nghiên cứu một số sản phẩm từ trái tắc

Cho đến nay cây Tắc chủ yếu được sử dụng làm cây cảnh, mặc dù cây cho rất nhiều trái nhưng đến nay các sản phẩm được sản xuất từ trái Tắc chưa được phổ biến rộng rãi trên thị trường, do

  

Lời cảm ơn chân thành đầu tiên em xin gởi đến thầy Nguyễn Xích Liên, người đã tận tình hướng dẫn, chỉ bảo cho em trong suốt thời gian thực hiện đồ án tốt nghiệp

Em xin chân thành gởi lời cảm ơn đến quý thầy cô khoa Công Nghệ Thực Phẩm

và các thầy cô phụ trách phòng thí nghiệm đã tạo điều kiện thuận lợi cho chúng em hoàn thành những thí nghiệm trong đồ án của mình

Cuối cùng, em xin cảm ơn gia đình và bạn bè, đặc biệt là các bạn lớp thực phẩm khóa 2004 đã chia sẽ và giúp đỡ em về nhiều mặt để bài luận văn của em được hoàn thành

Tp.HCM, tháng 10 năm 2008

Nguyễn Thị Kim Chi



Trang bìa i

Nhiệm vụ đồ án Lời cảm ơn ii

Tóm tắt đồ án iii

Mục lục iv

Danh sách hình vẽ vii

Danh sách bảng biểu ix

CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU 1

CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN 3

2.1 Một số thông tin về cây Tắc 4

2.1.1 Đặc điểm thực vật của cây Tắc 4

2.2.2 Thành phần hoá học của quả Tắc 5

2.1.3 Kĩ thuật trồng Tắc kiểng 8

2.1.4 Xử lý cho Tắc ra trái đúng vào dịp Tết 10

2.1.5 Tác dụng chữa bệnh của Tắc 11

2.1.6 Một số sản phẩm từ trái Tắc 13

2.2 Một số nét về nước quả 20

2.2.1 Đặc điểm chung 20

2.2.2 Phân loại nước quả 20

2.2.3 Sản phẩm nước quả 22

2.2.4 Quy trình công nghệ sản xuất nước quả 23

2.2.5 Một số sản phẩm nước quả trên thị trường Việt Nam 26

2.3 Một số nét về sản phẩm mứt quả 26

2.3.1 Định nghĩa về mứt 26

2.3.2 Phân loại mứt 27

2.3.3 Một số hình ảnh sản phẩm mứt quả 28

2.3.4 Quy trình tổng quát sản xuất các loại mứt quả 30

2.4 Các nội dung nghiên cứu của đề tài 34

2.4.1 Phân tích các thành phần dinh dưỡng của trái Tắc nguyên liệu 34

2.4.2 Sản xuất các sản phẩm từ trái Tắc 34

CHƯƠNG 3: NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 35

3.1 Nguyên liệu 36

3.1.1 Trái Tắc 36

3.1.2 Các gia vị và phụ gia 36

3.2 Phương pháp nghiên cứu 37

3.2.1 Sản xuất sản phẩm từ trái Tắc 37

3.2.2 Phân tích, đánh giá các đặc điểm chất lượng của sản phẩm từ trái Tắc 43

CHƯƠNG 4: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU 46

4.1 Sản phẩm nước Tắc đóng chai tiệt trùng 47

4.1.1 Khảo sát thành phần cấu tạo của quả Tắc nguyên liệu 47

4.1.2 Tìm phương pháp thích hợp để xử lý vỏ trước ép vắt thu dịch quả 47

4.1.3 Nghiên cứu công thức nguyên liệu và phụ gia cho sản phẩm nước Tắc 48

4.1.4 Khảo sát quá trình đồng hoá sản phẩm 49

4.1.5 Nghiên cứu chế độ tiệt trùng sản phẩm 50

4.1.6 Phân tích, đánh giá các chỉ tiêu, chất lượng của nước Tắc 52

4.2 Sản phẩm mứt đông (Jelly) Tắc 55

4.2.1 Phối chế 2 nguyên liệu chính: nước Tắc và đường RE 55

4.2.2 Khảo sát các yếu tố ảnh hưởng đến cấu trúc gel mứt đông Tắc 55

4.2.3 Phân tích, đánh giá các chỉ tiêu, chất lượng mứt đông Tắc 57

CHƯƠNG 5: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 60

5.1 Kết luận 61

5.2 Kiến nghị 61

TÀI LIỆU THAM KHẢO I PHỤ LỤC II

DANH SÁCH HÌNH VẼ



Trang

Hình 2.1: Hoa Tắc 4

Hình 2.2: Trái Tắc 4

Hình 2.3: Công thức cấu tạo của Limonin 7

Hình 2.4: Chậu Tắc kiểng 10

