công nghệ sản xuất đồ hộp nước xoài , nước cam

Chúng ta có thể tự do lựa chọ sản phẩm theo sự ưa thích của mình tất cả các món đồ hộp từ đồ mặn, đồ chua dùng kèm với bữa ăn hàng ngày, mọi người cũng có thể lựa chọn các loạithức uống

Báo cáo tiểu luận

Công Nghệ Đồ Hộp

Đề tài:

ĐỒ HỘP NƯỚC XOÀI, NƯỚC CAM

GVHD: ThS NGHUYỄN THỊ THANH BÌNHSVTH: Đoàn Thị Kim Ánh 10314511

Lê Thị Thanh Ngân 10309291Đặng Thị Hoàng Giang 10024832

Chương 1 Tổng quan về Công nghệ đồ hộp 1

1 Tổng quan về đồ hộp 1

1.1 Lịch sử phát triển 1

1.2 Ý nghĩa 1

2 Phân loại đồ hộp 2

3 Một số loại bao bì sử dụng trong đồ hộp 3

3.1 Các loại bao bì sử dụng trong đồ hộp 3

3.1.1 Bao bì kim loại 3

3.1.2 Chất trùng hợp 6

3.1.3 Bao bì giấy nhiều lớp 7

3.1.4 Bao bì thủy tinh 7

3.2 Yêu cầu bao bì đồ hộp 9

3.3 Giới thiệu quy cách các loại lon phổ biến 9

4 Tìm hiểu về đồ hộp nước trái cây 10

4.1 Đặc điểm chung 10

4.2 Phân loại đồ hộp nước quả 11

4.3 Tìm hiểu về nguyên liệu rau quả 11

4.3.1 Cấu trúc, cấu tạo tế bào và thành phần hóa học của rau quả 11

4.3.2 Quá trình chín và độ chín quả 16

4.3.3 Các yếu tố khác ảnh hưởng đến cấu trúc rau quả 16

4.4 Xu hướng sử dụng đồ hộp nước trái cây quả tự nhiên 22

5 Quy trình chung về sản xuất đồ hộp nước trái cây 23

 Lựa chọn, phân loại, rửa, làm sạch 23

 Quá trình chế biến sơ bộ nguyên liệu bằng cơ học 27

 Quá trình chế biến sơ bộ nguyên liệu bằng nhiệt 33

 Cho sản phẩm vào bao bì 36

 Bài khí - Ghép kín 39

 Thanh trùng - Làm nguội 44

 Bảo ôn - Đóng gói 59

6 Tiêu chuẩn ngành đồ hộp 61

Chương 2 Quy trình sản xuất đồ hộp nước trái cây (nước cam- nước xoài) thanh trùng 65

1 Nguyên liệu dùng trong sản xuất nước quả (cam- xoài) 65

1.1 Nguyên liệu chính 65

1.1.1 Quả cam 65

1.1.2 Quả xoài 69

1.2 Nguyên liệu phụ 76

1.2.1 Đường 76

1.2.2 Nước 78

1.2.3 Acid Citric 80

1.2.4 Chất màu 82

2 Một số quy trình chế biến nước trái cây từ quả cam, quả xoài 83

2.1 Quy trình chế biến đồ hộp nước cam 83

2.2 Quy trình sản xuất nước xoài 87

TÀI LIỆU THAM KHẢO 97

Hình 2: Cấu tạo polyetylen Error: Reference source not foundHình 2: Cấu tạo polyetylen Error: Reference source not foundHình 3: Cấu tạo polipropilen Error: Reference source not foundHình 4: Cấu tạo bao bì tetra pak carton Error: Reference source not foundHình 5: Bao bì thủy tinh Kiểu nắp bao bì thủy tinh

Error: Reference source not foundHình 6: Cấu tạo mô thực vật Error: Reference source not foundHình 7: Máy sục rửa tự động Error: Reference source not foundHình 8 Bộ phận đồng hóa Error: Reference source not foundHình 9 Thiết bị đồng hóa Error: Reference source not foundHình 10 Cấu tạo của máy chà Error: Reference source not foundHình 11 Máy ép thủy lực Error: Reference source not foundHình 12 Phản ứng được xúc tác bởi enzyme pectinesterase.(Ashraf F., 1993) Error:

Reference source not foundHình 13 Hoạt động thủy phân của enzyme polygalacturonase(Ashraf, F., 1993) Error:

Reference source not foundHình 14: Máy chần liên tục Error: Reference source not foundHình 15 Cấu tạo hệ thống rót chất lỏng của máy rót chân không Error: Reference source not

foundHình 16: Nguyên lý rót Error: Reference source not foundHình 17 Cơ cấu ghép Error: Reference source not foundHình 18 Quá trình thực hiện mối ghép kép Error: Reference source not foundHình 19 Mặt cắt ngang của hộp đã ghép kín Error: Reference source not foundHình 20 Cấu tạo hế thống ghép nắp hộp kim loại (Bán tự động) Error: Reference source not

foundHình 21: Máy chiết rót, ghép mí nước không ga Error: Reference source not foundHình 22: Cơ sở của quá trình thanh trùng đồ hộp Error: Reference source not found

foundHình 25 Biểu diễn “thời gian chết nhiệt” của vi sinh vật Error: Reference source not foundHình 26 Sự thay đổi áp suất trong quá trình thanh trùng Error: Reference source not foundHình 27 Sự thay đổi áp suất trong quá trình thanh trùng Error: Reference source not foundHình 28 Đồ thị thanh trùng tổng quát Error: Reference source not foundHình 29 Thiết bị tiệt trùng hơi dạng đứng Error: Reference source not foundHình 30 Thiết bị tiệt trùng hơi dạng nằm ngang Error: Reference source not foundHình 31 Hệ thống làm việc của thiết bị thanh trùng Error: Reference source not foundHình 32 Thiết bị thanh trùng dùng áp suất thủy tĩnh Error: Reference source not foundHình 33: Máy chà cánh đập Error: Reference source not foundHình 34: Máy rót Error: Reference source not foundHình 35 Thiết bị thanh trùng kiều tunnel Error: Reference source not found

Bảng 2: Thành phần dinh dưỡng của một số nước quả Error: Reference source not foundBảng 3 Tiêu chuẩn nước dùng trong công nghiệp thực phẩm Error: Reference source not found

Bảng 4 Điều kiện thực hiện để bóc vỏ một số quả bằng NaOH Error: Reference source not found

Bảng 5: Sự biến đổi hàm lượng acid ascorbic (vitamin C) theo điều kiện chần, hấp khác nhau,

% Error: Reference source not foundBảng 6: Tần số dao động điện từ của các tia ion hóa Error: Reference source not foundBảng 7 Tính chất vật lý của các loại bao bì Error: Reference source not foundBảng 8 giá trị dinh dưỡng của quả cam ở Florida Error: Reference source not foundBảng 9: Thành phần hoá học có trong quả xoài Error: Reference source not foundBảng 10: Giá trị dinh dưỡng của xoài Error: Reference source not foundBảng 11 : Sản lượng xoài ở các nước trồng xoài chủ yếu trên thế giới Error: Reference source not found

Bảng 12 : Diện tích và sản lượng xoài một số tỉnh nước ta Error: Reference source not foundBảng 13 : Diện tích và sản lượng cây ăn quả ở nước ta (1999) Error: Reference source not found

Bảng 14 : Các chỉ tiêu của đường Error: Reference source not foundBảng 15 : Tiêu chuẩn chất lượng đường saccharose ( theo TCVN 1696-75) Error: Reference source not found

Bảng 16 : Yêu cầu kỹ thuật của đường kính ( theo TCVN 1696-87) Error: Reference source not found

Bảng 17 :Hàm lượng các chất có trong nước Error: Reference source not foundBảng 18: Tiêu chuẩn cho nước sinh hoạt theo TCVN 33- 86: Error: Reference source not found

Bảng 19 : Chỉ tiêu hóa lý của acid citric dùng trong NGK (Theo TCVN 5561 : 1991) Error: Reference source not found

Bảng 20: Chỉ tiêu cảm quan của acid citric dùng trong NGK (Theo TCVN 5561 : 1991)Error:Reference source not found

được tự do, thoải mái nhưng thật sự thời gian thì luôn trôi đi không ngừng chúng ta ai cũng lotoan cho công việc đến nỗi không có thời gian để ăn uống những bữa ăn của con người thờihiện đại mọi thứ đều cần sự nhanh, gọn, sạch…vì trong thời đại công nghiệp khi mà xã hộiđang có những thay đổi rất mạnh mẽ đòi hỏi con người phải bắt kịp với thời đại những bữacơm gia đình, những món ăn thịnh soạn thật sự trở nên hơi khó khăn do sự ràng buộc của thờigian và công việc.

Ngành đồ hộp ra đời đã mở ra con đường mới cho ngành công nghệ thực phẩm có thểkhẳng định rằng đồ hộp là một bước tiến lớn trong công nghiệp khi mà việc bảo quản thựcphẩm tươi ngày trước rất khó khăn cộng thêm việc vận chuyển lương thực, thực phẩm đi xacàng là vấn đề nan giải Khi mà đồ hộp ra đời thì không những các vấn đề khó khăn trong bảoquản cũng như vận chuyển được giải quyết mà còn mang lại cho con người sự tiện dụng rấttuyệt vời

Chúng ta có thể tự do lựa chọ sản phẩm theo sự ưa thích của mình tất cả các món đồ hộp từ

đồ mặn, đồ chua dùng kèm với bữa ăn hàng ngày, mọi người cũng có thể lựa chọn các loạithức uống từ trái cây mà mình thích ngay cả khi loại trái cây đó không phải vào mùa chínhcủa nó, trong khi thực tế muốn thưởng thức được nó thì bạn phải đợi cho đến đúng mùa mới

có thể thưởng thức được Vậy thì có thể nói đồ hộp luôn mang lại sự tiện dụng trong mọitrường hợp khi bạn muốn ăn hay uống bất cứ thứ gì bạn cũng có thể có được nó một cáchnhanh chóng, gọn gàng và rất hợp vệ sinh

Hiện nay trên thị trường thì các loại đồ hộp rất phong phú và đa dạng Khi bước vào siêuthị, khi đi ngang qua các gian hàng thực phẩm thì bạn có thể bắt gặp rất nhiều các món đồ hộpnày do món đồ hộp này tất cả đều có thể bảo quản ở nhiệt độ phòng Các món đồ hộp cá, thịt,rau, củ, quả có rất nhiều loại, nhiều kiểu, nhiều kiểu, nhiều công thức khác nhau từ các nhàsản xuất khác nhau do nguồn nguyên liệu phong phú, kiểu dáng, màu sắc bao bì đa dạng và do

sự cạnh tranh của các nhà sản xuất mà chất lượng và giá thành sản phẩm có sự chênh lệchkhác nhau vì vậy cũng đòi hỏi người tiêu dùng cân nhắc trong việc lựa chọn sao cho phù hợptúi tiền cũng như chất lượng được bảo đảm để có được sức khỏe cũng như sự tươi trẻ cộngthêm những trải nghiệm mới mẻ về đồ hộp

Ngành đồ hộp nước giải khát trong những năm gần đây rất nhộn nhịp, nếu chúng ta bướcvào siêu thị đi ngang qua những gian hàng đồ hộp thì có thể thấy gian hàng đồ hộp nước đượctrưng bày đa dạng như thế nào, thật sự mà nói khi muốn mua thì mọi người sẽ phải phân vân,

Để biết thêm về quy trình sản xuất một số loại nước trái cây nhóm chúng em tiến hành tìmhiểu đề tài “ Đồ Hộp Nước Xoài – Nước Cam” để hiểu rõ thêm về quy trình sản xất các loạinước trái cây nói chung và điển hình là đồ hộp nước trái cây từ Cam- Xoài Dưới sự hướngdẫn của ThS NGUYỄN THỊ THANH BÌNH Trong khi tìm hiểu đề tài nếu có gì sai sót mongrằng Cô và các bạn thông cảm hoặc nếu muốn hiểu thêm hay chỉ dẫn những khuyết điểm củabài, kính mong cô và các bạn liên hệ với nhóm qua mail kimanh.foodtech@gmail.com Xincảm ơn cô và các bạn rất nhiều!

