• Qui trình chế biến:
Tiếp quản nguyên liệu=> rửa 1=> bảo quản=> sơ chế=> phân cỡ=> cân-rửa 2- xếp khuôn=> chờ đông- cấp đông=> tách khuôn- bao gói=> đóng thùng- ghi nhãn=> bảo quản thành phẩm.
• Trình bày qui trình Công đoạn CHI TIẾT
1. Tiếp quản Nguyên liệu
- Nguyên liệu được ướp đá trong thùng cách nhiệt ở < 40C và vẫn chuyển về công ty bằng xe bảo ôn, thời gian < 8h. Tại công ty, nguyên liệu được kiểm tra nhiệt độ, hồ sơ theo dõi quá trình sau đánh bắt, phương pháp vẫn chuyển, và đánh giá cảm quan.
- Chỉ nhận chế biến những nguyên liệu đạt tiêu chuẩn. Thời gian tiếp nhận nguyên liệu
< 2h
2. Rửa 1 - Nguyên liệu sau khi được tiếp nhận được rửa trong bồn nước lạnh ở nhiệt độ < 60C nhằm loại bỏ bớt vi sinh vật bám bên ngoài. Mỗi lần rửa không quá 30kg.
3. Bảo quản - Nguyên liệu sau khi rửa nếu chưa được chế biến sẽ đưa vào bồn cách nhiệt, cho 1 lớp đá dày dưới đáy hồ. Sau 40kg thì cho lên mặt 1 lớp đá cho lớp mực, làm cho đến khi đầy hồ. Lớp trên cùng cho một lớp đá dày, đảm bảo nguyên liệu được bảo quản <
40C, đậy kín và thời gian bảo quản < 8h
4. Sơ chế - Mực đưa đến bàn sơ chế để làm sạch nội tạng và cắt đôi hoặc trà sạch. Mực được đắp đá để duy trình < 40C
5. Phân cỡ - Mực phân cỡ theo số gram/miếng theo các size: 11/15, 16/20, 21/30, 31/40 - Hoặc theo số gram/con: 100-200, 200-300, 300-up
6. Cân Rửa 2 Xếp khuôn
- Sau khi phân cỡ, bán thành phẩm chuyển qua công đoạn cân lượng phụ trội tùy theo từng size. Rửa qua 3 thau nước lạnh t0< 70C, rửa ngập trong nước và rửa nhẹ.
- Đối với mực đông block 0,5kg cứ 30 rổ thay nước 1 lần và 10 rổ thay nước 1 lần đối với block 4kg.
- Xếp khuôn thao tác nhẹ nhàng. Khi xếp số con làm mặt tùy theo size dau đó cứ 5 block mỗi người chuyển qua công đoạn cấp đông.
7. Chờ đông Cấp đông
- Bán thành phẩm sau khi được xếp vào khuôn, được cấp đông bằng tủ đông tiếp xúc hoặc đưa vào phòng chờ, tủ đông và phòng chờ phải vận hành trước 15p trước khi đưa vào cấp đông không quá 4h, nhiệt độ trung tâm sản phẩm đạt < - 180C
8. Tách khuôn Bao gói
- Sau khi cấp đông đạt, sẽ tiến hành tách khuôn, mạ băng bằng thiết bị phun sương bằng nước lạnh có nhiệt độ < 40C, thao tác nhanh
- Mỗi block cho vào túi PE hàn kín miệng và đưa mỗi block vào 1 hộp nhỏ 9. Đóng thùng
Ghi nhãn
- Cho 12 hộp/carton cùng cỡ hoặc 2 block cùng cỡ/carton
- Trên carton phải ghi đầy đủ: tên sản phẩm, cỡ, khối lượng tịnh, ngày sản xuất, ngày hết hạn sử dụng, nơi sản xuất, điều kiện sản xuất, điều kiện bảo quản, sản phẩm của VN, mã code, mã lô hàng, vùng đánh bắt, các thông tin quy định ghi nhãn của EU 10. Bảo quản
thành phẩm
- Sản phẩm sau khi đóng thùng đưa ngay vào kho bảo quản thành phẩm đảm bảo ở nhiệt độ < -180C
10/Quy trình chế biến ghẹ đông lạnh
a. Nguyên liệu: sử dụng nguyên liệu ghẹ xanh - Đánh giá cảm quan nguyên liệu ghẹ xanh:
+Ghẹ đã chết, màu biến đổi và có mùi hôi.
Nguyên liệu
Rửa lần 1
Phân cỡ, phân loại Chỉnh hình
Cắt mảnh Rửa lần 2
Xử lý
Cấp đông Cân, xếp khuôn
Rửa lần 3
Mạ băng Bao gói Bảo quản Thành phẩm
+Thịt ghẹ nhớt và nhão.
+Kết luận: ghẹ ươn - Size: 9 con/1kg
- Khối lượng ghẹ : 750g.