Hình 2.5: Mứt trái Tắc 14

Hình 2.6: Quy trình sản xuất mứt trái Tắc .15

Hình 2.7: Hũ Tắc muối 15

Hình 2.8: Quy trình sản xuất Tắc muối 16

Hình 2.9: Ô mai Tắc 17

Hình 2.10: Quy trình sản xuất ô mai Tắc 18

Hình 2.11: Quy trình sản xuất Tắc sợi ướp đường 19

Hình 2.12: Quy trình sản xuất nước quả đục, nectar 23

Hình 2.13: Quy trình sản xuất nước quả trong 24

Hình 2.14: Quy trình sản xuất nước quả cô đặc 25

Hình 2.15: Marmalades 29

Hình 2.16: Jam nho 29

Hình 2.17: Mứt me 29

Hình 2.18: Mứt bí 29

Hình 2.19: Mứt gừng khô 29

Hình 2.20: Quy trình sản xuất các loại mứt truyền thống 30

Hình 2.21: Quy trình sản xuất Jelly 31

Hình 2.22: Quy trình sản xuất Jam 32

Hình 2.23: Quy trình sản xuất Marmalades 33

Hình 3.1: Trái Tắc nguyên liệu 36

Hình 3.2: Quy trình sản xuất nước Tắc đóng chai tiệt trùng 38

Hình 3.3: Quy trình sản xuất mứt đông (Jelly) Tắc 42

Hình 4.1: Sản phẩm nước ép Tắc 54

Hình 4.2: Sản phẩm mứt Jelly Tắc 59

DANH SÁCH BẢNG BIỂU



Trang

Bảng 2.1: Thành phần hoá học của quả Tắc 5

Bảng 2.2: Chỉ tiêu VSV trong nước giải khát không cồn 22

Bảng 2.3: Một số sản phẩm nước quả trên thị trường Việt Nam 26

Bảng 3.1: Các chỉ tiêu hoá học cần phân tích 43

Bảng 3.2: Các chỉ tiêu vi sinh vật trong sản phẩm cần phân tích 43

Bảng 3.3: Bảng điểm đánh giá các chỉ tiêu nước Tắc đóng chai tiệt trùng 44

Bảng 3.4: Hệ số quan trọng của sản phẩm nước quả 45

Bảng 3.5: Mức chất lượng đánh giá sản phẩm 45

Bảng 4.1: Tỉ lệ các thành phần của trái Tắc nguyên liệu 47

Bảng 4.2: Kết quả khảo sát các phương pháp xử lý vỏ trước ép vắt thu dịch quả 47

Bảng 4.3: Đặc điểm cảm quan của chế phẩm phư thuộc hệ số pha loãng 48

Bảng 4.4: Hàm lượng đường bổ sung 48

Bảng 4.5: Ảnh hưởng của lượng pectin sử dụng đến độ bền cấu trúc của sản phẩm 49

Bảng 4.6: Độ bền cấu trúc của sản phẩm phụ thuộc thời gian đồng hoá 50

Bảng 4.7: Ảnh hưởng của thời gian giữ nhiệt đến chất lượng sản phẩm 51

Bảng 4.8: Kết quả kiểm tra vi sinh vật trên sản phẩm nước Tắc 52

Bảng 4.9: Thành phần hoá học của nước Tắc 53

Bảng 4.10: Bảng điểm đánh giá cảm quan nước Tắc của các thành viên 53

Bảng 4.11: Khối lượng nước Tắc và đường Re tham gia vào sản phẩm mứt đông 55

Bảng 4.12: Các phương án thí nghiệm mứt đông Tắc 56

Bảng 4.13: Mức độ ưa thích của các mẫu 57

Bảng 4.14: Các chỉ tiêu vi sinh vật của sản phẩm mứt đông Tắc 57

Bảng 4.15: Thành phần hoá học của mứt đông Tắc 58 Bảng 4.16: Điểm trung bình các chỉ tiêu cảm quan của 60 người thử 58

CHƯƠNG 1

GIỚI THIỆU

Cây Tắc có tên La tinh là Citrus microcarpa Bunge là đặc sản của một số vùng thuộc

đồng bằng sông Cửu Long, đặc biệt là ở Bến Tre Cho đến nay cây Tắc chủ yếu được sử dụng làm cây cảnh, mặc dù cây cho rất nhiều trái nhưng đến nay các sản phẩm được sản xuất từ trái Tắc chưa được phổ biến rộng rãi trên thị trường, do đó hạn chế đến sự phát triển loại cây này Các nghiên cứu của chúng tôi trong đồ án này nhằm góp phần làm rõ giá trị sử dụng của trái Tắc nhằm thúc đẩy nhu cầu phát triển cây Tắc

Do phương tiện nghiên cứu và thời gian có hạn nên các kết quả nghiên cứu nhận được còn hạn chế

CHƯƠNG 2

TỔNG QUAN

2.1 MỘT SỐ THÔNG TIN VỀ CÂY TẮC

2.1.1 Đặc điểm thực vật của cây Tắc [15]

Cây Tắc (còn gọi là cây Quất hay cây Hạnh)

