Loại trà đen nổi tiếng nhất của Trung Quốc làtràđen Keemun, và đượcsảnxuấtrộng rãi hơn ởẤn Độ vàSri Lanka.. Quytrìnhsản xuất tràxanh Thuyếtminhquytrình Phân loại: Mụcđích: Nhằmđảm bảoc
Tổngquan
Nguồn gốc
Trà,thứcuốngphổbiến nhấtđượctiêuthụbởihaiphầnbadânsốthếgiới,đượcchếbiếnbằngcáchđổnướcnónghoặcsôilênlácâyCam elliasinensis,mộtloạicâybụithườngxanhcónguồngốctừTrungQuốcvàcácnướcĐôngÁkhác.
Trà là loại thức uống phổ biến thứ hai trên thế giới sau nước và có nguồn gốc từ Đông Á, có thể bắt nguồn từ khu vực biên giới phía tây nam Trung Quốc và Bắc Myanmar (Martin, 2007a; Macfarlane & Macfarlane, 2009) Ghi chép lịch sử đầu tiên về việc uống trà xuất hiện từ thế kỷ thứ ba sau Công nguyên trong văn bản y học của Hoa Đà (Chu, 1997; Heiss & Heiss, 2007) Trà trở nên phổ biến như một loại thức uống giải trí trong triều đại nhà Đường của Trung Quốc, và sau đó lan rộng đến các quốc gia Đông Á khác Các thương gia Bồ Đào Nha đã đưa trà đến châu Âu vào thế kỷ 16, góp phần mở rộng sự ảnh hưởng của thức uống này ra toàn thế giới.
(BennettAlanWeinberg&BonnieK.Bealer,2001)Trongthếkỷ17,uốngtràđãtrởthànhmốtcủangườiAnh,nh ữngngườibắtđầutrồngtràtrênquy mô lớn ởẤn Độ.
Trà xanh là loại trà được làm từ lá và búp của cây trà chưa trải qua quá trình oxy hóa, giữ được hương vị tự nhiên và hàm lượng chất chống oxy hóa cao Có nguồn gốc từ Trung Quốc, trà xanh đã lan rộng sang nhiều quốc gia châu Á như Nhật Bản và Hàn Quốc, trở thành thức uống phổ biến và được ưa chuộng trên toàn thế giới.
Phânloại
Trà thường được chia thành các loại dựa trên cách nó được chế biến (Gebely, 2016) Ítnhấtsáu loại khácnhau đượcsản xuất:
Trong sản xuất trà xanh, quá trình lên men ít hoặc không diễn ra, giúp giữ nguyên màu xanh của lá ngay cả khi khô hoặc trong cốc Trà xanh là đặc sản của Trung Quốc, Nhật Bản và Hàn Quốc, với màu sắc xanh cốm non hoặc ánh vàng, hương lá tươi mát và vị chát, đắng nhưng hậu vị ngọt rõ nét Để thưởng thức trà xanh tốt nhất, nên hạn chế thêm sữa hoặc đường để giữ trọn vị tự nhiên của trà.
Khitổnglượngnguyênliệuoxyhóakhoảng10–50%,sảnphẩmđóđượcgọilàtràvàng. Dịchtrích củatràvàngcó màuvàng ánh xanhhay vàng tươi.
Nước trà trắng được làm từ những búp non hoàn toàn không qua quá trình lên men, mang màu xanh nhạt và hương thơm đặc trưng của trà tươi Bạch trà (trà trắng) chủ yếu có nguồn gốc từ tỉnh Phúc Kiến, Trung Quốc Trong các loại trà trắng, White Peony (Bai Mu Dan) là sản phẩm phổ biến với hương vị nhẹ nhàng, tinh tế.
Tổnglượngtannincótrongnguyênliệubịoxyhóađếnkhoảng50–80%.Docósựkhácbiệtlớn vềmứcđộ ôxyhóanên cácloại ô longkhácnhaucó thểtrôngvàmùi vịrất khácnhau,mộtsốgiốngvớitràxanhvàmộtsốgiốngmàuđenhơn. ÔlongcónguồngốctừtỉnhPhúcKiếncủaTrung Quốc.
1.2.5 Tràđen Được oxy hóa hoàn toàn 100% và là loại trà phổ biến nhất đối với những người uống tràphương Tây Những loại trà này có nguồn gốc lịch sử từ Trung Quốc, Ấn Độ, Nepal và SriLanka Dịch trích của trà đen có nước pha đỏ sáng, vị chát còn ít và hầu như không có vị đắng,hương thơm nhẹ Trà đen đôi khi có thể được gọi là trà đỏ do màu sắc của trà sau khi đã đượcpha, hoặc trà đen ở châu Âu vì màu sẫm của lá Loại trà đen nổi tiếng nhất của Trung Quốc làtràđen Keemun, và đượcsảnxuất rộng rãi hơn ởẤn Độ vàSri Lanka.
Trà đen Puerh là loại trà được làm từ lá trà qua quá trình lên men và oxy hóa, thường được bán dưới dạng bánh trà Loại trà này chủ yếu trồng tại tỉnh Vân Nam, Trung Quốc, và người dân châu Á thu hái trà Puerh giống như cách người châu Âu thu hái rượu, tạo nên nhiều điểm tương đồng trong quy trình thu hoạch và chế biến.
Tisanes, hay còn gọi là trà thảo mộc và dịch truyền, không phải là trà truyền thống vì không được làm từ cây trà Chúng gần như không chứa caffeine và chủ yếu bao gồm các thành phần như bạch đà, rooibos, hoa, thảo mộc, thường được kết hợp để tạo ra thức uống thảo mộc tự nhiên, tốt cho sức khỏe.
Hình1.8 Màu sắcdịch chiết cácloạitrà
Nguyênliệu
Lá trà tươi được thu hoạch từ cây trà (hay chè) có tên khoa học là Camellia sinensis,CamelliađượclấytừtênLatinhhóacủaLinhmụcGeorgKamel,
Năm 1753, Carl Linnaeus đã đặt tên cho chi Camellia nhằm tôn vinh những đóng góp của nhà thực vật học Kamel, mặc dù Kamel không phải là người phát hiện hay đặt tên cho loài thực vật này Theo nghiên cứu của Stafleu et al (1976), dòng Têngốc Moravian, do các nhà truyền giáo và bác sĩ đến Philippines, đã góp phần giới thiệu và phát triển kiến thức về các loài thực vật trong khu vực.
Năm 1918,Robert Sweetđã chuyển tất cả các loài Thea trước đây sang hi Camellia. 9Tênsinensis có nghĩa là"từTrung Quốc"trongtiếng Latinh.
Mặc dù cây trà được trồng ở nhiều quốc gia, mỗi loại trà sở hữu đặc điểm nhận dạng và tiềm năng chất lượng độc đáo Chính sự đa dạng này khiến việc phân loại các loại trà trở nên quan trọng để phân biệt và xác định giá trị từng loại Phân loại dựa trên các tiêu chí sinh học và sắp xếp theo hệ thống giúp xác định mối quan hệ giữa các loại trà và xây dựng hệ thống lưu trữ hiệu quả Thuật ngữ 'phân loại' không chỉ đề cập đến quá trình phân chia mà còn thể hiện hệ thống phân loại được tạo ra để quản lý và nghiên cứu các loại trà một cách rõ ràng và có cấu trúc.
Cây trà có nguồn gốc từ Đông Á, và có lẽ có nguồn gốc ở vùng biên giới phía bắc MiếnĐiệnvàtây nam TrungQuốc (Ishihara&Akachi, 1997)
Trà(lánhỏ) TrungQuốc(C sinensisvar.sinensis)
Trà Assam (lá lớn) Tây Vân Nam (C sinensis var. assamica)TràAssam (lálớn)ẤnĐộ (C sinensisvar assamica)
TràAssam(lá lớn)NamVânNam(C.sinensis var.assamica)
Trà Trung Quốc (lá nhỏ) có thể có nguồn gốc từ miền nam Trung Quốc có thể có sự laitạocủacáchọhàngtràhoangdãchưađượcbiếtđến.
K.Meegahakumburaet al.,2016;Muditha K.Meegahakumburaet al.,2018)
Các khác biệt về gen của các loại trà Assam tạo thành các nhánh riêng biệt, trong đó loại trà Assam của Trung Quốc (C s Var Assamica) có thể có hai nguồn gốc khác nhau, một từ miền Nam Vân Nam (Xishuangbanna, thành phố Phổ An) và một từ miền Tây Vân Nam (Lincang, Bảo Sơn) Nhiều loại trà Assam ở Nam Vân Nam đã lai tạo với các loại họ hàng gần của Camellia taliensis Không giống như trà Assam Nam Vân Nam, trà Assam Tây Vân Nam có nhiều đặc điểm giống với trà Assam Ấn Độ (cũng là C s Var Assamica) Do đó, trà Assam Tây Vân Nam và trà Assam Ấn Độ có thể có nguồn gốc từ cùng một khu vực gặp gỡ phía Tây Nam Trung Quốc, Ấn Độ, Myanmar và Tây Tạng Tuy nhiên, vì trà Assam của Ấn Độ không chia sẻ loại giống nào với trà Assam Tây Vân Nam, nên có thể nguồn gốc của trà Assam Ấn Độ bắt nguồn từ quá trình thuần hóa độc lập Một số trà Assam của Ấn Độ dường như đã lai tạo với giống Camellia pubicosta.
Nguyênliệu vàphương pháp nghiên cứu
Nguyênliệu
Trongbài thựchànhnàynhóm sửdụng l;átràtươi có nguồngốctừBảoLộc, Lâm Đồng.
Phươngpháp nghiên cứu
Hình1.9 Quytrìnhsản xuất tràxanh Thuyếtminhquytrình
Mụcđích: Nhằmđảm bảochất lượngsản phẩmcao vàđồng đều
Các biến đổi trong quá trình sản xuất trà chủ yếu là các biến đổi vật lý nhằm giảm bớt tạp chất trong nguyên liệu ban đầu Trong giai đoạn phân loại và làm sạch, các quá trình vật lý được áp dụng để nâng cao chất lượng trà Tuy nhiên, do búp trà còn chứa nhiều enzyme, nên các phản ứng oxy hóa và quá trình hô hấp sinh học vẫn tiếp tục xảy ra, ảnh hưởng đến hương vị và đặc tính của trà thành phẩm.
Phương pháp thực hiện trà xanh bắt đầu bằng việc chọn lựa các lá trà đạt chất lượng cao, loại bỏ lá bị dập, hư hỏng và tạp chất để đảm bảo nguyên liệu sạch và tươi ngon Quá trình làm sạch lá trà góp phần nâng cao chất lượng sản phẩm trà xanh Tiếp theo, dùng tay chọn các đọt trà gồm 1 búp (tôm) và 2-3 lá non, có thể lấy các lá non để đảm bảo hương vị tươi mới Cuối cùng, loại bỏ các lá rang, lá già, lá bị dập, nát hoặc có tỷ lệ hư hỏng trên 20% để đảm bảo chất lượng tối ưu cho sản phẩm.
Mụcđích:làmchocácquátrìnhhôhấp,thủyphânvàoxyhóacủanguyênliệubịbấthoạt.Dođó,cácpolyphe noltrongnguyênliệusẽkhôngbịoxyhóatrongcácquátrìnhtiếptheotrongquytrìnhsảnxuất,nhữngthànhphầnpo lyphenolvốncótrongtrànguyênliệuđượcgiữlạitrongsảnphẩm với hàm lượng cao.
Vật lý: lá trà tươi thường giòn, khi vò sẽ bị nát Khi diệt men lá trà sẽ trở nên dai hơn vàcóđộ bền cơ họccao hơn.
Hóa lý của quá trình diệt men và diệt ẩm trong trà liên quan đến sự bay hơi của ẩm và các hợp chất dễ bay hơi như tinh dầu khi nhiệt độ tăng, giúp giảm mùi hăng của trà tươi Quá trình này phụ thuộc vào nhiệt độ và phương pháp diệt men, ảnh hưởng đến độ ẩm còn lại trong trà Trong phần hóa học, phản ứng Maillard có thể xảy ra trong quá trình diệt men, đặc biệt khi áp dụng phương pháp diệt men theo kiểu Trung Quốc, tạo ra những biến đổi quan trọng trong hương vị và chất lượng trà.
Dưới tác dụng của nhiệt độ, enzyme bị vô hoạt hoàn toàn, ngăn chặn quá trình biến đổi gây ảnh hưởng tiêu cực đến chất lượng trà xanh Nếu enzyme không bị ức chế hoàn toàn, các polyphenol sẽ bị biến đổi trong các quá trình tiếp theo, dẫn đến giảm chất lượng và giá trị của trà xanh Việc kiểm soát nhiệt độ và vô hoạt enzyme là bước quan trọng để duy trì hương vị và hàm lượng polyphenol trong trà xanh, đảm bảo sản phẩm đạt tiêu chuẩn cao nhất.
