Loại trà đen nổi tiếng nhất của Trung Quốc làtràđen Keemun, và đượcsảnxuấtrộng rãi hơn ởẤn Độ vàSri Lanka.. Quytrìnhsản xuất tràxanh Thuyếtminhquytrình Phân loại: Mụcđích: Nhằmđảm bảoc
Tổngquan
Nguồn gốc
Trà,thứcuốngphổbiến nhấtđượctiêuthụbởihaiphầnbadânsốthếgiới,đượcchếbiếnbằngcáchđổnướcnónghoặcsôilênlácâyCam elliasinensis,mộtloạicâybụithườngxanhcónguồngốctừTrungQuốcvàcácnướcĐôngÁkhác.
Trà là loại đồ uống phổ biến thứ hai trên thế giới sau nước, có nguồn gốc từ Đông Á và có thể bắt nguồn từ vùng biên giới phía tây nam Trung Quốc và Bắc Myanmar Những ghi chép đáng tin cậy đầu tiên về việc uống trà xuất hiện từ thế kỷ thứ III sau Công nguyên trong các tài liệu y học của Hoa Đà Trong triều đại nhà Đường của Trung Quốc, trà đã trở thành một thứ giải trí phổ biến, sau đó lan rộng sang các nước Đông Á khác Các thương gia Bồ Đào Nha đã đưa trà đến châu Âu vào thế kỷ XVI, góp phần làm tăng tầm quan trọng của loại đồ uống này trên toàn thế giới.
(BennettAlanWeinberg&BonnieK.Bealer,2001)Trongthếkỷ17,uốngtràđãtrởthànhmốtcủangườiAnh,nh ữngngườibắtđầutrồngtràtrênquy mô lớn ởẤn Độ.
Trà xanh là loại trà được làm từ lá và búp trà chưa trải qua quá trình làm héo và oxy hóa, thường được dùng để làm trà Ô Long và trà Trà Đạo Có nguồn gốc từ Trung Quốc, trà xanh đã lan rộng ra nhiều quốc gia khác ở Đông Á, trở thành thức uống phổ biến và được ưa chuộng nhờ vào hương vị tự nhiên và lợi ích sức khỏe.
Phânloại
Trà thường được chia thành các loại dựa trên cách nó được chế biến (Gebely, 2016) Ítnhấtsáu loại khácnhau đượcsản xuất:
Trong sản xuất trà xanh, quá trình lên men ít hoặc không diễn ra, giúp trà giữ được màu xanh tự nhiên do tổng lượng tanin bị oxy hóa dưới 10% Trà xanh là đặc sản của Trung Quốc, Nhật Bản và Hàn Quốc, có màu xanh cốm hoặc xanh ánh vàng, hương lá tươi mộc mạc, vị chát và đắng rõ nét nhưng lại hậu vị ngọt dễ chịu Để thưởng thức trọn vẹn hương vị trà xanh, tốt nhất bạn nên uống trà không có sữa hoặc đường, nhằm giữ nguyên hương vị tự nhiên và lợi ích sức khỏe.
Khitổnglượngnguyênliệuoxyhóakhoảng10–50%,sảnphẩmđóđượcgọilàtràvàng. Dịchtrích củatràvàngcó màuvàng ánh xanhhay vàng tươi.
Nước trà trắng là sản phẩm được sản xuất từ những búp trà non hoàn toàn không qua quá trình lên men, mang màu xanh rất nhạt và hương thơm đặc trưng của trà tươi Bạch trà (trà trắng) chủ yếu nguồn gốc từ tỉnh Phúc Kiến, Trung Quốc, với các loại phổ biến như Yin Zhen (rau câu) và White Peony (Bai Mu Dan), đều có hương vị nhẹ nhàng, tinh tế.
Tổnglượngtannincótrongnguyênliệubịoxyhóađếnkhoảng50–80%.Docósựkhácbiệtlớn vềmứcđộ ôxyhóanên cácloại ô longkhácnhaucó thểtrôngvàmùi vịrất khácnhau,mộtsốgiốngvớitràxanhvàmộtsốgiốngmàuđenhơn. ÔlongcónguồngốctừtỉnhPhúcKiếncủaTrung Quốc.
1.2.5 Tràđen Được oxy hóa hoàn toàn 100% và là loại trà phổ biến nhất đối với những người uống tràphương Tây Những loại trà này có nguồn gốc lịch sử từ Trung Quốc, Ấn Độ, Nepal và SriLanka Dịch trích của trà đen có nước pha đỏ sáng, vị chát còn ít và hầu như không có vị đắng,hương thơm nhẹ Trà đen đôi khi có thể được gọi là trà đỏ do màu sắc của trà sau khi đã đượcpha, hoặc trà đen ở châu Âu vì màu sẫm của lá Loại trà đen nổi tiếng nhất của Trung Quốc làtràđen Keemun, và đượcsảnxuất rộng rãi hơn ởẤn Độ vàSri Lanka.
Trà đen Puerh là loại trà được làm từ lá trà trải qua quá trình lên men và oxy hóa, mang đặc điểm độc đáo và hương vị phong phú Thường được bán dưới dạng bánh trà, Puerh chủ yếu trồng tại tỉnh Vân Nam, Trung Quốc, nơi có khí hậu phù hợp để phát triển loại trà này Người dân châu Á thu hái trà Puerh giống như cách người châu Âu thu hoạch rượu, tạo nên nhiều điểm tương đồng trong phương pháp khai thác và chế biến.