Tên khoa học: Citrus microcarpa Bunge

Họ: Cam (Rutaceae)

Cây Tắc có kích thước nhỏ, cao từ 1 – 5 m, có gai Cành lá sum xuê, lá đơn mọc so le, màu lục sẫm bóng, hình trái xoan hay tròn, cuống có cành rất nhỏ và cứng Chùm hoa ngắn ở nách lá hay ở ngọn, hoa trắng, cánh hoa dài 7 – 9 mm, có 15 – 20 nhụy

Hình 2.1: Hoa Tắc

Trái Tắc nhỏ, hình cầu, đường kính 1,5 – 3,5 cm; có trái to đường kính đến 4 cm, màu vàng da cam bóng, có 5 – 6 múi, nạc chua, hạt có màu xanh Cây cho trái từ tháng 12 đến tháng 3 năm sau

Hình 2.2: Trái Tắc

Xuất xứ của cây Tắc từ Trung Quốc và Nhật Bản, sau đó được trồng làm cảnh khắp trên đất nước Việt Nam Đặc biệt ở Hội An có giống Tắc vàng da cam rất đẹp, quả to, vỏ dày, tròn nhưng không sai quả bằng các giống Tắc xanh ở Bến Tre, Gò Công, Cái Bè (Tiền Giang)

Vào dịp Tết Nguyên Đán là mùa Tắc rộ, cây Tắc được cắt tỉa cành lá để tạo dáng đẹp cho cây như một loại Bonsai, dùng trang trí nhà cửa

Quả, lá, thân, rễ Tắc đều hữu ích, ngoài việc sử dụng làm gia vị như quả chanh vì có

vị chua và mùi thơm, quả Tắc còn dùng làm mứt, pha chế thức uống, đặc biệt là trong các loại hồng trà, thanh trà, nước mía, nước dừa

2.1.2 Thành phần hoá học của trái Tắc [13]

Trong dịch quả Tắc khá giàu pectin, ngoài ra còn có vitamin C với hàm lượng 43 – 55 mg%, đường, acid hữu cơ Lá tươi và chồi có chứa tinh dầu khoảng 0,21%

Bảng 2.1: Thành phần hoá học của dịch quả Tắc [13]

Thành phần dinh dưỡng

(1)

Đơn vị (2)

Trong 100g ăn được

Giava-có vị đắng ngay cả khi ăn tươi Thịt của quả Giava-có múi chứa một lượng lớn flavonoids như naringin, neohesperidin…làm cho nó có vị đắng Limonoids có mặt trong nước quả ban đầu ở dạng hợp chất không đắng (limonoate-A-ring lactone), chất này sau đó sẽ bị chuyển thành limonin có vị đắng và một số limonoids đắng khác do sự có mặt của enzym limonoate-D-ring lactone hydrolase trong quá trình bảo quản Do đó, nước quả tươi không có vị đắng nhưng để trong một thời gian thì lại trở nên đắng Một số các tác nhân như nhiệt độ bảo quản, môi trường acid,…cũng đóng vai trò quan trọng trong quá trình phát triển của chất đắng

Hình 2.3: Công thức cấu tạo của Limonin

Các kết quả nghiên cứu đã chỉ ra rằng limonoids tồn tại trong quả có múi dưới 2 dạng: limonoid aglycone và limonoid glycoside và cho đến nay các nhà khoa học đã chiết xuất được 36 limonoid aglycone và 17 limonoid glycoside từ họ cây có múi

Theo các nhà khoa học, tất cả các limonoid đang được biết đến đều được chuyển hoá

từ tiền chất là nomilin, trong khi đó nomilin lại được sinh tổng hợp từ acetate, mevalonate và/hoặc farnesyl pyrophosphate tại lớp biểu bì của thân Tiền chất nomilin sau đó sẽ được di chuyển đến các mô khác của cây: mô lá, mô quả và hạt, tại đó các limonoid khác sẽ được sinh tổng hợp tiếp một cách độc lập từ nomilin Sau cùng các limonoid aglycone được chuyển hoá thành các dẫn xuất 17-B-D-glucopyranoside (LG) không đắng trong suốt quá trình sinh trưởng Quá trình này được thực hiện dưới sự xúc tác của enzym UDP-D-glucose:limonoid glucosyltranferase (LGT), thực chất LGT chỉ là một enzym xúc tác cho quá trình chuyển hoá các limonoid aglycone thành các glycoside tương ứng Do đó, limonoid glycoside là các sản phẩm chính trong quá trình hô hấp bậc hai và được tích lũy nhiều nhất trong mô quả và mô hạt

Mặc dù limonoid gây ra vị đắng cho nước quả có múi, tuy nhiên, một số nghiên cứu gần đây cho thấy chúng có những hoạt tính quý như: thí nghiệm trên động vật cho thấy limonin và nomilin trích ly từ quả có múi có khả năng ngăn chặn sự phát triển của tế bào ung thư ở một số cơ quan như: bao tử, phổi, da Tuy nhiên, cơ chế tác động của nomilin

và limonin có sự khác nhau mặc dù chúng có cấu tạo gần giống nhau, theo đó nomilin hoạt động hiệu quả hơn

