Tiểu luận công nghệ chế biến mực đông lạnh

Lớp này bao gồm phần lớn các động vật sống dưới biển với đặc trưng là cơ thể đối xứng, phần đầu nổi bật, và có nhiều xúc tua được phát triển từ chân của các động vật thân mềm nguyên thủy

Tiểu luận môn:

CÔNG NGHỆ LẠNH THỰC PHẨM

CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN MỰC ĐÔNG LẠNH

Hà Nội TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HÀ NỘI

VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC & CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

Mục lục

Chương I: Tổng quan về mực 4

1.1.Đặc điểm của mực 4

1.1.1.Đặc điểm cấu tạo của mực 4

1.1.2 Phân loại mực 5

1.1.3.Dinh dưỡng của mực 9

1.1.4 Điều kiện sống của mực 10

1.2.Điều kiện nuôi trồng, chế biến mực 10

1.2.1.Nuôi trồng 10

1.2.2 Chế biến 11

1.3 Tình hình tiêu thụ, xuất khẩu 11

1.3.1 Tiêu thụ 11

1.3.2 Xuất khẩu 11

Chương II Quy trình chế biến mực ống đông lạnh 15

2.1 Nguyên liệu 16

2.2 Rửa lần 1 16

2.3 Xử lý 16

2.4 Quay muối 16

2.5 Làm sạch 17

2.6 Phân cỡ 17

2.7 Rửa lần 2 17

2.8 Xếp khuôn 18

2.9 Cấp đông 18

2.10 Tách khuôn mạ băng 19

2.11 Bao gói 19

2.12 Dò kim loại 20

2.13 Bảo quản 21

Chương 3: Thiết bị 23

3.1 Bàn chế biến 23

3.2.Thùng quay 23

3.3.Bàn soi kí sinh trùng 24

3.4 Cối đá vảy 24

3.5 Tủ cấp đông tiếp xúc 25

3.6 Máy tách khuôn băng tải 26

3.7 Mạ băng tải 27

3.8 Máy hàn túi 27

3.9 Máy dò kim loại 28

Chương 4: Biến đổi của mực trong quá trình lạnh đông 30

4.1 Khả năng giữ nước (Determination of Water-Holding Capacity (WHC %)) 30

4.2 Khối lượng ( Weight loss %) 31

4.3 Màu sắc bề mặt – Độ trắng (Whiteness) 32

4.4 Kết cấu (Springiness+Hardness) 32

4.5 Hàm lượng liên lết –S-H- 34

4.5 Tiêu chuẩn chất lượng của mực đông lạnh 35

Tài liệu tham khảo: 37

Chương I: Tổng quan về mực 1.1.Đặc điểm của mực

1.1.1.Đặc điểm cấu tạo của mực

Mực là động vật thân mềm thuộc lớp Động vật chân đầu (Cephalopoda) (tiếng Hy Lạp Κεφαλόποδα (kephalópoda); "chân-đầu") có tên khoa học là sepia esculenta houle Lớp này bao gồm phần lớn các động vật sống dưới biển với đặc trưng là cơ thể đối xứng, phần đầu nổi bật, và có nhiều xúc tua được phát triển từ chân của các động vật thân mềm nguyên thủy

(https://vi.wikipedia.org/wiki/%C4%90%E1%BB%99ng_v%E1%BA%ADt_ch%C3%A2n_%C4%91%E1%BA%A7u

Cấu tạo cơ thể mực chia thành hai phần gồm: phần đầu và phần thân

1.1.1.1 Cấu tạo ngoài của mực

Mực có cấu tạo phần đầu và phần thân rõ rệt

Phần đầu của mực có từ 8 đến 10 tay cùng với những hàng giác bám Miệng của mực nằm ngay dưới phần bụng

