Tiểu luận công nghệ chế biến sữa và các sản phẩm từ sữa công nghệ chế biến sữa lên men kefir

Do đó, bao bì chứa đựng kefir phải đạt các ứa đựng kefir phải đạt các ự ản phẩm đòi hỏi các điều kiện bảo quản nghiêm ngặt, sản ạt cácyêu c u c n thi t đ đ m b o ch t lế b ể đảm bảo chất

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP TP HỒ CHÍ MINH

VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC VÀ THỰC PHẨM

- -TIỂU LUẬN MÔN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN SỮA

Đề tài: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN KEFIR

GVHD: Th.S LÊ VĂN NHẤT HOÀI LỚP: ĐHTP6B

DANH SÁCH SINH VIÊN THỰC HIỆN:

1 NGUYỄN THỊ THẢO ANH 12126141

9 NGUYỄN THỊ KIM TUYỀN 10058731

10 NGUYỄN QUANG THANH UYÊN 12073481

Tp.Hồ Chí Minh, tháng 5 năm 2014.

LỜI MỞ ĐẦU 6

PHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN SỮA LÊN MEN 1 1 Giới thiệu chung 1

1.1 Khái niệm về sữa lên men [1] 1

1.2 Thành phần của sữa lên men [1] 1

1.2.1 Vi sinh vật 1

1.2.2 Sữa 3

1.2.3 Nguyên liệu khác 4

1.3 Lợi ích của sữa lên men 4

1.4 Các sản phẩm sữa lên men có mặt trên thị trường [2] 4

2 Tổng quan về sữa lên men Kefir 6

2.1 Khái niệm [2] 6

2.2 Vai trò sữa lên men kefir 6

2.3 Nguyên liệu trong công nghệ chế biến sữa lên men kefir [2] 7

2.3.1 Sữa 7

2.3.2 Vi sinh vật 9

2.3.3 Một số chất phụ gia được phép sử dụng 15

2.4 Tìm hiểu về bao bì sử dụng trong công nghệ chế biến kefir 16

2.4.1 Giới thiệu chung [9] 16

2.4.2 PP (Polypropylen) 17

2.4.3 Bao bì Tetrapark 20

CHƯƠNG 2: NGUYÊN TẮC, NGUYÊN LÝ TRONG CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN 23

1 Sản xuất men giống Kefir [2] 23

2.1 Quá trình lên men lactic 24

2.2 Lên men ethanol 27

2.3 Quá trình đông tụ casein [2], [4] 27

2.4 Các yếu tố ảnh hường đến quá trình lên men 28

2.5 Các biến đổi về thành phần 28

CHƯƠNG 3: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN 30

1 Phương pháp chế biến và bảo quản giống kefir [5] 30

1.1 Qui trình chế biến [2] 31

1.1.1 Quy trình sản xuất men giống kefir 31

1.1.2 Giải thích qui trình sản xuất men giống 31

2 Quy trình công nghệ chế biến sữa lên men kefir [2] 33

2.1 Quy trình công nghệ 33

2.2 Thuyết minh quy trình 34

2.2.1 Sữa nguyên liệu 34

2.2.2 Chuẩn hóa 34

2.2.3 Đồng hóa 35

2.2.4 Thanh trùng 37

2.2.5 Cấy giống 38

2.2.6 Lên men 39

2.2.7 Làm lạnh 40

2.2.8 Ủ chín 40

2.2.9 Làm lạnh 41

2.2.10 Rót, dán nhãn 42

2.2.11 Sản phẩm kefir – Bảo quản 42

1 Thiết bị đồng hóa [2] 44

1.1 Cấu tạo 44

1.2 Nguyên tắc hoạt động 44

2 Thiết bị thanh trùng [2] 45

2.1 Cấu tạo 45

2.2 Nguyên tắc hoạt động 46

2.2.1 Bộ phận gia nhiệt 46

2.2.2 Bộ phận thanh trùng 46

3 Thiết bị làm lạnh [6] 46

3.1 Cấu tạo 46

3.2 Nguyên tắc hoạt động 47

4 Thiết bị lên men [2] 47

4.1 Cấu tạo 47

4.2 Nguyên tắc hoạt động 48

CHƯƠNG 5: TÌM HIỂU VỀ CÁC CHỈ TIÊU CHẤT LƯỢNG CỦA SẢN PHẨM 49

1 Một số sản phẩm sữa lên men kefir trên thị trường hiện nay [7] 49

1.1 Sản phẩm có vị ngọt được lên men với nước trái cây và đường 49

1.2 Sản phẩm lên men từ sữa 49

1.2.1 Dòng sản phẩm low fat Kefir của Lifeway 49

1.2.2 Dòng sản phẩm Organic Gree Kefir của Lifeway 55

1.2.3 Dòng sản phẩm BioKefir của Lifeway 56

1.2.4 Dòng sản phẩm Frozen Kefir của lifeway 57

1.2.6 Dòng sản phẩm Traditional Kefir của Lifeway 59

1.2.7 Dòng sản phẩm Vegges Kefir của Lifeway 60

1.2.8 Dòng sản phẩm sữa chua lên men Kefir với yến mạch của lifeway 60 1.2.9 Sữa chua kefir không đường vinamilk 61

1.2.10 Phô mai tươi Kefir ZinSu 62

1.2.11 Sữa lên men ZinSu Kefir 62

1.2.12 Sữa chua phô mai ZinSu Kefir 63

1.2.13 Thực phẩm bổ sung Kefir Yazuya dạng viên 63

2 So sánh sữa chua kefir với các sản phẩm sữa chua thông thường [8] 64

3 Tiêu chuẩn chất lượng của sản phẩm [10] 65

3.1 Các chỉ tiêu cảm quan của sữa chua 65

3.2 Các chỉ tiêu lý – hoá của sữa chua 66

3.3 Hàm lượng kim loại nặng của sữa chua 66

3.4 Chỉ tiêu vi sinh vật của sữa chua 67

4 Giá trị dinh dưỡng và những lợi ích về sức khỏe của kefir 68

5 Tình hình tiêu thụ kefir [3] 69

TÀI LIỆU THAM KHẢO 70

Sau sữa mẹ, sữa bò là thực phẩm chứa các chất dinh dưỡng đầy đủ và cân đốinhất Các sản phẩm từ sữa bò cũng đa dạng và phong phú nhất Từ nguyên liệu sữa bòngười ta đã chế tác ra vô vàn các sản phẩm có cấu trúc, trạng thái và hương vị khácnhau

Các sản phẩm từ sữa có thể ở dạng rắn như phomai, dạng hạt đơn điệu nhưtrong sữa bột, dạng lỏng như trong các sản phẩm sữa cô đặc với đường, dạng đặc mịnmàng đôi khi có thêm hương sắc của trái cây như trong các sản phẩm sữa lên men(sữa chua) Về thành phần, đa số các sản phẩm sữa có thành phần chủ yếu là proteincasein, song cũng có sản phẩm như bơ có thành phần kết cấu chính là chất béo Tuynhiên, những sản phẩm được chế biến từ sữa thì khó có thể bảo quản được lâu vì sữa

là thực phẩm giàu giá trị dinh dưỡng nên dễ bị các vi sinh vật xâm nhiễm gây hưhỏng Để có được một sản phẩm vừa có giá trị dinh dưỡng cao vừa bảo quản được lâu

và thu hút được người tiêu dùng thì không phải là dễ dàng

Bởi thế, trên thế giới hiện nay đã có nhiều loại sản phẩm được chế biến từ sữađáp ứng được các yêu cầu trên Đặc biệt, một sản phẩm lên men được từ sữa với sựtham gia của một số nhóm vi sinh vật dưới dạng hạt kefir (kefir grains) đó là sữa lênmen kefir

Vậy, quy trình công nghệ để sản xuất ra sản phẩm kefir ra sao? Các thiết bịchính nào để tạo ra chất lượng cho sản phẩm? Và các yếu tố nào ảnh hưởng đến quátrình chế biến tạo ra sản phẩm?

Đề tài: “Công nghệ chế biến kefir” được trình bày sau đây, bao gồm các phầnsau:

- Tổng quan về sản phẩm sữa lên men và sữa lên men kefir

- Nguyên tắc, nguyên lý trong công nghệ chế biến kefir

- Quy trình công nghệ chế biến kefir

- Thiết bị - máy móc sử dụng trong công nghệ chế biến

- Các chỉ tiêu chất lượng và giá trị dinh dưỡng, lợi ích của sản phẩm kefir

CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN SỮA LÊN MEN

1 Giới thiệu chung

1.1 Khái niệm về sữa lên men [1]

Sữa lên men (fermented milks hoặc cultured

milks) là tên gọi cho các sản phẩm chế biến từ sữa

nhờ quá trình lên men bởi nhóm vi khuẩn lactic hoặc

tổ hợp vi khuẩn lactic và nấm men làm thay đổi các

thành phần bình thường có trong sữa mà đặc trưng là

quá trình sinh thành axit lactic từ đường lactose và

trong một số sản phẩm đặc biệt có cả tự tạo thành ethanol Thành phần protit có trongsữa bị pepton hóa nên làm tăng khả năng tiêu hóa Các sản phẩm sữa lên men rất đadạng, nổi tiếng trên thế giới gồm có yaourt (yoghurt), kefir, ymer, filmjolk, koumiss…

1.2 Thành phần của sữa lên men [1]

L lactic ssp lactis var diacetylatis

L lactic ssp cremoris Leuconostoc L mesenteroides

L mesenteroides ssp

Nấm sợi

Geotrichum G candidum

Chủg VSV dùng trong sản xuất sữa lên men:

- Không chứa thể thực phẩm (bacteriophage).

- Không chứa kháng sinh

- Không chứa các enzyme

- Không chứa dư lượng hóa chất có nguồn gốc từ quá trình tẩy rửa và vệ sinhdụng cụ hoặc thiết bị chứa sữa, không chứa những chất ngăn cản quá trình lênmen

Hai chỉ tiêu hóa lý quan trọng của sữa nguyên liệu là hàm lượng chất béo vàhàm lượng chất khô không béo Lượng chất béo trong sữa sẽ được điều chỉnh nhờ quátrình chuẩn hóa để phù hợp theo yêu cầu của sản phẩm còn lượng chất khô không béo– theo qui định của WHO/FAO – không được thấp hơn 8,2% Khi tăng hàm lượngchất khô trong sữa nguyên liệu, đặc biệt là tăng hàm lượng casein và protein huyếtthanh thì sẽ làm cho cấu trúc khối đông trở nên bền và ổn định hơn, tránh được hiệntượng tách huyết thanh trong một số sản phẩm yaourt truyền thống

- Hương liệu và chất màu.

- Các chất ổn định: gelatin, pectin, agar-agar giúp sản phẩm có được cấu trúc,

độ nhớt theo yêu cầu

1.3 Lợi ích của sữa lên men

- Sữa lên men là nguồn thực phẩm giàu protein Bổ sung từ 2-3 hộp sữa lên menmỗi ngày có thể khiến cơ thể mạnh mẽ hơn và chống lại nhiều bệnh tật, nhiễmtrùng

- Có nhiều vi khuẩn có ích tốt cho đường ruột: Điều này giúp hạn chế các vi sinhvật gây hại có thể gây nhiễm trùng đường ruột, giúp điều chỉnh tiêu hóa hoặctăng cường hệ thống miễn dịch của bạn

- Trong một hộp sữa lên men có chứa khoảng 1,4 microgram vitamin và khoảng60% những chất dinh dưỡng cần thiết mỗi ngày.Với tỷ lệ đạm và carbohydratescao, nó được coi là một bữa ăn nhẹ rất tốt cho cơ thể những lúc mệt mỏi hoặc

ăn sau khi luyện tập thể dục thể thao Ngoài ra, chúng còn rất nhiều công dụngkhác nữa, rất tốt cho sức khỏe người tiêu dùng

1.4 Các sản phẩm sữa lên men có mặt trên thị trường [2]

Một số sản phẩm lên men từ sữa phổ biến trên thế giới:

Lactobacillus Yakult, Buttermilk Bungarie…

Streptococci chịu nhiệt và

lactobacilli

Yaourt, Prostokvasha, Ryazhenka, Varenets, Skyr, Ayran, Gioddu, Tan, Tulum, Torba, Kurut, Gruzovina, Lebem,Dahi, Lassi, Snezhanka…

Hệ vi sinh vật sử dụng trong sản xuất kefir bao gồm vi khuẩn lactic và nấmmen Chúng cùng phát triển cộng sinh trên môi trường sữa Do đó, sản phẩm kefir có

vị chua đặc trưng và thoảng nhẹ mùi nấm men

Sữa lên men kefir là dạng thực phẩm mang giá trị dinh dưỡng cao.