Chương 1 Tổng quan về Công nghệ đồ hộp

- Năm 1849, máy dập nắp hộp ra đời

- Đến năm 1860, nhờ phát minh của Louis Pasteur ( người Pháp ) về vi sinh vật và phươngpháp thanh trùng đã trở thành cơ sở khoa học cho ngành công nghiệp đồ hộp Cũng từ đóngành đồ hộp công nghiệp phát triển

- Năm 1861, joint cao su đã được dùng để làm vòng đệm trong nắp hộp

- Năm 1880, chế tạo được nồi thanh trùng đồ hộp

- Năm 1896, người ta đã biết dùng bột cao su đặc biệt ( Pasta ) làm vòng đệm ở nắp hộpkhi ghép kín hộp Nền công nghiệp đồ hộp phát triển mạnh mẽ ở nhiều nước vào cuối thế

- Năm 1957, nhà máy cá hộp Hạ Long, Hải Phòng xây dựng xong

- Năm 1958, tiến hành thí nghiệm và sản xuất thử

- Năm 1959, bắt đầu sản xuất một số mặt hàng thịt, cá, rau, quả đóng hộp để xuất khẩu vàphục vụ chiến trường Cùng năm này, xưởng chế biến chuối sấy được xây dựng xong tại

Cho đến nay, nước ta đã thí nghiệm nghiên cứu được hàng trăm mặt hàng và đã đưa vàosản xuất có hiệu quả, đạt được chất lượng cao Trong đó có các mặt hàng có giá trị trên thịtrường quốc tế như: dứa, chuối, nấm rơm đóng hộp…

Các vùng có nhà máy sản xuất thực phẩm đóng hộp như: Hà Nội, Hải Phòng, Nam Định,Sơn Tây, Biên Hòa, Đồng Nai, TP Hồ Chí Minh, Kiên Giang, Cần Thơ, Tiền Giang…

1.2 Ý nghĩa

Ngành công nghiệp đồ hộp thực phẩm phát triển mạnh có ý nghĩa to lớn trong việc:

- Cải thiện đời sống của nhân dân

- Giảm nhẹ việc nấu nướng hằng ngày

- Giải quyết nhu cầu thực phẩm các vùng công nghiệp, các thành phố, địa phương thiếuthực phẩm, cho các đoàn du lịch, thám hiểm và cung cấp cho quốc phòng

- Góp phần điều hòa nguồn thực phẩm trong cả nước

- Tăng nguồn hàng xuất khẩu, trao đổi hàng hóa với nước ngoài

Hiện nay, các ngành cơ khí, điện lực, chất dẻo…phát triển mạnh, đã làm cho ngành côngnghiệp đồ hộp được cơ khí, tự động hóa ở nhiều dây chuyền sản xuất.

Các ngành khoa học cơ bản như: hóa học, vi sinh vật, công nghệ sinh học đang trên đà pháttriển và được ứng dụng nhiều trong công nghiệp thực phẩm nói chung, ngành đồ hộp nóiriêng, làm cho giá trị dinh dưỡng của thực phẩm được nâng cao và cất giữ được lâu hơn

- Đồ hộp rau ngâm giấm

- Đồ hộp rau muối chua

+ Dạng nước quả không có thịt quả

+ Dạng nước quả có thịt quả

- Đồ hộp thủy sản không gia vị:

+ Đồ hộp cá thu không gia vị

+ Đồ hộp tôm không gia vị

+ Đồ hộp cua không gia vị

+ Đồ hộp nhuyễn thể không gia vị

- Đồ hộp cá xông khói hun dầu

- Đồ hộp lươn xông khói hun dầu

 Đồ hộp chế biến từ sữa

- Đồ hộp sữa cô đặc có đường

- Đồ hộp sữa bột

- Đồ hộp sữa tươi

- Đồ hộp sữa lên men

Đồ hộp thực phẩm rất đa dạng, mỗi loại sản phẩm có cách chế biến khác nhau, dùng cácthiết bị khác nhau Sau đây nhóm tiểu luận chúng tôi sẽ đi sâu hơn vào nhóm Đồ hộp chế biến

từ quả, cụ thể là nước cam- nước xoài

3 Một số loại bao bì sử dụng trong đồ hộp

3.1 Các loại bao bì sử dụng trong đồ hộp

Trong sản xuất đồ hộp thường sử dụng 2 nhóm bao bì :

- Bao bì gián tiếp: để đựng các đồ hộp thành phẩm, tạo thành các kiện hàng, thường là

những thùng gỗ kín,nan thưa hay thùng carton

- Bao bì trực tiếp: tiếp xúc với thực phẩm, cùng với thực phẩm tạo thành một đơn vị sản

phẩm hàng hóa hoàn chỉnh và thống nhất, thường được gọi là bao bì đồ hộp Trong nhómnày, căn cứ theo vật liệu bao bì, lại chia làm các loại : bao bì kim loại, bao bì thủy tinh,bao bì bằng chất trùng hợp, bao bì giấy nhiều lớp

3.1.1 Bao bì kim loại

3.1.1 1 Các vật liệu để chế tạo hộp sắt

Sắt trắng: Sắt trắng hay sắt tây là thép lá mỏng được mạ thiếc cả hai mặt lá thép được dát

mỏng bằng hai phương pháp : dát nóng và dát nguội thép dát nóng có độ dày không đồng đều

và có nhiều khuyết điểm trên mặt, thường dùng làm bao bì gián tiếp thép dát nguội có độ đànhồi tốt hơn, độ dày nhiều hơn, phẳng hơn nên thường dùng làm bao bì đồ hộp

Các thành phần khác trong thép như sau:

+ Cacbon không quá : 0,17%

+ Magan không quá : 0,50%

+ Silic không quá : 0,03

+ Lưu huỳnh không quá: 0,05

+ Follo : 0,09

Người ta mạ thiếc bằng phương pháp tránh nóng hay mạ điện sắt tráng nóng có lớp thiếcdày 0,4µm một mặt nên có thể sơn hay không sơn vecni, êmai Sắt mạ điện có lớp thiếc mỏnghơn (0,6µm-0.7µm) nên thường phải có màng vecni hay êmai để bảo vệ

Phẩm chất của sắt trắng được đánh giá theo lượng thiếc tráng và trạng thái bề mặt tùy theolượng thiếc tráng, ta chia sắt trắng làm 3 cấp : cấp 1, cấp 2, cấp 3

Người ta chỉ dùng sắt trắng cấp 1 và cấp 2 để làm bao bì đồ hộp

Theo trạng thái của bề mặt lá sắt người ta chia làm 3 loại : loại 1, loại 2, loại 3, nhưng chỉdùng loại 1 và loại 2 làm bao bì đồ hộp sắt:

- Loại một cho phép ( trên một lá sắt)

+ Rách ở rìa tới 1,5 mm sâu vào trong

+ Không quá 3 chấm đen có đường kính không quá 1 mm, những điểm này không đượcphá hoại hoàn toàn lớp thiếc

+ Thiếc nổi trên rìa không quá 3 mm

+ Hơi mờ đục trên những chỗ khác nhau của lá sắt

- Loại 2 cho phép

+ Hai mép cong lên không quá 2mm hoặc bị mất góc với kích thước như loại 1

+ Thiếc bị tróc không quá 3 chỗ, đường kính mỗi chỗ không quá 2 mm

+ Chấm đen không quá 5, đường kính 1 mm trở lại

+ Thiếc nổi trên rìa không quá 4 mm

+ Có những vết rỗ lóm đóm nhẹ của thiếc trên các chổ khác nhau của lá sắt

+ Không quá 3 vết sước, nhưng không được ph1 hoại lớp mạ

Sắt đen:

Để tiết kiệm thép, từ sau đại chiến thứ II, người ta dùng sắt đen ( không mạ thiếc) có sơn vecni cả

- Không có chất độc, không gây mùi vị, màu sắc cho đồ hộp

- Không có tác dụng hóa học đối với sản phẩm

- Có tác dụng chống ăn mòn tốt

- Có độ bám cao, độ bền cơ học cao

- Tạo thành lớp mỏng khi sơn

- Tiện gia công: dung môi bay hơi nhanh, nhiệt độ sấy không cao lắm

- Giá rẻ

3.1.1 3 Lớp đệm

Để cho mối ghép hoàn toàn kín người ta phải dùng lớp đệm hay vòng đệm lớp đệm đượctạo thành bằng cách phun một loại bột đặc cao su hòa tan vào vành nắp các loại hộp sắt trònrồi sấy khô Với các loại hộp sắt khác và hộp thủy tinh, người ta dùng vòng đệm cao su Cónhiều loại bột đặc cao su có thành phần và dung môi khác nhau

Người ta phun bột cao su lên vành nắp và sấy khô trong 18-20 phút, nhiệt độ nâng dần lên

700C, độ ẩm của lớp đệm không quá 2% Cứ 1 cm đường kính của hộp, cần phun một lượngbột đặc cao su là 1 – 1,2 mg lớp đệm phải chịu được nhiệt độ thanh trùng 1210C trong 2 giờ.Nếu bảo quản ở nhiệt độ 20 – 250C,độ ẩm 80 – 85%, lớp đệm sẽ giữ nguyên được tính chấtban đầu trong một năm

Nước hàn:

Để cho thiếc hàn bám chặt vào vỏ hộp sắt, phải tẩy sạch dầu, mỡ và tạp chất bằng nướchàn Nước hàn dùng trong sản xuất vỏ đồ hộp phải đạt Yêu cầu:

+ Hoàn toàn hao tan vết chất béo và oxit kim loại, đảm bảo mặt hàng sạch sẽ

+ Không có tác dụng ăn mòn mạnh kim loại

+ Không tạo các vết ố trên mặt vỏ hộp

+ Không có vỏ bọ ở vết hàn

+ Không có chất độc làm ảnh hưởng đến đồ hộp

+ Nếu còn đọng lại trên vỏ hộp thì dễ rữa bằng nước nóng

Trong ngành đồ hộp thường dùng nước hàn sau:

Nhựa thông:

Là dung dịch nhựa thong trong cồn, theo tỉ lệ: nhựa thông/cồn là 1/8,33 Có thể pha theocông thức: 150g nhựa thông , 1,2 kg dầu lanh, 10L xăng máy bay Nước hàn nhựa thông dễpha, rẽ tiền nhưng vết hàn khó rữa vì nhựa thông bám vào hộp khá chặt

Axit oleic:

Cứ 1L cồn 900 trộn với 50 -100g axit oleic Có thể thay cồn bằng xăng máy bay Loại nướchàn này có tác dụng mạnh lên kim loại hơn nhựa thông

Clorua:

Làm từ kẽm clorua và amôn clorua, thường pha theo hai công thức sau:

+ Công thức 1: kẽm clorua :100g, Amôn clorua : 300g, Nước: 1200g

+ Công thức 2: kẽm clorua : 75g, Amôn clorua : 25g, Nước : 102g

Loại nước hàn này có nhiều ưu điểm: tẩy sạch vết bẩn, không ăn mòn mạnh kim loại, khônglàm bẩn hộp, dễ tẩy rửa khi hàn

3.1.1 5 Cấu tạo hộp sắt

Có hai phương pháp gia công hộp sắt: phương pháp ghép và phương pháp dập

+ Phương pháp ghép: thân hộp được cuộn lại, rối hàn sau đó ghép với đáy hộp.

