Công nghệ chế biến mực đông lạnh

Quy trình sản xuất mực đông lạnh Cân lần 1 Rửa nước 1 Phân loại, rửa nước 2Ngâm muối Quay thuốc Rửa nước 3Phân loại 2 Bảo quản lạnh... Sự biến đổi của mực sau khi chết bao gồm các quá tr

MỤC LỤC

LỜI NÓI ĐẦU 2

CHƯƠNG 1 TỔNG QUAN VỀ HẢI SẢN MỰC 3

1.1 Tổng quan về mực Việt Nam 3

1.2 Giá trị dinh dưỡng của mực 4

CHƯƠNG 2 QUY TRÌNH SẢN XUẤT MỰC ĐÔNG LẠNH 6

2.1 Quy Trình Sản Xuất Mực Đông Lạnh 6

2.2 Thuyết minh quy trình 7

2.2.1 Tiếp nhận nguyên liệu 7

2.2.2 Sơ chế 7

2.2.3 Cân lần 1 7

2.2.4 Rửa nước 1 7

2.2.5 Ngâm muối 7

2.2.6 Phân loại 8

2.2.7 Quay thuốc 8

2.2.8 Phân loại 8

2.2.9 Lau khô 8

2.2.10 Vào bao bì, hút chân không 8

2.2.11 Cấp đông, rã đông 9

2.2.12 Khâu bao gói, đóng thùng 9

2.3 Những biến đổi trong quá trình bảo quản và sơ chế - chế biến 10

2.3.1 Biến đổi của nguyên liệu Mực 10

2.3.3 Biến đổi của mực trong quá trình cấp đông 15

2.3.4 Biến đổi của mực thành phẩm trong thời gian bảo quản lạnh 16

2.4 Những biến đổi, hư hỏng của mực trong quá trình bảo quản, sơ chế - chế biến 17

2.4.1 Hư hỏng trong sơ chế - chế biến 17

2.4.2 Hư hỏng trong kho thành phẩm 18

2.5 Các yếu tố ảnh hưởng tới quá trình sơ chế - chế biến và bảo quản 18

2.5.1 Các yếu tố ảnh hưởng trong quá trình sơ chế 18

2.5.2 Các yếu tố ảnh hưởng trong quá trình bảo quản 19

CHƯƠNG 3: BAO BÌ CHO SẢN PHẨM MỰC ĐÔNG LẠNH 21

3.1 Giới thiệu về bao bì thực phẩm 21

3.1.1 Định nghĩa về bao bì thực phẩm 21

3.1.2 Chức năng của bao bì thực phẩm lạnh đông 21

3.1.3 Yêu cầu về vật liệu bao bì lạnh đông 22

3.2 Bao bì màng sinh học 22

3.2.1 Màng chitosan 22

3.2.2 Màng carrageenan 24

3.2.3 Màng pectin 26

3.3 Bao bì màng nhựa 26

3.3.1 Màng PP (Polypropylen) 26

3.3.2 Màng PA (Polyamide) 27

3.3.3 Màng OPP (Oriented polypropylen) 28

3.3.4 Màng LDPE (low dentsity polyethylene) 29

3.4 Thùng gỗ và thùng carton gợn sóng 30

3.4.1 Thùng gỗ 30

3.4.2 Thùng carton gợn sóng 30

3.5 Chọn bao bì 31

3.6 Nhãn hiệu thực phẩm 33

KẾT LUẬN 34

LỜI NÓI ĐẦU

Ngày nay cùng với xu hướng quốc tế hóa nền kinh tế thế giới là cuộc cách mạngkhoa học kỹ thuật – công nghệ phát triển liên tục không ngừng Mỗi quốc gia phải mở cửa rathị trường thế giới nhằm phát triển nền kinh tế của mình, tránh bị tuột hậu so với các nướckhác

