Khóa luận nghiên cứu công nghệ sản xuất đồ hộp bò sốt vang

Khái quát Quá trình làm sạch nhằm loại bỏ các phần không ăn đợc hoặc có giá trịdinh dỡng thấp của nguyên liệu nh : Vỏ, hạt, lõi, vảy, đầu cá … Để nâng cao giá Để nâng cao giátrị của sản

Lời cảm ơn

Với lòng biết ơn sâu sắc nhất, em xin chân thành cảm ơn PGS.TS PhạmCông Thành đã tận tình hớng dẫn và giúp đỡ em hoàn thành khóa luận này

Em xin gửi lời cảm ơn tới các thầy cô giáo khoa Công nghệ sinh học Viện

Đại học Mở Hà Nội và Công nghệ sau thu hoạch trờng Đại học Bách khoa HàNội đã có những chỉ bảo và góp ý để em có thể hoàn thành khóa luận một cáchtốt nhất

Em cũng xin chân thành cảm ơn các thầy cô phụ trách phòng thí nghiệm

bộ môn Sau thu hoạch đã tạo điều kiện tốt nhất cho em về cơ sở trang thiết bị để

em có thể hoàn thành tốt khóa luận của mình

Cũng qua đây em xin chân thành cảm ơn gia đình và bạn bè đã tạo điềukiện, động viên, khuyến khích và giúp đỡ em trong suốt thời gian qua

Hà Nội, ngày 20 tháng 5 năm 2010

Sinh viên thực hiện Phạm Hồng Nhung

Mục lục

Phần mở đầu i

Chơng I Tổng quan 2

I 1 Công nghệ chế biến đồ hộp 2

I.1.1 Sơ chế nguyên liệu 2

I.1.2 Chế biến nhiệt sơ bộ 7

I.1.3 Quá trình cho sản phẩm vào bao bì 13

I.1.4 Bài khí 17

I.1.5 Ghép kín 18

I.1.6 Thanh trùng đồ hộp 19

I.2 Mục tiêu và nội dung đề tài 27

I.2.1 Mục tiêu của đề tài 27

I.2.2 Nội dung đề tài 27

Chơng II Nguyên vật liệu và phơng pháp nghiên cứu 28

II.1 Nguyên vật liệu 28

II.1.1 Nguyên liệu chính 28

II.1.2 Nguyên liệu phụ 28

II.1.3 Gia vị 29

II.2 Phơng pháp nghiên cứu công nghệ sản xuất đồ hộp bồ sốt vang 30

II.2.1 Nghiên cứu sử dụng nguyên liệu 30

II.2.2 Nghiên cứu công thức phối trộn 31

II.2.3 Nghiên cứu công nghệ sản xuất 31

II.2.4 Phơng pháp đánh giá cảm quan 35

II.2.5 Các phơng pháp phân tích hóa học 37

II.2.6 Phơng pháp phân tích vi sinh vật tổng số 39

Chơng III Kết quả nghiên cứu và thảo luận về công nghệ sản xuất đồ hộp bò sốt vang 40

III.1 Kết quả nghiên cứu sử dụng nguyên liệu 40

III.1.1 Kết quả ảnh hởng của gân bò đến chất lợng sản phẩm 40

III.1.2 Nghiên cứu sử dụng tinh bột sắn thay thế bột mỳ 41

III.2 Kết quả nghiên cứu công thức phối trộn 41

III.3 Nghiên cứu công nghệ sản xuất 44

III.3.1 Kết quả nghiên cứu xử lý nhiệt thịt nguyên liệu thịt bò 44

III.3.2 Kết quả nghiên cứu công nghệ xào thịt 46

III.3.3 Kết quả xác định chế độ thanh trùng 46

III.4 Quy trình công nghệ sản xuất đồ hộp Bò sốt vang 55

III.5 Kết quả đánh giá chất lợng sản phẩm 57

III.6 Đánh giá sơ bộ hiệu quả kinh tế : 58

Chơng IV Kết luận 59

Tài liệu tham khảo 60

Phụ lục 61

Danh mục bảng biểu

Bảng 1 : Điểm đánh giá cảm quan của sản phẩm đồ hộp bò sốt vang ở cácmẫu có sử dụng gân và không sử dụng gân 40Bảng 2 : Điểm đánh giá cảm quan sản phẩm đồ hộp bò sốt vang ở hai mẫu,một mẫu sử dụng tinh bột sắn biến tính và một mẫu sử dụng bột mỳ 41Bảng 3 : Các công thức phối trộn sản xuất đồ hộp Bò sốt vang 42Bảng 4 : Điểm đánh giá cảm quan sản phẩm đồ hộp Bò sốt vang ở các côngthức phối trộn khác nhau 43Bảng 5 : Điểm đánh giá cảm quan của sản phẩm đồ hộp Bò sốt vang khi xử

lý nhiệt thịt ở các nhiệt độ 700C, 800C, 900C và 1000C trong thời gian 3 phút 44Bảng 6 : Điểm đánh giá cảm quan của sản phẩm đồ hộp Bò sốt vang khi xử

lý nhiệt thịt ở các nhiệt độ 700C, 800C, 900C và 1000C trong thời gian 5 phút 45Bảng 7 : Điểm đánh giá cảm quan của sản phẩm đồ hộp Bò sốt vang khi xử

lý nhiệt thịt ở các nhiệt độ 700C, 800C, 900C và 1000C trong thời gian 7 phút 45Bảng 8 : Điểm đánh giá cảm quan của sản phẩm đồ hộp Bò sốt vang khi tiếnhành xào thịt ở nhiệt độ 1200C 46Bảng 9 : Kết quả theo dõi điểm đun nóng chậm nhất của tâm hộp sản phẩm

đồ hộp Bò sốt vang trong quá trình gia nhiệt 47Bảng 10 : Kết quả đo nhiệt độ môi trờng, nhiệt độ tâm hộp và hiệu quảthanh trùng sản phẩm đồ hộp Bò sốt vang ở các nhiệt độ khác nhau trongthời gian 1210C 48Bảng 11 : Kết quả đo nhiệt độ môi trờng, nhiệt độ tâm hộp và hiệu quảthanh trùng sản phẩm đồ hộp Bò sốt vang ở các nhiệt độ khác nhau trongthời gian 1150C 51Bảng 12 : Điểm giá trị cảm quan của các mẫu sản phẩm đồ hộp Bò sốt vang

ở hai chế độ thanh trùng 54Bảng 13 : Kết quả phân tích vi sinh vật trong sản phẩn đồ hộp Bò sốt vang ởchế độ thanh trùng .54Bảng 14 : Kết quả phân tích vi sinh vật trong sản phẩm đồ hộp Bò sốt vang

ở chế độ thanh trùng .55Bảng 15 : Điểm đánh giá cảm quan đồ hộp Bò sốt vang ngay sau khi thanhtrùng và sau 1 tháng thanh trùng 57Bảng 16 : Thành phần hoá học của sản phẩm đồ hộp Bò sốt vang 57

Để làm tan giá thịt ngời ta thờng sử dụng phơng pháp làm tan giá bằngkhông khí.

