ĐỒ ÁN PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM THỰC PHẨM PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM MỨT THANH TRÀ

Nguyễn Thị Cẩm Nguyên 2017Mứt, hay mứt quả là một loại thực phẩm ngọt có thể được tìm thấy ở nhiều nước trênthế giới, nó được chế biến các loại trái cây purê quả, nước quả, quả sunfit ho

Nhóm chúng em cũng xin chân thành cám ơn tất cả các Thầy Cô khoa Kĩ thuậtThực phẩm và Môi trường và chuyên ngành Công nghệ thực phẩm đã hỗ trợ tận tìnhtrong việc truyền đạt các kiến thức chuyên môn, tạo điều kiện thuận lợi cũng như cungcấp các trang thiết bị nhằm đảm bảo cho quá trình thực hành được dễ dàng hơn.

Bộ môn Đồ án phát triển sản phẩm thực phẩm là môn học thú vị, bổ ích và cótính thực tế cao Đảm bảo cung cấp đầy đủ kiến thức, kỹ năng, giúp sinh viên có thểứng dụng vào công việc thực tế sau này Tuy nhiên, do kiến thức còn hạn chế và khảnăng tiếp thu thực tế còn nhiều bỡ ngỡ chưa hoàn hảo nên bài báo cáo còn nhiều thiếusót, kính mong sẽ nhận được sự góp ý và giúp đỡ của Thầy Cô để bài báo cáo đượchoàn chỉnh hơn

Nhóm chúng em xin chân thành cám ơn!

2.2.4 Phiếu đánh giá cảm quan dành cho người thử 24

● skkndownloadbychat@gm

ail.com

3.1.1 Đặc điểm sản phẩm mà đa số người tiêu dùng lựa chọn 26

Hình 3 1 Biểu đồ màu sắc mà người tiêu dùng lựa chọn 26

Hình 3.3 Biểu đồ cấu trúc mà người tiêu dùng lựa chọn 26Hình 3 4 Biểu đồ giá thành cho 100g sản phẩm người tiêu dùng lựa chọn 27Hình 3.5 Biểu đồ bao bì đóng gói người tiêu dùng lựa chọn 28

● skkndownloadbychat@gm

ail.com

DANH MỤC BẢNG BIỂU

Bảng 1 1 Thành phần dinh dưỡng trong 100g thanh trà 8

Bảng 3.1 Bảng kết quả đánh giá cảm quan về sản phẩm 48

như một loại nước giải khát (Nguyễn Thị Cẩm Nguyên 2017)

Mứt, hay mứt quả là một loại thực phẩm ngọt có thể được tìm thấy ở nhiều nước trênthế giới, nó được chế biến các loại trái cây (purê quả, nước quả, quả sunfit hoá) nấuvới đường đến độ khô từ 65 - 70% Đường cho vào nguyên liệu khoảng 55 - 60%, nó

không chỉ đóng vai trò làm ngọt và tăng độ dinh dưỡng mà còn để bảo quản mứt (ThS Thái Văn Đức 2013) Mứt là sản phẩm được chế biến bằng cách luộc một hoặc nhiều

loại trái cây tươi, cho dù là trái cây sống, chín hoặc sơ chế, với chất tạo ngọt được

phép có hoặc không thêm pectin (Abdullah and Cheng 2001) Các loại trái cây, củ

được dùng để làm mứt rất đa dạng và phong phú từ dâu tây, dừa, khoai lang, táo đếnhạt sen, mỗi loại mứt sẽ có một màu sắc và hương vị đặc trưng tùy theo nguyên liệudùng để chế biến thành các loại mứt khác nhau Mứt quả được chế biến ở nhiều dạng,

có thể phân thành các dạng: mứt đông, mứt nhuyễn, mứt miếng đông, mứt rim, mứt

khô…(Phan Thị Xuân Thuần và các cộng sự 2013)

Đường cho vào mứt quả không chỉ tăng vị ngọt mà còn có tác dụng bảo quản Vì hầuhết màng tế bào của quả và vi sinh vật có tính thẩm thấu chọn lọc (có thể cho một sốdung môi hay chất tan nhất định đi qua) Tùy thuộc nồng độ chất tan cao hay thấptrong môi trường bên ngoài tế bào mà có các hiện tượng trương hay co nguyên sinh.Như vậy, trong mứt quả hàm lượng đường trong môi trường bên ngoài cao sẽ làm cho

vi sinh vật có trạng thái co nguyên sinh và ngừng hoạt động Vì vậy, có nhiều loại mứtnấu xong không cần thanh trùng Một số loại mứt có hàm lượng đường tương đối thấpcần phải

xuất (Nguyễn Đức Tuân và các cộng sự 2014)

1.1.2 Phân loại mứt : Mứt đông, mứt nhuyễn, mứt khô, mứt rim (Phan Thị Xuân

Thuần và các cộng sự 2013)

Mứt đông.

