NLU CNTP ĐỀ CƯƠNG ÔN THI CNCB THỦY SẢN (NEW)

ĐỀ CƯƠNG MÔN CHẾ BIẾN THỦY SẢN CÂU 2 Trình bày các công thức 1Công thức “lượng muối ngấm” g= G –(g1 – g2) + g3 Trong đó G khối lượng muối đem đi ướp ban đầu(g) g1 lượng muối cặn còn lại sau ướp(g)..............................................................................................................................................................................................................................

ĐỀ CƯƠNG MÔN CHẾ BIẾN THỦY SẢN CÂU 2:Trình bày các công thức:

1/Công thức “lượng muối ngấm”:

g= G –[(g1 – g2) + g3]

Trong đó: G: khối lượng muối đem đi ướp ban đầu(g)

g1: lượng muối cặn còn lại sau ướp(g)

g2: lượng tạp chất: cát, sạn có trong muối(g)

g3: lượng muối có trong dd ướp muối(g)

Ứng dụng: làm khô( cá ướp muối)

2/Công thức “ khuếch tán nội, ngoại”

Nội: “ dW= KF 𝒅𝒄

𝒅𝒙dt

Trong đó:

W: Lượng nước khuếch tán(kg)

F:tiết diện nó di chuyển vào( m2)

K: hệ số khuếch tán nội 𝒅𝒄

𝒅𝒙 : chênh lệch ẩm độ lớp trong và lớp ngoài

t: thời gian khuếch tán(h)

e: áp suất hơi nước riêng phần trong không khí( N/m2)

F: diện tích xung quanh( m2)

Inosine + Pi → Hypoxanthine + ribose – Pi( enzyme: nucleotide phosphorylase) Hypoxanthine + oxygen → Xanthine + hydrogen peroxide ( Xanthine oxidase) Xanthine + oxygen → uric acid + hydrogen peroxide( xanthine oxidase)

Ứng dụng: là chỉ số hóa học được sử dụng như là để đo độ tươi của cá

6/Công thức “ thời gian cấp đông”

ttrungbinh= ½ ( t bề mặt + t tâm)

Ứng dụng: theo dõi thời gian làm đông sản phẩm

7/Công thức “ lượng nước đá cần thiết”

ccá: nhiệt dung riêng của cá ( Kcal/kg.0C)

Tđầu: nhiệt độ ban đầu của cá ( 0C)

Ứng dụng: tính lượng nước đá cần thiết để bảo quản nguyên liệu đạt chất lượng

8/Công thức “ thời gian tiệt trùng”

t= Dlg𝑁0

𝑁

Trong đó:

t: thời gian tiêu diệt vi sinh vật(phút)

D: thời gian giảm thập phân(phút)

No/ N: tỉ lệ giữa số lượng vsv ban đầu và số lượng vsv lúc sau

CÂU 3:Phân tích quy trình chế biến các sản phẩm ( sơ đồ quy trình, mô tả công đoạn tiếp nhận, sơ chế, cấp đông, trữ đông)

1/TÔM LỘT VỎ

❖ Qui trình chế biến tôm lột vỏ:

Tiếp nhận nguyên liệu→ rửa 1→ướp đá bảo quản→ sơ chế( bóc vỏ, bỏ đầu, bỏ đuôi)→ rửa 2→ phân cỡ→ rửa 3→ cân→ rửa 4→ xếp vào khay, bao túi, hút chân không→cấp đông→ dò kim loại→ đóng thùng-bảo quản (-180C)→ xuất hàng

❖ Thuyết minh qui trình

1 Tiếp nhận nguyên liệu

Nguyên liệu đầu vào phải đảm bảo chất lượng, nguồn gốc, xuất xứ và có chứng nhận về an toàn vệ sinh thực phẩm

2 Rửa 1

Loại bỏ các tạp chất ban đầu hay các ký sinh có thể có trên tôm nguyên liệu

3 Ướp đá bảo quản

Công đoạn trữ tạm thời cho việc sản xuất số lượng lớn của nhà máy xí nghiệp nhằm bảo đảm nguồn nguyên liệu luôn có và duy trì chất lượng nguyên liệu