2.2 Vai trò sữa lên men kefir

Kefir có các lợi khuẩn và nấm men rất tốt cho đường tiêu hóa, giúp hấp thu tốtdinh dưỡng của thức ăn Ngoài ra nó còn chứa các chất khoáng và các acid amin thíchhợp cho quá trình chữa bệnh, chống oxi hóa, duy trì chức năng của cơ thể Kefir rấtgiàu Ca và Mg, là những chất giúp cho hệ thần kinh khỏe mạnh

Kefir cung cấp nhiều vitamin B12, B1 và vitamin K Nó giúp cơ thể hấp thụcác loại vitamin khác như acid folic và acid pantothenic Thêm vào đó, kefir rất giàuphospho, đây là khoáng chất cần thiết cho con người, để sử dụng cacbonhydrat,protein, chất béo giúp tế bào phát triển tốt và duy trì năng lượng

Vậy kefir có vai trò quan trọng trong khả năng miễn dịch, giảm căng thẳng thầnkinh, làm tan sạn mật, sạn thận, điều hòa huyết áp, làm ngưng sự tăng trưởng của tếbào ung thư và những lợi ích sức khỏe khác Sản phẩm sữa lên men kefir tuy đã cómặt rất lâu trên thị trường, song vẫn là một sản phẩm mới ở Việt Nam

2.3 Nguyên liệu trong công nghệ chế biến sữa lên men kefir [2]

- Độ acid từ 0.14 – 0.18% acid lactic

- Độ nhớt của sữa : 2.0cP tại 200 C

2.3.1.2 Thành phần hóa học của sữa

Bảng: Thành phần hóa học của 1 số loại sữa.

Thành

phần

Tổngchất khô(%)

Béo(%)

Protein(%)

Casein(%)

Những thành phần hóa học có trong sữa như:

Nước: Nước là thành phần chiếm chủ yếu của sữa và đóng một vai trò quan

trọng, là dung môi hòa tan các chất hữu cơ và vô cơ, là môi trường cho các phản ứngsinh hóa Hàm lượng nước trong sữa chiếm khoảng 87%/lit sữa Phần lớn lượng nước

ở trong sữa có thể thoát ra ngoài khi đun nóng

Lipit: Chất béo là một trong những thành phần quan trọng nhất của sữa Hàm

lượng chất béo của sữa thay đổi trong một phạm vi khá rộng Có loại sữa ít béo,khoảng 3g trong 100ml sữa, có loại sữa nhiều chất béo khoảng 5-6g trong 100ml sữa.Đối với sữa bò hàm lượng béo khoảng 3.9% Trong thành phần chất béo của sữa cótới 20 loại acid béo khác nhau, trong đó 2/3 là acid béo no và còn lại là acid béo chưa

no Trong số những acid béo trong sữa có khá nhiều acid béo dễ hòa tan trong nước(ví dụ acid caproic)

Protein: Nhóm hợp chất hữu cơ quan trọng nhất cửa sữa là protein Hàm lượng

protein của các loại sữa không chênh lệch nhiều, chúng thường nằm trong giới hạn3.0-4.6% Riêng đối với sữa bò hàm lượng protein khoảng 3.3-3.5% Trong thànhphần protein của sữa có đến 19 loại acid amin khác nhau, trong đó có đầy đủ các acidamin không thay thế được như: valin, lơxin, izolơxin, metionin, treonin, phenylalanin,triptophan và lyzin, Trong sữa có 3 loại protein chủ yếu: Casein chiếm khoảng 80%,lactalbumin chiếm 12% và lactoglobulin chiếm 6% trong toàn bộ lượng protein cótrong sữa và còn một vài loại protein khác nhưng hàm lượng không đáng kể

Glucid: Glucid có ở trong sữa chủ yếu là lactose Hàm lượng lactose trong sữa

khoảng 4.5-5.1% tùy theo từng loại sữa Đối với sữa bò hàm lượng này khoảng 4.9%.Lactose ở trong sữa dưới dạng hòa tan, dưới tác dụng của vi khuẩn lactic, lactose bị

lên men thành acid lactic gọi là quá trình lên men lactic Dưới tác dụng của vi khuẩnpropionic, acid lactic có thể chuyển hóa thành acid propionic, acid acetic và khícacbonic Phản ứng này là cơ sở của quá trình chế biến một số loại phômai.

Chất khoáng: Hàm lượng chất khoáng trong sữa khoảng 0.6-0.8% tùy từng loại sữa Hàm lượng khoáng trong sữa bò khoảng 0.7% Chất khoáng trong sữa có rất

nhiều loại như: kali, canxi, natri, magiê, sắt, mangan, iốt, nhôm, crôm… Trong đó,kali và canxi nhiều nhất Các loại muối khoáng ở trong sữa có nhiều loại, phổ biến làmuối photphat, clorua, citrat, caseinat…

Vitamin: Sữa là thức ăn có chứa rất nhiều loại vitamin cần thiết cho cơ thể,

nhưng hàm lượng các vitamin không cao lắm Số lượng và hàm lượng các loại vitamintrong sữa phụ thuộc vào nhiều yếu tố như thức ăn, điều kiện chăn nuôi, giống loài vàtuổi của các loại gia súc, Trong sữa bò có rất nhiều loại vitamin tan trong chất béo(vitamin A, D, E, K…), nhóm vitamin tan trong nước (vitamin B1, B2, B12, C, PP…)

Enzyme: Hai yếu tố ảnh hưởng mạnh đến tính chất của enzim là nhiệt độ và

pH Nhiệt độ thích hợp của enzim là 25-500C, nhiệt độ thấp làm ngừng hoạt động củaenzim, nhiệt độ cao làm phân hủy enzim Trong sữa có nhiều loại enzim khác nhau,chúng ảnh hưởng tới chất lượng của sữa và các sản phẩm chế biến từ sữa Một sốenzyme quan trọng có trong sữa là enzim photphataza, enzim lipaza, enzimperoxidaza, enzim lactaza

Các chất khí: Trong sữa tươi thường có chứa một số chất khí như khí nitơ, khí cacbonic, khí oxi… Hàm lượng các chất khí trong sữa không nhiều: trong một lít sữa

có khoảng 50-90 ml các chất khí Sữa càng có nhiều chất khí càng không có lợi Trongquá trình khử trùng, hàm lượng các chất khí ở trong sữa giảm 3.10

Các chất miễn dịch: Trong sữa có nhiều chất miễn dịch khác nhau Các chất miễn dịch có tác dụng bảo vệ sữa khỏi sự hư hỏng Hàm lượng các chất miễn dịch

không nhiều nhưng nó đóng vai trò quan trọng đối với cơ thể Chất miễn dịch rất dễ bịphá hủy bởi nhiệt độ (65-700C) Ngoài ra, sữa còn chứa một lượng bạch cầu

2.3.2 Vi sinh vật

Trong sản xuất hạt giống kefir, người ta sử dụng tổ hợp giống vi sinh vật dướidạng kefir Các hạt kefir có màu từ trắng đến vàng nhạt Hình dạng không ổn định vàthường kết chùm với nhau có đường kính khoảng tử 0.3 – 2 cm Hạt Kefir có chứa vi

khuẩn lactic và nấm men, đôi khi người ta còn thấy chứa vi khuần A.acetic và A.raccens Ngoài tế bào vi sinh vật, hạt Kefir còn chứa protein (30% tổng chất khô) và

cacbohydrat

Nhóm vi khuẩn lactic lactobacilli chiếm khoảng 65 – 80% tổng số sinh vật

trong hạt kefir Chúng gồm các loài ưa ấm và ưa nhiệt, thực hiện quá trình lên menlactic theo cơ chế đồng hình lẫn dị hình Nhóm vi khuẩn lactococci chiếm 20%,

Bacilli chiếm 69%, Streptococci 11 - 12% tổng số tế bào.

Nấm men chiếm 5 – 10% tổng số vi sinh vật trong hạt, có cả loài lên men vàkhông lên men được đường lactose Ở vị trí bề mặt kefir xuất hiện các loại nấm menlên men được đường lactose Còn các vị trí sâu bên trong hạt kefir, các loại nấm menkhông lên men được đường lactose Hệ vi sinh vật trong kefir không gây bệnh, có khả

năng ngăn chặn bệnh từ những vi khuẩn gây bệnh như Salmonella và Singella.

hệ khác Họ không hề biết đến bệnh ung thư, bệnh lao, bệnh dạ dày… và họ thọ đếntrung bình là 110 tuổi Núi Caucasus là vùng duy nhất trên địa cầu mà người ta đạt sức

khoẻ hoàn toàn ở lứa tuổi này Từ rất sớm các bác sĩ Nga đã rất tin tưởng rằng kefir cólợi cho sức khoẻ và có khả năng chữa bệnh.

Mãi đến những năm đầu của thế kỷ 20 hạt kefir mới được sản xuất với số lượngnhỏ ở Moscow Nguyên liệu để sản xuất Kefir có thể là sữa dê, sữa cừu hay sữa bò.Theo Oberman H và Libudiziz Z (1998) đầu tiên người ta lên men sữa thành kefirtrong các túi bằng da thú hoặc bồn bằng gỗ sồi Đến cuối thế kỉ 19, Kefir trở thành sảnphẩm quen thuộc của dân các nước vùng đông âu (Nga, Ucraina, Balan, Czech,Hungari ) và các nước vùng Scandinavia Tuy nhiên để sản xuất sản phẩm kefir chomục đích thương mại mà vẫn giữ được chất lượng như sản phẩm truyền thống là mộtđiều không dễ dàng vì theo truyền thống thì người ta không sử dụng những vật dụngbằng kim loại cho quá trình chế biến mà chỉ từ các dụng cụ bằng gỗ, đất sét hoặc dathú Đến 1950, một phương pháp sản xuất kefir mới đã được công nhận về chất lượng

đó là phương pháp lên men có khuấy trộn

Hiện nay có hai loại kefir, một loại có vị ngọt được lên men với nước trái cây

và đường, một loại được lên men từ sữa Hệ vi sinh vật sử dụng trong sản phẩm kefirbao gồm vi khuẩn lactic và nấm men Chúng cùng phát triển cộng sinh trên môitrường sữa Do đó, sản phẩm Kefir có vị chua đặc trưng và thoảng nhẹ mùi nấm men

Hình: Hạt kefir sau khi được vớt ra khỏi sữa.

2.3.2.2 Hình thái hạt kefir

Kefir được hình thành từ các màng bao bọc mỏng không theo một quy tắc nào

cả bao gồm protein, lipit, polysaccharide Những màng bao bọc với hình dạng pháttriển không nhất định, hình thành các thùy phức tạp và không đồng đều, các thùy nàylại có xu hướng trở về nguyên bản có cấu trúc sinh học bao gồm các thùy con baoquanh mình Với dấu hiệu phát triển đặc biệt như thế, chúng phát triển hình thành các

hạt con, mỗi tiểu thùy kết nối với nhau bởi đểm ở giữa, xòe ra trong khi nó được gắnvới các điểm trung tâm của hạt giống mẹ.

