Báo Cáo Sản Xuất Bơ Cacao

Bơ cacao, còn gọi là dầu Theobrooma, được thu nhận từ hạt cacao đã được lên men, rang và loại vỏ, chiếm khoảng 5458% trong hạt. Chứa hàm lượng lớn các chất béo bão hòa, có nguồn gốc từ acid stearic và acid palmitic, lượng nhỏ caffeine và theobromine Tan chảy ở nhiệt độ 3536,5 độ C và dạng rắn ở nhiệt độ 20 Màu tái nhạt hoặc màu vàng kem

SẢN XUẤT BƠ

CACAO

GVHD: PGS.TS Hồ Phú Hà

Lương Văn Thắng20175162KTTP_04_K62

Đinh Thế Hoàng20174714KTTP_03_K62

NỘI DUNG 01

03 CÁC THIẾT BỊ

TỔNG QUAN VỀ BƠ CACAO

02 QUY TRÌNH SẢN XUẤT

Bơ cacao, còn gọi là dầu Theobrooma, được thu nhận từ hạt cacao đã được lên men, rang và loại vỏ, chiếm khoảng

Chứa hàm lượng lớn các chất béo bão hòa, có

nguồn gốc từ acid stearic và acid palmitic, lượng nhỏ

caffeine và theobromine

Thành phần

Giúp tăng cường sức khỏe

tim mạch, kiểm soát lượng

đường trong máu

AXIT OLEIC

Hỗ trợ kiểm soát cholesterol

AXIT PALMITOLEIC

Thường xuất hiện trong một

số thực phẩm ăn kiêng

AXIT STEARIC

Các chất béo như chất béo không

bão hòa đơn thể, chất béo không

bão hòa đa thể góp phần giảm nguy cơ xơ vữa động mạch

CÁC CHẤT BÉO

Vitamin E,K,

CÁC VITAMIN

hệ tiêu hóa, thần kinh

Sức khoẻ

Bơ cacao tinh chế được bổ sung vào một số sản phẩm: dầu gội đầu, dầu

xả, chất dưỡng thể, son dưỡng môi, kem

Làm đẹp

2 Quy trình sản xuất

bơ cacao

Tách bơ

Bao gói, hoàn thiện

Bơ cacao

Bánh cacao

1 Tiếp nhận, phân loại và làm sạch

+Tạo sự đồng đều về kích thước, khối lượng +Loại bỏ các tạp chất:

cành cây, đá, kim loại, và các hạt kém chất lượng

Mục đích

+ Tiến hành bằng tay hoặc các thiết bị chuyên dùng như gàu tải, vít tải, dòng không khí,

+ Phân loại theo kích thước hoặc khối lượng riêng

+ Dùng máy sàng, máy tách kim loại

để làm sạch

Tiến hành

+ Thời gian rang không được quá dài

để đảm bảo dầu cacao không bị oxi

hóa nhiều tạo mùi vị xấu cho sản

phẩm(phụ thuộc vào phương pháp

rang và thiết bị), đối với rang liên tục

thì thời gian từ 20-40 phút

SỰ THAY ĐỔI ẨM

+ Hàm lượng ẩm trước khi rang

khoảng 2%

+Nếu độ ẩm của hạt <1% thì tính chất

công nghệ của bột thô sẽ xấu đi, đồng

thời nó sẽ làm giảm mức độ nghiền và

lượng dầu khi ép.

SỰ THAY ĐỔI AXIT VÀ CÁC CHẤT DỄ BAY HƠI

+ Các chất dễ bay hơi làm cho cacao có mùi

khó chịu Hàm lượng các chất dễ bay hơi (tính theo axit acetic) trước rang là 0,4%, sau khi

rang là 0,3%

+ Độ axit tính theo axit acetic trước rang là

0,92%, sau khi rang là 0,67%

+ Axit dễ bay hơi bị tách ra trong khi rang

có kèm theo sự tiêu hao chất khô (khoảng

0,1-0,2%)

SỰ THAY ĐỔI HÀM LƯỢNG CÁC CHẤT CHÁT

+ Chất chát trong ca cao làm cho nó có vị chất

và đắng, gồm 2 nhóm: chất chát thủy phân và chất chát ngưng tụ

+ Chất chát trong hạt ca cao sau khi lên men

chính là những sản phẩm ngưng tụ của

catechin, hàm lượng phụ thuộc vào loại cacao

và chiếm khoảng 3-6%, sau khi rang còn lại

2-3%

SỰ THAY ĐỔI CHẤT MÀU

+ Trong quá trình rang, một phần chất chát tạo thành flobaphen có màu nâu đỏ

Bảng thành phần hạt cacao

sau khi rang

4 Đập vỡ hạt và tách nhân

+ Mục đích: vỏ hạt cacao có

tới gần 17% chất xơ, còn nhân thì

cứng nên khó nghiền, cần loại bỏ

+Tiến hành: dùng máy đập

(thường dùng máy nghiền búa) sau

đó cho khối hạt thô qua máy sàng

kiểu khung rây để phân loại theo

kích thước và cuối cùng cho qua

máy quạt gió để tách vỏ trấu và

nhân

5 Nghiền bột thô

+ Mục đích: chuyển bột thô

thành khối bột sền sệt (khối cao),

phá vỡ các tế bào của hạt để giải

phóng các chất có trong đó (nhất là

dầu cacao)

2,5%

6 KIỀM HÓA

+Mục đích: trung hòa các axit béo tự do và làm cho cấu

trúc của tế bào bị yếu đi tạo sự thuận lợi cho quá trình tách bơ sau này

+ Tiến hành: Sử dụng chất có tính kiềm nhẹ như Na2CO3,

K2CO3 pha trong dung dịch đệm có bổ sung thêm một lượng nhỏ MgO Tiến hành ở nhiệt độ khoảng 60-80 và có khuấy trộn liên tục.