* Một số phương pháp tách chất đắng

Mặc dù limonin có những hoạt tính quý nhưng nước quả có múi mà có vị đắng sau một thời gian bảo quản thì hầu hết người tiêu dùng khó có thể chấp nhận được Do đó để sản xuất ra nước quả có múi được người tiêu dùng chấp nhận thì điều quan trọng là phải tách hay giảm chất đắng có trong sản phẩm đến mức chấp nhận được Chính vì thế cho đến ngày nay đã có một số nghiên cứu phương pháp tách chất đắng trong nước quả có múi như:

 Sử dụng enzym: chất đắng có trong nước quả có múi bao gồm: flavonoid (naringin)

và limonoid (chủ yếu là limonin)

Naringin bị thủy phân bởi enzym naringinase tạo thành naringenin không đắng Chế phẩm enzym naringinase được tách ra từ nấm Quá trình khử đắng naringin được thực hiện bằng cách sử dụng cột chứa enzym, sau đó cho nước quả đi qua cột

Đối với limonin thì nó sẽ bị chuyển hoá thành limonin glycoside không đắng dưới tác dụng của enzym limonin glucosytranferase Tuy nhiên quá trình sản xuất chế phẩm enzym này lại gặp nhiều khó khăn do hàm lượng enzym này trong quả có múi chỉ tồn tại trong một khoảng thời gian ngắn trong quá trình chín của quả Do đó, người ta tìm phương pháp tách chất đắng hiệu quả và dễ thực hiện

 Tách chất đắng bằng công nghệ sử dụng màng lọc (công nghệ membrane) Một trong những phương pháp khử đắng hiệu quả là sử dụng màng vi lọc Chọn màng lọc có kích thước lỗ lọc thích hợp cho phép các chất đắng như: limonoid, nomilin, acid limonoid, acid nomilic…đi qua, còn các thành phần tạo nên hương vị và dinh dưỡng của nước quả vẫn còn giữ lại trên màng Có 2 loại màng: màng lọc (filtration membrane) và màng khuếch tán (solution-diffusion membrane)

 Tách chất đắng bằng cách sử dụng hạt nhựa hấp phụ: cho nước quả tiếp xúc với hạt nhựa trong một khoảng thời gian nhất định, qua tiếp xúc các chất đắng sẽ bị giữ lại trên

bề mặt hạt nhựa Sau khoảng thời gian lưu, tách hạt nhựa ra khỏi nước quả

Trong điều kiện hiện nay, phương pháp sử dụng hạt nhựa hấp phụ được áp dụng rộng rãi vì thao tác đơn giản, dễ thực hiện, năng suất lại cao

2.1.3 Kĩ thuật trồng Tắc kiểng [15]

* Thời vụ trồng

Tắc được trồng quanh năm nhưng muốn trồng mới, cụ thể là chiết cành thì tốt nhất nên thực hiện vào đầu mùa mưa, tức là tháng 3 hoặc tháng 4

Đất trồng cần lên liếp cao, thiết kế mương thoát nước xung quanh, liếp rộng từ 4 – 6

m, mương khoảng từ 20 – 30 cm, tránh để nước ngập vì Tắc sẽ ngừng phát triển thậm chí

có thể chết

Cây Tắc cần nhiều ánh sáng, chịu ẩm ướt Nhiệt độ thích hợp từ 20 – 34oC Vào mùa khô cần tưới nước đầy đủ, tránh để đất khô Tắc sẽ không phát triển và bị vàng lá rồi rụng dần

Tắc không trồng bằng hạt vì cây dễ bị biến dị, cây chậm ra trái, do vậy người ta trồng bằng phương pháp trồng chiết cành

* Cách chiết

Cũng giống như cam, quýt, cần chọn cành Tắc khoẻ, không mọc xiên, tiến hành khoanh vỏ, để khô 4 – 5 ngày, quấn rơm nhào với đất bùn ướt xung quanh, bên ngoài cần bao một lớp chất dẻo có đục lỗ thoát nước

Nên tiến hành chiết vào tháng 3 – 4, những tháng đầu mùa mưa

 Bón thúc: dùng phân N-P-K (16-16-8) mỗi gốc trung bình từ 0,3 – 0,5 kg/năm, chia làm hai lần bón cách nhau 40 ngày Khi cây chuẩn bị ra hoa cần bón thêm KCl (100 g/gốc) để tăng cường đậu trái và ít bị rụng

Ngoài ra để cây phát triển mạnh, cành lá xanh mướt cần phun thêm phân bón lá, cứ

lí ra hoa trái khó thực hiện

Nếu trồng Tắc kiểng cần phun thuốc ngừa bệnh nấm theo định kì, cứ 7 – 15 ngày một lần với thuốc trừ bệnh Aliette, Benlate C, Sunfat đồng