Các vi sinh vật có trong hạt Kefir (Oberman H và cộng sự, 1998)

Bề ngoài của hạt phát triển không đồng đều, do đó, không có bề mặt phẳnghoàn toàn, có những chỗ lồi lõm rải rác khắp bề mặt Nhưng vẫn có bề mặt phẳng ởmột số hạt Và sau đó, ở một số hạt phẳng này gặp điều kiện thuận lợi lại trở về hạtnguyên bản, sau đó lại hình thành các hạt xung quanh mình, nơi mà có thể nhân giốnglên Thường ở vùng không bằng phẳng, thì lại là nơi thích hợp để hình thành nấm

men Nấm men hình thành những khóm nhỏ trên bề mặt Stretococci thì bện vào nhau

với các vi khuẩn khác chứ không tạo thành dạng cụm

Ở sâu bên trong hạt, Lactobacilli chiếm ưu thế và có rất ít tế bào nấm men,

chúng được gói gọn trong dịch polisacharide, các vi khuẩn hình que và nấm men hình

thành các cụm riêng biệt bên ngoài và bên trong hạt Ở đó Lb.Kefiranoficients được xem là nguyên nhân hình thành polisacharide hòa tan Kefiran Trong khi đó L.

bacitophilus là nguyên nhân hình thành vỏ bọc bên ngoài polisacharide mà có thể giúp

hạt co giãn Một số nghiên cứu cho rằng vi khuẩn có thể gây ra sự nhân giống hạt

Kefir vì việc nhân giống của hạt không xảy ra khi vắng mặt Lb kefiranoficients - là vi

khuẩn sinh ra Kefiran ở trung tâm hạt

Chất làm ngọt: Trong nhóm này có các loại đường tinh chế (sucrose), đường tựnhiên trong trái cây (fructose, dextrose) Đường cho vị ngọt, làm thực phẩm có màunâu cháy và cũng giữ cho thực phẩm khỏi hư hỏng.

Giữ cho thực phẩm an toàn, tươi lâu hơn acid acetic như giấm để muối dưagang, làm sữa chua, pha chế dầu giấm, và trong các sản phẩm chế biến từ cà chua

Màu thực phẩm có nguồn gốc tự nhiên để tăng tính cảm quan cho sản phẩm

2.4 Tìm hi u v bao bì s d ng trong công ngh ch bi n kefir ểu về bao bì sử dụng trong công nghệ chế biến kefir ề bao bì sử dụng trong công nghệ chế biến kefir ử dụng trong công nghệ chế biến kefir ụng trong công nghệ chế biến kefir ệ chế biến kefir ế biến kefir ế biến kefir

2.4.1 Giới thiệu chung [9]

Kefir là m t s n ph m đòi h i các đi u ki n b o qu n nghiêm ng t, s nột sản phẩm đòi hỏi các điều kiện bảo quản nghiêm ngặt, sản ản phẩm đòi hỏi các điều kiện bảo quản nghiêm ngặt, sản ẩm đòi hỏi các điều kiện bảo quản nghiêm ngặt, sản ỏi các điều kiện bảo quản nghiêm ngặt, sản ề tài: Công nghệ chế biến kefir ệ chế b ản phẩm đòi hỏi các điều kiện bảo quản nghiêm ngặt, sản ản phẩm đòi hỏi các điều kiện bảo quản nghiêm ngặt, sản ặt, sản ản phẩm đòi hỏi các điều kiện bảo quản nghiêm ngặt, sản

ph m r t d dàng bi n đ i, ch t lẩm đòi hỏi các điều kiện bảo quản nghiêm ngặt, sản ất Hoài ế b ổi, chất lượng suy giảm, thậm chí hư hỏng nếu có sự ất Hoài ượng suy giảm, thậm chí hư hỏng nếu có sựng suy gi m, th m chí h h ng n u có sản phẩm đòi hỏi các điều kiện bảo quản nghiêm ngặt, sản ậm chí hư hỏng nếu có sự ư ỏi các điều kiện bảo quản nghiêm ngặt, sản ế b ựxâm nh p c a các y u t bên ngoài Do đó, bao bì ch a đ ng kefir ph i đ t cácậm chí hư hỏng nếu có sự ế b ố bên ngoài Do đó, bao bì chứa đựng kefir phải đạt các ứa đựng kefir phải đạt các ự ản phẩm đòi hỏi các điều kiện bảo quản nghiêm ngặt, sản ạt cácyêu c u c n thi t đ đ m b o ch t lế b ể đảm bảo chất lượng sản phẩm kefir tốt nhất trong suốt ản phẩm đòi hỏi các điều kiện bảo quản nghiêm ngặt, sản ản phẩm đòi hỏi các điều kiện bảo quản nghiêm ngặt, sản ất Hoài ượng suy giảm, thậm chí hư hỏng nếu có sựng s n ph m kefir t t nh t trong su tản phẩm đòi hỏi các điều kiện bảo quản nghiêm ngặt, sản ẩm đòi hỏi các điều kiện bảo quản nghiêm ngặt, sản ố bên ngoài Do đó, bao bì chứa đựng kefir phải đạt các ất Hoài ố bên ngoài Do đó, bao bì chứa đựng kefir phải đạt các

th i gian b o qu n Bao bì kefir ph i có các ch c năng c b n c a bao bì nh :ản phẩm đòi hỏi các điều kiện bảo quản nghiêm ngặt, sản ản phẩm đòi hỏi các điều kiện bảo quản nghiêm ngặt, sản ản phẩm đòi hỏi các điều kiện bảo quản nghiêm ngặt, sản ứa đựng kefir phải đạt các ơ bản của bao bì như: ản phẩm đòi hỏi các điều kiện bảo quản nghiêm ngặt, sản ư

ch a đ ng, b o v , thông tin, marketing, s n xu t, phân ph i, môi trứa đựng kefir phải đạt các ự ản phẩm đòi hỏi các điều kiện bảo quản nghiêm ngặt, sản ệ chế b ản phẩm đòi hỏi các điều kiện bảo quản nghiêm ngặt, sản ất Hoài ố bên ngoài Do đó, bao bì chứa đựng kefir phải đạt các ư ng, vănhóa Bên c nh đó, bao bì kefir ph i có các đ c tính chuyên bi t nh m ạt các ản phẩm đòi hỏi các điều kiện bảo quản nghiêm ngặt, sản ặt, sản ệ chế b ằm đ m b oản phẩm đòi hỏi các điều kiện bảo quản nghiêm ngặt, sản ản phẩm đòi hỏi các điều kiện bảo quản nghiêm ngặt, sảnyêu c u v ề tài: Công nghệ chế biến kefir đ kín, ch ng b t kì s xâm nh p nào t môi trột sản phẩm đòi hỏi các điều kiện bảo quản nghiêm ngặt, sản ố bên ngoài Do đó, bao bì chứa đựng kefir phải đạt các ất Hoài ự ậm chí hư hỏng nếu có sự ừ môi trường ngoài như của ư ng ngoài nh c aưoxy, ánh sáng, không khí vào môi trư ng trong cũng nh ch ng th m b t kìư ố bên ngoài Do đó, bao bì chứa đựng kefir phải đạt các ất Hoài ất Hoàithành ph n nào c a s a Đ ng th i bao bì còn đ m b o đữa ồng thời bao bì còn đảm bảo được các yêu cầu khác ản phẩm đòi hỏi các điều kiện bảo quản nghiêm ngặt, sản ản phẩm đòi hỏi các điều kiện bảo quản nghiêm ngặt, sản ượng suy giảm, thậm chí hư hỏng nếu có sực các yêu c u khác

nh : Đ b n d o, đ b n ch ng va đ p, ch ng s th m d u, dung môi, ch ngư ột sản phẩm đòi hỏi các điều kiện bảo quản nghiêm ngặt, sản ề tài: Công nghệ chế biến kefir ẻo, độ bền chống va đập, chống sự thấm dầu, dung môi, chống ột sản phẩm đòi hỏi các điều kiện bảo quản nghiêm ngặt, sản ề tài: Công nghệ chế biến kefir ố bên ngoài Do đó, bao bì chứa đựng kefir phải đạt các ậm chí hư hỏng nếu có sự ố bên ngoài Do đó, bao bì chứa đựng kefir phải đạt các ự ất Hoài ố bên ngoài Do đó, bao bì chứa đựng kefir phải đạt cáctĩnh đi n, b n th i ti t, d in n, không b bi n đ i dệ chế b ề tài: Công nghệ chế biến kefir ế b ất Hoài ị biến đổi dưới tác dụng của nhiệt độ ế b ổi, chất lượng suy giảm, thậm chí hư hỏng nếu có sự ưới tác dụng của nhiệt độ.i tác d ng c a nhi t đ ụng của nhiệt độ ệ chế b ột sản phẩm đòi hỏi các điều kiện bảo quản nghiêm ngặt, sản

Nh m đáp ng các yêu c u trên, ngành công nghi p bao bì nói chung vàằm ứa đựng kefir phải đạt các ệ chế bbao bì kefir nói riêng đã và đang phát tri n không ng ng nh m s n xu t ra cácể đảm bảo chất lượng sản phẩm kefir tốt nhất trong suốt ừ môi trường ngoài như của ằm ản phẩm đòi hỏi các điều kiện bảo quản nghiêm ngặt, sản ất Hoài

lo i bao bì t t nh t Hi n nay các s n ph m kefir trên th trạt các ố bên ngoài Do đó, bao bì chứa đựng kefir phải đạt các ất Hoài ệ chế b ản phẩm đòi hỏi các điều kiện bảo quản nghiêm ngặt, sản ẩm đòi hỏi các điều kiện bảo quản nghiêm ngặt, sản ị biến đổi dưới tác dụng của nhiệt độ ư ng thư ng đượng suy giảm, thậm chí hư hỏng nếu có sựcđóng gói trong hũ, chai, h p gi y đột sản phẩm đòi hỏi các điều kiện bảo quản nghiêm ngặt, sản ất Hoài ượng suy giảm, thậm chí hư hỏng nếu có sực làm t v t li u PP ho c gi y nhi u l pừ môi trường ngoài như của ậm chí hư hỏng nếu có sự ệ chế b ặt, sản ất Hoài ề tài: Công nghệ chế biến kefir ới tác dụng của nhiệt độ.(Tetrapark)

M t s lo i bao bì ch a Kefirột sản phẩm đòi hỏi các điều kiện bảo quản nghiêm ngặt, sản ố bên ngoài Do đó, bao bì chứa đựng kefir phải đạt các ạt các ứa đựng kefir phải đạt các

2.4.2 PP (Polypropylen)

2.4.2.1 Đ c tính ặc tính

- Tính b n c h c cao (b n xé và b n kéo đ t), khá c ng v ng, không m mề tài: Công nghệ chế biến kefir ơ bản của bao bì như: ọc cao (bền xé và bền kéo đứt), khá cứng vững, không mềm ề tài: Công nghệ chế biến kefir ề tài: Công nghệ chế biến kefir ứa đựng kefir phải đạt các ứa đựng kefir phải đạt các ữa ề tài: Công nghệ chế biến kefir

d o nh PE, không b kéo giãn dài do đó đẻo, độ bền chống va đập, chống sự thấm dầu, dung môi, chống ư ị biến đổi dưới tác dụng của nhiệt độ ượng suy giảm, thậm chí hư hỏng nếu có sực ch t o thành s i Đ c bi tế b ạt các ợng suy giảm, thậm chí hư hỏng nếu có sự ặt, sản ệ chế b

kh năng b xé rách d dàng khi có m t v t c t ho c m t v t th ng nh ản phẩm đòi hỏi các điều kiện bảo quản nghiêm ngặt, sản ị biến đổi dưới tác dụng của nhiệt độ ột sản phẩm đòi hỏi các điều kiện bảo quản nghiêm ngặt, sản ế b ắt hoặc một vết thủng nhỏ ặt, sản ột sản phẩm đòi hỏi các điều kiện bảo quản nghiêm ngặt, sản ế b ỏi các điều kiện bảo quản nghiêm ngặt, sản

