công nghệ sản xuất đồ hộp pate gan

Chính vì vậy mànhững bữa ăn nhanh, đầy đủ chất dinh dưỡng là lựa chọn hàng đầu đối với họ.Nhận thấy tầm quan trọng đó, thị trường công nghiệp thực phẩm đồ hộp đã vàđang tạo dựng chỗ đứng

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP TPHCM

VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC – THỰC PHẨM

––&&&

TIỂU LUẬN MÔN ĐỒ HỘP

GVHD: Th.S Nguyễn Thị Thanh BìnhLớp: ĐHTP6ALT

Nhóm: 1SVTH:

Lê Thị Kim Cương -10308541Nguyễn Thị Bích Duyên - 10308511Nguyễn Thị Cẩm Nhung -10331331Trần Thị Phương Dung - 10328781

1.1 Lịch sử phát triển 1

1.2 Ý nghĩa 2

1.3 Phân loại đồ hộp thực phẩm 3

1 4 Các chủng vi sinh vật tồn tại trong đồ hộp thực phẩm 3

1.4.1 Các loại vi khuẩn phổ biến nhất thường thấy trong đồ hộp 3

1.4.2 Nấm men, nấm mốc 4

1.5 Các dạng hư hỏng của sản phẩm đồ hộp và biện pháp xử lý 5

1 5.1 Các dạng hư hỏng của sản phẩm đồ hộp 5

1.5.2 Cách xử lý đồ hộp hư hỏng 7

CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN VỀ SẢN PHẨM PATE GAN 9

2.1 Giới thiệu về pate gan 9

2.2 Pate gan ở các nước 9

2.3 Phân loại pate gan 12

2.3.1 Phân loại theo hình dạng 12

2.3.2 Phân loại theo phương thức chế biến 13

2.3.3 Phân loại theo khẩu vị 14

CHƯƠNG 3: NGUYÊN LIỆU CHẾ BIẾN PATE GAN 15

3.1 Nguyên liệu chính 15

3.1.1 Thịt heo 15

3.1.1.1 Thành phần hóa học 15

3.1.1.2 Phân loại 15

3.1.1.3 Cấu trúc của thịt 16

3.1.1.4 Các dạng hư hỏng của thịt 17

3.1.1.5 Cách chọn thịt tươi an toàn 20

3.1.1.6 Ảnh hưởng của lạnh đông đối với nguyên liệu thịt 21

3.1.2 Mỡ heo 22

3.1.3 Gan heo 23

3.2.2.1 Muối ăn 25

3.2.2.2 Bột ngọt 26

3.2.2.3 Đường sucrose 27

3.2.3 Nhóm tạo mùi: 31

3.2.4 Chất tạo cấu trúc: 31

3.2.5 Chất bảo quản: 31

3.3 Các phương pháp bảo quản nguyên liệu 31

CHƯƠNG 4: QUY TRÌNH CNSX PATE GAN HEO ĐÓNG HỘP 33

4.1 Quy trình công nghệ sản xuất pate gan heo đóng hộp 33

4.2 Thuyết minh qui trình 34

4.2.1 Yêu cầu nguyên liệu 34

4.2.2 Rã đông 34

4.2.3 Làm sạch 35

4.2.4 Cắt miếng 36

4.2.5 Xay 36

4.2.6 Phối trộn 37

4.2.7 Xay lần 2 41

4.2.8 Vào hộp 42

4.2.9 Hấp sơ bộ (bài khí) 42

4.2.10 Ghép mí 44

4.2.11 Tiệt trùng 44

4.2.12 Bảo ôn – bảo quản 46

4.3 Hệ nhũ tương 47

4.3.1 Khái niệm 47

4.3.2 Điều kiện tạo nhũ tương 47

4.5 Đánh giá chất lượng sản phẩm pate gan đóng hộp 51

4.6 Chỉ tiêu chất lượng sản phẩm 52

4.7.Những khuyết điểm của sản phẩm pate do sai sót về kỹ thuật 54

CHƯƠNG 5: THIẾT BỊ KỸ THUẬT 56

5.1 Máy cắt starcutter 56

5.2 Máy mincer – xay thô 58

5.3 Máy cutter – xay nhuyễn 60

5.4 Thiết bị phối trộn 60

5.5 Thiết bị vào hộp 61

5.6 Máy ghép nắp bán tự động 62

5.7 Bồn tiệt trùng 64

KẾT LUẬN 66

TÀI LIỆU THAM KHẢO 67

Bảng 2.2 Phân loại pate theo khẩu vị 14

Bảng 3.1 Thành phần các mô có trong thịt heo 16

Bảng 3.2 Cách lựa chọn thịt tươi 20

Bảng 3.3 Giá trị thực phẩm của gan heo 23

Bảng 3.4 Độ hòa tan của muối trong các dung môi khác nhau 25

Bảng 3.5 Độ hòa tan của đường 29

Bảng 4.1 Chế độ tiệt trùng patê thịt heo đóng hộp tại nhà máy Vissan 46

Bảng 4.2 Thành phần hệ nhũ tương thịt tươi 49

Bảng 4.3 Dư lượng kim loại nặng của thịt hộp 52

Bảng 4.4 Các chỉ tiêu vi sinh vật của thịt hộp 52

Bảng 4.5 Chỉ tiêu chất lượng sản phẩm pate gan 52

Bảng 5.1 Thông số kỹ thuật của thiết bị phối trộn 60

Bảng 5.2 Quy cách các loại lon phổ biến (Công ty hộp sắt Tovecan) 61

Hình 2.2 Pate trong bao nhựa và pate đóng hộp 13

Hình 2.3 Pate hấp 13

Hình 2.4 Pate nướng 13

Hình 3.1 Thịt hóa nhầy 17

Hình 3.2 Bacterium proteus 18

Hình 3.3 Thịt lên men chua 18

Hình 3.4 Tác động của vi khuẩn lên thịt 19

Hình 3.5 Thịt có mùi mốc dưới sự tác động của nấm mốc 20

Hình 4.1 Hệ nhũ tương W/O và O/W 47

Hình 4.2 Cấu tạo một hệ nhũ tương thịt 50

Hình 5.1 Máy cắt starcutter 56

Hình 5.2 Máy xay thô Mincer 59

Hình 5.3 Sơ đồ cấu tạo máy Mincer 59

Hình 5.4 Máy xay nhuyễn cutter 60

Hình 5.5 Thiết bị phối trộn 60

Hình 5.6 Thiết bị vào hộp 61

Hình 5.7 Máy ghép nắp 63

Hình 5.8 Mặt cắt ngang của hộp đã ghép kín 64

DANH SÁCH SƠ ĐỒ Sơ đồ 4.1 Quy trình công nghệ sản xuất pate gan heo đóng hộp 33

cuộc sống của con người ngày càng được nâng cao, con người trở nên bận rộn, hối

hả với công việc thường nhật, đặc biệt là ở thành phố và đô thị Chính vì vậy mànhững bữa ăn nhanh, đầy đủ chất dinh dưỡng là lựa chọn hàng đầu đối với họ.Nhận thấy tầm quan trọng đó, thị trường công nghiệp thực phẩm đồ hộp đã vàđang tạo dựng chỗ đứng trên thị trường trong và ngoài nước, không những về chấtlượng, giá cả mà hình thức cũng ngày một phong phú và đa dạng

Trong khoảng 10 năm trở lại đây, những thức ăn nhanh của phương Tây nhưphomai, xúc xích, dăm bông, đồ hộp, pate… mới được biết đến trong thực đơn củangười Việt

Trước đây, trên thị trường chủ yếu là đồ hộp nhập, nay đồ nội với nhữngthương hiệu nổi tiếng như Hạ Long,Vissan, Tuyền Ký, Seaspimex đã có chỗ đứngvững chắc, chiếm 70% đồ hộp trong siêu thị Chất lượng đồ hộp nội không thuakém hàng ngoại, giá lại rẻ hơn Thịt của Hạ Long, Vissan, Tuyền Ký từ 4.500 đến8.500 đồng/hộp, còn của Đức, Pháp từ 26.500 đến 63.000 đồng/hộp Một hộp patêgan của Việt Nam (từ 200 g đến 500 g) từ 7.200 đến 18.000đồng, trong khi hàngnhập bán từ 18.500 đến 23.000 đồng

