BÀI 3: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN MỲ ĂN LIỀN
III.4. Kết quả và nhận xét
Hàm lượng tinh bột biến tính ảnh hưởng đến màu sắc, bề mặt sản phẩm
M1 M2
Mẫu (không chứa tinh bột biến
( chứa tinh bột biến tính)
tính)
Trước khi hấp
Hình ảnh
Sau khi hấp
Như ta quan sát mẫu M1 có độ sáng hơn mẫu M2. Cấu trúc bề mặt láng mịn. Vì quá trình oxy hóa tạo ra sản phẩm có độ dẻo ổn định, cải thiện độ trắng và giảm số lượng vi sinh vật.
38
Hàm lượng tính bột biến tính ảnh hưởng đến độ kéo dãn của sản phẩm
Mẫu M1 Mẫu M2
Ta dễ dàng nhận thấy rằng sợi mì thành phẩm sau khi được luộc (trần) qua nước sôi, ở M1 cùng chiều dài ban đầu là 7cm, sau khi được kéo căng đến 9cm thì có dấu hiệu đứt;
riêng đối với M2, sau khi kéo căng đến 8 cm thì đã có dấu hiệu của sự căng đứt.
Dựa vào hình ảnh trên ta thấy, Mẫu M1 có độ kéo dãn dài hơn mẫu M2 là 14,2%. Do đó mẫu M1 có bổ sung tinh bột biến tính dai hơn. Tinh bột phản ứng (Ester hoá) với natri trimetaphosphat hoặc phospho oxychlorid, tạo liên kết ngang. Liên kết ngang có thể xem như là hàn tại chỗ các hạt nhỏ ở bất cứ chỗ nào, tăng cường thêm sự kết nối hydro và ngăn không cho các hạt nhỏ phồng to. Dùng liên kết ngang để điều chỉnh kết cấu của tinh bột tăng sức chịu cắt, xé.
Theo Lorlowhakain và Naivikul (2006) nghiên cứu của ông và cộng sự cho thấy độ bền kéo của sợi mì làm từ tinh bột có bổ sung tinh bột biến tính cao hơn so với mì làm từ tinh bột không bổ sung tinh bột biến tính.
Tính ăn liền của mỳ
39
Mẫu M1 Mẫu M2
Sau khoảng thời gian 3 – 5 phút, sợi mì ở mẫu M1 dai đồng đều. Sợi mỳ mẫu M2 cấu giòn trúc dễ bị gãy, nát. Do đó mà mẫu M1 đạt chuẩn hơn M2. Vì mẫu M1 chứa tinh bột biến tính ít hút nước nhưng lại giữ ẩm tốt. Điều này khiến sợi mì không bị cứng, rất đàn hồi, không bị bở.
Ramadan & Sitohy, 2020 đã điều tra được rằng tinh bột được phosphoryl hóa có thể cải thiện khả năng giữ nước, vì vậy tinh bột phosphoryl hóa từ lúa mì ảnh
hưởng tích cực đến sợi mì và lực kéo của sợi mì.
Có thể thấy được rằng mì được chế biến từ tinh bột mì hydroxyl-phosphoryl hóa có chất lượng tốt. Khi bột nhào được kết hợp với tinh bột đã được phosphoryl hóa, nó có thể làm tăng đáng kể sự kiên kết với các hạt tinh bột và gluten giữa các hạt bột nhào với nhau để tạo ra một khối bột nhào có độ mở rộng và độ nhớt tốt hơn.