Mứt đông: Mứt đông có tên tiếng pháp là Gelée, tiếng anh là Jelly Mứt đông được sảnxuất từ nước quả hoặc sirô quả Dùng nước quả và siro quả ở dạng trong Nếu nướcquả đã được sunfit hoá, trước khi nấu mứt cần khử SO2 để hàm lượng SO2 trong mứtquả không quá 0,025% Tuỳ theo độ nhớt của nước quả và độ đông của sản phẩm mà

có pha hoặc không pha pectin

Mứt nhuyễn.

Mứt nhuyễn có tên tiếng Pháp là Marmelade, tiếng Anh là Marmelade, nó có độ đặckém hơn mứt đông Mứt nhuyễn chế biến từ purê quả, có thể dùng riêng một chủngloại hoặc hỗn hợp nhiều loại quả, có thể dùng purê quả tươi hay purê quả bán chếphẩm

Mứt khô.

Mứt khô có tên tiếng Pháp là Candi, tiêng Anh là Candy Mứt khô là sản phẩm nấu từquả với nước đường và sấy tới độ khô 80%, trên bề mặt miếng mứt có một màng trắngđục Nguyên liệu được xử lý giống như làm mứt miếng đông Để mứt ngấm đườngđều, người ta nấu mứt theo phương pháp gián đoạn: Nấu 6-8 lần, mỗi lần nấu 4-6 phút.Nấu xong chắt siro và đem sấy nhẹ Để trên mặt mứt có màng màu trắng đục, người tanhúng mứt vào nước đường quá bão hoà Khi nhúng quả nóng vào nước đường nóng

sẽ xuất

● skkndownloadbychat@gm

ail.comhiện một lớp đường mỏng kết tinh Chênh lệch nhiệt độ giữa quả và nước đường càngnhiều thì lớp màng càng mịn

Mứt rim.

Mứt rim được sản xuất bằng cách nấu chín Mứt quả với đường khô hoặc nước cho quảtrong Mận không đồng nát Đường nước trong kết quả cần phải so sánh đặc biệt nhưngkhông phải là đồng hồ và cần tách ra khỏi kết quả Tỷ lệ kết quả / nước trong sản phẩm

là 1/1 Nguyên liệuđưa vào sản xuất cần đạt tới độ chín vì quả chín sẽ cho sản phẩmkém hương vị và khi quả chín sẽ giảm đi nhiều, chi phí nguyên liệu cao Không chínnhưng được tạo ra để ngâm nước trong sản phẩm màu đỏ dễ dàng

1.1.3 Tình hình tiêu thụ sản phẩm

Rau quả là nguồn thực phẩm vô cùng quý giá, cung cấp và bổ sung những chất dinhdưỡng cần thiết cho các quá trình trao đổi trong cơ thể và giúp cơ thể phát triển toàndiện hơn Rau quả được tập trung trồng ở những vùng chuyên canh nhằm tiêu thụ tạichỗ, cung cấp cho thành thị, khu công nghiệp hay cho mục đích xuất khẩu và chế biếncông nghiệp Sự dồi dào 8 và đa dạng của rau quả đã hình thành nên rất nhiều sảnphẩm từ chúng và các công nghệ, kỹ thuật chế biến khác nhau nhằm thoả mãn nhu cầungười tiêu dùng về mọi mặt Mứt quả là một dạng sản phẩm rất được ưu chuộng, phùhợp nhu cầu thị hiếu của người tiêu dùng Mứt là một sản phẩm truyền thống của ViệtNam từ xa xưa Ở các vùng miền khác nhau sẽ có cách chế biến mứt hoa quả với cáccách thức phối chế, gia giảm khác nhau, điều này tạo nên tinh hoa ẩm thực của từngvùng miền Mứt được sản xuất nhiều vào dịp Tết Nguyên Đán Cứ mỗi mùa Tết đến,các làng nghề sản xuất mứt kẹo truyền thống lại nhộn nhịp bởi sự thông thương, buônbán với các loại mứt khác nhau như mứt bí, mứt gừng, mứt dâu, mứt cam, mứt đào,mứt cà rốt, mứt táo, mứt sen… Ở Đà Lạt mứt được sản xuất quanh năm Trong vàinăm gần đây, giá nguyên liệu các loại quả dùng làm mứt tăng khiến cho giá mứt cũng

tăng lên (Lùn et al 2006)

Theo tiểu thương kinh doanh ở chợ Bình Tây, chợ An Đông (TPHCM), các loại bánhmứt tết đã được các tiểu thương đưa lên kệ từ cả tháng nay Tuy chuẩn bị nguồn hàngphục vụ tết sớm nhưng do sự cạnh tranh của các kênh bán lẻ hiện đại nên sức mua tạichợ giảm, các tiểu thương cũng hạn chế tối đa việc trữ hàng hóa nhiều Lượng khách