Sau nhiều năm thực hiện chính sách mở cửa, nền kinh tế nước ta đã có những bướcchuyển biến Việt Nam đã và đang xây dựng cho mình một thương hiệu riêng về các mặthàng trên thương trường quốc tế Góp phần quan trọng trong công tác phát triển nền kinh tế,lĩnh vực ngoại thương có vai trò chủ đạo và chiến lược lâu dài Họat động xuất khẩu là mộttrong những họat động chủ yếu giúp các quốc gia hội nhập và học hỏi lẫn nhau, cùng nhauphát triển nền kinh tế Nhà nước ta đã và đang thực hiện các biện pháp thúc đẩy các ngànhkinh tế hướng theo xuất khẩu để giải quyết công ăn việc làm và tăng thu ngoại tệ Một trongnhững ngành xuất khẩu thu được ngoại tệ nhiều nhất là ngành xuất khẩu thủy sản mực đônglạnh

Mực là một trong những loại thủy sản phát triển khá phong phú ở Việt Nam Tuynhiên, giá bán của các sản phẩm mực xuất khẩu của Việt Nam chưa cao chủ yếu là do sảnphẩm có chất lượng thấp, chưa đáp ứng được yêu cầu của những thị trường khó tính nhưNhật Bản, Hoa Kỳ và một số nước Châu Âu Một trong số các nguyên nhân làm mực thànhphẩm của Việt Nam có chất lượng chưa cao là ở khâu bao gói – bao bì Nhằm tìm ra biệnpháp khắc phục nguyên nhân trên Nhóm đã thực hiện đề tài: Mực đông lạnh xuất khẩunhúng màng sinh học

CHƯƠNG 1 TỔNG QUAN VỀ HẢI SẢN MỰC

1.1 Tổng quan về mực Việt Nam

Ở vùng biển Việt Nam có tới 25 loài mực ống (mực lá), thuộc bộ Teuthoidea Đa số

mực ống sống ở độ sâu nhỏ hơn 100 mét nước, tập trung nhiều nhất ở vùng nước sâu khoảng

30 – 50 mét Ngoài ra còn có một số loài thường sống ở các vùng biển khơi với độ sâu lớnhơn 100 mét nước Mực là động vật nhạy cảm với biến đổi của điều kiện thủy văn, thời tiết

và ánh sáng nên có sự di chuyển theo mùa, ngày và đêm Nhìn chung ban ngày, do lớp nước

bề mặt bị ánh sáng mặt trời hun nóng, làm nhiệt độ nước tăng lên, mực ống thường lặnxuống dưới đáy hoặc lớp nước tầng dưới Ban đêm khi nhiệt độ nước bề mặt giảm đi, cácquần thể mực lại di chuyển từ lớp nước tầng đáy lên bề mặt

Trong các tháng mùa khô (tháng 12 đến tháng 3 năm sau), mực di chuyển đến cácvùng nước nông hơn, ở độ sâu nhỏ hơn 30 mét Trong các tháng mùa mưa (tháng 6 đếntháng 9), mực ống di chuyển đến các vùng nước sâu từ 30 đến 50 mét

Mực tập trung ở các vùng như quanh đảo Cát Bà, Cát Chiên, Cô Tô, Hòn Mê – HòMát và khu Bạch Long Vỹ, nhất là vào mùa xuân Ở vùng biển phía nam, mực tập trung chủyếu ở Phan Rang, Phan Thiết, Vũng Tàu, Cà Mau và quanh Côn Đảo, Phú Quốc

Mực được khai thác quanh năm, tuy nhiên có hai vụ chính là vụ bắc (tháng 12 đếntháng 4) và vụ nam (tháng 6 đến tháng 9)

Sản lượng khai thác mực ống trên toàn vùng biển Việt Nam hằng năm khoảng 24

000 tấn, trong đó vùng biển miền Nam có sản lượng cao nhất – chiếm 70%, vịnh Bắc Bộchiếm sản lượng lớn thứ nhì – khoảng 20%, còn biển miền Trung có sản lượng thấp nhất –khoảng 10%

Mực Việt Nam xuất khẩu sang hơn 30 thị trường nước ngoài, với doanh thu hằngnăm đạt khoảng hơn 50 – 60 triệu USD tính trên cả sản phẩm đông lạnh tươi và sản phẩmkhô

Sản phẩm chế biến:

- Đông lạnh nguyên con dưới các hình thức đông khối (block), đông rời nhan (IQF),đông lạnh semi – IQF hoặc semi – block.

