Nghiên cứu công nghệ sản xuất đồ hộp pate thịt gà

55 4.3.7.Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của chế độ thanh trùng đến chất lượng cảm quan của sản phẩm đồ hộp pate thịt Gà ..... các chế độ xào gan lợn khác nhau 12 Bảng 4.7: Ảnh hưởng của bộ

Tôi xin chân thành gửi lời cảm ơn các thầy cô trong Bộ môn Công nghệ Sau thu hoạch-Viện Công nghệ sinh học và Công nghệ thực phẩm đã đóng góp những ý kiến quý báu và tạo mọi điều kiện thuận lợi để tôi hoàn thành luận văn này

Tôi xin trân trọng cảm ơn Lãnh đạo Viện Đào tạo Sau Đại Học- Trường Đại Học Bách Khoa Hà Nội đã tạo điều kiện tốt, hỗ trợ tôi trong suốt quá trình nghiên cứu

Cuối cùng tôi xin chân thành cảm ơn tất cả người thân, bạn bè đã luôn động viên, giúp đõ tôi có thể hoàn thành luận văn thạc sỹ này

Hà Nội, ngày 25 tháng 9 năm 2011

Trần Thị Thuý Quỳnh

LỜI CAM ĐOAN

Tôi xin cam đoan tất cả các số liệu và kết quả nghiên cứu trong luận văn này đều là các số liệu và kết quả nghiên cứu mà chúng tôi tiến hành thực nghiệm để tìm

ra, không có bất kỳ sự sao chép nào về kết quả thí nghiệm từ các nguồn tài liệu và luận văn khác

Hà Nội, ngày 25 tháng 9 năm 2011

Học viên

Trần Thị Thúy Quỳnh

Môc lôc

MỞ ĐẦU 1

CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN 2

1.1 Các giống Gà chăn nuôi ở Việt Nam hiện nay 2

1.2 Cấu trúc và thành phần hóa học của thịt Gà 5

1.2.1 Cấu trúc của thịt Gà 5

1.2.2 Thành phần hoá học của thịt Gà 6

1.3 Các hình thức tiêu thụ thịt Gà phổ biến ở Việt Nam Error! Bookmark not defined 1.4 Lịch sử phát triển của ngành đồ hộp trên thế giới và sản xuất đồ hộp ở Việt Nam Error! Bookmark not defined 1.4.1 Lịch sử phát triển của ngành đồ hộp trên thế giới 8

1.4.2 Công nghệ sản xuất đồ hộp ở Việt Nam 9

1.4.3 Công nghệ sản xuất một số sản phẩm đồ hộp từ thịt Gà Error! Bookmark not defined

1.5 Thanh trùng đồ hộp Error! Bookmark not defined 1.5.1 Các phương pháp thanh trùng đồ hộp Error! Bookmark not defined 1.5.2 Chế độ thanh trùng đồ hộp Error! Bookmark not defined CHƯƠNG 2: MỤC TIÊU VÀ NỘI DUNG NGHIÊN CỨU ĐỀ TÀI Error! Bookmark not defined

2.1 Mục tiêu của đề tài Error! Bookmark not defined 2.2 Nội dung của đề tài Error! Bookmark not defined CHƯƠNG 3: NGUYÊN VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU Error! Bookmark not defined 3.1 Nguyên vật liệu Error! Bookmark not defined 3.1.1 Nguyên liệu chính Error! Bookmark not defined 3.1.2 Nguyên liệu phụ: Error! Bookmark not defined 3.1.3 Gia vị Error! Bookmark not defined 3.1.4 Phụ gia Error! Bookmark not defined

3.2 Phương pháp nghiên cứu Error! Bookmark not defined

3.2.1 Nghiên cứu khảo sát tính chất của thịt Gà 29

3.2.2 Nghiên cứu công thức phối trộn Error! Bookmark not defined 3.2.3 Nghiên cứu ảnh hưởng của da Gà đến chất lượng sản phẩm Error! Bookmark not defined 3.2.4 Nghiên cứu công nghệ xử lý nhiệt nguyên liệu thịt Gà Error! Bookmark not defined 3.2.5 Nghiên cứu công nghệ xử lý Gan Error! Bookmark not defined 3.2.6 Nghiên cứu sử dụng tinh bột biến tính, bánh mỳ thay thế cho bột mỳ và trứng Error! Bookmark not defined 3.2.7 Nghiên cứu khả năng sử dụng gelatin thay thế cho bì lợn Error! Bookmark not defined 3.2.9 Nghiên cứu xác định chế độ thanh trùng sản phẩm: Error! Bookmark not defined 3.3 Phương pháp đánh giá cảm quan Error! Bookmark not defined 3.4 Các phương pháp phân tích hóa học Error! Bookmark not defined 3.3 Phương pháp phân tích vi sinh vật Error! Bookmark not defined CH¦¥NG 4: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 47

4.1 Kết quả nghiên cứu khảo sát tính chất của nguyên liệu thịt Gà 47

4.2 Kết quả nghiên cứu công thức phối trộn 47

4.3 Kết quả nghiên cứu công nghệ sản xuất 48

4.3.1 Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của da Gà đến chất lượng sản phẩm 48

4.3.2 Kết quả nghiên cứu phương pháp xử lý nhiệt nguyên liệu thịt Gà 49

4.3.3 Kết quả nghiên cứu quá trình xử lý Gan lợn Error! Bookmark not defined

4.3.4 Nghiên cứu sử dụng tinh bột biến tính, bánh mỳ thay thế cho bột mỳ và

trứng Error! Bookmark not defined 4.3.5 Kết quả nghiên cứu sử dụng Gelatin thay thế bì lợn Error! Bookmark not defined

4.3.6 Kết quả nghiên cứu xác định chế độ thanh trùng sản phẩm ở các nhiệt độ khác nhau: 55 4.3.7.Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của chế độ thanh trùng đến chất lượng

cảm quan của sản phẩm đồ hộp pate thịt Gà Error! Bookmark not defined 4.4 Kết quả phân tích chất lượng sản phẩm Error! Bookmark not defined 4.5 Kết quả phân tích vi sinh Error! Bookmark not defined 4.6 Đánh giá sơ bộ hiệu quả kinh tế Error! Bookmark not defined CHƯƠNG 5: KẾT LUẬN 71

DANH MỤC BẢNG BIỂU

1 Bảng 1.1: Hàm lượng Axit amin quan trọng trong 100g thịt Gà 6

2 Bảng 1.2: Hàm lượng khoáng và vi khoáng trong 100g thịt Gà 7

3 Bảng 1.3: Hàm lượng một số vitamin trong 100g thịt Gà 7

4 Bảng 3.1: Các công thức phối trộn sản xuất đồ hộp Pate thịt Gà 31

5 Bảng 3.2: Gía trị mã hóa và thực nghiệm của các biến số thực

6 Bảng 4.1: Bảng thành phần hóa học của thịt Gà 47

7 Bảng 4.2: Điểm đánh giá cảm quan các sản phẩm đồ hộp Pate thịt

Gà ở các công thức phối trộn khác nhau 47

8 Bảng 4.3: Ảnh hưởng của nguyên liệu thịt Gà đến các chỉ tiêu cảm

9 Bảng 4.4: Các thí nghiệm tiến hành và kết quả đối với sản phẩm

11 Bảng 4.6: Điểm đánh giá cảm quan sản phẩm đồ hộp Pate thịt Gà ở 52

các chế độ xào gan lợn khác nhau

12 Bảng 4.7: Ảnh hưởng của bột mỳ và trứng, tinh bột sắn biến tính, bánh mỳ đến trạng thái của sản phẩm Pate thịt Gà 53

14 Bảng 4.9: Điểm đánh giá cảm quan đánh giá khả năng tạo đông đến

15 Bảng 4.10: Qúa trình biến đổi nhiệt độ tại các điểm khác nhau trong

16

Bảng 4.11: Nhiệt độ môi trường, nhiệt độ tâm hộp và hiệu quả

thanh trùng lZT ở các nhiệt độ khác nhau trong thời gian thanh trùng

ở chế độ 1210C

57

17

Bảng 4.12: Nhiệt độ môi trường, nhiệt độ tâm hộp và hiệu quả

thanh trùng lZT ở các nhiệt độ khác nhau trong thời gian thanh trùng

DANH MỤC CÁC HÌNH VẼ

1 Hình 4.1: Ảnh hưởng của các yếu tố đến hàm mục tiêu 50

2 Hình 4.2: Bề mặt đáp ứng của giá trị cảm quan của sản phẩm đồ

MỞ ĐẦU

Việt Nam là nước nông nghiệp có nghành chăn nuôi tương đối phát triển với sản lượng thịt lên tới hàng trăm triệu tấn trên năm Chỉ tính riêng số lượng Gà ước đạt 200 triệu con, đứng thứ 13 trên thế giới, sản lượng thịt Gà tiêu thụ hàng năm khoảng 100.000 tấn Do thịt Gà là loại sản phẩm có giá trị dinh dưỡng cao, giá thành tương đối rẻ, các món ăn chế biến từ thịt Gà rất đa dạng, phù hợp với nhiều đối tượng sử dụng Nắm bắt được nhu cầu tiêu thụ của thị trường rất nhiều các trang trại, nông trường với sự đầu tư lớn về con giống, nguồn thức ăn, chăm sóc thú y đã được mở ra với mục đích đáp ứng một số lượng lớn nhu cầu của người dân Tuy nhiên hình thức chế biến chủ yếu là phương pháp giết mổ thủ công tại nhà Điều này vừa tiêu tốn thời gian cho người tiêu dùng, lại không đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm Đặc biệt trong một vài năm gần đây khi chúng ta vừa trải qua tình trạng dịch cúm AH5N1, và cúm A H1N1 cướp đi sinh mạng hàng trăm người