Nhiệt độ ảnh hưởng trực tiếp đến các quá trình trao đổi chất trong lá trà, làm đình chỉ hoạt động của các enzyme và các quá trình sinh học quan trọng Ngoài ra, nhiệt độ còn giúp ức chế hoặc tiêu diệt các vi sinh vật gây hỏng, giúp bảo quản trà tốt hơn Khi diệt men bằng nhiệt, các thành phần tạo nên mùi hăng của lá trà tươi sẽ bốc hơi, từ đó giảm mùi hăng, nâng cao chất lượng cảm quan của thành phẩm trà.
Phương pháp thực hiện: thực hiện theo 2 phương pháp Nhật Bản (hấp) và Trung Quốc(sao)diệt men.
Phương phápnàyđược sử dụngđể diệtmen trongsảnxuấttrà xanhtheo kiểuNhậtBản. Búptrànon saukhihái đượcdiệt menbằngcáchhấphơinước.
Cân30gnguyênliệutrà,cắtnhỏnguyênliệukhoảng2cm.Chonguyênliệuvàotrongnồihấp,trảiđềung uyênliệutrongnồi, hấpởđiềukiệnhơinướcbảohòa.Hấptrongvòng60s.Saukhihấp lấy ranhanh vàtiến hành vò tràngay. Ưu điểm: diệt men triệt để, thời gian ngắn, chất lượng trà ổn định, dễ cơ giới hóa và tựđộnghóa, tạo rasản phẩm có nướcphavẫn giữđượcmàuxanh đặctrưng.
Nhược điểm của quá trình xử lý trà bao gồm việc không làm sạch bụi bẩn trong lá trà, dẫn đến lượng nước còn đọng lại trên bề mặt lá và làm tăng độ ẩm của trà Quá trình này cũng không loại bỏ hoàn toàn mùi hăng của lá tươi, gây ảnh hưởng đến hương vị cuối cùng Hình dạng của cánh trà thành phẩm thường không xoăn đều và có xu hướng gợn sóng, đặc biệt trong quá trình hấp, độ ẩm của lá trà tăng cao khiến cho lá trở nên mềm, yếu hơn, gây khó khăn khi vò trà và làm cho lá khó xoăn khi tiếp xúc với không khí.
Hình1.11 Quá trình hấp trà
Sao trà là quá trình xử lý nhiệt trong đó lá trà tiếp xúc trực tiếp với bề mặt truyền nhiệt, giúp loại bỏ các loại men có trong lá trà Phương pháp này còn được gọi là phương pháp Trung Quốc, trong đó lá trà được đảo trộn liên tục để đảm bảo nhiệt phân bố đều Quá trình sao trà giúp bảo quản trà tốt hơn và nâng cao hương vị, giữ được mùi thơm tự nhiên của trà.
Đầu tiên, cân 30g nguyên liệu và cho vào chảo để sao ở nhiệt độ từ 90-100°C, đo bằng nhiệt kế, giữ nhiệt độ ổn định trong 5 phút Thời gian sao trà thường là khoảng 2 phút, trong quá trình này cần kiểm tra thường xuyên để theo dõi trạng thái và màu sắc của lá, khi thân uốn cong không gãy và màu sắc đậm dần thì quá trình sao trà kết thúc Ưu điểm của phương pháp này là nhiệt độ cao giúp enzyme bị vô hoạt triệt để, đem lại hương thơm đặc trưng, đồng thời tạo lớp bảo vệ cho trà Sau quá trình sao, lá trà trở nên dẻo cao, dễ vỡ, giúp tạo hương tốt và giữ được mùi hương nguyên bản, đồng thời quá trình này còn kết hợp với làm héo, góp phần nâng cao chất lượng trà xanh.
Nhượcđiểm:khócơgiớivàtựđộnghóa,phụthuộcrâtnhiềuvàokỹnăngngườisảnxuất.Nếukhôngkhốn gchếđượcnhiệtđộvàthờigiandiệtmenđúngmứcthìtràdễbịhấpvàng,màusắc không xanh tươi hoặc có thể bị cháy Sau quá trình sao, cần làm nguội nhanh để giảm sựbiếnmàu củachlorophyll vàmất hương.
Phá vỡ các tế bào của lá trà giúp giải phóng dịch bào ra bề mặt lá, từ đó làm cho chè bóng hơn sau khi sấy và dễ hòa tan hơn khi pha nước Trong sản xuất trà xanh, quá trình vò trà đóng vai trò quan trọng trong việc nâng cao hiệu suất trích ly, đảm bảo hương vị và chất lượng trà tối ưu.
Làmchocánhtràcóhìnhdạngxoăn tròn,tạohìnhdáng đặctrưng chosảnphẩm
Sàng để tránh cho trà vò khỏi vón cục và còn có tác dụng làm nguội trà, tránh quá trìnhoxyhóacó thểxảyra.
Trong quá trình vò trà, lực cơ học tác động làm phá vỡ thành tế bào, dẫn đến dịch bào thoát ra bề mặt lá trà và tăng khả năng kết dính của trà Quá trình này làm thay đổi các đặc tính của lá như tỷ trọng, thể tích, kích thước và khối lượng; các phần lá non sẽ có những biến đổi riêng biệt và dễ phân loại hơn sau mỗi lần vò Đồng thời, nhiệt độ tăng lên do quá trình vò gây ra Về mặt hóa học, quá trình tiếp xúc của polyphenol và chlorophyll với không khí oxy dẫn đến phản ứng oxi hóa, và mức độ này phụ thuộc vào hoạt lực của enzyme oxi hóa còn lại trong nguyên liệu trà sau quá trình hấp.
Vò thủ công là phương pháp vò trà trực tiếp bằng tay, trong đó người làm trà dùng tay vò trà theo cùng một chiều cho đến khi lá trà xoăn lại và hình thành các cánh trà chắc chắn, ít gãy, không vón cục Quá trình vò kết thúc khi tỉ lệ dậplákhoảng 45-55%, đảm bảo trà đạt chất lượng và hương vị tối ưu Phương pháp này giúp giữ nguyên hương thơm tự nhiên của trà và tạo ra sản phẩm thủ công đậm đà truyền thống Việt Nam.
Lưu ý rằng phương pháp vò trà của Nhật Bản và Trung Quốc có sự khác biệt về kiểu vò trà Phương pháp Nhật Bản kết hợp quá trình vò trà với sấy trà, giúp duy trì độ ẩm sau quá trình đạt khoảng 13% Trong khi đó, phương pháp Trung Quốc thường kết hợp quá trình vò trà với sàng để tách rời các cánh trà và phân loại trà vụn, phù hợp với đặc điểm từng loại trà.
Mụcđích: bảo quản vàhoàn thiện
Quá trình làm khô trà giúp giảm hàm lượng độ ẩm xuống mức an toàn, đảm bảo chất lượng và tránh hiện tượng lên mốc hoặc hư hỏng Ngoài ra, làm khô còn giúp ức chế và tiêu diệt các vi sinh vật có trong trà, hạn chế nguy cơ tái nhiễm trong quá trình chế biến và bảo quản sản phẩm.
Hoànthiện:quátrìnhlàmkhôsẽgiúpchocácphảnứnghóahọcdiễnra,tạohươngvịđặctrưngcho tràxanh thànhphẩm.
Yêu cầu: trà phải khô đều, không cháy, độ ẩm còn lại từ 3 –
Vậtlý:Khốilượngvàtỉtrongtràsẽgiảm.Đồngthời,độbềncơhọccủatràcũnggiảm,látràdễbị gãy vụn…
Hóalý:Bêncạnsựbayhơiẩmtrongquátrìnhlàmkhô,còncóhiệntượngbayhơicủacác chất dễbay hơi khác,đặcbiệt làcácchất tạo hương.
Hóahọc:Trongquátrìnhnàycácphảnứngtạohươngdiễnramạnhnhất,chủyếulàphảnứngMaillrd, phản ứng phân hủy cácacidamin…
Trong công nghệ sản xuất trà xanh, phương pháp phân loại chủ yếu dựa vào kích thước của các lá trà Thường thì trà được chia thành các nhóm dựa trên tiêu chí này để đảm bảo chất lượng và phù hợp với thị trường Phương pháp này giúp xác định chính xác các loại trà theo độ to nhỏ của lá, từ đó nâng cao hiệu quả sản xuất và đáp ứng nhu cầu tiêu dùng.
Tràcàng vụn chấtlượngtràcàng kém,người tasẽsửdụng nó đểsảnxuất tràtúi lọc.
Hình1.14 tràdiệt menbằng phươngpháp sao(a)và hấp(b)sauphân loại
Diệtmenbằngphươngpháphấpvớihơinướcbãohòa,trongthờigian60giây.Phânloạivàtínhtỉlệcácl oạitrà:tràmảnh,tràvụn,tràcánh.Phânloạitràdựavàokíchthước,hìnhdángvàtính chất cảm quan.
Khảosátchếđộdiệt mentheophương pháp Trung Quốc(sao)
Kếtquảvàbàn luận
Kếtquả
Bảng1.2 Tỷlệcácloại tràtrong mẫu trà diệtmen bằng phươngpháp hấp, thời gian60 giây
Bảng1.3 Tỷlệcácloạitrà trongmẫu trà diệtmen bằngphương pháp sao,thời gian2 phút
Tríchly 5gram trà: 300ml nướcsôi, trong4-5 phút.
Bảng1.4 Cảm quan trà theo phương phápNhật Bản của 4 thời gian hấp khácnhau
30Giây 60Giây 90Giây 120Giây Độ giòncủa trà
Cánh trà dài,tương đối xoăndài,khônggi òn, khôngdễgãy.
Cánh trà ngắn.Một số dễ bị gãykhitácdụnglực
Giòn,nhưngvẫnc ònđộd a i , chạm vàokhông bịvỡra
Vàngxanhsáng Vàng sáng,khôngquá đậm,hơi vàng
Màu sắc nướctrà xanh vừa,khôngquáđ ậm, hơi vàng
Cóhậuvị, vịchát tương đối dịu
Mùi Thơm tự nhiêntươngđốimạ nh
Thơm tựnhiên Mùi đặt trưngcủatrà
Cómùi hăng, mùi rau muốngluộc.
Trạngthái Xoắn chặt, Một sốlá vẫn chưacó thểxoăntheoyêucầ u mong muốn.
Xoắn chặt, Mộtvài lá vẫn chưaxoăntheoyêu cầumongmuốn.
Xoắn chặt, Mộtvài lá vẫn chưađạthình dạng mong muốn
Xoắn chặt,Mộtvài lá vẫn chưađạthình dạng mong muốn.
Chế biến theo PP Trung Quốc
Hình1.16 Tràxanh theophương pháp NhậtBản của4 nhóm Bảng1.5 Cảm quantrà xanh theophương phápTrung Quốcvới cáckhoảngthời gian saokhácnhau
1Phút 2Phút 3Phút 6Phút Độgiòn củatrà Độ giòn kém Độgiònvừa phải
Vàngxanhsáng Màu sắc vừakhôngquáđ ậmmàu,hơi vàng
Màu sắc nướctrà xanh vừa,khôngquáđ ậm, hơi vàng
Vịnướcpha Cháttương đối dịu,có hậuvị
Cháttương đối dịu,có hậuvị
Mùi Thơm tự nhiêntươngđốimạ nh
Trạngthái Xoắnchưatới Đaphần lá xoắn nhưngvẫn
Xoắnchặt Xoắnchặt,Một vàilávẫn chưa nhiều lá chưa cóhìnhdạng yêu cầu đạt hình dạngmong muốn.
Hình1.17.Trà xanhtheophương phápTrungQuốccủa4nhóm
Bànluận
Kết quả khảo sát cho thấy trà thu được bằng phương pháp hấp với thời gian 60 giây vàsaotrong 2 phút, cho kếtquảcảm quan tốt nhất.
Tiếp xúc với nhiệt độ cao có thể làm thay đổi các hợp chất dễ bay hơi trong trà, và do đóhình thànhmùi thơm.
Khi các sản phẩm được làm khô bằng phương pháp sấy khí đối lưu, hiệu suất truyền nhiệt và khối lượng thấp là những đặc trưng nổi bật, giúp kiểm soát quá trình sấy hiệu quả Tuy nhiên, thời gian sấy kéo dài có thể gây giảm chất lượng của trái cây, ảnh hưởng đến độ tươi ngon và giá trị dinh dưỡng (Silva-Ramírez và cộng sự, 2020).