Tinh bột khoai tây hoặc bột sắn (tự nhiên hoặc biến tính) tường được thêm vào mì để tăng cường độ mềm, độ đàn hooid và độ mịn đặc trưng của mì nấu chín
Sự cố trong công nghệ chế biến mỳ
Hình ảnh Hiện tượng Nguyên nhân Cách khắc phục
Do máy cán Điều chỉnh máy
Mỳ xuất hiện cán;
không đều, mỳ
Điều chỉnh vận tốc đốm trắng
không chín đều
băng tải và hơi hấp
40
- Mỳ chưa ráo
-Tăng công suất nước lèo
Mỳ vàng quạt sấy khô
- Nhiệt độ bên
không đều -Khó khắc phục,
dưới chảo cao
hai mặt giảm nhiệt độ và
hơn nhiệt độ bên thời gian chiên trên
Ta dễ dàng nhận thấy việc rỗ (nổ) bề mặt sợi mì sau quá trình chiên, là sợi mì vẫn còn hàm lượng ẩm cao, do việc nhúng mì vào nước lèo, quá trình để ráo khô sợi mì chưa hoàn toàn. Khi hàm lượng ẩm trong sợi mì cao tiếp xúc với dầu chiên ở nhiệt độ cao, do nhiệt độ sôi của nước (1000C) < nhiệt độ sôi của dầu shorterning (điểm nóng chảy 40 – 470C) -
> các phân tử nước tiếp xúc với dầu sẽ nhận nhiệt và nhanh chóng chuyển thành thể khí.
Thể tích của sợi mì tăng lên đột ngột do đó gây ra việc nổ rỗ bề mặt sợi mì.
IV. KẾT LUẬN
Tinh bột biến tính được bổ sung vào mì có ảnh hưởng đến các đặc tính cảm quan, đặc điểm kết cấu và chất lượng của bột nhào.
Các loại tinh bột biến đổi về mặt vật lý, hóa học và enzym khác nhau đóng các vai trò khác nhau đối với chất lượng của mì ăn, chẳng hạn như đặc tính nấu ăn, tính chất cảm quan, đặc điểm kết cấu và chất lượng của bột nhào. Trong một số trường hợp nhất định, chất lượng của mì đã được nâng cao, và điều đó phụ thuộc vào bản chất của tinh bột biến tính, nguồn gốc thực vật của tinh bột. Việc ứng dụng tinh bột biến tính trong sản xuất mì và các sản phẩm thực phẩm tiện lợi khác đã tăng lên trong những năm qua. Nhu cầu ngày càng cao của người tiêu dùng đối với các mặt hàng thực phẩm an toàn có thời hạn sử dụng dài cũng đã mở rộng cơ sở cho việc áp dụng các loại tinh bột biến tính.
V. NỘI DUNG THẢO LUẬN
Vai trò và chức năng của khung gluten trong sản xuất mì ăn liền: khi nhao bôt prolamin va glutenin hut nươc tao thanh mang lươi gluten phân bô đêu trong khôi bôt nhao.
Mang nay vưa dai, vưa đan hôi nhơ đo ma bôt mi nhao, co tinh dai, dê can, căt đinh hinh nên đươc dung trong san xuât mi ăn liên.
Vai trò của muối, muối kiềm và nước trong sản xuất mì.
41
Muối: làm cho gluten chặt hơn, tăng khả năng hút nước. Kiểm soát được độ dặc của bột nhào, ức chế hoạt động của enzyme, kiểm soát tốc độ sấy mì. Kiểm soát độ dặc bột nhào.
Nước: Bột mì nếu đủ lượng nước thì gliadin và glutenin sẽ hấp thụ nước và tương tác với nhau và với các thành phần khác trong khối bột nhào tạo ra những sợi chỉ và màng (mạng gluten) dính các hạt tinh bột thấm nước lại với nhau tạo thành hệ keo. Các phần phân tử thấp của gluten dễ dàng chịu tác dụng phân tán của nước và một phần peptit hoá kết quả tạo ra áp suất thẩm thấu bên trong gluten, áp suất này làm cho nước khuếch tán vào trong gluten, sự khuếch tán đó có kèm theo sự tăng thể tích. Khi bột mì gặp nước thì quá trình hydrat hóa bắt đầu diễn ra.
Vai trò của tinh bột biến tính, gum trong sản xuất mì:
Vai tro cua gum: tăng đô dai cho sơi mi do lam tăng liên kêt Hydro. Co tinh keo dinh, tac dung ôn đinh bôt khi đinh hinh. La chât nhu hoa.