Sau khi cân tôm sẽ được rửa để loại bỏ bụi bẩn do bề mặt tiếp xúc có thể mang lại

10 Xếp vào khay, bao, túi

Tôm sau khi rửa ráo, sẽ xếp vào khay hoặc vào bao hút chân không để bảo quản

13 Đóng thùng- Bảo quản ở -18 o C

Tùy mỗi loại hay yêu cầu thị trường các thùng chứa có thể: 1kg/túi, 12 túi/ thùng carton Sau khi đóng thùng các thùng chứa sẽ được bảo quản ở kho lạnh với nhiệt độ là -18oC để ngăn chặn sự phát triển của vi sinh gây hư hỏng

14 Xuất hàng

Các thùng sẽ được xuất kho theo thứ tự thời gian (cái nào vào trước sẽ ra trước), việc vận chuyển cũng phải tuân thủ các điều kiện bảo quản như phải có xe lạnh chuyên dụng để tránh vấy nhiễm vi sinh hay giảm chất lượng sản phẩm bới các yếu tố bên ngoài như va

đập, nhiệt độ

2/TÔM PTO( TÔM LỘT VỎ CHỪA ĐUÔI, CÓ RÚT CHỈ ĐEN)

❖ Quy trình chế biến tôm PTO:

nguyên liệu →rửa 1→xử lý PTO→ rửa 2→ phân cỡ, loại→Xử lý NOBASHI→rửa 3→ cân→ xếp vĩ→ cấp đông→mạ băng→ rà kim loại→bao gói→bảo quản

❖ Thuyết minh quy trình:

3 Xử lý PTO

Bóc đầu :

Tay nghịch cầm dao sao cho con tôm nằm ngửa trong lòng bàn tay Tay thuận cầm dao, đưa mũi dao vào phần ức tôm và đẩy nhẹ thì phần đầu tôm tróc ra, nội tạng và gạch dính ở mép Cho đầu tôm vào thau nước, cạo sạch gạch và chất bẩn ở mép thịt đầu, loại bỏ chỉ tôm nếu có Tay nghích xoay tôm, dùng dao tách bỏ phần chân bò, không làm đứt phần thịt hàm Sau đó cho tôm vào thau nước đá bảo quản

Bóc vỏ :

Tôm sau khi bóc đầu thì tiến hành bóc vỏ PTO ngay

Tay nghịch cầm thân tôm, phần đầu thân hướng về phía trước, thân tôm nghiêng 1 góc 45

độ, tay thuận cầm dao

Đưa mũi dao vào phần vỏ tiếp xúc giữa bụng và thân tôm Tay nghịch cố định thân tôm, tay thuận tách vỏ xoay quanh thân tôm để lột 2-3 đốt đầu tiên, rồi sau đó lột 2-3 đốt tiếp theo( lột 5 đốt tôm, chừa lại đốt thứ 6 và đuôi tôm)

Tỉa mai đuôi bằng vết cắt ngang

Rút chỉ đen: Thực chất chỉ đen trong tôm chính là ống tiêu hóa của tôm, trong ống tiêu hóa

cũng có nhiều vi sinh vật có hại Vì vậy, rút chỉ đen làm hạn chế vi sinh vật có hại

Bẻ gai đuôi

Bán thành phẩm được cho vào thau nước đá bảo quản

Đầu, vỏ tôm và nội tạng cho vào thau nước xử lý

Tôm sau khi xử lý PTO thì tiến hành cân lại khối lượng

4 Rửa 2

Tôm sau khi lột đầu, rút chỉ, tôm được rửa trong nước có pha chlorine 20ppm

Cho tôm vào rổ, ngâm rổ trong hồ thứ 1 có pha chlorin 10ppm và nước đá, nhiệt độ nước rửa < 5℃, dùng tay trộn đều rổ tôm nhiều lần, làm nhẹ nhàng, tránh là tôm dập nát, thời gian tối đa 20 giây