● skkndownloadbychat@gm

ail.commua hàng chủ yếu ở thời điểm này là tiểu thương mua sỉ về bán ở các tỉnh, thành phố

● skkndownloadbychat@gm

ail.comkhu vực Tây Nam bộ, Đông Nam bộ Khảo sát tại các chợ truyền thống cho thấy, thựcphẩm tết năm nay phổ biến vẫn là mứt chà là, hồng, táo, sen… Chính vì sức mua chưatăng nên giá nhiều mặt hàng bánh mứt tết khá ổn định, thậm chí có phần giảm so vớicùng kỳ Đơn cử, giá hạt dưa, hạt hướng dương, hạt dẻ… dao động 98.000 - 183.000đồng/kg Còn đối với hạt điều rang muối, giá giảm còn 188.000 đồng/hộp 440g, thayvì

210.000 đồng/hộp; hạnh nhân rang muối 217.000 đồng/hộp 440g giảm còn 184.000đồng/hộp Các loại mứt trái cây nhập khẩu từ Thái Lan, Dubai dao động khoảng350.000

- 400.000 đồng/kg Loại mứt me, mãng cầu, mứt bí, mứt dừa… gần như “đứng giá”

Về việc dự trữ hàng bánh mứt tết, một tiểu thương kinh doanh tại chợ Bình Tây chobiết hiện nay các cửa hàng bán lẻ mọc lên nhiều, người dân cũng không còn mua bánhmứt để trữ trong gia đình nên tiểu thương cũng chỉ nhập đủ hàng bán trong vài ngày,hết rồi lấy thêm để tránh bị tồn hàng, bị hư hỏng là không có lãi Liên quan đến việcđảm bảo an toàn sản phẩm mứt tết, theo các ban quản lý chợ truyền thống, bên cạnh sựchuẩn bị tốt nguồn hàng, đảm bảo không tăng giá đột biến, công tác quản lý an toànthực phẩm được ban quản lý chợ tăng cường kiểm tra, giám sát qua việc yêu cầu tiểuthương báo cáo về tình trạng nhập hàng, xuất xứ sản phẩm, cũng như tuân thủ nghiêmngặt về giấy tờ kiểm định theo pháp luật Các tiểu thương dự báo, trong những ngàysắp tới có thể sức mua bánh mứt tết sẽ tăng hơn nhưng không tăng quá đột biến, donhững năm gần đây người tiêu dùng chỉ sắm vài món cho có hương vị tết (Phong2019)

1.1.4 Xu hướng phát triển dòng sản phẩm tiềm năng

Xu hướng lựa chọn đồ uống tốt cho sức khỏe đã xuất hiện cách đây nhiều năm Kếtquả nghiên cứu của Cơ quan Nguyên liệu Thực phẩm Quốc tế (International FoodIngredients) năm 2006 chỉ ra, 60% người tiêu dùng Châu Âu yêu cầu các loại thựcphẩm và đồ uống có lợi cho sức khỏe Việc sử dụng thảo mộc tươi cũng phổ biến ởItalia và Tây Ban Nha, và đang tăng nhanh ở những nước khác như Hà Lan, Pháp, Anh

và Bỉ Các đồ uống từ thảo mộc, đặc biệt là trà thảo mộc, cũng trở nên phổ biến.10năm sau, kết quả khảo sát của Nielsen năm 2016 về “Sức khỏe và sự nhạy cảm với cácthành phần nguyên liệu” cho thấy, đã có sự thay đổi trong nhận thức của người tiêu

● skkndownloadbychat@gm

ail.comdùng Việt: 70% người Việt chú ý tới các thành phần trong thực phẩm và thức uống mà

họ tiêu thụ.(Ingredients and Nha 2016)

● skkndownloadbychat@gm

ail.comThành phần chất bảo quản cũng được quan tâm, cụ thể hơn 70% tránh sử dụng đồuống có chất bảo quản, con số tương tự đối với sản phẩm có màu sắc và hương vị nhântạo lần lượt là 68% và 65% Nghiên cứu còn cho thấy tại Đông Nam Á, người Việtquan tâm tới đồ uống có lợi cho sức khỏe chỉ đứng sau Indonesia Hơn thế nữa, người

ta dần ưa chuộng các loại thức uống có nguồn gốc từ thiên nhiên, từ các loại trái cây,hoa quả Các món uống tốt cho sức khỏe có nguồn gốc từ trái cây tươi như mứt đông

ra đời, đáp ứng được hầu hết các yêu cầu về chất lượng, tốt cho sức khỏe, giữ nguyênđến 80% nguyên liệu ban đầu, tiện dụng cũng như dễ dàng bảo quản.Thay vì sử dụngphẩm màu để tạo màu hay quá nhiều chất bảo quản, thì mứt đông sử dụng màu chiếtxuất từ trái cây tươi Vừa đáp ứng được nhu cầu tốt cho sức khỏe, vừa tạo ra được món

uống ngon.(Ingredients and Nha 2016)

