báo cáo tìm hiểu protein

Phân loại dựa vào thành phần hoá học: Dựa vào thành phần hoá học có thể phân protein thành hai loại là protein đơn giản và protein phức tạp Protein đơn giản: là những protein khi thuỷ p

I Định nghĩa:

Protein là những đại phân tử được

cấu tạo theo nguyên tắc đa phân mà

các đơn phân là axit amin Chúng

kết hợp với nhau thành một mạch

dài nhờ các liên kết petide (gọi là

chuỗi polypetide) Các chuỗi này có

thể xoắn cuộn hoặc gấp theo nhiều

cách để tạo thành các bậc cấu trúc

không gian khác nhau của protein.

Cấu trúc phân tử protein

II PHÂN LOẠI PROTEIN

1 Phân loại dựa vào thành phần hoá học:

Dựa vào thành phần hoá học có thể phân protein thành hai loại

là protein đơn giản và protein phức tạp

Protein đơn giản: là những protein khi thuỷ phân hoàn toàn chỉ cho hỗn hợp các α –L – amino axit.

Thí dụ: anbumin có trong lòng trắng trứng, sữa, đậu Hà Lan, còn globulin có trong sữa, lòng đỏ trứng, đậu tương, máu.

- Protein phức tạp: Là những protein khi thuỷ phân hoàn toàn tạo thành không chỉ hỗn hợp α – L- amino axit mà còn có thành phần phi protein(không chứa amino axit ) còn được gọi là

nhóm ghép Tuỳ theo thành phần phi protein, ta có các protein phức tạp sau:

+ Photphoprotein là protein phức tạp được cấu tạo bởi

polipeptit vá gốc axit photphoric nhờ liên kết este giữa axit

photphoric với các nhóm –OH của amino axit.

hình ảnh về

protein phức tạp

hình ảnh về protein phức tạp

+ Glicoprotein là protein phức tạp

được cấu tạo bởi polipeptit và

oligosaccarit hoặc polisaccarit nhờ

các liên kết O-glicozit hoặc N –

hoặc axit ribonucleoprotein

+ Metalổptein là loại protein phức

tạp được cấu tạo bởi polipeptit với

một số ion kim loại như Fe2+ ,

Mn2+ , Mg2+ , Ca2+ , nhờ các liên

kết trong hợp chất phức

2 Phân loại theo hình dạng phân tử protein:

- Protein hình cầu là những phân tử có dạng hình cầu, tan trong nước như anbumin, globulin

- - Protein hình sợi là những phân tử có dạng hình sợi,

không tan trong nước như keratin của tóc, fibroin của tơ tăm

protein

cầu

Protein sợi

III Cấu trúc của protein

Thành phần của protein gồm

trên 20 đoạn α- amino axit và

trong đó có khoảng 10 loại

amino axit rất ít gặp Phân tử

khối của protein rất lớn từ

hàng nghìn đến hàng chục

triệu đvC P.Henmut Zon lần

đầu tiên đã tổng hợp protein,

đó là insulin có tính chất gần

giống với tính chất của protein

Cấu trúc phân tử insulin

IV Thuyết cấu trúc của protein

Người ta phân biệt ra 4 bậc cấu trúc của protein:

Cấu trúc bậc 1: Các axit amin được nối với nhau bởi liên kết peptit, hình thành nên chuỗi polypeptide Đầu mạnh

polypeptide là nhóm amin của axit amin thứ nhất và cuối mạch

là nhóm cacboxyl của axit amin cưôi cùng Cấu trúc bậc một của protein thực chất là một trình tự sắp xếp của các axit amin trên chuỗi polypeptide

Cấu trúc bậc 1

Cấu trúc bậc 2:

Là sự sắp xếp đều đặn các chuỗi polypeptide trong không

gian, chuỗi polypeptit thường không ở dạnh thang mà xoắn lạitạo nên một cấu trúc xoắn α và cấu trúc nếp gấp β được cố

định bởi các lên kết hiđro giữa những axit amin ở gần nhau.Các protein sợi như keratin, colaren (có trong lông, tóc, móng,

sừng ) gồm nhiều xoắn α Trong khi các protein cấu trúc

có nhiều nếp gấp β hơn

Cấu trúc xoắn α

Cấu trúc gấp β

Cấu trúc bậc 3:

Các xoắn và phiến gấp có thể cuộn lại với nhau thành từngbúi có hình dạng lập thể đặc rưng cho từng loại protein