Đối với các loại sâu, côn trùng phá hoại lá non như sâu vẽ bùa, sâu xanh, bướm phượng, rầy mềm, rệp sáp, rệp nhảy, rệp vảy ốc, sâu đục thân…cần sử dụng các loại thuốc Sevin, Padan, Trebon, Applaud, Bi 58…Tùy mức độ phá hoại của côn trùng có thể phun thuốc định kì từ 7 – 10 ngày/lần theo liều lượng ghi trên bao bì

2.1.4 Xử lý cho Tắc ra trái vào đúng dịp Tết [15]

Hình 2.4: Chậu Tắc kiểng

Tắc là loại cây cho ra trái quanh năm Để nâng cao giá trị thương mại người ta xử lý sao cho Tắc có trái chín vào dịp Tết vì cây Tắc rất sai trái, tượng trưng cho sự sung túc Người Nam Bộ gọi Tắc là trái Hạnh với ước mong mang đến hạnh phúc cho mọi người, mọi nhà trong những ngày đầu năm mới Mỗi chậu Tắc được ghép từ rất nhiều nhánh Tắc, các nghệ nhân xếp những nhánh Tắc thành hình chóp hoặc tạo dáng những con thú của 12 con giáp trông rất đẹp mắt

Để điều chỉnh cho Tắc ra trái đúng vào dịp Tết cần làm như sau:

 Đến khoảng tháng 6, tháng 7 âm lịch, bắt đầu phải theo dõi thường xuyên vườn Tắc Nếu phát hiện thấy cây nào có trái phát triển mạnh thì tiến hành đào bứng cây lên rồi phơi nắng nhẹ độ mươi ngày, sau đó tỉa bỏ bớt cành lá cây, rồi đem trồng lại (biện pháp này gọi là đảo Quất hay đánh Quất) Nếu trồng trong chậu, giỏ sẽ gọn, có thể chỉ cần lặt hết trái, giảm tưới nước tối đa (tuy nhiên trồng trong giỏ, chậu chỉ thích hợp cho những cây Tắc tán nhỏ)

 Đến giữa hoặc cuối tháng 8 âm lịch, chuẩn bị cho cây ra hoa và trái, sẽ chín vào dịp Tết Nguyên Đán Giai đoạn này cần cung cấp đủ phân bón, nước tưới, cây sẽ xanh tốt, cho trái nhiều và đảm bảo trái sẽ chín vào đúng Tết

 Lá Tắc vị cay đắng, tính lạnh, có tác dụng thư can (điều hoà, cải thiện chức năng gan), khai vị khí (kích thích tiêu hoá), thông phế khí, chống nôn, nấc, tiêu hạch

Một số tác dụng dược lý cụ thể của Tắc:

 Đau họng, miệng khô, răng đau, lưỡi tê: 500g trái Tắc thái thành lát, phơi khô, cho vào lọ cùng 250g chè xanh, đậy kín, để trong một tháng Mỗi ngày dùng 25g nước cốt hoà với nước ấm, chia 2 – 3 lần uống trong ngày Bài thuốc này còn có tác dụng giải rượu

 Chữa chán ăn và đầy bụng, khó tiêu: 100g trái Tắc ngâm trong 500 ml rượu trắng thấp độ, sau 2 tuần mang ra dùng Trước mỗi bữa ăn uống 15 – 20 ml, dùng liên tục trong nhiều ngày

 Dạ dày đau, thượng vị đầy tức, nấc, ợ hơi, chán ăn: 500g trái Tắc thái lát, trộn đều với 500g đường kính trắng, cho vào lọ kín trong 2 tuần Mỗi ngày dùng 25g nước cốt hoà với nước ấm, chia nhiều lần uống, dùng liên tục trong nhiều ngày

 Chữa nôn do bệnh lý dạ dày: rễ Tắc, hoắc hương, thích lê tử, rễ đông quỳ, mỗi thứ 15g, sắc uống trong ngày

 Chữa viêm loét dạ dày, tá tràng: 30g rễ Tắc rửa sạch, thái thành từng đoạn ngắn, dạ dày lợn 150g thái miếng Cho hai thứ vào nấu, thêm nước (hoặc nửa nước nửa rượu) hầm chín, nêm gia vị, ăn cả cái lẫn nước Bài thuốc này có tác dụng chữa viêm loét dạ dày – tá tràng thế can khí phạm vị, biểu hiện là thượng vị đau trướng, cơn đau lan ra hai bên mạn sườn (đau tăng khi ấn vào), buồn nôn, ợ chua, ăn khó tiêu, trung tiện được thì dễ chịu, đại tiện khó khăn, tinh thần uất ức, rêu lưỡi trắng dày

 Tiểu tiện nhỏ giọt, nước tiểu lẫn máu: 30g rễ Tắc, 15g đường phèn, sắc với nước uống trong ngày