Ngành đồ hộp thực phẩm phát triển một mặt phục vụ tốt cho đời sống của nhân dân, giúp giảm bớt công việc nội trợ, tạo nên sự tiện lợi cho những bữa ăn gia đình

và làm phong phú cho những bữa ăn ấy nhờ phong vị đặc trưng của thực phẩm đóng hộp Để đa dạng hóa sản phẩm chế biến từ thịt Gà, giảm nguy cơ nhiễm bệnh từ những con vật không qua kiểm dịch mà vẫn được giết mổ, bán trên thị trường, đồng thời tạo điều kiện giải quyết đầu ra cho các hộ chăn nuôi, chúng tôi tập trung nghiên cứu đề tài:

“ Nghiên cứu công nghệ sản xuất đồ hộp Pate thịt Gà”

Đây sẽ là một loại sản phẩm mới có đầy đủ giá trị dinh dưỡng cao, hệ số tiêu hóa tốt, chất lượng cảm quan tốt và giá thành phù hợp cho người tiêu dùng, với nếp sống công nghiệp

CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN 1.1 Các giống Gà chăn nuôi ở Việt Nam hiện nay

Giống Gà nuôi nước ta hiện nay có khá nhiều các giống Gà khác nhau Dựa vào nguồn gốc xuất xứ và mục đích sử dụng ta có các giống cơ bản như:

* Các giống Gà nội: Gà ri, Gà Văn Phú, Gà Đông cảo, Gà Hồ, Gà Mía, Gà ác,

Gà tre, Gà của các đồng bào dân tộc Mèo, H Mông Các giống Gà này được nhân

dân ta thuần dưỡng và nuôi từ rất lâu rồi lên chúng thích nghi rất tốt với điều kiện khí hậu nước ta, chúng có sức chống chịu với thời tiết, bệnh tật cao, sản lượng trứng

từ 60-130 quả/năm, trọng lượng khi trưởng thành từ 0,8 - 4,0 kg/con, thịt có hương

vị thơm ngon Tuy nhiên các giống nội có nhược điểm là tốc độ sinh trưởng và phát triển chậm, cho hiệu quả kinh tế thấp, chủ yếu thích hợp nuôi chăn thả ở quy mô hộ gia đình nhỏ lẻ khó phát triển chăn nuôi trên quy mô công nghiệp được Các giống

gà này nên phát triển theo hướng chăn nuôi gà đặc sản phục vụ sử dụng tươi (Gà tre, Gà ri đặc sản ) hoặc làm thực phẩm chức năng (Gà ác tần thuốc bắc) thì tốt hơn [7, 9]

*Các giống Gà nhập nội:

Nhân dân ta thường gọi là Gà công nghiệp Có các loại Gà chuyên dụng sau:

+ Giống Gà chuyên nuôi lấy thịt là những giống nuôi mau lớn, tăng trọng

nhanh, Gà có đầu to mào đơn hoặc kép, mình to hình chữ nhật hay vuông, hơi tròn, xương to, chân to, bắp thịt đều và lườn phát triển và nặng cân Giống gà này nuôi trong vòng 6-7 tuần, Gà có thể nặng đến 2kg, tuy nhiên Gà mái thịt có năng suất trứng thấp khoảng 140-180 trứng trong một năm Hiện nay ở nước ta thường thấy các giống như: AA (Arbor Acroes), Avian, BE88' coob Habbard, Comish, Hybro

HY - 85, Isa - MPK30, Isa Vedette,

- Giống ARbor-Acroes (AA)

Giống Gà thịt cao sản Mỹ, lông trắng thân hình bầu đẹp, lườn và đùi phát triển, thịt lườn 16-17%, thịt đùi 15-16% so với thân thịt Gà to, con trống trọng lượng khoảng 4,5-5,0 kg, con mái trọng lượng khoảng 3,5-4,0 kg, tiêu tốn thức ăn bình quân 2kg/kg tăng trọng Giống Gà này đang nuôi chiếm tỉ lệ cao trong đàn Gà công nghiệp ở Mỹ và nuôi phổ biến ở nhiều nước, thịt thơm ngon

Giống ARbor-Acroes đã nhập vào Việt Nam năm 1993, thích nghi tốt, đang nuôi phổ biến được ưa chuộng, có hướng phát triển ở các xí nghiệp và trang trại [11]

- Giống Hyhro HV-85

Giống Gà chuyên dụng thịt của Hà Lan, lông trắng, mào đơn ít phát triển, mình

to, Gà trống 4,5-5,0 kg, Gà mái 3,5-4 kg, ngực và đùi tương đối phát triển Sản lượng trung bình 150-170 quả/mái/năm, vỏ nâu nhạt Gà thịt Broiler 7 tuần tuổi 1,8-2,2kg, tiêu tốn thức ăn 2-2,2kg/kg tăng trọng, thịt thơm ngon Giống Hybro nhập 4 dòng H, V1, V2, V3 vào Việt Nam từ năm 1985 đã có thời gian phát triển khá

mạnh ở nước ta [11]

- Giống I sa - MPK30

Là giống Gà Pháp, lông trắng thân hình gọn, chắc tỉ lệ thịt rẻ cao, lườn phẳng rộng và sâu, đùi to Thịt lườn 16,5-18%, thịt đùi 15-16% so với thân thịt Gà Bloiler tăng trọng nhanh 49 ngày tuổi, trống 2,57 kg, mái 2,27kg, tiêu tốn thức ăn 1,96-2kg/kg tăng trọng, thịt thơm ngon Gà nhập vào Việt Nam thích nghi tốt, được ưa

chuộng, đang phát triển rộng rãi ở nhiều vùng[5]

- Giống Plymouth Roch

Giống Gà này có các dòng màu lông khác nhau, phổ biến là lông trắng và vằn (trắng đen xanh), mào đơn ít phát triển, mình to vừa phải, trống 4,5-5kg, mái 2,8-3kg

Ban đầu giống Gà này chọn theo hướng thịt trứng, sản lượng trứng 160- 180 quả/một năm, trứng to 60g, vỏ nâu Sau đó chọn giống theo hướng thịt, lấy giống

Gà vằn lớn nhanh làm trống cho lai với các giống lông trắng Broyler tăng trọng nhanh, 8 tuần tuổi 1,8 kg thịt thơm ngon

Giống Gà này nhập 3 dòng thuần chủng TĐ9, TĐ8, TĐ3 từ Cu Ba vào Việt Nam năm 1974, thích nghi tốt và đã có thời gian dài là giống Gà thịt công nghiệp

chủ yếu được nuôi phổ biến rộng rãi ở các vùng trong nước ta [11]

- Giống Lohmann meat

Giống Gà thịt cao sản của Đức, mái trưởng thành 3.45-3.56kg, ngực nở, đùi to

Gà Boiler 42 ngày tuổi trống 1,85kg, mái 1,79 kg

Gà nhập vào Việt Nam thích nghi tốt, đang phát triển ở nhiều vùng được ở nước

ta ưa chuộng [7]

+ Giống Gà chuyên nuôi lấy trứng

Bao gồm những nhóm cho trứng to, năng suất trứng rất cao, khoảng 230- 300 trứng trong một năm Những giống này thường nhẹ cân, tăng trưởng chậm Hiện nay ở nước ta thường thấy các giống như, Babcock B-380, Brao - Nick, Gônlai 54 (Goldline-54), Hisex Brown, Hy Li ne, Iza Brown, Lơgo(leghom), Polymouth Rock… [ 11 ]

- Giống Babcock B-380

Gà có nguồn gốc từ Anh, gồm 4 dòng phân biệt giới tính bằng mầu lông Tuổi

đẻ quả trứng đầu tiên là 140-147 ngày Tuổi đẻ đạt đỉnh cao là 190 ngày Sản lượng trứng đạt 300 quả/mái/76tuần tuổi Khối lượng trứng 62g/quả, tiêu tốn thức ăn l,7kg/10 trứng [7]