- PP không màu, không mùi, không v , không đ c PP cháy sáng v i ng n l aị biến đổi dưới tác dụng của nhiệt độ ột sản phẩm đòi hỏi các điều kiện bảo quản nghiêm ngặt, sản ới tác dụng của nhiệt độ ọc cao (bền xé và bền kéo đứt), khá cứng vững, không mềm ửamàu xanh nh t, có dòng ch y d o, có mùi cháy g n gi ng mùi cao su.ạt các ản phẩm đòi hỏi các điều kiện bảo quản nghiêm ngặt, sản ẻo, độ bền chống va đập, chống sự thấm dầu, dung môi, chống ố bên ngoài Do đó, bao bì chứa đựng kefir phải đạt các

- Trong su t, đ bóng b m t cao cho kh năng in n cao, nét in rõ.ố bên ngoài Do đó, bao bì chứa đựng kefir phải đạt các ột sản phẩm đòi hỏi các điều kiện bảo quản nghiêm ngặt, sản ề tài: Công nghệ chế biến kefir ặt, sản ản phẩm đòi hỏi các điều kiện bảo quản nghiêm ngặt, sản ất Hoài

- Ch u đị biến đổi dưới tác dụng của nhiệt độ ượng suy giảm, thậm chí hư hỏng nếu có sực nhi t đ cao h n 100ệ chế b ột sản phẩm đòi hỏi các điều kiện bảo quản nghiêm ngặt, sản ơ bản của bao bì như: 0C, tuy nhiên nhi t đ hàn dán mí (thân)ệ chế b ột sản phẩm đòi hỏi các điều kiện bảo quản nghiêm ngặt, sảnbao bì PP (1400C) – cao h n so v i PE – có th gây ch y, h h ng màngơ bản của bao bì như: ới tác dụng của nhiệt độ ể đảm bảo chất lượng sản phẩm kefir tốt nhất trong suốt ản phẩm đòi hỏi các điều kiện bảo quản nghiêm ngặt, sản ư ỏi các điều kiện bảo quản nghiêm ngặt, sảnghép c u trúc bên ngoài, nên thất Hoài ư ng ít dùng PP làm l p trong cùng.ới tác dụng của nhiệt độ

- Có tính ch t ch ng th m Oất Hoài ố bên ngoài Do đó, bao bì chứa đựng kefir phải đạt các ất Hoài 2, h i nơ bản của bao bì như: ưới tác dụng của nhiệt độ.c, d u m và các khí khác.ỡ và các khí khác

2.4.2.2 Công d ng ụng trong công nghệ chế biến kefir

- Dùng làm bao bì m t l p ch a đ ng b o qu n th c ph m , không yêu c uột sản phẩm đòi hỏi các điều kiện bảo quản nghiêm ngặt, sản ới tác dụng của nhiệt độ ứa đựng kefir phải đạt các ự ản phẩm đòi hỏi các điều kiện bảo quản nghiêm ngặt, sản ản phẩm đòi hỏi các điều kiện bảo quản nghiêm ngặt, sản ự ẩm đòi hỏi các điều kiện bảo quản nghiêm ngặt, sản

ch ng oxy hóa m t cách nghiêm nh t.ố bên ngoài Do đó, bao bì chứa đựng kefir phải đạt các ột sản phẩm đòi hỏi các điều kiện bảo quản nghiêm ngặt, sản ặt, sản

- T o thành s i, d t thành bao bì đ ng lạt các ợng suy giảm, thậm chí hư hỏng nếu có sự ệ chế b ự ươ bản của bao bì như:ng th c, ngũ c c có s lự ố bên ngoài Do đó, bao bì chứa đựng kefir phải đạt các ố bên ngoài Do đó, bao bì chứa đựng kefir phải đạt các ượng suy giảm, thậm chí hư hỏng nếu có sựng l n.ới tác dụng của nhiệt độ

- PP cũng đượng suy giảm, thậm chí hư hỏng nếu có sự ản phẩm đòi hỏi các điều kiện bảo quản nghiêm ngặt, sảnc s n xu t d ng màng ph ngoài đ i v i màng nhi u l p đất Hoài ạt các ố bên ngoài Do đó, bao bì chứa đựng kefir phải đạt các ới tác dụng của nhiệt độ ề tài: Công nghệ chế biến kefir ới tác dụng của nhiệt độ ể đảm bảo chất lượng sản phẩm kefir tốt nhất trong suốttăng tính ch ng th m khí, h i nố bên ngoài Do đó, bao bì chứa đựng kefir phải đạt các ắt hoặc một vết thủng nhỏ ơ bản của bao bì như: ưới tác dụng của nhiệt độ.c, t o kh năng in n cao, và d xé ráchạt các ản phẩm đòi hỏi các điều kiện bảo quản nghiêm ngặt, sản ất Hoài

đ m bao bì (do có t o s n m t v t đ t) và t o đ bóng cao cho bao bì.ể đảm bảo chất lượng sản phẩm kefir tốt nhất trong suốt $ ạt các ẵn một vết đứt) và tạo độ bóng cao cho bao bì ột sản phẩm đòi hỏi các điều kiện bảo quản nghiêm ngặt, sản ế b ứa đựng kefir phải đạt các ạt các ột sản phẩm đòi hỏi các điều kiện bảo quản nghiêm ngặt, sản

Bao bì Kefir t v t li u PPừ môi trường ngoài như của ậm chí hư hỏng nếu có sự ệ chế b

2.4.2.3 Tiêu chu n v bao bì PP ẩn về bao bì PP ề bao bì sử dụng trong công nghệ chế biến kefir

B o v : ảo vệ: ệ:

- B o v s n ph m tránh tác đ ng c h c làm d p nát s n ph m, th t thoátản phẩm đòi hỏi các điều kiện bảo quản nghiêm ngặt, sản ệ chế b ản phẩm đòi hỏi các điều kiện bảo quản nghiêm ngặt, sản ẩm đòi hỏi các điều kiện bảo quản nghiêm ngặt, sản ột sản phẩm đòi hỏi các điều kiện bảo quản nghiêm ngặt, sản ơ bản của bao bì như: ọc cao (bền xé và bền kéo đứt), khá cứng vững, không mềm ậm chí hư hỏng nếu có sự ản phẩm đòi hỏi các điều kiện bảo quản nghiêm ngặt, sản ẩm đòi hỏi các điều kiện bảo quản nghiêm ngặt, sản ất Hoài

s n ph m ra bên ngoài ản phẩm đòi hỏi các điều kiện bảo quản nghiêm ngặt, sản ẩm đòi hỏi các điều kiện bảo quản nghiêm ngặt, sản

- B o v s n ph m kh i s xâm nh p c a: các ch t c h c: b i, cát, s n;ản phẩm đòi hỏi các điều kiện bảo quản nghiêm ngặt, sản ệ chế b ản phẩm đòi hỏi các điều kiện bảo quản nghiêm ngặt, sản ẩm đòi hỏi các điều kiện bảo quản nghiêm ngặt, sản ỏi các điều kiện bảo quản nghiêm ngặt, sản ự ậm chí hư hỏng nếu có sự ất Hoài ơ bản của bao bì như: ọc cao (bền xé và bền kéo đứt), khá cứng vững, không mềm ụng của nhiệt độ ạt cáccác tác nhân hóa lý: oxy, ánh sáng, h i m, mùi; các tác nhân sinh h c nhơ bản của bao bì như: ẩm đòi hỏi các điều kiện bảo quản nghiêm ngặt, sản ọc cao (bền xé và bền kéo đứt), khá cứng vững, không mềm ưcôn trùng, g m nh m và quan tr ng nh t là vi sinh v t t n t i ngoài môiặt, sản ất Hoài ọc cao (bền xé và bền kéo đứt), khá cứng vững, không mềm ất Hoài ậm chí hư hỏng nếu có sự ồng thời bao bì còn đảm bảo được các yêu cầu khác ạt các

trư ng xâm nh p t bên trong vào.ậm chí hư hỏng nếu có sự ừ môi trường ngoài như của

- Bao bì ph i không b ăn mòn b i môi trản phẩm đòi hỏi các điều kiện bảo quản nghiêm ngặt, sản ị biến đổi dưới tác dụng của nhiệt độ $ ư ng c a th c ph m và v t li u,ự ẩm đòi hỏi các điều kiện bảo quản nghiêm ngặt, sản ậm chí hư hỏng nếu có sự ệ chế bbao bì không đi vào môi trư ng th c ph m ự ẩm đòi hỏi các điều kiện bảo quản nghiêm ngặt, sản

Ch a đ ng: ứa đựng: ựng:

Đây là ch c năng c t lõi nó t o đi u ki n thu n l i cho vi c b c x p, b oứa đựng kefir phải đạt các ố bên ngoài Do đó, bao bì chứa đựng kefir phải đạt các ạt các ề tài: Công nghệ chế biến kefir ệ chế b ậm chí hư hỏng nếu có sự ợng suy giảm, thậm chí hư hỏng nếu có sự ệ chế b ố bên ngoài Do đó, bao bì chứa đựng kefir phải đạt các ế b ản phẩm đòi hỏi các điều kiện bảo quản nghiêm ngặt, sản

qu n và phân ph i s n ph m t n i s n xu t đ n ngản phẩm đòi hỏi các điều kiện bảo quản nghiêm ngặt, sản ố bên ngoài Do đó, bao bì chứa đựng kefir phải đạt các ản phẩm đòi hỏi các điều kiện bảo quản nghiêm ngặt, sản ẩm đòi hỏi các điều kiện bảo quản nghiêm ngặt, sản ừ môi trường ngoài như của ơ bản của bao bì như: ản phẩm đòi hỏi các điều kiện bảo quản nghiêm ngặt, sản ất Hoài ế b ư i tiêu dùng Vi c ch aệ chế b ứa đựng kefir phải đạt các

đ ng th c phâm trong bao bì có hình dáng, kích thự ự ưới tác dụng của nhiệt độ.c, th tích, tr ng lể đảm bảo chất lượng sản phẩm kefir tốt nhất trong suốt ọc cao (bền xé và bền kéo đứt), khá cứng vững, không mềm ượng suy giảm, thậm chí hư hỏng nếu có sựng cụng của nhiệt độ.

th tùy thu c vào t ng lo i s n ph m ể đảm bảo chất lượng sản phẩm kefir tốt nhất trong suốt ột sản phẩm đòi hỏi các điều kiện bảo quản nghiêm ngặt, sản ừ môi trường ngoài như của ạt các ản phẩm đòi hỏi các điều kiện bảo quản nghiêm ngặt, sản ẩm đòi hỏi các điều kiện bảo quản nghiêm ngặt, sản

Cung c p thông tin: ấp thông tin:

Bao bì có th cung c p đ y đ các thông tin v s n ph m đ n khách hàngể đảm bảo chất lượng sản phẩm kefir tốt nhất trong suốt ất Hoài ề tài: Công nghệ chế biến kefir ản phẩm đòi hỏi các điều kiện bảo quản nghiêm ngặt, sản ẩm đòi hỏi các điều kiện bảo quản nghiêm ngặt, sản ế b

m t cách d dàng b ng cách in tr c ti p ho c dán nhãn ngoài bao bì Cung c pột sản phẩm đòi hỏi các điều kiện bảo quản nghiêm ngặt, sản ằm ự ế b ặt, sản ất Hoàicác thông tin c b n: ơ bản của bao bì như: ản phẩm đòi hỏi các điều kiện bảo quản nghiêm ngặt, sản