5 phân cỡ, loại

Cỡ tôm PTO được tính bằng số thân/453,6g Phân thành các cỡ từ ½ đến 51/60

Cân 453,6g thân tôm PTO, tiến hành đếm số thân để xác định cỡ tôm

6 Xử lý NOBASHI

Mục đích : tôm được cắt, bóp, kéo dãn ra theo từng cỡ mà khách hàng yêu cầu

Đặt nghiêng thân tôm trên thớt, phần đầu hướng về phía tay nghịch, phần đuôi hướng về phía tay thuận, lưng tôm hướng về phía người thao tác Tay thuận cầm dao cắt bỏ 1/3 đuôi tôm theo hình chữ V

Lật ngửa thân tôm lên, hướng bụng lên phía trên Ta dùng dao cắt 4 đường xéo và 1 đường ngang : 4 xéo: độ sâu không quá 1/3 thân tôm ( từ đốt 1 đến đốt 4).; 1 ngang : độ sâu không quá ½ thân tôm; độ dãn : tùy theo tôm có độ dãn khác nhau

Các thao tác thực hiện xong phải rửa tôm lại trong thau nước lạnh có pha 5 ppm chlorin

7 rửa 3

Tôm được để trong các rổ từ 2-3 kg, lần lượt nhúng qua 2 thau nước có pha chlorin 10ppm Dùng tay khuấy đảo nhẹ tôm để tách lớp bọt và nước đá ra khỏi rổ tôm Thay nước sau khi rửa 50kg tôm hoặc khi nước đục Các rổ tôm sau khi rửa xong dàn đều trong rổ, để nghiêng cho rổ ráo (5-10 phút)

8 cân

Trước khi cân thì phải kiểm tra cân lại để đạt độ chính xác về kích thước

Cân trọng lượng tinh tùy theo qui trình, yêu cầu của khách hàng

9 xếp vĩ

Có 2 cách xếp tôm : xếp 2 biên hoặc 2 giữa

Xếp tôm theo qui định

Xếp đủ số tôm trong 1 vĩ

Kiểm tra chiều dài tôm

Kiểm tra độ tươi của tôm

10 cấp đông

Xếp các vĩ tôm đều trên mâm Cấp đông bằng tủ đông gió Nhiệt độ ≤ −400 độ , thời gian 1h30/ 1 mẽ, nhiệt độ trung bình sản phẩm đạt -180 độ

11 mạ băng

Sử dụng nước sạch đã dc làm lạnh Băng chuyền tôm qua vòi phun sương để đảm bảo tỉ lệ

mạ băng được đồng đều

14 bảo quản

Nhiệt độ kho bảo quản -200 ± 20℃

3/TÔM SÚ NGUYÊN CON HOSO

❖ Quy trình sản xuất:

Nguyên liệu tôm sú Rửa Phân loại theo kích cỡCắt bỏ các râu tômRửa Cân

Đóng góiĐông lạnh ( khối, IQF (cấp đông nhanh từng cá thể)) Dò tìm kim loại

Đóng gói vào thùng carton, lưu trữ tại nhiệt độ -18oC

❖ Thuyết minh quy trình:

Bước 1: Tiếp nhận nguyên liệu

Khi thu nhận nguyên liệu cần phải biết rõ nguồn gốc, xuất xứ để tiện cho việc kiểm tra chất lượng tôm trong một lô hàng

Bước 4: Cắt bỏ các râu tôm

Sau khi phân loại theo kích cỡ ta tiến hành cắt bỏ các râu tôm

Bước 5: Rửa

Tôm sau khi cắt bỏ các râu sẽ được rửa lại lần nữa nhằm loại bỏ các râu tôm còn bám vào

Bước 6: cân và đóng gói

Sau khi rửa sạch tôm được đem đi cân và đóng gói

Các kiểu đóng gói và đông lạnh: khối, bán khối, 1 kg/hộp, 10 hộp/thùng carton hoặc IQF, bán IQF, 1 kg/bao PE, 10 bao/thùng carton

Bước 7: Dò tìm kim loại

Việc dùng thiết bị dò kim loại sẽ giúp loại bỏ được những kim loại có lẫn trong tôm trước

khi đến tay người tiêu dùng, điều này đảm bảo lợi ích tốt nhất cho người tiêu dùng