 Thuỷ thủng: 60g rễ Tắc, 30g nghể (cành và lá), 120g vỏ bưởi (để qua mùa đông), sắc uống trong ngày

 Đau bụng dưới sau sinh: 120g rễ Tắc, nấu với rượu uống

 Chữa âm nang sưng to: 60g rễ Tắc, 15g chỉ xác, 30g tiếu hồi hương, sắc với nước (cho thêm chút rượu), uống ngày 3 lần

 Sa tử cung: 90g rễ Tắc, 30g hoàng tinh sống, 60g rễ tiếu hồi hương, dạ dày lợn một cái Tất cả hầm với một phần nước, một phần rượu chia hai phần ăn trong ngày

Theo Jess Reess, nhà khoa học trường đại học Wisconsin ở Madison (Mỹ) cho biết, chất phenol chứa trong quả Tắc có cùng họ với chất phenol có trong rượu Vang đỏ, từng được biết là có tác dụng bảo vệ tim mạch

Qua thực nghiệm trên động vật cho ăn Tắc, chất phenol của quả Tắc đã mau chóng làm giảm lượng cholesterol xấu có trong máu

Ngoài ra quả Tắc còn được sử dụng trong ăn uống như làm mứt, nước, jelly, syrup Dịch quả Tắc có thể dùng trộn gỏi, nấu lẫu, pha nước chấm…rất hấp dẫn

 Mứt, đặc biệt ô mai Tắc có thể hỗ trợ tiêu hoá, trị tắc tiếng, viêm họng

 Rượu Tắc có thể dùng để chữa bệnh về gan

Hiện nay, quả Tắc vẫn thường làm thuốc chữa bệnh ho bằng cách chưng Tắc với đường phèn hoặc mật ong

 Trái Tắc mua về dùng dao bào thật mỏng lớp vỏ xanh ở ngoài (chừa cuống lại) để cắt đứt các túi tinh dầu, đồng thời giúp quá trình thẩm thấu thuận lợi hơn, lấy kim to xâm đều

 Thả trái Tắc vào trong nước muối hơi mặn, thấy trái Tắc hơi mềm, vớt ra (ngâm nước muối độ 1 giờ)

 Dùng dao rạch dưới đáy trái Tắc làm 4 hoặc dùng đũa chuốt nhọn thụt để lấy hột ra

và vắt bớt nước, ngâm Tắc trong nước vôi trong độ ½ ngày, xả lại với nước lạnh cho thật sạch

 Nấu nước sôi, bỏ chút phèn chua vào, nhắc xuống đổ vào hũ đựng trái Tắc, đậy nắp lại Sau 15 phút vớt ra, để ráo nước

Giai đoạn 2

 Cân cứ 1 kg Tắc thì 800g đường

 Cho đường vào nồi, cho 3 muỗng canh nước lạnh vào, nấu cho đường tan (có thể cho thêm 2 muỗng cà phê mật ong), bỏ trái Tắc vào, thấy trái Tắc hơi mềm và trong thì vớt

ra Để Tắc vào dĩa, lấy đũa nong tròn

 Tiếp tục sên đường cho đến rít tay, xong thả trái Tắc vào sên cho đến khi đường dẻo

 Vớt Tắc ra, thấy méo nong tròn, đem phơi độ 2 tới 3 nắng là được Mứt này ăn dẻo và thơm ngon

Hình 2.5: Mứt trái Tắc

Có thể tóm tắt qui trình sản xuất mứt Trái Tắc vừa mô tả trên bằng sơ đồ sau:

Hình 2.6: Quy trình sản xuất mứt trái Tắc

Tắc muối là món nước giải khát và chữa viêm họng rất tốt trong mùa hè Tắc muối có màu vàng đẹp và bảo quản được lâu

 Nguyên liệu

 1 kg trái Tắc, rửa sạch, để ráo

 1 kg muối bọt

 5g cam thảo khô bào mỏng

Hình 2.8: Quy trình sản xuất Tắc muối

 Cách làm

 Dùng hũ có miệng rộng vừa đủ, trộn đều cam thảo với muối, xếp vào đáy hũ một lớp muối, trải lên một lớp Tắc, phủ muối lên lớp Tắc rồi làm tiếp một lớp Tắc khác, đến một lớp muối

 Không xếp đầy hũ, phải chừa cách miệng hũ chừng 5 cm Dùng vài thanh tre mỏng hoặc một dĩa sành nặng bỏ lọt miệng hũ, dằn lên trên mặt Tắc sao cho khi hũ dậy nước Tắc sẽ không nổi lên mặt nước muối

 Đậy kín nắp hũ, phơi ra nắng mỗi ngày cho đến khi muối và Tắc tươm ra nước Cách làm này đơn giản, thời gian muối tương đối lâu, trái Tắc muối phồng tròn đẹp mắt, nước và Tắc ửng sắc vàng nâu nhờ cam thảo nhưng cho vị Tắc muối rất đậm đà