Phần thân của mực ở phía sau, chiếm tới 70% trọng lượng toàn bộ cơ thể Phần thân có cấu tạo như hình bầu dục, với nhiều vân hình gợn sóng Mai mực là đá vôi xốp bọc lớp sừng mỏng ở bên ngoài Thức ăn của mực khá đa dạng, chúng có thể ăn tất cả các loại cá, giun và những động vật nhỏ khác

1.1.1.2.Cấu tạo trong của mực

Cấu tạo của mực phù hợp với môi trường sống ở biển

Trong phần thân có các túi mật, ruột và phần thân dài màu trắng như xương sống của mực

Phương pháp tự vệ đầu tiên của loài mực để phát hiện nguy hiểm là chúng luôn luôn quan sát xung quanh, chính vì thế loài mực có đôi mắt to và sáng Ngoài ra, ở những vùng tối, mực dựa vào cảm biến thứ hai của chúng, được tạo ra từ vô số tế bào sợi nhỏ li ti dọc theo cơ thể và được gắn vào nơ-ron thần kinh để có thể gửi thông báo đến não khi có nguy hiểm xuất hiện Lường trước những mối đe dọa có thể xảy ra, mực lập tức trốn kẻ thù Nếu không may, mực cũng có thể tự vệ bằng cơ chế phun mực vào đối phương để tìm cách thoát thân Ngoài ra, mực có thể phóng đi bằng phản lực, tốc độ tối đa lên tới 40km/giờ và trong vài giây có thể chạy xa tới vài mét

Khả năng thích ứng nhanh cùng cấu tạo mực ống gồm những xúc tua dùng để đào và trốn trong cát cho phép loài mực phát triển nhanh chóng mặc dù trọng lượng cơ thể nhỏ dễ dàng bị tấn công

(https://ifarmer.vn/bai-viet/dac-diem-cau-tao-cua-muc/ )

1.1.2 Phân loại mực

Mực có kích cỡ rất đa dạng từ khổng lồ 14m đến loài mực lùn chỉ dài 2,5cm Có khoảng

500 loài mực trên thế giới Loài Mực ở nước ta gồm 4 bộ khác nhau bao gồm bộ Mực Ống, bộ Mực Lá, bộ Mực Nang, bộ Mực Ma ( Mực Xà), chúng ta sẽ đi tìm hiểu về từng loại

1.1.2.1.Mực nang

Mực nang có một lớp vỏ bên lớn, cơ thể hình chữ W, tám vòi và 2 xúc tu có các miệng hút có răng cưa để giữ chặt con mồi của chúng Mực nang có kích thước từ 15 cm (5.9) đến 25 cm (9,8 in), với loài lớn nhất, Sepia apama, có áo đạt chiều dài 50 cm (20 in) và nặng hơn 10,5 kg.Cảm quan khi ăn thịt giòn, không ngọt, thường được dùng chế biến các món xào.http://faunaandfloraofvietnam.blogspot.com/2015/05/kien-thuc-ve-cac-loai-muc-o-nuoc-ta.html

a) Loài Sepia pharaonis

Mai hình bầu dục rộng, có gai Các đĩa hút của xúc giác có kích thước rất không đồng đều, tăng dần kích thước về phía các hàng giữa Ở hàng giữa có 5 đến 7 đĩa hút rất lớn so với các hàng khác Da lưng có hoa văn dạng sóng nước Chiều dài thân lớn nhất đạt 42

cm, nặng 5,0 kg

b) Loài Sepia lysidas

Các đĩa hút ở xúc giác xếp thành 8 hàng, số lượng 200 đến 250 Mặt da lưng có hoa văn dạng nhãn cầu, có các vạch màu sáng giữa lưng Chiều dài thân lớn nhất đạt 38 cm, nặng 5,0 kg

c) Loài Sepia aculenta

Xúc giác con đực có 10 đến 12 hàng đĩa hút, con cái có 13 đến 14 hàng, số lượng đĩa hút đến 500 Phía trên của mai có 3 gờ tròn sắp xếp theo dạng tia chạy dài đến mai sau Mặt trong mai có vân dạng sóng có 2 đỉnh hướng về phía trước Màu sắc rất khác nhau Chiều dài thân lớn nhất đến 25 cm, nặng 1,3 kg

