nghiên cứu sản xuất rượu vang chanh dây

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TR ANG Giáo viên hướng dẫn: TS... Ngu i ta chia ra vang khô và vang ng t... Các alcol cao izoamylic, amylic… do quá trình lên men t o nên... Vi

Trang 1

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TR ANG

Giáo viên hướng dẫn: TS ĐỖ VĂN NI NH

Sinh viên thực hiện : ĐÀO THU HƯƠNG Lớp : 47 TP - 2

Nha Trang, năm 2009

Click to buy NOW!

w

.d oc u -tra c k.

co m

Trang 2

i

L I C M ON

Ð hoàn thành d án t t nghi p này

Tru c h t cho em g i t i Ban giám hi u Tru ng Ð i H c Nha Trang, Phòng Ðào T o Ð i H c và sau Ð i H c, Khoa Ch Bi n s kính tr ng, ni m t hào du c

h c t p t i tru ng trong nh ng nam qua

Xin bày t lòng bi t on sâu s c t i TS.Ð Van Ninh dã t n tình giúp d và

tr c ti p hu ng d n em hoàn thành t t d tài

Xin chân thành c m on quý th y cô giáo trong khoa Ch Bi n, quý th y cô

cùng gia dình và b n bè dã giúp d t o m i di u ki n cho em hoàn thành d tài này

Nha Trang, tháng 6 nam 2009

w

co m

Trang 3

ii

M C L C

Trang L I C M ON i

M C L C ii

DANH M C B NG iv

DANH M C HÌNH v

DANH M C CH VI T T T TRONG LU N VAN vii

L I NÓI Ð U 1

CHUONG 1:T NG QUAN 3

1.1 T NG QUAN V RU U VANG 3

1.1.1 Các thành ph n chính c a ru u vang 4

1.1.2 Nguyên li u s n xu t ru u vang 8

1.1.3 Các bi n pháp nâng cao ch t lu ng qu ch bi n ru u vang 9

1.1.4 Quá trình l ng trong và tàng tr ru u vang 11

1.1.5 Nguyên nhân làm cho ru u vang d c và phuong pháp làm trong ru u 13 1.1.6 Các y u t gây hu h ng ru u trong quá trình b o qu n và bi n pháp kéo dài th i gian b o qu n 15

1.1.7 Vi sinh v t dùng trong ch bi n ru u vang 16

1.1.7 Ði u ki n ho t d ng c a men 19

1.1.8 B n ch t và co ch c a quá trình lên men 24

1.2 T NG QUAN V CHANH DÂY 29

1.2.1 Gi i thi u v chanh dây 29

1.2.2 Các nghiên c u v chanh dây 32

1.3 TÌNH HÌNH S N XU T RU U VANG TRONG VÀ NGOÀI NU C 35

1.3.1 Tình hình nghiên c u s n xu t ru u vang trên th gi i 35

1.3.2 Tình hình nghiên c u s n xu t ru u vang Vi t Nam 36

CHUONG 2:V T LI U VÀ PHUONG PHÁP NGHIÊN C U 38

P D

F- XC hange Vie w

er

w

co m

P D

er

w w

w

co m

Trang 4

iii

2.1 V t li u nghiên c u 38

2.1.1 Nguyên li u chính 38

2.1.2 Nguyên li u ph và hóa ch t 38

2.2 Phuong pháp nghiên c u 42

2.2.1 Các phuong pháp phân tích ki m nghiêm 42

2.2.2 Quy trình d ki n s n xu t ru u vang chanh dây 48

2.3 Phuong pháp b trí thí nghi m 50

2.4 Phuong pháp x lý s li u 57

CHUONG 3: K T QU NGHIÊN C U VÀ TH O LU N 58

3.1 K t qu thí nghi m xác d nh lu ng enzyme pectinase b sung thích h p 58

3.1.1 K t qu thí nghi m xác d nh lu ng enzyme pectinase thích h p 58

3.1.2 K t qu xác d nh hàm lu ng du ng kh thu du c khi b sung enzyme pectinase 60

3.2 K t qu xác d nh lu ng du ng b sung thích h p 61

3.3 K t qu nghiên c u xác d nh t l nu c cái men b sung thích h p cho lên men 64

3.4 K t qu nghiên c u xác d nh th i gian lên men thích h p 67

3.6 Ð xu t quy trình s n xu t ru u vang t trái chanh dây 72

3.6.1 So d quy trình 72

3.7 Ðánh giá ch t lu ng s n ph m 75

3.8 So b tính toán giá thành s n ph m 76

K T LU N VÀ Ð XU T Ý KI N 78

TÀI LI U THAM KH O 79

PH L C 1

P D

er

w

co m

P D

er

w w

w

co m

Trang 5

iv

DANH M C B NG

Trang B ng 1.1: Thành ph n vitamin c a nu c nho tuoi và ru u nho 7

B ng 1.2: Các ch t khoáng chính c a men ru u 23

B ng 1.3: Thành ph n hoá h c c a trái chanh dây 33

B ng 1.4: S n lu ng ru u m t s qu c gia trên th gi i 35

B ng 3.1: Ki m nghi m c m quan d ch ép 59

B ng 3.2: Ði m c m quan c a s n ph m ru u vang chanh dây 75

B ng 3.3: B ng k t qu phân tích vi sinh 76

B ng 3.4: Chi phí s n xu t cho 1lít ru u vang chanh dây 76

P D

er

w

co m

P D

er

w w

w

co m

Trang 6

v

DANH M C HÌNH

Trang Hình 1.1: So d chu n b n m men t men gi ng cho lên men ru u vang 17

Hình 1.2: So d chuy n hóa Embden – Meyerhol – Parnas 26

Hình 1.3: Cây chanh dây 30

Hình 1.4: Trái chanh dây 30

Hình 2.1:Hình nh v trái chanh dây 38

Hình 2.2: N m men 40

Hình 2.3: T s y ti t trùng 41

Hình 2.4: N i thanh trùng 41

Hình 2.5: Máy n nhi t 41

Hình 2.6: Máy ly tâm 41

Hình 2.7: Cân di n t 41

Hình 2.8: Thi t b chung c t 41

Hình 2.9: B s c khí 47

Hình 2.10: So d quy trình d ki n 48

Hình 2.11: So d b trí thí nghi m xác d nh t l enzyme pectinase b sung 50

Hình 2.12: So d b trí thí nghi m xác d nh t l du ng b sung 52

Hình 2.13: So d b trí thí nghi m xác d nh t l nu c cái men b sung 54

Hình 2.11: So d b trí thí nghi m xác d nh th i gian lên men 56

Hình 3.1: Hi u su t thu h i d ch ép ph thu c t l enzyme 58

Hình 3.2: Hàm lu ng du ng kh ph thu c t l enzyme 60

Hình 3.3: Ð th bi u di n s thay d i d c n theo hàm lu ng du ng c a d ch lên men 61

Hình 3.4: Ð th bi u di n nh hu ng c a hàm lu ng du ng d n mùi c a vang chanh dây 62