Cấu trúc này có vai trò quyết định đối với hoạt

tính và chức năng của protein.Cấu trúc này lại đặc biệt phụthuộc vào tính chất của nhóm

R trong các mạch polypeptit

Cấu trúc bậc 4:

Khi protein có những chuỗi polypeptit phối hợp với nhau

thì tạo nên cấu trúc bậc 4 của protein các chuỗi

polypeptit liên kết với nhau nhờ các liên kết yếu như liên kết H2

IV Khái niệm sự biến tính:

- Dưới tác dụng của các tác nhân vật lý như tia cực tím, sóng siêu âm,khuấy cơ học … hay tác nhân hoá học như axit, kiềm mạnh, muối kim loại nặng…Các cấu trúc bậc 2 và bậc 4 của protein bị bến đổi nhưng khônh phá vỡ cấu trúc bậc 1 của nó, kèm theo đó là sự thay đổi các tính chất của protein so với

ban đầu Đó là hiên tượng biến tính protein, biến tính protein

có tính chất sau:

+ Độ hoà tan giảm do làm lộ các nhóm kị nước

+ Tăng độ nhạy đối với sự tấn công của enzym proteaza

+ Mất hoạt tính sinh học ban đầu

+ Tăng độ nhạy đối với sự tấn công của enzim proteaza do làm xuất hiện các liên kết peptit ứng với trung tâm hoạt động của proteaza

+ Tăng độ nhớt nội tại

+ Mất khả năng kết tinh

V Tính chất vật lí của protein:

1 Tính tan:

Tính tan của protein thay đổi phụ thuộc vào khối lượng, trật

tự kết hợp, tương tác giữa chúng và còn phụ thuộc vào dung môi, môi trường, nhiệt độ…Các protein hình sợi như keratin (của móng, sừng), fibroin của tơ tằm hoàn toàn không tan

trong nước Protein hình cầu của anbumin, glubin của sữa và của máu có thể tan trong nước tạo thành dung dịch keo vì

trên bề mặt phân tử có nhiều nhóm nguyên tử phân cực tích điện Tại điểm đẳng điện, protein tan kém nhất nếu thêm axit hoặc kiềm có thể làm tăng độ tan Một số muối trung tính có ảnh hưởng đến tính tan của porotein Tính tan của protein

tăng khi nồng độ muối thấp, khi nồng độ muối cao gây ra sự kết tủa protein Ở nhiệt độ thấp, tính tan của protein giảm

2 Sự kết tủa của protein:

Tính chất của protein thay đổi phụ thuộc vào nhiệt

độ, sự tích điện cùng dấu của các protein đứng cạnh nhau và phụ thuộc vào mức độ hiđrat hoá Khi thay đổi các yếu tố trên, thí dụ như trung hoà lớp điện tích của phân tử, loại bỏ lớp vỏ hiđrat hoá… các phân tử protein kết tủa lại với nhau thành khối tách ra khỏi dung dịch, hiện tượng này được gọi là kết tủa của protein

Rất nhiều hợp chất của phản ứng với protein tạo

thành dạng kết tủa không màu, bao gồm các hợp chất sau:

- Các muối kim loại nặng: HgCl 2 ,CuSO 4 (CH 3 COO) 2 Pb (CH3COO) 2 Zn.

- Các axit: HNO 3 axit axetic, axit tricloaxetic

-Các dung môi hữu cơ: ancol etylic, ancol metylic

- Có hai loại kết tủa: kết tuả thuận nghịch và kết tủa bất thuận nghịch.

+ Kết tủa thuận nghịch: sau khi protein kết tủa, nếu loại bỏ tác nhân gây ra kết tủa, protein lại tan trong nước tạo thành dung dịch keo như trước và vẫn vẫn giữ nguyên các tính chất của chúng

+ Kết tủa bất thuận nghịch: sau khi protein kết tủa, nếu loại bỏ tác nhân gây kết tủa, protein mất khả năng tạo thành dung dịch bền Kết tủa bất thuận nghịch làm thay đổi tính chất của

protein, chẳng hạn globulin tồn tại ở dạng hình cầu, khi đun

nóng sẽ đổi thành dạng duỗi ra!