+ Phương pháp dập: thân và đáy hộp liền làm từ cùng một miếng sắt

Hiện nay hộp ghép được dùng nhiều hơn vì đẹp, có hai mí( một mí giữa thân với đáy, một

mí giữa thân với nắp) nên giữ được nhãn hiệu, lớp mạ và màng sơn không bị tác động nhiềunên nguyên vẹn hơn, có thể gia công được mọi cỡ với chiều cao thân hộp khác nhau và tiếtkiệm sắt hơn hộp dập người ta chỉ dập hộp khi chiều cao hộp không quá 50mm

Hộp sắt có nhiều kiểu: hộp tròn, hộp chữ nhật, hộp ôvan-enlip, hộp hình thang Các loại đồhộp hoa quả đươc đựng trong các hộp tròn Các loại đồ hộp khác ( thịt, cá, sản phẩm thịt…)được đựng trong tất cả các kiểu hộp Sau đây là hình một số kiểu hộp kim loại

Hình 1: Bao bì kim loại

3.1.1 6 Ưu điểm - Nhược điểm của bao bì kim loại

+ Không thấy sản phẩm bên trong

+ Giá thành tương đối cao

3.1.2 Chất trùng hợp

+ Bao lót cho các thùng gỗ, cactông, gỗ dán để đựng cà chua cô đặc, mứt, rau quả muối.+ Bao bì nhỏ để đựng thực phẩm đặc hay lỏng.

+ Túi và bao bì liên hợp để đựng thực phẩm ướp đông

+ Túi và bao bì cứng để đựng thực phẩm thanh trùng

+ Màng phủ lên hộp kim loại, làm nút, đệm

 Người ta có thể dùng các chất trùng hợp để làm bao bì đựng thực phẩm qua thanh trùngnhiệt:

- Túi: màng rinxan, lapxan, hoxtafan, maila, màng polipropilen ( PP )…

- Bao bì cứng: polyethylen khối lượng riêng cao, polipropilen, mêlalit, meladua…

Độ chắc của mối ghép và chịu đựng áp suất đối kháng là hai yếu tố cơ

bản của túi trùng hợp khi thanh trùng Độ chắc của mối ghép ( tính theo

áp suất dư làm rách túi ở mối ghép ) phải không dưới 2,4.104N/ m2 ( 0,25

at ), áp suất đối kháng dư ở 1000C phải đạt 12,25- 13.104N/ m2 (

1,25-1,3 at ), ở nhiệt độ cao hơn phải tăng 2,8.104N/ m2 ( 0,3 at ) cho 50C

một

Đối với bao bì làm bằng PE nặng, PP để giảm bớt ứng suất co rút của

nó, trước khi cho sản phẩm vào phải đun nóng bao bì lên nhiệt độ thanh

trùng là 50C

Nhũ tương polivinilaxetat ( P.V.A ) được dùng để làm chất phủ lên

nắp, nút các loại bao bì đựng nước quả, nước ngọt…Các chất trùng hợp

còn được dùng để tráng lên sắt thay cho lớp thiếc mạ và màng vecni

Người ta còn dùng PVC, PE làm nút chai, đệm nút chai

 Ưu- Nhược điểm của bao bì trùng hợp

Ưu điểm:

+ Dễ trang trí và thiết kế ( bản chất nhựa mềm dẻo nên dễ tạo nhiều

hình dạng khác nhau

+ Không thấm nước và có khả năng tái chế được

+ Nhẹ, dễ gia công, rẻ tiền

+ Có loại chịu được tác dụng của nhiệt độ cao

+ Túi có dạng phẳng thì khả năng truyền nhiệt tốt

+ Không thấm nước

+ Cản ánh sáng

Thường kết hợp với các vật liệu khác để tăng cường khả năng chịu nhiệt, cản ánh sáng…

Hình 2: Cấu tạo polyetylen Hình 3: Cấu tạo polipropilen

Nhược điểm

+ Không kín khí hoàn toàn

+ Không ngăn được ánh sáng

+ Có loại không chịu được tác dụng của nhiệt ( Tùy loại vật liệu )

+ Tốc độ rót chậm ( so với hộp kim loại )

+ Khó hàn kín nếu bề mặt lẫn tạp chất

+ Khó kiểm soát áp suất bên trong túi

+ Vốn đầu tư cao

3.1.3 Bao bì giấy nhiều lớp

Với 2 tính chất: chống thấm và chịu đựng (va chạm và sự tiếp xúc với thực phẩm) là loại bao

bì màng ghép, gồm có các lớp sau ( dùng bao bì phức hợp ):

+ Lớp ngoài cùng là PE: chịu được nhiệt độ cao, cứng chắc để bảo vệ được các lớp bêntrong, có tác dụng chống ẩm

+ Lớp mực in (cellophane): dễ in

+ Lớp giấy: tăng cứng cho bao bì

+ Lớp PE: nối kết giữa lớp giấy và lớp nhôm ở

trong cùng

+ Lớp nhôm: ngăn ẩm, giữ mùi, ngăn sáng

+ Đối với loại đóng chai thì sử dụng HDPE

Cấu tạo Tetra Pak Carton:

- 75% paperboard: tạo độ chắc và dễ in ấn

- 20% food grade polyethylen plastic: giúp ghép

kín, ngăn chặn vi sinh vật, dễ kết dính các lớp

bao bì

- 5% aluminum foil: ngăn chặn ánh sáng , không

khí và sự xâm nhập của mùi lạ

3.1.4 Bao bì thủy tinh

Bao bì thủy tinh làm từ cát trắng ( có thành phần chủ yếu là SiO2) và một số phối liệu như

đá vôi ( để lấy CaO), borac hay fenpat để lấy Al2O3 , K2O, đôlômit để lấy MgO, đất sét…

Thành phần của thủy tinh gồm:

Thủy tinh phải trong suốt Muốn làm thủy tinh có màu người ta cho thêm hay tăng thêmcác thành phần sau như: sắt ba oxit ( Fe2O3) cho màu nâu hung, sắt hai oxit( FeO) cho màuxanh da trời, magiê oxit cho màu hồng, crôm- xanh lá cây, cadmi sunfua- màu vàng, coban-xanh da trời, cacbon- hổ phách, urani-vàng fluoretxêin.

Về độ bền hóa học, thủy tinh phải bền vững đối với tác dụng của axit hưu cơ có trong đồhộp

Về độ bền cơ học, thủy tinh phải chịu lực kéo, nén và có độ đàn hồi, độ cứng, độ dòn nhấtđịnh

Bao bì thủy tinh có :

Ưu điểm:

+ Có tính chuyển đổi trạng thái thuận nghịch khi

nhiệt độ thay đổi:

• Cứng ở nhiệt độ thường

• Khi gia nhiệt thì mềm dần

+ Chịu được lực ép theo phương thẳng đứng

+ Tái chế được

+ Bền vững về mặt hóa học, hình thức đẹp, có thể

thấy sản phẩm bên trong

+ Không tương tác với sản phẩm bên trong

* Các kiểu nắp bao bì thủy tinh

- Kiểu PRESS-TWIST (Phương pháp xoắn ốc):

Dùng cho cả loại miệng rộng và miệng hẹp Nắp kim loại có đệm cao su đặt quanh thành,

sẽ bị kéo căng và dính sát vào miệng chai khi trong chai có chân không

Ưu điểm:

+ Năng suất ghép cao, ghép dễ

+ Máy ghép dùng cho nhiều cỡ bao bì

+ Nắp giữ nguyên vẹn và dễ mở

+ Đảm bảo độ kín

+ Bao bì ít bị vỡ và gia công dễ

3.2 Yêu cầu bao bì đồ hộp

- Không gây độc cho thực phẩm, không làm cho thực phẩm biến đổi chất lượng, khônggây mùi vị, màu sắc lạ cho thực phẩm

- Bền đối với tác dụng của thực phẩm

- Chịu được nhiệt độ và áp suất cao

- Truyền nhiệt tốt, chắc chắn, nhẹ

- Dễ gia công, dễ in ấn, rẻ tiền

- Hình thức hấp dẫn, thích hợp với sản phẩm

- Sử dụng vận chuyển, bảo quản tiện lợi

3.3 Giới thiệu quy cách các loại lon phổ biến

Bảng 1: Quy cách các loại lon phổ biến

1 153 x 178 108 oz Không Không Dứa, rau quả màu nhẹ

2 153 x 178 108 oz Vàng, 1 lớp Không Nấm, rau quả màu đậm, măng

3 153 x 178 108 oz Vàng, 2 lớp Không Rau quả ăn mòn cao

6 99 x 119 30 oz Không Không Dứa, rau quả màu nhẹThựcphẩm khô: sữa bột, café bột

7 99 x 119 30 oz Vàng, 1 lớp Không Nấm, rau quả màu đậm, măng

12 74 x 113 15 oz Vàng, 1 lớp Không Nấm, rau quả màu đậm, măng

14 50 x 13252 x132 250 ml Vàng, 2 lớp Clear 1 lớp Nước yến, nước trái cây

15 57 x 9165 x9162 x 91 250 ml Vàng, 2 lớp Clear 1 lớp Nước tăng lực, nước trái cây

16 52 x 89 150 g Vàng hay xam,2 lớp Clear 1 lớp Cá mòi, cá trích

4 Tìm hiểu về đồ hộp nước trái cây

4.1 Đặc điểm chung

Những chất có giá trị dinh dưỡng cao nhất trong rau quả như đường, acid hữu cơ,vitamin đều tập trung ở dịch quả Nhờ có đầy đủ và cân đối các chất ấy nên nước quả cóhương vị rất thơm ngon

Đồ hộp nước quả chủ yếu dùng để uống, ngoài ra còn dùng để chế biến xirô quả, rượu mùi,nước giải khát có nạp khí, mứt đông

Bảng 2: Thành phần dinh dưỡng của một số nước quả

4.2 Phân loại đồ hộp nước quả

Căn cứ theo mức độ tự nhiên, người ta chia nước quả thành các loại:

 Nước quả tự nhiên: chế biến từ một loại quả, không pha thêm đường, tinh dầu, chất

rượu mùi Nước các loại quả quá chua khi uống phải pha thêm đường Để tăng hương vịnước quả đôi khi người ta cho lên men rượu một phần hoặc toàn bộ đường có trongnước quả tự nhiên.