Thanh trà, tên khoa học là Bouea macrophylla (hay Bouea gandaria Blume, Bouea

burmanica Griff.) thuộc họ đào lộn hột Anacardiaceae (Siripanuwat et al., 2012), có

quả na ná đến xoài (Mangifera indica thuộc cùng một họ (Anacardiaceae)) Loài này

có nhiều tên khác nhau ở nhiều vùng khác nhau, chẳng hạn như gandaria (Indonesia vàPhilippines), maprang hoặc mayong (Thái Lan), và kundang hoặc ramania (Malaysia).Loại cây này cao đến 27 m, thân màu nâu xám, và lá màu xanh đậm với đường kính13– 15 cm (Hình 1A), quả có màu xanh vàng (Hình 1B), và hạt có màu tím (Hình 1C).Bouea macrophylla có hạt với hai lá mầm màu tím, một trong những đặc điểm khácbiệt của nó Cây được trồng rộng rãi ở châu Á, bao gồm cả Indonesia, Thái Lan,Malaysia và Ấn Độ.Ngoài ra, thanh trà còn được trồng chủ yếu ở đồng bằng sông CửuLong nhiều nhất ở Tỉnh Vĩnh Long Loài này phát triển ở vùng nhiệt đới và phát triểnmạnh dưới một độ cao 300 m, và được gọi là trái cây nhiệt đới Bouea macrophylla đãđược sử dụng như một loại thảo dược thuốc chữa bệnh đau đầu, bệnh đái tháo đường,

và như một loại thuốc súc miệng kháng sinh để điều trị vết loét

Thanh trà được biết đến là một loài trái cây rất tốt cho sức khỏe, cung cấp một lượnglớn vitamin C, vitamin A, ngoài ra còn có vitamin B1, B2, B3 ; các chất khoáng nổibật với hàm lượng lớn kali, đồng thời với hàm lượng sắc tố màu carotenoid lớn đượcbiết đến với công dụng chống oxy hóa Ngoài ra, thanh trà còn có các tác dụng khác

như giảm cholesterol trong máu, giúp tiêu hóa, hỗ trợ giảm cân (Siripanuwat et al., 2012; Nguyen, 2014) Chính vì vậy, thanh trà ngày càng được trồng phổ biến và sử

dụng trong chế biến các sản phẩm khác nhau, điển hình như nước quả, nectar hay các

sản phẩm mứt từ thanh trà (Bates et al., 2001; Avena and Luh, 2006; Nguyen, 2014).

● skkndownloadbychat@gm

ail.com

1.2.1.2 Phân loại

Thanh trà có hai loại:

Thanh trà chua: thanh trà chua trái tròn, vỏ mỏng, chín có màu vàng sậm, dễ giập

Hình 1.2 Thanh trà chua (https://lamtho.vn/)

Thanh trà ngọt: thanh trà ngọt trái dài, vỏ dày, cứng, có lớp phấn trắng phủ bên ngoài,trái chín có màu vàng nhạt

Hình 1.3 Thanh trà ngọt (https://cayantrai.vn)

1.2.1.3 Thành phần hoá học

Thành phần hóa học: Các bộ phận của cây thanh trà đã được báo cáo là có chất chốngoxy hóa cao hoạt động Điều này là do hàm lượng cao của các hợp chất chống oxy hóanhư polyphenol, tannin, flavonoid và axit ascorbic trong một nghiên cứu sàng lọc đãđược thực hiện trên quả,hạt, thân và lá với nhiều dung môi khác nhau Theo kết quảcủa các nghiên cứu này,có thể kết luận rằng nước và metanol làm dung môi được sửdụng tốt nhất để chiết xuất hoạt chất các hợp chất từ cây này Quả chín chứa nhiều hợpchất oxy hóa, hydrocacbon terpenic (29,28%), xeton (27,27%) và este (20,73%),acetophenone (12,31%), acetylvaleryl (10,99%), là chính các liên kết được xác định

● skkndownloadbychat@gm

ail.comTrong khi ở trái cây chưa chín, hydrocacbon terpenic chiếm ưu thế (32,89%) và cácphân lớp của chúng như α-cadinol (4,94%), α-murools (1,14%), deltacadin (4,80%),vàCameron (3,65%) và axit (29,72%) Các hợp chất thơm như eugenol (0,12%), axitmyristic (0,34%), α- và β-terpineol (4,41 và 0,09%), thymol (0,55%), octan (0,10%) vàxeton như acetophenone (2,59%) và 5,6 decandione (13,99%) cũng đã xác định ở quảxanh (Fu’adah, Sumiwi, and Wilar 2022)