- Tên nhà s n xu t (cá nhân, t p th , công ty), đ a ch s n xu t, ngày s nản phẩm đòi hỏi các điều kiện bảo quản nghiêm ngặt, sản ất Hoài ậm chí hư hỏng nếu có sự ể đảm bảo chất lượng sản phẩm kefir tốt nhất trong suốt ị biến đổi dưới tác dụng của nhiệt độ ỉ sản xuất, ngày sản ản phẩm đòi hỏi các điều kiện bảo quản nghiêm ngặt, sản ất Hoài ản phẩm đòi hỏi các điều kiện bảo quản nghiêm ngặt, sản

xu t, tên c quan cho đăng ký, c a hi u đăng ký ch t lất Hoài ơ bản của bao bì như: ửa ệ chế b ất Hoài ượng suy giảm, thậm chí hư hỏng nếu có sựng s n ph m ản phẩm đòi hỏi các điều kiện bảo quản nghiêm ngặt, sản ẩm đòi hỏi các điều kiện bảo quản nghiêm ngặt, sản

- Tên thành ph m, th i h n s d ng, cách s d ng ẩm đòi hỏi các điều kiện bảo quản nghiêm ngặt, sản ạt các ửa ụng của nhiệt độ ửa ụng của nhiệt độ

- Thành ph n hóa h c c b n c a s n ph m: thọc cao (bền xé và bền kéo đứt), khá cứng vững, không mềm ơ bản của bao bì như: ản phẩm đòi hỏi các điều kiện bảo quản nghiêm ngặt, sản ản phẩm đòi hỏi các điều kiện bảo quản nghiêm ngặt, sản ẩm đòi hỏi các điều kiện bảo quản nghiêm ngặt, sản ư ng cung c p thành ph nất Hoài

ch t khô và ph gia s d ng đ ngất Hoài ụng của nhiệt độ ửa ụng của nhiệt độ ể đảm bảo chất lượng sản phẩm kefir tốt nhất trong suốt ư i s d ng phòng ng a nh ng bi nửa ụng của nhiệt độ ừ môi trường ngoài như của ữa ế b

c có th x y ra ố bên ngoài Do đó, bao bì chứa đựng kefir phải đạt các ể đảm bảo chất lượng sản phẩm kefir tốt nhất trong suốt ản phẩm đòi hỏi các điều kiện bảo quản nghiêm ngặt, sản

- Thành ph n c u t o c a s n ph mất Hoài ạt các ản phẩm đòi hỏi các điều kiện bảo quản nghiêm ngặt, sản ẩm đòi hỏi các điều kiện bảo quản nghiêm ngặt, sản

- Ch tiêu ch t lỉ sản xuất, ngày sản ất Hoài ượng suy giảm, thậm chí hư hỏng nếu có sựng ch y uế b

- Thành ph n ph giaụng của nhiệt độ

- Cách khuy n cáo khi s d ngế b ửa ụng của nhiệt độ

- C quan đăng ký và ch t lơ bản của bao bì như: ất Hoài ượng suy giảm, thậm chí hư hỏng nếu có sựng s n ph m.ản phẩm đòi hỏi các điều kiện bảo quản nghiêm ngặt, sản ẩm đòi hỏi các điều kiện bảo quản nghiêm ngặt, sản

- Tên thươ bản của bao bì như:ng hi u ệ chế b

T t c các thông tin ph i chính xác và nhà s n xu t ph i ch u trách nhi mất Hoài ản phẩm đòi hỏi các điều kiện bảo quản nghiêm ngặt, sản ản phẩm đòi hỏi các điều kiện bảo quản nghiêm ngặt, sản ản phẩm đòi hỏi các điều kiện bảo quản nghiêm ngặt, sản ất Hoài ản phẩm đòi hỏi các điều kiện bảo quản nghiêm ngặt, sản ị biến đổi dưới tác dụng của nhiệt độ ệ chế b

trưới tác dụng của nhiệt độ.c pháp lu t v nh ng thông tin mình đ a ra trên bao bì Trậm chí hư hỏng nếu có sự ề tài: Công nghệ chế biến kefir ữa ư ưới tác dụng của nhiệt độ.c khi s n xu tản phẩm đòi hỏi các điều kiện bảo quản nghiêm ngặt, sản ất Hoàidoanh nghi p ph i ti n hành đăng ký ch t lệ chế b ản phẩm đòi hỏi các điều kiện bảo quản nghiêm ngặt, sản ế b ất Hoài ượng suy giảm, thậm chí hư hỏng nếu có sựng v i c quan qu n lý tiêu chu nới tác dụng của nhiệt độ ơ bản của bao bì như: ản phẩm đòi hỏi các điều kiện bảo quản nghiêm ngặt, sản ẩm đòi hỏi các điều kiện bảo quản nghiêm ngặt, sản

ch t lất Hoài ượng suy giảm, thậm chí hư hỏng nếu có sựng và đăng ký nhãn hàng c quan nhà n$ ơ bản của bao bì như: ưới tác dụng của nhiệt độ.c có th m quy n đ đẩm đòi hỏi các điều kiện bảo quản nghiêm ngặt, sản ề tài: Công nghệ chế biến kefir ể đảm bảo chất lượng sản phẩm kefir tốt nhất trong suốt ượng suy giảm, thậm chí hư hỏng nếu có sực

b o đ m v quy n s h u công nghi p và ph i th c hi n toàn b nh ng ch tiêuản phẩm đòi hỏi các điều kiện bảo quản nghiêm ngặt, sản ản phẩm đòi hỏi các điều kiện bảo quản nghiêm ngặt, sản ề tài: Công nghệ chế biến kefir ề tài: Công nghệ chế biến kefir $ ữa ệ chế b ản phẩm đòi hỏi các điều kiện bảo quản nghiêm ngặt, sản ự ệ chế b ột sản phẩm đòi hỏi các điều kiện bảo quản nghiêm ngặt, sản ữa ỉ sản xuất, ngày sản

ch t lất Hoài ượng suy giảm, thậm chí hư hỏng nếu có sựng đã đăng ký

Cung c p các thông tin nh m ti p th , qu ng cáo s n ph m: ất Hoài ằm ế b ị biến đổi dưới tác dụng của nhiệt độ ản phẩm đòi hỏi các điều kiện bảo quản nghiêm ngặt, sản ản phẩm đòi hỏi các điều kiện bảo quản nghiêm ngặt, sản ẩm đòi hỏi các điều kiện bảo quản nghiêm ngặt, sản hình d ng baoạt các

bì, các bi u tể đảm bảo chất lượng sản phẩm kefir tốt nhất trong suốt ượng suy giảm, thậm chí hư hỏng nếu có sựng, hình nh, ch vi t, màu s c s n ph m thu hút s chú ý kháchản phẩm đòi hỏi các điều kiện bảo quản nghiêm ngặt, sản ữa ế b ắt hoặc một vết thủng nhỏ ản phẩm đòi hỏi các điều kiện bảo quản nghiêm ngặt, sản ẩm đòi hỏi các điều kiện bảo quản nghiêm ngặt, sản ựhàng, nh m giúp khách hàng nh n di n s n ph m và có n tằm ậm chí hư hỏng nếu có sự ệ chế b ản phẩm đòi hỏi các điều kiện bảo quản nghiêm ngặt, sản ẩm đòi hỏi các điều kiện bảo quản nghiêm ngặt, sản ất Hoài ượng suy giảm, thậm chí hư hỏng nếu có sựng v s n ph mề tài: Công nghệ chế biến kefir ản phẩm đòi hỏi các điều kiện bảo quản nghiêm ngặt, sản ẩm đòi hỏi các điều kiện bảo quản nghiêm ngặt, sản

đó

Các thông tin v giá thành, khuy n mãi…: ề tài: Công nghệ chế biến kefir ế b cung c p các thông tin thu n l iất Hoài ậm chí hư hỏng nếu có sự ợng suy giảm, thậm chí hư hỏng nếu có sựtrong quá trình qu n lý, v n chuy n, b o qu n, phản phẩm đòi hỏi các điều kiện bảo quản nghiêm ngặt, sản ậm chí hư hỏng nếu có sự ể đảm bảo chất lượng sản phẩm kefir tốt nhất trong suốt ản phẩm đòi hỏi các điều kiện bảo quản nghiêm ngặt, sản ản phẩm đòi hỏi các điều kiện bảo quản nghiêm ngặt, sản ươ bản của bao bì như:ng th c s d ng và thôngứa đựng kefir phải đạt các ửa ụng của nhiệt độ.tin v v sinh an toàn th c ph m ề tài: Công nghệ chế biến kefir ệ chế b ự ẩm đòi hỏi các điều kiện bảo quản nghiêm ngặt, sản

T o s h p d n ti n l i trong phân ph i, qu n lý và tiêu dùng: ạo sự hấp dẫn tiện lợi trong phân phối, quản lý và tiêu dùng: ựng: ấp thông tin: ẫn tiện lợi trong phân phối, quản lý và tiêu dùng: ệ: ợi trong phân phối, quản lý và tiêu dùng: ối, quản lý và tiêu dùng: ảo vệ:

- Thành công hay th t b i c a m t m t hàng trên th trất Hoài ạt các ột sản phẩm đòi hỏi các điều kiện bảo quản nghiêm ngặt, sản ặt, sản ị biến đổi dưới tác dụng của nhiệt độ ư ng ph thu cụng của nhiệt độ ột sản phẩm đòi hỏi các điều kiện bảo quản nghiêm ngặt, sảnkhông nh vào bao bì c a nó Bao bì có th hỏi các điều kiện bảo quản nghiêm ngặt, sản ể đảm bảo chất lượng sản phẩm kefir tốt nhất trong suốt ưới tác dụng của nhiệt độ.ng d n ngẫn người tiêu dung từ ư i tiêu dung từ môi trường ngoài như củalúc ch n mua đ n lúc s d ng Do v y ngọc cao (bền xé và bền kéo đứt), khá cứng vững, không mềm ế b ửa ụng của nhiệt độ ậm chí hư hỏng nếu có sự ư i ta g i bao bì là ngọc cao (bền xé và bền kéo đứt), khá cứng vững, không mềm ư i bánhàng th m l ng, đây là phặt, sản ươ bản của bao bì như:ng th c qu ng cáo hi u qu nh t mà ít t nứa đựng kefir phải đạt các ản phẩm đòi hỏi các điều kiện bảo quản nghiêm ngặt, sản ệ chế b ản phẩm đòi hỏi các điều kiện bảo quản nghiêm ngặt, sản ất Hoài ố bên ngoài Do đó, bao bì chứa đựng kefir phải đạt cáckinh phí

- Đ t o để đảm bảo chất lượng sản phẩm kefir tốt nhất trong suốt ạt các ượng suy giảm, thậm chí hư hỏng nếu có sự ự ất Hoàic s h p d n thì bao bì ph i đ p, hình dáng thích h p Các s nẫn người tiêu dung từ ản phẩm đòi hỏi các điều kiện bảo quản nghiêm ngặt, sản ẹp, hình dáng thích hợp Các sản ợng suy giảm, thậm chí hư hỏng nếu có sự ản phẩm đòi hỏi các điều kiện bảo quản nghiêm ngặt, sản

ph m h p d n có th bao gói trong bao bì nhìn th y đẩm đòi hỏi các điều kiện bảo quản nghiêm ngặt, sản ất Hoài ẫn người tiêu dung từ ể đảm bảo chất lượng sản phẩm kefir tốt nhất trong suốt ất Hoài ượng suy giảm, thậm chí hư hỏng nếu có sực