 Nước quả hỗn hợp: chế biến bằng cách trộn lẫn nhiều loại nước quả khác nhau, lượng

nước quả pha thêm không quá 35% nước quả chính

 Nước quả pha đường: để tăng vị ngon, một số nước quả như chanh, cam, quít người

ta thường pha thêm đường

 Nước quả cô đặc: chế biến bằng cách cô đặc nước quả tự nhiên theo phương pháp đun

nóng (bốc hơi) hay phương pháp lạnh đông (tách nước đá) Nước quả cô đặc có lợi là đỡtốn bao bì, kho tàng, vận chuyển và ít bị vi sinh vật làm hỏng

Căn cứ theo phương pháp bảo quản, người ta chia nước quả thành các loại:

 Nước quả thanh trùng: đóng vào bao bì kín, thanh trùng bằng cách đun nóng trước

hoặc sau khi ghép kín

 Nước quả bảo quản lạnh: bảo quản ở nhiệt độ 0 - 2oC.

 Nước quả nạp khí: nạp CO2 để ức chế sự hoạt động của vi sinh vật và tăng tính chất

giải khát

 Nước quả sunfit hóa: bảo quản bằng SO2, dùng làm bán phế phẩm.

 Nước quả rượu hoá: pha rượu để ức chế sự hoạt động của vi sinh vật rồi đựng trong

bao bì đã thanh trùng

Căn cứ theo độ trong của sản phẩm, người ta chia nước quả thành các loại:

 Nước quả không có thịt quả: là dịch bào được tách khỏi mô quả chủ yếu bằng cách

ép sau đó đem lắng rồi lọc Tuỳ theo mức độ trong cần thiết mà người ta lọc thô (nướcquả đục) hay lọc kỹ (nước quả trong)

 Nước quả có thịt quả: là dịch bào lẫn với các mô được nghiền mịn và pha chế với

nước đường

Nước quả không thịt quả có hình thức hấp dẫn, ít bị biến đổi khi bảo quản hơn nước quả cóthịt quả Các loại quả chứa nhiều carotin như mơ, quít hoặc có thịt quả nạc như chuối đu đủchỉ nên chế biến nước quả ở dạng có thịt quả, vì carotin không tan trong nước và vì mô quảquá mềm không thể lấy riêng dịch quả bằng cách ép

Một số quả như chuối, xoài, mãng cầu, ổi khó chế biến thành nước quả không thịt quả vàcho sản phẩm có chất lượng kém về hương vị và giá trị dinh dưỡng; do đó người ta chế biếnthành nước quả có thịt quả

4.3 Tìm hiểu về nguyên liệu rau quả

4.3.1 Cấu trúc, cấu tạo tế bào và thành phần hóa học của rau quả

4.3.1.1 Cấu trúc và cấu tạo của rau quả

Cấu trúc của rau quả

Quả phát triển từ mô nhụy hoa được coi là quả thực, còn quả phát triển từ các bộ phận kháccủa cây được coi là quả giả Quả có thể chia thành những loại sau:

 Quả họ táo: táo, lê…

 Quả hạch: xoài, đào, mận…

 Quả mọng: dâu tây, cà chua…

 Quả hạch: óc chó, hồ đào…

 Quả có múi: cam, chanh, quýt…

 Quả họ sung: sung

 Quả họ dâu: dâu

 Quả nhiều múi: mít

 Quả tô: na

Rau được hiểu là các cây thuộc họ thảo, phát triển thành những phần ăn được thường đượcdùng trong các bữa ăn hàng ngày Dựa trên các bộ phận của cây được sử dụng, có thể chiathành:

 Rau ăn lá như: cải bắp, rau diếp…

 Cây ăn thân như: măng tây, rau dền tím

 Cây ăn hoa như: bông cải xanh, bông cải trắng…

 Cây ăn củ như: củ cải, củ cà rốt…

Cấu tạo tế bào của rau quả

Tế bào là đơn vị cấu trúc và chức năng cơ bản nhất của mọi cơ thể sống Trong cơ thể cùngtồn tại nhiều tế bào khác nhau về bản chất Tế bào của thực vật khác nhau, của các bộ phậnkhác nhau trong cơ thể thực vật thì khác nhau về hình dạng, kích thước, màu sắc, cấu tạo bêntrong, chức năng và phản ứng sau thu hoạch Tuy vậy, tổ chức của tế bào đều tuân theo nhữngnguyên tắc cấu trúc thống nhất Tất cả các tế bào đều có đặc tính của một hệ thống sống: traođổi chất và năng lượng, sinh trưởng phát triển, sinh sản, di truyền, tiếp nhận và phản ứng vớicác nhân tố ngoại cảnh…

Tế bào thực vật khi tách rời thường có dạng hình cầu, nhưng khi nằm trên một tập hợp của

mô thì tế bào bị ép lại và có hình đa giác Các tế bào ờ vùng dãn của thân, rễ có dạng hìnhhộp Tế bào thực vật chia thành hai phần chính: Thành tế bào và nguyên sinh chất

 Thành tế bào

Tế bào thực vật được bao bọc trong một lớp vỏ cứng được gọi là thành tế bào Thành tếbào và lục lạp là những cấu trúc đặc trưng của tế bào thực vật, vốn không có ở động vật

 Chức năng của thành tế bào:

- Bao bọc các cơ quan bên trong của tế bào thông qua việc tạo ra một khung đỡ cho lớpmàng tế bào ngoài và các màng nguyên sinh chất, chống lại áp suất thẩm thấu của cácphần bên trong tế bào

- Tạo hình dạng cấu trúc và độ bền cơ học cho tế bào và mô thực vật

- Thành tế bào là màng thẩm thấu nước và các chất hòa tan

Thành phần hóa học gồm: cellulose, pectin, hemicellulose, lipid và protein

 Nguyên sinh chất:

Nguyên sinh chất quyết định những đặc tính sống của tế bào

+ Màng: Bao bọc xung quanh nguyên sinh chất tách khỏi thành tế bào gọi là màng sinh

chất còn màng tạo ranh giới giữa nguyên sinh chất và không bào gọi là màng không bào

Hình 6: Cấu tạo mô thực vật

Thành phần hóa học của màng gồm: protein, lipid, hydratcarbon và muối vô cơ Tuynhiên hai thành phần chính tạo nên màng là protein và phospholipid Màng có chức năngbảo vệ và bao bọc thì tỷ lệ lipid thường cao, còn trao đổi năng lượng thì protein chiếmlớn hơn.

+ Tế bào chất: khối chất nằm phía trong màng tế bào nhưng ở phía ngoài không bào, nhân,

lạp thể, ty thể và các cơ quan tử khác gọi là tế bào chất Tế bào chất là một khối lỏng,đồng nhất về quang học có chứa protein, các hợp chất cao phân tử khác và các chất hòatan Tại đây diễn ra nhiều quá trình hóa sinh quan trọng như phân giải các chấthydratcarbon dự trữ thông qua chu trình đường phân, chu trình pentose phosphate và tổnghợp protein

Trong tế bào chất còn chứa một vài cơ quan tử quan trọng khác như: nhân, lạp thể, ty thể,màng lưới nội chất, ribosome, bộ máy golgi

 Không bào

Ở tế bào trưởng thành, không bào là khoang lớn ở trung tâm tế bào chất

Từ không bào nhỏ sẽ hợp thành một không bào trung tâm, có thể chiếm tới 90% thể tíchcủa tế bào

Về mặt cấu trúc: không bào được bao bọc bởi một màng đơn, gọi là màng không bào, cótính thấm khác nhau đối với các loại phân tử

Không bào chứa nhiều hợp chất như: đường, acid hữu cơ, amino acid, protein, tannin…Không bào có 3 chức năng cơ bản:

 Là nơi chứa các sản phẩm bài tiết của sự trao đổi chất

 Duy trì sức trương của tế bào

 Chứa nhiều loại enzym thủy phân như: protease, lipase nuclease, phosphase

4.3.1.2.Thành phần hóa học của rau quả

Nước có chức năng sinh hóa quan trọng, là môi trường cho các phản ứng hóa sinh xảy ra,đồng thời là nguyên liệu cho một số phản ứng hóa học

Nước là môi trường hòa tan các chất khoáng, các chất hữu cơ và vận chuyển lưu thông đếntất cả các tế bào, các mô và cơ quan

Nước trong rau quả còn là chất điều chỉnh nhiệt Khi nhiệt độ không khí cao, nhờ quá trìnhbay hơi nước mà nhiệt độ môi trường xung quanh nông sản hạ xuống nên các hoạt động sốngkhác tiến hành thuận lợi

Nước trong rau quả chủ yếu ở dạng tự do Có tới 80- 90% lượng nước tự do ở trong dịch tếbào, phần còn lại trong chất nguyên sinh và gian bào Chỉ một phần nhỏ ở dạng liên kết trongcác hệ keo của tế bào

Hàm lượng nước trong rau quả có ảnh hưởng lớn đến chất lượng và khả năng bảo quản củachúng Do rau quả có hàm lượng nước cao, các quá trình sinh lý xảy ra mãnh liệt, cường độ

hô hấp tăng làm tiêu tốn nhiều chất dinh dưỡng dự trữ và sinh nhiệt Việc bảo quản rau quảchứa nhiều nước cũng gặp khó khăn vì chúng là môi trường thuận lợi cho vi sinh vật hoạtđộng làm giảm chất lượng rau quà

 Glucid

Là thành phần chủ yếu của nông sản, chiếm 50 – 80% trọng lượng chất khô Chúng vừa làvật liệu cấu trúc tế bào vừa là nguyên liệu của quá trình hô hấp, đồng thời là nguồn năng

lượng dự trữ (tinh bột) cho các quá trình sống của rau quả Gồm đường, tinh bột, cellulose,hemicellulose và pectin.