● Thành phần dinh dưỡng trong 100g thanh trà

Bảng 1 1 Thành phần dinh dưỡng trong 100g thanh trà (Tee và cộng sự 1997)

Thanh trà còn có các hợp chất có vai trò tuyệt vời đối với sức khỏe con người như:

(Fu’adah, Sumiwi, and Wilar 2022)

Hỗ trợ sức khỏe tim mạch: do chứa nhiều vitamin,khoáng chất và chất chống oxyhóa.Đặc biệt,hàm lượng kali và magie trong chúng rất cần thiết cho việc điều chỉnhhuyết áp và hoạt động bình thường của các động mạch Nghiên cứu từ đại họcSapienza, Khoa Nội và chuyên khoa y tế (Ý) cho hay: các hợp chất carotenoid vàphenolic của thanh trà có thể bảo vệ cơ thể chống lại bệnh tim bằng cách giảm viêm vàngăn ngừa tổn thương tế bào Carotenoid có tác dụng chống viêm và chống oxy hóamạnh mẽ,giúp ngăn ngừa sự tích tụ mảng bám trong động mạch-đây là nguyên nhânchính hàng đầu gây ra bệnh tim và tử vong do bệnh tim

Chất chống oxy hóa là các hợp chất có thể chống các gốc tự do và ngăn ngừa ảnhhưởng của các gốc tự do đối với cơ thể Các gốc tự do là những phân tử không ổn định

và dễ phản ứng bởi vì chúng có một hoặc nhiều electron chưa ghép đôi.các chất nhưprotein, axit nucleic và lipid Các gốc tự do có hại do sinh ra do stress, có liên quanđến nhiều bệnh, bao gồm cả bệnh sinh ung thư, bệnh tim mạch, đái tháo đường và xơvữa động mạch Thực vật được biết đến rộng rãi và đã được khoa học chứng minh lànguồn gốc chính của các chất chống oxy hóa Các chất chuyển hóa sản phẩm tự nhiênnhư flavonoid và pheno-lics đã được chứng minh là có hoạt tính chống oxy hóa mạnh.Thanh trà đã báo cáo mức độ hợp chất phenolic cao có khả năng hoạt động chống oxyhóa

Hỗ trợ thị lực: nhờ thành phần β-caroten và pro vitamin A có tác dụng giúp mắtsáng,khỏe và tránh tăng độ đối với người bị cận thị

Hỗ trợ hệ tiêu hóa: sự kết hợp của hàm lương vitamin B,C và chất chống oxy hóa giúpcải thiện các bệnh về hệ tiêu hóa và đường ruột

● skkndownloadbychat@gm

ail.comChống ung thư: đã có một số nghiên cứu khoa học (điển hình là Đại học quốc gia Jejucủa Hàn Quốc) chỉ ra rằng thanh trà còn có tác dụng phòng chống bệnh ung thư dochiết xuất từ vỏ quả thanh trà.Bên cạnh đó ,các hợp chất như carotenoid (cụ thể làbenta- carotene) cũng có tác dụng phòng tránh ung thư hiệu quả trên các nghiên cứuống nghiệm và trên động vật

1.2.1.5 Đường tinh luyện

Đường tinh luyện là đường Sacaroza (Saccharose) được tinh chế và kết tinh Sử dụngđường tinh luyện để sản xuất nước mứt là tạo thành syrup phối trộn dịch quả

Hình 1.4 Đường tinh luyện (https://cafef.vn)

Sucrose hay saccharose là một disacaride (glucose + fructose) với công thức phân tử là

C12H22O11

Vai trò : Đường cho vào mứt quả không chỉ để tăng độ ngọt mà còn để bảo quản sảnphẩm Vì vậy mà lấy đường làm phương pháp chế biến căn bản Nhưng tính chất,chủng loại của đường đều có ảnh hưởng rất lớn đối với quá trình chế biến và chấtlượng của chế phẩm Sau khi thành phần đường đạt đến nồng độ nhất định sẽ có áp lựcthẩm thấu rất lớn, từ đó ức chế sự sinh trưởng của vi sinh vật, đạt đến mục đích bảoquản

● skkndownloadbychat@gm

ail.comCông thức cấu tạo :

Hình 1.5 Công thức câu tạo đường Saccharose (https://vi.wikipedia.org)

− Chỉ tiêu cảm quan (TCVN 6958 : 2001)

Bảng 1.2 Chỉ tiêu cảm quan đường tinh luyện Các chỉ tiêu Yêu cầu

Trạng thái Tinh thể màu trắng, kích thước tương đối đồng

đều, tơi, khô, không vón cụcMùi vị Tinh thể đường hoặc dung dịch đường trong nước

có vị ngọt, không có mùi vị lạ

Màu sắc Tinh thể trắng óng ánh Khi pha vào nước cất cho

dung dịch trong suốt

− Chỉ tiêu hóa lý (TCVN 6958 : 2001)