Các mẫu trà sao có đặc điểm riêng biệt, với trà sao thời gian 2 phút có tính dẻo cao, dễ vò và cho thành phẩm màu xanh sẫm, độ oxi hóa cao Trà chiết xuất màu xanh sáng, hương thơm đặc trưng, vị nhẹ nhàng Các mẫu trà sao thuộc thời gian nung cao hơn cho sản phẩm có màu tối hơn, độ giòn cao, dễ gãy vụn, một số có mùi hăng và mùi lạ.
Trà diệt men bằng phương pháp Nhật Bản (hấp) 60 giây cho trà thành phẩm có độ xoắnthấp.Dịchchiếttràcómàuxanhsáng,cómùithơmcủatrà,tuynhiênmùihăngcủalátràtươi khôngđượckhửhoàntoàn Cácmẫuđượcdiệtmen ởnhiệtđộcaohơn chomàusắctràvàdịchchiếtđậm hơn tuy nhiên độ xoắncủatràvẫn chưa đạt đượcnhư mong muốn.
Trà diệt bằng phương pháp Trung Quốc diễn ra nhanh hơn so với phương pháp Nhật Bản do quá trình sao trà giúp giảm độ ẩm tự nhiên trong lá trà, trong khi quá trình hấp lại làm tăng độ ẩm của lá trà Các loại trà sản xuất theo phương pháp Trung Quốc thường có độ xoắn tốt hơn và tỷ lệ trà vụn thấp hơn so với trà phương pháp Nhật Bản.
Bản, dịch chiết trà cũng cho mùi và vị vàmàusắctốthơnsovớitràsảnxuấtbằngphươngphápNhậtBản.TuynhiênphươngphápTrungQuốccónhược điểmlàtràdễbịcháy,khócơgiớivàtựđộnghóa,phụthuộcnhiềuvàokỹnăngcủangười thựchiện.
Hình1.18 Tràxanh TháiNguyêntrên thị trường(trái),tràxanh của nhóm (phải)
SovớisảnphẩmtràxanhTháiNguyêntrênthịtrường,tràcủanhómcóđộxoắnkémhơn,khôngđềumàu.N guyênnhânlàdokỹthuậtdiệtmenvàvòtràcủatừngcánhâncònkém,khôngkiểm soát tốt thời gian và nhiệt độ sấy, dẫn đến sản phẩm chưa đạt được chất lượng như mongmuốn.
Tàiliệu tham khảo
Tràxanh đóngchai
Trà xanh đã từ lâu được xem là thần dược đối với sức khỏe con người Hiện nay, ngành trồng trà tại Việt Nam đang phát triển mạnh mẽ với những vùng trồng trà nổi tiếng như Phú Thị, Lâm Đồng, Thái Nguyên, Lai Châu, góp phần thúc đẩy xuất khẩu các sản phẩm trà ra thị trường quốc tế Sản phẩm trà Việt Nam đa dạng gồm trà khô (xanh, đen, đỏ), trà hòa tan và trà đóng chai, trong đó trà xanh đóng chai đang rất được ưa chuộng nhờ tính tiện lợi, dễ mang theo khi du lịch hoặc chơi thể thao Trà xanh đóng chai có đặc điểm nổi bật là đóng trong chai PET nhỏ gọn, phù hợp với mọi lứa tuổi, có hương vị thơm ngon, nhiều lợi ích cho sức khỏe và tạo điều kiện thuận lợi cho tiêu thụ nhanh chóng và tiện lợi.
Ngày nay, trà xanh đang trở thành sản phẩm nổi bật được chú trọng phát triển, đặc biệt qua việc đa dạng hoá các loại hương vị như dâu nho, chanh, mật ong, giúp tạo ra các sản phẩm trà xanh sáng tạo và độc đáo phù hợp với đối tượng trẻ trung, năng động, và đam mê khám phá Trà xanh đóng chai ngày càng được nghiên cứu kỹ lưỡng nhằm đáp ứng xu hướng tiêu dùng hiện đại, đóng góp vào sự phát triển của ngành công nghiệp thực phẩm và đồ uống Các sản phẩm trà xanh đóng chai không chỉ phục vụ thị trường trong nước mà còn hướng tới mở rộng xuất khẩu, nâng cao vị thế của ngành trà xanh Việt Nam trên thị trường quốc tế.
CácsảnphẩmtràxanhđóngchaiphổbiếntrênthịtrườngViệtNamhiệnnay:tràxanh0 0 củacông ty TânHiệp Phát, Tràxanh C2, tràxanhDr Thanh, tràxanh Thiên Trà,
- Tràxanhđóngchaitruyềnthống:khôngbổsungđường,cáchươngliệu, chỉcósửdụngcác chất bảo quản.
+Bổsungcácloạihươngvàthànhphầndinhdưỡngtốtchosứckhoẻnhưnho,dâu,chanh,mậtong, việt quất, táo, thảo dược,…
Hình2.3 Tràxanh C2bổ sungnhiều hươngvị
+Tràxanh có bổ sung gas
Cácsản phẩmtràxanhđóng chainhựa,chai thuỷtinh
Trà khô là loại lá chè xanh đã qua quá trình lên men, giảm còn dưới 10% tannin trong nguyên liệu nhờ quá trình oxy hóa Dịch trích từ trà xanh có màu xanh cốm non hoặc xanhánh vàng, mang hương lễ tươi mới và vị chát, đắng rõ rệt nhưng vẫn lưu giữ hậu vị ngọt tự nhiên.
Cácthànhphầndinhdưỡngtrongtràgồmcóaxitamin,vitamin,chấtkhoáng,hydratcarbon,protid vàlipid.
Hình2.9 Hợp chất hoá họccótrong trà
Nướclànguyênliệuquantrọngtrongcôngnghiệpsảnxuấtnướcgiảikhátdonướcchiểmmộttỷlệcaohơn rấtnhiềusovớicáchợpchấtkháctrongsảnphẩm.Nướclàdungmôihòatancác chất như đường Là môi trường cho các phản ứng hóa học xảy ra hoặc trực tiếp tham giavàophản ứng vàtrở thành thành phần củasản phẩm.
Chấtlượng nướcđượcđánh giáquabanhóm chỉ tiêusau đây:
Chỉtiêu cảmquan: độđục, màu,mùi vàvị.
Chỉtiêuhoálý:baogồmđộcứng,độkiềm,tổngchấtkhô,độoxyhoá,độdẫnđiện,hàmlượngcáccation vàanion có trong nước; độkết lắng, trao đổi ion, hấp thụ,…
Chỉ tiêu vi sinh: gồm các chỉ tiêu cơ bản như tổng số vi khuẩn hiếu khí, Coliforms tổngsố,Coliform phân…
Phươngphápvậtlý:lắng,lọc,phânriêngbằngmembrane,điệnthẩmtích,xửlýnhiệt,xửlý chân không, xửlýbằng tiaUV…
Phươngpháphoáhọc:dựatrêncơsởkhoahọccủacácphảnứngtraođổi,phảnứngoxyhoá,xửlý bằng acid hoặckiềm, xửlý bằng chất ứcchếsinh vật…
Saccharose là chất làm ngọt phổ biến trong công nghiệp, đặc biệt trong ngành sản xuất bánh kẹo, với dạng tinh thể không màu, không mùi, có vị ngọt và khả năng hòa tan trong nước Đường saccharose có nhiệt độ nóng chảy cao, giúp tạo độ ngọt nhanh chóng và ổn định cho các sản phẩm Trong ngành thực phẩm, saccharose thường được thêm vào các loại trà đóng chai nhằm tăng cường vị ngọt và nâng cao hương vị sản phẩm.
Acid citric được sử dụng chủ yếu như là chất điều chỉnh độ acid trong quá trình sản xuất, đặc biệt là trong quá trình nấu syrup đường để thực hiện phản ứng nghịch đảo, giúp tăng độ hòa tan và độ động Ngoài ra, acid citric còn được dùng trong pha chế dịch rót nhằm cân bằng giữa độ chua và độ ngọt, đồng thời điều chỉnh tỷ lệ đường/acid của dịch rót (Lê Văn Việt Mẫn, 2011).
Vitamin C là một trong 13 loại vitamin thiết yếu cần thiết cho cơ thể, còn được gọi là axit ascorbic, không được tích trữ trong cơ thể và cần được bổ sung qua thực phẩm hàng ngày Vai trò quan trọng của vitamin C bao gồm thúc đẩy hệ miễn dịch khỏe mạnh, tham gia vào quá trình tổng hợp collagen để vết thương lành nhanh hơn, và chống oxy hóa để bảo vệ tế bào khỏi tổn thương do gốc tự do Bổ sung vitamin C từ trà xanh là cách để chống oxy hóa, vì trong trà xanh chứa hợp chất EGCG dễ bị oxy hóa, nhưng vitamin C giúp bảo vệ hợp chất này khỏi bị hỏng do quá trình oxy hóa.
Dụng cụ,thiết bị
Cáchtiến hành
Quytrình công nghệ
Thuyếtminh quy trình
Chuẩnbị 600mlnước, gianhiệt lênnhiệt độ80 –100 o C rồicho tràkhô vàotrích lytrongthờigian5phút,sauđóloạibỏbãtràvàthuphầndịchtrích.Quátrìnhtrêncầntiếnhànhnhanhđểhạn chếcácchất vừatrích đượcbị oxi hóa. trà.
Mụcđích:thunhậncácchấthòatannhư:đường,vitamin,màu,mùi,polyphenol, từlá
- Biếnđổi vật lý: Sựkhuếch tán củacácchấthòa tan vào nước Độnhớt dung môi tăng.
Biến đổi hóa học trong quá trình sản xuất trà gồm quá trình oxy hóa đồng thời của epigallocatechin (L-EGC) và epigallocatechin gallat (L-EGCG) để tạo ra teaflavin, đồng thời oxy hóa riêng L-EGCG tạo thành teaflavingallat, cả hai hợp chất đều gây ra màu vàng đặc trưng cho sản phẩm trà Trong điều kiện nhiệt độ cao, các phản ứng giữa axit amin và polyphenol tạo ra các aldehyde dễ bay hơi, góp phần tạo hương thơm đặc trưng cho trà Cụ thể, các axit amin như alanin, phenylalanin, valin, leucine bị giảm đi, trong khi lượng aldehyde như acetaldehyde, butyric aldehyde, valeric aldehyde tăng lên, phản ứng Maillard giữa axit amin và đường khử dẫn đến hình thành màu sắc và mùi thơm đặc trưng của trà.
- Biếnđổi hóalý: Sựbayhơi củamột số hợpchất mùi.Sựhòatancácchất
- Biếnđổisinhhọc:Dướitácdụngcủanhiệtđộ,phầnlớnvisinhvậttronglátràtươibịứcchếho ặctiêu diệt.
- Biếnđổi hóa sinh: Nhiệt độ cao làm vô hoạt cácenzyme oxy hóavàenzymethủy phân.
- Biếnđổi vềmặtcảm quan:Nướctràtrích lycómàuđậm hơn vàmùi đặctrưng.
Gia nhiệt nước ở nhiệt độ từ 50 đến 60°C để pha chế syrup saccarozo, đồng thời vừa thêm đường vừa khuấy đều để đường tan hoàn toàn Sau khi đường đã hòa tan, tiến hành gia nhiệt hỗn hợp để sôi từ từ trong khoảng 30 phút, giúp đạt đến độ đậm đặc mong muốn Trong quá trình đó, có thể sử dụng khúc xạ kế cầm tay để kiểm tra chính xác nồng độ của dung dịch đường Cần chú ý tránh gia nhiệt quá cao hoặc kéo dài quá lâu để ngăn ngừa hiện tượng caramen làm đổi màu syrup do nhiệt độ vượt quá giới hạn.
Mụcđích:đồngnhấtdịchsyrupđểthuậntiệnchoquátrìnhphốitrộn,chếbiến.Đểthunhậnh ỗn hợp đường nghịch đảo.
- Biếnđổivậtlý:Nhiệtđộtăng, tăngáplựcthẩmthấu,tăngđộnhớt,sựthayđổikhốilượ ngriêng, tỉ trọng.
Phảnứngthủyphânđườngsaccharose vớixúctácacidvànhiệtđộtạothànhhỗnhợpđ ườngvàfructose(có tỉ lệmol 1:1)
Sựhòatan củađường saccharosevàonướcdưới tácdụng củanhiệt.
Dịchsyrupđượcđemlọcnóng.Quátrìnhlọcnónggiúphạnchếsựxâmnhậpcủavi sinhvậtnhiễm vàotrongsyrup đồngthời tăngtốcđộ lọc.Nồng độsyrupthường 60– 65%.
Mụcđích:phânriênghỗnhợpkhôngđồngnhất,táchtạpchất,chuẩnbịchoquátrìnhphối trộn.