1.3 Rửa

Sau khi lựa chọn phân loại, nguyên liệu đợc đa qua khâu rửa ở giai đoạnrửa này nhằm mục đích loại trừ các tạp chất, bụi, đất cát bám xung quanhnguyên liệu, đồng thời làm giảm một lợng lớn vi sinh vật ở nguyên liệu

Gia súc trớc khi giết mổ cần tắm rửa cho chúng bằng nớc ấm (trong phòngchuyên dùng) và không nên cho gia súc ăn uống từ 12 – 24 giờ tùy theo loại giasúc (việc đình chỉ ăn uống của gia súc trớc khi giết mổ nhằm thải bớt chất tiêuhóa, đảm bảo đợc điều kiện vệ sinh của việc mổ xẻ)

1.4 Làm sạch nguyên liệu

1.4.1 Khái quát

Quá trình làm sạch nhằm loại bỏ các phần không ăn đợc hoặc có giá trịdinh dỡng thấp của nguyên liệu nh : Vỏ, hạt, lõi, vảy, đầu cá … Để nâng cao giá Để nâng cao giátrị của sản phẩm, đồng thời có quá trình chế biến liên tục đợc thuận lợi nh khảnăng xay, nghiền đợc dễ hơn Do hình dạng, cấu trúc của các nguyên liệu rấtkhác nhau và phức tạp nên các quá trình làm sạch nguyên liệu thờng tiến hànhbằng phơng pháp thủ công Tuy nhiên có một số nguyên liệu đợc làm sạch bằngcơ khí

Sau khi ngâm trong dung dịch NaOH, nguyên liệu đợc rửa lại trong nớcluân lu để loại vỏ và làm sạch NaOH bám vào nguyên liệu Nguyên liệu sau khirửa phải đảm bảo sạch NaOH, thử lại bằng cách nhỏ vài giọt phenolphtaleinkhông thấy xuất hiện màu hồng

- Đánh vảy cá

Tơng tự nh các máy làm sạch vỏ củ, nguyên tắc làm việc của máy đánhvảy cá là tạo nên sự va chạm, chà xát lên bề mặt cá để vẩy tróc ra, rồi dùng vòinớc xối đi

- Tách hạt cà chua

Là một hệ thống nhiều máy phối hợp, vừa tách vỏ, hạt cà chua, vừa chàmịn thành purée Hệ thống máy gồm : Máy nghiền 2 trục quay, máy ly tâm hìnhnón, máy chà, máy nghiền 1 trục quay

1.5 Làm nhỏ nguyên liệu

Trong sản xuất đồ hộp ngời ta dùng tác dụng cơ học để làm thay đổi kíchthớc, hình dáng nguyên liệu thành dạng nhỏ và đồng đều theo yêu cầu của từngloại sản phẩm Quá trình này nếu đợc thực hiện bằng tay sẽ tốn nhiều công sức,mức độ đồng đều kém Vì vậy, ngời ta thờng dùng máy để nâng cao năng suất và

đảm bảo tính chất đồng đều của nguyên liệu sau khi làm nhỏ Quá trình làm nhỏphổ biến trong sản xuất đồ hộp thực phẩm: Cắt, xay, nghiền, đồng hóa

1.5.1 Cắt nguyên liệu

Tùy theo mục đích làm nhỏ và đặc tính nguyên liệu, ngời ta dùng các loạidao: Thẳng, dao đĩa hay dao cong Về cấu tạo lỡi dao, có 2 loại: Lỡi dao phẳng

để cắt nguyên liệu mềm, lỡi răng ca để cắt nguyên liệu cứng

1.5.2 Xay, nghiền nguyên liệu

+ Để nghiền nhỏ nguyên liệu, ngời ta thờng dùng nhiều nguyên tắc khácnhau nh đập nhỏ, xé nhỏ, bẻ nhỏ… Để nâng cao giá Theo nguyên tắc này hay nguyên tắc khác làtùy theo từng loại nguyên liệu và tùy theo yêu cầu của từng quá trình kỹ thuậtsản xuất Trong sản xuất đồ hộp, tùy theo mức độ nghiền nhỏ của nguyên liệu

mà chúng ta có thể chia ra: Nghiền nhỏ, nghiền mịn… Để nâng cao giá Nghiền nhỏ là nghiền đến

kích thớc tối thiểu 1,00 mm, thờng gặp ở các máy nghiền rau quả, máy xay thịt.Nghiền đến kích thớc 0,5 mm hoặc 0,01 mm, thờng gặp khi qua máy chà, máy

đồng hóa

1.5.3 Đồng hóa

Đồng hóa là làm tơi, mịn các thực phẩm lỏng (làm cho các phần tử củasản phẩm có kích thớc rất nhỏ, giảm từ 265 mm đến vài chục micrometer) nhằmtăng độ mịn của sản phẩm, làm cho sản phẩm không bị phân lớp Máy đồng hóa:nguyên tắc làm việc của máy là dùng áp lực cao, đẩy sản phẩm đi qua các khe hởrất nhỏ (áp suất của sản phẩm vào khoảng 150 kg/cm2 và khi ra khỏi khe nhỏ chỉcòn khoảng 2 – 3 kg/cm2) Khi thay đổi áp suất một cách đột ngột và tốc độtăng lên nhiều, làm cho sản phẩm bị tơi nhỏ ra Kích thớc của khe hở có thể điềuchỉnh đợc từ 0,1 – 0,15 mm Tốc độ chuyển động của sản phẩm qua khe hở:

150 – 200 m/s

1.5.4 Lọc

Khi sản xuất nớc quả thông thờng, ngời ta dùng phơng pháp lọc để táchcác phần tử có kích thớc tơng đối lớn và cặn bã (lọc thô) Trong sản xuất nớc quảtrong suốt, ngời ta phải lọc để loại cả các hạt rất nhỏ của thịt quả (lọc trong)

Lọc có thể tiến hành ở áp suất không đổi hay vận tốc không đổi Đối vớinớc quả ép, thờng chỉ lọc với áp xuất không đổi và không nên lọc ở áp suất cao

dễ làm cho các cặn bị ép lại dẫn đến tắc lỗ lọc

Vật liệu lọc thờng dùng là vải lọc, giấy lọc, sợi amiant, betonit … Để nâng cao giá

Thiết bị lọc thờng dùng là thiết bị lọc khung bản, còn gọi là máy lọc ép

1.5.5 Lắng

Để làm trong nớc quả, ngời ta còn dùng phơng pháp lắng gạn Lắng là quátrình rơi của các hạt huyền phù dới tác đụng của trọng lực Tốc độ lắng của cáchạt rắn trong môi trờng lỏng sẽ không đổi khi trọng lợng của hạt rắn cân bằngvới sức cản của môi trờng Trên thực tế chỉ dùng phơng pháp lắng để tách các hạtlớn hơn 10-4 cm, vì tốc độ lắng của các hạt < 10-4 cm rất chậm

1.5.6 Ly tâm

Đợc dùng để phân tách huyền phù trong nớc quả bằng các máy ly tâm

D-ới tác dụng của lực ly tâm, các hạt huyền phù trong nớc quả bị văng ra

I.1.2 Chế biến nhiệt sơ bộ

1 Chần, hấp, đun nóng nguyên liệu

1.1 Khái quát

- Trong quá trình chế biến đồ hộp, nhiều loại nguyên liệu trong chế biếnsơ bộ bằng cơ học, cũng nh trớc khi cho vào bao bì đợc xử lý bằng nhiệt Ngời tanhúng nguyên liệu vào nớc hay dung dịch, hay xử lý nguyên liệu bằng hơi nớc,tùy theo tính chất nguyên liệu và yêu cầu chế biến, ở nhiệt độ 75 – 1000C, trongthời gian 3 – 5 phút

