Báo cáo thực hành chế biến bánh mì

Bột mì Vai trò duy nhất và đặc biệt của protein từ bột mì là khả năng tạo thành khối bộtnhào có tính cố kết và tính nhớt dẻo sau khi được nhào trộn với nước ở nhiệt độ bìnhthường.. Đây c

BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP TP HCMVIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC VÀ THỰC PHẨM

BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP TP HCM

VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC VÀ THỰC PHẨM

MỤC LỤC

BÀI 1: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN BÁNH MÌ 1

I TỔNG QUAN NGUYÊN LIỆU 1

II QUY TRÌNH SẢN XUẤT 6

2.1 Sơ đồ quy trình 7

2.2 Thuyết minh quy trình 8

III THÍ NGHIỆM 9

3.1 Yếu tố cố định 9

3.2 Bố trí thí nghiệm 11

3.3 Xử lý số liệu 12

3.4 Nhận xét 13

3.5 Bàn luận 13

IV KẾT LUẬN 16

BÀI 2: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN MỨT QUẢ ĐÔNG 18

I TỔNG QUAN NGUYÊN LIỆU 18

1.1 Nguyên liệu 18

1.2 Hóa chất 18

II QUY TRÌNH SẢN XUẤT 19

2.1 Sơ đồ quy trình 19

2.2 Thuyết minh quy trình 20

III THÍ NGHIỆM 22

3.1 Yếu tố cố định 22

3.2 Bố trí thí nghiệm 23

3.3 Phương pháp khảo sát 23

3.4 Kết quả và bàn luận 24

IV KẾT LUẬN 26

TÀI LIỆU THAM KHẢO 27

BÀI 3: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN MỲ ĂN LIỀN 28

I TỔNG QUAN NGUYÊN LIỆU 28

1.1 Nguyên liệu chính 28

1.2 Gia vị và phụ gia 30

1.3 Nguyên liệu khác 31

II QUY TRÌNH SẢN XUẤT 31

2.1 Sơ đồ quy trình 32

2.2 Thuyết minh quy trình 33

III THÍ NGHIỆM 35

3.1 Yếu tố cố định 35

3.2 Bố trí thí nghiệm 36

3.3 Phương pháp đánh giá 36

3.4 Kết quả và nhận xét 36

V NỘI DUNG THẢO LUẬN 40

TÀI LIỆU THAM KHẢO 49

BÀI 1: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN BÁNH MÌ

I TỔNG QUAN NGUYÊN LIỆU I.1 Bột mì

Vai trò duy nhất và đặc biệt của protein từ bột mì là khả năng tạo thành khối bộtnhào có tính cố kết và tính nhớt dẻo sau khi được nhào trộn với nước ở nhiệt độ bìnhthường Đây chính là cơ sở của sự biến đổi bột mì thành bột nhão rồi tiếp đó lên men vànướng, để bột nhào chuyển thành bánh mì.- Ngoài protein của gluten, trong bột mì cònchứa tinh bột, pentosan, chất béo phân cực và không phân cực, những protein hòa tankhác… và chúng cũng góp phần tạo nên mạng lưới trong bột nhào và cấu trúc cuối cùngcủa bánh mì

Thành phần và kích thước phân tử lớn của gliadin và glutenin giải thích phân lớnđặc tính của gluten Chúng chứa ít acid amin ion hóa nên ít tan trong nước trung tính.Chúng chứa nhiều glutamine (>33% khối lượng) và nhiều acid amin có chứa gốc OH nên

có xu hướng tạo các liên kết hydro do đó có khả năng hấp thụ nước lớn và tạo ra khối dẻodính của gluten.Khả năng tạo khối dẻo dính của gluten cũng do trong protein có tỉ lệ cácacid amin không phân cực lớn và các phản ứng kị nước góp phần tập hợp protein , cố địnhlipid và glucolipid Cuối cùng do chứa nhiều cầu disulfide nên khả năng tập hợp các phân

tử và hình thành mạng lưới protein được gia tăng

Những đặc tính trên của gluten không có ở protein của các loại hạt và thực vật khác,nên từ các loại bột khác không thể tạo được bột nhào cũng như nhận được bánh có cấutrúc rỗng, xốp và bền như từ bột mì