Muối

Khi dùng lấy ra dầm nát nguyên trái hoặc tuỳ ý bỏ phần xác hột Để càng lâu trái Tắc muối càng có màu nâu đen, tóp hẳn lại và có vị thơm đậm đà nhưng dịu chứ không gắt Khi bị ho khan tiếng nên ngậm một chút vỏ Tắc muối sẽ đỡ nhiều

* Tắc cam thảo cay (Ô mai Tắc) [7]

Xu hướng sử dụng bánh mứt ngày nay nghiêng về các sản phẩm có hàm lượng đường thấp Do vậy mặt hàng ô mai rất được ưa chuộng

Ô mai cũng tương tự như mứt nhưng ít ngọt, kèm theo vị mặn mặn, chua chua Nguyên liệu chính để làm ô mai thường là những loại quả chua như sấu, mơ, me,…nguyên liệu phụ có thể là chuối, khoai, đậu được nấu chín, nghiền nhuyễn, sau đó

kết hợp với một số gia vị như gừng, cam thảo, vỏ quýt… để tạo thành một hương vị chua

ngọt đậm đà, đặc biệt thơm ngon

Công thức chế biến ô mai mỗi nơi mỗi khác, mang tính cách gia truyền, chưa tìm thấy tài liệu chính thức, chuyên biệt hướng dẫn cách làm ô mai Trên thị trường thành phố Hồ Chí Minh, hiện phổ biến một số loại ô mai dạng nhuyễn và mềm dẻo như: ô mai me, ô mai me xí muội, ô mai khế…

Hà Nội nổi tiếng về ô mai, ở phố Hàng Đường trong các gian hàng chuyên kinh doanh ô mai thì có đủ loại như: ô mai mơ chua mặn ngọt, ô mai mơ nho rừng, ô mai mơ gừng, ô mai sấu, ô mai chua ngọt, ô mai mận cam thảo, ô mai mận xào gừng…dạng nguyên quả hoặc xắt miếng

Hình 2.9: Ô mai Tắc

Hình 2.10: Quy trình sản xuất ô mai Tắc

* Tắc sợi ướp đường [7]

Hình 2.11: Quy trình sản xuất Tắc sợi ướp đường

Dịch đường

Hộp

Thanh trùng

Hạt Nước thải

2.2 MỘT SỐ NÉT VỀ NƯỚC QUẢ [4]

2.2.1 Đặc điểm chung

Uống là một trong những nhu cầu cơ bản của con người Các loại thức uống ngày nay rất đa dạng Người ta có thể phân loại thức uống theo nhiều cách khác nhau, ví dụ như phân loại theo thành phần hoá học của sản phẩm hoặc phân loại theo phương pháp chế biến Hiện nay, ngành sản xuất thức uống đang phát triển mạnh mẽ ở nhiều nước Nước

ta, với khí hậu nhiệt đới nóng và ẩm, dân số hơn 80 triệu người, ngành du lịch ngày càng phát triển nên nhu cầu tiêu thụ thức uống là rất lớn Sản xuất thức uống tại Việt Nam là một ngành công nghiệp có nhiều tiềm năng

Những thành phần có giá trị thực phẩm trong quả như: glucid, acid hữu cơ, vitamin…đều tập trung ở dịch quả

Nước quả đóng hộp có chứa đầy đủ và cân đối các thành phần đó nên có giá trị thực phẩm cao Sản phẩm nước quả dùng để uống trực tiếp là chủ yếu, ngoài ra còn có thể sử dụng nước quả để chế biến ra các dạng sản phẩm khác như: siro quả, rượu mùi, rượu vang, nước giải khát, mứt đông…

2.2.2 Phân loại nước quả

* Căn cứ theo mức độ tự nhiên

 Nước quả tự nhiên: chế biến từ một loại trái cây, không pha thêm đường, tinh dầu, chất màu

Nước quả tự nhiên dùng để uống trực tiếp hoặc để chế biến thành các loại nước ngọt, rượu mùi

 Nước quả hỗn hợp: chế biến bằng cách trộn lẫn nhiều loại nước quả khác nhau

 Nước quả pha thêm đường: nước quả được pha thêm đường kính để tăng vị và chất dinh dưỡng Có thể pha thêm acid thực phẩm để tăng độ chua, ngọt hài hoà

 Nước quả pha loãng: gồm nước quả, siro đường, acid citric và hương

Các sản phẩm nước quả khi pha chế, lượng nước quả tự nhiên phải >= 35% sản phẩm

 Nước quả cô đặc: chế biến bằng cách cô đặc nước quả tự nhiên, có thể bổ sung thêm đường, acid và hương

Nước quả có thể được cô đặc bằng nhiệt để tách hơi nước hay bằng cách lạnh đông để tách các tinh thể nước đá Nước quả cô đặc phải có hàm lượng chất khô hòa tan cao từ 40 – 65% Nước quả cô đặc rất tiện dụng vì có thể tồn trữ một thời gian dài trước khi chế biến hay sử dụng