- Giống Brao - Nick

Giống gà này có nguồn gốc từ Mỹ, mới nhập vào nước ta từ những năm gần đây

và được nuôi nhiều ở các tỉnh phía Nam Gà đẻ trứng mầu nâu, Gà thành thục sinh dục sớm, bắt đầu đẻ quả trứng đầu tiên khi 18 tuần tuổi Sản lượng trứng trung bình đạt 300quả/mái/76tuần tuổi, khối lượng trứng từ 58-60g/quả, tiêu tốn l,6-1,8kg thức

ăn 110 quả trứng [7]

- Giống Hisex Brown

Đây là giống gà rừng được tạo ra ở Hà Lan nhập vào nước ta qua Thái Lan Giống Gà này được nuôi nhiều ở các tỉnh phía Nam Gà có mầu lông nâu và trắng Sản lượng trồng đạt từ 290-300 quả/mái/76tuần tuổi Khối lượng trứng đạt 56-60 g/quả, tiêu tốn thức ăn 1,5-1,7 kg/10 quả [7, 9]

+ Giống Gà kiêm dụng thả vườn vừa nuôi lấy thịt, vừa nuôi lấy trứng

Ngoài hai giống chuyên dụng kể trên hiện nay nước ta còn tồn tại khá phổ biến nhập nội vừa có thể lấy trứng vừa có thể lấy thịt như:

- Gà Rốt Ri: Giống được Viện Chăn nuôi tạo ra từ việc lai tạo giữa Gà Rết đỏ

với Gà ri Gà có mầu lông vàng nâu, da, mỏ và chân vàng, có khả năng chống chịu tốt Khi trưởng thành Gà mái có trọng lượng 2,0-2,5 kg, Gà trống có trọng lượng

3,0-3,5 kg thịt thơm ngon Gà mái đẻ khoảng 160 trứng/mái/năm, tiêu tốn 2,5 kg/10 trứng [9]

- Gà Tam hoàng: Gà có nguồn gốc từ Trung Quốc, lông mầu nâu cánh dán, da,

chân, mỏ có mầu vàng, khối lượng mái lúc 20 tuần tuổi đạt tăng bình 1,7-1,9 kg/con, tiêu tốn luợng thức ăn từ 2,8-3,0 kg/kg tăng trọng, thịt thơm ngon Sản lượng trứng trung bình 131 -160quả/mái/năm, khối lượng trứng trung bình đạt 45.5-57,9 g/quả [9]

- Gà Lương phượng hoa

Có nguồn gốc từ Trung Quốc, bề ngoài gần giống với Gà ri của Việt Nam Gọi

là Lương phượng hoa vì Gà có lông mầu vàng tuyền, vàng đốm hoa hoặc đen đốm hoa đứng xa trông như một vườn hoa Gà trống khi trưởng thành có khối lượng cơ thể 2,7 kg, Gà mái có khối lượng cơ thể 2,l kg, thịt thơm ngon Gà phát dục và bắt đầu đẻ khi được 24 tuần tuổi, đạt 177 trứng khi ở 66 tuần tuổi [9]

1.2 Cấu trúc và thành phần hóa học của thịt Gà

1.2.1 Cấu trúc của thịt Gà

Thịt Gà bao gồm các mô cơ bản: mô cơ, mô liên kết, mô mỡ, mô xương

+ Mô cơ : Đây là phần chủ yếu của thịt Gà, nó chiếm khoảng 50-60%, phân bố

không đều, chủ yếu tập chung ở đùi và ngực [5]

+ Mô liên kết : Làm nhiều vụ gắn liền các mô khác nhau và các cơ quan vào

nhau Các mô liên kết chủ yếu chứa các Protein không hoàn hảo Các mô liên kết là các sợi gân chứa Collagen và Elastin Khi đun nóng một phần Collagen chuyển thành Gluten có thể tiêu hoá được nhưng thiếu Axit amin triptophan [5]

+ Mô mỡ : Là loại mô liên kết biến dạng chứa nhiều tế bào mỡ Mô liên kết có

thể chuyển thành mô mỡ ở các bộ phận khác nhau của thịt Thường hiện tượng này xảy ra ở giữa mô máu và mô cơ hoặc xuất hiện ở các mô dưới da Mô mỡ bao bọc các cơ quan bên trong để bảo vệ Kích thước tế bào mỡ rất lớn đường kính từ 35-

130µm Lượng mỡ trong thịt thay đổi tuỳ vị trí khác nhau của cơ thể Gà [5]

+ Mô xương: Gồm các sợi keo có thấm các muối can xi, lớp ngoài đặc, trong

xốp có nhiều mô mỡ ở giữa các chất xốp có nhiều chất béo gọi là tuỷ [5]

1 2.2 Thành phần hoá học của thịt Gà

Thành phần hoá học của thịt Gà gồm có: Nước, Protein, lipit, Gluxit, Muối

khoáng , Vitamin, trong đó Protein, Lipit chiếm tỉ lệ cao còn Gluxit chiếm tỉ lệ nhỏ

+ Protein : Thịt Gà có chứa khoảng 15,6-19,8 % Protein, thành phần Axit amin

tiếp cận được với dạng nhu cầu của cơ thể người, giá trị dinh dưỡng tương đối cao

Protein của thịt Gà chứa ít tổ chức liên kết, ít colagen và elastin và nhiều Protein

của cơ thể có giá trị cao Thịt Gà chứa đấy đủ các Axit amin cần thiết ở tỉ lệ cân đối,

có nhiều Axit amin kích thích phát triển như: Tryptofan, Lyzin, Acginin [8]

Bảng 1.1 : Hàm lượng Axit amin quan trong 100g thịt Gà [6, 8]

Axit Amin(mg) Thịt gà ta Thịt gà công nghiệp

+ Lipit: Trong thịt Gà Lipit chiếm khoảng 7,1 - 15,5 % , Trong Lipit thịt gà có

chứa khá nhiều Axit béo không no, do vậy nên độ tan chảy thấp (32-40oC) và độ

đồng hoá cao, lượng Axit linoleic ở mỡ Gà khoảng 18%, Linolenic 0,73% [2]

+ Chất khoáng: Hàm lượng các chất khoáng vô cơ trong thịt Gà không thua

kém thịt các động vật có vú Đáng chú ý là lượng sắt ở thịt Gà gấp 3 lần ở thịt bò

[2,8]

Bảng 1.2: Hàm lượng khoáng và vi khoáng trong 100g thịt Gà

(mg) Thịt gà ta 12 200 1.5 29 1.5 8.0 _ _

+ Gluxit: Hàm lượng Gluxit trong thịt Gà ít, chiếm không quá 0,5% [2]

1.3 Các hình thức tiêu thụ thịt Gà phổ biến ở Việt Nam

Việt Nam là nước có ngành chăn nuôi tương đối phát triển, đặc biệt là chăn nuôi

gia cầm Tính đến năm 2010 số lượng Gà ước khoảng 200 triệu con, đứng thứ 13

trên thế giới Sản lượng thịt Gà tiêu thụ khoảng 100.000 tấn

Hình thức tiêu thụ thịt Gà phổ biến ở nước ta chủ yếu dưới dạng tươi sống chưa

qua chế biến Chủ yếu được chế biến ở các hộ gia đình với số lượng ít, hiệu quả

thấp và tốn nhiều công chế biến, không tiện lợi cho việc sử dụng cho người tiêu

dùng Mặt hàng đồ hộp thịt Gà tương đối ít, mới chủ yếu ở một số mặt hàng đơn

giản, chưa đáp ứng được nhu cầu người tiêu dùng

1.4 Lịch sử phát triển của ngành đồ hộp trên thế giới và sản xuất đồ hộp ở

Việt Nam

1.4.1 Lịch sử phát triển của ngành đồ hộp trên thế giới

Ứng dụng nhiệt độ cao để sản xuất ra các thực phẩm an toàn bắt đầu từ Pháp

vào năm 1790 Thời đó Napoleon Bonapart đã treo giải thưởng cho ai chế biến ra

Vitamin Loại gà

Kim loại Loại gà

được loại thực phẩm có thể bảo quản lâu dùng cho đoàn quân viễn chinh của mình Điều này đã thu hút sự chú ý của các nhà nghiên cứu và năm 1804 Nicolas Appert người Pháp là người đầu tiên thành công trong việc tạo ra một sản phẩm đồ hộp với đúng nghĩa của nó Ông đã chế biến thực phẩm sau đó cho vào lọ thủy tinh đun kỹ

để thanh trùng rồi đem bịt kín, như vậy thực phẩm giữ được thời gian khá lâu mà không bị hỏng Cũng chính thời gian này khái niệm về đồ hộp ra đời Đồ hộp thực phẩm là các sản phẩm thực phẩm qua các giai đoạn chế biến rồi cho vào đựng trong bao bì, đem bịt kín và tiệt trùng để bảo quản trong thời gian dài mà không bị hỏng Năm 1810, Pertet Duran người Anh đã dùng hộp sắt để đựng thực phẩm thay cho bao bì thủy tinh Cùng thời ấy Nazarovich Carazin người Nga cũng có nhiều nghiên cứu trong lĩnh vực đồ hộp Các đồ hộp của Carazin chế biến ra đã bảo quản được tới bốn năm và được vận chuyển tới các vùng khí hậu khác nhau mà vẫn giữ được phẩm chất tốt Năm 1823 quá trình sản xuất đồ hộp đã được hình thành, bao bì sắt tây ra đời và được ứng dụng rộng rãi nhưng việc sản xuất hộp sắt vẫn bằng thủ công với năng suất 100 hộp/công Năm 1849 chế tạo ra máy dập cắt nắp hộp, năm