Bảng 1.3 Chỉ tiêu hóa lý của đường tinh luyện

Hàm lượng đường khử, % khối lượng (m/m), không lớn hơn 0,03

● skkndownloadbychat@gm

ail.com

Tro dẫn điện, % khối lượng (m/m), không lớn hơn 0,03

Sự giảm khối lượng khi sấy ở

105oC trong 3 h, % khối lượng (m/m),

ép trái cây và sữa, và một nguồn chất xơ

Pectin là phụ gia đóng vai trò là chất tạo gel trong mứt Mứt làm từ pectin có ưu điểm

là khả năng giữ nước rất cao, khả năng giải phóng mùi tốt

Hình 1.6 Pectin (https://ifoodvietnam.com)

● skkndownloadbychat@gm

ail.comCông thức cấu tạo :

Hình 1.7 Công thức cấu tạo pectin (http://nguyenlieuyduoc.com.vn/)

1.2.2.2 Acid citric

Acid citric hay acid xitric là một acid hữu cơ yếu đóng vai trò là một chất bảo quảncho sản phẩm, ngoài ra giúp làm ổn định vị cho sản phẩm Giảm pH giúp cho quá trìnhthanh trùng và tiệt trùng

Hình 1.8 Acid citric (https://phugiathucphamvmc.com)

Bảng 1 4 Chỉ tiêu lí- hóa của acid citric (TCVN 5516: 2010)

trong nước, ít tan trong ete

Hàm lượng nước: Dạng khan, %

khối lượng, không lớn hơn

Dạng ngậm một phân tử nước, %

khối lượng

0,5

● skkndownloadbychat@gm

ail.com

7,5 đến 8,8Hàm lượng tro sulfat, % khối

lượng, không lớn hơn

0.05

Hàm lượng oxalat, mg/kg, không lớn hơn 100

Hàm lượng sulfat, mg/kg, không lớn hơn 150

Các chất dễ cacbon hoá Đạt yêu cầu phép thử

Hàm lượng chì, mg/kg, không lớn hơn 0,5

Công thức cấu tạo :

Hình 1.1 Công thức cấu tạo acid citric (http://nguyenlieuyduoc.com.vn)

1.2.2.3 Nước

Nước là nguyên liệu phụ rất quan trọng trong quá trình sản xuất mứt nói riêngcũng như trong sản xuất thực phẩm nói chung Nước sử dụng trong sản xuất mứt cầntuân thủ QCVN 01:2009/BYT - Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia.Về chất lượng nước ănuống Yêu cầu nước được dùng trong sản xuất đồ hộp rất cao, ít nhất phải đạt được cácyêu cầu của nước dùng để ăn uống Nước phải trong sạch, không có màu sắc và mùi vịkhác thường, không có cặn bẩn và các kim loại nặng…

độ yêu cầu thì ngừng quá trình cô đặc Nhiệt độ sôi của sản phẩm phụ thuộc áp suấthơi ở trên bề mặt, nồngđộ chất khô và tính chất vật lý, hóa học của sản phẩm Khinồng độ chất khô trong sản phẩm càng lớn thì nhiệt độ sôi càng cao Trong quá trình

cô đặc, nồng độ chất khô tăng dần nên nhiệt độ sôi của sản phẩm cũng tăng dần

Trong quá trình cô đặc, nhiều biến đổi vật lý xảy ra trong nguyên liệu như hàm lượngchất khô tăng, độ nhớt tăng, tỷ trọng tăng Tuy nhiên, khối lượng và thể tích nguyênliệu giảm đi, hoạt độ của nước trong nguyên liệu cũng giảm Cần lưu ý là khi nồng độchất khô của nguyên liệu tăng lên theo thời gian cô đặc thì nhiệt độ sôi của nguyên liệucũng tăng theo

Hóa học: dưới tác dụng của nhiệt trong quá trình cô đặc, các vitamin như vitamin C sẽ

bị phân hủy Biến đổi này cũng làm giảm giá trị dinh dưỡng của sản phẩm

Phản ứng Maillard sẽ làm giảm giá trị dinh dưỡng của mứt , đồng thời làm cho sảnphẩm bị sậm màu Trong quá trình cô đặc, do nước bốc hơi nên giá trị pH của thựcphẩm cũng thay đổi theo Tốc độ của các phản ứng hóa học xảy ra trong quá trình côđặc bằng nhiệt sẽ phụ thuộc chủ yếu vào giá trị nhiệt độ và thời gian cô đặc

Hóa lý: biến đổi hóa lý quan trọng trong quá trình cô đặc bằng nhiệt là sự chuyển phacủa nước Nước tồn tại ở trạng thái lỏng trong nguyên liệu trước khi cô đặc sẽ chuyểnsang trạng thái hơi và thoát ra môi trường bên ngoài