Vai trò của shortening trong sản xuất mì: la tac nhân gia nhiêt va la thanh phân san phâm, tăng gia tri cam quan va gia tri dinh dương cho mi. Ưu điêm nhiêt đô nong chay cao, đô âm thâp, đô bên nhiêt cao, đô răn va deo thich hơp, tinh ôn đinh cao do it bi oxi hoa, it bi hôi va trơ mui, co kha năng nhu hoa tôt… Ngoai ra, shortening cung la chât tai nhiêt tôt va co gia thanh thâp. Khi chiên băng shortening thi sơi mi khô rao, dâu không bi thâm ra ngoai, thơi gian bao quan mi lâu hơn.
Phân tích sự biến đổi bột nhào (gluten) theo thời gian trộn.
Thời gian giai đoạn đầu (sự phân bố đều): các nguyên liệu thành phần được trộn lẫn với nhau thành một hỗn hợp tương đối đồng nhất.
Dưới tác động cơ học, xảy ra quá trình hydrat hóa: Nước hòa tan các thành phần ( đường, muối,…), hydrat hóa phần ưa nước Tinh bột sẽ trương nở, protein bắt đầu hình thành mạng gluten.
Mạng gluten phát triển ra toàn khối bột nhào, tạo thành một khối chắc, dẻo, đàn hồi.
42
Mạng gluten bị phá hủy: Nếu vẫn tiếp tục nhào trộn thì tác động cơ học của việc nhào trộn sẽ phá hủy mạng gluten, khối bột nào bị mất cấu trúc, chuyển thành một khối bột nhảo, nhớt.
Thời gian nhào bột: yêu cầu để phát triển mạng gluten phụ thuộc vào loại bột (độ dai của bột), cường độ nhào trộn. Protein bột mì càng cao cường độ nhào càng cao thời gian nhào bột càng ngắn.
Độ nhớt, dẻo, đàn hồi của bột nhào giảm xuống đến một thời gian nhất định. Thời gian nhào càng lâu, khả năng giữ nước của gluten sẽ giảm vì protein bị biến tính dưới tác dụng cơ học bánh sẽ kém bở.
Vì vậy, trong quá trình nhào phải xác định thời gian dừng thích hợp.
Phân tích sự biến đổi của mì trong quá trình cán.
1. Biển đổi vật lý:
Giảm độ xốp của khối bột do đuổi được một phần không khí và giảm lượng nước tự do, tỷ trọng của lý bột tăng. Tăng sự kết dính giữa các phần tử làm khối bột dai và đàn hồi hơn.
Tạo hình tấm cho khối bột, các lá bột sau khi qua các trục cán sẽ mỏng và dài ra.
Các phân tử lớn như protein, tinh bột có khuynh hướng định hướng dọc theo trục ép, làm tăng độ dai theo phương ngang. Nhiệt độ lá bột tăng nhẹ.
2. Biến đổi hóa học:
Dưới tác dụng của áp lực khi bị nén, nén quá mức phá vỡ một số liên kết giữa các phân tử trong tấm bột. Sinh ra năng lượng do lực ép làm các đại phân tử liên kết lại với nhau, giảm khoảng trống giữa các phân tử. Một số liên kết mới được hình thành dưới tác dụng của lực ép nén và một số liên kết sẽ mất đi. Do đó, khối bột nhào càng nhiều khí thì càng nhiều mối liên kết bị phá vỡ.
Các mối liên kết hydro của nước với protein và tinh bột bị phá hủy một phần làm cho nước bị tách ra, dẫn đến việc giảm ẩm của khối bột nhào. Dưới tác dụng ép và tác
43
dụng lực ma sát sẽ làm gia tăng nhiệt độ lá bột tăng biến tính protein, giảm khả năng liên kết với nước.
Sự có mặt của muối gốc phosphat với tác dụng giữ cho lượng nước tách ra khỏi các đại phân tử tồn tại trong lá bột, làm giảm độ mất nước của lá bột trong quá trình cán.
Các muối vô cơ khác tác dụng làm tăng mối liên kết tĩnh điện giữa các phân tử protein làm tăng độ dai cho mì.