1862 chế tạo được nôi thanh trùng cao áp và các dụng cụ điều chình khác như áp kế, nhiệt kế, van điều khiển tự động…

Đến năm 1864 Louis Pasteur bằng một loạt thí nghiệm ông chứng minh sự phát triển của vi sinh vật là nguyên nhân làm hỏng thức ăn Nhờ phát hiện của Louis Pasteur mà nguyên lý cơ bản của việc đóng hộp thực phẩm đã thay đổi Đồ hộp được gia nhiệt đến khi nhiệt độ có thể tiêu diệt hầu hết các loại vi sinh vật ( 116-

121oC), thời gian gia nhiệt cần thiết khác nhau đối với mỗi loại thực phẩm phụ

thuộc vào tính Axit, tỉ trọng và khả năng tăng nhiệt của mỗi loại sản phẩm

Hiện nay trên thế giới đã sản xuất ra hơn 1000 mặt hàng về đồ hộp thực phẩm Các nước sản xuất đồ hộp phát triển như Mỹ, Nga, Đức, Pháp, Nhật, Ý, Trung Quốc, Hà Lan, Anh, Úc, Ba Lan, Bungari,… Trong đó có tới 50 nước sản xuất đồ hộp truyền thống với các đặc sản của nước mình như Nga có trứng cá và cua hộp, Nhật Bản có các đồ hộp hải sản, Pháp có cá Trích và dăm bông hộp, Úc và Hà Lan

có thịt bò bơ sữa hộp, Bungari có cà chua hộp, Nam Phi và Malaysia có dứa hộp, Ý

và Gana có cam chanh bưởi hộp…

1.4.2 Công nghệ sản xuất đồ hộp ở Việt Nam

Ngành đồ hộp của Việt Nam vẫn còn non trẻ, nhưng đang trên đà phát triển Từ lâu đời nhân dân ta đã biết dùng chai, lọ, hũ, thùng để đựng thực phẩm giữ lâu Biết dùng phương pháp bịt kín để bảo quản thực phẩm như dùng xi, đất sét, xi măng gắn kín các lọ thùng đựng thực phẩm làm cách biệt với môi trường xung quanh

Trước năm 1945 nền sản xuất đồ hộp thực phẩm của ta hầu như chưa có, sau ngày hòa bình lập lại (1954) nước ta mới bắt đầu xây dựng nghành này, các nhà máy sản xuất đồ hộp dần dần mọc lên Được sự giúp đỡ của Liên Xô cũ, năm 1957 nhà máy liên hợp cá hộp Hạ Long Hải Phòng ra đời, năm 1959 bắt đầu đi vào sản xuất Năm 1962 nhà máy đồ hộp xuất khẩu Hà Nội khánh thành với sự giúp đỡ của nước Cộng hòa Dân Chủ Đức Sau năm 1963 các xí nghiệp chế biến chuối Nam Định, Sơn Tây trang bị dần nhiều máy móc để sản xuất đồ hộp Cũng trong thời gian đó các phân xưởng sản xuất sữa hộp ở các nông trường cũng được hình thành như ở Ba Vì, Đồng Giao…

Từ thập niên 90 tới nay, đất nước ta bước sang giai đoạn đổi mới, nền kinh tế dần dần được khởi sắc và ngành đồ hộp cũng phát triển mạnh Nhiều cơ sở sản xuất

đồ hộp được trang bị hiện đại ra đời như công ty đồ hộp Hạ Long – Hải Phòng, công ty chế biến thực phẩm Visan, công ty sữa Vinamilk ở thành phố Hồ Chí Minh

và một số nhà máy chế biến đồ hộp rau quả ở Phú Thọ, Ninh Bình, Cần Thơ… Hiện nay chúng ta đã thử nghiệm sản xuất hàng trăm mặt hàng đồ hộp và đã đưa vào sản xuất ổn định trên 50 mặt hàng khấc nhau, trong đó có nhiều mặt hàng được xuất khẩu tốt như cá hồng và lươn hun khói ngâm dầu, và các loại hoa quả đóng hộp khác

1.4.3 Công nghệ sản xuất một số sản phẩm đồ hộp từ thịt Gà

* Đồ hộp thịt Gà hấp hạt sen [5,13,16]

Sản phẩm này được đóng trong hộp có thể tích 200 cm3 Sản phẩm thịt Gà hầm

hạt sen có hương vị thơm ngon, khá bổ dưỡng vì vậy nó là sản phẩm được ưa chuộng và có mặt rộng rãi trên thị trường

Sơ đồ quy định công nghệ sản xuất đồ hộp thịt Gà hầm hạt sen

* Đồ hộp thịt gà Cari [13,16]

Sản phẩm Cari Gà được đóng hộp có thể tích 200 cm3 với chế độ thanh trùng

là ( 20 – 50 – 20)/1210C Đây là sản phẩm có hương vị khác đặc trung, được nhiều người ưa thích Vì vậy mà nó là sản phẩm được nhiều công ty sản xuất đồ lựa chọn sản xuất

Vào hộp Ghép nắp Thanh trùng Làm nguội Dán nhãn Sản phẩm

Làm sạch Cưa xương sốngChặt miếng đập dập xương

Gà lạnh đông Tan giá

Dịch rót Gia nhiệt Làm sạch

Hạt sen khô Ngâm

Gelatin

Nấm hương

Ngâm

Làm sạch

Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất đồ hộp thịt Gà Cari

* Đồ hộp thịt Gà ác tần thuốc bắc [5,8]

Gà ác tần được đóng hộp có thể tích 200 cm3, với chế độ thanh trùng là ( 20 –

50 – 20)/1210C Đây không những là sản phẩm thực phẩm thông thường mà nó còn

là một thực phẩm chức năng vói rất nhiều công dụng tốt thường dùng hồi phục sức

Làm sạch Cưa xương sống Chặt miếng đập dập xương

Gà lạnh đông Tan giá

Muối, hành, tỏi, bột cari

Dịch rót Gia nhiệt

Ướp gia vị

Vào hộpGhép nắp Thanh trùng Làm nguội Dán nhãn Sản phẩm

Khoai tây

Làm sạch

Cắt miếng nhỏ

Rán vàng

khoẻ cho người bệnh sau khi ốm, sản phẩm nàt cũng được nhiều công ty lựa chọn sản xuất và được ưa chuộng trên thị trường

Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất đồ hộp Gà ác tần thuốc bắc

Gà lạnh đông Tan giá

Vào hộp Ghép nắp Thanh trùng Làm nguội Dán nhãn Sản phẩm

Dịch rót Gia nhiệt

Ngải cứu Làm sạch

Táo tàu, hạt sen, kì tử

Ngâm

Làm sạch

Thanh trùng bằng sóng điện cao tần

Thanh trùng bằng sóng siêu âm

Thanh trùng bằng tia bức xạ điện ly

Thanh trùng bằng phương pháp lọc tuyệt sinh,…

Nhưng phương pháp thanh trùng phổ biến nhất và hiệu quả nhất hiện nay là sử dụng nhiệt độ Tuỳ thuộc vào nhiệt độ và phương thức thực hiện người ta có thể chia thanh trùng nhiệt thành 3 loại:

1.5.1.l Thanh trùng gián đoạn kiểu Tyndal

Phương pháp này đun nóng thực phẩm từ 2-3 lần ở nhiệt độ 63-1000C, mỗi lần cách nhau 24h và nhiệt độ của sản phẩm giữa các lần gia nhiệt duy trì là 370C Phương pháp này được áp dụng trong trường hợp thực phẩm bị biến chất dưới tác dụng của nhiệt độ cao, các tế bào “thực vật " dễ bị phá huỷ bởi nhiệt độ cao Các bào tử vi sinh vật không bị phá huỷ trong thời gian đun nóng thanh trùng, nhưng sau

đó ở giữa các thời gian nhiệt ta duy trì nhiệt độ 370C sẽ làm các bào tử của vi sinh vật nảy mầm thành tế bào dinh dưỡng, khi đó nó sẽ bị phá huỷ bởi các lần đun nóng còn lại Sự nảy mầm của bào tử nhanh hay chậm phụ thuộc vào tính chất của môi trường (như các thành phần pH, nồng độ muối) thậm chí có thể không xảy ra Do đó không thể coi kiểu Tyndal là phương pháp tốt để khử trùng cho thực phẩm [4]