+ Đường: là thành phần dinh dưỡng quan trọng và là yếu tố cảm quan quan trọng thu hút

người tiêu dùng Nó quyết định tới mùi vị, màu sắc và trạng thái kết cấu của rau quả Tùythuộc vào loại rau quả mà có tỷ lệ đường khác nhau Đường trong rau quả tồn tại dướidạng glucose, fructose và saccarose

+ Tinh bột: là polysaccharide quan trọng nhất đóng vai trò dự trữ Nó có nhiều trong rau

quả ăn củ và thấp trong các loại quả Tinh bột gồm 2 loại là amylose và amylopetin khácnhau về cấu tạo phân tử, về tính chất lý và hóa học

+ Cellulose và hemicellulose: Cellulose là polysaccharide phổ biến ở thực vật Nó không

nằm trong cơ quan dự trữ mà chủ yếu nằm trong các bộ phận bảo vệ như vỏ quả, vỏ hạt

Nó là cấu tử chủ yếu của thành tế bào thực vật Cellulose có nhiều trong các loại cây lấysợi khoảng 95 -98% nhưng trong quả khoảng 0.5 – 2.7% và 0.2 – 2.8% trong rau.Hemicellulose là một nhóm polysaccharide không đồng nhất có liên kết chặt chẽ vớicellulose Hàm lượng hemicellulose trong rau khoảng 0.2 – 3.1% và trong quả là 0.3 –2.7%

+ Pectin: Thành phần chính của thành tế bào thực vật được cấu tạo từ các polysaccharide

giống như keo, không thuộc nhóm cellulose và được gọi là pectin Chúng thường tậptrung ở thành tế bào, làm nhiệm vụ gắn kết các tế bào lại với nhau Trong nông sản,pectin tồn tại dưới 2 dạng là: pectin hòa tan và pectin không hòa tan

 Hợp chất chứa nitơ

Nitơ trong nông sản tồn tại chủ yếu dưới dạng protein và phi protein Protein có giá trị dinhdưỡng cao, đóng vai trò quan trọng trong việc phát triển mầm của củ giống Hàm lượngprotein trong rau quả thấp: quả 1%, rau 2% ngoại trừ các loại rau họ đậu chứa khoảng 5%.Với các sản phẩm rau quả, phần lớn protein đóng vai trò chức năng chứ không dự trữ nhưtrong các loại hạt

 Lipid

Lipid thực vật là một nhóm hợp chất lớn đóng nhiều vai trò trong hoạt động sinh lý và traođổi chất của nông sản sau thu hoạch Ở các nông sản như rau quả, lipid chủ yếu là dạng cấu tửtham gia vào thành phần cấu trúc màng, hay lớp vỏ sáp bảo vệ Hàm lượng lipid trong rau quảthấp, thường < 1%, trừ quả bơ và ôliu có đến 15% chất béo dưới dạng hạt nhỏ trong tế bào thịtquả

 Các hợp chất bay hơi

Các hợp chất bay hơi là các hợp chất có trọng lượng phân tử nhỏ nhưng có ý nghĩa lớntrong việc tạo mùi và hương thơm đặc trưng cho các loại rau quả Chúng đa dạng về cấu trúchóa học và gồm: các ester, alcohol, acid, aldehyd, acetal… Có rất nhiều loại chất bay hơiđược sinh ra trong rau quả nhưng chỉ có một số ít là quyết định mùi hương đặc trưng cho sảnphẩm

 Sắc tố

Màu sắc là một trong những tiêu chí cơ bản để đánh giá chất lượng rau quả sau thu hoạch

Nó cung cấp những thông tin về chất lượng như độ chín, tình trạng dinh dưỡng khoáng củarau quả Sắc tố chia ra làm 4 nhóm chính: chlorophull, carotenoid, flavonoid, betalain

Chlorophull tạo nên màu xanh lá cho cây có nhiều trong rau và quả màu xanh Nhómcarotenoid và flavonoid tạo nên màu sắc cho các loại quả

 Acid hữu cơ

Acid hữu cơ là những mono carboxylic acid, dicarboxylic acid, tricarboxylic acid có cấutrúc phân tử nhỏ, thể hiện tính chất acid do trong phân tử có các nhóm carboxyl (-COOH).Chúng tồn tại dưới dạng acid tự do, anion hoặc dạng kết hợp như muối, ester, glycoside hoặc

thu hoạch Một số loại acid hữu cơ là những thành phần không thể thiếu cùa chu trình hô hấp.

Ở một số mô trong rau quả, acid hữu cơ tồn tại dưới dạng năng lượng dự trữ Bên cạnh đó,acid hữu cơ còn tạo nên mùi vị đặc trưng cho rau quả Một số loại acid tồn tại với một lượngnhỏ nhưng có một số loại lại có hàm lượng lớn như acid citric, malic…Hàm lượng acid cũngthay đổi tùy thuộc vào từng loại nông sản

 Vitamin

Là những hợp chất hữu cơ có trọng lượng phân tử tương đối thấp rất cần thiết cho hoạtđộng sống Vitamin chia thành 2 nhóm: tan trong nước như các loại vitamin nhóm B, C, PP,

H và tan trong dầu như: vitamin A, D, E, K, Q

+ Vitamin C (Ascorbic acid): Rau quả là nguồn cung cấp đến 90% lượng vitamin C Nó cónhiều trong ổi, đu đủ, cam quýt, sơri…

+ Vitamin B1 (Thiamine): trong mô thực vật chủ yếu tồn tại ở dạng tự do Chức năng: B1

là coenzym thiamine pyrophosphate, tham gia vào các phản ứng hóa sinh then chốt của

cơ thể như con đường glycolytic, chu trình Krebs và con đường pentozophosphate

+ Vitamni A (Retinol): Đóng vai trò quan trọng trong sự cảm quan của mắt Tiền thân củavitamin A trong nông sản là một số loại carotenoid có nhiều trong cà rốt, gấc, cà chua

 Các hợp chất polyphenol

Với hàm lượng không nhiều trong rau quả (0.1 – 0.2%) nhưng các hợp chất polyphenol cóvai trò quan trọng trong các quá trình trao đổi chất của rau quả Một số hợp chất polyphenolcòn có hoạt tính vitamin Sự có mặt và những biến đổi của chúng trong rau quả khi chế biến,tồn trữ đã tạo ra các màu sắc, hương vị đặc trưng và các ảnh hưởng khác nữa

Các polyphenol chủ yếu bao gồm các chất tanin, thường tạo ra vị chát ở nhiều loại rau quả.Ngoài ra còn có licnin, và melanim có màu đen xám

Tanin là hợp chất polyxiphenol có khối lượng phân tử 600- 2000 Tanin tan trong nước, vàtrong dung dịch nước nó làm kết tủa protein

Tanin và các polyphenol khác dễ bị oxi hóa khi có xúc tác của các enzym có chứa đồng.Khi đó tanin tạo thành flobafen có màu nâu hay đỏ Quá trình này xảy ra rất nhanh và lànguyên nhân chính gây sẫm màu các loại quả khi chế biến

 Các chất khoáng

Trong rau quả, một phần nhỏ chất khoáng ở dạng nguyên tố kim loại liên kết với các hợpchất hữu cơ cao phân tử như magie trong clorofin; lưu huỳnh, phospho trong thành phần củaprotein, enzym, lipoit; sắt, đồng trong enzym Phần chủ yếu các chất khoáng ở trong thànhphần các acid hữu cơ và vô cơ như acid phosphoric, acid sunfuric, acid silixic, acid boric…Tùy theo hàm lượng, các chất khoáng trong rau quả chia ra là đa lượng, vi lượng và siêu vilượng Các nguyên tố đa lượng trong rau quả là: canxi, kali, natri, phospho Các nguyên tố vilượng quan trọng là: magie, mangan, iot, kẽm, đồng Các nguyên tố siêu vi lượng chứa trongrau quả vô cùng nhỏ như: urani, radi…

 Các enzym

Enzym là chất xúc tác sinh học các quá trình trao đổi chất và biến đổi hóa học xảy ra trongcác mô thực vật Các enzym chứa trong các chất nguyên sinh có tác dụng tổng hợp ra các chấtphức tạp hơn, còn các hệ enzym ở dịch quả lại thủy phân ra các chất đơn giản hơn Enzymtrong rau quả rất khác nhau và có hoạt lực cao Gồm rất nhiều loại enzym như: peroxidaza,polyphenoloxidaza, asscobinoxidaza, papain, bromelin

4.3.2 Quá trình chín và độ chín quả

Chấtlượng của rau quả là một yếu tố quyết định chất lượng đồ hộp nhưng bản thân nó lạiphụ thuộc nhiều vào độ chín Trong quá trình chín, cấu tạo các mô thực vật và thành phần hóahoc của nó luôn luôn thay đổi

Quá trình tích tụ các chất hữu cơ làm cho quả được hình thành và tăng khối lượng, số

lượng các loại tế bào cũng tăng lên với mức độ khác nhau, đồng thời hạt trong quả cũng xuất

hiện và phát triển

Khi chín một phần protopectin chuyển thành pectin hòa tan, nên quả chín mềm và dễ tiêu

hóa hơn quả xanh, nhưng khi chín quả lại dễ bị vi sinh vật xâm nhập, biến các hợp chất thành

các chất đơn giản hơn, lượng đường giảm đi, hương vị kém, hay bị nhũn do đó không dùng

làm nguyên liệu đóng hộp được

Trong quá trình chín của quả, gluxit có nhiều biến đổi khác nhau, lượng axit thường giảm

đi Khi quả quá chín lượng axit lại tăng lên do gluxit bị phân hủy, chất thơm và chất màu

được tích tụ trong quá trình chín

Người ta chia độ chín của quả thành:

- Độ chín sinh lý

- Độ chín kỹ thuật

- Độ chín sử dụng

Khi quả ở giai đoạn thích hợp nhất để ăn tươi là có độ chín sử dụng, khi đó quả chín hoàn

toàn và hạt đã trưởng thành Quả có độ chín kỹ thuật khi có độ chín cần thiết để đạt được sản

phẩm chế biến có chất, lượng tốt nhất.Người ta không hái quả khi có độ chín sinh lý ( chỉ

dùng trong khi nhân giống, giữ giống ) Nhiều khi độ chín kỹ thuật cũng là độ chín sử dụng

Những chỉ tiêu vật lý đặc trưng nhất để xác định độ chín của nguyên liệu là: kích thước,

khối lượng riêng, màu sắc, hương vị, độ chắc, độ phát triển của hạt Người ta còn đánh giá độ

chín bằng các thành phần hóa học của quả

Sau khi thu hái, trong quả vẫn tiếp diễn các quá trình sinh hóa làm biến đổi thành phần hóa

học có thể dấm cho quả chín nhanh bằng cách sử dụng các chất kích thích như eetylen,

axetylen hay các hydrocacbua không no khác Dùng etylen với nồng độ là 1/1000 ( theo thể

tích không khí ) ở nhiệt độ 18-210C và độ ẩm tương đối của không khí 80-85% Etylen được

dùng nhiều để dấm chín vì nó không độc, hầu như không tan trong nước nên nồng độ không

bị giảm và chất lượng nguyên liệu dấm chín không kém nguyên liệu chín tự nhiên

4.3.3 Các yếu tố khác ảnh hưởng đến cấu trúc rau quả

a Cellulose

Là loại polysaccharide phổ biến trong tự nhiên

Gồm các gốc glucose liên kết nhau qua liên kết β-1,4 hay β-1,3 (β-glucan)

b Pectin

Pectin có cấu trúc hóa học phức tạp: khoảng 60-90% là vùng mạch thẳng, còn lại là vùng

mạch phân nhánh

- Vùng mạch thẳng là polymer của các gốc alpha-1,4- galacturonic acid, cac gốc này có thể

methyl hóa hay không methyl hóa

- Vùng mạch phân nhánh chiếm từ 10-40%, có cấu trúc gốm các polymer khác nhau

Đề tài: Đồ Hộp Nước Xoài - Nước Cam Trang 17

+ Pectin không hoà tan có khả năng tạo gel Nếu sử dụng nhiệt độ quá lâu gel bị phá huỷ+ Enzyme pectinase trong bản thân rau quả thuỷ phân pectin không hoà tan (protopectin)thành pectin hoà tan

Tạo độ mềm cho rau quả

Pectin hoà tan kết hợp với ion Canxi tạo pectate canxi → làm cấu trúc rau quả rắn chắcPectin methyl esterase làm tăng sự tương tác giữa ion calcium và pectin