- Các yếu tố ảnh hởng đến thời gian chần, hấp, đun nóng: trong quá trìnhchần, hấp, đun nóng ngoài mục đích vô hoạt enzyme, còn phải đảm bảo chất l-ợng sản phẩm, nên thực phẩm phải đợc gia nhiệt nhanh Do đó, việc lựa chọnnhiệt độ và thời gian phù hợp cho mỗi loại nguyên liệu có ý nghĩa rất quan trọng

và thời gian gia nhiệt phụ thuộc vào các yếu tố:

 Loại nguyên liệu

 Kích thớc nguyên liệu

 Nhiệt độ gia nhiệt

 Phơng thức gia nhiệt

- Sau khi chần, hấp xong cần làm nguội nhanh

- Hấp thì tổn thất dinh dỡng ít hơn chần, nhng trong thực tế sản xuất, ngời

ta thờng chần vì thao tác thuận tiện, thiết bị đơn giản, truyền nhiệt tốt hơn khihấp

1.2 Mục đích

Chần, hấp nguyên liệu nhằm các mục đích:

- Đình chỉ các quá trình sinh hóa xảy ra trong nguyên liệu, giữ màu sắccủa nguyên liệu không hoặc ít bị biến đổi

- Làm thay đổi trọng lợng và thể tích của nguyên liệu để các quá trình chếbiến tiếp theo đợc thuận lợi

- Giảm tỉ lệ tổn thất nguyên liệu và nâng cao hiệu suất chế biến

- Đuổi khí có trong gian bào của nguyên liệu nhằm hạn chế tác dụng củaoxy xảy ra trong hộp, tránh phồng hộp, ăn mòn vỏ hộp sắt, oxy hóa vitamin… Để nâng cao giáChần còn làm giảm các chất có mùi vị không thích hợp nh vị đắng (măng, càtím), các hợp chất lu huỳnh (rau cải, cải bắp, gia cầm)

- Làm cho rau quả có màu sáng hơn do phá hủy một số chất màu khi chầntrong dung dịch acid citric hoặc NaHSO3… Để nâng cao giánhững chất này sẽ phá hủy một sốhợp chất màu, làm cho nguyên liệu có màu sáng hơn

- Làm giảm lợng vi sinh vật bám trên bề mặt của nguyên liệu Mặc dù xử

lý ở nhiệt độ không cao lắm, với thời gian không dài, nhng có thể tiêu diệt một

số vi sinh vật kém chịu nhiệt bám trên bề mặt nguyên liệu

1.3 ảnh hởng của quá trình chần, hấp đến chất lợng sản phẩm

1.3.1 Về dinh dỡng

Trong quá trình chần, hấp, chất lợng sản phẩm giảm không nhiều Sự mấtmát chất dinh dỡng thờng do hòa tan hơn là bị biến đổi Các chất khoáng,vitamin cũng nh một số cấu tử hòa tan bị hòa tan trong nớc chần Lợng các cấu

tử hòa tan phụ thuộc vào các yếu tố sau:

- Môi trờng chất tải nhiệt (nớc, hơi nớc hay không khí nóng): quá trìnhhấp sẽ tổn thất chất hòa tan ít hơn chần, tuy nhiên cấu tạo thiết bị phức tạp và chiphí tốn kém hơn

- Nhiệt độ, thời gian chần, hấp : nhiệt độ càng cao, thời gian càng dài, sẽtổn thất dinh dỡng càng nhiều

- Nồng độ chất tan có trong nớc chần: nớc chần chứa nhiều chất hữu cơ,chất tan sẽ ít hòa tan vào nớc hơn (nếu chần trong môi trờng có chứa sẵn chấttan, thì chất tan trong nguyên liệu ít hòa tan vào nớc chần hơn) Có thể chầntrong dung dịch đờng hoặc muối

- Diện tích tiếp xúc giữa nguyên liệu và nớc chần: diện tích tiếp xúc cànglớn, tổn thất chất tan càng nhiều Loại củ và hạt ít tổn thất chất tan hơn rau

1.3.2 Về màu sắc

- Màu chlorophyl

Chlorophyl thờng tồn tại ở 2 dạng: cholorophyl A và chlorophyl B Trong

đó chlorophyl A tơng đối nhạy cảm với nhiệt hơn chlorophyl B chlorophyl biến

đổi khi xử lý trong môi trờng acid hoặc có oxy (chlorophyl có màu xanh biến đổithành pheophytin có màu vàng xanh – vàng olive)

- Màu anthocyan

Trong nguyên liệu, anthocyan thờng tồn tại ở dạng phức hợpleucoanthocyan Anthocyan là chất hòa tan trong nớc Do đó không nên chầnnguyên liệu có chứa anthocyan trong môi trờng có nhiều nớc.

- Màu caroten

Caroten tơng đối bền nhiệt, vì vậy ít bị biến đổi trong quá trình chần, hấp.Mặt khác trong quá trình tồn trữ, nguyên liệu đợc chần, hấp thì hàm lợng carotenlại ổn định hơn nguyên liệu không chần

2 Rán (chiên) nguyên liệu

2.1 Khái quát

- Rán là cho nguyên liệu vào trong dầu ở nhiệt độ cao Dỗu dùng để ránnguyên liệu có thể là dầu lạc, dầu bông, dầu hớng dơng, dầu đậu nành, dầu cọ,dầu olive… Để nâng cao giá

- Trong sản xuất đồ hộp, rán đợc dùng khi chế biến rau rán làm gia vị, chếbiến các loại đồ hộp thịt cá, thịt sauce (sốt) cà chua… Để nâng cao giá

2.2 Mục đích

Rán nguyên liệu trong sản xuất đồ hộp nhằm các mục đích:

- Tăng giá trị cảm quan của sản phẩm

- Tăng giá trị dinh dỡng của sản phẩm

- Tiêu diệt hệ thống men và vi sinh vật

2.3 Quá trình rán

2.3.1 Yêu cầu và tính chất của dầu mỡ dùng để rán

Có thể dùng dầu hoặc mỡ, nên dùng dầu đã tinh chế

Dầu rán phải đạt các yêu cầu sau:

- Mùi vị: không ôi, khét, có mùi đặc trng

- Máu sắc: trong, sáng, không lắng cặn

- Lợng ẩm và các chất bay hơi không quá 0,3%

- Chỉ số acid của dầu < 0,2

2.3.2 Phơng pháp rán

* Giai đoạn rán: phải tiến hành rán đúng chế độ:

- Đối với rau, nhiệt độ rán: 120 – 1600C

- Đối với thịt cá, nhiệt độ rán: 140 – 1800C

Thời gian rán 5 – 20 phút, thay đổi tùy theo loại nguyên liệu, nhiệt độ lòrán và lợng nguyên liệu đa vào rán Nguyên liệu cho vào rán phải đồng đều vàphải ngập hẳn trong dầu Lớp nguyên liệu phải thấp hơn mặt thoáng của dầu từ 5– 10 cm Trong quá trình rán phải kiển tra chất lợng của dầu Khi chỉ số acidcủa dầu lớn hơn 4 thì phải thay dầu, nhng nếu cha có mùi ôi khét, màu cha tốithẫm thì cho phép tiếp tục rán, nhng không cho phép chỉ số acid vợt quá 5

* Giai đoạn làm nguội:

Nguyên liệu sau khi rán đợc làm nguội ngay đến nhiệt độ 35 – 400C, cóthể làm nguội bằng các phơng pháp sau:

- Phơng pháp đơn giản nhất là dùng quạt gió, không khí lu thông làmnguội nguyên liệu Với phơng pháp này day chuyền sản xuất có thể bị gián đoạn

và vi sinh vật trong không khí lại xâm nhập vào sản phẩm

- Làm nguội nguyên liệu rán trong thiết bị chân không, với áp suất từ 700– 710 mmHg Nguyên liệu đợc làm nguội nhanh tới 35 – 400C chỉ trong vàiphút Với phơng pháp này đảm bảo day chuyền sản xuất liên tục, không sợnhiễm vi sinh vật vào sản phẩm

- Ngoài ra còn làm nguội nguyên liệu bằng cách nhúng vào dầu nguội

Ph-ơng pháp này rút ngắn đợc thời gian rất nhiều, vì hệ số chuyền nhiệt từ sản phẩm

đến dầu lớn gấp 40 – 50 lần hệ số truyền nhiệt từ sản phẩm đến không khí

Ph-ơng pháp này có nhợc điểm là hàm lợng chất béo trong nguyên liệu sau khi làmnguội cao, chỉ thích hợp cho sản phẩm cá ngâm dầu

2.4 Độ rán

Ngời ta xác định chất lợng rán và thời điểm ngừng rán bằng hình thức bênngoài, mùi vị sản phẩm và bằng độ rán Trong đánh giá độ rán, ngời ta đánh giábằng 2 độ rán: độ rán biểu kiến và độ rán thực tế

Độ rán biểu kiến: Chỉ tỉ lệ nguyên liệu giảm đI sau khi rán so với nguyên

liệu trớc khi rán Độ rán biểu kiến đợc dùng để kiểm tra hay tính toán các chỉtiêu, định mức kinh tế kỹ thuật và tinh năng suất thiết bị

Độ rán thực tế: chỉ lợng nớc bay hơI trong nguyên liệu sau khi rán Độ rán

thực tế bằng tổng độ rán biểu kiến với lợng dầu đã thấm vào nguyên liệu Độ ránthực tế chỉ đợc sử dụng trong các quá trình tính nhiệt Độ rán biểu kiến luôn thấphơn độ rán thực tế, vì trong khi rán một phần nớc đã bốc hơi nhng nguyên liệulại hút một phần dầu dán vào Lợng dầu thấm váof sản phẩm trung bình 7 –

13% §é r¸n biÓu kiÕn trung b×nh 30 – 53% §é r¸n thùc tÕ trung b×nh 41 –64%.

2.5 Những biến đổi trong quá trình rán

2.5.1 Biến đổi của nguyên liệu

Protid trong nguyên liệu bị biến tính Rau chứa ít protid nên khi đôngprotid chuyênr thành dạng hạt rời rồi phân hủy thành dạng bông Sự biến đổi củaprotid bắt đầu ở nhiệt độ 30 – 350C, và tốc độ tăng dàn theo nhiệt độ, ở nhiệt độ

60 – 650C thì protid đã bị biến tính Các protid mất tính tan, các phân tử protidchứa S bị cắt đứt, giải phóng H2S

Glucid bị biến đổi, đờng và tinh bột ở lớp bề mặt bị caramel hóa.Protopectin bị phân hủy thành pectin hòa tan, làm rau rán trở nên mềm.Chlorophyl chuyển thành pheophytin, caroten ít bị phân hủy, nhng lại tan nhiềutrong dầu nóng làm cho dầu có màu da cam Các chất hữu cơ hòa tan và cácvitamin hòa tan trong chất béo đều chuyển vào dầu Vitamin B1, B2 tổn thất ít.Vitamin C bị phá hủy 7 – 18% Các ester và các chát bay hơi cũng bị tổn thấtkhi rán Nớc thoát ra làm tăng nồng độ chất khô

2.5.2 Biến đổi của dầu

Trong quá trình rán, do tác dụng của nhiệt độ cao và thời gian dài, do tácdụng của nớc thoát ra từ nguyên liệu và do sự hòa lẫn các chất glucid, protid,lipid, tạo thành nhũ tơng, do tiếp xúc với không khí trên mặt thoáng và với mặttruyền nhiệt, nên dầu bị biến tính

Khi rán độ nhớt của dầu tăng do các chất dinh dỡng trong nguyên liệudịch chuyển vào dầu, dầu bị xẫm màu

ở nhiệt độ cao, dầu tiếp xúc với hơi nớc và oxy nên bị thủy phân và oxyhóa thành acid béo, glyceril, rồi thành các chất peroxide, aldehide, cetone (cómùi ôi khét) và acrolein (là chất lỏng, độc, khi rán bốc thành khói xanh thoát ratrên mặt thoáng của dầu làm cay mắt)

Hiện nay, biện pháp chủ yếu để chống hiện tợng h hỏng dầu trong khi rán

là duy trì dầu dán trong lò rán với thời gian ngắn nhất Ngời ta còn chống oxyhóa dầu bằng cách cho chất chống oxy hóa vào dầu rán

I.1.3 Quá trình cho sản phẩm vào bao bì

1 Sơ lợc bao bì đồ hộp

1.1 Loại bao bì

Trong sản xuất đồ hộp thờng sử dụng 2 nhóm bao bì:

- Bao bì gián tiếp : để đựng các đồ hộp thnàh phẩm, tạo thành các kiệnhàng thờng là những thùng gỗ kín hay nan tha hay thùng carton

- Bao bì trực tiếp : tiếp xúc với thực phẩm, cùng với thực phẩm tạo thànhmột đơn vị sản phẩm hàng hóa hoàn chỉnh và thống nhất, thờng đợc gọi là bao bì

đồ hộp Trong nhóm này, căn cứ theo vật liệu bao bì, lại chia làm các loại: bao bìkim loại, bao bì thủy tinh, bao bì bằng chất trùng hợp, bao bì giấy nhiều lớpv.v… Để nâng cao giá

* Bao bì kim loại có u điểm là nhẹ, truyền nhiệt tốt, có độ bền cơ học tốt,nhng có độ bền hóa học kém, hay bị rỉ và bị ăn mòn

* Bao bì thủy tinh thì bền vững về mặt hóa học, hình thức đẹp, nhng cónhợc điểm cơ bản là nặng, dễ vỡ và truyền nhiệt kém

* Chất trùng hợp có loại chịu đợc tác dụng của nhiệt độ cao, có loại khôngchịu đợc tác dụng của nhiệt Có u điểm là nhẹ, dễ gia công, rẻ tiền

* Bao bì giấy nhiều lớp, với 2 tính chất: chống thấm và chịu đựng (vachạm và sự tiếp xúc với thực phẩm)

Hiện nay, bao bì đồ hộp phổ biến nhất vẫn là bao bì kim loại, trong đó chủyếu là sắt tây, hộp nhôm Chất trùng hợp cũng đợc dùng nhiều làm bao bì thựcphẩm Theo xu thế chung của thế giới ngời ta đang thay dần một cách hợp lý baobì thủy tinh bằng bao bì chất trùng hợp, gỗ bằng carton lợn sóng, giấy bồi cứngbằng chất trùng hợp dẻo, kim loại bằng chất trùng hợp cứng hoặc dẻo

1.2 Kiểu nắp bao bì thủy tinh

- Kiểu PRESS – TWIST (Phơng pháp xoắn ốc): Nắp và cổ bao bì có rãnhxoắn ốc

 Tốn kim loại làm nắp

 Bao bì phải làm cổ xoắn, khó gia công, không đảm bảo độ kín khibảo quản

- Kiểu EUROCAP : dùng cho bao bì miệng rộng Vòng đệm đặt ở đắy nắp

và vít chặt lấy miệng bao bì

 Không đảm bảo độ kín khi bảo quản lâu dài

- Kiểu PRY – OFF (ghép nén) : dùng cho cả loại miệng rộng và miệnghẹp Nắp kim loại đệm cao su đặt quanh thành, sẽ bị kéo căng và dính sát vàomiệng chai khi trong chai có chân không