Bước 8: Đóng gói vào thùng carton, lưu trữ tại nhiệt độ -18 o C

Tiến hành lữu trữ ở nhiệt độ -18oC nhằm hạn chế sự thất thoát các chất dinh dưỡng cũng như kéo dài thời gian bảo quản

4/TÔM LỘT VỎ PD (TÔM LỘT VỎ LẤY CHỈ ĐEN, THƯỜNG GỌI LÀ TÔM THỊT)

❖ Quy trình chế biến:

tiếp nhận NL → rửa lần 1 → ướp đá bảo quản→sơ chế (tách vỏ, bỏ đầu, bỏ đuôi, xẻ đầu, rút tim)→rửa lần 2 → phân cỡ→ rửa lần 3 → cân→rửa lần 4 →xếp vào khay,cho vào túi , hút chân không→ cấp đông→ quét qua máy dò kimloại→đóng thùng→bảo quản→xuất hàng

❖ Thuyết minh quy trình:

1 Tiếpnhận nguyên liệu

Đây là khâu kiểm tra để đảmbảochấtlượng, nguồngốc,xuấtxứvàcóchứngnhậnvềantoànvệ sinh thựcphẩm

2 Rửa 1

Loại bỏ các tạp chất hay các ký sinh cóthể trên tôm nguyên liệu

3 Ướp đá bảo quản

Công đoạn trữ tạm thời cho việc sản xuất số lượng lớn của nhà máy xí nghiệp nhằm bảo đảm nguồn nguyên liệu luôn có và duy trì chất lượng nguyên liệu

Sau khi cân tôm sẽ được rửa để loại bỏ bụi bẩn do bề mặt tiếp xúc có thể mang lại

10 Xếp vào khay, bao, túi

Tôm sau khi rửa ráo, sẽ xếp vào khay bao lại và hút chân không để bảo quản

11 Cấp đông

Tôm sau khi bao gói sẽ được cấp đông để bảo quản trong thời gian dài và duy trì chất lượng sản phẩm

12 Dò kim loại

Sau khi cấp đông tôm được dò kim loại bởi các máy chuyên dụng để đảm bảo không có sự vấy nhiễm kim loại vào sản phẩm gây độc cho người tiêu dùng, để duy trì chất lượng sản phẩm cũng như uy tín doanh nghiệp

13 Đóng thùng- Bảoquản ở -18 o C

Tùy mỗi loại hay yêu cầu thị trường các thùng chứa có thể: 1kg/túi, 12 túi/ thùng carton Sau khi đóng thùng các thùng chứa sẽ được bảo quản ở kho lạnh với nhiệt độ là -18oC để ngăn chặn sự phát triển của vi sinh gây hư hỏng

5/TÔM LỘT VỎ KHÔNG RÚT CHỈ LƯNG (PUD)

PUD (PEELED UNDEVEINED SHRIMP) tôm đã lột hết vỏ nhưng không rút chỉ ra Thường thường dạng chế biến này dùng cho những loại tôm có kích cỡ quá nhỏ, và việc rút chỉ là một việc làm hết sức mất thời gian mà năng suất lại kém Đôi khi phần chỉ này quá nhỏ, và khi dùng để nấu nướng người ta cũng không lấy nó ra Cách chế biến này trước đây chúng ta thấy áp dụng cho các loài tôm thẻ, tôm chì, tôm bạc, hay các loại tôm biển có kích thước nhỏ tương tự (tôm sắt, tôm giang v.v )

❖ Qui trình chế biến tôm PUD:

Tiếp nhận nguyên liệu=> rửa 1=>ướp đá bảo quản=> sơ chế (bóc vỏ, bỏ đầu, bỏ đuôi)=> rửa 2=> phân cỡ=> rửa 3=> cân=> rửa 4=> xếp vào khay, bao túi, hút chân không=> cấp động=> dò kim loại=> đóng thùng-bảo quản (-180C)=> xuất hàng

❖ Thuyết minh qui trình

1 Tiếp nhận nguyên liệu

Nguyên liệu đầu vào phải đảm bảo chất lượng, nguồn góc, xuất xứ và có chứng nhận về an toàn vệ sinh thực phẩm