- Sử dụng nguyên liệu là ghẹ xanh
Mục đích: chọn lựa nguyên liệu ghẹ có chất lượng phù hợp, kích thước đồng đều nhau để chế biến ghẹ cắt mảnh đông lạnh block góp phần nâng cao hiệu quả sử dụng, nâng cao giá trị kinh tế của nguyên liệu
Chuẩn bị: Thau nước đá để bảo quản nguyên liệu, rổ nhựa và khay nhựa
Thao tác: Nguyên liệu ghẹ sau khi mua về ta đem ướp đá để bảo quản, sau đó tiến hành xác định tên của nguyên liệu, phân cỡ- phân loại và xác định cỡ ghẹ mà ta tiến hành thực hành là bao nhiêu.
Yêu cầu: Nguyên liệu ghẹ dùng để chế biến phải có chất lượng theo quy định đối với từng loại sản phẩm. Không sử dụng ghẹ đã hư hỏng, bốc mùi hôi để chế biến. Ghẹ chế biến còn sống và tươi thì sản phẩm sẽ đạt chất lượng cao.
b. Rửa lần 1:
Mục đích: Để loại bỏ tạp chất bẩn và một phần vi sinh vật bám trên bề mặt nguyên liệu ghẹ trong quá trình đánh bắt và vận chuyển.
Chuẩn bị
- 3 thau nước và mỗi thau chứa 2/3 lượng nước đá theo dung tích của thau, có nhiệt độ <100C, nước rửa có chứa clorin pha theo nồng độ giảm dần: 50ppm, 30ppm, 0ppm để rửa nguyên liệu.
- 1/3 thau nước đá có nhiệt độ <50C để bảo quản nguyên liệu sau khi rửa.
Thao tác: Cho nguyên liệu ghẹ vào thau nước đá đã chuẩn bị sẵn. Ta tiến hành rửa bằng cách dùng tay đảo nhẹ nhàng để gạt bỏ tạp chất bẩn, nên chú ý tránh làm dập nát thân ghẹ, vớt ghẹ nguyên liệu cho vào rổ sau đó cho vào thau nước đá để bảo quản nguyên liệu. sau
nhiều lần rửa ta thấy nước bị bẩn thì tiến hành thay nước và bổ sung thêm đá vào để duy trì nhiệt độ nước rửa.
Yêu cầu: ghẹ sau khi rửa phải sạch hết tạp chất bẩn c. Sơ chế :
Mục đích: Tách mai, yếm, phổi ra khỏi thân ghẹ Chuẩn bị:
- Thau nhựa chứa nước đá, dao, thớt, kéo, rổ nhựa, 1 bàn chải đánh răng - 1 thau nước để sơ chế
Thao tác:
- Dùng dao ta cắt bỏ dây thun cột trên ghẹ
- Tay nghịch ta nắm giữ phần thân ghẹ, tay thuận ta tách rời phần mai ghẹ - Tách bỏ phần yếm ghẹ ở dưới bụng
- Dùng dao lấy sạch phổi, nội tạng và gạch ghẹ( nếu có) - Dùng bàn chải đành răng chà sạch mai ghẹ
- Khi thấy nước bẩn ta tiến hành thay nước
Yêu cầu: ghẹ sau khi xử lý phải sạch, không còn nội tạng và mai ghẹ không còn những vất bẩn bám vào.
Khối lượng bán thành phẩm sau xử lý: 610g
Định mức bán thành phẩm sau công đoạn xử lý: 750/610 = 1,230 d. Rửa lần 2:
Mục đích: Nhằm loại bỏ chất bẩn còn bám lại trong quá trình xử lý, giảm bớt lượng vi sinh vật trên bề mặt bán thành phẩm
Chuẩn bị:
- Rổ nhựa
- 3 thau nước, mỗi thau chứa 2/3 thau nước rửa có nhiệt độ <100C, pha clorin theo các nồng độ giảm dần: 30ppm, 10ppm, 0ppm.
Thao tác:
- Bán thành phẩm ghẹ được đựng trong rổ, và được rửa theo thứ tự các thau nước đã chứa hàm lượng clorin theo thứ tự giảm dần. Tiến hành rửa bằng cách dùng tay đảo nhẹ nhàng để loại bỏ chất bẩn.
- Khi nước rửa bẩn ta tiến hành thay nước, nhớ bỏ đá vào để duy trì nhiệt độ nước rửa.
Yêu cầu: bán thành phẩm phải sạch, thân ghẹ không dập nát.
e. Cắt mảnh và chỉnh hình:
Mục đích
− Cắt ghẹ thành hai mảnh, và tạo hình dáng cho miếng ghẹ đẹp.
− Chuẩn bị: kéo, rổ, dao( nếu không có kéo), nước đá để bảo quản bán thành phẩm, thớt.
Thao tác: Ghẹ sau khi xử lý được bảo quản bằng nước đá, sau đó ta tiến hành dùng dao(
do trong quá trình thực hành không có kéo) cắt ghẹ thành 2 mảnh. Tay trái ta cầm thân ghẹ, tay phải ta cầm dao rồ đặt thân ghẹ lên thớt và tiến hành cắt ghẹ thành 2 mảnh. Sau đó ta tiến hành chỉnh cho miếng ghẹ đẹp, cắt bỏ xương giữa, các xương dư trên miếng ghẹ.
f. Phân loại- phân cỡ: miếng/pound Mục đích
- Chọn ra các miếng ghẹ có kích thước nhau và đồng nhất về màu sắc cho sản phẩm.