Hàm lượng protein có trong các hạng bột mì thì không giống nhau, nhưng về

mặt dinh dưỡng thì protein trong bột hạng cao giá trị hơn protein trong bột hạng thấp.Nhìn chung hạt lúa mì chứa trung bình 13% protein, có loại chứa đến 25% Dựa vào tínhtan, protein được phân thành 4 nhóm chính:

Albumin: hòa tan trong nước

Globulin : hòa tan trong dung dịch muối trung tính

Protalamin (Gliadin): hòa tan trong dung dịch rượu 60 – 80%

1

Glutenlin : hòa tan trong dung dịch acid loãng.

Gliadin và glutenin là thành phần chủ yếu của gluten bột mì Các gliadin và glutenin

có hàm lượng glutamine rất lớn (40-45%) do đó kéo theo cả hàm lượng nitơ Ở pH gầnbằng 7 các protein của gluten ít tích điện do đó các tương tác tĩnh điện không có vai tròquyết định trong việc hình thành mạng lưới protein gluten của bánh Hàm lượng glutenincao sẽ hình thành nhiều liên kết hydro giữa các chuỗi peptide với nhau hoặc với các phân

tử nước,do đó tạo cho gluten có tính nhớt dẻo cao Hàm lượng các acid amin ưa béotương đối cao cho thấy các tương tác ưa béo chẳng những tham gia vào cấu trúc bậc bốncủa glutenin mà còn liên kết được với các lipid cũng như tạo được mạng lưới gluten trongbột nhào

Gliadin và glutenin, có đặc tính không tan trong nước, khi hút nước trương nở tạothành một khối dẻo đàn hồi khi nhào bột, gọi là gluten Gliadin đặc trưng cho độ dãn, cònglutenin đặc trưng cho độ đàn hồi của bột nhào Chính nhờ tính chất đàn hồi này củaprotein mà bột mì mới có thể làm bánh mì được

Bột mì số 13

Là loại bột được xay mịn từ lúa mì có hàm lượng protein

cao lên đến hơn 13%, tỷ lệ hút nước từ 65 - 67% giúp món

bánh thành phẩm có độ dai, kết cấu chắc và vỏ bánh cứng

giòn

Bột mì số 13 thích hợp làm những loại bánh dai và có kết

cấu chắc như bánh mì

Protein có trong bột mì số 13 sẽ tương tác với men nở, phát

triển và tạo nên kết cấu dai, chắc cho bánh mì Nhờ khí

CO2 được sản sinh ra nhiều trong quá trình lên men và giữ lại trong bột nhào mà sau khi nướng xong, bánh có thể tích lớn, nở xốp

I.2 Nấm men bánh mì

Bột nhào dễ làm nở bằng các dạng nấm men khác nhau: men ép, men khô, menlỏng và men ủ chua Trong bột nhào, nấm men phát triển ở điều kiện yếm khí gây ra quátrình lên men rượu theo sơ đồ sau:

C6H12O6 → 2CO2 + 2C2H5OH + QKhí CO2 làm nở bột nhào và là nguyên nhân làm cho ruột bánh có cấu tạo xốp.Thành phần trung bình của men bánh mì như sau:

sẽ bị giết Các chất khoáng trong nấm men chủ yếu gồm từ các oxyt K, P, Mg, Ca và Fe.Trong nấm men có chứa các nguyên tố vi lượng như Al, Ba, Bi, Cu,… axit photphoric giữvai trò đặc biệt quan trọng trong sự sống của tế bào, axit này tham gia vào sự trao đổigluxit điều chỉnh pH của môi trường dinh dưỡng