- Biếnđổivật lý:Khốilượng riênghỗn hợpgiảm,nhiệt độgiảm.
- Biếnđổi hóalý: Chỉ cònmột phađồng nhất.
- Biếnđổi vềmặtcảm quan: Tăngđộ trong
Trộndịchtríchcủatràvàsyrupsauđóđịnhmứcđểđạtthểtích1lít.Sauđóđonồngđộchấtkhô. Mục đích: phối trộn các thành phần nguyên liệu, tạo mùi vị, màu sắc cho sản phẩm.Cácbiến đổi:
- Biếnđổi vậtlý: sựthay đổivềkhối lượngriêng, thểtích củahỗn hợp.
- Biếnđổihóahọc:xảyraphảnứngMaillard,tăngnồngđộchấtkhô,pHcủahỗnhợp giảm.
- Biếnđổi vềmặt cảmquan: sản phẩm cóhương vị hài hòa,hương vị đặctrưng.
Dùngacid citricđểđưapHcủadịch tríchvề3.8-4.Đolại nồng độchất khô.
- Biếnđổi vật lý: acid citrictan vàotrong hỗn hợp.
- Biếnđổihóa học:có sự thay đổipH
Saukhi chỉnh pH,hỗn hợp sẽđượclọcquathiếtbị lọcchân không.
Mục đích: để đồng nhất hỗn hợp, lọc những thành phần không hòa tan, tạp chất.Cácbiến đổi: biến đổi vật lý: tăng độ trong.
Bổ sung hương tùy theo ý thích để hoàn thiện hương vị.Mụcđích: hoàn thiện hương vị củasản phẩm.
Hỗnhợp sẽđượcthanh trùng vàsauđó rót chai.
Mụcđích:bảoquảnsản phẩm,dễvậnchuyển.Cácbiến đổi:
- Biếnđổi vật lý: có sựthay đổivềnhiệt độ, thểtích, tỉ trọng.
- Biếnđổi hóa lý: sựbốchơi nước.
- Biếnđổi vềmặt cảm quan:độ trongtăng, mùi cóthểgiảm.
Nhóm chúng tôi giữ nguyên độ pH = 4, thời gian thanh trùng và hàm lượng các phụ gia để đảm bảo tính chuẩn xác của kết quả Chúng tôi đã thay đổi hàm lượng đường để khảo sát ảnh hưởng của syrup đường đến chất lượng sản phẩm trà xanh đóng chai Để đánh giá chính xác, nhóm thực hiện phân tích cảm quan cho các mẫu trà bằng phương pháp đánh giá thị giác, có sự tham gia của 15 người Trước khi tiến hành, nhóm đã thiết kế phiếu hướng dẫn thí nghiệm để đảm bảo quy trình thống nhất và đầy đủ.
Bạn sẽ nhận được lần lượt 3 mẫu nước trà xanh đã được gắn mã số gồm 3 chữ số để thử nghiệm Đánh giá mức độ yêu thích của bạn đối với từng mẫu bằng cách ném thử và cho điểm theo thang điểm đã cung cấp, từ đó xác định sở thích cá nhân về các mẫu trà xanh này Hãy ghi lại câu trả lời của bạn vào phiếu đánh giá để đảm bảo các phản hồi chính xác và thuận tiện cho quá trình phân tích.
Lưu ý rằng mỗi mẫu thử đi kèm với một phiếu đánh giá để đảm bảo chính xác trong quá trình kiểm tra Sau khi hoàn thành, vui lòng gửi lại phiếu đánh giá cho nhân viên thực nghiệm ngay khi trả lời xong Trước khi thử mẫu, anh/chị nên súc miệng bằng nước lọc để đảm bảo kết quả chính xác, đồng thời thực hiện việc này bất cứ khi nào cảm thấy cần thiết trong quá trình thử nghiệm.
Tiếp theo chúng tôi chuẩn bị mẫu thử và cho người thử thử ngẫu nhiên 3 mẫuSảnphẩm thử: Tràxanhđóng chai
Bảng2.2.Kết quảphép thử đối với3 mẫutrà xanhđóngchai
Trịtrungbình 6,05 5,65 4,85 Nhìnvàobảngkếtquảcủaphépthửtathấyđượccósựkhácnhaugiữa3mẫuvàmẫuđượcnhữngn gười thửyêu thích theo thứtựlà mẫu số 1 >mẫu số2 >mẫu số 3.
Tínhtoán: t= 3: số sảnphẩm (mẫu thử) b :số thành viênhội đồng (người thử)
SS=∑𝑥𝑖 2 –C79–1826.02R,98 Tínhtổng bình phươngcủasản phẩm:
SSE=SS– SSTR,98 – 14,938,05 Tính trungbình bình phương mẫu:
VìFtính>Ftrabảng=>cósựkhácbiệtđángkểgiữa 4mẫu nướctràxanh.Tínhgiátrị sựkhácbiệtnhỏ nhất LSDở mứcýnghĩa 5%
Tínhhiệu sốgiá trịtrung bìnhlần lượtgiữacácsản phẩm:
A– C =6,05 – 4,85=1,2 >0,507=>sản phẩmcủamẫu 1 và3có sựkhácnhau ở mứcýnghĩa5%. A– B =6,05 –5,65 =0,4sản phẩm củamẫu 1và2khôngcó sựkhácnhauởmứcý nghĩa 5%.
Mùi: Mùi thơm đặc trưng của trà, có thể bổ sung hương chanhVị:Nướctràcóvị ngọt,chua,vị đắng đặctrưng củatrà
- Vềmặthóalý:sảnphẩmđồngnhất,trong,khôngchứacặnlơlửng,khôngchứaxáccôntrùng,độngvậ t.
-Vềmặt visinh:không bịnhiễm vi sinhvật gây bệnh.
-Chỉtiêuvềbaobì:Chaiđượcđóngnắpkín,đảmbảokhôngbịảnhhưởngbởicácyếutốnhư bụi bẩn, vi sinh vật, không khí, xâm nhập được vào bên trong Bao bì phải được bao góithíchhợp đểhạn chếảnhhưởng củaánhsáng đếnsản phẩm.
CầnbổsungVitaminCđểchốngoxihoá.HạnchếsựoxihoáhợpchấtcólợinhưEGCG,giúpsản phẩm giữlại đầyđủ cácthành phần dinhdưỡng trong thời gian bảoquản dài.
CầnđiềuchỉnhpHsảnphẩmthấp(pH=4)đểcóthểứcchếmộtsốvisinhvậtcóttrongnguyên liệu tràxanh vàhạn chếsựphát triển củavi sinh vật trongquátrình bảo quản.
Lọcchânkhông:quátrìnhlọccầnthựchiệnmộtcáchkỹlưỡngđểloạibỏhoàntoàntạpchấtvà bãtrà,giúptăngđộtrong và nângcaochấtlượngsảnphẩm.VìởnhiệtđộpH thấp(pH
=4)catechin sẽdễbị keotụgây cặn nêncần phải cóquátrình lọcthậtkỹ lưỡng.
Sau khi rót chai thuỷ tinh thì ta chỉ cần đem đi thanh trùng mà chất lượng sản phẩm vẫnđảmbảovìsảnphẩmtràxanhđượclàmtừnguyênliệukhôngchứanhiềuvi sinhvật.Vàtahạnchếđemthanhtrùngsảnphẩmvìkhitiệttrùngthìsẽlàmmùisảnphẩmkhôngđượcgiữnguyên nhưban đầu.
LêVănViệtMẫn,2011,Chếbiếnrautrái,Côngnghệchếbiếnthựcphẩm,N h à xuấtbảnđạihọcquốc gia TP HồChí Minh, Việt Nam, 596-637.
TS.NguyễnTiếnLực,GiáotrìnhCôngnghệchếbiếntrà,cà phê,cacao,TrườngĐHSưphạmKỹ thuật TP HCM
Th.SH ồ Th ị T h u Tr an g,Gi áo t r ì n h T hự c tập c ô n g ng hệ ch ế biến tr à, c à p hê ,c ac ao,Trườ ngĐHSư phạm Kỹthuật TP HCM.
Lịchsửvềcây cacao
Cây ca cao (Theobroma cacao L.) có nguồn gốc từ rừng nhiệt đới Amazon, nhưng các giống hoang dã còn được tìm thấy từ Mexico đến Peru Người Maya ở Yucatan và người Aztec ở Mexico đã trồng cây ca cao từ rất lâu trước khi chúng được đưa đến châu Âu Người Nam Mỹ cổ đại rất thích uống cacao trong các buổi tiệc vui vẻ cùng với giava và bột ngô Họ tin rằng cacao là món ăn của thần linh và chỉ có hoàng tộc mới được sử dụng.
“Cacao” xuất phát từ tiếng của người Mayacòn người Aztec gọi chúng là cacau, có nghĩa là nước cacao Đầu thế kỷ 16, người Tây Ban Nha xâm lược Mexico và đổi tên cacao thành chocolatol, sau đó biến đổi thành “chocolate” vào cuối thế kỷ XVI, giữ nguyên đến ngày nay, mang nghĩa nguyên thủy là “nước cacao” Năm 1754, nhà sinh vật học Thụy Điển Carl von Linné đặt tên “Theobroma” cho loài cacao, có nghĩa là “món ăn của thượng đế” Những hạt cacao đầu tiên được Columbus mang đến châu Âu vào năm 1502, nhưng đến 20 năm sau, được Don Cortez khai thác thương mại như một thức uống mới Người Tây Ban Nha thích đồ uống ngọt, khiến chocolate trở nên phổ biến tại Tây Ban Nha và sau đó được trồng rộng rãi ở các thuộc địa của đế quốc Tây Ban Nha Đến cuối thế kỷ XVI, cây cacao đã trồng khắp các vùng nhiệt đới Trung, Bắc và Nam Mỹ, cùng nhiều đảo ở vùng Caribbean như Trinidad, Grenada.
…,màchủyếulàởTrinidad.NgườiBồĐàoNha,TâyBanNha,vàHàLanvềsaucũngđưacâycacaovàocáchònđ ảo West Indies (Cuba, Dominica, Jamaica),Đông Nam Á (Philippines, Indonesia) và Ceylon(SriLanka) (Beckett ST;TrịnhXuânNgọ,2009).
Năm 1828, kỹ thuật ép cacao được phát triển, cho phép tách bơ từ hạt cacao, mở ra nhiều sản phẩm như đồ uống, bơ cacao, bánh, và bột cacao, trong đó bột cacao đóng vai trò quan trọng trong việc tạo hương cho bánh quy, kem và sữa Các sản phẩm từ cacao như bột cacao và bơ cacao còn được sử dụng trong công nghệ đồ uống như sản xuất sữa socola, góp phần thúc đẩy nền kinh tế quốc gia mỗi năm Cây cacao là loại cây trồng có nhiều ưu điểm, đặc biệt khả năng chịu hạn tốt và dễ sống cộng sinh dưới tán các cây khác như dừa, giúp chống xói mòn, giữ ẩm và cải tạo đất, đồng thời tạo vẻ cân bằng sinh thái và bảo vệ môi trường tự nhiên Trồng cây cacao không đòi hỏi nhiều nước tưới, còn góp phần phủ xanh đất trống, đồi núi trống, mang lại lợi ích bền vững cho hệ sinh thái.
Giớithiệu vềcâycacao
Cây cacao (Theobroma cacao) thuộc họ Trôm (Sterculiaceae), có nguồn gốc từ Nam Mỹ và hiện được trồng trong phạm vi 20°vĩ độ của Xích đạo Đây là cây trồng nhỏ, phát triển ở khí hậu ấm, ẩm với nhiệt độ trung bình hàng năm từ 24 đến 28°C và cao đến 600m Cây cacao thích cảm nhận ánh sáng và gió, thường được trồng dưới bóng của các loại cây khác như cây rừng, cây dầu hoặc cây chuối để bảo vệ và phát triển tốt hơn Trong tự nhiên, cây cacao có thể cao tới 10–15m, nhưng khi trồng ở đồn điền, nó thường được giữ ở độ cao 2m để dễ chăm sóc và thu hoạch.
4mbằngcáchcắttỉa.Câynởhoaquanhnămvànhữngbônghoanhỏmàuđỏhoặctrắng, mỗicâycókhoảngtừ20– 50quảchín (Belitz vàcộngsự, 2004).
Cónhiềuloạicacao nhưngcó3 loạichínhlà Criollo,ForasterovàTrinatario.
Nhóm Criollo phát triển chậm nhưng cho hạt mùi vị thơm ngon, mặc dù dễ bị sâu bệnh nên sản lượng thấp chỉ khoảng 5-10% tổng sản lượng cacao thế giới Trái cacao Criollo có màu đỏ, kích thước lớn và phổ biến ở các vùng Nam Mỹ như Venezuela, Ecuador và Colombia Loại cacao này chủ yếu được sử dụng để sản xuất chocolate cao cấp, nhờ vào hương vị đặc biệt và chất lượng vượt trội.