- Loại bỏ những miếng ghẹ không đạt yêu cầu chất lượng Chuẩn bị: rổ, cân
Thao tác:
- Ghẹ được bảo quản sau khi cắt mảnh- chỉnh hình chuyển sang công đoạn phân cỡ- phân loại ngay, tại đây phân cỡ theo dây chuyền hoặc 1 người.
- Đối với ghẹ cắt mảnh gồm các cỡ sau: U10,11 - 15, 16 - 20, 21 - 25, 26 - 30,31- 40,41- 50, 51-60.
- Tùy vào lô bán thành phẩm mà có cách phân cỡ khác nhau: lựa chọn miếng lớn đến miếng nhỏ hoặc ngược lại, yêu cầu miếng ghẹ phải có kích cỡ đều nhau.
- Kiểm tra cỡ bằng cách cân một lượng miếng ghẹ đúng 453,67gam, sau đó đếm số miếng, xác định những miếng ghẹ ở size nào? Nếu chưa đúng size thì phải chọn lại thao tác tương tự để có kích cỡ phù hợp.
- Ghẹ sau khi phân cỡ được tiến hành phân lọa, ghẹ phân loại chủ yếu dựa vào màu sắc, ghẹ có 2 màu( xanh, xám) trạng thái cơ thịt, mức độ hư hỏng…
Yêu cầu:
- Các miếng ghẹ phải được phân đúng cỡ, không được bắt sai cỡ.
- Các miếng fillet phải được phân đúng màu, đúng chất lượng.
- Khối lượng bán thành phẩm: 600g - Định mức công đoạn: 610/600 = 1,017.
g. Cân- xếp khuôn Mục đích:
- Cân: phân chia sản phầm thành những đơn vị có khối lượng bằng nhau để đáp ứng yêu cầu khách hàng và tạo điều kiện thuận lợi cho các công đoạn chế biến sau: cấp đông, bao gói, bảo quản.
- Xếp khuôn: sắp xếp bán thành phẩm vào khuôn để làm tăng giá trị cảm quan của sản phẩm và tăng khả năng trao đổi nhiệt trong quá trình cấp đông.
Thao tác:
- Cân trọng lượng tịnh theo từng yêu cầu của quy trình công nghệ và theo nhu cầu khách hàng. Theo bài thực hành thì ta cân để biết được khối lượng của ghẹ. Phạm vi phòng thí nghiệm thường tiến hành cân 250g mỗi đơn vị.
- Cân lượng phụ trội 2-3% , mỗi đơn vị cân cho vào một khuôn và cho theo 1 cỡ.
- Tiến hành cân hết cỡ này đến cỡ khác.
- Kiểm tra trọng lượng ghẹ sau khi cân để đảm bảo cân chính xác.
- Hiệu chỉnh cân sau 15 phút cân.
Xếp khuôn:
Sau khi cân bán thành phẩm ghẹ được xếp theo từng cỡ, từng loại. xếp ghẹ theo qui cách chiều dọc khuôn. Chia ghẹ làm 2 phần, xếp 1 lớp dưới hai hàng đối nhau
Yêu cầu:
- Khối lượng cân phải chính xác.
- Bán thành phẩm ghẹ được sắp xếp theo đúng qui định và đẹp.
h. Cấp đông:
Mục đích: Hạ nhiệt độ sản phẩm ghẹ đến nhiệt độ tối thiếu -180C tại tâm sản phẩm, chuyển nước trong ghẹ từ dạng lỏng sang dạng rắn, kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm.
Chuẩn bị: Chạy tủ cấp đông đến nhiệt độ 00C.
Thao tác:
- Cho lần lượt từng khay bán thành phẩm vào ngăn của tủ cấp đông, cho từ ngăn trên xuống dưới cho đến khi đầy tủ. đóng kín cửa tủ.
- Tiến hành chạy hệ thống lạnh của tủ cấp đông cho đến khi nhiệt độ tủ đạt -350C.
Kiểm tra sản phẩm bên trong tủ đạt yêu cầu, dừng chạy tủ. thời gian chạy tủ 1h30/ mẻ. Sau đó lấy sản phẩm ra khỏi tủ
Yêu cầu: nhiệt độ tại tâm sản phẩm đạt -180C i. Mạ băng
Mục đích:
- Tạo 1 lớp băng bao phủ toàn bộ bề mặt sản phầm
- Khắc phục các hiện tượng hư hỏng trong quá trình cấp sản phẩm: trơ băng, rỗ mặt băng…
- Tạo độ bóng cho sản phẩm, tăng giá trị cảm quan.
Thao tác:
Nhúng lần lượt từng đơn vị sản phẩm vào thau nước đá dung tích 5 lít , có nhiệt độ 50C, thời gian 1-2 giây. Sau đó cho từng đơn vị sản phẩm vào túi PE.