P D

er

w

co m

P D

er

w w

w

co m

Trang 7

vi

Hình 3.5: Ð th bi u di n nh hu ng c a hàm lu ng du ng d n v c a vang chanh dây 63 Hình 3.6: Ð th bi u di n nh hu ng c a t l nu c cái men d n d c n c a vang chanh dây 65 Hình 3.7: Ð th bi u di n nh hu ng c a t l nu c cái men d n mùi c a vang chanh dây 66 Hình 3.8: Ð th bi u di n nh hu ng c a t l nu c cái men d n v c a vang chanh dây 66 Hình 3.9: Ð th bi u di n s thay d i d c n ru u theo th i gian lên men 68 Hình 3.10: Ð th bi u di n s thay d i hàm lu ng du ng kh theo th i gian lên men 68 Hình 3.11: Ð th bi u di n nh hu ng c a th i gian lên men d n d trong và màu

s c c a vang chanh dây 69 Hình 3.12: Ð th bi u di n nh hu ng c a th i gian lên men d n mùi c a vang chanh dây 70 Hình 3.13: Ð th bi u di n nh hu ng c a th i gian lên men d n v c a vang chanh dây 71

Hình 3.14: S n ph m ru u vang chanh dây 77

w

co m

Trang 8

vii

DANH M C CH VI T T T TRONG LU N VAN

PTU: Lu ng enzyme pectinase t i uuÐTU: Lu ng du ng t i uu

NMTU: Lu ng n m men t i uu

t TU: Th i gian lên men t i uu

w

co m

Trang 9

1

L I NÓI Ð U

Cùng v i s phát tri n c a th gi i, s giao luu kinh t gi a các qu c gia, n n kinh t các nu c nói chung, Vi t Nam nói riêng, dang d n d n phát tri n Cu c s ng ngày càng du c c i thi n, th tru ng ngày càng du c m r ng, hàng hóa da d ng hon v ch ng lo i, ch t lu ng, hình th c… Cu c s ng ngày càng du c thay d i

Con ngu i không ch d ng l i an no, m c m mà ngày càng ti n lên an ngon, m c

d p Vi c u ng m t ly ru u tru c khi vào b a an chính ho c ti c chiêu dãi tr thành bình thu ng d i v i nhi u ngu i Vi t Nam Có th nói ru u vang là m t th c u ng truy n th ng không ch c a dân t c ta, d c bi t trong các d p h i hè, l t t Ru u vang là m t lo i th c ph m có giá tr dinh du ng cao, có l i cho s c kh e, n u u ng

di u d , ngoài m t lu ng c n v a ph i, trong ru u vang còn ch a nhi u ch t dinh

du ng hon h n các lo i ru u khác

Trên th gi i hi n nay ngành s n xu t ru u vang dã phát tri n m nh m , d c

bi t là Pháp và cho ra nhi u lo i ru u vang ngon Vi t Nam, g n dây nhu c u

v ru u vang dang ngày m t tang cao nhung nhìn chung, vi c ch ru u vang v n còn chua ph bi n, các s n ph m ru u vang còn chua nhi u và cung chua có ru u vang ngon

Là m t nu c có khí h u nhi t d i gió mùa nên nu c ta có th tr ng du c r t nhi u lo i cây an qu Nhung qu có mùa, d b hu h ng, d p nát gây t n th t l n cho các nhà vu n, làm gi m giá tr kinh t c a qu Trong dó chanh dây là lo i cây

d tr ng, nang su t cao du c tr ng nhi u vùng Tây Nguyên và Mi n Nam nu c

ta Chanh dây r t giàu vitamin, protein, lipit, ch t khoáng và nh t là ch t xo Tuy nhiên, hi n nay chanh dây ch y u du c dùng d an tuoi ho c dùng d u ng nhu

nu c gi i khát Nên không b o qu n du c lâu và giá tr kinh t chua cao Do dó vi c

ch ru u vang là m t trong nh ng gi i pháp t t d b o qu n qu du c lâu, tiêu th ngu n qu du th a, d ng th i còn ch du c ru u vang, góp ph n làm da d ng m t hàng các s n ph m trên th tru ng nu c ta

w

co m

Trang 10

2

TS Ð Van Ninh

M c dích c a d tài:

Nh m xây d ng quy trình ch bi n ru u vang t trái chanh dây, m t lo i qu

có nhi u vùng Tây Nguyên và mi n nam nu c ta, d ch bi n thành m t lo i ru u thom ngon, có l i cho s c kh e con ngu i

N i dung nghiên c u c a d tài:

do n ch y u)

toán giá thành s n ph m

Ý nghia khoa h c và ý nghia th c t :

Ð tài nghiên c u xác d nh di u ki n thích h p cho quá trình lên men t nhiên

t d ch ép chanh dây, dây là m t lo i s n ph m m i

Thành công c a d tài có th áp d ng vào các nhà máy ch bi n nu c qu , góp

ph n da d ng hóa s n ph m d u ng, nâng cao giá tr thuong ph m nguyên li u chanh dây

Do th i gian cung nhu kh nang nghiên c u có h n nên báo cáo d án t t nghi p c a em không tránh kh i nh ng h n ch , em r t mong nh n du c các ý ki n dóng góp c a quý th y cô và các b n d bài báo cáo du c hoàn thi n hon

Em xin chân thành c m on!

Nha Trang, tháng 6 nam 2009 Sinh Viên

Ðào Thu Huong

w

co m

Trang 11

do n) Nh quá trình lên men d c bi t dó mà t o ra ru u vang có huong v d c trung khác v i các lo i ru u thông thu ng khác Ru u vang là lo i ru u ph bi n trên th gi i vì có d c n không quá cao, là s n ph m t nhiên ngu n g c t qu , có giá tr dinh du ng cao không có hóa ch t d c h i

* L i ích c a ru u vang [10]

Nhi u nhà nghiên c u khoa h c trên th gi i dã ch ng minh, ru u vang là lo i

th c u ng h p d n và t t cho s c kho con ngu i

N ng d c n trong ru u vang ch kho ng 11 ÷ 14%, th p hon kho ng 4 ÷ 5 l n

B5, B6, k m, a-xít lipoic Trong vang d có tác d ng ngan b nh ti u du ng Ngoài

ra, u ng ru u vang d di u d còn là m t cách giúp b n gi m nguy co b b nh nhu:

Ung thu, Alzheimer, Parkinson

w

co m

Trang 12

4

Phân lo i ru u vang du c d a vào màu s c c a chúng nhu: Vang màu và vang

tr ng Trong các lo i vang màu thì có vang d là có giá tr ch t lu ng cao nh t và có truy n th ng lâu d i nh t Tru c dây ngu i ta quan ni m ru u vang ch du c s n

xu t t nho d và có màu s c d c thù c a nho d và ch t lu ng dinh du ng cao

Vang d hay “vang nho” cung d ng nghia v i “vang” tên g i c di n c a nó Ngày nay nguyên li u ch bi n vang dã du c m r ng ra các lo i nguyên li u qu khác r t phong phú chính vì v y ru u vang ngày nay có nhi u ch ng lo i da d ng v màu

s c và ch t lu ng c a chúng Ngoài màu s c còn có th phân lo i ru u vang d a vào hàm lu ng du ng còn l i sau khi lên men Ngu i ta chia ra vang khô và vang

ng t Vang khô là ru u vang lên men h t du ng, thu ng du c u ng trong b a an

(v a an v a u ng) Vang ng t là lo i ru u vang lên men còn du ng, thu ng du c

u ng sau b a an Vang tr ng và vang màu d u là nh ng lo i ru u vang du c con

ngu i ua thích, công ngh s n xu t các lo i vang này có khác nhau dôi chút v công

do n x lý qu và công do n lên men Vang tr ng du c s n xu t theo công ngh lên men không có xác qu , còn vang màu du c s n xu t theo công ngh lên men có xác

qu Ð có vang màu có ch t lu ng cao ngày nay ngu i ta thu ng cho lên men hai

giai do n, còn vang tr ng ch c n lên men m t giai do n

1.1.1 Các thành ph n chính c a ru u vang [4, 5]

Thành ph n c a ru u vang ph c t p, cho d n nay các nu c phát tri n ngu i

ta cung chua bi t h t các thành ph n c u thành Hon n a có ch t ch có m t v i m t

t l r t th p Thí d d u thom, axit bay hoi V d i th thành ph n c a ru u vang

g m có nu c, c n, du ng, ch t hòa tan, axit t ng s và bay hoi, vitamin… Theo Andrezyk và Wieslaw Wzorek thu c b môn ch bi n th c ph m Tru ng Ð i H c