Trong môi trường giai đoạn phát triển của nấm men vào khoảng 2.5 – 3.0 giờ Một

tế bào có thể nhân gấp 16 – 20 lần Cường độ phát triển của nấm men phụ thuộc vàothành phần và nồng độ của các chất dinh dưỡng, phụ thuộc vào nhiệt độ, pH và mức độthông khí của môi trường Nhiệt độ thích hợp nhất cho sự phát triển của nấm men bánh

mì là 29 – 31oC, và giá trị pH thích hợp nhất là 5 – 5.8

Nấm men khô (Dry yeast)

3

Hình thức truyền thống của men khô được

gọi là men khô hoạt tính (active dried yeast

-ADY) Sản phẩm này thường chỉ có 75 – 80% khả

năng tạo khí của một loại men nén trên cơ sở tương

đương Hiện nay có nhiều dạng men khô hiện đại

hơn, được gọi là men khô hoạt tính tức thì (instant

active dried yeast - IADY) và men khô hoạt tính

được bảo vệ (protected active dried yeast - PADY)

Những loại men này có thể được trộn trực tiếp vào nguyên liệu khô, giúp tạo khí hiệu quảhơn ADY

Bởi vì hoạt tính của nấm men khô bị giảm do tiếp xúc với oxy, IADY được cungcấp đóng gói chân không hoặc với khí trơ trong không gian đầu PADY, có men bao bọctrong chất béo, dựa vào chất chống oxy hóa để ổn định

I.3 Nước

Nước dùng để nhào bột cần đảm bảo chỉ tiêu về độ sạch theo tiêu chuẩn, độ cứngcủa nước ảnh hưởng rất lớn đến chất lượng bánh, các muối có trong nước cứng có tácdụng làm cho gluten chặt lại, tuy nhiên nước có độ cứng quá cao có thể trì hoãn sự lênmen Độ cứng của nước yêu cầu không quá 7mg đương lượng/ lít

Nước dùng trong bột nhào là nước dùng cho sản xuất, do vậy chất lượng nước phảiđảm bảo các chỉ tiêu sau:

4

Chỉ tiêu chất lượng muối ăn theo TCVN 9640:2013

Hàm lượng NaCl (% khối lượng chất khô) ≥ 96.5Hàm lượng chất không tan trong nước (% khối lượng chất khô) ≤ 0.3Hàm lượng ion canxi (Ca2+) (% khối lượng chất khô) ≤ 0.2Hàm lượng ion magie (Mg2+) (% khối lượng chất khô) ≤ 0.15Hàm lượng ion sulfat (SO4 2-) (% khối lượng chất khô) ≤ 0.7

I.5 Shortening

Shortening là dầu thực vật (dầu dừa, dầu cọ, …) với thành phần chủ yếu là este củaglyxerin với các axit béo, rượu, hydrocacbon, vitamin, …

Dầu shortening được sử dụng rộng rãi trong thực phẩm:

- Tạo được hương thơm đặc trưng cho sản phẩm (vì là dầu thực vật)

- Dầu thực vật chứa các axit béo không no có ít nối đôi (vì đã được hydro hóa phần lớn nối đôi).

- Nhiệt độ nóng chảy 43 – 450: khi chiên mì xong, ở điều kiện bình thường, dầu sẽ đông lại trên bề mặt sợi mì làm cho sợi mì luôn khô

I.6 Đường

Đường không được xem là thành phần thiết yếu trong công nghệ sản xuất bánh mì.Điều này là do bột mì chứa một lượng nhỏ đường tự nhiên và một ít tinh bột có thể đượcchuyển đổi thành đường trong suốt quá trình lên men