1.5.1.2 Thanh trùng kiểu Pasteur

Cũng như kiểu thanh trùng Tyndal, thanh trùng kiểu pasteur dùng nhiệt độ thấp (nhỏ hơn 1000C) để tiêu diệt các tế bào dinh dưỡng của vi sinh vật Kiểu thanh trùng này có tác dụng phá huỷ những tế bào vi khuẩn gây bệnh (như bệnh thương hàn, lao, tiêu chảy ) và vi khuẩn hoại sinh gây hỏng thực phẩm không có khả năng tạo bào tử Kiểu thanh trùng Pasteur chủ yếu nhằm mục đích hạn chế sự ảnh hưởng của nhiệt độ cao tới các tính chất của sản phẩm thực phẩm như mầu sắc độ dai, ròn Thường người ta đun nóng thực phẩm ở nhiệt độ thấp (63-650C) trong khá lâu (khoảng 30 phút), làm nguội rồi bảo quản lưu thông Một điều cần lưu ý là đối với các sản phẩm thực phẩm sau khi thanh trùng Pasteur xong ta phải bảo quản lạnh sản phẩm thực phẩm để đảm bảo an toàn vệ sinh an toàn thực phẩm do phương pháp ấy không tiêu diệt được triệt để các vi sinh vật, đặc biệt là các bào tử của vi sinh vật

Trong một số trường hợp người ta cũng có thể đun nóng thực phẩm ở nhiệt độ tương đối cao (85-900C) nhưng trong thời gian ngắn nhất (0,5 -1 phút) để hạn chế những biến đổi về chất không có lợi của thực phẩm do nhiệt độ cao gây ra [4, 17]

1.5.1.3 Tiệt trùng

Là xử lý nhiệt độ trên 1000C nhằm phá huỷ hình thái của vi khuẩn trong đó có

cả bào tử Người ta sử dụng nhiệt độ trong khoảng 100-1210C tuỳ theo giá trị pH của thực phẩm và kích thước của bao bì Khi độ pH < 4.5 thì vi khuẩn gây hại có

khả năng sinh bào tử chịu được nhiệt độ cao (Clostridium botulinum) cũng không

thể nảy mầm và sinh trưởng phát triển được Dưới tác dụng của nhiệt độ cao và thời gian gia nhiệt quá dài sẽ dẫn đến tổn hao các thành phần dinh dưỡng, thành phần sinh học và làm giảm giá trị cảm quan của sản phẩm thực phẩm Vì vậy chế độ tiệt trùng thích hợp cần đáp ứng những yêu cầu sau:

+ Đảm bảo tiêu diệt hết hoặc tiêu diệt đủ để ngăn ngừa sự hoạt động của vi sinh

vật trong quá trình bảo quản thực phẩm, tránh sự hư hỏng của thực phẩm do vi sinh vật

+ Hạn chế đến mức tối thiểu những ảnh hưởng xấu của chế độ nhiệt đến chất

lượng cảm quan và các chỉ tiêu chất lượng khác của sản phẩm đồ hộp thực phẩm [4,

15, 17]

1.5.2 Chế độ thanh trùng đồ hộp

1.5.2.1 Các phương pháp xác định mức độ thanh trùng

* Cơ sở phương pháp xác định mức độ thanh trùng

Để xác định mức độ thanh trùng thích hợp cho mỗi loại sản phẩm đồ hộp , đảm bảo tiêu diệt vi sinh vật, không gây nguy hiểm cho người tiêu dùng, ổn định các tính chất sinh hoá đồng thời đáp ứng được các chỉ tiêu cảm quan (mùi, vị, cấu trúc ) cần phải nghiên cứu có hệ thống các vấn đề cơ bản như:

+ Nghiên cứu hệ vi sinh vật đồ hộp (chủng loại và số lượng), từ từng loại sản

phẩm có thể nghiên cứu xác định loại và lượng vi sinh vật ở các nơi khác nhau Chủ

yếu xác định các loại vi sinh vật điển hình như Clostridium botulium, Clostridium

boturicum, Clostridium sporogene, Bacterium sterothermophilus

+ Nghiên cứu sức kháng nhiệt của vi sinh vật, bằng thực nghiệm trên các đại

lượng đặc trưng sức kháng nhiệt của vi sinh vật là D và Z

+ Nghiên cứu về truyền nhiệt

+ Xác định chế độ thanh trùng: Từ nghiên cứu khả năng tiêu diệt vi sinh vật

nguy hiểm như trên, Bigelow, Bo"-Flaumenbaum, Hayakawa, Tancsev đã đưa ra

các phương pháp thiết lập công thức thanh trùng và kiểm tra Hiện nay dựa trên những nguyên tắc cơ bản này, chế độ thanh trùng được xác định thông qua giá trị tương đương F:F > Fe ( hiệu quả thanh trùng thực tế phải cao hơn hiệu quả thanh trùng lý thuyết) [17]

Ta có thể kể đến một số phương pháp xác định mức độ thanh trùng tiêu biểu sau:

* Phương pháp xác định mức độ thanh trùng chung

Dùng để xác định mức độ thanh trùng cho mọi đối tượng đồ hộp, phương pháp được thực hiện tuần tự theo 5 bước:

+ Xác định điểm (tăng - giảm) nhiệt độ chậm nhất của hộp trong quá trình nâng

nhiệt và làm nguội ở những khoảng thời gian khác nhau

+ Xác định thời gian tiêu diệt vi sinh vật điển hình chịu nhiệt và có hại nhất

trong loại sản phẩm ở các nhiệt độ có thể gây chết cho vi sinh vật

+ Xác định hiệu quả thanh trùng của chế độ tăng giảm nhiệt độ bằng đồ thị trục

tung là L (tốc độ tiêu diệt vi sinh vật), trục hoành là thời gian tác dụng nhiệt Trên

trục ta lấy những điểm toạ độ với khoảng thời gian đã chọn Nối các điểm với nhau

ta có đường cong Diện tích đường cong được giới hạn bởi đường cong và trục

hoành là giá trị hiệu quả thanh trùng

+ So sánh đồ thị và kết luận chế độ thanh trùng

Cơ sở của phương pháp là khi nhân L ở nhiệt độ nào đó với ∆τ là khoảng thời

gian: tác dụng nhiệt ta có hiệu quả thanh trùng tại điểm nhiệt độ đó Tổng hiệu quả

thanh trùng ở tất cả các nhiệt độ chính là hiệu quả thanh trùng của cả quá trình này

Từ A = L∆τ = 1/τ c tức là khi thời gian tác dụng nhiệt bằng thời gian tiêu diệt

vi sinh vật thì A = 1 Khi đó vi sinh vật sẽ bị tiêu diệt hết nghĩa là hiệu quả thanh trùnh 100% Nếu ∆τ > τ c hoặc ∆τ < τ c thì thanh trùng thừa hoặc thiếu [17]

* Phương pháp xác định chế độ thanh trùng đồ hộp bằng thực nghiệm của

Hiệu quả thanh trùng cần thiết FzT là thời gian cần thiết ( tính bằng phút) mà đồ hộp chịu tác dụng nhiệt ở nhiệt độ tiêu chuẩn để làm giảm số lượng nha bào hoặc hình thái sinh trưởng của mỗi loại vi sinh vật đến mức thấp nhất không gây nguy hiểm cho người tiêu dùng

Trong ký hiệu FzT : là nhiệt độ tiêu chuẩn oC

Z: là đại lượng bền nhiệt biểu thị sự thay đổi của nhiệt độ để làm giảm 10 lần số lượng vi sinh vật, đại lượng Z không đổi với mỗi loại vi sinh vật

Đối với nhóm có độ Axit thấp thường chứa các loại vi sinh vật là:

Clostridium butulinum có Z = 7,8

Clostridium sporogenes có Z = 12

Đối với nhóm có độ Axit cao, vi sinh vật chủ yếu kém chịu nhiệt thường có Z=8,8 Khi nghiên cứu loại này người ta không chọn ở 121oCmà chọn ở T=93,3oC Hiệu quả thanh trùng cần thiết được tính theo công thức:

S là % đồ hộp bị hư hỏng do sinh vật, thông thường sút 0 1 %

DT là thời gian cần thiết để giảm lượng vi sinh vật đi 10 lần khi xử lý ở nhiệt độ

T (nhiệt độ tiêu chuẩn)

Đối với những loại có độ Axit thấp thì T = 1210C và Z = 12

Đối với những loại có độ Axit cao thì T = 93,30C

Kết quả nghiên cứu ở nước ta cũng như các nước có khi hậu nhiệt đới các loại

có đồ hộp có độ Axit thấp chưa thanh trùng thường chứa vi sinh vật ưu nhiệt điển

hình Bac stearothermophilus Vì vậy thường sử dụng đại lượng bền nhiệt Z=12

Còn các loại đồ hộp có độ Axit cao, đại lượng bền nhiệt Z =8,8

Hiệu quả thanh trùng thực tế Lz là tổng các hiệu quả thanh trùng ở những nhiệt

độ khác nhau trong thời gian thanh trùng Hiệu quả thanh trùng ở những nhiệt độ khác nhau được xác định dựa trên nhiệt độ ghi ở điểm đun nóng chậm nhất của đồ hộp trong thời gian thanh trùng Đối với các sản phẩm, đặc điểm này ở sâu 1/3 theo trục đứng của đồ hộp Đối với các sản phẩm lỏng, điểm này ở trung tâm của đồ hộp Xác định nhiệt độ ở điểm đun nóng chậm nhất của đồ hộp bằng nhiệt kế kẹp đôi Bảng phụ lục 1.1 và 1.2 ghi rõ hiệu quả thanh trùng ở những nhiệt độ khác nhau ứng với các loại vi sinh vật điển hình ở nước ta