Đun nóng

2 Phản ứng thuỷ phân:

Đun nóng protein trong dung dịch axit hay trong dung dịch kiềm, hoặc nhờ xúc tác enzim, phân tử protein bị phân cắt dần thành các chuỗi polypeptit, thuỷ phân tiếp tục tạo

thành hỗn hợp các α-L-amino axit:

3 Phản ứng định tính và định lượng protein:

 Phản ứng định tính:

- Phản ứng biure: Protein phản ứng với CuSO4 trong môi trường kiềm cho dung dịch màu xanh tím Phản ứng

biure giúp nhận ra liên kết peptit

- Phản ứng Xangtoproteic: Protein phản ứng với HNO3 đặc tạo ra kết tủa màu vàng Thực chất đây là phản ứng

nitro hoá nhân thơm có trong proteinnhw phenylalanin, tyrosin, tryptophan

- Phản ứng ninhiđrin: Protein tác dụng vơi dung dịch

ninhiđrin trong nước cho dung dịch màu xanh Phản ứng này đặc trưng cho α-amino axit có trong phân tử protein

 Phản ứng định lượng:

- Bước đầu cho phản ứng buire, sau đó cho thêm thuốc thử Folin-Xiocanto (hỗn hợp axit photphômlipđic và axit photphovonfamic để tạo hợp chất phức màu xanh da

trời có bước sóng hấp thụ cực đại ở 750nm Dự vào

cường độ màu của dung dịch để tính hàm lượng protein

VII Một số protein đơn giản và quan trọng:

1 Protamin và histon: Cả hai loại này đều là protein đơn

giản nhất Chúng khác các protein khác ở chổ đều có tính chất kiềm yếu Tính kiềm này là do trong phân tử của chúng có

lysin,arginin và histiddin chiếm khoảng 80% trong protamin

Protamin có rất nhiều trong tinh trùng, trong trứng của cá… Tuỳ thao nguồn gốc, protamin có những tên khác nhau, như salnin (từ cá hồi), scombrin (từ cá chày)

cấu trúc protamin cấu trúc histon

2 Anbumin và globulin:

- Những protein được nhiên cứu kĩ nhất là anbunin và globulin Chúng thường được gặp trong tất cả các mô động, thực vật Muốn tách anbumin và globulin ra khỏi hỗn hợp thường dung phương pháp kết tủa (dùng muối) Chẳng hạn, ta thường dùng (NH4)2SO4 có nồng độ khác nhau, sau khi thêm amino sunfat đến bão hoà thì globulin kết tủa, lọc tách lấy globulin rồi thêm (NH4)2SO4 đến bão hoà, anbumin sẽ kết tủa Globulin chứa

3,5% glyxin còn anbumin chứa glyxin ít hơn nhiều

3 Glutelin và prolamin (protein thực vật):

Trong các protein có nguồn gốc thực vật, thì glutelin là quan trọng nhất, thường gặp trong các hạt ngũ cốc cùng với

prolamin Prolamin có trong hạt đậu xanh, là thành phần chính

củ gluten Gluten và prolamintan được trong cồn 60-70

prolamin

4 Các scleoprotein:

Các protein của các mô chống đỡ: mô xương, sụn, gân,lông, mỡ…có tên chung là proteinoit, đó là các chất giốngprotein đơn giản song chúng có vai trò rất quan trọng Đặcđiểm rõ nhất của chúng là không tan trong nước, trong cácdung dịch muối, trong các axit, bazơ loãng

NUCLEOPROTEIT V CROMOPROTEIT À

I NUCLEOPROTEIT V À CẤU TẠO HOÁ HỌC

CỦA CHÚNG

Các nucleoproteit đều được cấu tạo bởi các protein đơn

giản như prolamin, histon… và các nhóm phi

protein là axit nucleic

1 Axit nucleic: Axit nucleic là polime sinh học

do nhiều đơn vị nucleotit kết hợp vớinhau (còn gọi

là polinucleotit) nhờ các lien kết photphođieste

Axit nucleic là thành phần quan trọng

nhất của nhân tế bào

Các axit nucleic tồn tại dưới dạng kết hợp với

protein và dạng kết hợp đó có tên là nucleoprotein hay nucleoproteit

a Thành phần cấu tạo:

Axit nucleic chứa các nguyên tố C, H, O, N, P Phân

tử khối của axit nucleic rất lớn khoảng 2.000.000 đến 10.000.000 đvC Axit nucleic được cấu tạo

bởi các monome la nucleotit Môti nucleotit bao gồm ba thành phần chính:

– Gốc bazơ nitơ (dẫn xuất của dị vòng purin hoặc

dị vòng pimiriđin – Gốc pentozơ (riborơ hoặc đeoxiribozơ)