+ Tiến hành: sử dụng máy ép

vít hoặc dùng dung môi để trích ly.

8 BAO GÓI VÀ BẢO QUẢN

+Bơ cacao phải được bảo quản

trong các loại bao bì thích hợp

như thùng thiếc, bao bì hỗn hợp

để duy trì chất lượng của bơ.

+Bơ cacao chủ yếu dùng trong

công nghiệp sản xuất chocolate

3 CÁC THIẾT BỊ SỬ DỤNG TRONG SẢN XUẤT BƠ CACAO

+ Tiếp theo, ca cao sẽ được làm sạch các tạp chất kim loại bằng từ trừng.

+ Cuối cùng, ca cao sẽ được làm sạch bằng khí động

THIẾT BỊ RANG GIÁN ĐOẠN

+ Thiết bị hình trống, được đốt nóng từ bên ngoài với nguồn cấp nhiệt thường dùng là nhiên liệu rắn như củi, than hoặc khí đốt hay dầu đốt.

+ Máy hoạt động theo chế độ từng mẻ + Hạt được xáo trộn bên trong trống và được truyền nhiệt theo nguyên tắc dẫn truyền.

THIẾT BỊ RANG LIÊN TỤC

+Nguyên lý hoạt động: lớp hạt chuyển

động lên xuống liên tục trong luồng không khí rất nóng nhưng thời gian lưu trú của hạt trong buồng rất ngắn nêm hạt không bị quá nhiệt Hạt được rang rất kĩ và đều trong 20-40 phút ở 100-105℃ Hạt vừa rang xong được làm nguội ngay để giữa hương thơm và không bị mất chất béo

+ Ưu điểm: tiết kiệm được năng lượng

tiêu thụ đáng kể, hạt ít bị vỡ nát và bơ

ca cao ít bị chuyển từ mảnh hạt vào vỏ,

có trang bị kèm theo hệ thống làm nguội hạt ngay sau khi rang

THIẾT BỊ NGHIỀN THÔ VÀ PHÂN LY

+ Khối nguyên liệu được cấp vào máy

và đi vào giữa hai trục nghiền thô, khoảng cách giữa hai trục chỉ đủ để ép cho hạt vỡ ra thành các mảnh lớn và vỏ hạt tách ra khỏi nhân chứ không nghiền hạt thành những mảnh vụn

+ Sau đó hỗn hợp gồm vỏ của hạt và mảnh nhân rơi xuống sẽ gặp một luồng không khí thổi mạnh từ dưới lên, các mảnh vỡ của hạt nhẹ hơn sẽ bị thổi đi

xa vượt qua các vách chắn ra ngoài theo máng riêng, còn mảnh nhân nặng hơn nên không bị thổi và lọt xuống theo máng tháo sản phẩm

THIẾT BỊ NGHIỀN MẢNH NHÂN

Nguyên lý: nguyên liệu được cấp vào nhờ

bơm cấp liệu, bán thành phẩm thu được ở

vành ngoài của cối sẽ được các ống dẫn

bán thành phẩm dẫn vào tâm cối phía dưới

để tiếp tục quá trình nghiền Thành phẩm

thu được tại vành ngoài của cối cuối cùng

Máy được làm nguội trong khi hoạt động để

tránh rượu mùi ca cao không bị quá nhiệt

MÁY ÉP ĐÙN

Cấu tạo: gồm một ống hình nón bao

quanh một trục vis có bước vis thay đổi

Bề mặt làm việc trong ống có gia công các rãnh khoét theo suốt chiều dài ống,

và khe hở đầu ra của sản phẩm có thể thay thế được nhờ vào một van điều chỉnh hình nón

Nguyên lý: khối ca cao bị đẩy dần vào

khoảng trống giữa ống hình nón và trục vis Khi di chuyển trong ống, khối ca cao

sẽ chịu áp lực gia tăng liên tục và lực cắt của trục vis Bơ ca cao thu được qua các rãnh khoét, còn bánh dầu thì được

ép đùn ở cuối đầu ra

MÁY ÉP THỦY LỰC

+Cấu tạo: máy ép thủy lực kiểu nằm ngang

gồm từ 1422 mâm ép, mỗi mâm ép gồm

buồng ép, khoang hơi đế tạo áp lực ép, và

bộ phận dẫn và thu dầu, bao quanh buồng

ép có gắng màng lọc kim loại

+ Nguyên lý hoạt động: Rượu ca cao

nóng với nhiệt độ 95- 105 ℃ được đưa vào

máy ép với áp suất làm việc 400-800

kg/cm2 Nhờ nhiệt độ cao và áp lực ép mà

dầu theo các khe dẫn chảy vào máng thu,

sản phẩm còn lại là bánh dầu ca cao

TÀI LIỆU THAM KHẢO

1.Công nghệ sản xuất chè, cà phê và cacao – GS.TS Nguyễn Thị Hiền2.Nâng cao chất lượng bơ cacao – Tạp chí khoa học trường Đại học Cần Thơ

3 Assessment of cocoa (Theobroma cacao L.) butter content and composition throughout fermentations

4 Temperature/duration couples variation of cocoa beans roasting on the quantity and quality properties of extracted cocoa butter

5 Chocolate and Cocoa Butter— Structure and Composition

8 pressing