* Căn cứ theo phương pháp bảo quản

 Nước quả thanh trùng Pasteur (Pasteurization): đóng vào bao bì kín, thanh trùng ở nhiệt độ < 100oC, sau đó bảo quản ở nhiệt độ từ 0 – 4o

C trong khoảng thời gian 1 tuần

 Nước quả tiệt trùng (Sterilization): đóng trong bao bì kín và tiệt trùng ở 100o

C, sản phẩm bảo quản ở nhiệt độ phòng trong thời gian dài

 Nước quả nạp khí: nước quả được bão hoà CO2 để ức chế hoạt động của vi sinh vật

và tăng tính chất giải khát

 Nước quả sunfit hoá: bảo quản bằng các hoá chất có chứa SO2 (acid sunfurơ và các muối của nó), vừa chống vi sinh vật vừa ngăn ngừa các phản ứng oxi hoá làm hỏng nước quả

Nước quả sunfit hoá được coi như nước quả bán chế phẩm dự trữ để chế biến thành các sản phẩm nước quả khi cần

 Nước quả rượu hoá: pha rượu để ức chế hoạt động của vi sinh vật (nếu độ cồn < 18% thì cần phải thanh trùng nhiệt)

* Căn cứ theo độ trong của nước quả

 Nước quả không có thịt quả: dịch bào được tách khỏi mô quả chủ yếu bằng cách ép sau đó đem lắng và lọc Tùy theo mức độ trong cần thiết mà người ta lọc thô (nước quả đục) hay lọc kĩ (nước quả trong)

Ví dụ: dứa, cam, chanh…dùng để sản xuất nước quả không có thịt quả

 Nước quả có thịt quả (nectar): dịch bào lẫn với các mô được nghiền mịn và pha chế với đường và các nguyên liệu phụ khác

Nước quả không có thịt quả có hình thức hấp dẫn, ít bị tách pha khi bảo quản hơn nước quả có thịt quả

Các loại quả chứa nhiều caroten như mơ, quýt hoặc các loại quả có thịt quả nạc như chuối, đu đủ, sơri nên chế biến nước quả có thịt quả vì caroten không tan trong nước và

vì mô quả quá mềm không thể tách riêng dịch quả bằng cách ép

2.2.3 Sản phẩm nước quả [10]

Tiêu chuẩn Việt Nam về sản phẩm nước quả

 Mô tả

Theo TCVN 6299 : 1997 “Hướng dẫn cho nectar quả hỗn hợp” : Nectar quả hỗn hợp

là sản phẩm có chứa hoặc không có chứa thịt quả, không lên men nhưng có thể lên men,

để tiêu dùng trực tiếp, thu được bằng cách trộn lẫn nước quả hoặc/và toàn bộ phần quả ăn được và được nghiền hoặc chà từ hai hay nhiều loại quả chín tươi tốt, cô đặc hay không

cô đặc với nước và đường hoặc mật ong và chỉ được bảo quản bằng các phương pháp vật

lý Trong trường hợp quả có hàm lượng đường cao, có thể không cần thêm đường

 Chỉ tiêu vi sinh vật đối với sản phẩm nước giải khát không cồn [10]

Bảng 2.2: Chỉ tiêu vi sinh vật trong nước giải khát không cồn

đóng chai không đóng chai

2.2.4 Quy trình sản xuất nước quả [1]

Về nguyên tắc, qui trình sản xuất một số sản phẩm nước quả như sau:

* Nước quả đục, nectar

Hình 2.12: Quy trình sản xuất nước quả đục, nectar

Hộp

* Nước quả trong

Hình 2.13: Quy trình sản xuất nước quả trong

* Nước quả cô đặc

Hình 2.14: Quy trình sản xuất nước quả cô đặc

2.2.5 Một số sản phẩm nước quả được sản xuất ở Việt nam

Bảng 2.3: Một số sản phẩm nước quả được sản xuất ở Việt Nam

Tên sản

Dung tích lon

Wonderfarm

Công ty CNCB Thực Phẩm Quốc Tế - số 9, đường 5, F Tân Tiến, Biên Hòa, Đồng Nai

Ổi, dứa, chôm chôm, mãng cầu, trà bí đao, me, cam, chanh dây

Táo, cam, xoài, mơ, chôm chôm

120 mL

250 mL

Sagiko

Công ty TNHH KCL (Việt Nam), số 9, đường số 6, KCN Sóng Thần 1, thị trấn Dĩ An, huyện Dĩ An, tỉnh Bình Dương,

Ổi,cà rốt, me, dứa, trà bí đao, hỗn hợp trái cây, tắc, xoài

Táo, đào, mãng cầu, cam,

A & B

Cty TNHH TP và NGK A & B (Advance & Best Enterprise),

ấp Hòa Lân, xã Thuận Giao, huyện Thuận An, tỉnh Bình