Nhóm cacao Forastero chiếm khoảng 80% sản lượng cacao toàn cầu, khiến chúng trở thành loại phổ biến nhất trên thế giới, đặc biệt trồng nhiều ở Châu Phi như Bờ Biển Ngà, Ghana và Nigeria Loại cacao này có đặc điểm nhỏ, vỏ cứng, màu đỏ vàng và thường ít có mùi vị thơm ngon hơn nhóm Criollo, với vị đắng rõ hơn Mặc dù có nhiều bơ cacao hơn nhưng sản phẩm từ Forastero thường ít phức tạp về hương vị, phù hợp với các sản phẩm sô cô la công nghiệp.
Nhóm thứ 3 Trinitario là giống lai giữa hai dòng Criollo và Forastero, có nguồn gốc từ Trinidad Đây là dòng cacao mang những đặc điểm ưu việt của cả hai giống cha mẹ, giúp nâng cao chất lượng và năng suất Trinitario chiếm khoảng 10-15% sản lượng cacao toàn cầu, đóng vai trò quan trọng trong ngành công nghiệp sô cô la.
ThànhphầnhóahọccủahạtCacao
Hạt cacao không có nhân, mập, dài từ 20 đến 30 mm, rộng 10 đến 17 mm và dày 7 đến 12 mm, có cùi nhớt màu trắng và vị hơi chua Vị của hạt cacao đắng chát, phía trong có màu tím nâu Lớp vỏ mỏng bao quanh chiếm khoảng 12% khối lượng hạt, bên trong là phôi hũi chiếm toàn bộ thể tích hạt, thay đổi từ trắng (criollo), sang tím đậm (forastero), đến màu trung gian (các giống lai Trinitario) (Trịnh Xuân Ngọ, 2009).
Lipid (hay còn gọi là bơ cacao) chiếm khoảng 48-50% khối lượng của hạt cacao đã lên men và sấy khô, đóng vai trò quan trọng trong quá trình sản xuất chocolate Bơ cacao có đặc tính bền, ít bị oxy hóa ở điều kiện thường, giúp giữ chất lượng sản phẩm lâu dài Sau khi tách khỏi cacao, bơ có màu trắng vàng, mùi thơm đặc trưng và dạng tinh thể nhỏ, là nguyên liệu thiết yếu trong công nghiệp chế biến chocolate.
Bơ ca cao được sử dụng trong sản xuất sô cô la vì khi để ở nhiệt độ phòng, bơ ca cao cứng và dòn, tạo nên độ cứng và giòn đặc trưng của sô cô la Khi nhiệt độ môi trường vượt quá 35°C, bơ ca cao tan chảy, khiến sô cô la có khả năng tan trong vòm họng, tạo nên điểm đặc biệt hấp dẫn.
Cocoa butter contains approximately nine main fatty acids, primarily triglycerides of saturated fatty acids The predominant component is oleopanmetosterin, comprising 52-57% of the fat content, while free fatty acids are present at the lowest level, around 1.1%.
Vìchứanhiềuloạitriglycerideskhácnhaunêncacaocónhiềudạngtinhthểkhácnhau.Trongquátrìnhsản xuất chocolate phải xửlýnhiệt đểchocolatekếttinh đềvàổn địnhtinh thểbơ cacao.
Theobromine (C7H8N4O2, hợp chất Alkaloid): là thành phần đặc trưng của hạt cacao,chiếmkhoảng1.5-1.7%khốilượnghạt.Vịđắngđặctrưngcủachocolateđượctạothànhtừhợpchấtnà. Đâycũng làchấtkíchthích nhẹtạosựhưngphấn nhẹ.
Caffeine(C8H10N4O2): là chấtkícht h í c h , t á c d ụ n g l ê n h ệ t h ầ n k i n h g â y h ư n g p h ấ n , sảngkhoái Chiếm tỉ lệthấpít hơn 0.7%ở nội nhũ,nên không gây nguy hiểmcho người.
Acidhữucơ:chiếm1.2–1.6%vàđượctạothànhchủyếutrongquátrìnhủ.Baogồmcácaceticacid- tạomùihươngchocacao,citricacid(0.45–0.75%),oxalicacid(0.32–0.5%),acidkhôngbayhơi vàacid bayhơi(bị loại bỏ đángkểkhichếbiến cacao).
Glucid: bao gồm tinh bột (4.5%), đường (saccharose, pentosan, glucose và fructose).Proteinvàacidamin:nộinhũchiếm8.4%trọnglượngquả,nhiềunhấtlàGlob ulinevà
Các chất thơm trong quả cacao đóng vai trò quan trọng với giá trị lớn về hương vị và mùi thơm tổng thể Trong đó, Dlinalol cùng các hợp chất chứa axit béo phân tử thấp như axit caprylic, axit capric, axit valeric, amyl axetat và amyl butyrat góp phần tạo nên đặc điểm này Những chất thơm trong cacao gồm các hợp chất dễ bay hơi và khó bay hơi; phần lớn các chất thơm dễ bay hơi đã mất đi trong quá trình rang hạt, khiến mùi thơm trở nên khó chịu Quá trình bay hơi này giúp nếm ngon và tăng cường hương thơm của cacao, đồng thời các chất thơm có giá trị lớn vẫn còn tồn tại trong bơ cacao, góp phần nâng cao chất lượng sản phẩm cuối cùng.
Vỏ quả cacao chứa hàm lượng khoáng trung bình khoảng 8,2% trọng lượng, góp phần vào giá trị dinh dưỡng của sản phẩm Cùi cacao chứa khoảng 0,8% khoáng chất, trong khi phôi nhũ có tỷ lệ khoảng 2,6%, đóng vai trò quan trọng trong quá trình phát triển của cây cacao và cung cấp các nguyên tố cần thiết cho sức khỏe Các chất khoáng này không chỉ giúp tăng cường dinh dưỡng mà còn ảnh hưởng đến quá trình chế biến và chất lượng của các sản phẩm từ cacao.
Chocolate
Chocolate là hợp chất chứa cacao, bơ ca cao, đường và sữa (dạng bột hoặc lỏng), có thể kết hợp thêm các loại hạt, nho khô, hạt cà phê để tạo ra nhiều loại vị phong phú Ngoài ra, người ta còn bổ sung các hương vị như vani và chất tạo hương để tăng thêm hương vị hấp dẫn cho sản phẩm Chocolate không chỉ mang lại giá trị dinh dưỡng cao mà còn đem lại cảm giác thỏa mãn về khẩu vị, có vị vừa đắng vừa ngọt, cung cấp một lượng năng lượng đáng kể cho cơ thể (Trịnh Xuân Ngọ, 2009).
Theothànhphần(nguyênliệusảnxuất):Chocolatekhôngđường,chocolateđen,chocolatesữa, chocolatetrắng
+ Chocolate trắng (white chocolate): là chocolate được sản xuất từ thành phần bơ cacao(chấtbéo),đườngvàkhôngcósửdụng cacao.Dođó,mộtsốngười cho rằng,đókhôngphảilàchocolate.Vìkhôngsửdụngcacaonênsảnphẩmkhôngcómộtsốthànhphầnnhưtheobrom ine,polyphenol.Nhữngthànhphầnnàyđượcxemlàcótácdụngtốt vềmặtsinhlýđối vớicơthể.
+C h o c o l a t e đen(darkchocolate):làchocolatechỉđượcsảnxuấttừthànhphầnbơcacao(chấtbéo),c acao,đườngvàmộtsốphụgiakhác.Vìcósửdụngcacaotrongquytrìnhsảnxuấtnên chocolate đen có chứa các thành phần đặc trưng của chocolate có lợi cho sức khỏe nhưpolyphenol,theobromine
Chocolatesữa, ngoài các nguyên liệu cơ bản trong sản xuất chocolate đen, còn được bổ sung thêm sữa để cung cấp dinh dưỡng và đa dạng hóa hương vị sản phẩm Việc thêm sữa giúp tạo ra chocolate có vị kem mịn, đậm đà, mang lại trải nghiệm cảm quan phong phú hơn cho người thưởng thức.
Theongoại quan(hìnhdạng):Chocolatebột,chocolatehỗnhợp,chocolate thô
Chấtkhô từcacaokhôn gchứa chấtbéo Tổng chấtkhôt ừcacao
1.2.Cácdạngchocolate(theodạng ngoại quan) 1.2.1.Chocolatedạngvảy/ dạngque(4)
1.2.2 Chocolate có nhân: Sản phẩm được bọc bằng lớp vỏ từ một hoặc một số loạisôcôlanêu trong 1.1,trừ1.1.1.1, 1.1.2.1 và1.1.7.4,nhân sản phẩm làloạikhácvềthànhphần so với lớp phủ ngoài Sôcôla có nhân không bao gồm bánh kẹo từ bột mì, bánh quyhoặccácsản phẩmkem.Phầnsôcôla củalớpphủphải chiếmít nhất 25%tổngkhốilượng của sảnphẩm.
Nếu nhân của sản phẩm được làm từ một hoặc nhiều thành phần mà các thành phần nàyđãđượcquyđịnh trongcáctiêuchuẩnhiện hànhthìphảituânthủ các tiêu chuẩnđó.
1.2.3 Chocolate hạt dẻ: có kích thước vừa miệng, trong đó thành phần sôcôla khôngnhỏ hơn 25 % tổng khối lượng của sản phẩm Sản phẩm này gồm chocolate có nhânhoặcriêng hoặckếthợp củacácloạichocolatetrong1.1, trừ1.1.1.1, 1.1.2.1và1.1.7.4.
Chocolatea lat a z a : s ả n p h ẩ m chocolate đ en c ó h à m lượng bộ t v à / h o ặ c t i n h b ộ t t ừ lúamì,ngô hoặcgạo không lớn hơn 8 %khối lượng.
Chocolate Gianduja là một loại sản phẩm làm từ sôcôla chứa hàm lượng chất khô từ cacao không nhỏ hơn 32%, trong đó hàm lượng chất khô từ cacao không chứa chất béo ít nhất 8% Sản phẩm còn bao gồm bột hạt dẻ với tỷ lệ từ 20% đến 40% so với tổng khối lượng, mang lại hương vị đặc trưng và hấp dẫn Ngoài ra, Chocolate Gianduja có thể được bổ sung các thành phần phụ như các loại hương liệu tự nhiên để nâng cao chất lượng và đa dạng hóa hương vị Đây là lựa chọn lý tưởng cho các món tráng miệng và bánh ngọt cao cấp, phù hợp với các nhu cầu thưởng thức và sáng tạo ẩm thực.
Sữa và/hoặc chất khô từ sữa thu được bằng phương pháp bay hơi, với tỷ lệ sao cho hàmlượngchất khôtừsữatrong sản phẩmcuối không lớn hơn 5 %;
Hạnh nhân, hạt dẻ và các loại hạt khác, bao gồm cả hạt nguyên và hạt vỡ, là thành phần chính trong sản phẩm Tổng khối lượng của các loại hạt này cộng với bột hạt dẻ không vượt quá 60% tổng khối lượng sản phẩm cuối cùng Việc kiểm soát hàm lượng hạt giúp đảm bảo chất lượng và an toàn cho người tiêu dùng Các nhà sản xuất cần tuân thủ quy định này để đảm bảo sản phẩm đạt chuẩn và phù hợp với các tiêu chí về dinh dưỡng và luật lệ.
Chocolate para mesa: chocolate dạng thô, trong đó các hạt đường có kích thước lớn hơn70àm.
Chocolated ạ n g v ả y / d ạ n g q u e : S ả n p h ẩ m n à y t h u đ ư ợ c b ằ n g k ỹ t h u ậ t t r ộ n , é p đ ù n vàlàmcứng,cócáctínhchất đặctrưng,kếtcấugiòn.Sôcôladạngquelàcáchạt hìnhtrụngắncònsôcôla dạng vảylàcácmiếng dẹt nhỏ.
Mụcđích
Nguyênliệuvàphươngpháp
Nguyênliệu
Bơ cacao Puratos: 200 gĐườngtinhluyệnSelect:100gBộ tcacao:140 g
Bơ cacao là thành phần quan trọng nhất trong quá trình làm sô cô la và có vai trò kinh tế khi là thành phần đắt tiền, chiếm khoảng một phần ba giá trị của sản phẩm cuối cùng (Minim và Cecchi, 1998) Nó là chất béo từ hạt cacao, có màu vàng nhạt và có thể tách ra khỏi dịch cacao theo tiêu chuẩn TCVN 10724:2015 Bơ cacao giúp tạo nên kết cấu mềm mịn và thơm đặc trưng của chocolate, chứa chủ yếu hơn 70% chất béo, cùng với 15% protein và 8% đường Mặc dù bơ cacao không có vị ngon, nhưng các hợp chất thơm như theobromine, caffeine, linalool trong bột cacao kết hợp với chất béo trong bơ tạo ra mùi vị đặc trưng, hấp dẫn của chocolate.