- Ví d : ụng của nhiệt độ các s n ph m cho tr em c n có màu s c sang, hình dáng phongản phẩm đòi hỏi các điều kiện bảo quản nghiêm ngặt, sản ẩm đòi hỏi các điều kiện bảo quản nghiêm ngặt, sản ẻo, độ bền chống va đập, chống sự thấm dầu, dung môi, chống ắt hoặc một vết thủng nhỏ.phú (nh hình các con thú, v t nuôi, hình hoa qu …), c n làm cho kích cư ậm chí hư hỏng nếu có sự ản phẩm đòi hỏi các điều kiện bảo quản nghiêm ngặt, sản ỡ và các khí khác.bao bì l n h n so v i tr ng lới tác dụng của nhiệt độ ơ bản của bao bì như: ới tác dụng của nhiệt độ ọc cao (bền xé và bền kéo đứt), khá cứng vững, không mềm ượng suy giảm, thậm chí hư hỏng nếu có sựng s n ph m bên trong Các s n ph mản phẩm đòi hỏi các điều kiện bảo quản nghiêm ngặt, sản ẩm đòi hỏi các điều kiện bảo quản nghiêm ngặt, sản ản phẩm đòi hỏi các điều kiện bảo quản nghiêm ngặt, sản ẩm đòi hỏi các điều kiện bảo quản nghiêm ngặt, sảncung c p cho ti c tùng, cất Hoài ệ chế b ưới tác dụng của nhiệt độ ỏi các điều kiện bảo quản nghiêm ngặt, sảni h i (trà, rượng suy giảm, thậm chí hư hỏng nếu có sựu, m t s lo i bánh…) thì bao bìột sản phẩm đòi hỏi các điều kiện bảo quản nghiêm ngặt, sản ố bên ngoài Do đó, bao bì chứa đựng kefir phải đạt các ạt các

c n đ p vẹp, hình dáng thích hợp Các sản ượng suy giảm, thậm chí hư hỏng nếu có sựt h n so v i s n ph m bên trong Ngơ bản của bao bì như: ới tác dụng của nhiệt độ ản phẩm đòi hỏi các điều kiện bảo quản nghiêm ngặt, sản ẩm đòi hỏi các điều kiện bảo quản nghiêm ngặt, sản ượng suy giảm, thậm chí hư hỏng nếu có sự ạt các , các s n ph mc l i ản phẩm đòi hỏi các điều kiện bảo quản nghiêm ngặt, sản ẩm đòi hỏi các điều kiện bảo quản nghiêm ngặt, sảnbán cho đ i tố bên ngoài Do đó, bao bì chứa đựng kefir phải đạt các ượng suy giảm, thậm chí hư hỏng nếu có sựng là ngư i bình dân thư ng dùng hàng ngày thì bao bì

ph i phù h p v i ch t lản phẩm đòi hỏi các điều kiện bảo quản nghiêm ngặt, sản ợng suy giảm, thậm chí hư hỏng nếu có sự ới tác dụng của nhiệt độ ất Hoài ượng suy giảm, thậm chí hư hỏng nếu có sựng bên trong

2.4.3 Bao bì Tetrapark

2.4.3.1 Đ c tính ặc tính

Có c u t o r t đ c bi t, g m có 6 l p trong đó gi y chi m 75% và nhômất Hoài ạt các ất Hoài ặt, sản ệ chế b ồng thời bao bì còn đảm bảo được các yêu cầu khác ới tác dụng của nhiệt độ ất Hoài ế b

nh a chi m 25% M i l p c a bao bì có nh ng ch c năng, công d ng riêng Cự ế b ỗi lớp của bao bì có những chức năng, công dụng riêng Cụ ới tác dụng của nhiệt độ ữa ứa đựng kefir phải đạt các ụng của nhiệt độ ụng của nhiệt độ

th nh sau (tính t ngoài vào trong).ể đảm bảo chất lượng sản phẩm kefir tốt nhất trong suốt ư ừ môi trường ngoài như của

- Polyethylene: có tác d ng ch ng th m nụng của nhiệt độ ố bên ngoài Do đó, bao bì chứa đựng kefir phải đạt các ất Hoài ưới tác dụng của nhiệt độ.c Polyethylene đượng suy giảm, thậm chí hư hỏng nếu có sự ản phẩm đòi hỏi các điều kiện bảo quản nghiêm ngặt, sảnc s n xu tất Hoài

t s trùng h p khí ethylene (Cừ môi trường ngoài như của ự ợng suy giảm, thậm chí hư hỏng nếu có sự 2H4) t o thành m ch polymer -(-CHạt các ạt các CH2-)n

2 Gi y: đ in các thông tin c a s n ph m lên bao bì.ất Hoài ể đảm bảo chất lượng sản phẩm kefir tốt nhất trong suốt ản phẩm đòi hỏi các điều kiện bảo quản nghiêm ngặt, sản ẩm đòi hỏi các điều kiện bảo quản nghiêm ngặt, sản

- Carton: t o đ c ng cho bao bì, đ nh hình s n ph m.ạt các ột sản phẩm đòi hỏi các điều kiện bảo quản nghiêm ngặt, sản ứa đựng kefir phải đạt các ị biến đổi dưới tác dụng của nhiệt độ ản phẩm đòi hỏi các điều kiện bảo quản nghiêm ngặt, sản ẩm đòi hỏi các điều kiện bảo quản nghiêm ngặt, sản

- Polyethylene: đ k t n i ph n carton v i nhôm.ể đảm bảo chất lượng sản phẩm kefir tốt nhất trong suốt ế b ố bên ngoài Do đó, bao bì chứa đựng kefir phải đạt các ới tác dụng của nhiệt độ

- Gi y nhôm: có tác d ng ngăn ng a ánh sáng t môi trất Hoài ụng của nhiệt độ ừ môi trường ngoài như của ừ môi trường ngoài như của ư ng bên ngoài tác

đ ng đ n s n ph m, ngăn ng a s khu ch tán c a nột sản phẩm đòi hỏi các điều kiện bảo quản nghiêm ngặt, sản ế b ản phẩm đòi hỏi các điều kiện bảo quản nghiêm ngặt, sản ẩm đòi hỏi các điều kiện bảo quản nghiêm ngặt, sản ừ môi trường ngoài như của ự ế b ưới tác dụng của nhiệt độ.c và các c u tất Hoài ửakhác, b o v hản phẩm đòi hỏi các điều kiện bảo quản nghiêm ngặt, sản ệ chế b ươ bản của bao bì như:ng th m, mùi v c a s n ph m.ơ bản của bao bì như: ị biến đổi dưới tác dụng của nhiệt độ ản phẩm đòi hỏi các điều kiện bảo quản nghiêm ngặt, sản ẩm đòi hỏi các điều kiện bảo quản nghiêm ngặt, sản

- Polyethylene: giúp cho vi c hàn kín t bên trong bao bì m t cách d dàngệ chế b ừ môi trường ngoài như của ột sản phẩm đòi hỏi các điều kiện bảo quản nghiêm ngặt, sản

b ng phằm ươ bản của bao bì như:ng pháp ép nhi t.ệ chế b

2.4.3.2 C u trúc bao bì Tetrapark ấu trúc bao bì Tetrapark

- L p 1 (màng HDPE): Ch ng th m nới tác dụng của nhiệt độ ố bên ngoài Do đó, bao bì chứa đựng kefir phải đạt các ất Hoài ưới tác dụng của nhiệt độ.c, b o v l p in bên trong b ng gi yản phẩm đòi hỏi các điều kiện bảo quản nghiêm ngặt, sản ệ chế b ới tác dụng của nhiệt độ ằm ất Hoài

và tránh b tr y xị biến đổi dưới tác dụng của nhiệt độ ưới tác dụng của nhiệt độ.c

- L p 2 (gi y in n): Trang trí và in nhãn.ới tác dụng của nhiệt độ ất Hoài ất Hoài

- L p 3 (gi y kraft): ới tác dụng của nhiệt độ ất Hoài Có thể gấp nếp tạo hình dáng hạt, lớp này có độ cứng vàdai chịu đựng được những va chạm cơ học

- L p 4 (màng copolymer c a PE): L p keo k t dính gi a gi y kraft và màngới tác dụng của nhiệt độ ới tác dụng của nhiệt độ ế b ữa ất Hoàinhôm L p k t dính gi a nhôm và gi y kraft đới tác dụng của nhiệt độ ế b ữa ất Hoài ượng suy giảm, thậm chí hư hỏng nếu có sực c u t o b i PE đ ngất Hoài ạt các $ ồng thời bao bì còn đảm bảo được các yêu cầu kháctrùng h p – là l p ch ng th m ph tr cho l p PE trong cùng và l p màngợng suy giảm, thậm chí hư hỏng nếu có sự ới tác dụng của nhiệt độ ố bên ngoài Do đó, bao bì chứa đựng kefir phải đạt các ất Hoài ụng của nhiệt độ ợng suy giảm, thậm chí hư hỏng nếu có sự ới tác dụng của nhiệt độ ới tác dụng của nhiệt độ.nhôm m ng; màng nhôm ch ng th m khí, h i và h i nỏi các điều kiện bảo quản nghiêm ngặt, sản ố bên ngoài Do đó, bao bì chứa đựng kefir phải đạt các ất Hoài ơ bản của bao bì như: ơ bản của bao bì như: ưới tác dụng của nhiệt độ ố bên ngoài Do đó, bao bì chứa đựng kefir phải đạt cácc t t

- L p 5 (màng nhôm): Ngăn ch n m, ánh sáng, khí và h i.ới tác dụng của nhiệt độ ặt, sản ẩm đòi hỏi các điều kiện bảo quản nghiêm ngặt, sản ơ bản của bao bì như:

- L p 6 (ionomer ho c copolymer c a PE): L p keo k t dính gi a màngới tác dụng của nhiệt độ ặt, sản ới tác dụng của nhiệt độ ế b ữa nhôm và màng LDPE trong cùng.

- L p 7 (LDPE): Cho phép bao bì d hàn và t o l p tr ti p xúc v i s nới tác dụng của nhiệt độ ạt các ới tác dụng của nhiệt độ ơ bản của bao bì như: ế b ới tác dụng của nhiệt độ ản phẩm đòi hỏi các điều kiện bảo quản nghiêm ngặt, sản

ph m bên trong.ẩm đòi hỏi các điều kiện bảo quản nghiêm ngặt, sản

Bao bì Kefir t v t li u Tetraparkừ môi trường ngoài như của ậm chí hư hỏng nếu có sự ệ chế b

2.4.3.3 Ưu nhược điểm bao bì Tetrapak u nh ược điểm bao bì Tetrapak c đi m bao bì Tetrapak ểu về bao bì sử dụng trong công nghệ chế biến kefir

u đi m:

Ưu điểm: ểm:

- Trưới tác dụng của nhiệt độ.c tiên v m t kinh t , bao bì Tetra Pak r h n r t nhi u so v i cácề tài: Công nghệ chế biến kefir ặt, sản ế b ẻo, độ bền chống va đập, chống sự thấm dầu, dung môi, chống ơ bản của bao bì như: ất Hoài ề tài: Công nghệ chế biến kefir ới tác dụng của nhiệt độ.bao bì b ng th y tinh, b ng g hay kim lo i.ằm ằm ỗi lớp của bao bì có những chức năng, công dụng riêng Cụ ạt các

- Đ c bi t l i th là chi phí v n chuy n gi m, siêu nh nh ng b n và dai.ặt, sản ệ chế b ợng suy giảm, thậm chí hư hỏng nếu có sự ế b ậm chí hư hỏng nếu có sự ể đảm bảo chất lượng sản phẩm kefir tốt nhất trong suốt ản phẩm đòi hỏi các điều kiện bảo quản nghiêm ngặt, sản ẹp, hình dáng thích hợp Các sản ư ề tài: Công nghệ chế biến kefir

- Tetra Pak thu n ti n h n nhi u vì không ph i l u gi v chai hay canậm chí hư hỏng nếu có sự ệ chế b ơ bản của bao bì như: ề tài: Công nghệ chế biến kefir ản phẩm đòi hỏi các điều kiện bảo quản nghiêm ngặt, sản ư ữa ỏi các điều kiện bảo quản nghiêm ngặt, sảnnhôm đ đi đ i hay tr l i.ể đảm bảo chất lượng sản phẩm kefir tốt nhất trong suốt ổi, chất lượng suy giảm, thậm chí hư hỏng nếu có sự ản phẩm đòi hỏi các điều kiện bảo quản nghiêm ngặt, sản ạt các