Ưu điểm:

 Năng xuất ghép cao, dễ ghép

 Máy ghép dùng cho nhiều cỡ bao bì

 Mắp giữ nguyên vẹn và dễ mở

 Đảm bảo độ kín

 Bao bì ít bị vỡ và gia công dễ

2 Yêu cầu bao bì đồ hộp

Phải đáp ứng các yêu cầu :

- Không gây độc cho thực phẩm, không làm cho thực phẩm biến đổi chấtlợng, không gây mùi vị, màu sắc lạ cho thực phẩm

- Bền đối với tác dụng của thực phẩm

- Chịu đợc nhiệt độ và áp suất cao

Trớc khi cử dụng, các loại bao bì phải kiểm tra lại phẩm chất và rửa sạch

- Bao bì kim loại đủ tiêu chuẩn đợc rửa sạch bằng nớc lã, nớc nóng, khicần thiét có thể dùng dung dịch kiềm loãng hay nớc xà phòng loãng, sođa, để

làm sạch tạp chất bụi cát, dầu khoáng còn dính ở vỏ hộp khi gia công, để ráohoặc sấy khô.

- Các loại bao bì thủy tinh thờng nhiễm bẩn và khó rửa sạch hơn bao bìkim loại, phải rửa kỹ bằng hóa chất Sau khi rửa hóa chất, sát trùng, rửa lại bằngnớc nóng hay nớc lã sạch, sấy khô hoặc để ráo

- Đối với nút chai có lớp đệm bằng chất dẻo không chịu đợc tác dụng củanhiệt độ cao và nớc lâu Sau khi rửa sạch bằng nớc lã, ngâm vào dung dịch acidbenzoic hay Natri benzoat có nồng độ 1 – 5%

4 Thành phần và trọng lợng tịnh của sản phẩm cho vào bao bì

tỉ lệ phần rắn và phần lỏng trong hộp, tỉ lệ này còn gọi là tỉ lệ cái - nớc, đây làchỉ tiêu phẩm chất quan trọng của đồ hộp Khi đánh giá chỉ tiêu này, ngời ta xác

định ở đồ hộp thành phẩm đã thanh trùng và để ổn định ít nhất 15 ngày Vì trongthời gian thanh trùng và bảo quản, các thành phần chất khô trong sản phẩm sẽkhuếch tán, tiến tới ổn định ở phần rắn và lỏng Nên tỷ lệ cái – nớc khi bảoquản sẽ thay đổi Thờng tỉ lệ cái vào hộp phải cao hơn tỉ lệ cái quy định trongthành phẩm từ 10 – 30%, tùy theo loại nguyên liệu

4.2 Trọng lợng tịnh

Là tổng số trọng lợng sản phẩm chứa trong đồ hộp

Trong sản xuất ta phải đảm bảo trọng lợng tịnh của đồ hộp

Trọng lợng tịnh của từng cỡ hộp phụ thuộc vào từng loại mặt hàng, đợcphép sai số từ 1 – 3%

5 Cho sản phẩm vào bao bì

Trong nhiều day chuyền sản xuát đồ hộp, các sản phẩm cho vào bao bì đã

đợc cơ khí hóa Nhng đa số các loại rau, quả, cá, thịt còn phải cho vào hộp bằngthủ công

- Công nhân cho sản phẩm vào hộp phải thực hiện đầy đủ các quy định về

vệ sinh và các yêu cầu của quy trình kỹ thuật đã quy định

- Công nhân làm việc ở nơi vào hộp phải có trang phục ( quần, áo, mũ,khẩu trang, giày dép, găng tay… Để nâng cao giá) gọn gàng, sạch sẽ để tránh tạp chất

- Phải rửa tay bằng thuốc sát trùng nh nớc có chứa Chlorin và phải không

có bệnh truyền nhiễm

- Dụng cụ chế biến tùy theo mức độ bị nhiễm bẩn, phải làm vệ sinh nhiềulần trong 1 ca sản xuất hay mỗi ca 1 lần

- Cần phải xếp loại đồng đều về kích thớc, màu sắc, hình dáng

Tóm lại, khi cho sản phẩm vào bao bì, phải đạt các yêu cầu sau :

 Đảm bảo khối lợng tịnh và thành phần của hộp theo tỉ lệ quy định.

2 Mục đích

Tiến hành bài khí trong sản xuất đồ hộp nhằm các mục đích sau đây:+ Giảm áp suất bên trong đồ hộp khi thanh trùng

+ Hạn chế sự oxy hóa các chất dinh dỡng của thực phẩm

+ Hạn chế sự phát triển của các vi sinh khuẩn hiếu khí còn tồn tại trong đồ hộp+ Hạn chế hiện tợng ăn mòn sắt tây

+ Tạo độ chân không trong đồ hộp khi đã làm nguội

I.1.5 Ghép kín

Trong quá trình chế biến đồ hộp, quá trình ghép kín nắp vào bao bì đểngăn cách hẳn sản phẩm thực phẩm với môi trờng khồng khí và vi sinh vật ở bênngoài, là một quá trình quan trọng, có ảnh hởng tới thời gian bảo quản lâu dàicác thực phẩm đó Nắp hộp phải đợc ghép thật kín, chắc chắn

tra độ kín Có thể tiến hành thử độ kín của đồ hộp theo một trong các phơngpháp sau:

- Phơng pháp ngâm trong nớc nóng :

Dùng để kiểm tra độ kín của đồ hộp sắt trong điều kiện phân xởng: Rửasạch hộp bằng nớc nóng và xà phòng, để đứng thành một lớp trong chậu thuỷtinh to có đựng nớc nóng ở nhiệt độ không dới 850C Lợng nớc nóng gấp khoảng

4 lần thể tích các hộp, mực nớc phải ở trên mặt hộp từ 25 – 30 cm Hộp đểtrong nớc nóng từ 5 – 7 phút Lúc đầu để đáy xuống, sau lật ngợc, để nắp xuốngdới Sau đó quan sát, nếu thấy bọt khí trong hộp thoát ra hàng loạt hoặc thoát ra

đều đặn ở cùng một chỗ, thì hộp coi nh bị hở

- Phơng pháp hút chân không:

Đặt đồ hộp đựng sản phẩm trong một bình hút chân không với độ chânkhông 50 mmHg Do chênh lệch áp suất giữa bên trong và bên ngoài hộp, làmcho nắp hộp phồng nên nếu hộp kín Và nớc trong sản phẩm có thể theo chỗ hở

rỉ ra ngoài trong trờng hợp mối ghép không kín

I.1.6 Thanh trùng đồ hộp

1 Các phơng pháp xác định mức độ thanh trùng

* Các phơng pháp cổ điển để tính toán chế độ thanh trùng

Các thí nghiệm đầu tiên để tính toán chế độ thanh trùng đợc BigelovBohard Richarson, Ball thực hiện năm 1920 Các phơng pháp cơ bản này vẫn còntác dụng đến ngày nay Phơng pháp của Bigelov dựa trên cơ sở đồ thị đợc biết tớitrong các tài liệu nh “Genaral methol” (Phơng pháp cơ bản) Phơng pháp này nêulên ảnh hởng của thanh trùng đợc kết hợp với các t liệu của ngành Vi khuẩn học

nh dữ liệu về hủy diệt vi sinh vật, dữ liệu về thấm nhiệt vào đồ hộp… Để nâng cao giá Phơngpháp này dựa trên cơ sở tất cả các điểm của đờng cong khi đun nóng và làm lạnh