2 Rửa 1

Loại bỏ các tạm chất ban đầu hay các ký sinh có thể trên tôm nguyên liệu

3 Ướp đá bảo quản

Công đoạn trữ tạm thời cho việc sản xuất số lượng lớn của nhà máy xí nghiệp nhằm bảo đảm nguồn nguyên liệu luôn có và duy trì chất lượng nguyên liệu

Sau khi phân loại tôm sẽ được rửa lần nữa để bảo đảm vệ sinh ngăn ngừa sự phát triễn vi sinh vật

8 Cân

Sau khi phân loại tôm sẽ được cân để đồng nhất khối lượng các sản phẩm

9 Rửa 4

Sau khi cân tôm sẽ được rửa để loại bỏ bụi bẩn do bề mặt tiếp xúc có thể mang lại

10 Xếp vào khay, bao, túi

Tôm sau khi rửa ráo, sẽ xếp vào khaybao lại là hút chân không để bảo quan

tránh vấy nhiễm vi sinh hay giảm chất lượng sản phẩm bới các yếu tố bên ngoài như va đập, nhiệt độ

6/CÁ FILLET

Tên sản phẩm : Cá Basa - Cá Tra Fillet Đông Lạnh

Bảo quản và phân phối : Bảo quản và phân phối hàng đông lạnh ở nhiệt độ -20 o C ± 2 o C

Đối tượng sử dụng : Con người

❖ Quy trình chế biến:

Tiếp nhận nguyên liệu→ Cắt tiết- rửa 1→Fillet→ Rửa 2→ Lạng da→ Chỉnh hình→ Soi

ký sinh trùng→ Rửa 3→Quay thuốc→ Phân cỡ, loại→ Rửa 4→ Cấp đông→ Tách khuôn→ Bao gói→ Bảo quản

❖ Thuyết minh quy trình:

1/Tiếp nhận nguyên liệu:

Cá sống được vận chuyển từ khu vực khai thác đến Công ty (QC kiểm tra chất lượng cảm quan cá còn sống, không có dấu hiệu bị bệnh)

- Nhiệt độ nước rửa ≤ 80C

-Tần suất thay nước : 200 kg thay nước một lần

8/Quay thuốc

- Nhiệt độ dịch thuốc 3- 70C

- Thời gian quay ít nhất là 8 phút

- Nhiệt độ cá sau khi quay <150C

9/Phân cỡ, loại

- Phân cỡ miếng cá theo gram / miếng Cho phép sai số≤ 2%

- Hoặc theo yêu cầu của khách hàng

10/Xếp khuôn

- Xếp khuôn theo từng cỡ, loại riêng biệt hoặc theo yêu cầu của khách hàng

11/Cấp đông

- Thời gian cấp đông ≤ 3 giờ

- Nhiệt độ trung tâm sản phẩm: ≤-180C

- Nhiệt độ tủ cấp đông: - 35,-40oC

Thuyết minh quy trình:

Tiếp nhận: gồm có tiếp nhận nguyên liệu sau đó rửa sau đó cân để phân cỡ phân loại Rửa:giảm lượng vsv có ở nguyên liệu đồng thời loại bỏ tạp chất bên ngoài

Bảo quản:Việc bảo quản tiến hành khi nguyên liệu quá nhiều không sơ chế kịp hoặc đối

với nguyên liệu còn quá tươi khó cho việc bóc vỏ

Sơ chế: xử lý nguyên liệu bỏ những phần không cần thiết( đầu, vỏ)

Rửa lần 2: Loại bỏ tạp chất trong quá trình sơ chế, ức chế sự phát triển của vsv

Phân cỡ: Tạo độ đồng đều cho sản phẩm, phân chia thành những dạng có cùng kích cỡ và

chủng loại

Rửa lần 3: loại bỏ tạp chất ,giảm lượng vsv cho công đoạn kế tiếp

Cân bán thành phẩm: xác định khối lượng của bán thành phẩm sau khi sơ chế và phân

loại

Xếp khuôn:tạo hình dáng cho khối sản phẩm, bảo vệ sản phẩm khỏi bị cháy lạnh trong

quá trình làm đông, giảm sự gãy dập do va chạm…

Cấp đông: thời gian cấp đông ngắn, nhiệt độ thấp, điểm đóng băng của đa số thủy sản là