IV(βIV) 27.5 o C(82 o F) Cứng,giòn,dễtanchảy
Lángmịn,cứnggiòn,tanchảyởnhiệtđộgầnvớithân nhiệtcơthểngười VI(βVI) 36.3 o C(97 o F) Cứng,tốnnhiềuthờigianđểtạothành
Sốlượng, kíchthướcvàcủatinhthểphụthuộcvàotốcđộlàm lạnhhaylàmnóng, vào sựkhuấy trộn trong các chuyển hóa và các điều kiện thờigian, nhiệt độ, thay đổi nhiệt độ của sựbáoquản vềsau.
Trong các dạng tinh thể của bơ cacao, ba dạng đầu thường không bền và dễ dàng chuyển sang dạng bền hơn theo chiều hướng không thuận lợi, gây ra hiện tượng nở hoa chất béo (Fleur hoặc Fat Bloom) trên bề mặt sô cô la Hiện tượng này làm cho sô cô la bị mất bóng, trở nên mờ, không mịn và xuất hiện các tinh thể béo lớn Khi bơ cacao bị lạnh, các tinh thể béo này tái kết tinh, gây ảnh hưởng tiêu cực đến hình thức và chất lượng của sô cô la.
Ở nhiệt độ 18°C, dạng γ sẽ bị nóng chảy và chuyển nhanh sang dạng α Từ 21 đến 24°C, α tiếp tục chuyển thành β’, và β’ chuyển thành β ở nhiệt độ cao hơn (25–29°C) Dạng β có kích thước tinh thể bơ cacao lớn gấp nhiều lần so với các dạng còn lại, tạo thành những tinh thể béo lớn Những tinh thể này khiến gliceryldới trong bơ cacao di chuyển lên và kết tinh trên bề mặt, làm cho chocolate trở nên mờ, không bóng, không mịn, và có thể xuất hiện vết nứt trên bề mặt sản phẩm (Trịnh Xuân Ngọ, 2009).
Chỉsốkhúcxạ 1.456 –1.459 IUPAC2.102 Độẩm Max0.1% IOCCC26,1988
3.1.2 Đường Đường góp phần tạo nên hương vị, và sự thay đổi từ 1% đến 2% trong hàm lượng của nóảnh hưởng rất nhiều đến vị ngọt của chocolate (Gutiérrez, 2017) Thông thường, đường dùngtrongsảnxuấtchocolatelàđườngtinhluyện(refinedextra-RE:làđườngSaccharoseđượctinhchế và kết tinh) (TCVN 6958:2001), có hàm lượng đường saccharose không thấp hơn 99.9%w/w,hàmẩmnhỏhơn0.06%w/w,đườngnghịchđảokhôngvượtquá0.04%.Kíchthướcthôngthường của tinh thể đường là 0.5 – 1.25 mm, một số sản phẩm chocolate đòi hỏi đườngsaccharosephảicó kíchthướcxấp xỉ0.2 mm(Lê Văn Việt Mẫnvàcộng sự,2011).
Ngoạihình Tinhthểmàutrắng,kích thướctươngđốiđồngđều, tơikhôkhôngvón cục
Tinh thể đường hoặc dung dịch đườngtrongnướccóvịngọt,khôngcómùivịlạ.
Bảng3.5Cácchỉ tiêulý–hóacủađườngtinhluyện(TCVN6958:2001)
4 Sựgiảmkhối lượngkhi sấyở 105 o Ctrong3h,%khốilượng(m/m),không lớn hơn
Bộtcacaolàsảnphẩmthuđượctừcacaodạngbánh(thuđượcbằngcáchloạibỏmộtphầnhoặc loại bỏ hoàn toàn chất béo ra khỏi hạt cacao nghiền hoặc cacao dạng khối, nhão, lỏng)đượcchuyểnthànhdạng bột (TCVN10725:2015, TCVN10726: 2015).
Nhìnchung,bộtcacaotrênthịtrườngtrongnướcvàtrênthếgiới,tacóthểphânloạithànhnhómcácsản phẩm như sau:
BánhCacaomảnh(kibblecocoacake)Caca ođóngbánh(cocoapresscake)
DựatheomàusắcĐ ỏ vừa (mid- red)Đỏdịu(mildred) Đỏ nâu (reddish brown)Nâu sáng (light brown)Nâu vừa (mid- brown)Nâuvàng(yellowbr own)Nâu xám (gray brown)Nâuđen(darkbrown)
Hươngvịtruyềnthốngđặctrưngcủatừngvùngtrồngtrọtvàchếbiếncacao(Anh,Pháp,Bỉ,HàLa n, ĐanMạch, TâyPhi,Nam Mỹ,Châu Á )
Cacao đã kiềm hóa (Dutch cocoa, Alkalised cocoa)(Trịnh Xuân Ngọ,
2009)Thànhphần cơbản và chỉtiêuchất lượngcủabột cacao Độẩmkhông lớnhơn 7 %(TCVN10725:2015)
Bảng3.6Cácchỉ tiêucơbảncủa bộtcacao(CargillCocoa,2007)
Hàmlượngchấtbéo 10–24% IOCCC37,1990 pH 5.0–8.2 IOCCC15,1972 Độẩm Max4.5% IOCCC26,1988 Độmịn* Min99.8%quasàng IOCCC11,1970
Sữa cung cấp nhiều chất dinh dưỡng quan trọng cho cơ thể, đồng thời trong quá trình sản xuất sữa, các axit amin tham gia phản ứng tạo màu để nâng cao hương vị chocolate Trong quá trình chế biến và thành phẩm cuối cùng của chocolate, các yếu tố như khả năng chảy, ủ, điều kiện sản xuất, độc tính, tác động cảm quan, độ ổn định, bảo quản và duy trì phát triển của sản phẩm bị ảnh hưởng bởi loại sữa bột đã chọn.
E K, 2008) Người ta thường sử dụng sữa ở dạng bột hoặc dạng lỏng (sữa tươi) để sản xuấtchocolate Tuy nhiên, người ta thường dùng sữa bột hơn do sữa tươi có hàm lượng nước cao(trên 87%) lại chứa rất nhiều chất dinh dưỡng nên rất dễ bị biến chất và hư hỏng dưới tác dụngcủavisinhvật.Ngoàira,sữabộtcòncómộtsốưuđiểmnhư:khô,bảoquảnđượclâu,dungtíchnhỏ, chuyên chở thuận lợi Nếu thêm 7 lần nước vào sữa bột, ta lại có được dạng sữa tươi banđầu Do đó, sữa bột là dạng lý tưởng nhất thuận tiệnc h o q u á t r ì n h s ả n x u ấ t c h o c o l a t e C ầ n phảilưuýđ ế n chếđộbảo quản đối với sữa bột.Vì nó có tính hút ẩm mạnh nên phải bao gói thật kín, bảo quản nơikhôráo,mátmẻ,độẩmtươngđốitrongkhokhôngquá70÷75%,nhiệtđộkhôngquá15 o C(đểbảoquảnlâul à4÷5 o C)(TrịnhXuânNgọ,2009) Proteint r o n g sữagópphầntạonênhươngvịtrong chocolate thông qua 2 cơ chế: phản ứng Maillard và sự biến tính protein do nhiệt độ caolàmphávỡcácliênkếtdisulfide.Bêncạnhđó,proteinsữacũnggópphầnvàomàusắc,độchảyvàkếtcấutrong chocolate.Chấtbéotrongsữagópphầntạonênhươngvịvàkếtcấuvàgiúpứcchếhiện tượng nở hoatrongchocolate(Ulla P SvàKerryE K, 2008).
Dụngcụ, thiếtbị
Dụngcụ:chén,thìa,đũa,muỗng,tô,chảo,khuônđổchocolate.Thiếtbị: bếpđiện, thautrộnbột,cân,nhiệt kế, tủlạnh.
Quytrìnhcông nghệ
Thuyếtminhquy trìnhcôngnghệ
Tạodungdịchhuyềnphùgồmbơcacao,đường,bộtcacaonhào.Trongđó,bơcacaolàmô itrường phân tán (chiếm35%), còn đường và bột cacao làchấtphân tán (chiếm 65%).
Vậtlý: Nhiệtđộ hỗnhợp tăngtrong quátrình phốitrộn, độ nhớtgiảm.
Tiếnhành Đầutiênchobơcacaovàomáylàmchocolatesauđókhởiđộngmáy,setchếđộthíchhợpđểchảybơthậtch ậm ởnhiệtđộvừaphải (khoảng40–45°C).
Lưu ý quan trọng khi chế biến là để lại khoảng 25% bơ nhằm bổ sung ở giai đoạn ổn định nhiệt Sau khi bơ được hóa lỏng, tiến hành thêm từ từ các thành phần còn lại như bột cacao, đường, sữa vào và đảo đều cho đến khi tạo thành huyền phù cacao mịn Quá trình trộn ổn định ở nhiệt độ từ 50-60°C giúp đảm bảo chất lượng sản phẩm cuối cùng.
Độ ẩm của các thành phần trong khối chocolate ảnh hưởng trực tiếp đến kích thước của các phần tử chocolate đã được tạo ra khi nhào Khi hàm lượng ẩm trong bột cacao càng cao, quá trình hình thành các phần tử có kích thước lớn hơn sẽ diễn ra mạnh mẽ hơn Điều này nhấn mạnh tầm quan trọng của việc kiểm soát độ ẩm trong quá trình sản xuất để đảm bảo chất lượng và kích thước sản phẩm cuối cùng.
Sau khi trộn, hàm lượng phần tử có kích thước lớn còn khá nhiều do đó cần phải quagiaiđoạnnghiền đểlàm giảmkíchthướcphân tửchocolate.
Nhiệtđộphảitừ40–45 o C.Nếunhiệtđộcủahỗnhợpvượtquá60 o Csẽgâyảnhhưởngxấuđến chất lượng sản phẩm.
0 àm đểtrở thành một hỗn hợp đồng đều vàmịn.
Vật lí: giảm kích thước các hạt ca cao và các thành phần khác trộn vào.Cảmquan:không còncảm giácbị sạnkhi ăn,tạocấutrúcmịn,đồng nhất.
Nhiệtđộ45–48 o C.Bộtchíndầnvà hương chocolate sẽpháttriển sau24 giờhaylâu hơn.
Tănghương vịvàổnđịnh kết cấucủachocolate.Quátrình nàycầnthiếtđểbảođảmthờigianbảo quảndàicho sản phẩm.
Khuấytrộnliêntụcđểtạohỗnhợpchocolateđồngnhất.Tổngthờigiancủaq u á t r ì n h phốitrộnvàđảo trộnlà60 phút.
Làm giảm kích thước các tiểu phần (nhuyễn mịn hơn), giải phóng chất bơ và tăng tínhmịndịu cho chocolate, giảmđộ ẩm.
Ở nhiệt độ cao trong thời gian dài, nhiều phản ứng hóa học đã xảy ra, trong đó nổi bật nhất là phản ứng Melanoidin giữa axit amin và đường khử, giúp làm tăng rõ rệt hương vị sô cô la.
Loạibớtmột sốaxit dễbayhơicó mùikhóchịu nhưaxitaxetic.
Giúpcho cáctaninchuyển hoá, chất màubị oxi hoátừđó tạo giátrị cảm quantốt hơn.
Quátrình xửlý nhiệt đểchocolatekết tinhđềuvàổnđịnhtinh thểbơ cacao.
Bởi vì bơ cacao có rất nhiều dạng tinh thể và các dạng không bền sẽ từ từ chuyển sangdạngbềnhơn.Vìvậybơcacaonếukhôngđượcxửlýnhiệtthìsẽdẫnđếnnhữnghiệntượn gbềmặt sảnphẩmchocolate bịxámhoặcnởhoachất béo(fat bloom). Ưuđiểm:
Cảithiệnsựnhiễmnấm mốcđểtạođiềukiện choquátrìnhđúcnặn.Tạosựphânphốiđồng nhất củanhữngtinhthểổnđịnh
Tăng thời gian sử dụng và loại bỏ lớp nước bóng (exceptional gloss) nhờ vào sự cómặtcủacáctinh thểổn địnhβ vớithành phần%cao.
Làmchocolatenhanhchóng đóng rắntrong quátrìnhlàm mát.Trộnđềuvàlàmbóng hỗnhợp hoàntoàn.