1.1.2.2.Mực ống

Là loại mực thân dài, hình ống có 8 râu nhỏ và 2 xúc tu dài, da có nhiều đốm hồng, mắt

to trong suốt, đặc biệt là phân vây đuôi rất dễ nhận biết nó xuất phát từ giữa thân kéo dai xuống cuối thân hình thoi Có túi mực đen dùng để phòng thân khi bi kẻ thù tấn

công.Cảm quan khi ăn, thịt ngọt, thơm và có độ dai ăn rất ngon miệng

ta.html

http://faunaandfloraofvietnam.blogspot.com/2015/05/kien-thuc-ve-cac-loai-muc-o-nuoc-1.1.2.3 Mực ống phổ thông

a) Loài Loligo chinensis

Vành ngoài vòng sừng của đĩa hút các tay có từ 10 đến 18 răng nhọn lớn hình chóp được sắp xếp đều đặn với các răng nhỏ Mặt bụng của áo ở con đực có gờ da chạy dọc Chiều dài thân lớn nhất 31 cm, nặng 0,5 kg

b) Loài Loligo edulis

Vành ngoài vòng sừng của các đĩa hút có các tay từ 6 đến 12, thông thường là 8-12 răng

tù Chiều dài phần bàn của xác giác bằng 1/3 đến 1/4 chiều dài áo Dọc theo đường chính giữa mặt bụng con đực có gờ chạy dọc Màu hơi trong suốt, đỏ tươi hoặc ở giữa có những đốm màu sẫm Các kích thước của tay sắp xếp theo thứ tự: 3 > 4 > 2 > 1 Chiều dài thân đạt 40 cm, nặng 0,5kg

1.1.2.4 Mực thước, loài Loligo singhanensis

Chiều dài vây của cá thể trưởng thành lớn hơn 1/2 chiều dài áo Các răng của vòng sừng các đĩa hút xúc giác không bằng nhau Các răng lớn từ 10 đến 12 chiếc, được sắp xếp xen

kẽ với các răng nhỏ Chiều dài thân lớn nhất đến 50 cm

1.1.2.5 Mực cơm, Loài Loligo tagoi

Vòng sừng các đĩa hút của tay có từ 4 đến 5 răng từ rộng, xúc giác có 4 đôi đĩa hút lớn trung tâm, không có răng Các đĩa hút nhỏ có răng rộng Các màu sắc giống loài L.edulis Chiều dài lớn nhất 8 cm

1.1.2.6 Mực kim, loài Loligo bleckeri

Các đĩa hút của xúc giác nhỏ hơn đĩa hút ở các tay rất nhiều, kích thước rất khác nhau Ở cuối của xúc giác đĩa hút được xoắn lại về sắp xếp thành hơn 4 hàng Tay hút chỉ bằng 1/4 chiều dài thân Dọc theo đường chính giữa mặt bụng của con đực có gờ da chạy dọc Chiều dài thân lớn nhất đạt 40 cm

1.1.2.7 Mực lá, Loài Sepiotauthis lessoniana, lesson

Mực Lá dễ dàng để phân biệt với mực khác ở chỗ chúng có vây dày hình bầu dục khỏe

mở rộng xung quanh gần như toàn bộ lớp áo Vây mở rộng khoảng 83-97% chiều dài áo

và 67-70% chiều rộng lớp áo Vì những cái vây này, mực lá đôi khi bị nhầm lẫn với mực nang một thực tế phản ánh bằng tên khoa học của nó Lớp áo của mực lá có hình trụ, thon dần đến một hình nón cùn ở phía sau

(ta.html )

Cảm quan khi ăn, thịt rất ngọt, dai, ngon nhất trong các loại mực

Vây bọc quanh mép bên áo, khoảng cách lớn nhất giữa 2 mép đối diện nhau của vây bằng 50-75% (thông thường bằng 60-65%) chiều dài áo Con đực dài nhất 36 cm, nặng 1,8 kg; con cái dài nhất đạt 30 cm, nặng 1,3 kg