1-2oC, 75-80% nước đóng băng từ -1 đến -5, tại -25oC có 90-95% nước đóng băng Sau đó đóng gói

Trữ đông: bảo quản ở nhiệt độ thích hợp, đảm bảo tôm không bị hư hỏng trong quá trình

BQ

8/TÔM NOBASHI

1 Quy trình chế biến Tôm Nobashi

Tiếp nhận nguyên liệu → Rửa 1 → Sơ chế 1 → Rà kim loại → Rửa 2 → Phân cỡ, loại → Rửa 3 → Phân cỡ gram → Rửa 4 → Sơ chế 2 → Rửa 5 → Cắt bụng – ép dãn → Rửa 6 → Ngâm → Rửa 7 → Xếp vỉ → Hút chân không → Rà kim loại → Cấp đông → Rà kim loại

→ Bao gói → Bảo quản → Xuất hàng

2 Thuyết minh quy trình

❖ Tiếp nhận nguyên liệu

Tôm được bảo quản trong thùng cách nhiệt và được vận chuyển đến công ty bằng xe bảo

ôn Nguyên liệu đến nhà máy phải là tôm tươi tốt, không mùi, không tạp chất lạ và nhiệt

độ bảo quản ≤ 40C

Chỉ nhận những lô nguyên liệu đạt tiêu chuẩn chất lượng của công ty và có ghi đầy đủ nội dung trong tờ khai xuất xứ và cam đoan

❖ Rửa 1

Sau khi nguyên liệu được tiếp nhận thì tiến hành rửa ngay để đưa vào chế biến

Thao tác rửa nguyên liệu bằng máy:

- Đổ nguyên liệu vào trong bồn rửa

- Mở van xả để nước bẩn chảy ra hết

- Dùng nước sạch rửa lại nguyên liệu

- Đóng van xả, cho nước lạnh vào cho đến khi ½ bồn thì cho vào ½ lượng chlorine đến khi

đủ lượng nước thì cho thêm ½ chlorine nữa cho đủ nồng độ

- Dùng bơm khuấy đảo cho đều dung dịch

- Ngâm nguyên liệu trong dung dịch chlorine trong 5 phút, nhiệt độ nước rửa ≤ 100C

- Mở máy sục khí, mở hệ thống nước lạnh phun rửa, mở cho băng tải chuyển nguyên liệu lên

Nồng độ chlorine trong nước rửa là 200 ppm

❖ Rửa 2

Tôm được rửa qua hai bồn nước:

- Bồn thứ nhất: có pha chlorine với nồng độ 100 ppm

- Bồn thứ hai: nước lạnh

Dùng tay khuấy đảo nhẹ tôm và gạt các tạp chất ra ngoài, thời gian 5 – 10 giây

Nhiệt độ nước rửa ≤ 100C, khối lượng tôm trong mỗi rổ khoảng 5 kg, tần suất thay nước

20 rổ/lần

Tôm được rửa qua hai bồn nước:

- Bồn thứ nhất: có pha chlorine với nồng độ 100 ppm

- Bồn thứ hai: nước lạnh

Dùng tay khuấy đảo nhẹ tôm và gạt các tạp chất ra ngoài, thời gian 5 – 10 giây

Nhiệt độ nước rửa ≤ 100C, khối lượng tôm trong mỗi rổ khoảng 5 kg, tần suất thay nước

Tôm được rửa qua hai bồn nước:

- Bồn thứ nhất: có pha chlorine với nồng độ 100 ppm

- Bồn thứ hai: nước lạnh

Dùng tay khuấy đảo nhẹ tôm và gạt các tạp chất ra ngoài, thời gian 5 – 10 giây

Nhiệt độ nước rửa ≤ 100C, khối lượng tôm trong mỗi rổ khoảng 5 kg, tần suất thay nước

20 rổ/lần

❖ Sơ chế 2

Tôm được lột vỏ, chừa đuôi (PTO), dùng que để rút sạch chỉ lưng, xử lý đuôi (cắt kiếm),

bẻ chóp tùy theo yêu cầu của khách hàng