Xửlýnhiệtchocolatelàtạoradạngtinhthể bềnvữngcủabơcacaotrongchocolate.Hầuhếtcácphươngphápxửlý nhiệt đềuđượcthựchiệntheo4bướcsau:
Gia nhiệtkhốichocolatelênkhoảng50 o Cđểđảmbảohòatanhoàntoàncác tinhthểchất béo.
Hạnhiệtđộcủachocolatelỏngtừkhoảng38 o Cxuống29 o Cđểđưamọithànhphầnbộtchoc olatevềnhiệt độ gầnđếnđiểmkết đông.
Giữnhiệtđộnàyvàtiếptụckhuấyđảođếnkhitinhthểcacaohìnhthành.Hoặctacóthểgieomộtítt inhthểlàm mồigiúpquátrình tinh thểhoáđượcnhanhhơn.
Nângnhiệtđộcủachocolatelên32–33 o Clàmnóngchảycáctinhthểkhôngbềnvữngvàtạo chochocolatemột độ lỏng cầnthiết đểdễrótvào khuôn.
Hình3.7:Rót khuôn tạohình Mụcđích
Hóalý: Giải phóng chấtdễbayhơi gây mùikhó chịu.
Mụcđích Đểc á c t i n h t h ể c h ấ t béot r o n g c a c a o đ ư ợ c k ế t t i n h ở t r ạ n g t h á i ổ n đ ị n h v à l à m chocolateđôngcứng vàco lại nhiều nêndễdàng tháo rakhỏi khuôn.
Saukhihỗnhợpchocola teđượ c r ót vàok h u ô n t h ì đem vàot r o n g tủl ạn h làmmátv ớ i nhiệtđộ 7 –10°C.
Hóahọc: kết tinhchất béo cótrong cacao.
Quátrình làm mát chocolatenếutiếnhành quánhanhsẽđemlại kết quảxấu.
Thờigianlàmmátđượcgiớihạnbởithờigianxửlýnhiệt,loạichocolatevàđộdàycủalớpcho colatebao áobênngoài,cũng nhưchất lượngsảnphẩm mong muốn.
10phútthìsẽtạoralớpđáybêndướisảnphẩmlớpnướcbóngnhữngvùnglốmđốm,nhòemờ.D ođóthờigian làmmátnênkéodàihơn,khoảng20
–30phút.Mứcđộhoànthiệncủađáysảnphẩmsẽquyếtđịnhtoànbộthờigianlàmmát:nếuđáysản phẩm đông cứnglại thì xem nhưcảsản phẩm cũng đãđông lại.
Bảoquảnsảnphẩmgiúpchochocolatekhôngbịtácđộngcủamôitrườnggây nhữngbiếnđổixấu đến sản phẩmvàlàm tănggiátrị cảmquan.
Sảnphẩmchocolatethườngđượcbaogóitrongmộtmiếnggiấynhômvàđượcbọcbênngoàil àmột bao bì có ghinhãn hiệu hoặcđượccho trựctiếpvào hộp giấyhoặchộp thiếc.
Yêucầuđầutiênđốivớibaobìchocolatelàkhảnăngchốngthấmchấtbéo,chốngsựxâmnhậpoxi trongkhông khí, do đó giấy nhômlàhoàn toàn phù hợp cho những yêu cầutrên.
Phảibảoquảnnơithoángmátởnhiệtđộkhoảng20–23oC.Thờigianbảoquảntừ6thángđến1 năm.(LêVăn ViệtMẫn, 2011; Trịnh XuânNgọ,2009)
Kếtquảvàbàn luận
Màusắc Nâuđen Nâuđậm Đỏnâu Nâunhạt,đỏ nâunhạt
Thơm mùiđặc trưng,không mùilạ
Thơmnhẹ,h ăngmùibơ Ít thơm,hăng mùibơ,chua Ít thơm,chua, hôimốc
Vị Đắngmạnh, khôngvịlạ Đắngvừa, khônggắt Đắng vừahơichua,h ơi chát Đắngnhẹ (gắt,vị chua) Đắngnhạt
Trạngthái Mịn, bề mặtláng,bẻkh ônggãy
Không mịn,hơi dẻo, bềmặtrỗ
Nhiều hạt liti, hơi dẻo,rỗbềmặt
Tan chảy nhanh(khótan chảy), bẻkhônggãy,nhiều hạtli ti
Mùi:Thơmvừa,khôngcómùilạ.Vẫngiữđượcmùithơmđặctrưngcủacacao,khôngbị lấn át bởicácthànhphầnnguyênliệu khác.
Trạng thái không quánh, không mịn do quá trình trộn chưa đủ hoặc chưa kỹ, khiến bột cacao và các thành phần khác có kích thước lớn và cục tụ Ngoài ra, quá trình nghiền và sấy chưa được thực hiện đúng khiến hỗn hợp chưa đồng đều và mịn, dẫn đến các hạt đường, bột cacao, bơ cacao, sữa bột còn lớn Khi bẻ, chocolate có cảm giác giòn và chắc chắn, mang lại độ giòn đặc trưng Chocolate cũng tạo cảm giác tan chảy dễ chịu khi đặt trong miệng, mang đến trải nghiệm ngon miệng.
Mởrộngvấnđề
Chocolate dễ hút ẩm, do đó cần duy trì độ ẩm thấp để tránh sự kết dính của các hạt đường, tăng độ nhớt và gây khó xử lý Trong quá trình phối trộn, không sử dụng sữa đặc mà thay vào đó dùng sữa bột vì độ ẩm thấp của sữa bột giúp giảm độ ẩm trong khối chocolate, còn sữa đặc có độ ẩm cao làm tăng độ nhớt và yêu cầu thêm đường để hút ẩm (Tomy và Elevina, 2015) Để giảm chi phí sản xuất và nâng cao chất lượng sản phẩm, có thể sử dụng các chất thay thế bơ cacao như CBS hoặc CBRs, làm từ dầu cọ và dầu đậu nành qua phương pháp hydro hóa và chưng cất phân đoạn, nhưng chỉ trong giới hạn là không vượt quá 20% so với bơ cacao, vì chúng không tạo được hương vị đặc trưng của cacao (Trịnh Xuân Ngọ, 2009; Talbot, 2017) Ngoài ra, để tiết kiệm khoảng 4% lượng bơ cacao, người ta thêm lecithin trong quá trình xử lý nhiệt, giúp giảm cảm giác béo, duy trì độ ổn định của hệ nhũ tương, giảm độ nhớt, hạn chế kết tinh đường và chất béo bề mặt, với liều lượng từ 0.2 đến 0.6% (Tisonik, 2010).
Làmgiảmđộnhớt,dođóchophép sửdụngbơcacaothấp hơnLàmgiảm nguycơpháttriển hiệntượngnở hoa chất béo
Làmtăngkhoảngnhiệtđộ cóthểsửdụngtrong quytrìnhCảithiện kếtcấu chocolate
Có ba yếu tố ảnh hưởng đến loại, kích thước và số lượng tinh thể chất béo trong sô cô la là nhiệt độ, thời gian và sự đảo trộn Sự đảo trộn đóng vai trò rất quan trọng, giúp sô cô la duy trì trạng thái phù hợp và tránh tách vẩn trong quá trình chế biến Để đảm bảo sô cô la giữ được độ bóng và cấu trúc mong muốn, nhiệt độ trong quá trình cần được kiểm soát chặt chẽ ở mức 45°C; nhiệt độ cao hơn có thể gây thay đổi trong mùi vị và biến tính protein, làm sô cô la đông đặc hơn, trong khi nhiệt độ quá thấp có thể khiến quá trình kết tinh bị ảnh hưởng, gây đông đặc vẩn vảo sô cô la.
TàiLiệu ThamKhảo
Càphêđóng lon
Việt Nam là quốc gia xuất khẩu cà phê đứng thứ hai thế giới, đóng góp quan trọng vào ngành công nghiệp toàn cầu Tuy nhiên, ngành hàng cà phê đóng lon tại Việt Nam vẫn còn bị đình trệ trong nhiều năm qua, chưa có nhiều bước tiến vượt bậc Thị trường trong nước chưa thu hút đủ sự quan tâm từ người tiêu dùng đối với sản phẩm cà phê đóng lon, dẫn đến cơ hội phát triển bị bỏ lỡ Để thúc đẩy ngành hàng này phát triển, cần tăng cường các chiến dịch marketing và nâng cao nhận thức của người tiêu dùng về giá trị của cà phê đóng lon.
Thị trường cà phê lon từ lâu đã thay đổi mạnh mẽ nhờ sự góp mặt của các thương hiệu uy tín từ Nhật Bản, Thụy Sĩ và Việt Nam Vào năm 2008, Ajinomoto giới thiệu sản phẩm cà phê đóng lon Birdy tại Việt Nam nhằm khai phá phân khúc khách hàng mới, khi thị trường còn khá sơ khai Một năm sau, Nestlé nhanh chân xây dựng nhà máy sản xuất cà phê đóng lon tại Đồng Nai để chiếm lĩnh thị trường Cũng trong giai đoạn này, Vinamilk đã bắt đầu xây dựng nhà máy sản xuất cà phê lon, mở ra nhiều cơ hội mới cho ngành cà phê đóng lon tại Việt Nam Đồng thời, thị trường cũng chứng kiến sự xuất hiện của các thương hiệu mới như cà phê sữa đóng chai của Tân Hiệp Phát và cà phê lon Highland Coffee, tạo nên sự đa dạng và cạnh tranh khốc liệt hơn.
Dù thị trường cà phê quảng cáo diễn ra rầm rộ, nhưng nhiều sản phẩm nhanh chóng biến mất khỏi thị trường do ngành hàng này dễ bị lãng quên Các loại cà phê đóng lon, đặc biệt là dòng sản phẩm của Trung Nguyên như cà phê tươi đóng chai và hộp giấy từ năm 2013, đã dần biến mất chỉ sau vài năm, không còn xuất hiện trong các cửa hàng tạp hóa hay siêu thị Thị trường này dễ dàng bị thay thế bởi các sản phẩm mới và nhanh chóng thích nghi với xu hướng tiêu dùng.
Nhiều khách hàng nhận xét rằng cà phê lon mang vẻ ngoài của một mặt hàng tiêu dùng nhanh, với vị ngọt của đường nhưng thiếu hương cà phê đặc trưng Thị trường mục tiêu của dòng sản phẩm này chủ yếu là khách hàng yêu thích cà phê truyền thống, thường thích vị đậm đà hơn Mặc dù có mức giá không quá cao so với một cốc cà phê vỉa hè, nhưng sản phẩm vẫn chưa đủ sức cạnh tranh để thay thế thói quen tiêu dùng cà phê truyền thống Hiện nay, thị trường này vẫn còn nhỏ lẻ và chưa đủ mạnh để thúc đẩy sự phát triển rộng rãi, với các thương hiệu như PepsiCo, Highlands Coffee, Nestlé, Ajinomoto vẫn duy trì vị trí của mình.
Càphêđen: Càphêbổsungthêm đường vàotrong đểtạo độngọt, màu sắccủacàphêsẽkhôngbị thay đổi.
Hình4.3 Cà phêsữa của HighlandsCoffee.
Nguyênliệu
Càphênhân
Hiệnnayđãxácđịnh được21loàitrong giốngCoffea,tuynhiên chỉcó3loàiđượctrồngphổbiến trên thếgiới là: Coffeaarabica,Coffeacanephora, Coffeaexcelsa.
Cà phê Nhươngốc ở cao nguyên Jimma, Ethiopia, nằm trong khu vực nhiệt đới phía đông châu Phi nổi tiếng với nhiều chủng loại như Typica, Bourbon, Moka, Caturra, Catuai, Catimor… Đây là loại cà phê cổ truyền, trồng lâu đời và chiếm khoảng 70% sản lượng cà phê toàn cầu nhờ hương vị thơm ngon và dịu nhẹ Hàm lượng caffeine trong hạt cà phê Nhươngốc trung bình khoảng 1,3%, phù hợp với những người yêu thích cà phê có lượng caffeine vừa phải.
Cây cà phê có thân cao từ 3-4 mét, cành đốixứng, thân rủ xuống, tạo dáng đẹp và dễ chăm sóc Lá cà phê hình trứng dài, đầu nhọn, rìa lá quăn, màu xanh đậm, tạo điểm nhấn cho cây Quả cà phê thuộc loại quả thịt, hình trứng, khi chín có màu đỏ tươi; giống Caturra Amrello cho quả màu vàng Hạt cà phê tròn dẹt, màu xanh xám, xám xanh, xanh lụa hoặc xanh cốm, tùy thuộc vào giống và điều kiện bảo quản, chế biến để phù hợp với yêu cầu sản xuất.