- Kh năng tái sinh t t.ản phẩm đòi hỏi các điều kiện bảo quản nghiêm ngặt, sản ố bên ngoài Do đó, bao bì chứa đựng kefir phải đạt các

- Gi đữa ượng suy giảm, thậm chí hư hỏng nếu có sực các vitamin còn nguyên v n đ n tay ngẹp, hình dáng thích hợp Các sản ế b ư i tiêu dùng

- B o đ m cho s a, th c ph m gi nguyên đản phẩm đòi hỏi các điều kiện bảo quản nghiêm ngặt, sản ản phẩm đòi hỏi các điều kiện bảo quản nghiêm ngặt, sản ữa ự ẩm đòi hỏi các điều kiện bảo quản nghiêm ngặt, sản ữa ượng suy giảm, thậm chí hư hỏng nếu có sực hươ bản của bao bì như:ng v c a chúng.ị biến đổi dưới tác dụng của nhiệt độ

- B m t tề tài: Công nghệ chế biến kefir ặt, sản ươ bản của bao bì như:ng đ i ph ng, đ tr ng c a gi y đ m b o cho tính ch t c aố bên ngoài Do đó, bao bì chứa đựng kefir phải đạt các ẳng, độ trắng của giấy đảm bảo cho tính chất của ột sản phẩm đòi hỏi các điều kiện bảo quản nghiêm ngặt, sản ắt hoặc một vết thủng nhỏ ất Hoài ản phẩm đòi hỏi các điều kiện bảo quản nghiêm ngặt, sản ản phẩm đòi hỏi các điều kiện bảo quản nghiêm ngặt, sản ất Hoàihình nh t o thành rào ch n giúp cho các lo i th c ph m d ng l ng nản phẩm đòi hỏi các điều kiện bảo quản nghiêm ngặt, sản ạt các ắt hoặc một vết thủng nhỏ ạt các ự ẩm đòi hỏi các điều kiện bảo quản nghiêm ngặt, sản ạt các ỏi các điều kiện bảo quản nghiêm ngặt, sản ổi, chất lượng suy giảm, thậm chí hư hỏng nếu có sự

đ nh không b xâm h i b i các tác nhân (vi sinh) có th xu t hi n b i ánhị biến đổi dưới tác dụng của nhiệt độ ị biến đổi dưới tác dụng của nhiệt độ ạt các $ ể đảm bảo chất lượng sản phẩm kefir tốt nhất trong suốt ất Hoài ệ chế b $sáng và không khí.

- Không c n dùng đ n h th ng tr l nh và xe đông l nh trong quá trìnhế b ệ chế b ố bên ngoài Do đó, bao bì chứa đựng kefir phải đạt các ữa ạt các ạt cácphân ph i s n ph m.ố bên ngoài Do đó, bao bì chứa đựng kefir phải đạt các ản phẩm đòi hỏi các điều kiện bảo quản nghiêm ngặt, sản ẩm đòi hỏi các điều kiện bảo quản nghiêm ngặt, sản

- Các h th ng ch bi n và đóng gói Tetra Pak v n hành đ n gi n, ti t gi mệ chế b ố bên ngoài Do đó, bao bì chứa đựng kefir phải đạt các ế b ế b ậm chí hư hỏng nếu có sự ơ bản của bao bì như: ản phẩm đòi hỏi các điều kiện bảo quản nghiêm ngặt, sản ế b ản phẩm đòi hỏi các điều kiện bảo quản nghiêm ngặt, sảnchi phí thi t b , kinh t trong vi c phân ph i.ế b ị biến đổi dưới tác dụng của nhiệt độ ế b ệ chế b ố bên ngoài Do đó, bao bì chứa đựng kefir phải đạt các

- Có th tái ch ể đảm bảo chất lượng sản phẩm kefir tốt nhất trong suốt ế b

- Có kh năng ch ng th m mùi, khí, d u m và s xâm nh p c a vi sinh v t.ản phẩm đòi hỏi các điều kiện bảo quản nghiêm ngặt, sản ố bên ngoài Do đó, bao bì chứa đựng kefir phải đạt các ất Hoài ỡ và các khí khác ự ậm chí hư hỏng nếu có sự ậm chí hư hỏng nếu có sự

Nh ượi trong phân phối, quản lý và tiêu dùng: c đi m: ểm:

- Không ch u đị biến đổi dưới tác dụng của nhiệt độ ượng suy giảm, thậm chí hư hỏng nếu có sực nhi t đ cao.ệ chế b ột sản phẩm đòi hỏi các điều kiện bảo quản nghiêm ngặt, sản

- Kh năng ch u l c không cao.ản phẩm đòi hỏi các điều kiện bảo quản nghiêm ngặt, sản ị biến đổi dưới tác dụng của nhiệt độ ự

- Không ch u đị biến đổi dưới tác dụng của nhiệt độ ượng suy giảm, thậm chí hư hỏng nếu có sực va ch m m nh, bi n d ng trong khi v n chuy n vàạt các ạt các ế b ạt các ậm chí hư hỏng nếu có sự ể đảm bảo chất lượng sản phẩm kefir tốt nhất trong suốt

tr ng bày.ư

- D th m nất Hoài ưới tác dụng của nhiệt độ.c làm cho bao bì d rách

- Không th nhìn th y để đảm bảo chất lượng sản phẩm kefir tốt nhất trong suốt ất Hoài ượng suy giảm, thậm chí hư hỏng nếu có sự ản phẩm đòi hỏi các điều kiện bảo quản nghiêm ngặt, sảnc s n ph m bên trong.ẩm đòi hỏi các điều kiện bảo quản nghiêm ngặt, sản

- Bao bì g m nhi u l p ph n l n ch áp d ng trên dây chuy n đ ng gói vôồng thời bao bì còn đảm bảo được các yêu cầu khác ề tài: Công nghệ chế biến kefir ới tác dụng của nhiệt độ ới tác dụng của nhiệt độ ỉ sản xuất, ngày sản ụng của nhiệt độ ề tài: Công nghệ chế biến kefir ố bên ngoài Do đó, bao bì chứa đựng kefir phải đạt cáckhu n.ẩm đòi hỏi các điều kiện bảo quản nghiêm ngặt, sản

CHƯƠNG 2: NGUYÊN TẮC, NGUYÊN LÝ TRONG CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN

1 Sản xuất men giống Kefir [2]

Mục đích của sản xuất men giống kefir là nhằm tăng lượng men giống để đủgiống cho sản xuất

Quá trình sản xuất men giống kefir bao gồm 4 giai đoạn chính:

- Pha tiềm phát

- Pha log

- Pha ổn định

- Pha suy vong

Ở pha tiềm phát vi khuần và nấm men trong kefir giống tiến hành tổng hợp cácdưỡng chất để chuẩn bị cho quá trình nhân đôi nên số lượng tế bào vi khuẩn cũng nhưnấm men tăng ít Mặc dù môi trường nuôi cấy rất giàu dưỡng chất nhưng kefir chưatăng số lượng do ở giai đoạn này kefir mới được kích hoạt, đang phải làm quen vớimôi trường

Đến pha log kefir nhân đôi, phát triển nhanh làm gia tăng số lượng vi khuẩn vànấm men một cách nhanh chóng, nhờ môi trường đầy dưỡng chất nên kefir mới pháttriển nhanh

Pha ổn định: Khi số lượng vi khuẩn và nấm men đủ nhiều chúng sẽ sử dụnggần hết lượng cơ chất trong môi trường nên số lượng vi sinh vật sinh ra cũng bằng với

số lượng vi sinh vật chết đi

Pha suy vong: Đến giai đoạn này thì cơ chất trong môi trường đã cạn kiệt, sốlượng vi sinh vật chết đi nhiều hơn hẳn số được sinh ra nên số lượng vi sinh vật giảmnhanh đáng kể

2 Sản xuất sữa lên men kefir [2]

Cơ sở của quá trình lên men:

- Lên men lactic

- Lên men ethanol

- Quá trình đông tụ casein

- Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lên men.

Mặc dù là một sản phẩm lên men có lịch sử lâu đời nhưng mãi đến cuối thế kỉXIX các nhà khoa học mới bắt đầu lưu ý đến các yếu tố có trong sữa lên men kefir

Quá trình lên men gắn liền với sản xuất thực phẩm, là sự chuyển đổicarbonhydrate thành các acid hữu cơ, rượu, CO2 bằng việc sử dụng vi khuẩn và nấmmen trong điều kiện yếm khí Trong sữa, các quá trình lên men là kết quả của hoạtđộng của vi khuẩn lactic và nấm men Vi khuẩn lactic sử dụng cơ chất là nguồnlactose trong sữa để lên men và cho ra sản phẩm cuối cùng là acid lactic, acid acetic,CO2 và hydrogen Nấm men như Saccharomyces cerevisiae cũng có lên men lactose

và các đường khác, nó cũng góp phần trong việc sản xuất ra acid lactic làm tăng nồng

độ acid trong sản phẩm và các sản phẩm trung gian cũng được tạo thành như peptone,peptide, acid béo và một số chất mùi tạo nên hương vị đặc trưng riêng của sản phẩmkefir

Lên men và việc hình thành các hợp chất hương: trong sản xuất kefir với cácloại ngũ cốc, quá trình lên men acid lactic làm giảm độ pH, nhưng quá trình lên mencủa nấm men làm gia tăng ethanol Các quá trình lên men rượu thứ cấp có hể làm thayđổi hương vị cũng như có thể làm phồng sản phẩm hoặc xảy ra việc rò rỉ do CO2 tiếptục được sinh ra Sản phẩm kefir cuối cùng theo Kooman (1986) có khoảng 0.8% acidlactic, ethyl alcohol 1.0% và CO2 với một lượng nhỏ acid acetic, các hợp chất dễ bayhơi như diacetyl, acetylaldahyde, exopolysaccharides, acid hữu cơ, các vitamin vàchất khoáng pH của sản phẩm kefir khoảng 4.6

Quá trình lên men sản phẩm Kefir gồm hai giai đoạn chính là: Lên men nhờcác vi khuẩn lactic và lên men rượu nhờ nấm kefir trong đó có sinh ra khí CO2 tạo nênmùi vị đặc trưng cho sản phẩm Quá trình lên men rượu diễn ra nhanh chóng và mạnh

mẽ ở nhiệt độ khoảng 10-200C

2.1 Quá trình lên men lactic

Trong lên men vi sinh vật thì vi khuẩn lactic đồng hình luôn chiếm ưu thế Tuynhiên trong sản xuất thực phẩm lên men như Kefir thì vi khuẩn dị hình vẫn được sửdụng nhằm làm đa dạng hóa sản phẩm vể mùi vị và cấu trúc

Quá trình lên men lactic xảy ra trong tế bào chất của vi khuẩn Đầu tiên, đườnglactose trong sữa được vi khuẩn lactic lấy vào tế bào nhờ cơ chế thấm của màng sinhchất Tiếp theo lactose được thủy phân thành glucose và galactose rồi đi vào các chutrình chuyển hóa.