● skkndownloadbychat@gm

ail.comTrong quá trình cô đặc, có thể xảy ra sự đông tụ protein trong nguyên liệu nếu nhiệt độ

cô đặc cao và đủ làm biến tính bất thuận nghịch protein Để hạn chế hiện tượng này,các nhà sản xuất cần tìm hiểu kỹ về thành phần hóa học của nguyên liệu và chọn nhiệt

độ cô đặc phù hợp

Hóa sinh và sinh học: khi cô đặc ở áp suất thường, do nhiệt độ cô đặc cao (không thấphơn 100°C) nên các enzyme trong nguyên liệu bị vô hoạt, nhiều vi sinh vật bị ức chế.Các biến đổi hóa sinh và sinh học gần như không xảy ra Khi cô đặc ở áp suất chânkhông, do nhiệt độ cô đặc thấp nên một số enzyme và vi sinh vật chịu nhiệt có thể hoạtđộng được Cần lưu ý là các bào tử có thể được hoạt hóa ở nhiệt độ 70°C

● skkndownloadbychat@gm

ail.com

Chương 2 KẾ HOẠCH THỰC

HIỆN 2.1 THU THẬP Ý KIẾN NGƯỜI TIÊU DÙNG

2.1.1 Mô tả người tham gia khảo sát

Người thuộc lứa tuổi và giới tính khác nhau,ưu tiên những người từ 18 tuổi trở lên, cócông việc, nguồn thu nhập ổn định hoặc sinh viên

Đây là nhóm người có đặc điểm chung: đều có thu nhập hàng tháng, bận rộn hoặckhông dành quá nhiều thời gian cho bản thân, nên có nhu cầu sử dụng các sản phẩmđược chế biến sẵn, tiện lợi Đây cũng là nhóm người có khả năng cao đã từng dùngqua hoặc biết đến các sản phẩm tương tự như mứt nhuyễn, sẽ dễ dàng hơn trong việctiếp cận và có được những phản hồi tốt nhất

2.1.2 Bảng câu hỏi

Câu 2 Độ tuổi : Dưới 18 tuổi Người Trên 18 – 25 tuổi

◻ 26 – 50 tuổi Trên 50 tuổiCâu 3 Thu nhập trung bình tháng của anh/chị nằm trong khoảng?

◻ Chưa bao giờ

Câu 7 Anh/Chị đã từng sử dụng những loại mứt trái cây nào?

● skkndownloadbychat@gm

ail.comCâu 10 Trong tương lại sản phẩm “ Mứt nhuyễn” sẽ có những hương vị mới, Anh/Chị có sẵn sàng dùng thử không?

◻ Có

◻ Không

Khác (ghi gõ): ………

Câu 11: Vị sản phẩm mứt trái cây mà Anh/Chị thích ?

◻ Chua nhiều hơn ngọt

◻ Ngọt nhiều hơn chua

◻ Chua

◻ Ngọt

◻ Chua ngọt hài hoà

Khác (ghi rõ):

Câu 12 Anh/Chị biết đến sản phẩm mứt trái cây qua phương tiện nào?

◻ Qua báo, đài, tivi

◻ Qua bạn bè, người thân

Câu 14 Anh/Chị chọn sản phẩm mứt trái cây thường quan tâm đến?

Mẫu mã •Không quan tâm •Hơi quan tâm •Quan tâm •Rất quan tâm

Chất lượng •Không quan tâm •Hơi quan tâm •Quan tâm •Rất quan tâmMùi vị •Không quan tâm •Hơi quan tâm •Quan tâm •Rất quan tâm

Phụ gia bảo quản •Không quan tâm •Hơi quan tâm •Quan tâm •Rất quan tâmKiểu dáng/màu sắc •Không quan tâm •Hơi quan tâm •Quan tâm •Rất quan tâmGiá thành •Không quan tâm •Hơi quan tâm •Quan tâm •Rất quan tâm

● skkndownloadbychat@gm

ail.com

● skkndownloadbychat@gm

ail.comThương hiệu •Không quan tâm •Hơi quan tâm •Quan tâm •Rất quantâm

Thuận tiện khi mua •Không quan tâm •Hơi quan tâm •Quan tâm •Rất quantâm Câu 15 Kiểu dáng/mẫu mã mà Anh/Chị mong muốn về sản phẩm mứt trái cây?

◻ Chai, hũ nhựa

◻ Chai, hũ thuỷ tinh

◻ Đóng gói bao bì plastic

Câu 17 Điều Anh/Chị cảm thấy bất tiện sau khi mua sản phẩm mứt trái cây?