Tăng dộ rắn của thịt quả

n trạng

Sắc tố và sự thay đổi màu sắc của rau quả

a Chlorophyll

** Màu xanh có trong lục lạp, tồn tại ở dạng liên kết với protein gồm: Chlorophyll a và cholorophyll b với tỉ lệ 3/1

+ Chlorophyll a: từ màu xanh da trời đến xanh lá cây

+ cholorophyll b từ màu vàng đến xanh lá cây

** Chlorophyll khi được giải phóng ra khỏi phức chất với protein thường khôngbền vững sẽ chuyển thành hợp chất pheophytin có màu xanh olive hoặc nâu

Vd: rau quả xanh đóng hộp, Cu tạo thành chất dẫn xuất với chlorophyll chomàu xanh sáng

** ezyme chlorophylase trong rau quả có khả năng chuyển pheophytin thànhpheophorbid có màu xanh olive hoặc nâu

** kiềm có tác dụng làm mất nhóm phytin do quá trình xà phòng hoá tạo thànhchlorophyllin có màu xanh tan trong nước

b Carotenoid

- Tan trong dầu có màu từ vàng đến cam đến đỏ:

+ carrot, bắp, mơ, bí…: màu cam caroten+ cà chua, dưa hấu : màu đỏ lycopen+ đào, bí : màu vàng xam xantophyl

- Có tính bền với nhiệt hoặc với thay đổi pH

- Dễ bị ôxy hoá dẫn đến giảm hoặc mất màu do phản ứng peroxyde và nhómradical tự do với carotenoids

- Β-caroten màu cam chuyển thành 2 phân tử vitamin A không màu trong cơ thểđộng vật

- 40% Β-caroten trong cà chua bị mất trong quá trình chế biến và tồn trữ hoặc khitiếp xuác với không khí

c Anthocyanins

- Có màu đỏ tím xanh (nho, cà tím,bắp cải ), dễ hoà tan trong nước

- Màu chỉ tồn tại ở lớp vỏ ngoài ở một số loại rau quả như cherries, táo và mận

- Có thể bị phá huỷ bởi nhiệt, pH, enzym và sự hiện diện của kim loại

+ màu tím hoặc xanh anthocyanin trong môi trường kiềm chuyển thành đỏ khi

- màu đỏ tím xanh anthocyanins của trái nho, cà tím

- Màu vàng anthoxanthyns của các loại rau quả có màu nhạt như táo,khoai tây ,trở thành vàng đậm trong môi trường kiềm

Vd: nấu khoai tây

- Không màu catechin và leucoanthocyanins là chất tannin trong táo, trà, nho…,

+ Tannin không màu khi phản ứng với kim loại tạo phức chất có màu đậm: đỏ,nâu, xanh lá cây, xám hoặc đen

+ Tannin hoà tan trong nước: nước kiềm có ion tạo phức nâu đậm, khi bổ sungacid, chuyển sang nâu nhạt

Enzym gây hoá nâu Polyphenol oxidase (PPO)

• Còn có tên gọi là tyrosinase, phenolase, polyphenolase, catechol oxidase,cresolase, catecholase Có trong tất cả thực vật Có nhiều trong nấm, khoai,đào, táo, chuối, lê, trong trà, café, ca cao

• Xúc tác các phản ứng:

- Hydroxyl hóa phenol

- Dehydroxyl hóa phenol

Ức chế polyphenol oxidase

• Các nhân tố ức chế polyphenoloxidase trong phản ứng oxi hóa các hợp

chất polyphenol Ascorbic acid (vitamin C), ức chế phản ứng nâu hóa như là

chất chống oxi hóa VitaminC oxi hóa quinones to thành dihydroxyl và tự oxihóa thành dehydroascorbic acid thay cho polyphenols và với lượng vừa đủ sẽ

ức chế hoàn toàn enzyme polyphenol oxidase (Paul and Palmer, 1972) Tuynhiên, acid ascorbic có thể bị phân hủy theo thời gian bởi oxy không khí, ánhsáng, pH và nhiệt độ cao của môi trường (McGee, 1984)

• Sodium bisulfite và các hợp chất sulfites khác: ức chế phản ứng nâu hóa

bằng cách phản ứng với các chất có tính oxi hóa cao o-quinones cho radiphenols Sodium bisulfit còn là tác nhân tạo phức với ion Cu2+ trong PPO và

ức chế phản ức nâu hóa không (Sapers, 1993) Cần chú ý chất nay thường haygây dị ứng với một số người

• Citric acid: Tạo môi trường acid mạnh; vì PPO hoạt động mạnh ở pH 5-7, với

pH dưới 2.5-2.7 enzyme bị ức chế (Paul & Palmer, 1972) Tuy nhiên citric acid

có thể làm mất hưong vị sản phẩm

• Sodium chloride (muối ăn) Chloride ions ngăn chận phản ứng nâu quá trong

rau quả nhưng chỉ tạm thời NỒng độ cần thiết để ức chế khá cao vì vậy sẽ ànhhưởng đến vị của sản phẩm

• Các chất đường: các dung dịch đường hay gum có thể ớưc chế phản ứng nâu

hóa bằng cách áo bên ngoài sản phẩm ngăn chận sự thâm nhập của oxy Ngâmsản phẩm trong nước cũng có hiệu quả tương tự

• Làm lạnh dưới nhiệt độ tối ưu của enzyme (40oC) cũng cản trở sự nâu hóa.

Nhưng quá trình làm lạnh cũng không ức chế hoàn toàn sự nâu hóa do khi dưasản phẩm về nhiệt độ bình thường thì các tế bào bị sốc nhiệt sẽ vỡ ra phóngthích enzyme và phản ứng nâu hóa sẽ diễn ra nhanh hơn

• Làm trắng: làm co mô lại và loại oxi vì vậy giới hạn phản ứng oxi hóa Enzym

bị biến tính tuy nhiên quá trình sử lý nhiệt cũng ảnh hửơng chất lượng sảnphẩm

Các chất mùi vị

a Hợp chất phenolic như catechin và leucoanthocyanin tương ứng với vị đắng chátcủa rau quả

+ vị đáng chát mong muốn: trà, café, câco+ vị đắng chát không mong muốn: chuối, sim

+ naringin tạo vị đắng trong bưởi

b Đường gồm gluco, sucro, fructo

- Hàm lượng đường thay đổi trong suốt quá trình chín và sau khi thu hoạch, tănghoặc giảm tuỳ theo từng loại rau quả

Vd: quá trình chín của chuối

- Quá trình nấu có thể làm tăng hàm lượng đường trong khi quá trình đóng hộp

và đông lạnh có thể làm giảm hàm lượng đường

c Acid

- Đóng vai trò quan trọng tạo vị cho rau quả

- Hàm lượng acid thay đổi theo độ chín của thực vật

- Acid malic có nhiều trong táo, lê, đào, bông cải, đậu xanh

- Acid citric có nhiều trong quả họ citrus, cà chua, rau lá xanh, dâu tây…

- Nhiều loại acid khác ở mức độ thấp như butyric, lactic, oxalic

d Hợp chất sulfur góp phần quan trọng trong mùi vị của rau

- Mùi tỏi do allicine được sinh ra khi enzym allinase tác động lên hợp chất sulfur

- Mùi bắp cải tươi do allyl isothiocyanate

4.4 Xu hướng sử dụng đồ hộp nước trái cây quả tự nhiên

Theo đó tổng lượng đồ uống bán lẻ được tiêu thụ tại Việt Nam vào năm 2012 sẽ tăng 46%

so với năm 2007 (2007: 530 triệu lít, 2012: 970 triệu lít)

Nhìn chung, thị trường đồ uống tại Việt Nam là một thị trường còn nhiều tiềm năng, đặcbiệt tại các thành phố và thị trấn, nơi lối sống hiện đại đang ngày càng trở nên phổ biến dẫnđến sự gia tăng về nhu cầu thực phẩm đã qua chế biến và đóng gói

Ngoài ra mặt hàng sữa cũng đang trở nên phổ biến với lượng tiêu thụ sữa theo đầu ngườivào năm 2012 được dự kiến tăng 22% so với năm 2007 (2007: 1,8 lít, 2012: 2,2 lít)

Theo Ths Nguyễn văn Hùng – Phó Chủ tịch thường trực kiêm Tổng Thư ký Hiệp hội Bia –Rượu – Nước giải khát VN: Trong những năm gần đây có sự cạnh tranh sản phẩm giữa cácdoanh nghiệp trong nước với các doanh nghiệp có vốn đầu tư nước ngoài Chiếm lĩnh thịtrường nước giải khát hiện nay vẫn là hai đại gia Coca-Cola và Pepsi Cola (chiếm hơn 60%thị phần cả nước), còn lại thị trường của các đơn vị sản xuất trong nước như Tân Hiệp Phát,TRIBECO, BIDRICO Do áp lực cạnh tranh trên thị trường, khiến các doanh nghiệp khôngngừng tung ra các sản phẩm mới và thay đổi chiến lược sản xuất; trong đó có việc giảm tỷtrọng sản xuất nước giải khát có gas

Thị trường xuất khẩu nước giải khát, đặc biệt là các loại nước ép hoa quả, nước uống bổdưỡng đã tăng trưởng nhanh chóng trong vài năm trở lại đây Giá trị xuất khẩu nước uống bổdưỡng chiếm trên 60% tổng giá trị xuất khẩu nước giải khát Ngành nước giải khát đã chiếmđược một thị phần lớn tại các thị trường cao cấp như: Hà Lan, Nhật Bản, Hoa Kỳ, Anh,Canada, Singapre, Trung Quốc Các doanh nghiệp nước giải khát có nhiều sản phẩm xuấtkhẩu phải kể đến như: Công ty CP thực phẩm Đồng Giao, Công ty Yến sào Khánh Hòa, Công

ty CP Nước giải khát TRIBECO

Nhìn chung, các công ty có công suất lớn trong nước hoặc có vốn đầu tư nước ngoài đềuđầu tư dây chuyền sản xuất tiên tiến, tự động hóa như tân Hiệp Phát, TRIBECO, DonaNewtower Tuy nhiên, tại nhiều địa phương vẫn còn nhiều cơ sở nước giải khát quy mô nhỏ,đầu tư chắp vá, thiếu đồng bộ, dẫn đến không đảm bảo chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm.Theo các chuyên gia trong ngành nước giải khát: Trên cơ sở chuyển dịch cơ cấu sản xuấthiện nay, các doanh nghiệp cần tăng cường đầu tư với quy mô lớn, thiết bị công nghệ hiện

đại, đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm, kết hợp với việc xây dựng nguồn nguyên liệu từkhâu khai thác đến khâu bảo quản Tìm ra những phân khúc còn trống và đánh trúng tâm lýcủa người tiêu dùng sẽ giúp cho ngành nước giải khát Việt Nam trong những năm tiếp theokhông những tăng nhanh về sản lượng mà còn xuất khẩu nhiều hơn ra thị trường nước ngoài.