- Phi lê, cắt khoanh, tỉa hoa và được làm thành các sản phẩm chế biến sẵn để nấu

- Sushi, sashimi để ăn gỏi và các sản phẩm phối chế khác

- Chế biến ăn liền như mực nướng, mực khô nghiền tẩm gia vị

Một số loại mực điển hình ở Việt Nam:

1.2 Giá trị dinh dưỡng của mực

Bảng 1.1 Thành phần dinh dưỡng trong 100 gram sản phẩm mực ăn được

Lipid

0,01

Thị trường xuất khẩu mực Việt Nam mở rộng hơn qua các năm Thị trường Nhật Bản chiếmgiá trị xuất khẩu lớn nhất (41%), tiếp theo lần lượt thứ tự là các thị trường Hàn Quốc, Ý,Trung Quốc, Tây Ban Nha, Australia và Mỹ.

CHƯƠNG 2 QUY TRÌNH SẢN XUẤT MỰC ĐÔNG LẠNH

2.1 Quy trình sản xuất mực đông lạnh

Cân lần 1

Rửa nước 1

Phân loại, rửa nước 2Ngâm muối

Quay thuốc

Rửa nước 3Phân loại 2

Bảo quản lạnh

Hình 2.1 Sơ đồ quy trình sản xuất mực đông lạnh

2.2 Thuyết minh quy trình

2.2.1 Tiếp nhận nguyên liệu

Yêu cầu nguyên liệu dùng để sản xuất mặt hàng mực ống Fillet phải có chất lượngtốt, phải tươi tốt, màu trắng trong tự nhiên, mùi tanh, không có mùi vị lạ, không có tạp chất,hình dáng nguyên vẹn, không rụng râu, mất đầu, không trầy xướt, thịt trắng đàn hồi

2.2.2 Sơ chế

Sơ chế là quá trình xử lý cơ học hoàn toàn thủ công do công nhân thực hiện nhằmmục đích loại bỏ những phần kém chất lượng, đồng thời làm sạch tạp chất bám trên nguyênliệu

2.2.3 Cân lần 1

Sau khi sơ chế xong thì bán thành phẩm được đưa đi cân để chuyển ngay sangphòng tinh chế Mục đích của cân nhằm để xác định tỷ lệ bán thành phẩm so với nguyênliệu (tính định mức BTP) và để theo dõi chất lượng thành phẩm đồng thời tạo cơ sở để tínhlương cho công nhân lao động Thao tác cân phải nhẹ nhàng, chính xác, mỗi mẻ cân có khốilượng từ 1- 3 kg Sau 10 lần cân điều chỉnh lại độ chính xác của cân Trên mỗi mẻ bỏ thẻ ghimàu sắc của BTP tạo điều kiện cho quá trình ngâm tẩm

2.2.4 Rửa nước 1

Bán thành phẩm từ khu sơ chế chuyển vào phòng ngâm tẩm theo tưng mẻ, mỗi mẻ 2– 3kg, sau đó tiến hành rửa nước 1 với nồng độ 100ppm Javel, ở nhiệt độ < -50C, mỗi lần rửa

từ 2 – 3kg với tỷ lệ bán thành phẩm (BTP): nước là 1: 1,5 Thao tác phải nhẹ nhàng, đảo nhẹ

từ trên xuống dưới nhằm mục đích sát trùng BTP và loại bỏ tạp chất

2.2.5 Ngâm muối

BTP sau khi được rửa đem đi ngâm bằng nước muối nhằm sát khuẩn thêm 1 lần vớinồng độ muối là 1,5, tỷ lệ BTP: nước = 1: 1,5, trong thời gian 20-30 phút Nước muối phảithật tốt, thật sạch và loại bỏ váng bẩn trong khi hòa tan muối vào nước Trong quá trìnhngâm muối cần kết hợp đảo trộn để tăng hiệu quả và rút ngắn thời gian ngâm