Pate gan là một món ăn làm từ gan heo, gà, ngỗng, heo,… có nguồn gốc từChâu Âu, hình thức đóng hộp quen thuộc Đây là một món ăn thường được nhiềuphụ nữ châu Âu làm để ăn trong gia đình Từ Châu Âu sang Châu Á, món pate ganđóng hộp đã trở thành một món ăn "giao lưu" giữa các quốc gia với nhau và manghương vị rất đặc trưng của từng quốc gia

CHƯƠNG 1: ĐỒ HỘP THỰC PHẨM

1.1 Lịch sử phát triển

Năm 1804, một người Pháp tên là Nicolas Appert đã biết chế biến thực phẩm đựngtrong bao bì thủy tinh sản xuất phục vụ trên tàu, du lịch

Năm 1809 báo chí đã viết về ông và tác phẩm “L’art de fixer les saisons” và đến năm

1810 đã được dịch qua nhiều thứ tiếng

Năm 1810, một người Anh tên là Pertet Durand dùng hộp sắt đựng thực phẩm thaycho bao bì thủy tinh

Đến năm 1825, việc sản xuất đồ hộp đã hình thành Hộp sắt đã được sản xuất, nhưngcòn bằng phương pháp thủ công

Năm 1849, người ta đã chế tạo được máy dập nắp hộp

Trong suốt những thời gian này, người ta chỉ biết cho rằng nguyên nhân gây hư hỏngthực phẩm là do không khí, mà chưa có cơ sở khoa học xác định

Đến năm 1860, nhờ phát minh của Louis Pasteur (người Pháp) về vi sinh vật vàphương pháp thanh trùng, mới thật sự đặt được cơ sở khoa học cho ngành công nghiệp đồhộp Cũng từ đó ngành công nghiệp đồ hộp phát triển

Năm 1861, biết dùng joint cao su làm vòng đệm trong nắp hộp

Năm 1880, chế tạo được nồi thanh trùng đồ hộp

Năm 1896, đã dùng bột cao su đặc biệt (Pasta) làm vòng đệm ở nắp hộp khi ghép kínhộp Nền công nghiệp đồ hộp phát triển mạnh ở nhiều nước vào cuối thế kỷ 19, đầu thế kỷ

20 Hiện nay trên thế giới đã có hơn 1000 mặt hàng đồ hộp khác nhau Các nước sản xuất đồhộp phát triển như: Mỹ, Pháp, Nhật, Ý, Hà Lan, Trung Quốc

Ở nước ta từ thời thượng cổ, tổ tiên ta biết chế biến các loại bánh gói lá, các loại giòchả nấu chín và đã bảo quản được một thời gian ngắn Những sản phẩm đó cũng gọi là đồhộp

Đến năm 1954, ta được Liên Xô và các nước giúp đỡ xây dựng một số cơ sở chế biến

đồ hộp tại miền Bắc

Năm 1958, tiến hành thí nghiệm và sản xuất thử

Đến năm 1959, bắt đầu sản xuất một số mặt hàng thịt cá, rau, quả hộp xuất khẩu vàphục vụ chiến trường Cũng cùng năm ấy xưởng chế biến chuối sấy được xây dựng xong tại

1.2 Ý nghĩa

Ngành công nghiệp đồ hộp thực phẩm phát triển mạnh có ý nghĩa to lớn cải thiệnđược đời sống của nhân dân, giảm nhẹ việc nấu nướng hàng ngày Giải quyết nhu cầu thựcphẩm các vùng công nghiệp, các thành phố, địa phương thiếu thực phẩm, cho các đoàn dulịch, thám hiểm và cung cấp cho quốc phòng Góp phần điều hòa nguồn thực phẩm trong cảnước Tăng nguồn hàng xuất khẩu, trao đổi hàng hóa với nước ngoài

Hiện nay nhờ các ngành cơ khí, điện lực, chất dẻo, v.v phát triển mạnh, đã làm chocông nghiệp đồ hộp được cơ khí, tự động hóa ở nhiều dây chuyền sản xuất Các ngành khoahọc cơ bản như: hóa học, vi sinh vật học, công nghệ sinh học đang trên đà phát triển: Đãđược ứng dụng nhiều trong công nghiệp thực phẩm nói chung và đồ hộp nói riêng, làm chogiá trị dinh dưỡng của thực phẩm được nâng cao và cất giữ được lâu hơn

Riêng đồ hộp chế biến từ thịt có các dạng sau:

 Đồ hộp thịt tự nhiên: Loại đồ hộp này không thêm gia vị, ở dạng bán chế phẩm

 Đồ hộp thịt gia vị: Là loại đồ hộp chế biến từ thịt nạc, có thể có 1 ít mỡ Thịt đem chếbiến, lúc vào hộp là thịt tươi, thịt đã nấu hoặc rán với gia vị

 Đồ hộp thịt đậu: Chế biến từ thịt với các loại đậu và gia vị

 Đồ hộp chế biến từ thịt đã chế biến: như xúc xích, jampon, paté, lạp xưởng

 Đồ hộp thịt gia cầm: Chế biến từ thịt gà, vịt, ngỗng với gia vị

 Đồ hộp thịt ướp, thịt hun khói: Thịt được muối NaNO3, NaNO2 và xông khói

1 4 Các chủng vi sinh vật tồn tại trong đồ hộp thực phẩm

1.4.1 Các loại vi khuẩn phổ biến nhất thường thấy trong đồ hộp

Loại hiếu khí:

+ Bacillus mesentericus : có nha bào, không độc, ở trong nước và trên bề mặt rau.Nha bào bị phá hủy ở 110oC trong 1 giờ Loại này có trong tất cả các loại đồ hộp, phát triểnnhanh ở nhiệt độ quanh 37oC

+ Bacillus subtilis : có nha bào không gây bệnh Nha bào chịu 100oC trong 1 giờ,

115oC trong 6 phút Loại này có trong đồ hộp cá, rau, thịt Không gây mùi vị lạ, phát triển rấtmạnh ở 25 – 35oC

+ Clostridium sporogenes: cố định ở trạng thái tự nhiên của mọi môi trường Nó phânhủy protid thành muối của NH3, rồi thải NH3, sản sinh ra H2S, H2 và CO2 Nha bào của nóchịu đựng được trong nước sôi trên 1 giờ Clostridium sporogenes có độc tố, song bị phá hủynếu đun sôi lâu Loại này có trong mọi đồ hộp, phát triển rất mạnh ở 27 – 58oC Nhiệt độ tốithích là 37oC.

+ Clostridium putrificum: là loại vi khuẩn đường ruột, có nha bào, không gây bệnh.Các loại nguyên liệu thực vật đề kháng mạnh với Clostridium putrificum vì có phitonxit.Loại này có trong mọi đồ hộp, nhiệt độ tối thích là 37oC

Loại vừa hiếu khí vừa kỵ khí:

+ Bacillus thermophillus: có trong đất, phân gia súc, không gây bệnh, có nha bào.Tuy có rất ít trong đồ hộp nhưng khó loại trừ Nhiệt độ tối thích là 60 - 70oC

+ Staphylococcus pyrogenes aureus : có trong bụi và nước, không có nha bào Thỉnhthoảng gây bệnh vì sinh ra độc tố, dễ bị phá hủy ở 60 - 70oC Phát triển nhanh ở nhiệt độthường

Loại gây bệnh, gây ra ngộ độc do nội độc tố:

+ Bacillus botulinus : còn có tên là Clostridium botulinum Triệu chứng gây bại liệtrất đặc trưng : làm đục sự điều tiết của mắt, rồi làm liệt các cơ điều khiển bởi thần kinh sọ,sau đó toàn thân bị liệt Người bị ngộ độc sau 4 - 8 ngày thì chết Loại này chỉ bị nhiễm khikhông tuân theo nguyên tắc vệ sinh và thanh trùng tối thiểu

Nha bào có khả năng đề kháng mạnh: ở 100oC là 330 phút, 115oC là 10 phút, 120oC là

4 phút Độc tố bị phá hủy hoàn toàn khi đun nóng 80oC trong 30 phút

+ Salmonella: thuộc nhóm vi khuẩn gây bệnh, hiếu khí, ưa ẩm, không có nha bàonhưng có độc tố