Như vậy từ nhiệt độ ghi được ở điểm đun nóng chậm nhất của đổ hộp trong thời gian thanh trùng và khoảng thời gian đọc nhiệt độ trong bảng đó, ra kết quả bảng 3

và 4, ta tính được hiệu quả thanh trùng thực tế Lz theo công thức

Lz

T = 1z

T.x.t Trong đó : LzT : hiệu quả thanh trùng thực tế

t là khoảng thời gian đọc ra nhiệt độ

- Kiểm tra thực nghiệm thời gian 30 ngày

- Kiểm tra công nghiệp thời gian 4 tháng

Ngoài yêu cầu hiệu quả thanh trùng thực tế phải cao hơn hoặc bằng hiệu quả thanh trùng cần thiết, chế độ thanh trùng phải đảm bảo sản phẩm có chất lượng tốt, đạt tiêu chuẩn trị số vi sinh vật, các chỉ tiêu công nghệ và cảm quan [15]

* Phương pháp xác định mức độ thanh trùng của B L Flaumẹnbaum

Từ biểu thức

t 10( )

e c

e c

t z

t

τ τ

τ τ

e c

t z

t

τ τ

−

= (3)

Và thấy rằng với z, te không thay đổi, tỷ số Lt/Le chỉ phụ thuộc vào t

Biểu thức này cho thấy tốc độ tiệt trùng ở nhiệt độ t so với một đơn vị tốc độ tiệt trong LL ở nhiệt độ chuẩn

Flaumenbaum đặt KF = Lc/Le và gọi là hệ số quy đổi

- Tính K theo công thức (4) tương ứng với từng nhiệt độ ở từng thời điểm < τ

- Vẽ đồ thị hệ trục toạ độ với trục hoành là thời gian τ , trục tung là K

- Diện tích S giới hạn bởi đường cong của đồ thị với trục hoành là hiệu quả thanh trùng F thực tế (Ftt) Giá trị của Ftt được tính bằng cách nhân số đơn vị diện tích (cm2) với giá trị Fi trong một đơn vị diện tích

- Dịch chuyển đường cong sang trái hoặc phải sao cho Ftt = 1 - 2,0 Fct' Ftt có thể tính ngay trên bảng vì Ftt = ∆τ∑ K1 và có thể điều chỉnh ngay trên bảng [17]

* Phương pháp xác định mức độ thanh trùng cho đồ hộp đặc truyền nhiệt bằng dẫn nhiệt của Bol Stambo

Để xác định được mức độ thanh trùng theo Bol Stambo ta thực hiện qua 2 giai đoạn:

a Thời gian tăng nhiệt

Khi gia nhiệt cho đồ hộp đặc đồng nhất ta thấy rằng ở thời gian đầu nhiệt độ tâm hộp không tăng theo quy luật logarit, khi đến thời điểm (P) nhất định nó mới tăng theo quy luật, điều này thoả mãn phương trình:

lgI3 = lg.IIIH(1/ f 3).τ (6) Trong đó IVH = T3-IVH, τ - thời gian tính từ đầu quá trình

TIIIH: Nhiệt độ ban đầu giả định (không phải nhiệt độ ban đầu TH thực của sản phẩm)

3

H

J I f

I

τ

∆ = ( 7) Trong trường hợp nồi thanh trùng biến thiên nhiệt độ ở giai đoạn đầu sau đó mới không đổi thì : ∆τ3= ∆τ3+ 0.4 ∆τ1 ( 8)

b Tính hiệu quả F tại thời điểm tăng nhiệt chậm nhất

Thanh trùng thực tế gồm gia nhiệt và làm nguội Trong trường hợp đơn giản

nhiệt độ gia nhiệt T3 = const, nhiệt độ làm nguội To= Const, thực nghiệm cho thấy công thức (5) và công thức (7) có thể áp dụng cho giai đoạn làm nguội

Bỏ qua sự khác biệt về điều kiện nhiệt độ ở giai đoạn đầu của hai quá trình ta thấy hai quá trình này có dạng biến thiên như nhau, cho nên có thể coi J3=jo đây là trương hợp quá trình thanh trùng phải duy trì ở T3 trong thời gian lâu nhiệt độ của sản phẩm tại các điểm băng nhau Khi trường nhiệt độ của sản phẩm ở giai đoạn đầu làm nguội chênh lệch nhau càng nhiều thì J3 càng khác Jo.

Thấy rằng Z = const, T3 - To = const, tỷ số f3/u và Jo thẹo giá trị Z khác nhau (tra bảng Z = 10) [17]

* Phương pháp xác định mức độ thanh trùng của đồ hộp lỏng truyền nhiệt bằng đối lưu

Hiệu quả thanh trùng của các sản phẩm đồ hộp lỏng có thể được tính toán bằng các phương pháp chúng chúng chúng tôi đã trình bày ở trên Phương pháp Bol Stombo cũng có thể ứng dụng để tính F cho sản phẩm truyền nhiệt bằng đối lưu như trường hợp riêng J3 = Jo = 1 và f3, fo nhỏ [ 17 ]

* Các phương pháp khác

Ngoài các phương pháp nêu trên ta còn có các phương pháp khác như:

+ Phương pháp Bigelow - 1920 (general oi graphical method) [24]

+ Phương pháp Ball 1923 - 1928 (Formula method) [24]

+ Phương pháp Olson - Stevens 1939 (Monogrammethod) [24]

+ Phương pháp Stumbo 1973 [25]

+ Phương pháp của KS Nguyễn Công Hoan [17]

+ Phương pháp của TS Nguyễn Mạnh Sơn [17]

Các phương pháp nói trên về cơ bản đều có chung một cơ sở xác định chế độ thanh trùng như đã nêu, nhưng phương pháp thực nghiệm và phương pháp tính toán khác nhau Trong luận văn này chúng tôi áp dụng phương pháp sử dụng hiệu quả thanh trùng F của PGS TS Phạm Công Thành [15] và Stumbo [25] Đây là một trong những phương pháp tính toán nhanh hiệu quả thanh trùng

1.1.5.2.2 Các nhân tố ảnh hưởng đến quá trình thanh trùng

1 Ảnh hưởng của nhiệt độ thanh trùng

Để tiêu diệt toàn bộ khối lượng xác định của một loại vi sinh vật nào đó cần duy

trì ở một chế độ nhiệt độ không đổi trong một thời gian nhất định Thời gian tiêu

diệt một loại vi sinh vật nào đó phụ thuộc vào nhiệt độ, nếu nhiệt độ thấp thì thời gian thanh trùng dài và ngược lại nhiệt độ càng cao thì thời gian thanh trùng càng ngắn Mối quan hệ giữa thời gian thanh trùng và nhiệt độ thanh trùng không phải là quan hệ tuyến tính Ở nhiệt độ cao thời gian tiêu diệt vi sinh vật giảm còn rất ngắn Theo số liệu đã nghiên cứu việc tiêu diệt hết (kể cả bào tử của trực khuẩn

Oostridium botulznum) trong môi trường pH là 7,0 ở 1100C thời gian tiêu diệt là 32 phút, ở 121OC thời gian tiêu diệt là 2,4 phút

Quan hệ giữa thời gian tiêu diệt vi sinh vật và nhiệt độ thanh trùng là quan hệ phụ thuộc logarit Khi tăng nhiệt độ thanh trùng lên thì thời gian tiêu diệt vi sinh vật

sẽ giảm, mức độ giảm phụ thuộc vào mức độ nhạy cảm của mỗi loại vi sinh vật Mức độ này được thể hiện bằng hệ số Z là khoảng chênh lệch nhiệt độ để làm giảm hoặc tăng thời gian tiêu diệt vi sinh vật xuống hoặc lên một chu kì 1ogarit [3, 17]

2 Ảnh hưởng của pH và thành phần hoá học của môi trường

Độ bền nhiệt của vi sinh vật phụ thuộc rất nhiều vào độ Axít hoạt động (pH) của sản phẩm Vi sinh vật có độ kháng nhiệt lớn ở pH gần với pH trung tính Vì vậy khi pH của sản phẩm lớn hơn hoặc bằng 5,5 người ta cần xác định nhiệt độ cao hơn

và thời gian thanh trùng dài hơn Các nghiên cứu cho thấy đối với các đồ hộp có pH nhỏ hơn hoặc bằng 4,5 các tế bào vi khuẩn hiếu khí, nấm men, nấm mốc có độ bền nhiệt thấp hơn và bị tiêu diệt ở nhiệt độ nhỏ hơn 1000C Như vậy pH càng thấp tính chịu nhiệt càng kém, đồng thời vi sinh vật càng khó phát triển Trên cơ sở khác, về