Đối với nhóm vi khuẩn lactic đồng hình thì chu trình đường phân là con đườngchính để chuyển hóa glucose thành acid lactic Vi sinh vật hiếu khí chuyển hóa đườngthành acid lactic

Phương trình tổng quát của lên men đồng hình:

C6H12O6 + 2ADP +2Pi 2CH3CH(OH)COOH +2ATP

Lên men dị hình là con đường pentosophotphat tạo ra lactat, ethanol, acetat và

1 ATP

Sơ đồ chuyển hóa các chất trong quá trình lên men trong sữa

Lên men lactic là quá trình trao đổi năng lượng Các phân tử ATP được hìnhthành trong quá trình chuyển hóa lactose được vi khuẩn giữ lại trong tế bào để phục

vụ cho sự trao đổi chất và sinh trưởng của vi khuẩn lactic Còn các sản phẩm như acidlactic, ethanol, CO2 được vi khuẩn thải ra môi trường lên men Điều này làm cho nồng

độ acid lactic trong môi trường lên men ngày càng tăng, gây ra việc pH giảm và kéotheo sự đông tụ casein, những biến đổi hóa lý khác về mùi, cấu trúc

Quá trình lên men lactic làm cho độ acid của sản phẩm tăng nhanh theo thờigian Hiện tượng này là do các vi khuẩn acid lactic hoạt động mạnh mẽ nên lượng axitđược sinh ra nhiều hơn Tuy nhiên, khi đạt đến nồng độ acid cao thì lượng acid do vikhuẩn sinh ra ít dần và thời gian sẽ kéo dài hơn do nồng độ acid cao làm cho pH môitrường giảm, ức chế hoạt động của vi khuẩn nên quá trình sản sinh acid bị chậm lại.Khi vi khuẩn bị ức chế thì nấm men sẽ hoạt động mạnh làm hàm lượng cồn sinh ratăng nhanh Nếu quá trình lên men vẫn được tiếp tục thì đến một lúc nào đó chínhlượng acid được sinh ra sẽ ức chế toàn bộ sự phát triển của vi sinh vật

Quá trình lên men sinh ra cồn, hàm lượng cồn tăng theo thời gian Tốc độ sinh

ra cồn càng nhanh khi pH môi trường càng thấp do pH thấp thì thuận lợi cho sự pháttriển của nấm men Tuy nhiên khi nồng độ acid cao đến một ngưỡng nào đó thì lượngcồn sinh ra giảm do vi khuẩn phát triển nhanh cạnh tranh và ức chế nấm men Ngoài

ra, khi nồng độ cơ chất giảm thì quá trình lên men sinh ra cồn cũng bị chậm lại, khi cómặt của vi khuẩn acetic thì cồn bị chuyển hóa thành acid acetic, quá trình lên men vẫntiếp tục xảy ra làm nồng độ axit cao, sinh ra nhiều acid acetic làm sản phẩm kefir có

vị chua gắt

Khi nồng độ acid cao, các mixen có khuynh hướng kết đông lại với nhau, làmlực bền gel của sản phẩm giảm, sản phẩm dễ phân lớp

2.2 Lên men ethanol

Lên men ethanol là quá trình biến đổi đường thành rượu và CO2 bởi các nấm

men thuộc giống Saccharomyces và Kluyveromyces Nấm men tiến hành lên men

trong môi trường kị khí Các sản phẩm trung gian của quá trình này bao gồm đườnghexose, acid pyruvic, acetaldehyde, acid hữu cơ và các este thơm

Dihydroxyacetone là một sản phẩm trung gian của chu trình đường phân, hợpchất này sẽ chuyển hóa thành glycerol Trong môi trưởng acid có một lượng nhỏglycerol được sinh ra

Phương trình tổng quát của quá trình lên men trong môi trường pH acid:

C6H12O6 + 2ADP + 2Pi 2C2H5OH + 2CO2 + 2ATP

2.3 Quá trình đông tụ casein [2], [4]

Đông tụ casein là quá trình chuyển các casein từ trạng thái keo sang khối đôngvới cấu trúc gel Để tiến hành đông tụ casein người ta thường sử dụng một trong haiphương pháp: chỉnh pH về điểm đẳng điện của casein hay sử dụng enzyme đông tụsữa

Vi khuẩn lactic có trong sữa lên men lactic biến lactose thành acid lactic Acidlactic sinh ra làm giảm pH sữa xuống, khi điểm đẳng điện của casein đạt được ở pHtương đương 4.6 thì quá trình kết tụ casein tạo gel xảy ra, gel có tính thấm, độ đàn

hồi Chính nhờ quá trình đông tụ casein này mà các sản phẩm kefir có được độ sánhhơn so với sữa nguyên liệu

Tuy nhiên, cần kiểm soát quá trình đông tụ casein để tránh sự tách nước củakhối casein là điều không mong muốn đối với sản phẩm

2.4 Các yếu tố ảnh hường đến quá trình lên men

Quá trình lên men trong sản xuất công nghiệp được hiểu là: môi trường trướckhi lên men gồm có cơ chất và giống vi sinh vật, vi sinh vật sử dụng cơ chất trongmôi trường để lên men và sau khi lên men thì trong môi trường còn lại một lượng cơchất sót lại, sinh khối của vi sinh vật và các sản phẩm trao đổi chất ngoại bào do visinh vật tổng hợp nên

Đối với ngành công nghiệp sản xuất kefir thì sản phẩm sau khi lên men thườngđược xử lí đơn giản, sản phẩm cuối là hỗn hợp của các thành phần là sinh khối vi sinhvật, các sản phẩm trao đổi chất của vi sinh vật và cơ chất còn sót lại Chính thànhphần và hàm lượng của các chất trên đã làm nên hương vị đặc trưng cho sản phẩm Vìthế, để sản xuất ra sản phẩm kefir với chất lượng mong muốn thì cần phải kiểm soátđược quá trình lên men bằng cách:

- Chọn giống Kefir thích hợp

- Chọn môi trường lên men với tỉ lệ cơ chất đầy đủ và tối ưu

- Xác định được các điều kiện lên men thích hợp như lượng giống Kefir, nhiệt

độ và thời gian lên men, lượng oxi cung cấp cho vi sinh vật lên men Do

nguyên liệu là sữa, nó dễ kết lắng nên việc khuấy trộn cũng khá cần thiết

2.5 Các biến đổi về thành phần

Chất béo: Lượng chất béo trong sản phẩm phụ thuộc vào lượng chất béo trong

nguồn sữa nguyên liệu ban đầu, có chút biến đổi về thành phần và hàm lượng của một

số loại trong quá trình lên men nhưng không đáng kể

Lactose: Đường lactose trong sữa được vi khuẩn và nấm sử dụng cho lên men

nên lượng lactose còn lại là cơ chất mà vi khuẩn và nấm men sử dụng còn thừa lại

Acid lactic: Được tạo ra do quá trình lên men lactic của vi khuẩn lactic.

Protein: Tùy thuộc vào nguồn sữa nguyên liệu là chủ yếu, vi khuẩn chỉ sử

dụng một phần nhỏ nên không ảnh hưởng lớn đến hàm lượng protein trong sản phẩm

Ethanol: Được sinh ra nhờ quá trình lên men của nấm men, tùy thuộc vào

chủng, lượng nấm men, thời gian lên men mà lượng ethanol trong sản phẩm nhiều hay

ít CO2 được sinh ra nhờ nấm men và vi khuẩn lactic dị hình

Các hợp chất trung gian: Trong quá trình lên men sinh ra các hợp chất trung

gian và chúng vẫn còn lại trong sản phẩm với hàm lượng ít, chính điều này làm chosản phẩm có mùi vị đặc trưng riêng Các hợp chất hữu cơ: acetic, fomic, propionic,succinic, pyruvic, isobutyric, caproic, acid lauric Các hợp chất thơm: diacetyl,acetone, acetaldehyde

Hàm lượng vitamin thay đổi sau quá trình lên men, có một số loại vitamin tănglên do vi sinh vật lên men sinh ra

CHƯƠNG 3: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN

1 Phương pháp chế biến và bảo quản giống kefir [5]

Hiện nay có rất nhiều thông tin khác nhau cho việc chăm sóc và bảo quảngiống kefir Cách đơn giản nhất là làm khô chúng bằng không khí rồi gói trong giấy

và giữ nơi khô mát, những hạt này vẫn có thể hoạt động tốt sau một hay nhiều năm.Sau đó ngâm chúng vào nước, lọc sạch và thả vào một tách sữa để yên trong vài ngày,chúng sẽ hoạt động trở lại

Hầu hết các phương pháp đều đề nghị nên rửa giống trước khi sử dụng, nhưngmột số khác lại không cho phép, họ cho rằng hệ vi sinh vật có lợi xung quanh congiống sẽ bị xáo trộn hoặc bị tiêu điệt hoàn toàn trong nước có chlorine hay flourine vàđừng rửa giống ngoại trừ mục đích làm khô hay muốn ngừng lên men trong thời gianngắn Giống Kefir dẻo dai hơn mọi người nghĩ, có thể đặt chúng trong sữa tươi và trữtrong tủ lạnh ở 40C khi bạn không muốn nó lên men Tốt nhất nên thay sữa mỗi tuần

để giữ giống và nuôi chúng luôn hoạt động

Ngoài ra, có một cách trữ giống khác là đặt nó trong tủ đông một thời gian dài

mà không có vấn đề gì đến việc tái kích hoạt giống

Kefir sẽ có chất lượng tốt trong khoảng 14 ngày nếu trữ ở 40C Theo phươngpháp chế biến hiện nay người ta có thể thêm công đoạn ủ chín bằng cách sau khi cholên men ở nhiệt độ phòng, làm lạnh xuống ở 14÷160C khoảng 12 đến 14 giờ Lúc nàytốc độ trao đổi chất của vi khuẩn và nấm men bị chậm lại Khi sản phẩm đã đạt đến độchua yêu cầu, đưa vào bảo quản lạnh dưới 60C và sử dụng 1÷2 tuần

1.1 Qui trình chế biến [2]

1.1.1 Quy trình sản xuất men giống kefir

1.1.2 Giải thích qui trình sản xuất men giống

Môi trường chuẩn bị giống: Sữa tươi, sữa gầy hoặc sữa hoàn nguyên Hàm

lượng chất khô trong môi trường khoảng 11÷12% Sữa được thanh trùng ở 90÷950Ctrong thời gian 30÷45 phút (thời gian thanh trùng kéo dài nhằm vô hoạt enzim và ứcchế đến mức tối thiểu sự có mặt của vi sinh vật lạ trong môi trường để giúp cho giốngphát triển tốt và không bị tạp nhiễm), sau đó đưa về 22÷240C để chuẩn bị cấy giống Ởđây sử dụng sữa tươi tiệt trùng của Vinamilk

Hạt kefir

Xử líGiống hạt kefir

Sữa nguyên liệu

Cấy giống: sử dụng hạt kefir với lượng ban đầu 5% theo khối lượng, quá trình

nhân giống cũng được thực hiện ở nhiệt độ phòng (23÷250C) Do hạt kefir có kíchthước lớn nên chúng thường bị chìm xuống dưới đáy nên cần phải khuấy trộn môitrường trong thời gian 10÷15 phút sau mỗi 2÷5 giờ Quá trình nhân giống kết thúc khi

pH môi trường giảm xuống còn 4,5

Lọc: khi đạt pH yêu cầu, canh trường được lọc Hạt kefir được xử lý bằng cách

rửa trong nước vô khuẩn ở nhiệt độ thấp (6÷100C) để loại bỏ tạp chất bám trên bề mặthạt (có thể sử dụng sữa gầy vô trùng để rửa hạt, Hạt Kefir đã qua rửa sạch và bảo quảntrong nước vô khuẩn hoặc dung dịch muối NaCl 0,9% Khi cần nhân giống cho mẻtiếp theo, sử dụng tiếp hạt Kefir trên để nhân giống

Dịch thu được sau quá trình lọc thô chứa các vi khuẩn lactic và nấm men có thể

sử dụng để cấy giống vào môi trường sữa nguyên liệu để sản xuất Kefir Quá trình sảnxuất giống cũng được thực hiện ở 25÷300C thời gian nuôi trung bình là 20 giờ (cầnkiểm tra giá trị pH của canh trường là 4,5 để xác định thời điểm kết thúc quá trìnhnuôi)

Lặp lại quy trình như vậy ta sẽ thu được giống vi sinh vật dùng trong sản xuấtkefir

2 Quy trình công ngh ch bi n s a lên men kefir ệ chế biến kefir ế biến kefir ế biến kefir ữa lên men kefir [2]

2.1 Quy trình công nghệ chế biến kefir

Ủ chínLàm lạnhLên men

Sữa nguyên liệu

Giống VSV