1.4.2 Nấm men, nấm mốc

+ Nấm men: chủ yếu là Saccharomyces ellipsoides, hiện diện rộng khắp trong thiênnhiên Nấm men thường thấy trong đồ hộp có chứa đường Bào tử của nấm men không cókhả năng chịu đựng được nhiệt độ cao, chúng có thể chết nhanh ở nhiệt độ 60oC

1.5 Các dạng hư hỏng của sản phẩm đồ hộp và biện pháp xử lý

1 5.1 Các dạng hư hỏng của sản phẩm đồ hộp

Đồ hộp hư hỏng hay mất phẩm chất là các hộp chứa thực phẩm đã biến chất, có thểlàm hại đến sức khỏe người sử dụng hoặc các bao bì có những biến đổi làm ảnh hưởng xấuđến giá trị dinh dưỡng và giá trị thương phẩm của đồ hộp

Đồ hộp hư hỏng do rất nhiều nguyên nhân, có thể phát hiện qua hình thức bên ngoàicủa bao bì hoặc phải qua kiểm tra vi sinh và hóa học mới xác định được Thường phân biệttheo 3 nguyên nhân :

 Đồ hộp hư hỏng do vi sinh vật:

Hiện tượng đồ hộp hư hỏng do vi sinh vật là phổ biến nhất trong số các loại đồ hộp

hư hỏng Các vi sinh vật phát triển, phân hủy các chất hữu cơ của thực phẩm, tạo ra khíCO2, H2S, NH3 hay tiết ra các độc tố Có loại vi sinh vật phát triển không sinh ra chất khí

Vì vậy đồ hộp hư hỏng do vi sinh vật có thể gây phồng hộp hay không gây phồng hộp nênkhó phát hiện

Các nguyên nhân gây hư hỏng đồ hộp do vi sinh vật :

Có một số đồ hộp do bị nhiễm trùng quá nhiều do thiết bị và do các quá trình chế biếntrước khi thanh trùng gây ra, ta không phát hiện được mà vẫn tiến hành thanh trùng theocông thức qui định, cũng coi như thanh trùng không đủ chế độ

Các vi sinh vật ưa nhiệt làm hỏng đồ hộp, phát triển nhanh chóng ở nhiệt độ khoảng

49 - 71oC Vì vậy nếu không làm nguội nhanh đồ hộp đến nhiệt độ thấp dưới khoảng nhiệt

độ đó, thì các vi sinh vật có thể phát triển làm hư hỏng đồ hộp

c Do mối ghép bị hở:

Hiện tượng này cũng xảy ra khá phổ biến trong sản xuất đồ hộp Đồ hộp bị hở có thể

do máy ghép nắp làm việc không đúng qui tắc, hay các mối hàn dọc của bao bì không đượckín Khi thanh trùng do áp suất trong đồ hộp tăng lên quá mức, làm hở các mối ghép, vi sinhvật nhiễm vào (nguồn nhiễm vi sinh vật chủ yếu vào đồ hộp bị hở là nước dùng để làm nguội

đồ hộp sau khi thanh trùng) phát triển làm hỏng đồ hộp

d Do nhiễm vi sinh vật gây hư hỏng trước khi thanh trùng

Hiện tượng này xảy ra khi thực hiện không đúng qui trình kỹ thuật và chế độ vệ sinhthực phẩm, làm cho vi sinh vật xâm nhập và phát triển ở thực phẩm trong thời gian chế biến.Thời gian từ lúc vào hộp đến lúc ghép kín và mang đi thanh trùng quá lâu Ở nhiệt độ khôngcao lắm đó, là điều kiện thích hợp cho các vi sinh vật phát triển làm hỏng đồ hộp trước khithanh trùng

 Đồ hộp hư hỏng do các hiện tượng hóa học:

Đồ hộp bị hỏng do các hiện tượng hóa học xảy ra có thể do các phản ứng giữa cácthành phần của thực phẩm với nhau hay giữa các thành phần thực phẩm với bao bì Các phảnứng hóa học này, phần lớn làm cho thực phẩm có màu sắc, hương vị giảm đi nhiều Trongthời gian bảo quản đồ hộp thành phẩm, ta thường thấy các đồ hộp đựng trong bao bì sắt tây,

bị ăn mòn kim loại ở mặt bên trong của bao bì, lớp tráng thiếc bị ăn mòn Kim loại nhiễmvào sản phẩm.Hiện tượng này thường thấy nhiều ở các đồ hộp có độ acid cao Lượng kimloại nặng nhiễm vào sản phẩm, có thể gây biến đổi màu sắc, mùi vị của sản phẩm, và gâyđộc đối với cơ thể

Quá trình ăn mòn, khí hydro thoát ra làm cho hộp bị phồng.Nhiệt độ càng cao, sự ănmòn kim loại càng xảy ra nhanh Tùy thuộc độ acid của sản phẩm, phẩm chất của bao bì, màhàm lượng kim loại nặng tích tụ trong sản phẩm nhiều hay ít

 Đồ hộp hư hỏng do các ảnh hưởng cơ lý:

Xảy ra trong quá trình thanh trùng, bảo quản và vận chuyển

a Đồ hộp hư hỏng do sai thao tác thiết bị thanh trùng :

Trong giai đoạn cuối của quá trình thanh trùng, nếu giảm áp suất hơi quá nhanh, thìtạo thành hiện tượng căng phồng hộp, có thể bị biến dạng, hở mối ghép Do áp suất tronghộp được tạo ra chênh lệch với áp suất bên ngoài quá nhiều

b Đồ hộp hư hỏng do bài khí không đủ

Trong quá trình thanh trùng bằng nhiệt, các đồ hộp bài khí còn lại sẽ dãn nở gây căngphồng hộp.Về hình dáng bên ngoài các đồ hộp này sau khi bảo quản, thường thấy bị phồngnhẹ, nắp hộp có thể ấn lên xuống được

c Đồ hộp hư hỏng do xếp hộp quá đầy

Khi sản phẩm xếp trong đồ hộp quá đầy, sản phẩm sẽ dãn nở thể tích khi thanh trùngbằng nhiệt, làm cho đồ hộp bị phồng, hiện tượng này dễ xảy ra hơn khi cho sản phẩm vàohộp lúc nguội, thanh trùng sản phẩm càng bị dãn nở nhiều

d Đồ hộp hư hỏng vì bị móp, méo, rỉ

+ Một số sản phẩm đồ hộp đựng trong bao bì sắt tây kích thước lớn, khi ghép kín với

độ chân không quá cao, chênh lệch áp suất lớn, bao bì sắt tây mỏng thì dễ bị méo Hoặc khixếp hộp vào giỏ thanh trùng và vận chuyển trước khi thanh trùng, làm hộp bị móp, méo, lúc

đó áp suất trong hộp lớn, khi thanh trùng sản phẩm dãn nở sẽ làm căng phồng hộp, có thểlàm hở mối ghép kín của hộp

+ Đồ hộp với bao bì sắt tây dễ có các vết rỉ: khi bảo quản ở nơi ẩm Khi trên bề mặtsắt có các vết bẩn của chất béo, trong quá trình bảo quản, các chất béo bị oxy hóa để lại cácvết rỉ Hoặc đồ hộp bị thủng do các vết nhọn gây ra khi vận chuyển, lúc bảo quản nước tronghộp chảy ra và có thể gây rỉ cho các hộp chung quanh nó

1.5.2 Cách xử lý đồ hộp hư hỏng

+ Tất cả các đồ hộp có dấu hiệu hỏng do vi sinh vật gây ra, dù hộp bị phồng haykhông bị phồng, cũng đều không thể sử dụng làm thức ăn  phải hủy bỏ

+ Các đồ hộp hư hỏng do hiện tượng hóa học, nếu ở mức độ nhẹ thì có thể chế biếnthành các sản phẩm khác có giá trị thấp hơn ( như làm mứt, nấu rượu, thịt xay ) Nhưng khi

đã có mùi của kim loại nhiều, mức độ nhiễm kim loại nặng đã cao, thì không thể sử dụnglàm thức ăn

+ Các đồ hộp hư hỏng do các ảnh hưởng cơ lý, thì về chất lượng sản phẩm có thểkhông giảm Nhưng không có giá trị hay kém giá trị thương phẩm Có thể thay bao bì khác,tiến hành nấu lại, có thể xử lý để chế biến thành các sản phẩm phụ

CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN VỀ SẢN PHẨM PATE GAN

2.1 Giới thiệu về pate gan

Theo một tài liệu của nhà văn Sơn Nam, ông khẳng định rằng pate là món ănđầu tiên của người Pháp - từ cái thuở Sài Gòn còn là đất thuộc địa của Tây - trởthành một món ăn bản xứ sớm và nhanh nhất Ngoài loại pate gan ngỗng, ganheo đóng hộp nhập vào từ Pháp, những bà đầm thời đó đã đi chợ và sử dụng thựcphẩm bản xứ để làm thành những khối pate tươi ngon lành trong gia đình Vàkhông ai khác, chính những người Việt phụ việc trong gia đình quý ông tây bàđầm này đã nhanh chóng học hỏi nấu nướng và công khai chuyển giao "tin tức tìnhbáo" công nghệ nhà bếp ra ngoài cho người Việt ta

Khi món pate này đến tay người Việt, chúng đã được gia giảm phụ gia đểphù hợp với khẩu vị của người Việt, nên ngày nay, món ăn này lại mang một nétViệt rất đặc trưng

Trong tiếng Pháp, "Paté" được dành riêng để chỉ hỗn hợp của thịt xay nhuyễn và

mỡ hay nói khác hơn chính là sự hình thành “hệ nhũ tương thịt”; với các loại thịt của nộitạng chắc, như là gan (phổ biến nhất) và bổ sung thêm mỡ, rau, cây thuốc,gia vị, rượu vang và một số thành phần khác tùy khẩu vị

Ngày nay, pate được người Việt ta sử dụng như món ăn kèm với bánh mỳ Ngoàinhững loại pate làm từ thịt, gan và mỡ thì còn có những loại pate được làm từ nguyên liệuthực vật thích hợp cho người ăn kiêng hay với những người ăn chay

Hai thương hiệu pate đóng hộp của Việt Nam là Vissan và Hạ Long không

xa lạ gì với người tiêu dùng Âu Mỹ Và đây cũng là một món ăn hết sức quenthuộc với đại đa số người bình dân Việt Nam, được một số lớn các bà nội trợ tựtay làm lấy

2.2 Pate gan ở các nước

 Tại Hà Lan, Đức, Áo, Mỹ:

Pate gan thường được nấu thành một kiểu xúc xích, gọi là "leverworst" (tiếng Hà

“liverwurst” (trộn lẫn tiếng Anh và Đức), hoặc là Braunschweiger Một số thực phẩmloại này cĩ vân ở vỏ khĩ lẫn vào đâu và ăn nguyên hoặc cắt lát mỏng Loại liverwurstcắt lát ở Mỹ hay được dùng làm nhân kẹp của bánh sandwich

 Ở các nước vùng bán đảo Bắc Âu (Scandinavia):

"Leverpostej" là một dạng chế biến của "pâté en terrine" của Pháp-Bỉ, làm từgan lợn là chủ yếu Theo khảo sát ý kiến của phần đơng người dân Đan Mạch, thì họ thường

ăn như dạng thức ăn lạnh, và phết lên trên mặt bánh mỳ

 Ở Nga và Ukraine:

Pate làm từ gan các loại và được gọi là "печеночный паштет" (đọc phiên âm

là, pechonachniy pashtet), nhưng cũng cĩ thể chế biến kèm từ các loại thịt khác.Tuy vậy, cách chế biến khơng giống các nước Tây Âu, gan được luộc trước và nấu thànhhỗn hợp nhuyễn sau trộn bơ hoặc mỡ, kèm thêm với các loại gia vị, như cây thuốc,hành phi, v.v Loại pate này cĩ thể được nấu cịn kỹ hơn nữa, thành một loại bánhthực phẩm, nhưng khơng ăn kèm với các đồ ăn khác

 Tại Pháp và Bỉ:

Pate thường được nấu và đặt trong vỏ bánh mỳ ở dạng bánh hay ổ pate khi đĩ người

ta gọi là"paté en crỏte", gọi là patê bánh mỳ Theo cách khác, người ta cịn nấupate trongcác liễn sành (terrine), ở dưới đáy cĩ phủ lớp mỡ, lúc này người ta gọi

là "patéen terrine", là pate hộp Theo cách nấu truyền thống, hỗn hợp pha thịt nhồiđược nấu rồi đặt vào nồi sành khi phục vụ, nên người ta gọi luơn paté là "terrine", cịn khinào nhấc ra khỏi liễn sành, thì người ta gọi là pate

Loại pate lừng danh nhất cĩ lẽ là "pâté de foie gras", hay paté ganngỗng làm từ gan ngỗng trộn mỡ Như một phần khơng thể thiếu của bàn tiệc mừngGiáng sinh ở các nước phương Tây, đặc biệt là ở Pháp, pate gan ngỗng đã trở thành đặc sảncủa dịp lễ đặc biệt này

Mĩn Gan ngỗng béo xuất xứ từ Pháp, được gọi với cái tên Le Foie Gras, là một mĩn

ăn được chế biến từ phần gan lớn quá cỡ của ngỗng đã được vỗ béo đặc biệt bằng

Để làm được 800gr patê gan ngỗng béo: cần 350gr gan ngỗng béo, 250gr nạcdăm heo, 200gr mỡ gáy heo tất cả được xay nhuyễn và trộn đều cùng với rượu cognac,hành tím, hành tây băm nhuyễn, trứng gà, ruột bánh mì nhúng sữa tươi vắt vừa ráo xénhỏ, muối, tiêu… rồi xay nhuyễn lại bằng máy xay sinh tố hoặc máy xay thịt, lót mộtmiếng mỡ sa vào khuôn kim loại, sử dụng thùng nướng nhôm đặt trên bếp gas,than… hoặc cho vào lò nướng điện từ 20 – 25 phút Thăm chừng paté khi paté chín,thử lại bằng cách dùng tăm đâm vào, nếu thấy nước trào ra là được Món paté gan ngỗngbéo được chế biến theo phong cách châu Âu cho thành phẩm ở dạng khô, chắc và

dễ cắt lát, bảo quản trong tủlạnh Không mềm xốp, dễ trải mỏng lên bánh mì nhưcách chế biến của người Việt Nam Khi ăn, xắt paté thành từng lát dày, dọn cùngvới rượu vang Cốc vang đỏ sóng sánh chao nghiêng sẽ càng làm tăng thêm dư vị củamón paté gan ngỗng béo, vốn là đặc sản mùa đông và là niềm tự hào của nền ẩm thực Pháp

Bí quyết để món patê gan ngỗng béo được vừa miệng, và có hương vị tựnhiên ở chỗ muối được nêm rất ít, bởi gan động vật luôn là loại thực phẩm có vị rất đậm đà.Đặt biệt, có thể đổi nạc dăm heo bằng thịt nạc lưng để thành phẩm có được độ mịn, xốp,lại ít béo, gần gũi với người Việt Nam hơn, có thể giảm lượng mỡ gáy heo, hoặckhông sử dụng nguyên liệu này Ngoài ra, có thể thay mỡ sa bằng cách phủ đềuđáy khung kim loại bằng một ít dầu ăn để khối patê sau khi chín không bị khômặt, cũng có thể dùng rượu trắng ngon thay rượu cognac, chỉ dùng hà n h t í m

t h a y c h o hà n h t â y đ ể m ó n p a tê g a n n g ỗ n g b é o t hê m thơm ngon hương vị ÁĐông

 Pate gan Việt Nam:

Vào khoảng thời Pháp thuộc, từ năm 1858 đến 1954, món pate đã được du nhập vàoViệt Nam cùng với những món ăn khác như: bánh mỳ Pháp, bơ, bánh ngọt, sữa trứng Cácmón này ngày nay đã trở nên phổ biến và quen thuộc với người dân Việt Nam, đặc biệt làmón bánh mỳ pate được nhiều người dùng vào bữa điểm tâm

Ngoài món bánh mỳ pate còn có khá nhiều món ăn khác được chế biến từ pate, nhưmón gà nấu pate gan Đây là món rất dễ ăn và thuận tiện trong các bữa sáng patê gan đượccác đầu bếp chúng ta chế biến mang hương vị, màu sắc rất Việt.