đồ hộp đều có tác dụng tiêu diệt vi sinh vật.[12]

* Cơ sở phơng pháp xác định mức độ thanh trùng

Để xác định mức độ thanh trùng thích hợp cho mỗi loại sản phẩm đồ hộp,

đảm bảo tiêu diệt vi sinh vật, không gây nguy hiểm cho ngời tiêu dùng, ổn địnhcác tính chất sinh hóa đồng thời đáp ứng đợc các chỉ tiêu cảm quan (mùi, vị, tinhchất, cấu trúc… Để nâng cao giá) cần phải nghiên cứu có hệ thống các vấn đề cơ bản nh [8]:

+ Nghiên cứu hệ vi sinh vật đồ hộp (chủng loại và số lợng), từ từng loạisản phẩm có thể nghiên cứu xác định loại và lợng vi sinh vật ở các nơi khácnhau Chủ yếu xác định các loại vi sinh vật điển hình nh Clostridium botulium,Clostridium boturicum, Clostridium sporogene, Bacterium sterothermophilus… Để nâng cao giá

+ Nghiên cứu sức kháng nhiệt của vi sinh vật, bằng thực nghiệm tìm các

đại lợng đặc trng sức kháng nhiệt của vi sinh vật là D và Z

+ Nghiên cứu về truyền nhiệt

+ Xác định chế độ thanh trùng: Từ nghiên cứu khả năng tiêu diệt vi sinhvật nguy hiểm nh trên, Bigelow, Boll-Flaumenbaum, Hayakawa, Tancsev đã đa

ra các phơng pháp thiết lập công thức thanh trùng và kiểm tra Hiện nay dựa trênnhững nguyên tắc cơ bản này, chế độ thanh trùng đợc xác định thông qua giá trịtơng đơng F: F > Fc (hiệu quả thanh trùng thực tế phảI cao hơn hiệu quả thanhtrùng lý thuyết)

* Phơng pháp xác định chế độ thanh trùng đồ hộp bằng thực nghiệm của PGS.TS Phạm Công Thành [8]

Cơ sở phơng pháp :

Chỉ số cơ bản để xác định chế độ thanh trùng là độ Axit hoạt động (pH)của đồ hộp Theo chỉ số này đồ hộp đợc chia làm hai nhóm :

- Nhóm có độ axit thấp (pH ≥ 4,4) : Gồm các loại đồ hộp thịt cá

- Nhóm có độ axit cao (pH < 4,4) : Gồm các loại đồ hộp rau quả dầmdấm

Xác định chế độ thanh trùng bằng cách so sánh hiệu quả thanh trùng cầnthiết (Fz

T) với hiệu quả thanh trùng thực tế (Lz

T), chế độ thanh trùng đợc xác địnhphải đảm bảo điều kiện Lz

T ≥ Fz

T.Hiệu quả thanh trùng cần thiết Fz

T là thời gian cần thiết (tính bằng phút)

mà đồ hộp chịu tác dụng nhiệt ở nhiệt độ tiêu chuẩn để làm giảm số lợng nhabào hoặc hình thái sinh trởng của mỗi loại vi sinh vật đến mức thấp nhất khônggây nguy hiểm cho ngời tiêu dùng

Trong ký hiệu Fz

TTrong đó z là đại lợng bền nhiệt biểu thị sự thay đổi của nhiệt độ để làmgiảm 10 lần số lợng vi sinh vật, đại lợng z không đổi với mỗi loại vi sinh vật

T : là nhiệt độ tiêu chuẩn (0C)

Đối với nhóm có độ Axit thấp thờng chứa các loại vi sinh vật là :

Clostridium butulinum có Z = 7,8

Clostridium sporogenes có Z = 12

Đối với nhóm có độ Axit cao, vi sinh vật chủ yếu kém chịu nhiệt thờng có

z = 8,8 Khi nghiên cứu loại này ngời ta không chọn ở 1210C mà chọn ở T =93,30C

Hiệu quả thanh trùng cần thiết đợc tính theo công thức :

Fz

T = DT log

Đối với những loại có độ axit thấp thì T = 1210C và z = 12

Đối với những loại có độ axit cao thì T = 93,3

Kết quả nghiên cứu ở nớc ta cũng nh các nớc có khí hậu nhiệt đới các loại

đồ hộp có độ axit thấp cha thanh trùng thờng chứa vi sinh vật điển hìnhBac.stearothermophilus Vì vậy thờng sử dụng đại lợng bền nhiệt z = 12 Còn cácloại đồ hộp có axit cao, đại lợng bền nhiệt z = 8,8

Hiệu quả thanh trùng thực tế Lz

T là tổng các hiệu quả thanh trùng ở nhữngnhiệt độ khác nhau trong thời gian thanh trùng Hiệu quả thanh trùng ở nhữngnhiệt độ khác nhau đợc xác định dựa trên nhiệt độ ghi ở điểm đun nóng chậmnhất của đồ hộp trong thời gian thanh trùng Đối với các sản phẩm đặc, điểm này

ở sâu 1/3 theo trục đứng của đồ hộp Đối với các sản phẩm lỏng, điểm này ởtrung tâm của đồ hộp Xác định nhiệt độ ở điểm đun nóng chậm nhất của đồ hộpbằng nhiệt kế kẹp đôi

Bảng phụ lục 1.3 và 1.4 ghi rõ hiệu quả thanh trùng ở những nhiệt độ khácnhau ứng với các loại vi sinh vật điển hình ở nớc ta

Nh vậy, từ nhiệt độ ghi đợc ở điểm đun nóng chậm nhất của đồ hộp trongthời gian thanh trùng và khoảng thời gian đọc nhiệt độ trong bảng đó, ra kết quảbảng 3 và 4, ta tính đợc hiệu quả thanh trùng thực tế Lz

T theo công thức:

Lz

T = t lz

TTrong đó: Lz

T : là hiệu quả thanh trùng thực tế

t : là khoảng thời gian đọc ra nhiệt độ

- Kiểm tra thực nghiệm thời gian 30 ngày

- Kiểm tra thực nghiệm thời gian 4 tháng

Ngoài yêu cầu hiệu quả thanh trùng thực tế phải cao hơn hoặc bằng hiệuquả thanh trùng cần thiết, chế độ thanh trùng phải đảm bảo sản phẩm có chất l-ợng tốt, đạt tiêu chuẩn trị số vi sinh vật, các chỉ tiêu công nghệ và cảm quan.