độ pH có thể phân loại sản phẩm thực thẩm theo các cách sau:

- Nhóm chua ít (pH > 4,5) chỉ cần chế độ thanh ở 1000C trở lên vì có nhiều loại

vi sinh vật chịu nhiệt sống ở môi trường có độ pH cao, kể cả vi sinh vật sinh độc và gây bệnh

- Nhóm chua có pH 4-4,5 chỉ cần chế độ thanh trùng vừa phải

- Nhóm rất chua < 4 chỉ cần thanh trùng pasteur

Thành phần hoá học của sản phẩm như đường, muối, chất béo gây ảnh hưởng khác nhau đến tính chịu nhiệt của vi sinh vật Nồng độ đường càng cao thì vi sinh vật càng chịu nhiệt, đến khi nồng độ đường đủ cao để ức chế vi sinh vật thì lúc đó không có nguy cơ hư hỏng sản phẩm nữa Về nồng độ muối nếu nồng độ tăng 2-3% tính chịu nhiệt càng tăng, khi nồng độ muối tăng lên khoảng 6% thì vi sinh vật bị ức chế Chất béo cũng là yếu tố bảo vệ vi sinh vật lên trong môi trường chứa chất béo

vi sinh vật chịu nhiệt tốt hơn trong môi trường không có chất béo Vậy cùng một loại vi sinh vật nhưng trong môi trường khác nhau (độ pH, thành phần hoá học) thời gian cần thiết để tiêu diệt vi sinh vật đó cũng khác nhau Điều đó cho thấy sự cần thiết phải xác định tính chịu nhiệt của vi sinh vật trong môi trường cụ thể khi phải xác định chế độ thanh trùng cho sản phẩm thực phẩm đó [3, 17]

3 Ảnh hưởng của chủng loại và số lượng vi sinh vật

Đồ hộp trước khi thanh trùng bao giờ cũng có chứa một lượng vi sinh vật đáng

kể, nó là nguyên nhân gây hư hỏng cho đồ hộp không thanh trùng hoặc thanh trùng

không đầy đủ Số lượng vi sinh vật trong đồ hộp phụ thuộc vào nguồn nguyên liệu, điều kiện vệ sinh trong chế biến, số lượng vi sinh vật càng nhiều càng khó khăn cho quá trình thanh trùng Trong cùng một thể tích nhất định sản phẩm nếu số lượng vi sinh vật càng lớn thì thời gian cần thiết để tiêu diệt chúng càng dài Giữa thời gian thanh trùng và số lượng vi sinh vật trong môi trường có mối quan hệ logarit được biểu diễn bằng biểu thức sau :

2 1

1

10Kt

C

C =

Trong đó: C1: số lượng vi sinh vật ban đầu trong sản phẩm

C2: số lượng vi sinh vật sống sót sau khi thanh trùng

t : thời gian tác dụng nhiệt lên vi sinh vật(phút)

K : hệ số tốc độ diệt vi sinh vật, 1/phút

Mỗi loại sản phẩm thực phẩm có một hệ vi sinh vật đặc trưng riêng, tính chịu nhiệt của mỗi loại vi sinh vật cũng khác nhau và phụ thuộc vào nhiều yếu tố như trạng thái sinh lý, dạng tồn tại, đặc điểm thành phần môi trường [4,17]

4 Ảnh hưởng của loại bao bì đồ hộp

Chế độ thanh trùng của cá thịt phụ thuộc vào thể tích và hình dạng của hộp và một số tính chất của vật liệu làm bao bì đồ hộp (tính đàn hồi, tính dẫn nhiệt) Nhiệt truyền qua sắt tây vào sản phẩm nhanh hơn 30 lần so với thuỷ tinh, kim loại dùng làm bao bì đồ hộp như sắt trắng, sắt đen có sơn, hoặc nhôm có độ dẫn điện khác nhau không lớn lắm và không có giá trị thực tiễn mấy

Hộp có thể tích càng lớn thì việc đun nóng sản phẩm đóng trong hộp càng chậm Khi đun nóng, phần trung tâm hình học của hộp sẽ là chỗ đun nóng chậm nhất và là chỗ có khả năng vi sinh vật còn sống sót Phần trung tâm hình học hộp theo kết quả nghiên cứu thì đó là điểm 1/3 từ dưới lên đối với sản phẩm lỏng và1/2

từ dưới lên đối với các sản phẩm rắn-lỏng [15, 17]

5 Ảnh hưởng tính chất vật lý của sản phẩm

Vận tốc thấm nhiệt vào tâm hộp phụ thuộc vào tính chất nhiệt lý của sản phẩm như tỷ lệ giữa pha rắn và pha lỏng của sản phẩm, đồ hộp càng đặc thì nhiệt thấm vào trong tâm hộp càng chậm

CHƯƠNG 2: MỤC TIÊU VÀ NỘI DUNG NGHIÊN CỨU ĐỀ TÀI 2.1 Mục tiêu của đề tài

Qua khảo sát trên thị trường hiện nay mới chỉ có đồ hộp thịt Gà hầm, Gà ác hầm nhân sâm, đồ hộp thịt Gà nấu đông, nhưng chưa có sản phẩm pate thịt Gà Trong khi đó nhu cầu sử dụng các sản phẩm thịt Gà của người tiêu dùng lại cao, do

đó chúng tôi tiến hành nghiên cứu sản xuất đồ hộp Pate thịt Gà – Đây là một sản phẩm mới có giá trị cảm quan tốt, đảm bảo vệ sinh và rất thuận tiện cho người tiêu dùng Mục tiêu cụ thể của đề tài như sau:

+ Nghiên cứu xác định công thức phối trộn cho sản phẩm đồ hộp pate thịt Gà + Nghiên cứu xác định công thức thanh trùng

+ Xây dựng quy trình kỹ thuật sản xuất đồ hộp pate thịt Gà

2.2 Nội dung của đề tài

Để thực hiện mục tiêu trên cần tiến hành các nội dung sau:

+ Nghiên cứu khảo sát tính chất của thịt Gà

+ Nghiên cứu công thức phối trộn

+ Nghiên cứu công nghệ sản xuất

+ Xác định chế độ thanh trùng

+ Đánh giá chất lượng sản phẩm

CHƯƠNG 3: NGUYÊN VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP

NGHIÊN CỨU 3.1 Nguyên vật liệu

3.1.1 Nguyên liệu chính

3.1.1.1 Thịt gà

Trong đề tài này, chúng tôi sử dụng thịt gà công nghiệp (ở khoảng 60 ngày tuổi, khối lượng 1,6÷2 kg) để nghiên cứu Vì ưu điểm của các giống gà công nghiệp là tốc độ sinh trưởng và phát triển nhanh, thời gian nuôi ngắn 20÷60 ngày, giá rẻ chỉ bằng 65÷70% so với gà thả vườn Sản lượng thịt và trứng cao, lại thích nghi với các điều kiện nuôi nhốt công nghiệp

Tuy nhiên nhược điểm của các giống gà công nghiệp là thịt mềm và vị nhạt Nhưng do tính chất của sản phẩm Đồ hộp Pate thịt Gà cũng không cần đòi hỏi nguyên liệu phải có những tính chất đặc biệt như các sản phẩm Gà tần thuốc bắc,

Gà đặc sản …

Nhưng để đảm bảo giá trị dinh dưỡng và cảm quan của sản phẩm, trong đề tài chúng tôi đã đi sâu và nghiên cứu chế độ xử lý nguyên liệu và nghiên cứu sử dụng hương liệu và gia vị để hạn chế nhược điểm của sản phẩm

Thịt gà nguyên liệu phải đạt các tiêu chuẩn VN 7046:2002 với thịt tươi hoặc 7047:2002 với thịt đông lạnh

3.1.1.2 Mỡ lợn

Mỡ lợn sử dụng làm nguyên liệu phải đạt tiêu chuẩn: Vi sinh vật theo tiêu chuẩn VN5155-90 hoặc mục 13, phần A, phụ lục 4 trong tài liệu [12]

Dư lượng thuốc thú Y đạt tiêu chuẩn ở mục F [22]

Hàm lượng kim loại nặng đạt tiêu chuẩn số 4 theo mục E [22]

trong các cơ sở giết mổ tập trung đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm, bì sạch, chứa hàm lượng vi sinh vật ít

Sử dụng tạo sản phẩm có vị béo ngậy, là nguyên liệu sử dụng để xào gan Dầu

sử dụng thường là dầu Lạc, dầu Đậu tương,… Các tính chất hóa lý của dầu phụ thuộc vào thành phần hóa học của dầu: Vitamin A: 7990 IU/kg, Vitamin E: 168 IU/kg, chất chống oxy hóa (319), (330) Ngoài ra trong dầu còn chứa nhiều axit béo không no nhiều hơn mỡ lợn như axit Oleic, axit linoleic… chính vì vậy sử dụng dầu

sẽ có lợi cho sức khỏe người tiêu dùng [2]