Dưới tác dụng lực ép mạnh từ trục cán, các phân tử protein và tinh bột sẽ bị ép chặt, duỗi dài theo 2 hướng. Một số liên kết (hydro, VanderWalls) sẽ bị cắt đứt Hình thành các mối liên kết mới theo hướng thẳng đứng. Vì vậy, sau lần cán đầu tiên bột có khuynh hướng kém dai hơn. Sau nhiều lần cán, tác dụng của áp lực trục cán hình thành các mối liên kết làm tăng độ dai.
Để đảm bảo các mối liên kết ít bị cắt đứt và dễ được hồi phục thì tỷ lệ chiều dày giảm cần phải nhỏ, trong khoảng 15 – 33%. Vì vậy phải cán nhiều cấp và nhiều lần.
Phân tích sự biến đổi của bột trong quá trình hấp.
Protein bị biến tính nhả nước và hình thành khung gluten vững chắc, giảm độ vữa nát của sợi mì, tăng độ dai trong nước sôi, và cố định dợn sóng. Hạt tinh bột tiếp tục hấp thu nước, trương nở và hồ hoá làm tăng độ dai cho sợi mì.
Các khí còn sót lại sẽ tăng thể tích làm sợi mì nở ra. Hơi nước từ ngoài sẽ di chuyển vào trong tâm sợi mì làm sợi mì trương nở. Dưới tác dụng của pH cao và nhiệt độ các phản ứng chuyển hoá đường khử xảy ra và dưới tác dụng pH kiềm, các flavanoid trong bột mì tách khỏi dạng phức và biến đổi tạo màu vàng. Dưới tác dụng của nhiệt độ và hơi nước lôi cuốn làm cho bay hơi loại bỏ những thành phần gây mùi sống của mì làm tăng hương vị cho sợi mì.
Phản ứng Maillard giữa acid amin và đường khử tạo màu vàng và mùi thơm cho mì. Khi nhiệt độ chưa cao quá trình thuỷ phân xảy ra 1 phần làm tăng giá trị dinh dưỡng và khả năng hấp thu dinh dưỡng của cơ thể. Những biến đổi đó làm cho sản phẩm có chất lượng tốt hơn, giá trị cảm quan cao hơn.
44
Các loại enzyme xúc tác các quá trình phân hủy các thành phần hóa học, sinh học làm cho sản phẩm có thể bị biến màu hoặc làm giảm hàm lượng các thành phần hóa học, sinh học có ích. Khi nhiệt độ tăng cao trước hết có tác dụng làm mất hoạt tính của các loại enzyme có trong nguyên liệu, ngăn ngừa được những biến đổi xấu. Nhiệt độ cao có thể tiêu diệt vi sinh vật có trong sản phẩm thực phẩm, ngăn ngừa hư hỏng sản phẩm.
Về vật lý: Sợi mì trương nở, tăng thể tích, giảm tỷ trọng. Các bông mì sẽ giảm độ xoắn do giãn nở nhiệt. Độ dai sợi mì tăng.
Về hoá lý: Hơi nước sẽ di chuyển từ ngoài vào trong và một lượng không khí giãn nở và di chuyển ra ngoài. Protein nhả hấp phụ nước và hạt tinh bột thu nhận, trương nở và hồ hoá. Hàm ẩm của mì tăng.
Về hoá học và hoá sinh: Biến tính protein, tạo khung gluten vững chắc. Hồ hoá tinh bột, tạo mạng với khung protein tăng độ dai. Thủy phân tinh bột, protein. Phản ứng Maillard xảy ra. Độ ẩm sợi mì tăng lên so với trước khi vào buồng hấp. Tạo độ đồng nhất của sợi bột sau quá trình hấp. Lượng nhiệt hấp.
Nếu quá trình hấp sợi mì chín đều thì khi phun hay nhúng nước lèo sợi mì sẽ ngấm đều và ngược lại. Khi ra khỏi buồng hấp sợi mì có độ ẩm thấp và nhiệt độ cao sẽ làm gia tăng độ ngấm nước lèo của sợi mì.