1.1.2.7 Mực Ma: ( Mực Xà )

Là loại mực có da xậm đen, thân củng hình ống, nhưng đặc biệt có vây đuôi xòe to ra như đuôi cá phía cuối thân, các xúc tu gần giống bạch tuộc Cảm quan khi ăn là thịt rất nhạt, không dai, có vị hơi nhẵn, mùi hơi khai khai, thịt rất dầy Mực xà hay còn gọi là mực ma (danh pháp hai phần: Sthenoteuthis oualaniensis) là loài nhuyễn thể chân đầu thuộc

ngành động vật thân mềm phân bố ở một số địa phương duyên hải miền Trung Việt Nam như Đà Nẵng, Quảng Nam, Quảng Ngãi, Bình Định, Phú Yên… và có nhiều ở vùng biển Hoàng Sa, Trường Sa.[1] Đuôi mực xà có màu đen sậm, dày, xòe to như đuôi cá.[2] Mực

xà sau khi phơi khô có vị hơi đắng, không ngon, ngọt và mềm như loại mực khô thông thường, mực xà ăn được, nhưng không ngon (vị hơi chát, cứng, khó nhai) nên ít dùng Mực xà Hoàng Sa có đặc điểm phơi khô lên có màu hơi đen, vị hơi nhẫn, thị trường trong nước không chuộng vì chế biến không tốt[3]

(ta.html )

http://faunaandfloraofvietnam.blogspot.com/2015/05/kien-thuc-ve-cac-loai-muc-o-nuoc-https://vanbanphapluat.co/tcvn-4813-1989-muc-tuoi-xep-loai-theo-gia-tri-su-dung

1.1.3.Dinh dưỡng của mực

Trong thịt mực chứa rất nhiều thành phần dinh dưỡng có lợi cho sức khỏe như Protid, Lipid, Fe, Ca, Vitamin B1, B2, B6, B12, PP

Trong mai mực có chứa canxi dưới dạng cacbonat, photphat, sunfat, cùng các chất hữu

cơ khác Mai mực có vị tanh, tính ấm, không độc và có tác dụng chỉ huyết rất hiệu quả Ngoài ra, hàm lượng các chất vi lượng như đồng, kẽm có trong thân mực chiếm tỉ lệ rất lớn, đây là thành phần cơ bản để hình thành một lượng lớn hồng cầu cho cơ thể

Thịt mực chứa rất nhiều selenium, là thành phần quan trọng để làm giảm tình trạng oxy hóa ở người, giúp ngăn ngừa nhiều bệnh mãn tính như ung thư, tiểu đường và đường huyết

Thịt cá mực có tính ngọt, vị chua nên có tác dụng bổ trung, tính bình, tích khí và giúp

điều kinh Chính vì những lẽ đó, ngoài chức năng chính làm thực phẩm, mực có thể được

VN – trang

428

Hàm

lượng 73kcal 16,3g 0,9g 0,0g 14mg 33mg 150mg 1891mcrg 0,7mg 44,8mcrg

1.1.4 Điều kiện sống của mực

Mực thường được tìm thấy ở cửa sông, biển sâu và vùng nước ngoài khơi Mực là động

vật ngành thân mềm, không có xương sống, phân bố ở khắp tất cả các đại dương, từ vùng ven biển, biển sâu, biển cạn tới vùng khơi xa Chúng là thức ăn của nhiều động vật như

cá biển, cá mập, cá heo và những động vật biển khác Chúng cũng có thể ăn thịt lẫn

nhau

Đa số mực ống sống ở độ sâu <100m nước, tập trung nhiều nhất ở vùng nước sâu khoảng 30-50m Ngoài ra còn có một số loài thường sống ở các vùng biển khơi với độ sâu