Nhưng đường cũng có nhiều chức năng quan trọng trong bánh mì Một vài dạngđường được bổ sung vào bột nhào được biến đổi thành khí CO2 và C2H5OH nhờ cácenzyme trong men, giúp cung cấp độ ngọt cần thiết và tạo ra màu đặc trưng của vỏ bánh,cải thiện kết cấu ruột bánh, giữ ấm cho ruột và bổ sung thêm các giá trị dinh dưỡng chobánh mì Lưu ý rằng đường sẽ làm chậm hoạt động của men, nên khi tăng tỉ lệ đườngtrong bột nhào thì tỉ lệ men cũng phải tăng tương ứng

I.7 Sữa bột gầy

Sữa có tác dụng ổn định quá trình lên men, ngăn chặn men dại, cải thiện màu của vỏbánh nhờ đường lactose trong sữa Đường lactose không bị lên men dưới tác dụng củamen làm bánh, vì thế góp phần cải thiện kết cấu, màu, hương vị và kéo dài thời gian giữchất lượng của bánh mì

Chất béo: Chất béo có tác dụng nâng cao dinh dưỡng của sản phẩm, làm cho bánh

có vị ngon và giữ được hương vị bền vững

Đối với bột nhào, đặc biệt là bột nhào lên men, chất béo có tác dụng như là một chấtbôi trơn trong bột nhào, làm bột nhào dễ thao tác hơn, giảm độ dính và giảm lượng bột mìlàm bột áo trong giai đoạn tạo hình, bột nhào giản nỡ dễ dàng hơn

Chất béo hấp phụ trên bền mặt khối gluten, làm tăng khả năng giữ khí của bột nhào,giúp bánh giữ được thể tích trong quá trình nướng

6

II.1 Sơ đồ quy trình

II.2 Thuyết minh quy trình

II.2.1 Trộn khô

Mục đích: để nguyên liệu được trộn đều trước khi trộn ướt, giảm thiểu sự sai sót

như vón cục, không trộn lẫn hoàn toàn làm ảnh hưởng đến chất lượng của bột nhào

Thực hiện: bằng cách sử dụng máy khuấy trộn và trộn trong 2 phút

II.2.2 Trộn ướt

Mục đích:

- Kết hợp tất cả các loại nguyên liệu lại để thành một khối bột đồng nhất

- Phân phối men đều trên toàn bộ khối bột

- Tạo điều kiện cho gluten phát triển

Thực hiện: Sau khi trộn khô thì cho 30% nước lạnh và 30% đá viên vào máy

khuấy trộn và trộn đều cho đến khi tới bột, bột không còn dính tay và có thể kéothành màng mỏng (trong khoảng 10 phút)

Các biến đổi: Có sự thay đổi về hóa sinh: khung gluten bị kéo giãn, bột mì hút

nước làm cho cấu trúc gluten bền hơn Trong quá trình nhào trộn thì hình thànhmạng gluten Cấu trúc bột nhào trở nên chắc khỏe hơn, có khả năng giữ được bọtkhí, làm bánh được tơi xốp

II.2.3 Vê tròn, nghỉ bột

Mục đích: để hồi phục khung gluten sau quá trình nhào trộn, làm cho khung gluten

được dẻo, dai hơn

Thực hiện: Sau khi lấy bột ra khỏi cối thì vê tròn bánh sao cho mặt bánh không bị

rách

Lưu ý: không nên cho nhiều bột áo vì dễ làm cho bề mặt bánh bị khô,

nhăn II.2.4 Chia vê, tạo hình

Mục đích: để cho mẫu vừa với khuôn và tạo hình dạng mong muốn.

Tính khuôn và khối lượng bột nhào cần thiết trong 1 khuôn:

+ Thể tích khuôn: Vkhuôn = Chiều cao x Chiều rộng x Chiều dài = 6,5 x 6 x 18,5 = 721,5ml

+ Khối lượng bột nhào: m = V khuôn / 4,2 = 721,5 / 4,2 = 171,7 g ~ 170g

 Lấy 170g bột nhào/ khuôn

8

II.2.5 Vô khuôn

Mục đích: để bánh khi nướng được nở to trong khuôn và tạo ra hình dạng đẹp mắt

như yêu cầu

Thực hiện: Sau khi tạo hình xong thì bánh được cho cẩn thận vào khuôn.