Nu c: 818 ÷ 890 gam

Ðu ng t ng s : 62 ÷ 132 gam

Ch t hòa tan không ph i du ng: 18 ÷ 30 gam Axit (tính ra axit malic): 5 ÷ 7 gam Axit bay hoi: 0,65 ÷ 1,10 gam

w

co m

Trang 13

5

Tro: 1,8 ÷ 2,9 gam Ethanol: 80 ÷ 144 gam

Ethanol và vai trò t o nên ch t lu ng c a ru u vang

Ethnol du c hình thành t quá trình lên men du ng glucose, saccharose nh n m

tru c h t vì có ethnol làm cho ru u m nh, u ng vào gây hi n tu ng sinh lý g i là say Ethnol có mùi thom, v hoi ng t, gi ng du ng, do dó ru u không có du ng v n

bay hoi, du ng và nhi u thành ph n khác có trong ru u vang t o nên mùi v h p

d n riêng bi t c a nó V c a ru u vang du c t o nên t t l cân d i c a 4 v có trong ru u vang nhu: V chua c a acid h u co; v ng t c a ethnol, glycerin, du ng còn l i; v chát c a tanin, polyphenol; v m n c a mu i khoáng V c a ru u vang s hài hòa khi t l các v này phù h p, các t l này do k thu t c a ngu i ch bi n

di u ch nh, thu ng theo kinh nghi m tay ngh

Ðu ng trong ru u vang và m i quan h v i ch t lu ng

Ðu ng là thành ph n còn l i sau lên men, trong dó ch y u là glucose, fructose

và ph n nh galactose Ngoài ra còn có các lo i du ng khác, d c bi t là du ng ngh ch d o dã t o nên mùi thom d ch u cho ru u vang thành ph m Thành ph n

du ng còn l i cung là y u t tham gia t o v cho s n ph m Tuy nhiên hàm lu ng

du ng trong vang tr ng và vang d là khác nhau, vang d có ch a kho ng 2 ÷ 3 gam du ng t ng s trên lít, còn vang tr ng hàm lu ng du ng còn l i kho ng 70 ÷

80 gam trên lít

Thành ph n acid h u co

Axit là m t thành ph n quan tr ng c a ru u vang ngang v i thành ph n ethanol Ru u vang là d u ng có d chua cao (axit t ng s t i 4 ÷ 5 gam/lít, pH t 2,3 ÷ 3,3) nhung d u ng vì v chua c a axit du c cân d i b i v ng t c a c n, c a glyxerin, v chát c a polyphenol, v m n c a các mu i

w

co m

Trang 14

6

Axit h u co có trong ru u vang còn có m t tác d ng là ngan c n ho t d ng

c a các khu n làm h ng ru u Ð nh lu ng các axit h u co khó hon axit vô co nhi u,

do dó ngu i ta chua bi t h t các axit c a ru u vang qu , nh t là nhi t d i Trong

ru u vang qu nh ng axit chính thu ng g p là: Tatric (1,5 ÷ 4 g/l), malic (0 ÷ 4 g/l), xitric (0 ÷ 0,5 g/l), oxalic (0 ÷ 0,06 g/l) Ðó là nh ng axit có tác d ng “tích c c”

ngoài ra còn có nh ng axit có tác d ng “tiêu c c” dó là các axit bay hoi ch y u là axit axetic và các axit béo cùng m t dây chuy n: Formic, propionic, butylic…

Nh ng axit này, n u có nhi u s gây ra các mùi v thay d i làm cho ru u không

u ng du c n a Axit acetic là axit bay hoi chi m t i 90% t ng s acid bay hoi trong

ru u vang

Thành ph n tro và các ch t mu i

Ca, Fe, Cl, Br, I, Al… M c dù lu ng tuy t d i th p Trong 1 lít ru u vang qu ch

có 1,5 ÷ 3 gam tro nhung ch t mu i trong tro gi m t vai trò quan tr ng dó là:

Thành ph n các ch t gây mùi thom

Các ch t tham gia t o mùi thom cho ru u vang g m có:

Các ch t thom có ngu n g c terpen du c cung c p t nguyên li u qu chín

Ethanol do quá trình lên men t o nên

Các alcol cao (izoamylic, amylic…) do quá trình lên men t o nên

Các ch t thom d c bi t (buke, bouquet) do quá trình oxy hóa sinh ra Vì

thì m i có mùi thom N u trong bình còn ch tr ng và nút không khí, oxy l t vào thì mùi thom b phá h y r t nhanh

w

co m

Trang 15

7

Các ester d c bi t do các ph n ng sinh hóa h c c a quá trình làm chín ru u

vang t o nên

Vitamin trong ru u vang

Nu c qu giàu vitamin Quá trình lên men ru u di u ch nh l i thành ph n vitamin c a nu c qu , có ph n b sung thêm các vitamin khác vào thành ph n dó

Ch quá trình lên men không phá h y h t vitamin c a nu c qu Th c ra lên men là

cung nh hu ng nhi u d n lu ng vitamin trong ru u vang

B ng 1.1: Thành ph n vitamin c a nu c nho tuoi và ru u nho [1]

Ru u vang Vitamin

w

co m

Trang 16

Axit phenol nhu axit benzoic, axit xinamic

Flavon làm cho ru u có màu vàng

Antoxian làm cho ru u có màu d

làm cho màu vàng ru u t i l i

Polyphenol ch có nhi u trong ru u vang d , làm cho ru u có màu Polyphenol còn có tác d ng t o v chát cho ru u, v chát cùng v i các v khác n u t l cân d i

s t o nên v hài hòa cho ru u vang M t khác các polyphenol cung có tác d ng làm

n d nh, kéo dài th i gian b o qu n ru u vang, do các polyphenol, d c bi t là tanin

có kh nang kháng khu n m nh N u hàm lu ng polyphenol cao s làm cho ru u vang có v chát m nh nh hu ng không t t d n mùi v c a ru u vang, làm cho v

c a ru u vang kém Hàm lu ng polyphenol cao c ch ho t d ng c a n m men, kh nang lên men kém, ch t lu ng ru u kém Ngoài ra hàm lu ng tanin cao gây k t t a protein c a nu c qu làm cho ru u b d c

1.1.2 Nguyên li u s n xu t ru u vang

Yêu c u c a nguyên li u [5]