Ở Việt Nam người ta cũng phân hai loại pate theo cách chế biến là pate hấp và patenướng Pate hấp được chế biến bằng phương pháp hấp cách thủy, pate nướng được làm bằngcách dùng khuôn bằng kim loại, sử dụng thùng nướng nhôm làm nóng ở nhiệt độ 250oC rồicho khuôn pate vào lò khoảng 20 - 25 phút, pate nướng cho thành phẩm ở dạng khô, chỉ tiệndùng để cắt lát dày và ăn không cả miếng kèm rượu chát (theo cách ăn châu Âu) và khôngtrải mỏng lên bánh mì như patê hấp

2.3 Phân loại pate gan

Tùy thuộc vào hình dạng, phương thức chế biến mà pate gan có thể có những cáchphân loại sau:

2.3.1 Phân loại theo hình dạng

Pate khối: là loại sản phẩm quen thuộc từ lâu và được tiêu thụ mạnh nhất trên thị

trường TPHCM Sản phẩm này được bảo quản trong thời gian ngắn sau sản xuất Pate khốihiện sản xuất ở tư nhân dạng 2-3 kg/khối hay 200-500 g/khối, bảo quản lạnh không quá 10ngày, thường bán cho các nhà hàng, tiệm ăn, các cửa hàng bánh mì và bán lẻ cho người tiêuthụ Ngoài ra, Pate khối có thể sản xuất ở quy mô gia đình

Hình 2.1 Pate được đúc thành khối trong hộp nhựa

Pate hộp: là pate được đóng hộp, như các loại pate thịt hộp để có thể bảo quản lâu,

có thể vận chuyển dễ dàng giữa các vùng và có thể góp phần làm cân đối cung cầu về thịt vàcác sản phẩm từ thịt cho các vùng kinh tế khác nhau Thời gian bảo quản phụ thuộc công

nghệ sản xuất, thông thường là trên 6 tháng, có loại có thể bảo quản trong 24 - 28 tháng …Ngoài ra, người ta còn đóng gói Pate trong các bao nhựa

Hình 2.2 Pate trong bao nhựa và pate đóng hộp

2.3.2 Phân loại theo phương pháp chế biến

Bảng 2.1 Phân loại pate theo phương pháp chế biến

Lót mỡ chài vào một khuôn lớn hoặc

nhiều khuôn nhỏ tùy ý, cho hỗn hợp gan vào

khuôn, ém bằng mặt, vắt phần mỡ sa thừa lên

mặt patê, cho vào xửng hấp cách thủy, đậy

nắp kín, trong khoảng 25 - 30 phút sau khi

nước sôi là chín

Hình 2.3 Pate hấp

Nếu muốn làm patê nướng phải dùngkhuôn bằng kim loại Sử dụng thùng nướngnhôm đặt trên bếp gas, than hoặc lò nướngđiện, mở lò ở nhiệt độ 250oC cho nóng trước

ít nhất 5 phút, cho khuôn patê vào lò khoảng

20 – 25 phút thăm chừng khi patê chín, thửlại bằng cách dùng chiếc đũa đâm sâu vào,không thấy nước trào ra là được

Hình 2.4 Pate nướng

Lưu ý: patê nướng cho thành phẩm ở dạng khô, chỉ tiện dùng để cắt lát dày và ăn

không cả miếng kèm rượu chát - theo cách ăn châu Âu - khó có thể trải mỏng lên bánh mìnhư patê hấp

2.3.3 Phân loại theo khẩu vị

Bảng 2.2 Phân loại pate theo khẩu vị

Có thể kết hợp nhiều loại nguyênliệu với nhau để cho ra một loạipate như mong muốn

Chi phí Ít tốn kém vì nguyên liệu đều có

nguồn gốc thực vật, dễ kiếm, sẵn có

Tốn nhiều chi phí mua nguyên liệu.Giá thành đắt

CHƯƠNG 3: NGUYÊN LIỆU CHẾ BIẾN PATE GAN

3.1.1.2 Phân loại

Thịt heo được phân thành các loại sau:

a/ Theo % nạc :

+Thịt heo nạc : nạc chiếm tỉ lệ cao >80%

+Thịt heo nữa nạc nữa mỡ: %nạc 50%-80%

+Thịt heo mỡ : %nạc <50%

b/ Theo trạng thái thịt:

Tùy theo chất lượng thịt, thông thường có thể chia thịt heo thành 4 loại:

 Thịt PSE: là thịt có màu nhợt nhạt, nhão và rỉ nước (pale, Soft, Exudative), hiện naythịt PSE là loại thịt chất lượng kém có tỷ lệ phát sinh cao nhất, pH của thịt thấp

<=5.2

 Thịt RSE: là thịt có màu đỏ hồng, mềm, rỉ nước (Reddish – pink, Soft, Exudative),thịt có màu bình thường, nhưng mất nước nhiều, độ cứng và độ rỉ nước cũng giốngnhư thịt PSE Thịt RSE có nguồn gốc không rõ rang, tỷ lệ RSE ở bắp xung quanh mắtheo khoảng 30%

 Thịt RFN: là thịt có màu đỏ hồng, mềm, không rỉ nước, thuộc loại thịt bình thường

 Thịt DFD: thịt có màu sẫm, cứng và khô, đây cũng là một loại thịt có chất lượng thấp,loại thịt này thường xảy ra đối với heo bị stress trong một thời gian dài trước khi giết

mổ, ví dụ như việc vận chuyển đường dài mà không có thời gian để hồi phục sức

khỏe heo thương phẩm bị stress, trường hợp trên hay phát sinh đối với heo thươngphẩm và heo đực chưa thiến (Babol and Spuires, 1996).

Nhìn chung, về trạng thái thịt thì chia làm 3 loại chính sau:

Bảng 3.1. Thành phần các mô có trong thịt heo

Thành phần hoá học của mô cơ : nước chiếm tỉ lệ: 72%-75% , protein :18%-21% Còn lại

Mô liên kết:

Đây là loại mô được phân bố rộng rãi có vai trò liên kết các sợi tơ cơ ,các bó cơ lạivới nhau ,tạo cấu trúc chặt chẽ cho thịt

Mô mỡ:

Mô mỡ được tạo thành từ các tế bào mỡliên kết với nhau dưới dạng lưới xốp Lượng

mô mỡ trong cấu trúc thịt nhiều hay ít phụ thuộc vào giống loài , giới tính và điều kiện nuôidưỡng

3.1.1.4 Các dạng hư hỏng của thịt

Thịt là loại thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao, đặc tính lý hóa học của thịt cũng rấtthích hợp cho vi sinh vật phát triển Sự nhiễm vi sinh vật có thể gồm các vi khuẩn và bào tửcủa nấm Các vi khuẩn chủ yếu là loại hoại sinh gây thối và vi khuẩn đường ruột Nhiềunghiên cứu chứng tỏ rằng thịt chỉ giảm chất lượng đáng kể khi số lượng vi sinh vật lênkhoảng 107 - 108 tế bào trong 1g hoặc trên 1 cm2 bề mặt sản phẩm

 Sự thối rữa của thịt:

Sự biến đổi các hợp chất protein đóng vai trò chủ yếu trong sự phân hủy thối rữa dohoạt động sống của các vi sinh vật trên bề mặt thịt sau khi giết mổ có ảnh hưởng đến sự bềnvững của thịt

Vi khuẩn gây thối rữa phát triển và hoạt động mạnh trên bề mặt thịt Những vi khuẩnnày có hoạt tính proteaza cao, chính chúng tiết ra proteaza để phân giải protein thànhpopeptit và axit amin, sau đó sẽ khử amin, các hợp chất thành các axit béo và ammoniac tự

do các axit amin thơm cho những sản phẩm điển hình là hydro sunfua, indol, skatol, axitbutyric và các sản phẩm khác tạo thành mùi khó chịu Thịt của những con vật mệt mỏi hoặc

bị bệnh dễ bị thối rữa Sự thối rữa của thịt xảy ra trong môi trường kỵ khí và hiếu khí các vikhuẩn hiếu khí là Proteus vulgaris, Bacillus subtilis, Bacilus mesentericus, Bacillusmegatherium các vi khuẩn kỵ khí là Clostridium perfringeus, Clotridium putrificum

 Sự hóa nhầy bề mặt:

Đây là dạng hư hỏng thường gặp ở thịt bảo quản lạnh,

khi độ ẩm tương đối của không khí cao ( trên 90%) thực chất

đây là giai đoạn đầu của quá trình hỏng thịt Trên bề mặt thịt

hình thành một lớp dày đặc gồm những vi khuẩn Micrococus

aureus, Micrococcus candidus, pseudomonas…Sự nhầy hóa thể

Hình 3.1 Thịt hóa nhầy

vi khuẩn trên bề mặt thịt lên tới hàng chục, hàng tram triệu tế bào trên 1 cm2 Nhiệt độ tối ưucho sự hóa nhầy là khoảng 2 -10oC, ẩm độ thấp thì sẽ chóng mất nước Thịt bảo quản tốtnhất ở 0 – 2oC, ẩm độ tương đối từ 85 – 90% với điều kiện này thịt có thể bảo quản hai tuần

lễ không bị hóa nhầy

 Thịt lên men chua:

Hiện tượng này thường gặp ở thịt không được làm sạch hết máu khi giết mổ Vikhuẩn gây ra các quá trình này thường là trực khuẩn yếm khí Bac Putripacens Sự lên menchua biểu thị bằng sự xuất hiện mùi chua khó chịu, thịt bị xám và mềm nhũn

Hình 3.2 Bacterium proteus Hình 3.3 Thịt lên men chua

 Sự hình thành vết máu:

Do sự phát triển trên bề mặt thịt những vi khuẩn hiếu khí, tạo thành sắc tố như Bact.Prodigosum làm thịt có màu đỏ ( không giống màu đỏ đặc trưng của thịt) Bact Synyaneumtạo thành những vết xanh, Sarcina flava và Sacina lutea tạo thành các vết màu vàng

 Thịt bị biến đổi sắc tố

Dưới tác động của hệ vi sinh vật trong thịt màu đỏ của thịt biến thành màu xám nâuhoặc xanh lục với sự có mặt của các chất oxy hóa hoặc hydrosunfua do sự hoạt động củamột số loài vi khuẩn lactic như Lactobacillus, Leuconostoc làm cho xúc xích, lạp xưởng cómàu xám Nếu mùi của thịt vẫn bình thường và không thấy có độc tố thì chỉ cần loại bỏ cácchất màu và thịt vẫn có thể sử dụng bình thường

 Thịt có những vết màu trên bề mặt:

Dưới tác động của các vi khuẩn hô hấp hiếu khí trên bề mặt thịt xuất hiện những vệt màukhác nhau:

 Pseudomonas pyocyanes: Tạo vết xanh

 Pseudomonas fluorescens: Tạo vết xanh lục

 Chromobacterium: Tạo vết xanh nhạt, nâu

 Micrococcus: Tạo vết màu vàng

Hình 3.4 Tác động của vi khuẩn lên thịt

 Thịt bị ôi thiu do sự biến đổi mỡ trong thịt:

Vi khuẩn phân giải mỡ thúc đẩy quá trình oxy hóa mỡ, mỡ bị oxy hóa do tác độngđồng thời của ánh sang và không khí Một số chất béo bị ôi theo sau bi thủy phân, các khuẩnPseudomonas, Achromobacter và một số nấm men tác dụng làm ôi

Khi mỡ bị ôi thiu và xuất hiện perocid thì màu vàng sẽ biến thành màu xám tối và sau đó trởnên tía nhạt, xanh Nếu thịt vẫn có mùi bình thường và không phát hiện có độc tố thì sau khitẩy sạch các vệt màu vẫn có thể sử dụng bình thường

 Thịt có mùi mốc:

Dưới tác dụng của các loại nấm mốc như Mucor, Penicillium, Aspergillus phát triểntrên bề mặt thịt sẽ làm giảm các chất chiết xuất làm tang độ kiềm làm xảy ra quá trình phângiải protein và chất béo tạo acid bay hơi Nấm mốc trước tiên tạo thành các sợi trên bề mặtthịt và ăn vào 2- 5 mm sau đó phát triển các nhánh sinh bào tử, thịt bị mốc có mùi ngái khóchịu và dần dần sẽ bị thay đổi sắc tố, có mùi chua và hư hỏng

Hình 3.5 Thịt có mùi mốc dưới sự tác động của nấm mốc

3.1.1.5 Cách chọn thịt tươi an toàn

Bảng 3.2 Cách lựa chọn thịt tươi

- Nên lựa chọn thịt có màu hơi hồng (thịt

heo) hoặc đỏ tương (thịt bò) thớ thịt săn

chắc, lấy ngón tay ấn vào, thịt không để

lại dấu vết gì khi bỏ ngón tay ra, da

mỏng Thịt heo già hoặc heo nái màu đỏ

- Thịt kém tươi: Khi ấn ngón tay, để lại vết nhẹ trên miếng thịt, nhưng trở lại như thường nhanh chóng

- Thịt ôi: Khi ấn ngón tay lên miếng thịt để lại vết lâu

- Bên ngoài nhớt nhiều hay bắt đầu nhớt

3.1.1.6 Ảnh hưởng của lạnh đông đối với nguyên liệu thịt

Sau khi giết mổ, thịt sẽ trải qua các giai đoạn trước tê cứng, tê cứng, phân giải vàphân hủy theo quy luật tự nhiên Nếu làm lạnh đông không nên làm lạnh đông nhanh thịt ởgiai đoạn tê cóng vì lúc này protit của nó có khả năng hydrat hoá kém nhất: thịt cứng, sự ổnđịnh về phân bố ẩm của nó kém nhất nên khi tan giá thịt này mất nhiều dịch, kém khả nănggiữ ẩm và chất lượng thịt giảm Nếu làm lạnh đông thịt tươi chưa qua giai đoạn tê cóng thìsau khi bảo quản thịt chưa đạt đến giai đoạn chín hoá học còn đang ở giai đoạn tê cóng nênchất lượng thịt tan giá cũng giảm

Lạnh đông là phương pháp bảo quản thịt rất tốt, tuy nhiên cũng làm xấu đi một sốtính chất của thịt

Khi bảo quản lạnh đông thịt đã qua giai đoạn tê cóng, thịt sẽ phát triển ở giai đoạnchín hoá học Thời gian bảo quản dù có dài thì những biến đổi cũng chưa quá giới hạn của

sự chín tới, do vậy chất lượng thịt được tăng lên, khi tan giá ít mất dịch bào

Các biến đổi xảy ra khi làm lạnh đông (như mất nước, kết cấu thay đổi) phụ thuộcvào tốc độ làm lạnh, nhiệt độ tối thiểu đạt được và thời gian bảo quản

Khi nhiệt độ là -1oC thì có 2% nước trong thịt ở dạng đá và lên tới 50% khi nhiệt độxuống – 2oC Nồng độ các chất hòa tan trong phần nước chưa đông tăng lên do đó làm chonhiệt độ càng giảm hơn Ở điểm Ơtecti dung dịch là bão hòa, chất hòa tan và đá cũng đóngrắn Vậy là ở trên nhiệt độ Ơtecti trong thịt tồn tại các vùng trong đó pha lỏng chứa các chấthòa tan rất đậm đặc Ở nhiệt độ lạnh đông thông thường (từ - 20oC – 35oC), 90% nước đônglại làm cho nồng độ các chất hòa tan trong nước chưa đông tăng lên 10 lần Trong vùng cómặt dung dịch này, protein bị biến tính mạnh mẽ do tăng lực ion và do pH thay đổi Độ trích

ly của actomiozin ở thịt đã được làm lạnh đông nhanh và được bảo quản ở - 30oC thực tếkhông có gì thay đổi Ngượcc lại, trong thịt được bảo quản giữa - 1,5oC và – 20oCactomiozin trở nên khó trích ly hơn Có hiện tượng này là do actomiozin bị giải trùng hợpthành G – actin và miozin, trong môi trường có lực ion cao hai chất cuối này sẽ tạo ra nhữngtập hợp không hòa tan Các tập hợp giữa actomiozin và acid béo cũng được tạo ra trong