II.2.6 Ủ

Mục đích: để khung gluten trương nở

Thực hiện: sau khi đã vô khuôn xong, bánh được mang vào tủ ủ ở nhiệt độ 40 độ

C, cho tới khi mặt bánh đã đầy khuôn (khoảng 50-90 phút)

Các biến dổi: Glutenin tạo cho bột nhào độ cứng, chắc, khả năng đàn hồi, Gliadin

tạo cho bột nhào có khả năng kéo dãn, nhớt, dính

- Biến đổi cảm quan: tạo ra mùi thơm hơn, màu sắc được gia tăng, đặc trưng, hấpdẫn hơn

II.2.8 Thành phẩm

Yêu cầu: mặt bánh không bị rách, xẹp, đốm trắng,…

III THÍ NGHIỆM III.1 Yếu tố cố định

9

Khảo sát 1: Đánh giá ảnh hưởng hàm lượng phụ gia (0 với 0,3 %) đến thể tích bánh

Thông số kĩ thuật sản xuất

10

đánh giá Xem xét cảm quan Xem xét cảm quan

Đánh giá ảnh hưởng hàm Đánh giá ảnh hưởng thời gian ủ

Mục tiêu lượng phụ gia (0 với 0,3 %) bánh (30 với 45 phút) đến thể

đến thể tích bánh mì tích bánh mì

Phương pháp thay thế chất rắn:

Bước 1: Cho nước vào hộp vào đo thể tích (V)

Bước 2: Đổ hết rước ra và cho hạt kê vào đầy kộp ( đến khối lượng ko đổi) đem đi cân(m)

Bước 3: Cho hạt kê vào mẫu trong hộp lắc đều để hạt nhỏ len lỏi vào từng kẽ hở ( đến lúc không đổi)

Bước 5: Lấy bánh bì ra và đem hộp hạt đi cân (mx)

Ghi nhận các thông số và tính toán:

d = m/V

m hạt = m – m x

V bánh =m hạt /d III.3 Xử lý số liệu

Khối lượng riêng: d= m

Từ kết quả xử lý số liệu ta có thể thấy đối với:

- Khảo sát 1: Bánh có chứa phụ gia (694,4 cm3)có thể tích lớn hơn bánh không chứa phụ gia (458,57 cm3 )

12

- Khảo sát 2: Bánh ủ tương thời gian 45 phút (746,82cm3) có thể tích lơn hơn bánh

ở trong thời gian 30 phút ( 681,3cm3 )

Lỗ khí Nhỏ phân tán đều To, không đều nhauMột ổ bánh mì trắng có chất lượng tốt có đặc điểm là có đủ thể tích, hình dáng và

màu sắc hấp dẫn, vụn bánh mịn và đều, đủ mềm để dễ nghiền, nhưng đủ cứng để cho

phép thái mỏng

Do bánh chứa phụ gia mà trong phụ gia có chứa acid ascorbic làm gluten mạnh hơn,

tăng cường cấu trúc cầu nối disulfide làm gluten bền hơn

Trạng thái bề mặt bánh mềm mịn, nhẵn bóng là do shortening được thêm vào quá trình

trộn ướt có tác dụng bôi trơn, làm lỗ khí mỏng, làm vỏ được nhẵn bóng hơn

Enzyme phân giải đường giúp men thêm năng lượng hoạt động rút ngắn quá trình ủ

nhưng vẫn làm bánh nở tốt

13

Trên vỏ bánh có chứa phụ gia vàng hơn là do enzyme amylase khi chúng thủy phântinh bột thành đường khử, đường khử kết hợp với protein tạo nên sắc vàng đẹp mắthơn khi nướng thông qua các phản ứng Caramel và Mailaird.