2.2.6 Phân loại, rửa nước 2

BTP sau khi ngâm được tiến hành để ráo 15 phút rồi phân loại, phân loại ở đây chủyếu theo màu sắc gồm trắng, xanh và đỏ BTP loại đỏ đem đi xử lý lần 2 với thời gian và tỷ

lệ như ngâm lần 1 để đạt màu sắc như yêu cầu

2.2.7 Quay thuốc

BTP sau khi ngâm tiến hành rửa lại bằng nước rửa 2 để loại bớt bọt, bụi bẩn, rồiđem đi quay thuốc thời gian tùy thuộc vào khối lượng của sản phẩm, sử dụng thuốc quaytăng trọng polyphosphat ( MTR 79P, MTR 80P) và NaCl để quay Sau công đoạn này conmực sẽ săn chắc hơn, tăng trọng khoảng 10%

2.2.8 Rửa 3, phân loại 2

BTP được rửa lại bằng nước 2 một lần nữa và để ráo 5 phút, sau đó chuyển đến bàntiếp nhận ở phòng tinh chế, công nhân sẽ tiến hành phân loại làm 3 cỡ sau: 70 – 100g, 100 –120g, 120 – 150g

2.2.9 Lau khô

Công đoạn tiếp theo là lau khô con mực, thao tác như sau: trải khăn, đổ mực lêntheo cỡ đã phân loại, sau đó dùng khăn khác lau khô, lấy bụi bẩn, màng bụng còn lại

Lưu ý trong công đoạn này khăn chỉ được sử dụng một lần Mục đích công đoạn này

là làm sạch hoàn toàn con mực, lau khô tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình hút chân không

2.2.10 Vào bao bì, hút chân không

Mực lau khô đạt yêu cầu thì tiến hành vào túi PE, mỗi con cho vào mỗi túi theo từng

cỡ Tùy theo cỡ mực mà bao bì cũng có sự khác nhau, bao bì phải vừa khít với sản phẩm đểgiảm sự oxi hóa do không khí bên trong bao bì Vật liệu làm bao bì phải có sức kháng mạnhvới sự thâm nhập hơi nước để bảo vệ sản phẩm khỏi bốc hơi nước trong quá trình bảo quản.Sau đó công nhân chuyển đến bộ phận kiểm tra, chỉnh hàng, hút chân không Sau khi hútchân không bao bì sản phẩm phải kín, tránh méo mó

Tùy theo loại sản phẩm, loại bao bì công nhân sẽ vận hành máy hút chân không,điều chỉnh các thông số công nghệ như độ dán, áp suất hút cho phù hợp Sản phẩm đượcsắp xếp thẳng hàng, đầu bao bì hở hướng ra ngoài, số lượng tùy loại sản phẩm, tiến hành hút

với thông số cài đặt sẵn cho mỗi sản phẩm Khi thay đổi sản phẩm thì sẽ có sự điều chỉnhthông số thích hợp Thời gian hút khoảng 5-10 giây và được báo động khi kết thúc Trongquá trình thao tác nếu sản phẩm có lỗi phải thay bao bì và hút lại.

2.2.11 Cấp đông, rã đông

Thành phẩm của quá trình tinh chế được chuyển sang bộ phận cấp đông để hút chân không, chỉnh hàng tại bàn tiếp nhận, sau đó tiến hành xếp khay Thành phẩm sau khi xếp khay xong nhanh chóng xếp vào xe đẩy và vận chuyển ngay vào kho chờ đông Sau đó tiến hành cấp đông, nhiệt độ kho cấp đông phải đạt -42 đến -450C để tâm sản phẩm đạt được -180C.