T t c các lo i qu , n u có ch a du ng, protein, vitamin, mu i khoáng và không ch a nhi u ch t d c có h i cho “con men”, ví d tanin, d u có th cho lên men d hay khó, lao d ng b ra nhi u hay ít, ph i b sung nhi u hay ít du ng, axit… Và có d t tiêu chu n ch t lu ng hay không, l i ph i tính d n m t s ch tiêu kinh t nhu giá d t hay r , chín quanh nam hay có mùa Do dó ph i cân nh c qu nào ch ru u, qu nào an tuoi và nên t s n xu t l y qu nào d ch thành ru u

Nhu v y có r t nhi u lo i qu có th dùng d ch ru u vang Tuy nhiên m t

lo i qu dùng d s n xu t ru u vang ph i th a mãn các tiêu chu n sau:

w

co m

Trang 17

9

du ng tru c khi lên men d d t d Brix t 20 ÷ 22

không có m t lu ng axit t i thi u thì ru u s không d t vì thi u chua Quan tr ng hon n a, n u thi u axit, pH qu cao thì t p khu n phát tri n m nh, gây khó khan cho ho t d ng c a men M t khác chua quá cung không t t Khó lên men, ru u khó

u ng

t i thi u các ch t sau dây:

+ Axit amin, vitamin, mu i khoáng th c hi n các vai trò xúc tác v i m t

lu ng r t nh

+ Polyphenol – tanin – làm cho ru u vang d có màu s c h p d n và dóng góp vào vi c c ch khu n h i, c a enzym oxy hóa

+ Ch t s n sinh ra mùi thom nh hu ng t i huong v c a ru u

Còn m t s ch t vi lu ng n a tuy phân tích sinh hóa chua phát hi n nhung d doán có m t m t s nu c qu , qua kinh nghi m lên men

1.1.3 Các bi n pháp nâng cao ch t lu ng qu ch bi n ru u vang [1]

Nu c qu t nhiên ít khi có thành ph n lý tu ng Ngay d n nho là qu tuong

d i t t, dã du c ch n d ch ru u vang t lâu, cung còn nhu c di m Và vì th ngu i ta tang gi m m t s ch t h p thành trong gi i h n nh t d nh, d m b o cho

nu c qu có nh ng ch tiêu quy d nh Sau dây là các bi n pháp thay d i thành ph n

w

co m

Trang 18

10

gi m lu ng du ng, axit, protein, ch t tro và nhu th ch t lu ng ru u s gi m di Do

dó ngu i ta cân nh c gi a lu ng nu c cho vào và ch t lu ng s n ph m mong mu n

Nu c qu pha thêm vào d ch qu ph i là nu c tinh khi t, không có mu i hòa tan nh hu ng d n ch t lu ng sinh hóa c a nu c qu

Thêm du ng

Ðu ng là m t trong nh ng thành ph n quan tr ng nh t c a nu c qu Du i

nh hu ng c a men ru u du ng chuy n hóa thành c n êtylic và nu c Qu nhi u

du ng thì vang s nhi u c n và dây là yêu c u co b n c a ru u

Trong di u ki n Vi t Nam qu chóng chín, th i gian quang h p không dài, l i mua nhi u, lu ng du ng trong m t s qu không d , do dó ta ph i b sung thêm

w

co m

Trang 19

11

1.1.4 Quá trình l ng trong và tàng tr ru u vang Quá trình l ng trong ru u vang

Sau khi k t thúc quá trình lên men chính thì h u h t du ng du c chuy n thành

ru u và các s n ph m khác, ta nh n du c ru u non tr ng thái yên tinh N m men già l ng c n xu ng dáy nhung nó v n còn ho t d ng du c sau th i gian do còn l i trong men m t lu ng glucogen, sau dó lu ng này gi m d n C n men trong ru u non có tác d ng làm cho ru u khá trong nhung n u d lâu men ch t và t phân h y làm cho ru u b d ng và kém ph m ch t Th i gian l ng càng lâu, các v n d c l ng

c n càng nhi u thì ru u càng trong nên nu c qu t t, lên men ti n hành t t thì ch sau 2 d n 3 tu n các v n d c dã l ng hoàn toàn, t o thành c n d c và l p ru u trong

Khi ru u dã trong, ta không nên gi ru u trong c n vì d lâu ru u s có mùi x u do protein bi n tính, m t khác các c n khác có trong ru u sau m t th i gian s l ng

xu ng, nhung khi nhi t d tang lên ho c có tác d ng khu y tr n thì các c n này d dàng n i lên gây d c tr l i vì v y ph i tách c n ra kh i ru u

Quá trình l ng trong c a ru u ph thu c vào thành ph n các ch t có trong

ru u Tinh b t và protein là nh ng ch t c n tr s l ng trong Ru u có hàm lu ng tanin càng cao, l ng trong càng nhanh Ru u ch a các ch t c n l ng d ng h t d

l ng hon d ng huy n phù Ru u ch a ít du ng thì d nh t dung d ch nh nên l ng trong nhanh hon tru ng h p ch a nhi u du ng Th i gian l ng trong ph thu c vào

ch t lu ng c a ru u, không có quy d nh c th Sau l ng trong ta ph i thay thi t b

ch a, tách c n d lo i b các nh hu ng x u d n ch t lu ng vang Quá trình thay

th thi t b du c ti n hành trong di u ki n h nh m t o di u ki n hòa tan oxy vào

ru u làm cho ru u chóng chín Ru u mau du c l ng trong thì màu s c tuoi sáng,

ch t lu ng t t, d c bi t là v huong v Thông thu ng th i gian l ng c n là t 1 d n

2 tháng tùy thu c lo i ru u

Quá trình tàng tr vang

Quá trình tàng tr vang là quá trình lên men vang t t , t c d ch m, cu ng

d lên men nh nh m chuy n hóa h t lu ng du ng còn sót l i trong vang và quan

tr ng hon c là quá trình x y ra hàng lo t các ph n ng gi a các axit h u co, ru u,

w

co m

Trang 20

12

du ng, axit amin có trong vang d t o ra các ch t thom làm tang huong v cho vang, làm n d nh thành ph n cho vang d ng th i k t l ng protein làm cho vang trong hon

Quá trình tàng tr có nh hu ng d n ch t lu ng vang nó ph thu c vào nhi u

y u t nhu: Th i gian tàng tr , nhi t d , b n ch t vang, bán thành ph m, d ru u,

d oxy, thi t b tàng tr Trong th i gian tàng tr x y ra các ph n ng ch y u là:

Trong quá trình tàng tr do có m t s ph n ng x y ra nhu trên d n t i có s

gi m n ng d ch t khô và d ru u, và n ng d este và axit l i tang lên Quá trình tàng tr ru u vang là m t quá trình có di n bi n ph c t p, trong dó oxy là m t y u

t quan tr ng nh hu ng t i ch t lu ng vang Louis Pasteus trong tác ph m “ Nghiên c u v vang “ nam 1866 dã kh ng d nh r ng quá trình chín t i và chín già

c a vang r t c n có oxy N u thi u oxy thì quá trình này không x y ra và v n là vang non