Ruột trắng là do khí CO2 trong bánh đã thoát hết ra ngoài và làm cho bánh không

có mùi lạ

En zyme làm thúc đẩy phản ứng làm cho bánh nở to hơn

Chất nhũ hóa trong phụ gia làm cho bánh mềm hơn, các lỗ khí trở nên tròn hơn, mềm hơn, chặt hơn

Lớp vỏ của bánh thêm phụ gia mỏng hơn vì khí thoát ra chậm khi tiếp xúc với nhiệt thì nhiệt sẽ lâu thấm vào và tạo ra lớp vỏ mỏng.

Kết luận: Phụ gia ảnh hưởng đến màu sắc, độ trắng ruột, độ cao và độ nhẵn bóng của bánh.

Khảo sát 2 Thời gian ủ 30p Thời gian ủ 45p

Cấu trúc ruột chưa nở hết, còn hơi đặc bánh nở hơn

15

Cacbon đioxit phân bố trong bột mì nhào theo các hệ thống đường như mạng lưới,khiến cho bột nhào trở nên xốp như bọt biển Sau đó đưa vào lò nướng, cacbonđioxit sẽ bị nhiệt đốt nóng nở ra làm cho bánh mì xốp

Sự xuất hiện có lỗ khí dẹp ngang ở dưới lớp vỏ bánh là do khi nướng, tác dụngnhiệt, các lỗ khí xuất hiện, nhưng khi nướng ở nhiệt độ cao, nhanh, vỏ bánh ở mặtngoài chín trước, nên các lỗ khí ở trong không kịp thoát ra ngoài (bị chặn ở lớp vỏ)không tiếp tục nở tròn được nữa, nên mới có ovan dẹp ngang

Thời gian lên men dài thì cấu trúc bánh nở tốt hơn, nhưng hàm lượng rượu ethanolsinh ra cũng nhiều hơn, do đó làm cho mùi và vị của bánh bị ảnh hưởng Ngượclại, nếu thời gian lên men ngắn, bánh chưa đủ nở, cấu trúc bánh không tốt

Kết luận: Mặc dù đã cố định các thông số nhưng thời gian ủ vẫn ảnh hưởng đến thể tích, màu sắc của bánh và thời gian ủ 45 phút vẫn chưa phải là thời gian thích hợp nhất

IV KẾT LUẬN

Ngày nay, ngoài các yếu tố kĩ thuật phụ gia với một cuộc cách mạng công nghệ hoàntoàn mới, nhà sản xuất phụ gia còn đưa thêm vào các tính năng trong quá trình làm bánhtrong thành phần của phụ gia tạo phản ứng sinh - hóa làm thành những tính năng như sau:

- Ổn định và hỗ trợ quá trình lên men bánh mì, cách làm và thích hợp các loại bột

- Gia tăng độ xốp dẻo và mềm của ruột bánh

- Tạo màu sắc và hương vị bánh

TÀI LIỆU THAM KHẢO

[1] Rosell, Cristina M (2019) Flour and Breads and their Fortification in Health and

Disease Prevention || Trends in Science of Doughs and Bread Quality, 333– 343.

doi:10.1016/B978-0-12-814639-2.00026-5

[2] Rosentrater, Kurt A (2018) Kent's Technology of Cereals || Bread-baking

technology , (), 565–622 doi:10.1016/B978-0-08-100529-3.00008-6

17

BÀI 2: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN MỨT QUẢ ĐÔNG

Mứt quả là sản phẩm chế biến từ quả tươi hoặc quả bán chế phẩm (purée quả, nướcquả, quả sulfite hóa, …) nấu với đường đến hàm lượng chất khô 65 – 70% Ngoài hàmlượng đường có sẵn trong quả, cần bổ sung thêm một lượng lớn đường để tăng vị và gópphần bảo quản sản phẩm Phần lớn các loại mứt quả đông cần có độ đông nhất định Chấttạo đông có sẵn trong quả là pectin Trường hợp cần tăng độ đông của mứt quả, có thể bổsung pectin, agar, …