>100m nước Mực ống là động vật nhạy cảm với biến đổi của điều kiển thuỷ văn, thời

tiết và ánh sáng nên sự di chuyển theo mùa, ngày và đêm Nhìn chung ban ngày, do lớp

nước bề mặt bị ánh sáng mặt trời hun nóng, làm nhiệt độ nước tăng lên, mực ống thường lặn xuống dưới đáy hoặc lớp nước tầng dưới Ban đêm, khi nhiệt độ nước bề mặt giảm đi, các quần thể mực ống lại di chuyển từ lớp nước tầng đáy lên bề mặt

Trong các tháng mùa khô (tháng 12-tháng 3 năm sau), mực ống di chuyển đến các vùng

nước nông hơn, ở độ sâu <30m Trong các tháng mùa mưa (tháng 6-9), mực ống di

chuyển đến các vùng nước sâu 30-50m

1.2.Điều kiện nuôi trồng, chế biến mực

1.2.1.Nuôi trồng

Trước kia,Mực chủ yếu là đánh bắt tự nhiên, không nuôi trồng Nhưng những năm gần

đây đã xuất hiện mô hình nuôi mực trong lồng ống, lồng bè ở Cù Lao Xanh-Bình Định

Mỗi lứa mực nuôi khoảng 80 - 90 ngày Ngư dân đi chặt lá cây về bỏ trên mặt biển làm

chà, cách bờ khoảng 200 - 300 m để dẫn dụ mực giống trú ngụ trong các lồng bè Mồi ăn của mực là các loại cá nhỏ, ăn vào sáng sớm và chiều tối, đặc biệt vệ sinh lồng bè luôn được quan tâm hàng đầu Trong thời gian nuôi phải thường xuyên theo dõi, thường xuyên lặn xuống dưới lồng để tránh trường hợp mực cắn nhau chết gây mất vệ sinh trong lồng, đồng thời phải phân loại mực lớn nhỏ ra mà nuôi, không thể nuôi mực lớn nhỏ chung với nhau Mực nuôi thường phải nuôi trong môi trường có diện tích rộng, nuôi bằng lưới, bè, lồng,…Một lồng có thể chứa khoảng 40 đến 80 con Mỗi ngày, mực được cho ăn 2 lần vào khoảng 10h và 14h Tuy nhiên, mực cũng là loài rất mẫn cảm với môi trường và con người nên nếu để nước bẩn thì mực chết hoặc người ra bè đông thì mực cũng có thể bỏ

1.3 Tình hình tiêu thụ, xuất khẩu

1.3.1 Tiêu thụ

1.3.2 Xuất khẩu

1.3.2.1.Thị trường toàn cầu:

Theo Công ty Nghiên cứu thị trường Renub Research, thị trường mực ống toàn cầu dự kiến đạt hơn 11,6 tỷ USD tính tới năm 2025

Thị trường mực ống thế giới chủ yếu tập trung ở Mỹ, EU, Trung Quốc, Nhật Bản, Hàn Quốc, Ấn Độ và Đông Nam Á Tây Ban Nha là nước NK mực ống lớn thứ tư thế giới Tây Ban Nha không chỉ có ngành chế biến mực ống lớn nhất ở châu Âu mà còn có tiêu thụ, chi tiêu theo đầu người cao đối với các sản phẩm mực ống

Trung Quốc và Nhật Bản là các nước NK mực ống lớn nhất ở khu vực châu Á và họ đang tìm kiếm các nhà cung cấp mực ống khác Nhu cầu NK mực ống của các nước trên thế giới ngày càng tăng như Indonesia, Tây Ban Nha, Mỹ, các nước Đông Nam Á…Dẫn tới, nguồn cung mực ống có thể giảm mạnh trong những năm tới do giá cao