Lạnh đông cũng có thể làm thiệt hại cấu trúc tế bào Khi làm lạnh đông chậm thì cáctinh thể nước đá lớn sẽ tạo ra ở môi trường ngoại bào Áp suất thẩm thấu khởi đầu của nó béhơn của môi trường nội bào nên nước sẽ chuyển từ môi trường nội bào ra môi trường ngoạibào Tức thì, lực ion trong môi trường nội bào tăng lên đáng kể, tế bào bị tiêu nguyên sinh

và các protein bị biến tính

Khi làm lạnh nhanh sẽ tạo ra nhiều tinh thể đá ở trong thịt và do đó sự chuyển nướcgiữa môi trường nội và ngoại bào là tối thiểu Lúc này sự biến tính protein không lớn

Hậu quả chính của sự biến tính protein là khả năng giữ nước bị giảm và sự chảy dịch

sẽ xuất hiện ngay khi làm tan giá Dịch chảy ra thường chứa các vitamin, các muối khoáng,các axit amin Tồn thất về giá trị dinh dưỡng ít nhưng tổn thất trọng lượng có thể rất lớn.Thịt trở nên khô và xơ

3.1.2 Mỡ heo

Mỡ heo là nguồn cung cấp chất béo Mỡ có tác dụng làm tăng độ dính độ béo ,độbóng ,làm tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm, giúp tận dụng nguồn nguyên liệu và làmgiảm giá thành , tăng hiệu quả kinh tế

Nên sử dụng mỡ phần (mỡ khổ) trong sản xuất pate vì nó đa phần là acid béo no nênkhông bị nóng chảy ở nhiệt độ thường, tạo cấu trúc cứng, chắc cho sản phẩm sau này mà mỡ

sa (mỡ bụng) không làm được

Các chất béo khi đông lạnh dễ bị oxy hóa ,dễ bị chua do lipit thủy phân và hảmlượng axit béo tự do tăng lên, axit béo tự do có thể phụ thuộc vào nhiệt độ và thời gian bảoquản, ngoài sự thay đổi của chất béo thì vitamin cũng bị thay đổi nhất là cac loại vitamin tantrong chất béo như vitamin A,D…

Mặc dù vậy nhưng quá trình cấp đông cho mỡ heo có lợi về mặt công nghệ là rất lớnnên nguyên liệu mỡ heo thường được đông lạnh

3.1.3 Gan heo

Gan là bộ phận quan trọng nhất trong sự chuyển hóa vật chất cua hoạt động sống.Gan chiếm 1.5% khối lượng con vật Phía ngoài của gan được bao học bằng một lớp màng

cứng Gan hơn hẳn các sản phẩm phụ khác về hàm lượng đạm Trong thành phần của gan cóglobulin, albumin, glucoproteteid, ferritin, ferrin.

Lipid của gan chứa triglyceride, phosphatit, ure, khối lượng glycogen đạt đến 2 –5% Gan dùng để sản xuất pate có thể là gan tươi hay gan đã làm lạnh đông nhưng đều phảiđảm bảo tiêu chuẩn có màu gụ sán, không dập nát và không có màu vàng của nước mật

Bảng 3.3 Giá trị thực phẩm của gan heo

Ngoài ra, gan còn chứa một lượng hematocuprein (chứa 0,24% đồng vitamin nhóm Btrong số này có vitamin B12 và A)

Đối với gan tươi:

Sau khi giết mổ, hemoglobin trong cơ thể con vật được lấy ra gàn hết ( chỉ cònkhoảng 10 % ), nên màu của gan được quyết định bởi myoglobin là chủ yếu ( 90 %), mànhóm protein phức tạp này không bền nhiệt nên cần phải bảo quản nguyên liệu gan tốt đốivới việc sử dụng nguyên liệu nóng cũng như nguyên liệu lạnh đông

Cụ thể, đối với myoglobin khi tiếp xúc với oxy không khí tạo ra oxyhemoglobin cómàu hồng, oxyhemoglobin này dễ biến màu do nhiệt và tạo thành metemoglobin có màu nâuxám nên cần phải bảo quản gan ở nhiệt độ thấp để tránh hiện tượng biến màu nguyên liệugan

3.1.4 Da heo

Da heo được sử dụng trong chế biến xúc xích nhằm làm tăng khả năng kết dính

3.2 Nguyên liệu phụ

3.2.1 Nhóm tạo màu

Muối nitrit, nitrat nhằm giữ màu cho gan, thịt Cơ chế giữ màu của chúng như sau:Myoglobin (Mb) khi mang oxy tạo thành Oxymyoglobin (MbO2) có màu đỏ rực,MbO2 là chất dự trữ cho cơ, trong đó Fe có hóa trị II

Khi Mb và MbO2 bị oxy hóa thì Fe2+ chuyển thành Fe3+ tạo nên Metmyoglobin(MMb) có màu nâu vì khi nguyên tử Fe ở trạng thái Fe3+ thì phân tử Mb không có khả năngliên kết với oxy nữa

Mà màu sắc của thịt, gan là do tỷ lệ Mb, MMb và Desoxymyoglobin quy định Khiquan sát ta có thể thấy bên ngoài thịt có màu đỏ tươi (hồng) còn bên trong có màu sậm hơn

Đó là do các phân tử Mb bên ngoài tiếp xúc với oxy không khí tạo ra MbO2 Còn bên trongthì thiếu oxy nên lượng Desoxymyoglobin và MMb nhiều hơn, gây nên màu sẫm Trong một

số trường hợp thịt để lâu ngoài không khí hoặc do tiếp xúc với chất oxy hóa, phần ben ngoàithịt có lượng MMb nhiều nên có màu đậm hơn

Phản ứng oxy hóa MbO2 thành MMb Và phản ứng khử ngược lại lien tục xảy ra tong

cơ và cả sau khi súc vật bị giết một thời gian

Nên để bảo vệ màu sắc của thịt, gan cho sản phẩm cần tạo điều kiện cho phản ứngkhử chiếm ưu thế

Các ferrohemochrom hoặc các ferrihemochrom là những Mb và MMb, trong đóprotein bị biến tính ở nhiệt độ lớn hơn 800C hoặc pH < 3-4

Nitrosomyoglobin (MbNO) và Nitrosoferrohemochrom có màu đỏ đậm hoặc đỏ hồngkhi sử dụng muối nitrit là do sự tương tác giữ Nitrit, Mb và các ferrohemochrom Khi xử lýnhiệt có NO thì NO lien kết với Mb tạo thành nitrosohemoglobin có màu đỏ tươi nhưngkhông bền, tiếp tục chuyển thành nitrosoferromyochrom bền hơn có màu đỏ hồng trong sảnphẩm sau này Hiện tượng này xảy ra nhiều hơn trong quá trình ướp muối

3.2.2 Nhóm tạo vị: Muối ăn, bột ngọt, đường sucrose

3.2.2.1 Muối ăn

Muối là một khoáng chất, được con người sử dụng như một thứ gia vị tra vào thức ăn.

Có rất nhiều dạng muối ăn: muối thô, muối tinh, muối iốt Đó là một chất rắn có dạng tinhthể, có màu từ trắng tới có vết của màu hồng hay xám rất nhạt, thu được từ nước biển haycác mỏ muối Muối thu được từ nước biển có các tinh thể nhỏ hoặc lớn hơn muối mỏ Trong

tự nhiên, muối ăn bao gồm chủ yếu là clorua natri (NaCl), nhưng cũng có một ít các khoángchất khác (khoáng chất vi lượng) Muối ăn thu từ muối mỏ có thể có màu xám hơn vì dấuvết của các khoáng chất vi lượng Muối ăn là cần thiết cho sự sống của mọi cơ thể sống, baogồm cả con người Muối ăn tham gia vào việc điều chỉnh độ chứa nước của cơ thể (cân bằnglỏng) Vị của muối là một trong những vị cơ bản Muối ăn là bắt buộc cho sự sống, nhưngviệc sử dụng quá mức có thể làm tăng độ nguy hiểm của các vấn đề sức khỏe, chẳng hạn nhưbệnh cao huyết áp Trong việc nấu ăn, muối ăn được sử dụng như là chất bảo quản cũng như

là gia vị

Bảng 3.4 Độ hòa tan của muối trong các dung môi khác nhau

Muối ăn thông thường rất cần thiết để duy trì lượng máu tuần hoàn và huyết tươngtrong cơ thể Muối cũng giúp cho đường gluco có thể thấm qua thành ruột non và giúp cho