I.1 Nguyên liệu

Dưa, thơm hay khom hoăc trai huyên nương, tên khoa hoc Ananas comosus, la môtloai qua nhiêt đơi Dưa la cây ban đia cua Paraguay va miên nam Brasil

Dưa la môt loai trai cây nhiêt đơi cho gia tri kinh tê lân chât lương dinh dương khacao, nhơ đăc tinh dê thich nghi trong bât ki điêu kiên thơi tiêt, cac loai thô nhương đâtkhac

Dứa có các lá gai mọc thành cụm hình hoa thị Các lá dài và có hình dạng giốngmũi mác và có mép lá với răng cưa hay gai Hoa mọc từ phần trung tâm của cụm lá hìnhhoa thị, mỗi hoa có các đài hoa riêng của nó Chúng mọc thành cụm hình đầu rắn chắctrên thân cây ngắn và mập Các đài hoa trở thành mập và chứa nhiều nước và phát triểnthành một dạng phức hợp được biết đến như là quả dứa (quả giả), mọc ở phía trên cụm láhình hoa thị

Quả dứa có hàm lượng axit hữu cơ cao (axit malic và axit citric), dứa là nguồncung cấp mangan dồi dào cũng như có hàm lượng vitamin C và B1 khá cao Độ chín củadứa được chia thành 6 mức độ:

- Đô chin 5: 100% vo trai co mau vang sâm trên 5 hang măt mơ

- Đô chin 4: Khoang 4 hang măt mơ, 75- 100% vo trai co mau vang tươi

- Đô chin 2,3: Co 3 hang măt mơ, 25-75% vo trai co mau vang tươi

- Đô chin 1: Trai cây co xanh (bong), môt hang măt mơ

- Đô chin 0: Trai vân con xanh (sâm), măt chưa mơ

I.2 Hóa chất

I.2.1 Enzyme pectinase

Enzyme pectinase là một nhóm enzyme thủy phân pectin , sản phẩm của quá trìnhnày là acid galacturonic, galactose, arabinose, methanol… đây là một nhóm ezymeđược ứng dụng rộng rãi trong công nghiệp chỉ đứng sau amylase và protease Enzymenày ban đầu được phát hiện trong các dịch chiết trái cây như cà rốt, cà chua hay đạimạch Đầu tiên phải kể đến là phát hiện của E.fremi (1840) trên đối tượng cà rốt.Trong sản xuất thực phẩm, người ta thường sử dụng các chế phẩm Pectinase dướidạng tinh khiết Người ta không dùng chế phẩm dưới dạng canh trường nấm mốc sấykhô Chế phẩm Pectinase cô đặc trên lượng nguyên liệu đem chế biến vào khoảng từ0.03 – 0.05 đến 0.10%

I.2.2 Acid citric

Axit citric là một axit hữu cơ thuộc loại yếu và chúng thường được tìm thấy trongcác loại trái cây thuộc họ của cam quít Bột chua Axit citric là chất bảo quản thựcphẩm hoàn toàn tự nhiên và thường được thêm vào thức ăn và đồ uống để làm vị chua.Axit citric là một axít hữu cơ thuộc loại yếu có công thức hóa học là C6H8O7

Các tên gọi thường được biết đến khác của bột chua Acid citric: axit xitric, axitchanh, …

Axit citric làm bánh là một trong những chất tự nhiên được ứng dụng trong các quátrình của sản xuất Bên cạnh đó, chúng được xem là chất bảo quản tốt nhất, chất tẩyrửa an toàn cũng như điều chỉnh độ pH cho sản phẩm