Trong th i k chín t i c a vang, quá trình oxy hóa x y ra và liên quan ch t

ch t i s hòa tan c a oxy trong ru u T c d k t h p ru u v i oxy (t c d oxy hóa

c a ru u) không d i d i v i m i lo i ru u nh t d nh và du c g i là d oxy hóa

w

co m

Trang 21

13

Trong quá trình tàng tr khi ti n hành thay th thi t b ch a, oxy s xâm nh p

và hòa tan trong ru u

1.1.5 Nguyên nhân làm cho ru u vang d c và phuong pháp làm trong ru u

Các nguyên nhân làm cho ru u d c

Ru u vang v a là m t dung d ch th t vì trong ru u có ch a các ph n t nh nhu c n, du ng, khoáng, vitamin… L i v a là m t dung d ch keo vì có nh ng phân

t l n nhu pectid, pectin, protein, polyphenol… M t s nguyên nhân làm cho ru u

d c có th t ng k t nhu sau:

Do keo t : Nguyên nhân gây d c co b n là do hi n tu ng keo t , các h t keo

t l i v i nhau t o thành phân t l n làm cho ru u d c không cho ánh sáng di qua

+ K t t a protein trong ru u vang:

Trong ru u vang thu ng t n t i s hi n h u c a tanin, d c bi t là lên men có xác qu hàm lu ng tanin l n hon, h p ch t này khi g p protein c a qu qu và m t

ph n do n m men th y phân t o thành s gây k t t a bông làm d c ru u vang

w

co m

Trang 22

Trong dó:

D, r: Là kh i lu ng riêng và bán kính v t roi

V, g: H s dính c n c a dung d ch, gia t c roi t do

Th c t khi d l ng t nhiên ch có các t p ch t thô l ng xu ng dáy thi t b , nhung các h t keo làm cho ru u d c thì r t khó l ng, vì gi a chúng còn có các s c

d y, hút do nh ng di n tích khác nhau

Hi u qu quá trình l ng t nhiên không tri t d ph i chú ý các di m sau:

+ Ph i d thùng ru u nhi t d th p

+ Nhi t d c a b ch a, thùng ch a ru u ph i tuy t d i d ng d u, n u có chênh l ch nhi t d làm cho c n l ng chuy n d ng, hi u qu l ng th p

+ Noi d ru u ph i yên tinh

S d ng các ch t tr l ng polyme t nhiên

Có th s d ng các polyme t nhiên có tính keo nhu: Gelatin, chitosan, alginat, carragenan, lòng tr ng tr ng, s a, b t màu Các ch t keo s h p ph các h t keo và

tr m l ng nhanh Li u lu ng c n tuân th d không nh hu ng d n ch t lu ng c a

ru u Theo J.Robero Gayyon thì hàm lu ng các ch t làm tr l ng nhu sau:

w

co m

Trang 23

15

+ Canxicasein: 10 ÷ 20 mg/l ru u vang tr ng

+ B t màu: 100 ÷ 150 mg/l ru u vang tr ng, 100 ÷ 250 mg/l ru u vang d + Lòng tr ng tr ng: 8 ÷ 120 mg/l vang d (kho ng 1 lòng tr ng tr ng tuoi cho 1lít ru u vang d )

+ Gelatin: 100 ÷ 150 mg/l vang d Chú ý: N u s d ng ch t tr l ng có b n ch t protein c n lo i ch t tr l ng du

b ng tanin N u d i tu ng làm trong là vang d thì không c n thi t s d ng tanin

v t khác trong quá trình lên men Nh ng vi sinh v t này thu ng cùng phát tri n v i men ru u, chúng nhi m vào môi tru ng lên men t nguyên li u, nu c, không khí, thi t b lên men không du c thanh trùng k , ho c trong quá trình nhân gi ng… M t

s vi sinh v t t p nhi m phát tri n nhanh chóng trong di u ki n thu n l i, làm tiêu hao ngu n du ng và t o ra nhi u s n ph m trao d i ch t gây d c ho c kìm hãm s phát tri n c a men gi ng, làm gi m hi u su t t o thành ru u

Bi n pháp kéo dài th i gian b o qu n

Ð kéo dài th i gian b o qu n ru u ngoài nh ng bi n pháp thông thu ng nhu

b o qu n noi thoáng mát, h n ch ti p xúc v i oxy không khí b ng cách d l i kho ng không trong chai nh l i, s d ng chai th y tinh màu t i d ánh sáng không

l t qua du c… Ngu i ta còn có th kéo dài th i gian b o qu n b ng cách k t h p

bi n pháp trên v i vi c nâng cao d c n c a ru u

w

co m

Trang 24

16

1.1.7 Vi sinh v t dùng trong ch bi n ru u vang [6]

Gi i thi u chung v n m men

N m men là nhóm vi sinh v t du c dùng trong công nghi p, h u h t n m men

là don bào, không chuy n d ng Hình d ng và kích thu c c a chúng thay d i tùy

di u ki n môi tru ng Nói chung n m men có d ng hình c u, hình tr ng, hình b u

d c… Có kích thu c tuong d i l n, chi u dài t 6 ÷ 10 µm có khi t 12 ÷ 18 µm, chi u ngang t 4 ÷ 8 µm

V c u t o t bào nó cung g m màng, nguyên sinh ch t, h ch Trong nguyên sinh ch t ch a không bào và các ch t ch a d ng khác: Glycogen, granuloza, ch t béo, volutin…

N m men có th sinh s n theo l i n y ch i, phân chia ho c t o thành bào t Nhóm n m men sinh s n theo hình th c n y ch i và phân chia có nhi u trong t nhiên Vì nhi u lo i trong nhóm này có kh nang lên men ru u nên du c ng d ng trong s n xu t ru u, bia, ru u vang, lên men s n xu t bánh mì… T bào n m men

n m men hay du c s d ng b sung làm ch t dinh du ng vào th c an cho gia súc

M t khác n m men không sinh d c t do v y mà n m men hay du c s d ng trong

ch bi n các s n ph m th c ph m dành cho ngu i nhu lên men ru u vang, bánh mì… Trong quá trình phát tri n hình thái c a n m men có th thay d i nhu sau:

ch t d ng nh t, không bào chua có ho c m i b t d u xu t hi n, t bào sinh s n chi m t l cao

không bào l n, s không bào có th d n hai, lu ng glucogen tang t bào sinh s n chi m 10 ÷ 15 %

ch t không d ng nh t, không bào l n, lu ng ch t béo tang, t bào h u nhu không sinh s n n a, không có glucogen, t bào ch t chi m t l l n N m men trong lên men ru u vang thu ng có 2 lo i là men t nhiên và men nuôi thu n ch ng

w

co m

Trang 25

17

K thu t chu n b n m men trong lên men ru u vang [5]

Trong k thu t ch bi n ru u vang, c n thi t ph i dua vào d ch qu m t lu ng

n m men nh t d nh ngay c trong tru ng h p lên men có xác qu Ngu n men gi ng có th t 3 ngu n chính sau:

T men gi ng ( ng gi ng thu n ch ng)

