Chương II. Quy trình chế biến mực ống đông lạnh
Chương 4: Biến đổi của mực trong quá trình lạnh đông
Các đặc tính chất lượng và thời hạn sử dụng của sản phẩm có sự khác biệt đáng kể trong quá trình bảo quản đông lạnh ở các nhiệt độ khác nhau
Các chỉ số được sử dụng để mô tả chất lượng của sản phẩm thủy sản đông lạnh là khả năng giữ nước, giảm trọng lượng, màu sắc, đặc tính kết cấu, hàm lượng sulfhydryl và pH.
Tiến hành quan sát các mẫu mực đông lạnh đã được làm bóng:được bảo quản trong tủ lạnh trong 6 tháng, ở các nhiệt độ −5, −10, −20, −30, và −40°C
4.1. Khả năng giữ nước (Determination of Water-Holding Capacity (WHC %))
WHC là một chỉ số chất lượng quan trọng đối với mực đông lạnh, chỉ số này có thể phản ánh khả năng giữ nước của mẫu.
WHC, giá trị ban đầu là 80,7%, giảm dần trong giai đoạn đầu bảo quản đông lạnh ở các nhiệt độ khác nhau.
Tuy nhiên, giá trị WHC của các mẫu −5 và −10 ° C cho thấy có xu hướng tăng trong giai đoạn cuối của quá trình bảo quản đông lạnh.
Sự gia tăng WHC là do lượng nước tự do trong mẫu ít hơn trong giai đoạn cuối của quá trình bảo quản đông lạnh.Sự giảm WHC có thể là do sự phát triển của các tinh thể băng và sự biến tính của các protein myofibrillar (tơ cơ)
4.2. Khối lượng ( Weight loss %)
Sự mất trọng lượng của tất cả các mẫu tăng dần trong suốt thời gian bảo quản
Các giá trị này tăng lên ở các tốc độ khác nhau trong quá trình bảo quản đông lạnh ở các nhiệt độ khác nhau.
Sau khi được bảo quản trong 80 ngày (−5 ° C) và 180 (−10, −20, −30 và −40°C), trọng lượng mất đi lần lượt tăng lên 19,22, 16,6, 9,78, 7,67 và 6,12%.
4.3. Màu sắc bề mặt – Độ trắng (Whiteness)
Màu sắc bề mặt của mẫu là một chỉ số quan trọng để người tiêu dùng đánh giá chất lượng của mẫu và đưa ra quyết định mua hàng.
Giá trị độ trắng ban đầu của mực là 55,36.
Sự biến triển màu sắc trong quá trình bảo quản đông lạnh phụ thuộc vào nhiệt độ bảo quản nhưng đều có hình thức tương tự - độ trắng đầu tiên tăng và giảm sau đó.
Sự gia tăng đầu tiên có thể tương quan với sự gia tăng của nước tự do dẫn đến việc tăng cường độ phản xạ ánh sáng trên bề mặt của mực và dẫn đến "làm trắng" các mẫu.
Sau đó,thịt mực phân hủy của lipid làm giảm hệ số phản xạ và giá trị độ trắng sau đó
Tốc độ thay đổi giá trị độ trắng của nhóm mẫu được bảo quản ở −5 ° C nhanh hơn so với các nhóm khác được bảo quản ở −10, −20, - 30, và −40 ° C, không chỉ tăng mà còn giảm, đặc biệt là ở nhóm được bảo quản ở −40 ° C.
4.4. Kết cấu (Springiness+Hardness) (P: giá trị chênh lệch)
Kết cấu (độ dàn hồi+ độ cứng) là một chỉ tiêu quan trọng để đánh giá chất lượng của mực.
Độ đàn hồi
- Độ đàn hồi, với giá trị ban đầu là 0,93, có xu hướng giảm đáng kể ( P <0,05) theo thời gian bảo quản ở tất cả các mẫu thí nghiệm.
- Sự giảm độ đàn hồi đáng kể có thể là do sự biến tính của protein và do hư hỏng vật lý do sự phát triển của các tinh thể nước đá trong quá trình bảo quản đông lạnh.
Độ cứng
- Sự gia tăng giá trị độ cứng ở giai đoạn đầu của quá trình bảo quản đông lạnh có thể là do tác động kết hợp của việc mất nước, độ hòa tan của protein và protein hòa tan trong muối.
- Sau đó, cơ dần dần mềm đi có thể là do sự phá vỡ cơ bởi các tinh thể nước đá và tác động của quá trình biến tính enzym và protein.
Hơn nữa, độ đàn hồi và độ cứng bị ảnh hưởng đáng kể bởi thời gian bảo quản ở các nhiệt độ khác nhau ( P <0,05).