2.2.12 Khâu bao gói, đóng thùng

Mỗi thùng có trọng lượng 10kg, bên ngoài thùng có ghi đầy đủ các thông tin phùhợp với sản phẩm bên trong như: chủng loại, cỡ, ngày sản xuất, tên mặt hàng, tên Công ty

và có chữ ký của người đóng thùng, người kiểm hàng, người quản lý Sau khi đống thùngxong đem sản phẩm vào bảo quản ở kho lạnh

2.3 Những biến đổi trong quá trình bảo quản và sơ chế - chế biến

2.3.1 Biến đổi của nguyên liệu Mực

Mực sau khi chết xảy ra hàng loạt các biến đổi phức tạp như lý học, sinh học Đặcbiệt là biến đổi sâu sắc về mặt hóa học, đó là các quá trình phân giải, phân hủy tự nhiên làmcho nguyên liệu bị biến chất hoàn toàn không thể sử dụng được nữa

Sự biến đổi của mực sau khi chết bao gồm các quá trình cơ bản sau:

Tiết nhớt tê cứng tự phân giải phân hủy – thối rữa

Những biến đổi trên không theo một trật tự nhất định mà chúng thường gối lên nhau

Sự biến đổi đó hoặc song song hoặc là cuối của quá trình này đã bắt đầu quá trình khác nốitiếp nhau Do đó sự phân chia các quá trình chỉ mang tính tương đối, đặc trưng

2.3.1.1 Giai đoạn tiết nhớt

Chất nhớt là những hạt nhỏ thuộc loại glucoprotein ở trong tổ chức của tế bào, saukhi hút nước trương lên và tích tụ trong tế bào rồi dần dần tiết ra ngoài Thành phần chủ yếucủa chất nhớt là mucin, là môi trường rất tốt cho vi sinh vật phát triển

Ở giai đoạn này mực vẫn được coi là còn sống vì cơ thể mà đặc biệt là các tế bàovẫn còn sống, cho đến đầu giai đoạn tê cứng mới thực sự hoàn toàn chết Mực khi sốngtrong môi trường nước thì quá trình tiết nhớt ra ngoài cơ thể luôn xảy ra nhằm để bảo vệ lớp

da ngoài, chống lại các tác động từ bên ngoài, giảm ma sát khi di chuyển trong nước Saukhi chết chúng vẫn tiếp tục tiết nhớt cho đến khi tê cứng và lượng chất nhớt này tăng dần, đó

là sự tự vệ cuối cùng của chúng Lúc đầu chất nhớt trong suốt, sau đó vẩn đục dần do sau khichết, kháng thể của chúng không còn, vi khuẩn bám ngoài da gặp môi trường tốt sẽ pháttriển nhanh và xâm nhập dần vào cơ thể

2.3.1.2 Giai đoạn tê cứng

Mực sau khi chết một thời gian thì cơ thể sẽ tê cứng lại Sự tê cứng chỉ xảy ra trongmột thời gian và tiếp theo thì dần dần mềm trở lại Ở giai đoạn tê cứng, độ chắc của cơ thịttăng lên, nhưng độ đàn hồi giảm, và thân mực nhợt nhạt Khi tê cứng mực sẽ sinh một lượngnhiệt gọi là nhiệt tê cứng Thời điểm và thời gian tê cứng phụ thuộc vào giống loài và trạngthái dinh dưỡng, phương pháp đánh bắt và giết chết cũng như tình hình bảo quản chế biến

Những biến đổi hóa lý xảy ra trong cơ thể mực ở giai đoạn tê cứng như sau:

+ Sự phân giải glycogen

Mực sau khi chết thì glycogen trong cơ thể dần dần bị phân hủy, gọi là quá trìnhglyco phân Đây là quá trình yếm khí rất phức tạp xảy ra theo con đường photphoril hóa với

sự tham gia của adenosintriphotphat (ATP) Quá trình này được biểu diễn bằng phản ứng: (C6H1005)n ATP 2n C3H6O3

Glycogen acid lactic

Quá trình phân giải glycogen tạo ra acid lactic làm pH của cơ thịt giảm xuống Sựaxit hóa môi trường tạo điều kiện thuận lợi cho men cathepsin hoạt động tạo điều kiện thuậnlợi thúc đẩy quá trình tự chín của cơ thịt, đồng thời hạn chế sự lây nhiễm và phát triển của visinh vật gây thối rữa Vì vậy hàm lượng axit lactic và trị số pH là chỉ tiêu quan trọng đặctrưng cho phẩm chất của động vật thủy sản nói chung và mực nói riêng sau khi chết