Cây cà phê chè thích hợp trồng ở nơi mát mẻ và hơi lạnh, với nhiệt độ lý tưởng từ 18-25°C, đặc biệt tốt nhất là từ 10-20°C Thường được trồng ở vùng núi có độ cao từ 600-2500m, trong đó các quốc gia như Kenya, Tanzania, Ethiopia và Colombia nổi tiếng với những vùng trồng cà phê chè có hương vị thơm ngon, thường ở độ cao từ 800m trở lên.
Càphêvối(cà phêCanephora,cà phêRobusta):
Nguồngốc, còn gọi là cà phê sọc, là loại cây trồng chủ yếu tại vùng công gô miền Tây Châu Phi, nơi có khí hậu nhiệt đới gắn liền với khí hậu vùng đạovànhiệt đới Cây có thể cao từ 8-12 mét, với một hoặc nhiều thân, lá hình trứng hoặc hình lưỡi mác, nhọn và gợn sóng, giúp cây thích nghi tốt với điều kiện khí hậu nhiệt đới Quả của cây có hình tròn hoặc hình trứng, nhỏ hơn so với hạt cà phê Arabica, màu chín thường là đỏ hoặc hồng, chứa hạt nhỏ, dày, hình tròn và màu xanh bạc hoặc nâu, tùy loại và cách chế biến Caffeine trong hạt cà phê sọc trung bình từ 1,5-3%, cao nhất trong các loại cà phê, mang lại hương vị độc đáo cho loại cà phê này.
Cà phê vối không tự thụ phấn được, gây ra sự đa dạng sinh học trong vườn cà phê trồng bằng hạt Loại cây này thích hợp với điều kiện khí hậu nóng ẩm, và nhiệt độ lý tưởng để phát triển là từ 24 đến 26 độ C.
NguồngốcởxứUbangui-Chari,xứBiểnHồSát,samạcSahara,thườnggọicàphêChari.
15m,láto,hìnhtrứnghoặchìnhlưỡimác.Quảhìnhtrứng,hơidẹt,númquảlồi.Quảto,khichíncómàuđỏsẫm.Hạ tcómàuxanhngảvàng,cólớpvỏlụabámchặtvàohạt,khó làm trócrahết.
Càphêmít ít thơm, có vịchua, chất lượngnướcuống ít đượcưachuộng.
(chấtkhô)caohơnhàm lượng caffeine trongcàphênhân Aribica( khoảng 1.2 %chất khô).
Bảng4.1 Thành phầnhóa họccà phênhân.
Thànhphần (%chất khô) Arabica Robusta
Chất lượng của cà phê nhân được đánh giá qua các chỉ tiêu quan trọng như độ ẩm, thường thấp hơn 13% (w/w), để đảm bảo độ tươi mới và tránh nấm mốc Do sự đa dạng về sản phẩm theo sở thích người tiêu dùng, tiêu chuẩn cà phê nguyên liệu dùng để sản xuất cà phê sữa đóng lon còn phụ thuộc vào từng nhà sản xuất cụ thể Việc kiểm tra các chỉ tiêu này giúp đảm bảo chất lượng cà phê nhân phù hợp với yêu cầu sản xuất và đáp ứng tốt nhu cầu của thị trường.
Kích thước hạt :dựa vào số lượng hạt qua các lỗ sàng có kích thước theo bộ tiêu chuẩncuả ISO vềkích thướclỗsàng.
Số lượng lỗi có trên 100 hạt (các lỗi như màu sắc không đặc trưng, sâu bọ, hạt non, cáctổnthương do quátrình chếbiến,…).
Hàm lượng tạp chất và tỷ lệ lẫn các loại cà phê khác nhau.Cáctính chất cảmquan vềmàu sắcvàthểchấtcủahạt càphê.
Nước
Nước là nguyên liệu chính thứ hai trong quy trình sản xuất cà phê đóng lon, đóng vai trò quan trọng trong quá trình chế biến cũng như ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng cuối cùng của sản phẩm Thành phần hóa học và chất lượng nước đều có tác động quyết định đến hương vị và độ an toàn của cà phê đóng lon Do đó, việc kiểm soát và đảm bảo chất lượng nước là yếu tố then chốt giúp nâng cao giá trị và uy tín của sản phẩm trên thị trường.
Tênchỉtiêu Đơnvị Giớhạn tối đa
Mùivị - Khôngcó mùi,vị lạ Độđục NTU 2 pH - 6.5-8.5 Độcứng tính theo CaCO3 mg/l 300
Dụngcụ, thiết bị
bịPhin pha cà phê.Xoong.
Ly,chén,tô,bếpđiện.Kh úc xạ kế cầm tay.Máyxay hạtcàphê.
Cáchtiến hành
Quytrình công nghệ
Hình4.6 Quytrình côngnghệsản xuất cà phêđóng lon.
Thuyếtminh quy trình
Phânloạicáchạthưhỏng,màusắckhácbiếtrakhỏiphầnnguyênliêu.Chỉlấycáchạtnguyênv ẹn vàcó màu sắcxanh nâu.
Chếđộ rang hạt cà phê:
Rang cà phê là một bước quan trọng ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng của hạt cà phê sau này Quá trình này sử dụng nhiệt để thúc đẩy các phản ứng hóa học quan trọng, giúp tạo màu sắc và hương vị đặc trưng cho sản phẩm Việc khai thác đúng mục đích của quá trình rang đảm bảo giữ lại các đặc tính tuyệt vời, góp phần nâng cao trải nghiệm cho người dùng.
Mục đích chuẩn bị là tạo ra các biến đổi cơ lý nhằm làm cho quá trình nghiền cà phê sau này trở nên dễ dàng hơn Sau khi rang, hạt cà phê giảm độ bền cơ học và tăng độ giòn, giúp việc nghiền trở nên hiệu quả hơn Việc chuẩn bị đúng quy trình giúp tối ưu hóa quá trình chế biến cà phê và nâng cao chất lượng sản phẩm cuối cùng.
+Nhiệtđộ củahạt càphê tăng cao dotácnhân nhiệtcung cấp.
+Cáchạt càphêtrương nở làmgiảm khối lượng,tỷ trọng.
+Thayđổivềcấutrúc, biếnđổi cơlý củahạt: giònhơn, cứnghơn,
Hóalý:Xảy rahiện tượng bốchơi nước, cácchất dễbay hơi.
Hóahọc:Nhữngbiếnđổinàyrấtquantrọngvìsẽtạohương,màuchocàphê:cácphảnứngMail ard, caramel,thủy phân trigoelline,oxi hóalipid, thủy phânphenolic,nhiệtphân,
+PhảnứngMaillard: ĐườngAldose+acidamine glycosylamine cáchợpchấttạohươngvị(pyruvaldehyde,2,3-butanedione, ) +SựthủyphânStreker: tạothành cáchợp chấtPyrazine vàOxazone.Acidamine+-dicarboxyl aldehyde pyrazine+oxazone +Sựphân hủy acid phenolic:
Acidphenolic hợpchấtphenolđơngiản(p-coumaricferrulic,sinapic,caffeic)
Lipid Aldehydedễbay hơi+hợp chấtkhác(phản ứngMaillard)
Hóasinhvàvisinh:Visinhvật,enzymecótronghạtsẽbịtiêudiệt,vôhoạtởnhiệtđộ cao.
Rang2 phút: Chưaxuất hiện mùi rõ,hạt càphêbắt đầu vàng.
Hình4.8 cà phêsau khirang 2phút
Rang4phút:Bắtđầucómùithơmnhưngkhôngphảilàmùicủacàphê.Nhiềuhạtcàcàphêđãchuyể n sang màuvàng.
Hình4.9 Cà phêsau khi rang4 phút
Rang6phút:Cáchạtđãchuyểnsangmàuvàngnâuvàmộtsốhạtbịđentrướcdoviệcđảotrộn không đều tay.Hạt càphêcó kích thướclơn hơn.
Hình4.10 Cà phêsau khi rang6 phút
Rang8 phút: Cáchạt cà phêchuyển sang màu nâu vàxuấthiện mùi càphênhẹ.
Hình4.11 Hạt cà phêsau khi rang 8 phút
Rang10phút:Ởthờigiannàyhạtcàphêđãxuấthiệnbóngdầuởbềmặthạt,hạtcàphêbịnứt ra Mùi hương củacàphêxuất hiện rõ.
Hình4.12 Hạt cà phêsau khi rang10 phút
Rang12 phút: Màu củahạt càphêcó màu sẫm hơn Hạt càphêtrở nên bóng hơn.
Hình4.13 Hạt cà phêsau khi rang 12 phút
Rang14 phút: Màu củahạt càphêđãbắt đầuchuyển sang màu nâu sẫm.
Hình4.14 Hạt càphêsau khi rang14 phút
Rang16 phút:Vài hạtcà phêđãchuyển sangmàuđen.
Hình4.15 Hạt cà phêsau khi rang 16 phút
Rang18phút:Phầnlớncáchạtcàphêđãchuyểnsangmàuđen.Bềmặtcủahạtxuấthiệnbóngdầu Mùi thơm đặctrưngcủacàphê.
Hình4.16 Hạt cà phêsau khi rang18 phút
Rang21phút:Cáchạtcàphêđãchuyểnsangmàuđen,tuynhiênvẫncònvàihạtchưađềumà u do việcđảo trộnkhông đều tay.
Hình4.17 Hạt cà phêsau khi rang 21 phút
ChếđộItalianroast:Ởchếđộnàycũngdùngnhiệtđộ250 0 Cnhưngtrongthờigian23phút.T rong 21 phút rangđầu thì giống với chếđộ rang Frenchroast.
Rang23phút:Tấtcảhạtcàphêhoàntoànchuyểnthànhmàuđen,độbónggiảmbớt,cómùithơm đặctrưng củacàphê.
Hình4.18 Hạt cà phêsau khirang23 phút
Sosánh2 chếđộrang: ỞchếđộrangFrenchroastcáchạtcàphêkhôngđượcđềumàu,vẫncònxótvàihạtmà khác. roast.
Hình4.19 Hạt cà phêởchếđộ rang Italianroast ỞchếđộrangItalianroastcáchạtcàphèđềumàu,mùithơmnồnghơnchếđộFrench
Hình4.20 Hạt cà phêởchếđộ rangFrench roast
Saukhirang,vẫntiếptụcđảođềucàphê đếnkhinguộivềnhiệtđộphòngnhằmổnđịnhhươngvị cho hạt càphê.
Làmgiảmkíchthướchạtcàphê,phávỡcấutrúcvốncócủacàphêrang,đểtạođiềukiệnchoquátrình trích ly đượcthựchiện dễdàng hơn.
+Hơi, khí CO2t h o á t r alàmgiảm khối lượngvàtăng khối lượngriêng.
+Xảyratách phầnlớpvỏ màquátrình rangchưa xảyra.
Hóa lý: Xảy ra sự bay hơi nước, CO2, các cấu tử mùi.Sosánh bột càphêcủa2chếđộ sau khi xay:
Chếdộ French roast: hạt càphêsau khi xay xongcho rabột càphêcó màunâu sẫm.
Hình 4.21 Bột cà phêkhi rangởchếđộ French roast.
ChếđộItalian roast:hạtcàphêsau khixayxongsẽchorabộtcó màunâuđen.
Hình4.22 Bột cà phêkhi rangởchếđộ Italian roast.
Quátrìnhtríchly nhằmmụcđíchkhai tháccácchấthoà tanvàcácchấttạohươngcho càphê Trích ly là một trong những công đoạn quan trọng, ảnh hưởng quyết định đến hiệu suất sửdụngcàphêcũng nhưđến chất lượng càphê.
Để thực hiện pha cà phê bằng phin, bạn cần sử dụng khoảng 20g cà phê cho mỗi lần trích ly Tỉ lệ phù hợp để đảm bảo hương vị là 1:4, tức là dùng 20g cà phê với 80ml nước nóng có nhiệt độ từ 85 đến 90 độ C Quy trình pha cà phê theo phương pháp truyền thống này giúp chiết suất tối ưu, giữ trọn hương vị đặc trưng của cà phê.
Cho 20g càphêbột vào phin, thêm 30ml nướcnóng 80 -90 0 C.
Khi hạt cà phê bắt đầu nở ra, thêm 50ml nước nóng vào phin để tiến hành quá trình chiết xuất Dịch thu được gọi là dung dịch 1, và cần đo độ Brix của dung dịch này để xác định hàm lượng đường Sau khi đo, để bảo vệ hương vị cà phê, bạn nên cho dung dịch 1 vào tủ lạnh ngay lập tức, tránh thất thoát các hương thơm quý giá.
Sau khi thu được dd 1, tiếp tục cho nước nóng vào trích ly bã lần 2 cho đến độ Bx củadịchtrích