Xu hướng hiện nay trên thị trường là các sản xuất cácsản phẩm nước giải khát mang tính tựnhiên được chiết xuất từ các loại trái cây dồi dào, phong phú quanh năm của Việt Nam và thịhiếu của người tiêu dùng

5 Quy trình chung về sản xuất đồ hộp nước trái cây

Thuyết minh quy trình

 Lựa chọn, phân loại, rửa, làm sạch

 Lựa chọn, phân loại

- Chọn lựa: là loại bỏ các thành phần nguyên liệu không đủ qui cách để chế biến như bịsâu, bệnh thối hỏng, không đủ kích thước và hình dáng, màu sắc không thích hợp

- Phân loại: nhằm phân chia nguyên liệu thành các phần có tính chất giống nhau, có cùngkích thước, hình dáng, màu sắc, trọng lượng để có chế độ xử lý thích hợp cho từng loại

và giúp thành phẩm có phẩm chất được đồng đều

Người ta dùng nhiều chủng loại hoa quả khác nhau để chế biến nước quả Nguyên liệu cần

có đủ các chất đường, acid, tanin, chất thơm, chất màu và dịch quả, các nguyên liệu đó cóhương vị thơm ngon, màu sắc đẹp Các chỉ tiêu quan trọng nhất, đặc trưng cho sản phẩm chấtdịch quả là khối lượng riêng, hàm lượng chất khô và độ acid

Quả dùng để chế biến nước quả phải tươi tốt, không bầm dập, sâu thối, ở độ chín đúngmức

Nguyên liệu Lựa chọn, phân loại, rửa, làm sạch Chế biến sơ bộ bằng cơ học Chế biến sơ bộ bằng nhiệt Cho sản phẩm vào bao bì Bài khí - Ghép kín Thanh trùng - Làm nguội Bảo ôn - Đóng gói

Thành phẩm

 Nếu quả chưa đủ chín thì màng tế bào cứng, dịch bào ít, nên nhiều phế liệu, và do hàmlượng đường thấp, hàm lượng acid cao nên chua nhiều.

 Nhưng quả chín thì mô quả mềm và bở, khi ép thịt quả kết lại không cho dịch quảthoát ra, dịch quả có nhiều bọt và khó lắng, lọc

Những quả có vết rám ở ngoài vỏ không ảnh hưởng đến hương vị của dịch quả, vẫn dùngđược Kích thước và hình dáng của quả cũng không ảnh hưởng lắm đến phẩm chất nước quảnên không hạn chế

Lựa chọn được tiến hành ngay sau khi thu nhận, khi đưa vào nơi chế biến Việc phân loại,lựa chọn thường tiến hành bằng phương pháp thủ công Nhưng với phương pháp thủ công sẽtốn nhiều công sức, và do giờ giấc làm việc liên tục, hoạt động căng thẳng, nên công nhânchóng mệt mỏi, thường ảnh hưởng không tốt đến chất lượng phân loại Do đó người ta có thể

cơ khí hóa việc lựa chọn phân loại, dựa trên sự khác nhau về màu sắc, kích thước và khốilượng riêng của nguyên liệu

Các nguyên tắc phân loại, lựa chọn

- Đối với các nguyên liệu cần phân loại theo màu sắc

Nhờ ứng dụng tính chất của tế bào quang điện hoạt động theo sự thay đổi của tia sáng.Tùy theo trạng thái bề mặt của nguyên liệu (màu sắc, độ nhẵn) mà ánh sáng phản chiếu có độdài sóng khác nhau, từ đó có cường độ kích thích khác nhau lên tế bào quang điện

- Đối với nguyên liệu cần phân loại theo kích thước

+ Sử dụng máy phân cỡ kiểu rây lắc: Máy có nhiều tầng rây, có kích cỡ mắt lưới khácnhau, tầng trên cùng mắt lưới rộng nhất, tầng cuối cùng mắt lưới nhỏ nhất Hệ thốngrây chuyển động lắc nhờ bộ phận chấn động Máy này dùng để phân loại nguyên liệu

có kích thước nhỏ: Đậu phộng, mận

+ Máy phân cỡ kiểu dây cáp: Bộ phận phân loại là hệ thống dây cáp căng giữa hai trụcquay, chuyển động theo chiều dọc của dây Khe hơ ở giữa 2 dây cáp to dần Quả đigiữa 2 dây cáp, sẽ rơi dần theo thứ tự từ nhỏ đến lớn Máy này dùng để phân loại quả

to như cam, bưởi, dưa leo, cà tím

- Đối với nguyên liệu cần phân loại theo trọng lượng riêng (phân loại hạt khô)

Sử dụng máy phân loại thủy lực: Máy phân loại dựa theo độ nổi khác nhau trong chất lỏng

do khối lượng riêng của nguyên liệu chênh lệch nhau Máy phân loại thủy lực dùng để phânloại nguyên hạt: Đậu, lạc ( đậu phộng) v.v

 Rửa: Sau khi lựa chọn phân loại, nguyên liệu được đưa qua khâu rửa Ở giai đoạn rửa

này nhằm mục đích là loại trừ các tạp chất, bụi, đất cát bám xung quanh nguyên liệu,đồng thời làm giảm 1 lượng lớn vi sinh vật ở nguyên liệu

Yêu cầu cơ bản của quá trình rửa:

- Nguyên liệu sau khi rửa phải sạch

- Không bị dập nát

- Các chất dinh dưỡng ít bị tổn thất

- Thời gian rửa ngắn và tốn ít nước

Tiêu chuẩn nước dùng trong công nghiệp thực phẩm

Nước rửa cũng như nước dùng trong khi chế biến (như chần, pha chế) phải là nước sửdụng cho thực phẩm, đảm bảo các chỉ tiêu theo qui định Nước phải trong, không màu, khôngmùi vị

Bảng 3 Tiêu chuẩn nước dùng trong công nghiệp thực phẩm

Nước có độ cứng cao sẽ làm cho nguyên liệu rau quả chắc hơn (như vải, nhãn, dưachuột ) nhưng một số rau họ đậu (có nhiều tinh bột) dễ bị sượng Nói chung độ cứng củanước rửa không quá 20 mg đương lượng/lít, để nấu không quá 15 mg đương lượng/lít Khidùng nước có nhiều hợp chất của sắt, màu sản phẩm dễ bị sẫm màu, do phản ứng giữa sắt vớitanin

Nếu dùng nguồn nước thiên nhiên như ao, hồ, đầm….thì phải qua hệ thống lọc trong và sáttrùng bằng cách cho qua nhiều lớp sỏi, cát, than hoặc đánh phèn

Người ta sát trùng bằng vôi clorua nồng độ không quá 35%

Nguyên lý của quá trình rửa

Quá trình rửa nhằm đảm bảo 2 giai đoạn:

+ Ngâm cho bở các cáu bẩn

Ngâm làm cho nước thấm ướt nguyên liệu, quá trình này được tăng cường bằng tác dụng cơhọc như; khuấy, cọ, thổi khí; bằng tác dụng tẩy rửa của dung dịch kiềm hoặc tăng nhiệt độ củanước Nhưng tăng nhiệt độ và dùng chất tẩy rửa thì lượng chất dinh dưỡng bị tổn thất nhiềuhơn, nên thực tế chỉ dùng với nguyên liệu có vỏ cứng hoặc bề mặt xù xì Thời gian ngâm tùythuộc vào mức độ bám bẩn của nguyên lieu và tác dụng của dịch rửa, có thể từ vài phút đếnvài chục phút

+ Xối nước cho sạch hết bẩn

Rửa xối là dùng tác dụng của dòng nước để kéo các chất bẩn còn lại trên mặt nguyên lieu saukhi ngâm Thường dùng tia nước phun ( áp suất 1,96- 2,94.105N/m2 tức 2-3at ) hay vòi hoasen để xối Thời gian rửa lại càng nhanh càng tốt Để nước rửa ít bị nhiễm bẩn, người ta dùngnước rửa chảy liên tục trong các bể.

Thời gian rửa phụ thuộc vào giai đoạn đầu tức là phụ thuộc vào tính chất hóa lý của chất bẩn,sức bám chặt của nó vào nguyên liệu rửa và khả năng tác dụng của dung dịch rửa, có thể sửdụng máy như:

- Máy rửa thùng quay: Thùng quay gây ra 1 tác dụng cơ học, chà sát lên mặt ngoài nguyênliệu rửa Thùng quay thường có cấu tạo hình nón, nên việc vận chuyển nguyên liệu rửaqua máy liên tục

- Máy rửa sàng lắc: Máy rửa sàng lắc làm việc theo phương pháp xối Nguyên liệu trongquá trình rửa, do tác dụng chuyển động của sàng, bị cọ sát lên nhau, lên mặt sàng và đượcnước từ trên phun xuống xối sạch Do sàng đặt nghiêng và tác dụng lắc 2 chiều của sànglàm cho nguyên liệu chuyển liên tục từ chỗ vào đến chỗ ra Máy dùng để rửa các loạinguyên liệu như quả tròìn cứng hoặc các loại hạt, ngoài ra còn dùng làm nguội nguyênliệu sau khi xử lý nhiệt

- Máy rửa bằng thủy lực: Dùng trong các nhà máy đồ hộp để rửa các loại hạt như đậu, ngônon đem vào đóng hộp vv Nó đồng thời vừa rửa,vừa tách riêng ra các tạp chất nặng lẫnvào nhau như sạn, cát, sắt vụn và các tạp chất nhẹ như vỏ, rác rưởi hoặc các hạt thốilép vv

- Máy rửa bơi chèo: Máy này là 1 thùng đựng nước, trong có gắn máy khuấy loại bơi chèo.Khi máy khuấy quay, nguyên liệu di chuyển cùng với vòi nước và được làm sạch Sau đóï

hệ thống hoa sen sẽ tráng sạch đất cát Máy này có hiệu qủa rửa cao, dùng cho các loạiquả cứng như cà rốt, khoai tây

- Máy rửa bàn chải: Bộ phận cọ rửa là các bàn chải gắn trên trục quay Nguyên liệu đượcrửa lại bằng tia nước phun, loại máy này thường dùng để rửa các loại qủa có cấu tạo chắc,

bề mặt xù xì

Kích thước máy: 4500L * 1100W* 1150 mm

- Kích thước băng chuyền : 665W mm

- Thân máy chế tạo hoàn toàn bằng thép không gỉ SUS 304#

- Lắp biến tốc vô cấp, tốc độ băng tải có thể cài đặt

- Lắp mô tơ xục khí

Hình 7: Máy sục rửa tự động

- Bao gồm van xả và đường nước vào

 Làm sạch nguyên liệu

Quá trình làm sạch nhằm loại bỏ các phần không ăn được hoặc có giá trị dinh dưỡng thấpcủa nguyên liệu như: Vỏ, hạt, lõi Để nâng cao giá trị của sản phẩm, đồng thời có quá trìnhchế biến liên tục được thuận lợi như khả năng xay, nghiền được dễ hơn Do hình dạng, cấutrúc của các nguyên liệu rất khác nhau và phức tạp nên các quá trình làm sạch nguyên liệuthường tiến hành bằng phương pháp thủ công Tuy nhiên có 1 số nguyên liệu được làm sạchbằng cơ khí

Phương pháp làm sạch

Có thể tiến hành làm sạch bằng 3 phương pháp: hoá học, nhiệt và cơ học

- Phương pháp làm sạch vỏ quả bằng hóa chất

Đối với một số quả có vỏ mỏng như khoai tây, carrot, mận, mận, ổi, múi cam quít, ta có thểdùng dung dịch kiềm để bóc vỏ Chất kiềm sử dụng phổ biến là NaOH có độ tinh khiết từ95% trở lên Cũng có thể dùng Na2CO3, tuy có tác dụng kém hơn, nhưng rửa lại thì chóngsạch hơn NaOH