Trong đề tài chúng chúng tôi chọn sản phẩm dầu đạt tiêu chuẩn:

Vi sinh vật theo tiêu chuẩn mục 13, phần A, phụ lục 4 tài liệu [12]

Hàm lượng kim loại nặng đạt tiêu chuẩn số 4 theo mục E [22]

3.1.2.4 Tinh bột sắn biến tính

Có tác dụng tạo độ mịn, độ xốp và tạo liên kết dùng để thay thế bột mỳ và trứng Tinh bột sắn biến tính phải có những tính chất đặc trưng và đạt tiêu chuẩn vi sinh ở trong mục 5, phần A, phụ lục 4 tài liệu [12]

không màu, không mùi, không vị lạ Không dùng nước rất cứng, chỉ dùng nước có

độ cứng vừa hoặc nước mềm để sử dụng sản xuất đồ hộp vì nước cứng cao sẽ làm cho đồ hộp có vị khó chịu

Nước sử dụng đạt tiêu chuẩn về nước sản xuất thực phẩm do Bộ Y tế ban hành năm 2002 [phụ lục 1.4]

Trong đề tài này, chúng tôi sử dụng nước cất để tiến hành thí nghiệm

3.1.3 Gia vị

3.1.3.1 Muối ăn

Tạo vị và có tác dụng bảo quản tốt thực phẩm bởi lẽ dung dịch nước muối sẽ tạo ra áp suất thẩm thấu cao làm mất nước gây nên sự tiêu nguyên sinh của tế bào làm ức chế hoạt động của vi sinh vật

Muối khi sử dụng phải có độ tinh khiết cao, tinh thể trắng, khô, không có vị đắng chát, không có vị lạ Đạt tiêu chuẩn về hàm lượng kim loại nặng theo mục 10 phần C, phụ lục 4, tài liệu [12]

Sử dụng muối sạch MUSA có thành phần: muối khoáng NaCl (98%): muối khoáng Mg (0,5%): muối khoáng Canxi (0,1%): muối Sunfat (0,3%): muối khoáng Kali (0,05%): nước (1,05%)

3.1.3.3 Hành

Tên khoa học là Allium fistolouos, trong hành có chứa hàm lượng Protein, chất khoáng và Caroten rất cao (trong 100g hành có chứa 2,14mg Caroten) Ngoài ra hành có chứa Sunfua dễ bay hơi nên có vị cay đặc trưng có tác dụng làm gia vị Trong hành cũng có chứa Fitoxin là chất kháng sinh thực vật có tác dụng diệt khuẩn Hành được sử dụng để tăng mùi thơm, kích thích tiêu hóa, giúp người sử dụng có cảm giác ngon miệng hơn [1,2]

Hành sử dụng chế biến đạt các tiêu chuẩn vi sinh vật theo mục 6b, phần A, phụ lục 4 tài liệu [12]

Hàm lượng kim loại nặng đạt tiêu chuẩn số 5 theo mục E tài liệu [22]

3.1.3.4 Hạt tiêu

Tên khoa học là Piperniggenum, là loại hạt thơm của vùng nhiệt đới Có tiêu đen và tiêu trắng, tiêu đen được thu hoạch khi quả còn xanh đem phơi khô là được, còn tiêu trắng thì thu hoạch khi quả đã chín muồi, đem phơi khô và khử vỏ Thành phần cay thơm chủ yếu của tiêu là piperin (C17H19NO3) chiếm khoảng 7% của dầu thơm, ngoài ra còn có chavicin cũng làm cho tiêu cay nóng

Trong đề tài này, chúng tôi sử dụng loại tiêu sọ trắng xay nhỏ, hàm lượng ẩm <

15, hạt tiệu đạt tiêu chuẩn vi sinh vật theo mục 6b, phần A, phụ lục 4, tài liệu [12]

3.1.4 Phụ gia

Có tác dụng giữ màu, hạn chế sự phát triển của vi sinh vật Khi sử dụng muối này phải chọn loại dùng trong sản xuất thực phẩm

Liều lượng sử dụng: nằm trong liều lượng cho phép của nhà nước là < 134 mg/kg sản phẩm (“Theo quy định danh mục các chất phụ gia được phép sử dụng trong thực phẩm” ban hành kèm theo quyết định số 3742/2001/QĐ-BYT) [22]

3.1.4.2 Các muối Polyphotphat

Có tác dụng chống lại sự tách nước của sản phẩm, đồng thời cũng làm tăng tính kháng khuẩn của sản phẩm nhờ tính sát khuẩn của muối Khi sử dụng muối này cũng cần loại có độ tinh khiết cao và liều lượng sử dụng phải nằm trong liều lượng cho phép

Liều lượng sử dụng < 1100 mg/kg sản phẩm

Trong sản phẩm nghiên cứu này chúng tôi sử dụng NaH2PO4.2H2O (“Theo quy định danh mục các chất phụ gia được phép sử dụng trong thực phẩm” ban hành kèm quyết định số 3742/2001/QĐ-BYT) [22]

Liều lượng sử dụng < 2000mg/kg sản phẩm (“Theo quy định danh mục các chất phụ gia được phép sử dụng trong thực phẩm” ban hành kèm quyết định số 3742/2001/QĐ-BYT) [22]

3.1.4.5 Bao bì

Để xác định công nghệ sản xuất đồ hộp Pate thịt Gà, chúng tôi sử dụng bao bì là

đồ hộp sắt tây có tráng Vecni với kích thước chiều cao trong là 4 cm, chiều cao ngoài 4,2 cm, có đường kính trong 8,2 cm, thể tích 200 cm3 Hộp này hiện nay đang được sử dụng rộng rãi, kích thước của nó gần tương đương với hộp số 3 theo tiêu chuẩn Liên Xô cũ Hộp này được nhập từ công ty sản xuất bao bì Hải Dương, thành phố Hải Dương

Hộp sử dụng đạt tiêu chuẩn trong mục B tài liệu [22]

3.2 Phương pháp nghiên cứu

3.2.1 Nghiên cứu khảo sát tính chất của thịt Gà

Nguyên liệu thịt Gà ở đây chúng tôi lựa chọn là các loại Gà công nghiệp, do nó đáp ứng được hai tiêu chí cơ bản Thứ nhất là nó đáp ứng được nhu cầu sản xuất do quy mô chăn nuôi công nghiệp, thứ hai là việc sử dụng thịt Gà công nghiệp tương đối rẻ do đó nó sẽ quyết định đến khả năng cạnh tranh trên thị trường của sản phẩm sau này

Để nghiên cứu chúng tôi tiến hành phân tích thành phần hóa học cơ bản của thịt

Gà công nghiệp để quyết định xem thịt Gà này có đáp ứng các yêu cầu để làm nguyên liệu cho sản phẩm đồ hộp pate thịt Gà hay không

3.2.2 Nghiên cứu công thức phối trộn

Việc nghiên cứu và đưa ra một công thức phối trộn hợp lý có ý nghĩa vô cùng quan trọng, ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm Do đó nó phải đảm bảo để sản phẩm đạt các chỉ tiêu về hình thức bên ngoài và mức độ hài hòa giữa các hương vị, nổi bật được mùi vị đặc trưng của sản phẩm

Các công thức này cùng được sản xuất theo một quy trình sản xuất chung Sau khi chế biến xong, chúng tôi tiến hành đánh giá cảm quan sản phẩm thu được ở mỗi công thức Từ kết quả cảm quan sẽ là cơ sở để tìm ra công thức tốt nhất để phối trộn sản xuất

Dựa vào các tài liệu [5, 13, 20], ý kiến của các chuyên gia về sản xuất chế biến thịt và các kết quả nghiên cứu sơ bộ có thể đưa ra 3 công thức phối trộn được trình bày trong bảng 3.1

Bảng 3.1 Các công thức phối trộn sản xuất đồ hộp Pate thịt Gà

Nguyên liệu Công thức I.1(%) Công thức I.2(%) Công thức I.3(%)

Bì lợn 10 8 6 Trứng 2 3 4 Bột mỳ 3 4 5

Sơ đồ quy trình sản xuất đồ hộp Pate thịt Gà

Sản phẩm thu được từ 3 công thức phối trộn được đem đi đánh giá cảm quan

Từ kết quả đánh giá cảm quan chúng tôi sẽ lựa chọn được công thức tốt nhất

Làm sạch Chần sơ bộ Lọc xương, da Thái miếng Định lượngXay Băm nhuyễn, phối trộnĐịnh lượng, vào hộp Ghép mí

Thanh trùng Làm nguội Bảo ôn Sản phẩm

Gà lạnh đông Tan giá

Bột mỳ Hòa nước Gia vị, trứng

Làm sạchChần sơ bộ Thái miếng Định lượng

Mỡ lợn Tan giá Làm sạch