S d ng bánh men c truy n

Lên men t o ngu n men gi ng cho các m lên men sau

Tru ng h p dùng men ng ( ng men gi ng)

dùng lên men 0,3÷0,5g Amoniphotphat/l

D ch qu dem lên men

X lý

S n ph m

Hình 1.1: So d chu n b n m men t men gi ng cho lên men ru u vang

Chu n b môi tru ng nhân gi ng n m men cho lên men ru u vang

Có th chu n b môi tru ng t nhiên ho c môi tru ng nhân t o

+ Môi tru ng t nhiên: Là môi tru ng nu c qu dùng d lên men, dây là môi tru ng thu n l i và d chu n b , có d y d các dinh du ng c n thi t N m men du c

w

co m

Trang 26

18

nhân gi ng trong môi tru ng này s có uu di m là chúng quen d n v i môi tru ng lên men, nên khi b sung vào d ch lên men chúng s phát tri n m nh m ngay t

d u s r t thu n l i cho quá trình lên men N u dùng nu c qu ph i ti n hành di u

ch nh thành ph n du ng sao cho d t 10 ÷ 12%, ngoài ra ph i b sung thêm các ch t

+ Môi tru ng nhân t o: Là môi tru ng t pha ch v i các thành ph n chính nhu sau:

- Nu c c t: 1000ml

- Ðu ng kính: 10 ÷ 12%

- Acid citric: 6 gam

- H n h p mu i khoáng: 3 gam (Kaliphosphat: 2 gam, amonsunphat: 1 gam)

- Biotin 20 ÷ 100 mg

- Mesoinoziton 5 ÷ 10 mg

Thao tác c y n m men vào môi tru ng nhân gi ng

di u ki n trên so d Sau dó cho môi tru ng vào bình tam giác 250ml, t l d d y

t 1/3 ÷ 1/2 dung tích c a bình Ti n hành c y n m men c a 2 ÷ 3 ng gi ng vào môi tru ng này Ti n hành nhân gi ng n m men trên máy l c ho c s d ng b s c

ph m nu c cái men sau nhân gi ng du c cho vào môi tru ng lên men v i t l 8 ÷ 10% so v i môi tru ng lên men N u lên men y u ph i b sung thêm

+ Dùng ng men gi ng có uu di m là ch ng n m men thu n nên ch t lu ng lên men cao, kh nang lên men nhanh Tuy nhiên cung có nh ng khó khan, vi c c y

t o nu c cái men khá ph c t p, v i co s s n xu t nh khó th c hi n Sau khi nu c cái men nhân gi ng xong ph i ti n hành lên men ngay n u không men s già d n

d n nang l c lên men kém

w

co m

Trang 27

19

S d ng bánh men c truy n

Tiêu chu n ph i d t bánh men lo i t t, không có mùi l , chua có hi n tu ng hu

h ng Bánh men b sung vào d ch qu lên men theo t l 15 ÷ 20 g/l d ch qu lên men Tru c khi b sung, bánh men ph i du c bóp v n, rây qua d tách các t p ch t

l n Uu di m chính c a vi c s d ng bánh men là don gi n, d thao tác, phù h p

v i s n xu t nh Nhu c di m là th i gian lên men kéo dài, n u s n xu t lu ng l n thì g p khó khan v kh i lu ng n m men s d ng

S d ng nu c qu dang lên men d làm “nu c cái men”

N u có nhi u nguyên li u, qu chín làm nhi u d t, khi mu n lên men m t m

nu c qu m i dã có s n m t m lên men tru c dó, thì có th l y ngay m t ph n

nu c qu dang lên men trong dó co nhi u t bào n m men dang ho t d ng m nh b sung vào nu c qu d ch lên men

Tuy nhiên c n luu ý các di m sau:

Th i di m l y nu c cái men c a m lên men tru c c n xác d nh sao cho dang giai do n sinh kh i m nh m và d u th i k cân b ng, n d nh các t bào n m men là t t nh t, vì th i k này n m men dã quen v i môi tru ng và sinh tru ng t i

da n d nh và chu n b chuy n sang ch d lên men m nh m , d ch lên men lúc này

có nhi u t bào n m men Theo kinh nghi m ngu i ta thu ng l y vào th i di m sau khi m lên men du c kho ng 12 ÷ 36 gi Trong tru ng h p lên men c xác qu thì

v trí l y d ch cái men thu ng dáy thi t b lên men, dó là ch n m men t p trung nhi u hon

1.1.8 Ði u ki n ho t d ng c a men [1]

Là m t sinh v t, men sinh s n trao d i v t ch t, ph i có ngu n nang lu ng d

ho t d ng, ph i tìm th y trong môi tru ng nu c qu nh ng nguyên li u c n thi t d xây d ng b n thân mình khi lên men du ng, men t o ra m t ngu n nang lu ng c n thi t d ho t d ng theo phuong trình:

C6H12O6 2CH3CH2OH + 2CO2

Nhung khi lên men, nang lu ng s d ng du c ít, t s phân h y m t mol

du ng men ch s d ng kho ng 15kcal S nang lu ng này không d d men sinh

w

co m

Trang 28

s n nhanh trong giai do n d u Ngoài ra, men còn c n nu c, c n cacbon nhung

nu c không bao gi thi u, cacbon có ngay trong du ng Do v y, ph n du i dây xin nói t i các nhu c u c a men nhu oxy, nhi t, ch t khoáng, axit amin, vitamin và các

ch t khác

M c dù lên men ru u là m t quá trình y m khí, khi cho lên men nh t thi t trong giai do n d u ph i cho nu c qu ti p xúc v i oxy c a không khí N u men có

th lên men trong di u ki n thi u oxy dó vì trong t bào men còn có nh ng ch t

ch a nhi u oxy, ho c trong nu c qu có các ch t peroxit có th nhu ng l i oxy cho men

Yêu c u oxy cao nh t khi lên men b t d u, s lu ng t bào men tang nhanh

Do dó, khi s n xu t nu c cái men d c y vào nu c qu , ngu i ta thu ng áp d ng các bi n pháp tang oxy trong nu c, dùng bom bom thêm oxy vào nu c Khi lên men nh ng lu ng nu c qu l n có kh nang thi u oxy và lên men ch m l i thì ngu i ta thu ng rút nu c qu ra r i tr l i lên phía trên b lên men nh m làm tang oxy cho nu c qu dang lên men Tang oxy ch có l i trong giai do n d u, làm quá

mu n khi con men dã ho t d ng y u di, do lu ng c n etylic tang lên, m t s các

lên men cung không nhanh thêm

w

co m

Trang 29

21

hu ng tr c ti p d n ho t d ng c a n m men M i loài men, th m chí m i dòng men thích nghi v i m i nhi t d nh t d nh Nhi t d t i thích thay d i tùy theo giai do n phát d c c a n m men: Sinh s n, th , lên men Nh ng di u ki n ho t d ng khác cung nh hu ng t i vi c ch n nhi t d thích h p; thí d n u thi u oxy, d du ng cao thì nhi t d lên men càng ph i th p; n u nhi t d cao lên men không h t du ng,

d ng l i n a ch ng Vì nh ng lý do v a nêu r t khó xác d nh nhi t d len men t i

uu cho m i loài men, cho m i tru ng h p lên men c th

T nhi u thí nghi m lên men nu c, ngu i ta rút ra nh ng k t lu n sau dây:

và k t thúc s m Nhung nhi t d càng cao lên men càng h n ch d c n càng th p,

không khác nhau nhi u

Ðu ng

Ðu ng là ngu n cung c p th c an chính cho n m men, trong do du ng glucoza là lo i du ng thích h p cho t t c các lo i n m men vì nó là du ng don

gi n d d ng hóa Trong d ch nu c qu có du ng glucoza và fructoza xong lu ng

du ng c a chúng th p không n d nh vì v y ngu i ta ph i b sung thêm du ng saccaroza, du ng này nhanh chóng b enzym chuy n thành du ng kh , d d ng