– Gốc axit photphoric

Ba thành phần này kết hợp với nhau theo tỉ lệ

1 : 1 : 1

Dẫn xuất dị vòng của purin l à adenin

và guanin có cấu trúc sau:

Dẫn xuất của pimiriđin: thường gặp là

xitozin, uraxin và timin

N

N H O

HO

β -D-2- Đêoxi ribofuranozơ

Nucleozit: được tạo thành từ gốc bazơ nitơ và

gốc pentozơ nhờ lien kết N-glicozit

O

OH OH

N N

O

OH OH

Nucleotit: Còn được gọi là nucleozit monophotphat, chúng được cấu tạo bởi gốc nucleozit và một gốc axit photphoric nhờ lien kết este tạo giữa H3PO4 với nhóm

OH ở C’5 hoăc C’3 của pentozơ

N N N

N

NH2

O

OH OH

HO

OH

O

N N N

Trong phân tử nucleozit monophotphat có thể gắn them một hoặc hai gốc axit photphoric để tạo thành nucleozit điphotphat (NDP) hoặc nucleozit

triphotphat (NTP)

N N

H

H

H

CH2H

P

O O O

HO

X – CH2

O H

H H H H

P O O

vị nucleotit với nhóm –OH

cua gốc pentozơ của đơn vị

nucleotit

kế tiếp

Ta có thể phân biệt hai loại

axit nucleic: Axit

đeoxiribonucleic (ADN) và axit ribonucleic (ARN)

Hai loại này khác nhau

về thành phần pentozơ

trong phân tử, ADN không có bazơ

dị vòng uraxil còn ARN không

có dị vòng timin

 Axit đeoxiribonucleic (AND):

Axit đeoxiribonucleic là poliđeoxiribonucleozit monophotphat, phân tử khối đạt tới hàng chục triệu đvC Phân tử AND gồm hai chuỗi polinucleotit có cực trái ngược nhau xoắn song song xung quanh

một trục chung

Đường kính của vòng xoắn khoảng 20A0, chiều cao của mỗi vòng xoắn xấp xỉ 34A0, mỗi vòngxoắn của

một chuỗi gồm 10 nucleotit.

AND có vai trò quan trọng là chuyển giao các đặc

tính di truyền giữa các thế hệ.

 Axit ribonucleic (ARN)

Axit ribonucleic

là poliribonucleotit,

thành phần cấu tạo bao gồm:

+ Pentozơ là ribozơ

+ Các bazơ nitơ

là anđenin (A), xitozin (X),

guanin (G)

và uraxin (U), không có timin (T).

+ Phân tử ARN chỉ có một chuỗi (khác với ADN là hai chuỗi ) nhưng cũng có các vùng có cấu trúc xoắn kép Trong các vùng xoắn này, các bazơ nitơ cũng xắp xếp cặp đôi giữa A và U, G và X nhờ lien kết hiđro Vai trò của ARN là truyền những thông tin chứa trong AND đến tế

bào chất

Cấu trúc của ADN

+ ARN khuôn: có chức năng làm khuôn tổng hợp

protein (kí hiệu là mARN)

ARN có ba loại:

+ ARN riboxom: giữ vai trò cấu trúc trong quá

trình tổng hợp protein (kí hiệu là rARN).

+ ARN vận

chuyển: có vai trò vận chuyển các amino axit đã được

hoạt hoá đến

riboxom để tổng hợp protein

(kí hiệu là tARN).

thuộc loại này có các hợp chất của

Clorophyn giữ vai trò quan trọng trong việc đồng hoá khí CO2 của cây xanh,

hemoglobin của người và động vật làm

nhiệm vụ chuyển oxi và CO2

trong máu…

1 Cấu tạo hoá học của

hemoglobin:

Hemoglobin cấu tạo nên hồng huyết cầu nên giữ một vai trò quan trọng trong quá

trình hô hấp: đó là quá

trình chuyển khí từ phổ đến

các mô và ngược lại

Hêmoglobin bao gồm các protein là globin và nhóm phi

protein là heme Heme chính là các hợp chất mà trong phân tử

có một nguyên tử Fe hoá tri II và bốn vòng pyrol nối với nhau bằng những nhóm metilen Các phân tử heme có phần cốt là porphin Cấu tạo của phân tử heme được trình bày ở hình

CAC HINH ANH VE HEMOGLOBIN