◻ Điều kiện bảo quản

● skkndownloadbychat@gm

ail.comCâu 20 Mức độ hài lòng của anh/chị về sản phẩm mứt trái cây trên thị trường:

Câu 24 Trong tương lai chúng tôi sẽ cho ra sản phẩm mứt nhuyễn thanh trà với mùi

vị hoàn toàn mới, nhưng vẫn dựa trên những tiêu chí phù hợp nhất với thị trường vàthị hiếu hiện tại Anh/Chị sẽ đón nhận sản phẩm của chúng tôi? Vui lòng lưu lại

số vào ô tương ứng.

2.2.2 Mô tả người thử

Người thuộc lứa tuổi và giới tính khác nhau, ưu tiên những người từ 18 tuổi trở lên, cócông việc, nguồn thu nhập ổn định hoặc sinh viên.Người thử là người đã từng hoặcthường xuyên sử dụng sản phẩm mứt và họ không phải là chuyên viên đánh giá cảmquan sản phẩm

2.2.3 Mô tả mẫu đánh giá

Mẫu bày bán trên thị trường: có mẫu mã hóa là 123

Mứt dâu tây Every Home được làm từ thành phần tự nhiên như dâu tây, đường mía,pectin, axit citric Sản phẩm có hương vị thơm ngon của dâu tây, có vị ngọt vừa phải,thêm vị chua giúp bạn không bị ngán

Hình 2.1 Mẫu bày bán trên thị trường

(https://csfood.vn)

● skkndownloadbychat@gmail.

com

Mẫu trên phòng thí nghiệm: mẫu mã hóa 456

Thành phần : Thanh trà, đường, nước, nước cốt chanh, pectin

Mứt thanh trà có màu cam đỏ, mùi thơm nhẹ của thanh trà, vị chua nhẹ của chanh, cấutrúc dạng gel

Hình 2.2 Mẫu 456 trên phòng thí nghiệm Mẫu sản phẩm phát triển: mẫu mã hóa 789

Thành phần : Thanh trà, đường, nước, pectin, acid citric

Mứt thanh trà có màu cam vàng, mùi thơm nhẹ của thanh trà, có vị chua nhẹ của acidcitric, cấu trúc dạng gel

● skkndownloadbychat@gmail.

com

2.2.4 Phiếu đánh giá cảm quan dành cho người thử

PHIẾU HƯỚNG DẪN_PHÉP THỬ CHO ĐIỂM

Anh/ chị nhận được lần lượt 123, 456,789 mẫu đã được mã hoá và 1 phiếu chỉtiêu đánh giá Anh/ chị vui lòng uống nước thanh vị trước khi thử mẫu và sau mỗilần dùng mẫu Anh/ chị sẽ dùng thử lần lượt từng mẫu và cho biết mức độ yêu thíchcủa anh/chị đối với mẫu đã thử bằng cách cho điểm (thang điểm từ 1-7 tương ứngmức độ càng nhiều điểm số càng cao) Anh/ chị sẽ trả lời bằng cách ghi mã số mẫuthử và cho điểm số vào ô tương ứng

PHIẾU ĐÁNH GIÁ MỨC ĐỘ YÊU THÍCH CHO SẢN PHẨM

Mức độ ưu thích và mức điểm tương ứng

Đánh giá chất lương sản phẩm từng mẫu thử

Mẫu

mã hoá Màu sắc Mùi Độ ngọt Cấu trúc Độ chua

Tổng quanmức độyêu thíchcủa sảnphẩm

● skkndownloadbychat@gmail.

com

● skkndownloadbychat@gmail.

com

Ghi mã số mẫu và cho điểm vào ô tương ứng

● skkndownloadbychat@gmail.

com

Chương 3 KẾT QUẢ 3.1 KẾT QUẢ KHẢO SÁT NGƯỜI TIÊU DÙNG

3.1.1 Đặc điểm sản phẩm mà đa số người tiêu dùng lựa chọn

Vàng cam 8%

Vàng nâu 20%

Cam 47%

Vàng 25%

Hình 3 1 Biểu đồ màu sắc mà người tiêu dùng lựa chọn

Hình 3.2 Biểu đồ cấu trúc mà người tiêu dùng lựa chọn

● skkndownloadbychat@gmail.

com

Hình 3 4 Biểu đồ vị mà người tiêu dùng lựa chọn

Hình 3 3 Biểu đồ giá thành cho 100g sản phẩm người tiêu dùng lựa chọn.

❖ Kết quả :

Sau khi khảo sát người tiêu dùng, kết quả cho thấy mức độ đa số mà người tiêu dùngchọn có : Sản phẩm có màu cam 47% trên 41 người lựa chọn, cấu trúc dạng saynhuyễn 31% trên 41 người lựa chọn, vị chua ngọt hài hòa chiếm 71% trên 41 ngườilựa chọn Bao bì thủy tinh để sử đóng gói trong sản phẩm chiếm 66% trên 41 ngườilựa chọn Giá thành cho 100g sản phẩm có giá khoảng 25.000 đồng chiếm 55% trên 41người lựa chọn