Lượng muối trong cơ thể chủ yếu do thận điều chỉnh Nếu nồng độ muối quá thấp, cơthể sẽ sản sinh ra hormone aldosterone, làm tăng lượng muối trong thận Mặt khác, nếu nồng

độ muối trong cơ thể quá cao, bạn sẽ thấy khát và cần uống nhiều nước Đây chính là cáchduy trì sự cân bằng cần thiết giữa nước và muối của cơ thể

Lượng muối cần thiết mà các bác sĩ khuyên dùng hàng ngày (RDI) là 920 - 2.300mg/ngày Tuy nhiên đa số chúng ta tiêu thụ nhiều muối hơn mức cần thiết

Nếu ăn nhiều muối, muối sẽ hút mất nước của cơ thể và gây ra các bệnh:

- Bệnh tim

- Xơ gan

- Yếu thận và sỏi thận

- Tai biến mạch máu não

- Ung thư dạ dày

Từ khi ra đời vào năm 1909, bột ngọt đã được sử dụng rộng rãi trong công nghiệp chếbiến thực phẩm và trong bếp ăn gia đình Do đó, tính an toàn của bột ngọt cũng đã đượcnghiên cứu bởi nhiều tổ chức khoa học trên thế giới trong một thời gian dài:

Trước năm 1987, Ủy Ban Chuyên gia về Phụ gia Thực phẩm (JECFA) của Tổ chức Y

tế Thế giới (WHO) và Tổ chức Lương nông Quốc tế (FAO) đã kết luận bột ngọt là an toànvới liều dùng hàng ngày là 0-120mg/kg Có nghĩa với thể trọng người bình thường 50kg thì

Tuy nhiên, vào năm 1987, sau nhiều nghiên cứu khoa học uy tín, một hội nghị quốc tế

đã được tổ chức với sự hiện diện của hơn 200 nhà khoa học chuyên về độc học, hoá học,sinh học tổ chức JECFA đã chính thức xác nhận lại tính an toàn của bột ngọt và bỏ quyđịnh liều dùng hàng ngày của bột ngọt Do đó bột ngọt được chính thức xếp vào danh mụccác chất phụ gia thực phẩm có liều dùng hàng ngày không xác định (ADI not specified)

Năm 1991, Ủy ban Khoa học về Thực phẩm của Cộng đồng châu Âu (EuropeanCommunity Scientific Committee for Food - EC/SCF) đã xếp bột ngọt vào danh sách cácchất phụ gia thực phẩm an toàn có liều lượng sử dụng hàng ngày không xác định và khẳngđịnh không có bất kì bằng chứng nào cho thấy bột ngọt gây độc cho người tiêu dùng

Hơn 45 năm qua, Cơ quan Quản lý Thuốc và Thực phẩm Hoa Kỳ (FDA) cũng đã xembột ngọt là một loại gia vị an toàn trong sử dụng tương tự như muối, tiêu, đường và xembột ngọt là gia vị “nói chung được công nhận là an toàn – Generally Recognised As Safe(GRAS)

Tại Việt Nam, Bộ Y Tế đã chính thức xếp bột ngọt là phụ gia thực phẩm thuộc nhómđiều vị an toàn (với mã số E621) và được phép sử dụng trong công nghiệp chế biến thựcphẩm theo Quyết định số 3742/2001/QĐ-BYT ngày 31/08/2001

Tuy nhiên, cần hiểu rõ bột ngọt chỉ là một phụ gia thực phẩm có tác dụng điều vị làmcho thực phẩm ngon và hấp dẫn hơn tương tự như các gia vị khác, chứ bản thân bột ngọt vàcác gia vị nói chung không phải là chất dinh dưỡng Vì thế, không nên dùng bột ngọt để thaythế cho các chất dinh dưỡng có trong thịt, cá, trứng, sữa…

3.2.2.3 Đường sucrose

Sucrose là loại đường rất phổ biến trong thiên nhiên Nó có nhiều trong củ cải đường,trong mía và ở lá, thân, rễ, quả của nhiều loại thực vật Trong công nghiệp sản xuất đường,người ta dùng nguyên liệu là mía hoặc củ cải đường vì chúng có thể chứa từ 20 – 30%đường sucrose

Sucrose là loại đường dễ hòa tan, nó có ý nghĩa rất quan trọng đối với dinh dưỡng củangười Sucrose là một disacaride cấu tạo từ α-glucoza và β-fructoza Hai monosacaride này

Khi thủy phân bằng acid hoặc enzyme invertaza, sẽ giải phóng glucoza và fructoza Trongphân tử sucrose, gốc glucoza ở dạng piranoza, còn gốc fructoza ở dạng furanoza, liên kếtxảy ra ở nhóm C1 của glucoza và ở C2 của fructoza, do đó sucrose còn được gọi là α-D-glucopiranozit (1→2) β-D-fructofuranozit (có độ quay cực bằng +66.50 ).

Sucrose có các tính chất đặc trưng thường xảy ra trong quá trình sản xuất thực phẩmnhư sau:

 Tác dụng với kiềm:

Khi tác dụng với chất kiềm hoặc kiềm thổ, sucrose tạo nên các sucrate là hợp chấttương tự với alcolat Trong sucrate, hydro của nhóm hydroxyl được thay thế bởi kim loại,như vậy trong môi trường này có thể coi sucrose như một acid yếu có thể kết tủa sucrat rakhỏi dung dịch của nó bẳng rượu

Phản ứng tạo thành sucrat phụ thuộc vào:

-Nồng độ của dung dịch

-Lượng kiềm cũng như lượng sucrose có trong dung dịch

Trong dung dịch đậm đặc và dư kiềm, sucrose sẽ tạo ra nhiều sucrate:

C12H22O11 + NaOH ↔ HOH + NaC12H21O11

Khi tác dụng với vôi sẽ thu được các dạng phức sucrate như sau:

C12H22O11 CaO 2H2O : monocanxi sucrate

C12H22O11 2CaO : dicanxi sucrate

C12H22O11 3CaO 3H2O : tricanxi sucrate

Phản ứng tạo thành tricanxi sucrat được ứng dụng trong công nghệ sản xuất sucrose

từ rỉ đường, vì tricanxi sucrate rất ít hòa tan trong nước, còn hai dạng monocanxi và dicanxi

dễ hòa tan trong nước

Dung dịch Feling có thể phần gây ra sự oxy hóa chậm sucrose khi cho oxy hoặckhông khí qua dung dịch sucrose

 Phản ứng thủy phân:

Sucrose có đặc tính dễ bị thủy phân thành glucoza và fructoza Quá trình này có thể

phẩm có pH acid cũng thuận lợi cho sự nghịch đảo, ví dụ ở dịch quả khi bảo quản quá trìnhnày cũng xảy ra tự động.

Sản phẩm hình thành khi thủy phân sucrose được gọi là đường nghịch đảo - nó cótrong mật ong ở dạng tự nhiên, nó được gọi như vậy vì dung dịch sucrose sau khi thủy phân

có sự thay đổi góc quay cực từ phải sang trái

Sự nghịch đảo cũng làm tăng chất lượng khô lên 5.26%, đồng thời tăng nhẹ vị ngọt vànhất là tăng độ hòa tan của đường trong dung dịch Dung dịch đường nghịch đảo thường ítnhớt hơn so với dung dịch sucrose khi dùng một trọng lượng khô ngang nhau Sự tăng tínhhòa tan gây ra nhờ quá trình nghịch đảo là do tính hòa tan cao của đường fructoza cũng nhưtính khó kết tinh của đường glucoza so với đường sucrose

Tính hòa tan của đường chung nhờ thêm đường nghịch đảo và cả khi thêm glucozahay siro glucoza Điều đó cho phép điều chỉnh độ nhớt của các dung dịch đường

Bảng 3.5 Độ hòa tan của đường

Khi làm lạnh các dung dịch bảo hòa đường sucrose (thu được ở nhiệt độ cao) sẽ cóthể tạo nên các dung dịch quá bão hòa sucrose Vận tốc kết tinh sucrose từ các dung dịch nàycũng như kích thước của các tinh thể tạo thành có thể giảm đáng kể nhờ thêm vào dung dịchglucoza, đường nghịch đảo, siro glucoza Tính chất này được sử dụng trong kỹ nghệ mứt kẹo

để tạo nên các sản phẩm trong đó dù sucrose ở nồng độ rất cao nhưng vẫn không kết tinh