Mực ống đông lạnh phổ biến ở các thị trường Nam Âu như Tây Ban Nha và Italy Sản lượng khai thác nội địa ở Nhật Bản, Trung Quốc, Hàn Quốc, Malaysia và Đài Loan chủ yếu được tiêu thụ nội địa dưới dạng tươi, sống

muc-ong-toan-cau-se-dat-hon-11-6-ty-usd-vao-nam-2025-9690.html

https://vasep.com.vn/san-pham-xuat-khau/hai-san-khac/thi-truong-the-gioi/thi-truong-1.3.2.2.Tình hình xuất khẩu

Xuất khẩu mực, bạch tuộc của Việt Nam trong tháng 10/2021 đạt 66,8 triệu USD, tăng 14% so với cùng kỳ năm ngoái Lũy kế 10 tháng đầu năm nay, XK mực, bạch tuộc đạt

473,8 triệu USD, tăng 4% so với cùng kỳ năm ngoái Sau khi giảm mạnh trong tháng 8 và

9, XK mực, bạch tuộc đã phục hồi trong tháng 10

XK mực, bạch tuộc Việt Nam vẫn chịu tác động của dịch Covid-19 và nguồn cung

nguyên liệu sản xuất hạn chế Ngoài ra, hoạt động XK cũng bị hạn chế bởi cước vận tải biển tăng cao Hàn Quốc, Thái Lan, EU, Mỹ vẫn là những thị trường có nhu cầu ổn định trong NK mực, bạch tuộc của Việt Nam. XK mực, bạch tuộc sang Trung Quốc đã tăng từ tháng 8 đến nay

Về cơ cấu sản phẩm XK, giá trị XK mực chiếm 51,5% và bạch tuộc chiếm 48,5% Trong bối cảnh dịch Covid vẫn còn kéo dài, nhu cầu tiêu thụ vẫn nghiêng về các sản phẩm mực, bạch tuộc có giá vừa phải, dễ chế biến, có thời hạn bảo quản lâu, phù hợp với chế biến và tiêu thụ tại nhà như: mực khô, bạch tuộc khô, bạch tuộc đông lạnh…

10 tháng đầu năm nay, XK mực của Việt Nam giảm 1,4% trong khi XK bạch tuộc tăng 10,7% so với cùng kỳ năm ngoái XK mực khô/nướng tăng 1,7% trong khi XK mực chế biến giảm 7,2% XK bạch tuộc khô/muối/sống/tươi/đông lạnh tăng 12,5% Đây cũng là sản phẩm ghi nhận mức tăng trưởng cao nhất trong tổng số các sản phẩm mực, bạch tuộc

XK của Việt Nam

Top 10 thị trường đơn lẻ nhập khẩu nhiều nhất mực, bạch tuộc của Việt Nam

trong 10 tháng đầu năm nay lần lượt là Hàn Quốc, Nhật Bản, Thái Lan, Trung Quốc và Hồng Kông, Italy, Mỹ, Malaysia, Đài Loan Australia và Hà Lan chiếm 97% tổng giá xuất khẩu mực, bạch tuộc của Việt Nam

Hàn Quốc vẫn là thị trường NK mực, bạch tuộc lớn nhất của Việt Nam, chiếm 41% tổng giá trị XK. Tháng 10/2021, XK mực, bạch tuộc sang Hàn Quốc đạt 28,8 triệu USD, tăng 16% so với cùng kỳ năm ngoái Lũy kế 10 tháng đầu năm, XK mặt hàng này sang thị trường Hàn Quốc đạt 194,5 triệu USD, tăng 3% so với cùng kỳ

Hàn Quốc chủ yếu NK từ Việt Nam mực khô lột da, mực chế biến làm sạch đông lạnh, mực sushi đông lạnh, mực nang phile làm sạch đông lạnh, mực cắt trái thông đông lạnh, bạch tuộc nguyên con làm sạch đông lạnh, bạch tuộc cắt khúc ướp đá, bạch tuộc chế biến đông lạnh…