+ Sự phân giải ATP

ATP là hợp chất quan trọng tham gia vào tải năng lượng tự do trong quá trình oxyhóa các hợp chất trao đổi, cung cấp năng lượng cho hoạt động của cơ bắp Sự chuyển hóaATP trong tế bào sống thường theo nhiều hướng Khi pH giảm xuống do sự hoạt động phângiải glycogen tạo ra acid lactic thì lúc này men ATP-aza hoạt động mạnh và phân giải ATPtạo thành các hợp chất như Hypoxanthin và Ribose

+ Sự phân giải creatin photphat

Creatin photphat tự do trong cơ thịt tương đối ít và đa số chúng tồn tại dưới dạng kếthợp với acid photphoric trong hợp chất cao năng gọi là creatin photphat Creatin photphattồn tại trong mực cùng với ATP, nó là nguồn năng lượng dùng để co rút cơ Hàm lượngcreatin photphat khác nhau theo giống loài và ở các cơ co rút nhiều, làm việc nhiều thì chứanhiều creatin photphat

Ngay sau khi mực chết, creatin photphat bị phân hủy mạnh và khi tiến tới tê cứng thìhàm lượng creatin photphat lại rất ít

+ Sự tạo thành phức chất actomiozin

Ngay sau khi chết, hàm lượng ATP trong mực vẫn còn nhiều, actin ở dạng hìnhcầu và không liên kết với miozin Sau một thời gian, các sợi cơ suy yếu, miozin kết thànhphức chất với các ion canxi, kali, glycogen và ATP Khi pH hạ thấp thì các phức chất nàyphân ly Tiếp theo là sự co ngắn tơ cơ, đây là kết quả của sự hút các sợi actin vào giữacác sợi miozin Phức chất actomiozin được tạo thành và tiếp theo là sự co rút tơ cơ nênlàm cho mô tê cứng.

+ Sự biến đổi về vật lý

Trong quá trình tê cứng cùng với sự giảm xuống của pH sẽ làm điện trở của cơ thịtcũng giảm, protein có nhiều biến đổi đặc biệt là myozin, khả năng hydrat hóa giảm, làm biếnđổi tổ chức cơ thịt

2.3.1.3 Giai đoạn tự phân giải

Quá trình phân giải (quá trình chín) bắt đầu khi mực còn tê cứng Sau khi bị đình chỉtrao đổi chất thì xảy ra quá trình phân hủy các liên kết của mô cơ và phân giải những chấtphức tạp thành những chất đơn giản Trong quá trình này có rất nhiều loại men tham gianhưng chủ yếu là men cathepsin, phân giải protit thành pepton, sau đó men tripsin tiếp tụcphân giải các chất trung gian thành các acid amin

Trong suốt quá trình tự phân giải, tổ chức cơ thịt sinh ra nhiều biến đổi về hóa lý, cơthịt mềm mại, hương vị thơm tươi, có độ ẩm lớn và dễ bị tác động bởi men tiêu hóa hơn.Giai đoạn đầu của quá trình tự chín ngược lại với quá trình tê cứng vì lúc đó actomiozin bịphân giải thành actin và miozin Sự phân ly này dẫn đến làm tăng các trung tâm ưa nước củaprotein, làm tăng khả năng liên kết của mô cơ

Quá trình phân giải làm tăng thêm hương vị cho cơ thịt, lợi dụng ưu điểm này cácnhà sản xuất đã làm tăng quá trình chín ở nhiệt độ 0 - 50C nhằm hạn chế vi sinh vật gây thốirửa Trong quá trình tự chín các chất ngấm ra bị biến đổi và tạo thành những mùi vị đặctrưng Đặc biệt là hypoxanthin, acid glutamic và muối của nó tăng lên đáng kể Thời gian

và tốc độ phân giải phụ thuộc vào giống loài, môi trường pH, ảnh hưởng của các loại muốicũng như nhiệt độ

2.3.1.4 Quá trình thối rửa

Thực tế quá trình phân giải và thối rửa thường lẫn lộn với nhau.Trong quá trình tựphân giải men trong tổ chức cơ thịt phân giải protid thành acid amin, tiến thêm bước nữa làquá trình phân hủy, tức là các vi sinh vật phân huỷ các acid amin thành những sản phẩm cấpthấp làm cho mực thối rữa Quá trình thối rữa không theo một quy luật nào cả mà do cácđiều kiện hiện tại thích hợp quyết định