w

co m

Trang 30

22

hóa T l du ng càng cao thì ru u càng nhi u c n etylic cho nên thêm du ng vào

nu c qu là bi n pháp r t ph bi n Qua nhi u thí nghi m ngu i ta th y khi n ng d

du ng du i 200 g/l thì n m men ho t d ng bình thu ng, có nh ng ch ng lên men

t t n ng d du ng cao hon (200 ÷ 220 g/l) Xong n u hàm lu ng du ng cao quá thì áp su t th m th u c a dung d ch cung tang cao làm c ch ho t d ng c a n m men do hi n tu ng co nguyên sinh ch t d n d n vi c không x y ra ho c x y ra

ch m quá trình lên men

Ð m

25 ÷ 60% kh i lu ng khô c a men là nh ng ch t có d m vì v y trong nu c

qu ph i có d d m d men sinh s n nhanh và cu ng d lên men tang theo Khi t l

d m trong men tang g p thì kh nang lên men tang 50%

Thu ng trong nu c qu có d d m d cung c p cho nhu c u c a men xong cung có tru ng h p không d do m t nguyên nhân nào dó nhu: Sâu b nh, h n hán,

t l d m th p thì ph i thêm d m Ð i v i ch ng Saccharomyces, ngu n nito là

mu i amoni là thích h p nh t vì men d ng hóa du c các d ng mu i này Nên cho thêm tru c khi lên men, vì n u cho mu n men không có kh nang d ng hóa d m

T mu i amoni, men có th t ng h p du c t t c các axit amin và protein c n thi t cho mình, nhung n u cho thêm axit amin là du i d ng h n h p nhi u lo i thì tác d ng kích thích r t rõ

Kh nang t ng h p axit amin c a men l n, do dó cho thêm nhi u mu i amoni thì hàm lu ng d m trong men tang lên, khi ch t men t h y, axit amin hòa tan trong

ru u vang có th tang d m t ng s c ru u lên t i ba, b n l n

Ngoài ra còn m t lu ng nh các ch t Al, Br, Cr, Cu, Pb, Au, Te, Sn, Zn, Sr…

T t c các mu i khoáng chi m 5 ÷ 10% kh i lu ng khô c a men

w

co m

Trang 31

Các ch ng n m men trong quá trình sinh s n và phát tri n ch u nh hu ng l n

c a pH môi tru ng Men ch ho t d ng trong gi i h n pH nh t d nh Ngu i ta th y cho lên men nh ng nu c qu chua thì ru u ngon hon và t dó nghi r ng pH th p t t

hon pH cao Th c ra pH t i thích d i v i Saccharomyces là 4 ÷ 6 Ð pH nu c qu

t 2,8 ÷ 3,8 không ph i là t i thích nhung men v n ho t d ng t t còn khu n thì b

Ngoài ho t d ng c a men và khu n, lu ng vitamin còn b nhi u y u t khác

w

co m

Trang 32

24

1.1.9 B n ch t và co ch c a quá trình lên men [4]

B n ch t c a quá trình lên men

Lên men là m t quá trình oxy hóa khi x y ra trong co th vi sinh v t nh m cung c p nang lu ng và các h p ch t trung gian cho t bào vi sinh v t, v i l co th luôn luôn s ng c n nang lu ng mà nang lu ng dó du c tàng tr du i d ng ATP

Các ph n ng sinh hóa trong quá trình lên men là ph n ng tách và chuy n

nh n cu i cùng là ch t h u co H p ch t h u co dó kh t o thành s n ph m lên men

r i tích t l i trong môi tru ng dinh du ng Tùy theo s n ph m nào chi m uu th

mà ta có lên men ru u, lên men lactic…

Vì v y b n ch t c a quá trình lên men là quá trình oxy hóa kh , quá trình oxy hóa kh dó l i x y ra trong co th vi sinh v t du i h th ng enzym, cho nên quá trình lên men còn du c g i là quá trình oxy hóa kh sinh h c Lên men v i hô h p

y m khí và hô h p hi u khí Hô h p y m khí du c ti n hành trong di u ki n không

có oxy tham gia Hydro du c chuy n qua m ch hô h p d n ch t ti p nh n cu i cùng nhu nitrat ho c sunfat

Hô h p hi u khí du c ti n hành trong di u ki n có oxy tham gia Hydro du c chuy n qua m ch hô h p d n ch t ti p nh n cu i cùng là oxy t o thành nu c

Còn lên men có th th c hi n c trong di u ki n y m khí và hi u khí nhung hydro du c chuy n qua h th ng enzym oxy hóa kh và ch t ti p nh n cu i cùng là

m t ch t h u co, ch t h u co b kh thành s n ph m lên men tích luy trong môi tru ng Tuy nhiên lên men và quá trình hô h p là quá trình oxy hóa kh sinh h c

S khác nhau gi a quá trình oxy hóa kh và quá trình d t cháy các v t li u tuong t trong lò hay nhi t lu ng k , m c dù có ch t ban d u và các s n ph m cu i cùng gi ng nhau Khi d t cháy, nang lu ng t a ra cùng m t lúc du i d ng nhi t, trong khi dó lên men và hô h p ch m t ph n nang lu ng thoát ra du i d ng nhi t

Ph n nhi t ch y u du c tích luy du i d ng nh ng h p ch t photpho giàu nang

lu ng ho c trong các liên k t cao nang, t dó có th chuy n thành hóa nang, nhi t nang ho c co nang d cung c p cho ho t d ng s ng H p ch t giàu nang lu ng quan

w

co m

Trang 33

25

tr ng c a co th là ATP Trong co th sinh v t s tích luy nang lu ng và s gi i phóng nang lu ng s d ng cho ho t d ng co th là nh ng quá trình thu n ngh ch theo so d hóa h c nhu sau:

Nhu v y lên men là quá trình oxy hóa kh sinh h c Qua dó t bào sinh v t thu du c nang lu ng

Co ch c a quá trình lên men ru u

Quá trình lên men ru u là quá trình bi n d i các ch t có du ng thành ethanol,

ph c t p thành du ng don gi n Co ch c a ph n ng lên men r t ph c t p, bao

g m m t chu i các ph n ng

Ðu ng glucoza va fructoza tham gia vào con du ng chuy n hóa Embden – Meyerhol – Parnas d t o thành acid pyruvic

Con du ng chuy n hóa Embden – Meyerhol – Parnas:

w

co m

Trang 34

26

ATP Glucoza P Hexokinaza Glucozaphotphataza

Glucoza – 6 photphat Con du ng Pentoza photphat Photphoglucoizomeraza Fructoza 6 photphat

ATP P Hexokinaza Fructoza 1,6 diphotphataza

Fructoza 1,6 diphotphat Dioxyaxetonphotphat Aldehyt 3 photphoglyxeric

Glyxerophosphat Axit 1 – 3 diphotphoglyxeric phosphataza ADP photphoglyxeratmutaza ATP

Photphoglyxeratmutaza Axit 2 photphoglyxeric

ADP Pyruvatkinaza ATP

Axit pyruvic

Hình 1.2: So d chuy n hóa Embden – Meyerhol – Parnas

w

co m

Trang 35

27

pyruvic chuy n thành ru u etylic theo các ph n ng sau:

Trong quá trình t o thành ru u etylic, còn t o ra m t s s n ph m khác nhu:

Ru u b c cao, Glyxerin, Acid h u co, Aldehyt

Co ch t o ru u b c cao:

Ru u b c cao: S n ph m ru u b c cao du c t o thành do s chuy n acid amin

và acid pyruvic trong co th n m men ho c do quá trình t ng h p ho c chuy n hóa

m t s acid amin b i ho t d ng c a t bào n m men

Co ch ph n ng t o izobutanol:

¦

Axit pyruvic Acetadehyt ¦ ¦

w

co m

Trang 36

d c trung:

Hàm lu ng este càng nhi u thì ru u vang càng thom ngon Trong quá trình lên men hàm lu ng este du c t o ra còn ph thu c vào gi ng men cung nhu kh nang sinh tru ng, t o sinh kh i n m men

Glyxerin:

Glyxerin du c t o thành trong quá trình lên men t o ru u etylic ph n ng

th 4 trong so d Embden – Meyerhol – Parnas sau khi t o ra dioxyaxetonphosphat,

ph n ng có th s ti n tri n theo chi u hu ng khác n u các y u t bên ngoài thay

w

co m

Trang 37

29

Aldehyt:

Aldehyt là s n ph m b c hai thu ng tr c c a quá trình trao d i ch t n m men, và cung có th du c t o thành qua con du ng oxy hóa các lo i ru u

Ru u etylic cùng v i các s n ph m ph nhu: Các ru u b c cao, glyxerin, acid

h u co, este, aldehyt dã t o thành mùi, v d c trung c a ru u

1.2 T NG QUAN V CHANH DÂY [9, 11 12, 13]

1.2.1 Gi i thi u v chanh dây

Cây chanh dây (còn g i là l c tiên, chùm bao, chanh leo, man mác, bách huong qu ) là lo i dây leo nhi t d i, có ngu n g c t Braxin Ðây là lo i cây an qu

du c nhi u nu c chú ý phát tri n nhu: Austraylia, Strilanca, Môdambích, Trung

Qu c, M , Malaysia… Hi n nay, trên th gi i ch có kho ng 12 nu c tr ng chanh dây v i t ng di n tích kho ng 4.500 ha, h u h t Nam M (2/3 di n tích), ph n còn

l i Úc và khu v c Nam Á Qu chanh dây dùng l y nu c d u ng gi i khát, ch

bi n các s n ph m nu c u ng d ng nguyên ch t ho c pha loãng hay ph i tr n v i các lo i nu c qu khác…

Ð c bi t, qu chanh dây có huong thom c a hàng ch c trái cây mà ngày nay công nghi p huong li u không sao t ng h p du c Nu c qu có v chua ng t v i

hàm lu ng acid kho ng 2% Ngoài ra qu có ch a nhi u vitamin C và A

Tên ti ng Anh: Passion fruit/Passion vine, purple granadilla

Tên khoa h c: Pasionflora edulis var flavicarpa

H l c tiên: Passionfloraceae

Chanh dây du c chia làm 2 d ng (forms) tùy vào màu v trái: (Hình 1.2)

(du ng kính t 4 ÷ 5 cm), có tua dây, nhánh và gân lá xanh có kh nang ra hoa và

d u qu quanh nam, cho nang su t r t cao D ng này r t ph bi n vùng khí h u mát nhu Ðà L t (hon 500 ha), Tây Nguyên và cho huong v trái ngon nh t Nang

trái tím s không ra hoa

w

co m

Trang 38

30

Hình 1.3a: Cây chanh dây vàng Hình 1.3b: Cây chanh dây tím

Hình 1.3: Cây chanh dây

d ng trái tím (6 ÷ 12 × 4 ÷ 7 cm), có tua dây, nhánh và gân lá ng d tím Hoa l n

và có tràng (corona) màu tím s m hon d ng trái tím, d ng th i dây cung m c m nh

Ð ng B ng Sông C u Long (Ti n Giang 400 ha, Hóoc Môn, TP.HCM hon 200 ha)

du c 3 v

Hình 1.4: Trái chanh dây

w

co m

Trang 39

31

Ð c di m sinh h c

m i d t Lá m c xen, mang lá kèm m i d t Cu ng lá dài 2 ÷ 5 cm, mang phi n

lá có 3 thùy dài, kích thu c lá (10 ÷ 15 x 12 ÷ 25) cm, bìa phi n có rang cua nh , tròn d u

dài 2 ÷ 5 cm, 5 cánh hoa v i 5 dài hoa tr ng m c xen nhau, bên trên là 2 l p tràng (corona) v i các s i tr ng (dài 2 ÷ 3 cm), ng tím g c r t d p M i hoa mang 5

nh d c ch dính nhau thành ng dáy và tách r i ph n mang bao ph n Do hoa

d p nên nhi u noi tr ng nhu lo i hoa ki ng

Trái hình c u d n b u d c, kích thu c (4 ÷ 12 x 4 ÷ 7) cm, màu tím s m hay vàng chanh, t r ng khi chín Ngo i qu bì (v trái) m ng, c ng; trung qu bì màu xanh; n i qu bì màu tr ng Trái mang r t nhi u h t có com m m, mùi thom r t quy n ru (nên du c g i là "passion fruit") M i h t có m t màng b c màu tr ng, trong màng có d ch nu c màu vàng D ch trong túi h t có mùi thom r t d c bi t và

v h p d n D ch nu c qu d t 40% so v i tr ng lu ng qu

L i ích c a chanh dây [12]

Chanh dây r t giàu Vitamin C chính là ch t ch ng oxy hóa và ch t viêm nhi m Do dó có th giúp b n gi m các tri u ch ng hen suy n

Chanh dây cung là lo i hoa qu có nhi u ch t xo nên d gây no b ng Hon

n a ch t xo r t t t cho s c kh e, nó có th ng a b nh tim vành Ngoài ra còn gi

w

co m

Trang 40

32

Chanh dây có th giúp gi m s phát tri n c a t bào ung thu

Thu ho ch và b o qu n chanh dây

trình thu ho ch c n ph i c t d tránh nh hu ng t i cây Ð i v i chanh dây tím

tr ng Lâm Ð ng, Tây Nguyên, th i gian b o qu n t 5 ÷ 7 ngày Nhung v i khí

h u nóng m nhu Thành Ph H Chí Minh và các t nh phía Nam trái chanh dây ch

1.2.2 Các nghiên c u v chanh dây

Thành ph n hoá h c c a trái chanh [9]

Qu chanh dây có hàm lu ng du ng v a ph i, th p hon m t s trái cây thông thu ng khác, nhung ph n l n lu ng du ng này là fructose có d ng t cao (so v i

du ng saccharose), vì v y chanh dây v n có v ng t, m t dù nó còn ch a các lo i acid h u co Ngoài ra trong chanh dây còn có t l ch t nh t d nh protein, lipit, các

ch t khoáng và ch t vi lu ng nhu s t, photpho, k m, magie… Nhi u lo i vitamin

d c bi t là vitamin C và nh t là ch t xo V nang lu ng cung c p, chanh dây tuong duong v i xoài, sori Chanh dây nh ng noi khác nhau thì có thành ph n hoá h c tuong d i khác nhau Theo phân tích m i nh t thành ph n hoá h c c a chanh dây

w

co m

Định dạng
Số trang	96
Dung lượng	3,2 MB