EU đứng thứ 4 về NK mực, bạch tuộc của Việt Nam, chiếm 10,3% tổng giá trị XK mực, bạch tuộc của Việt Nam XK mực, bạch tuộc sang EU trong tháng 10 năm nay đạt 6,5 triệu USD, tăng 11% Tính tới tháng 10 năm nay, XK mực, bạch tuộc sang thị trường này đạt 48,9 triệu USD, tăng 27% so với cùng kỳ năm ngoái Italy, Hà Lan và Tây Ban Nha là

3 thị trường NK lớn nhất mực, bạch tuộc của Việt Nam trong khối 10 tháng đầu năm

nay, XK mực, bạch tuộc sang Italy và Tây Ban Nha tăng trưởng 2 con số lần lượt 50% và 25%

XK mực, bạch tuộc của Việt Nam cả năm 2021 dự kiến đạt hơn 590 triệu USD, tăng 13%

so với năm 2020

Chương II Quy trình chế biến mực ống đông lạnh

* Mục đích: nhằm loại bỏ phần không ăn được như: nội tạng, da mắt, nang mực, rang

* Phương pháp tiến hành: dùng tay tách đầu kéo theo nội tạng ra ngoài, sau đó lấy xương Tiếp tục tiến hành lột da, tách dè

* Yêu cầu: thân mực phải được lột sạch da, không dính mực đen vào thịt mực, đầu mực không được rơi khỏi đầu Thao tác nhẹ nhàng tránh vỡ túi mật, làm rách và lủng thân mực

2.4 Quay muối

* Mục đích: nhằm tách tạp chất triệt để, sát trùng và tẩy trắng con mực

* Phương pháp tiến hành: quy trình diễn ra với nồng độ muối 3% (dung dịch đã được lọc qua vải: lọc cặn, tạp chất có trong dung dịch) Cho đá xay sao cho nhiệt độ từ 5 – 10 độ

C Thời gian quay mực từ 15 – 25 phút tùy từng nguyên liệu tốt hay xấy, đến khi miếng mực săn chắc thì ngừng lại Vệ sinh khử trùng máy sau mỗi mẻ

* Yêu cầu: mực sạch không còn tạp chất, vi sinh vật và có màu trắng đạt yêu cầu

* Yêu cầu: mực sạch không còn tạp chất, nội tạng

Bể 1: chứa chlorine nồng độ 20 – 50 ppm, nhiệt độ < 10 độ C

Bể 2: chứa nước sạch, nhiệt độ < 10 độ C

Bể 3: chứa chlorine nồng độ 20 – 50 ppm, nhiệt độ < 10 độ C

Rửa không quá 100kg thì thay nước một lần

* Yêu cầu: mực bán thành phẩm sau khi rửa phải sạch tạp chất

2.8 Xếp khuôn

* Mục đích: đáp ứng yêu cầu của khách hàng tương ứng với mỗi đơn vị sản phẩm

* Phương pháp tiến hành: Mỗi khuôn xếp 200 – 250 g mực Xếp theo kiểu mái ngói, hết lớp này đến lớp khác

* Yêu cầu: đảm bảo khối lượng của mỗi đơn vị sản phẩm

2.9 Cấp đông

* Mục đích: hạ nhiệt độ xuống thấp, nhằm làm chậm lại sự ươn hỏng và sau thời gian bảo quản lạnh đông sản phẩm tan giá hầu như không bị thay đổi tính chất ban đầu của nguyên liệu tươi

* Phương pháp tiến hành

Mực sau khi được xếp khuôn nhanh chóng cho vào thiết bị cấp đông

Sử dụng hệ thống cấp đông IQF (Individual Quickly Freezer) nhằm hạn chế tinh thể nước hình thành chậm sẽ tạo kích thước lớn, gây rách màng tế bào và sản phẩm bị biến dạng Mực được chuyển trên băng chuyền và khí nitơ lỏng được phun trực tiếp vào mực.khí ni

tơ lỏng bay hơi phát sinh nhiệt độ thấp -196 độ C làm lạnh đông sản phẩm trong 5-10 phút