Thời gian ngâm rửa nguyên liệu phụ thuộc vào nồng độ và nhiệt độ của dung dịch NaOH.Tác dụng bóc vỏ đạt được khi nào rửa xối, lúc đó vỏ nguyên liệu bong tróc ra dễ dàng Nồng độ NaOH thường sử dụng 1,5 – 2 % Quả xanh, kích thước lớn, cần nồng độ cao hơnquả chín, kích thước nhỏ Nhiệt độ dung dịch NaOH càng cao thì tác dụng bóc vỏ càng mạnh,nhưng không nên quá cao, sẽ làm chín mềm nguyên liệu Thời gian ngâm kéo dài từ vài giâyđến vài phút Giữa nguyên liệu và dung dịch ngâm cũng cần có một tỉ lệ xác định

Bảng 4 Điều kiện thực hiện để bóc vỏ một số quả bằng NaOH

Sau khi ngâm trong dung dịch NaOH, nguyên liệu được rửa lại trong nước luân lưu đểloại vỏ và làm sạch NaOH bám vào nguyên liệu Nguyên liệu sau khi rửa phải đảm bảo sạchNaOH, thử lại bằng cách nhỏ vài giọt phenolphtalein không thấy xuất hiện màu hồng

- Phương pháp bóc vỏ bằng nhịêt

Để bóc vỏ loại quả có múi, cà chua, người ta nhúng vào nước sôi Nếu chần cam, quít trongnước 90 – 1000C trong 20 – 60 giây hay 80 – 900C trong 60 – 90 giây thì tốc độ bóc vỏ, táchmúi, tước xơ tăng gấp 4 lần so với không chần

- Phương pháp làm sạch nguyên liệu bằng cơ học

Dùng máy làm sạch, tùy theo yêu cầu làm sạch mà sử dụng máy thích hợp

 Quá trình chế biến sơ bộ nguyên liệu bằng cơ học

 Làm nhỏ nguyên liệu

Trong sản xuất đồ hộp người ta dùng tác dụng cơ học để làm thay đổi kích thước, hìnhdáng nguyên liệu thành dạng nhỏ và đông đều theo yêu cầu của từng loại sản phẩm Quá trìnhnày nếu thực hiện bằng tay sẽ tốn nhiều công sức, mức độ đồng đều kém Vì vậy, người tathường dùng máy để nâng cao năng suất và đảm bảo tính chất đồng đều của nguyên liệu sau

khi làm nhỏ Quá trình làm nhỏ phổ biến trong sản xuất đồ hộp thực phẩm: Cắt, xay, nghiền,đồng hóa.

Cắt nguyên liệu

Tùy theo mục đích làm nhỏ và đặc tính nguyên liệu, người ta dùng các loại dao: Thẳng,dao đĩa hay dao cong Về cấu tạo lưỡi dao, có 2 loại: Lưỡi dao phẳng để cắt nguyên liệumềm, lưỡi răng cưa để cắt nguyên liệu cứng

Xay, nghiền nguyên liệu

+ Để nghiền nhỏ nguyên liệu, người ta thường dùng nhiều nguyên tắc khác nhau như đậpnhỏ, xé nhỏ, bẻ nhỏ Theo nguyên tắc này hay nguyên tắc khác là tùy theo từng loạinguyên liệu và tùy theo yêu cầu của từng quá trình kỹ thuật sản xuất

Trong sản xuất đồ hộp, tùy theo mức độ nghiền nhỏ của nguyên liệu mà chúng ta có thểchia ra: Nghiền nhỏ, nghiền mịn Nghiền nhỏ là nghiền đến kích thước tối thiểu 1,00 mm,thường gặp ở các máy nghiền rau quả, máy xay thịt Nghiền đến kích thước 0,5 mm hoặc 0,01

mm, thường gặp khi qua máy chà, máy đồng hóa

+ Các máy xay nghiền:

 Máy nghiền 1 trục: Loại máy này dùng để nghiền nhỏ các loại rau quả tương đối cứng.Đặc điểm của máy là số vòng quay của trục nghiền rất lớn

 Máy nghiền 2 trục: Trong sản xuất, để nghiền các loại qủa mềm hơn như cà chua, dứa lực nghiền không lớn lắm, người ta thường dùng phổ biến loại máy nghiền 2 trục, có 2kiểu: Máy nghiền dao cong và máy nghiền trục (máy nghiền trục đinh)

Đồng hóa

Đồng hóa là làm tơi, mịn các thực phẩm lỏng (làm cho các phần tử của sản phẩm có kíchthước rất nhỏ, giảm từ 265 µm đến vài chục micrometer) nhằm tăng độ mịn của sản phẩm,làm cho sản phẩm không bị phân lớp

Máy đồng hóa: nguyên tắc làm việc của máy là dùng áp lực cao, đẩy sản phẩm đi qua cáckhe hở rất nhỏ (áp suất của sản phẩm vào khoảng 150 kg/cm2 và khi ra khỏi khe nhỏ chỉ cònkhoảng 2 - 3 kg/cm2) Khi thay đổi áp suất một cách đột ngột và tốc độ tăng lên nhiều, làm chosản phẩm bị tơi nhỏ ra

Kích thước của khe hở có thể điều chỉnh được từ 0,1 - 0,15 mm Tốc độ chuyển động củasản phẩm qua khe hở: 150 - 200 m/s

Hình 8 Bộ phận đồng hóa

Hình 9 Thiết bị đồng hóa

 Phân chia nguyên liệu

Quá trình phân chia nguyên liệu như chà, ép, lọc, lắng, ly tâm nhằm 2 mục đích:

- Loại bỏ phần nguyên liệu có gía trị dinh dưỡng thấp hoặc không ăn được gọi là bã, cặn

- Làm cho nguyên liệu đồng nhất về trạng thái và thành phần để chế biến được thuận lợi vànâng cao chất lượng thành phẩm

Chà

- Phương pháp chà dùng trong sản xuất cà chua cô đặc và nước qủa có thịt qủa, mứt qủa,nghĩa là dùng để phân chia nguyên liệu rau qủa có cấu tạo mềm thành 2 phần: phần lỏngqua rây để sản xuất sản phẩm chính, phần bã còn lại trên rây

- Rây được làm bằng thép không rỉ có đục lỗ nhỏ, với kích thước: 0,5; 0,75; 1; 1,5 mm

Để sản xuất nước quả đục, người ta thường dùng lỗ rây có ∅: 0,50 - 0,75 mm

Để sản xuất cà chua cô đặc, mứt chuối, dứa dùng lỗ rây có ∅: 1,0-1,5mm

- Năng suất máy chà được tính theo công thức :

D: Đường kính của rây (m) L: Chiều dài cánh đập (m) α: góc nghiêng của cánh chà so với trục quay n: Số vòng quay/phút

ϕ: Tổng diện tích lỗ rây so với diện tích rây (23 - 45 %)

Hình 10 Cấu tạo của máy chà

1 Vít xoắn tải nguyên liệu

* Phẩm chất của nguyên liệu

a: Hệ số tính đến sự tổn thất nước ép do bã và thiết bị thấm ướt

b: Hàm lượng dịch bào trong nguyên liệu

k: Hệ số đặc trưng cho sự bảo toàn ống mao dẫn

ϕ1: Mức độ biến tính chất nguyên sinh khi cơ chế (0 - 1,0)

ϕ2: Mức độ phá vỡ màng chất nguyên sinh khi ép (0,1 - 0,2)

Tổng số ( ϕ1+ ϕ2 ) ≤ 1

- Giới thiệu máy ép :

+ Máy ép giỏ trục vít: Hiệu suất ép chỉ đạt 40 - 50 %

+ Máy ép trục xoắn: Máy có hiệu suất ép cao, đạt khoảng 83 - 85 % Có khi đạt tới 90 % Nhưng máy này có nhược điểm là các phần tử lơ lửng lẩn trong nước ép lớn hơn trong cácmáy gián đoạn.

Hình 11 Máy ép thủy lực Lọc

Khi sản xuất nước quả thông thường, người ta dùng phương pháp lọc để tách các phần tử

có kích thước tương đối lớn và cặn bã (lọc thô) Trong sản xuất nước quả trong suốt, người taphải lọc để loại cả các hạt rất nhỏ của thịt quả (lọc trong)

Lọc có thể tiến hành ở áp suất không đổi hay vận tốc không đổi Đối với nước quả ép,thường chỉ lọc với áp suất không đổi và không nên lọc ở áp suất cao dễ làm cho các cặn bị éplại dẫn đến tắt lỗ lọc

- Tốc độ lọc được xác định theo công thức:

d: Đường kính ống mao dẫn trong lớp cặn (m)

P: Chênh lệch áp suất ở 2 đầu ống mao dẫn (N/m2)

n: Số lỗ lọc của bản lọc, số lỗ lọc/1 m2 µ: Độ nhớt động lực của nước quả (Ns/m2)

h: Chiều cao của lớp cặn (m)

α: Hệ số chỉ sự cong queo của ống mao dẫn

- Tốc độ lọc phụ thuộc vào :

* Áp suất của nước quả

* Bề dày và cơ cấu của lớp cặn

* Nhiệt độ và độ nhớt của nước quả

- Vật liệu lọc thường dùng là vải lọc, giấy lọc, sợi amiant, betonit

- Thiết bị lọc: thường dùng thiết bị lọc khung bản, còn gọi là máy lọc ép

Lắng

Để làm trong nước quả, người ta còn dùng phương pháp lắng gạn Lắng là quá trình rơi củacác hạt huyền phù dưới tác dụng của trọng lực Tốc độ lắng của các hạt rắn trong môi trườnglỏng sẽ không đổi khi trọng lượng của hạt rắn cân bằng với ức cản của môi trường

Lúc ấy, vận tốc lắng là :

r Bán kính hạt (m)

γ1, γ2 Khối lượng riêng của hạt và của nước quả (kg/m3 )

η Độ nhớt động lực của nước quả (Ns/m2)

g Gia tốc trọng trường (9.81 m/s2) Trên thực tế chỉ dùng phương pháp lắng để tách các hạt lớn hơn 10-4 cm, vì tốc độ lắng củacác hạt < 10-4 cm rất chậm

Ly tâm

Được dùng để phân tách huyền phù trong nước quả bằng các máy ly tâm

Dưới tác dụng của lực ly tâm, các hạt huyền phù trong nước quả bị văng ra Tốc độ táchcác hạt ấy theo lực ly tâm, xác định theo công thức:

R: Bán kính roto của máy ly tâm (m) n: Số vòng quay của roto (vòng/phút)

Các phương pháp khác

- Phương pháp hóa học

Đất sét, bentonit có tính

Trao đổi ion,

ƒ Trao đổi ion,

Hấp phụ lớn

ƒ Trao đổi ion,

Trung hòa điện

ƒ Trao đổi ion,

Sử dụng 2 – 3 g/l

- Phương pháp hóa keo

Gelatin, agar-agar, cazein

Giới thiệu chế phẩm pectinase thương mại (Pectinex Ultra SP-L)

Pectinex Ultra SP-L là chế phẩm có nguồn gốc từ nấm mốc Aspergillus aculeatus

- Chứa nhóm enzyme pectolytic, protease, cellulase