2 Các phơng pháp thanh trùng

Tùy thuộc vào nhiệt độ và phơng pháp thực hiện ngời ta có thể chia thanhtrùng nhiệt thành 3 loại

* Phơng pháp thanh trùng gián đoạn kiểu Tyndal

Phơng pháp này đun nóng thực phẩm từ 2 tới 3 lần ở nhiệt độ 630C đến

1000C, mỗi lần cách nhau 24h và nhiệt độ của sản phẩm giữa các đờng gia nhiệt

là 370C Phơng pháp này đợc áp dụng trong trờng hợp thực phẩm bị biến chất dớitác dụng của nhiệt độ cao các tế bào “thực vật” dễ bị phá hủy bởi nhiệt độ cao.Các bào tử vi sinh vật không bị phá hủy trong thời gian đun nóng thanh trùng,nhng sau đó ở giữa các thời gian nhiệt ta duy trì nhiệt độ 370C sẽ làm các bào tửcủa vi sinh vật nảy mầm thanh tế bào dinh dỡng, khi đó nó sẽ bị phá hủy bởi cáclần đun nóng còn lại Sự nảy mầm của bào tử nhanh hay chậm phụ thuộc vàotính chất của môi trờng (nh các thành phần, pH, nồng độ muối) thậm chí có thểkhông xảy ra Do dó không thể coi kiểu Tyndal là phơng pháp tốt để khử trùngcho thực phẩm.[7]

* Phơng pháp thanh trùng kiểu Pasteur

Cũng nh kiểu thanh trùng Tyndal, thanh trùng kiểu Pasteur dùng nhiệt độthấp ( nhỏ hơn 1000C ) để tiêu diệt các tế bào dinh dỡng của vi sinh vật Kiểuthanh trùng này có tác dụng phá hủy những tế bào vi khuẩn gây bệnh ( nh bệnhthơng hàn, lao, tiêu chảy… Để nâng cao giá) và vi khuẩn hoại sinh gây hỏng thực phẩm không cókhả năng tạo bào tử Kiểu thanh trùng Pasteur chủ yếu nhằm mục đích hạn chế

sự ảnh hởng của nhiệt độ cao tới các tính chất của sản phẩm thực phẩm nh màusắc, độ dai, ròn… Để nâng cao giá

Thờng ngời ta đun nóng thực phẩm ở nhiệt độ thấp (63 – 650C ) trongkhá lâu (khoảng 30 phút), làm nguội rồi bảo quản lu thông Một điều cần lu ý là

đối với các sản phẩm thực phẩm để đảm bảo an toàn Vệ sinh an toàn thực phẩm

do phơng pháp này không tiêu diệt đợc triệt để các vi sinh vật, đặc biệt là cácBào tử của vi sinh vật Trong một số trờng hợp ngời ta cũng có thể đun nóng thựcphẩm ở nhiệt độ tơng đối cao (85 – 900C ) nhng trong thời gian ngắn nhất (0,5– 1 phút) để hạn chế những biến đổi về chất không có lợi của thực phẩm donhiệt độ cao gây ra.[7]

* Phơng pháp tiệt trùng

Là xử lý nhiệt độ trên 1000C nhằm phá hủy hình thái của vi khuẩn trong

đó có cả bào tử Ngời ta sử dụng nhiệt độ trong khoảng 100 – 1210C tùy theo

giá trị pH của thực phẩm và kích thớc của bao bì Khi độ pH < 4,5 thì vi khuẩngây hại có khả năng sinh bào tử chịu nhiệt độ cao ( Clostridium botulinum )cũng không thể nảy mầm và sinh trởng phát triển đợc.

Dới tác dụng của nhiệt độ cao và thời gian gia nhiệt quá dài sẽ dẫn đến tổnhao các thành phần dinh dỡng, thành phần sinh học và làm giảm giá trị cảm quancủa sản phẩm thực phẩm Vì vậy chế độ tiệt trùng thích hợp cần đáp ứng nhữngnhu cầu sau :

+ Đảm bảo tiêu diệt hết hoặc tiêu diệt đủ để ngăn ngừa sự hoạt động của

vi sinh vật trong quá trình bảo đảm thực phẩm, tránh sự h hỏng của thực phẩm do

vi sinh vật

+ Hạn chế đến mức tối thiểu những ảnh hởng xấu của chế độ nhiệt đếnchất lợng cảm quan và các chỉ tiêu chất lợng khác của sản phẩm đồ hộp thựcphẩm.[12, 15]

3 Các yếu tố ảnh hởng tới chế độ thanh trùng

* ảnh hởng của chủng loại số lợng vi sinh vật

Đồ hộp trớc khi thanh trùng bao giờ cũng có chứa một lợng vi sinh vật

đáng kể, nó là nguyên nhân gây h hỏng cho đồ hộp không thanh trùng hoặcthanh trùng không đầy đủ

Số lợng vi sinh vật trong đồ hộp phụ thuộc vào nguồn nguyên liệu, điềukiện vệ sinh trong chế biến, số lợng vi sinh vật càng nhiều càng khó khăn choquá trình thanh trùng Trong cùng một thể tích nhất định sản phẩm nếu có số l-ợng vi sinh vật càng lớn thì thời gian cần thiết để tiêu diệt chúng càng lớn Giữathời gian thanh trùng và số lợng vi sinh vật trong môI trờng có mốiquan hệ logarit đợc biểu diễn bằng biểu thức sau =

Trong đó :

C1 : là số lợng vi sinh vật ban đầu trong sản phẩm

C2 : là số lợng vi sinh vật sống sót sau khi thanh trùng

t : là thời gian tác dụng nhiệt lên vi sinh vật (phút)

K : là hệ số tốc độ diệt vi sinh vật ( 1/phút)

Mỗi loại sản phẩn thực phẩm có một hệ vi sinh vật đặc trng riêng, tínhchịu nhiệt của mỗi loại vi sinh vật cũng khác nhau và phụ thuộc vào nhiều yếu tố

nh trạng thái sinh lý, dạng tồn tại, đặc điểm thành phần môi trờng [7, 12]

* ảnh hởng của nhiệt độ thanh trùng

Để tiêu diệt toàn bộ khối lợng xác định của một loại vi sinh vật nào đó cầnduy trì ở một chế độ nhiệt độ không đổi trong một thời gian nhất định Thời giantiêu diệt một loại vi sinh vật nào đó phụ thuộc vào nhiệt độ, nếu nhiệt độ thấp thì

thời gian thanh trùng dài và ngợc lại nhiệt độ càng cao thì thời gian thanh trùngcàng ngắn Mối quan hệ giữa thời gian thanh trùng và nhiệt độ thanh trùngkhông phải là quan hệ tuyến tính ở nhiệt độ cao thời gian tiêu diệt vi sinh vậtgiảm còn rất ngắn Theo số liệu đã nghiên cứu việc tiêu diệt hết ( kể cả Bào tửcủa trực khuẩn Clostridium butulinum ) trong môi trờng pH là 7 : ở 1100C thờigian tiêu diệt là 32 phút, ở 1210C thời gian tiêu diệt là 2,4 phút.

Quan hệ giữa thời gian tiêu diệt vi sinh vật và nhiệt độ thanh trùng là quan

hệ phụ thuộc logarit Khi tăng nhiệt độ thanh trùng lên thì thời gian tiêu diệt visinh vật sẽ giảm, mức độ giảm phụ thuộc vào mức độ nhạy cảm của mỗi loại visinh vật Mức độ này đợc thể hiện bằng hệ số Z là khoảng chênh lệch nhiệt độ đểlàm giảm hoặc tăng thời gian tiêu diệt vi sinh vật xuống hoặc lên một chu kìlogarit.[7, 12]

* ảnh hởng của pH và thành phần hóa học của môi trờng

Độ bền nhiệt của vi sinh vật phụ thuộc rất nhiều vào độ Axit hoạt động(pH) của sản phẩm Vi sinh vật có độ kháng nhiệt lớn ở pH gần với pH trungtính Vì vậy khi pH của sản phẩm lớn hơn hoặc bằng 5,5 ngời ta cần xác địnhnhiệt độ cao hơn và thời gian thanh trùng dài hơn Các nghiên cứu cho thấy đốivới các đồ hộp có pH nhỏ hơn hoặc bằng 4,5, các tế bào vi khuẩn hiếu khí, nấmmen, nấm mốc có độ bền nhiệt thấp hơn và bị tiêu diệt ở nhiệt độnhỏ hơn 1000C Nh vậy pH càng thấp tính chịu nhiệt càng kém, đồng thời vi sinhvật càng khó phát triển Trên cơ sở khác, về độ pH có thể phân loại sản phẩmthực phẩm theo các cách sau :