Nguyên liệu sau khi đình chỉ sự sống thì quá trình tổng hợp trong cơ thể dừng lại,men trong tổ chức cơ thịt sẽ tiến hành quá trình tự phân giải, đồng thời vi sinh vật cũng tiếnhành hoạt động phân hủy các thành phần trong cơ thịt tạo thành các chất cấp thấp, làm chonguyên liệu biến chất hư hỏng, đó là quá trình thối rửa Vi sinh vật gây thối rửa có 2 nhóm:nhóm có sẵn trong nguyên liệu và nhóm lây nhiễm vào trong quá trình bảo quản và sơ chế -chế biến do tiếp xúc với những bề mặt kém vệ sinh Khi mực còn sống trong cơ thể có mộtlượng vi sinh vật đáng kể đặc biệt là trong nội tạng và da

Mực sau khi chết, gặp điều kiện thuận lợi thì các loại vi sinh vật sẽ phát triển rấtnhanh, đặc biệt là các loại gây thối rửa Quá trình thối rửa là quá trình phân hủy các acidamin thành các chất cấp thấp như NH3, indol, H2O, rượu, acid béo, ceton

Tốc độ thối rữa nhanh hay chậm phụ thuộc vào điều kiện nội tại và ngoại cảnh nhưthành phần hỗn hợp nước, protit, chất béo, loài và tính chất của mực, ảnh hưởng của nhiệt

độ, pH và hàm lương vi sinh vật ban đầu

2.3.2 Biến đổi mực nguyên liệu trong bảo quản lạnh

Nguyên liệu mực trong quá trình khai thác, vận chuyển, sơ chế - chế biến đều dễdàng ươn thối, biến chất gây ảnh hưởng đến chất lượng thành phẩm sau này Vì vậy, việcbảo quản tươi nguyên liệu là công việc tiên quyết của công nghệ chế biến Phương pháp bảoquản tươi nguyên liệu rất đa dạng, trong đó bảo quản lạnh là phương pháp phổ biến, đem lạihiệu quả kinh tế cao nhưng trong quá trình bảo quản có những biến đổi làm ảnh hưởng đếnchất lượng nguyên liệu mực

Mực bảo quản lạnh ở nhiệt độ dưới 00C tác dụng tự phân giải và tác dụng của vi sinhvật chỉ chậm lại thôi chứ không mất hẳn nên gây ra các biến đổi sau:

2.3.2.1 Biến đổi vật lý

Quá trình bảo quản lạnh làm bay hơi ẩm từ bề mặt sản phẩm làm cho nguyên liệu bịkhô ráo trên bề mặt, gây hao hụt trọng lượng

2.3.2.2 Biến đổi hóa sinh

Biến đổi của thủy sản do quá trình sinh hóa chủ yếu không đi quá giới hạn tự phângiải Chỉ khi nào bảo quản quá thời hạn cho phép thì có sự phân hủy protein rõ rệt, thịt trởnên nhũn và trương nở các sợi colagen, sau đó đến giai đoạn phân hủy mạnh và gây thối rữamạnh do các axit amin bị đê- amin hóa dần dần phát sinh Indol, meccaptan Hàm lượngglucid tuy ít nhưng có ảnh hưởng rất lớn do trong quá trình phân giải tạo ra acid lactic.Đường lactoza do lên men vi sinh vật thành rượu, acid propyonic, acid lactic và acidbutyric

Nói chung trong quá trình bảo quản lạnh, sự biến đổi hóa sinh xảy ra rất sâu sắc nên

có thể tạo thành nhiều sản phẩm trung gian và sản phẩm cuối cùng của sự phân hủy

2.3.2.3 Biến đổi do vi sinh vật

Quá trình bảo quản lạnh cho thấy lượng vi sinh vật ngày càng tăng, và kèm theo đó là bayhơi một số chất như amoniac gây ươn hỏng thủy sản Cụ thể như bảng sau:

Bảng 2.1 Hàm lượng vi sinh vật và chất bay hơi trong quá trình bảo quản lạnh mự

2,50C -8

0C đến-9,50C 2,5

0C -8

0C đến-9,50C 2,5

0C -8

0C đến-9,50C

-2.3.3 Biến đổi của mực trong quá trình cấp đông

Mực nói riêng, thủy sản nói chung trong quá trình cấp đông đều có những biến đổi

về mặt hóa học, vi sinh vật, vật lý làm ảnh hưởng đến chất lượng thành phẩm

2.3.3.1 Biến đổi vi sinh vật

Khi hạ nhiệt độ thủy sản xuống đến điểm đóng băng, vi sinh vật hoạt động chậm lại.Xuống đến - 100C vi trùng các loại không phát triển được nữa nhưng men mốc chưa bị ứcchế, phải đến - 150C men mốc mới bị ức chế Tuy nhiên ở - 200C vẫn còn vài loại vi trùngtồn tại

Ngoài ra, phương pháp lạnh đông chậm tiêu diệt vi sinh vật nhanh hơn phương pháplạnh đông nhanh nhưng gây hại cho thể chất của sản phẩm do khi lạnh đông chậm các tinhthể đá to và sắc nên phá vỡ tế bào vi sinh vật nhanh chóng

2.3.3.2 Biến đổi hóa học

+ Biến đổi chất đạm: Ở - 200C chất đạm bị đông lại, sau 6 tháng bảo quản có phângiải nhẹ Ở -10C đến -50C, protein bị biến tính, đặc biệt là myozin bị kết tủa Thời gian lạnhđông càng kéo dài thì protein càng bị biến tính Dưới -200C hầu như protein không bị biếntính

+ Biến đổi chất béo: Chất béo sẽ bị thủy phân và hàm lượng axit béo phụ thuộc vào

nhiệt độ và thời gian bảo quản Ở nhiệt độ - 120C sau 10 tuần lễ chỉ số peroxit tăng lên rõ rệt,sau 30 tuần sẽ vượt quá mức quy định về phẩm chất vệ sinh Tính chất hòa tan của vitamin

A trong mỡ cũng thay đổi, chất béo sẽ đặc lại và dẻo

+ Biến đổi glucid: khi lạnh đông chậm, glycogen phân giải ra nhiều acid lactic hơn

lạnh đông nhanh

+ Biến đổi sinh tố: sinh tố ít bị mất trong giai đoạn lạnh đông, đa số mất trong côngđoạn chế biến và rửa Ở nhiệt độ lạnh, sinh tố A tỏ ra bền vững Sinh tố B2, PP mất một ít.Sinh tố C mất nhiều khi sản phẩm mất nước, cháy lạnh Và bị hao tổn nhiều nhất là sinh tốE

+ Biến đổi chất khoáng: Nhiệt độ lạnh không làm ảnh hưởng lên chất khoáng nhưng do sựbiến đổi cơ cấu sản phẩm khi làm lạnh đông khiến hao hụt một lượng lớn chất khoáng tan trongdịch tế bào chảy ra ngoài khi rã đông

2.3.3.3 Biến đổi lý học

+ Tăng thể tích: Nước trong thủy sản đóng băng làm tăng thể tích lên 10%

+ Thay đổi màu sắc: Do mất nước, các sắc tố hemoglobin, mioglobin, hemoxyaninchuyển thành methemoglobin, metmioglobin và methemoxyanin làm màu sắc sậm lại Dotinh thể băng lớn nên lạnh đông chậm làm cho thủy sản đông lạnh có màu sắc đậm hơn

+ Giảm trọng lượng: Sản phẩm đông lạnh bị giảm trọng lượng do bốc hơi nước hay

do thiệt hại lý học trong quá trình làm lạnh đông Thiệt hại lý học có thể do xáo động trongkhi lạnh đông khiến nhiều mảnh nhỏ bị vỡ vụn, hoặc do thủy sản dán chặt vào mâm cấpđông làm tách một phần trọng lương khi tách khỏi mâm Thiệt hại này không đáng kể