19

II QUY TRÌNH SẢN XUẤT II.1 Sơ đồ quy trình

20

II.2 Thuyết minh quy trình

21

 Gọt vỏ, cắt mắt: Chuẩn bị cho các công đoạn tiếp theo Tách cuống, loại trừ

những quả không đủ quy cách, sâu bệnh, men mốc, thối hỏng

- Yêu cầu: Dứa sau khi phân loại phải có đường kính không được nhỏ hơn 90 mm

 Xay nhuyễn: sẽ cắt nhỏ quả dứa, phá vỡ lớp vỏ tế bào, hỗ trợ và làm tăng hiệu

suất cho quá trình chà Quá trình xé có tác dụng làm tăng hiệu quả chà của quá trình chà sau

đó và làm tăng tốc độ gia nhiệt khi đun nóng

- Các biến đổi của nguyên liệu:

Nguyên liệu thay đổi kích thước, vỏ tế bào bị xé rách; dịch bào và các enzymenội bào thoát ra, các phản ứng hóa sinh xảy ra dễ dàng Trái cây sau khi xaynghiền cũng là môi trường tốt cho vi sinh vật hoạt động, từ đó làm hư hỏngnguyên liệu đã qua nghiền

 Cô đặc 1: bỏ dung dịch vào nồi đun nhiệt độ thấp, cô đặc đến 20 ͦ Bx

 Phối trộn: Điều chỉnh thành phần hóa học của sản phẩm, tạo ra các giá trị cảm

quan phù hợp cho sản phẩm

- Các biến đổi: Dứa sẽ được phối trộn với đường và acid citric do đó làm thay đổi thành phần hóa học so với ban đầu

- Cách thực hiện: Nhiệt độ phối trộn trong khoảng 40-60ºC để giảm độ nhớt, tăng khả năng hòa trộn, hòa tan các thành phần cần phối trộn.

 Cô đặc 2: tiếp tục gia nhiệt cô đặc đến 60 – 65 ͦ Bx thì ngưng lại

 Tạo gel: gia nhiệt hỗn hợp dứa đã được phối trộn ở nhiệt độ 80 – 100 ͦ C liên tục

khuấy đều tay

Chú ý: Tránh nhiệt quá cao làm dịch đường bị sẫm màu, vị đắng

- Gia nhiệt hỗn hợp cho đến khi sản phẩm sệt đạt yêu cầu thì ngưng gia nhiệt

- Độ Brix đạt yêu cầu 65 – 70 ͦ Bx

 Rót hũ: Sau khi Jam dứa đạt nồng độ chất khô, hỗn hợp cần rót nóng vào lọ thuỷ tinh

nhằm mục đích bảo quản tránh hiện tượng nhiễm vi sinh vật khi rót nguội, loại bỏ khí có trongsản phẩm có thể gây hư hỏng sản phẩm

Nhiệt độ rót nóng ở nhiệt độ 80 ͦ C – 85 ͦ C, do hỗn hợp thành phẩm có nồng độ chất khô cao nên sẽ được pittong đẩy xuống tạo áp suất để đưa hỗn hợp vào lọ thủy tinh dễ dàng hơn

Sản phẩm được đưa vào quá trình đóng nắp và dán nhãn tự động tiếp theo Lọthuỷ tinh phải được rửa sạch trước khi rót nóng Sau thời gian đó ta làm nguội sảnphẩm ngay Rót bán thành phẩm đến mức độ khoảng 2 – 2,5cm của keo thủy tinh

23

Acid citric

Nước

2,5g0,5g400g

Thông số kĩ thuật

Bài khí/ thanh trùng 100℃, 15 phút

Công thức tính lượng đường bổ sung

M sau cô đặc 1 x 20 ͦ Bx + mđường = ( m sau cô đặc 1 + m đường) x 65 ͦ Bx

Mục tiêu Đánh giá ảnh hưởng của hàm lượng enzyme

pectinase đến nồng chất khô của dịch thu hồi

III.3 Phương pháp khảo sát