4.5. Hàm lượng liên lết –S-H-
Hàm lượng sulfhydryl (SH) thường liên quan đến mức độ oxy hóa protein.
Quá trình oxy hóa protein của thịt có thể dẫn đến giảm chất lượng vì giảm độ mềm và độ ngọt, giảm hương vị và biến màu.
Tổng hàm lượng SH trong tất cả các mẫu ở các nhiệt độ khác nhau giảm liên tục khi bảo quản đông lạnh.
Sự giảm tổng hàm lượng SH được cho là do sự hình thành liên kết disulfua hoặc các trao đổi disulfua, và sự kết tụ của myosin cá do đông lạnh gây ra.
Tổng hàm lượng SH ở nhiệt độ thấp hơn giảm ít hơn và bảo vệ sulfhydryl khỏi quá trình oxy hóa.
Mực đông lạnh ở -5 ° C trong 80 ngày, có tổng hàm lượng SH rất thấp, giảm từ 28,79 xuống 0,43 mol / 10 5 g, có thể đánh giá là mực đã hết hạn sử dụng (kết hợp với mùi mực đông lạnh – mùi do các khí gốc S: H2S...). Ở −30 và −40 ° C, những thay đổi trong tổng hàm lượng SH không có sự khác biệt đáng kể trong 60 ngày đầu tiên.
Kết luận:
Nhiệt độ thấp hơn (có thể) tốt hơn để giảm sự mất nước của cá và duy trì cấu trúc của protein.
Kết quả chứng minh rằng nhiệt độ bảo quản càng thấp thì mực đông lạnh càng giảm trọng lượng.
Nhiệt độ bảo quản thấp hơn có thể ức chế hiệu quả sự giảm độ trắng.
Nhiệt độ bảo quản càng thấp thì tính chất kết cấu được bảo quản càng tốt.
Nhiệt độ bảo quản đông lạnh càng thấp thì khả năng ức chế quá trình oxy hóa protein càng lớn
4.5. Tiêu chuẩn chất lượng của mực đông lạnh
Bảng 1 – Chỉ tiêu cảm quan
(TCVN 8335:2010 MỰC TƯƠI ĐÔNG LẠNH ĂN LIỀN)
Tên chỉ tiêu Yêu cầu
1. Màu sắc Từ trắng đến trắng ngà
2. Mùi Đặc trưng của sản phẩm, không có mùi lạ 3. Vị Ngọt đậm, không có vị lạ
4. Trạng thái Săn chắc, đàn hồi; vết cắt nhẵn, cho phép dính ít màng lụa, không có khuyết tật trên miếng mực
5. Tạp chất Không được có
Bảng 2 – Chỉ tiêu vi sinh
(TCVN 8335:2010 MỰC TƯƠI ĐÔNG LẠNH ĂN LIỀN)
Tên chỉ tiêu Mức
1. Tổng số vi sinh vật hiếu khí, CFU/g, không lớn hơn
1 . 105
2. E. coli, MPN/g, không lớn hơn 3
3. Salmonella, CFU/25 g Không được có
4. Vibrio parahaemolyticus, CFU/g, không lớn hơn
10
5. Clostridium perfringens, CFU/g, không lớn hơn 10
Bảng 3 - Bao gói, ghi nhãn, vận chuyển và bảo quản
(TCVN 2644 : 1993 MỰC ĐÔNG LẠNH)
Tên chỉ tiêu
Yêu cầu
Hạng 1 Hạng 2
1. Màu sắc Thịt trắng tự nhiên tươi sáng Thịt hơi phớt hồng hay phớt vàng
2. Mùi Mùi đặc trưng tự nhiên của mực tươi
Mùi kém đặc trưng, không có mùi ươn hoặc mùi lạ 3. Vị Vị ngọt tự nhiên của mực
tươi, không có vị lạ, nước luộc trong
Vị kém ngọt, không có vị lạ nước luộc vẩn đục nhẹ
4. Trạng thái cơ thịt
Thịt săn chắc, đàn hồi, sau khi luộc ăn giòn
Thịt hơi mềm, kém đàn hồi sau khi luộc, ăn kém giòn 5. Mức độ
nguyên vẹn và tạp chất
Mực ống: Thân nguyên vẹn Mực nang: Vết cắt thẳng, nhẵn, không sót da, màng nhầy, mực đen và nội tạng
Cho phép không quá 5% số miếng bị thủng rách, mỗi miếng thủng rách không quá 2 vết, diện tích vết không lớn hơn 1 cm2. Không sót da màng nhầy, mực đen và nội tạng
6. Lớp băng bọc ngoài sản phẩm
Đồng đều và phủ kín toàn bộ sản phẩm
7. Tạp chất lạ Không cho phép