- Nhóm chua ít (pH > 4,5) chỉ cần chế độ thanh trùng ở 1000C trở lên vì cónhiều loại vi sinh vật chịu nhiệt sống ở môi trờng có độ pH cao, kể cả vi sinh vật

độc và gây bệnh

- Nhóm chua có pH = 4 – 4,5 : chỉ cần chế độ thanh trùng vừa phải

- Nhóm rất chua pH < 4 : chỉ cần thanh trùng Pasteur

Thành phần hóa học của sản phẩm nh đờng, muối, chất béo gây ảnh hởngkhác nhau đến tính chịu nhiệt của vi sinh vật Nồng độ đờng càng cao thì vi sinhvật càng chịu nhiệt, đến khi nồng độ đờng đủ cao để ức chế vi sinh vật thì lúc đókhông có nguy cơ h hỏng sản phẩm nữa Về nồng độ muối, nếu nồng độ tăng 2– 3% tính chịu nhiệt càng tăng, khi nồng độ muối tăng lên khoảng 6% thì visinh vật bị ức chế Chất béo cũng là yếu tố bảo vệ vi sinh vật lên trong môi trờngchứa chất béo vi sinh vật chịu nhiệt tốt hơn trong môI trờng không có chất béo

Vậy cùng một loại vi sinh vật nhng trong môi trờng khác nhau (độ pH,thành phần hóa học) thời gian cần thiết để tiêu diệt vi sinh vật đó cũng khác

nhau Điều đó cho thấy sự cần thiết phải xác định tính chịu nhiệt của vi sinh vậttrong môi trờng cụ thể khi phải xác định chế độ thanh trùng cho sản phẩm thựcphẩm đó.[7, 12]

* ảnh hởng của loại bao bì đồ hộp

Chế độ thanh trùng của cá thịt phụ thuộc vào thể tích và hình dạng củahộp và một số tính chất của vật liệu làm bao bì đồ hộp (tính đàn hồi, tính dẫnnhiệt) Nhiệt truyền qua sắt tây vào sản phẩm nhanh hơn 30 lần so với thủy tinh,kim loại dùng làm bao bì đồ hộp nh sắt trắng, sắt đen có sơn, hoặc nhôm có độdẫn điện khác nhau không lớn lắm và không có gí trị thực tiễn mấy

Hộp có thể tích càng lớn thì việc đun nóng sản phẩm đóng trong hộp càngchậm Khi đun nóng, phần trung tâm hình học của hộp sẽ là chỗ đun nóng chậmnhất và là chỗ có khả năng vi sinh vật còn sống sót Phần trung tâm hình học hộptheo kết quả nghiên cứu thì đó là điểm 1/3 từ dới lên đối với sản phẩm lỏng và1/2 từ dới lên đối với sản phẩm rắn – lỏng

* ảnh hởng tính chất vật lý học của sản phẩm

Vận tốc thấm nhiệt vào tâm hộp phụ thuộc vào tính chất nhiệt lý của sảnphẩm nh tỷ lệ pha rắn và pha lỏng của sản phẩm, đồ hộp càng đặc thì nhiệt thấmvào trong tâm hộp càng chậm

4 ảnh hởng của chế độ thanh trùng đến chất lợng sản phẩm

Trong quá trình thanh trùng, dới tác dụng của nhiệt độ cao, chất lợng củasản phẩm ít hay nhiều cũng bị thay đổi :

Màu của sản phẩm (màu tự nhiên của nguyên liệu) thờng xấu đi sau khithực hiện thanh trùng Nguyên nhân chủ yếu là do các hợp chất màu bị phá hủyhay tạo thành các hợp chất màu khác với màu tự nhiên

Một hiện tợng đáng chú ý trong quá trình thanh trùng là tạo thành vị nấutrong sản phẩm, vị nấu càng rõ rệt khi nhiệt độ càng cao và thời gian thanh trùngcàng dài

Về thành phần hóa học thì thanh trùng làm giảm đáng kể lợng vitamin C,nhiều thành phần chất thơm cũng bị phân hủy hay bay hơi làm cho sản phẩmgiảm đI những tính chất đặc trng của nó

Nh vậy với mỗi loại sản phẩm khác nhau về thành phần hóa học, trạng tháivật lý, pH, mức độ nhiễm vi sinh vật thì cũng cần có chế độ thanh trùng riêng

đảm bảo yêu cầu tiêu diệt vi sinh vật đồng thời giữ đợc chất lợng sản phẩm

Từ kết quả nghiên cứu tài liệu, chúng tôi xác định mục tiêu và nội dungnghiên cứu của đề tài “ Nghiên cứu công nghệ sản xuất đồ hộp bò sốt vang” nhsau :

I.2 Mục tiêu và nội dung đề tài

I.2.1 Mục tiêu của đề tài

Qua khảo sát thị trờng chúng tôi thấy vẫn cha có sản phẩm thịt bò sốtvang Đây là sản phẩm mà ngời tiêu dùng a thích có nhu cầu sử dụng thờngxuyên, đặc biệt là vào mùa đông Vì vậy trong đề tài chúng tôi nghiên cứu sảnxuất sản phẩm Đồ hộp thịt bò sốt vang với mục tiêu đề tài nh sau :

+ Tìm công thức phối chế tối u cho sản xuất đồ hộp Thịt bò sốt vang.+ Xác định công nghệ sản xuất đồ hộp Thịt bò sốt vang

+ Xây dựng quy trình công nghệ sản xuất đồ hộp Thịt bò sốt vang

I.2.2 Nội dung đề tài

Để thực hiện các mục tiêu trên của đề tài chúng tôi tiến hành nghiên cứunhững nội dung sau :

+ Nghiên cứu chọn loại nguyên liệu, chất phụ gia và nồng độ sử dụng phùhợp cho sản xuất đồ hộp thịt bò sốt vang

+ Nghiên cứu tìm công thức phối chế tối u cho sản xuất đồ hộp thịt bò sốtvang

+ Nghiên cứu các phơng pháp xử lý nguyên liệu trớc khi chế biến

+ Xác định chế độ thanh trùng

+ Đánh giá chất lợng sản phẩm

+ Xây dựng quy trình công nghệ sản xuất đồ hộp thịt bò sốt vang

Chơng II Nguyên vật liệu và phơng pháp nghiên cứu

II.1 Nguyên vật liệu

II.1.1 Nguyên liệu chính

II.1.2.2 Tinh bột biến tính

Tinh bột biến tính sử dụng là loại tinh bột biến tính có ký hiệu là ST-50,tinh bột sử dụng phải có màu trắng đến trắng nhạt

II.1.2.6 Rợu vang

Rợu vang sử dụng phải đảm bảo các chỉ tiêu về thực phẩm

II.1.2.7 Tỏi

tỏi sử dụng là tỏi ta, củ tỏi phải tròn đều, chắc ruột, không lép, cuống tỏiphải khô, không đợc mềm Nếu cuống tỏi còn tơi thì tức là tỏi cha đợc già lắm,mùi vị kém

II.1.2.8 Hành tây