Mì đã qua hấp nếu có biểu hiện sống, chín không đều, sợi mì gảy, bở sẽ được thu hồi. Trước đây đối với những loại mì này sau khi thu hồi sẽ bỏ nhưng hiện nay Công ty đã tận dụng các bán thành phẩm này. Các bán thành phẩm sau khi thu hồi sẽ được cho vào các xô nhựa, mỗi xô tối đa 5kg. Sau đó cho thêm khoảng 10 lít nước soup trộn vào và ngân trong vòng 20 – 30 phút. Mì ngâm soup sẽ bị vở vụn ra sau ngâm, lúc này, lấy mì vừa ngâm cho vào các cối bột trộn chung với bột mới. Mỗi cối bột được phép cho vào tối đa không quá 5kg mì đã qua hấp. Nếu cho quá lượng này thì chất lượng mì tạo ra không tốt.
Phân tích sự biến đổi của mì trong quá trình chiên.
1. Biến đổi tính chất vậy lý và cấu trúc: bao gồm 4 giai đoạn.
45
Giai đoạn đầu tiên, là khi nhiệt độ của sản phẩm thấp hơn nhiều so với nhiệt độ dầu chiên. Trong sản phẩm có sự tăng nhiệt độ hướng tới cân bằng với nhiệt độ dầu. Ở thời kì này, bề ngoài của sản phẩm thay đổi không nhiều. Còn bên trong, dưới tác động của nhiệt độ cao nguyên sinh chất của hầu hết các tế bào bắt đầu đông tụ. Bắt đầu có hiện tượng thấm dầu vào các khoảng trống giữa các tế bào.
Giai đoạn hai, là khi nhiệt độ đủ cao để làm thay đổi cấu trúc tế bào. Thể tích của sản phẩm tăng do tế bào bị trương nở, nước trong sản phẩm bắt đầu bay hơi và dầu từ ngoài thấm vào mạnh hơn. Do bị mất nước nên cuối thời kì này vỏ tế bào bắt đầu co lại, thể tích tế bào giảm dần còn thể tích khoảng trống giữa các tế bào thì tăng lên.
Giai đoạn ba, là giai đoạn sự bay hơi nước xảy ra mạnh mẽ. Hình dạng của sản phẩm dần bị teo lại, các tổ chức tế bào bị phá hủy và tạo nên nhiều khoảng trống mới, dầu thấm vào nhiều hơn.
Giai đoạn bốn, hình dạng sản phẩm bị biến đổi sâu sắc, cấu trúc của các tổ chức tế bào bị phá hủy làm cho sản phẩm trở nên khô cứng.
2. Biến đổi về tính chất hóa học:
Các thành phần hóa học chịu biến đổi nhiều nhất trong quá trình chiên là: các cacbohydrat (tinh bột, đường…), các protid. Một số chất tạo thành có thể tăng chất lượng của sản phẩm (pectin, chất thơm, chất màu…), một số chất tạo thành có thể làm giảm hàm lượng của những chất có ích, tạo thành một số chất gây ảnh hưởng xấu đến mùi, vị, màu của sản phẩm.
Tinh bột dưới ảnh hưởng của nhiệt độ bị phân hủy thành những chất trung gian như dextrin, làm cho sản phẩm rán có vị đặc trưng. Dextrin tiếp tục bị phân hủy thành đường, và cuối cùng chúng bị caramen hóa tạo mùi thơm, màu, vị thích hợp với khẩu vị của người tiêu dùng. Những sản phẩm cuối cùng của quá trình phân hủy dextrin tham gia tạo nên lớp vỏ của sản phẩm rán, làm tăng độ chắc và làm cho sản phẩm có vị ngọt.
Song song với các cacbonhydrat, các protid cũng bị biến đổi mạnh mẽ. Hiện tượng đầu tiên của sự biến đổi đó là sự đông tụ protein. Dưới tác dụng của nhiệt độ cao và thời gian kéo dài, các protein tiếp tục bị phân hủy sâu sắc và tạo thành các sản phẩm cuối cùng
46