Tisanes, hay còn gọi là trà thảo mộc và dịch truyền, không phải là trà truyền thống vì không được làm từ cây trà Chúng chứa ít hoặc không chứa caffeine, chủ yếu gồm các thành phần tự nhiên như bạch đà, rooibos, hoa và thảo mộc, tạo nên các loại thức uống bổ dưỡng và phù hợp với nhiều sở thích.
Hình1.8 Màu sắcdịch chiết cácloạitrà
Nguyênliệu
Lá trà tươi được thu hoạch từ cây trà (hay chè) có tên khoa học là Camellia sinensis,CamelliađượclấytừtênLatinhhóacủaLinhmụcGeorgKamel,
Năm 1753, Carl Linnaeus đặt tên cho chi Camellia để tôn vinh những đóng góp của Kamel trong lĩnh vực thực vật học, mặc dù Kamel không phát hiện hay đặt tên cho bất kỳ loài thực vật nào trong chi này Theo nghiên cứu của Stafleu et al (1976), người Moravian truyền giáo và dược sĩ đã giới thiệu cây Camellia đến Philippines, góp phần mở rộng kiến thức và sử dụng loài cây này trong khu vực.
Năm 1918,Robert Sweetđã chuyển tất cả các loài Thea trước đây sang hi Camellia. 9Tênsinensis có nghĩa là"từTrung Quốc"trongtiếng Latinh.
Mặc dù cây trà được trồng ở nhiều quốc gia, nhưng các loại cây trà khác nhau đều có đặc điểm nhận dạng và tiềm năng đặc thù về chất lượng Sự đa dạng này giúp phân biệt và phân loại các loại trà theo nghĩa sinh học, dựa trên sự sắp xếp của thực vật thành hệ thống các lớp rõ ràng Phân loại trà là một quá trình hệ thống hoá nhằm thể hiện mối quan hệ giữa các loại trà và giúp lưu trữ thông tin một cách hiệu quả Thuật ngữ 'phân loại' thường được sử dụng để mô tả cả quá trình phân chia các loại trà lẫn hệ thống phân loại mà nó tạo ra, góp phần nâng cao giá trị và hiểu biết về các loại trà khác nhau trên thị trường.
CâytràcónguồngốctừĐôngÁ,vàcólẽcónguồngốcởvùngbiêngiớiphíabắcMiến Điện và tây nam Trung Quốc (Ishihara & Akachi,
1997)Trà(lánhỏ)TrungQuốc(C.sinensisvar.sinensis)
Trà Assam (lá lớn) Tây Vân Nam (C sinensis var. assamica)TràAssam (lálớn)ẤnĐộ (C sinensisvar assamica)
TràAssam(lá lớn)NamVânNam(C.sinensis var.assamica)
Trà Trung Quốc (lá nhỏ) có thể có nguồn gốc từ miền nam Trung Quốc có thể có sự laitạocủacáchọhàngtràhoangdãchưađượcbiếtđến.
K.Meegahakumburaet al.,2016;Muditha K.Meegahakumburaet al.,2018)
Các nhánh riêng biệt của trà Assam xuất phát từ sự khác biệt về gen, trong đó trà Assam Trung Quốc (C s Var Assamica) có thể có hai nguồn gốc khác nhau: một từ miền nam Vân Nam (Xishuangbanna, Phổ An) và một từ miền tây Vân Nam (Lincang, Bảo Sơn) Nhiều loại trà Assam Nam Vân Nam đã được lai với các loài họ hàng gần như Camellia taliensis Không giống như trà Assam Nam Vân Nam, trà Assam Tây Vân Nam chia sẻ nhiều đặc điểm di truyền với trà Assam Ấn Độ (cũng là C s Var Assamica), cho thấy chúng có thể bắt nguồn từ cùng một khu vực gặp gỡ phía tây nam Trung Quốc, Ấn Độ, Myanmar và Tây Tạng Tuy nhiên, do trà Assam của Ấn Độ không có loại nào chung với trà Assam Tây Vân Nam, có khả năng nguồn gốc của trà Assam Ấn Độ xuất phát từ quá trình thuần hóa độc lập Một số loại trà Assam của Ấn Độ còn có đặc điểm lai với loài Camellia pubicosta, cho thấy sự đa dạng di truyền trong quá trình phát triển của chúng.
Nguyênliệu vàphương pháp nghiên cứu
Nguyênliệu
Trongbài thựchànhnàynhóm sửdụng l;átràtươi có nguồngốctừBảoLộc, Lâm Đồng.
Phươngpháp nghiên cứu
Hình1.9 Quytrìnhsản xuất tràxanh Thuyếtminhquytrình
Mụcđích: Nhằmđảm bảochất lượngsản phẩmcao vàđồng đều
Các biến đổi trong quá trình xử lý trà chủ yếu là các biến đổi vật lý nhằm giảm bớt lượng tạp chất trong nguyên liệu ban đầu Trong giai đoạn phân loại và làm sạch, các quá trình vật lý được thực hiện để nâng cao chất lượng trà Tuy nhiên, do búp trà còn chứa nhiều enzyme tự nhiên, các phản ứng hóa sinh như phản ứng oxy hóa, cùng các biến đổi sinh học như quá trình hô hấp vẫn diễn ra để ảnh hưởng đến hương vị và chất lượng trà.
Để đảm bảo chất lượng trà xanh, cần lựa chọn những lá trà đạt tiêu chuẩn, loại bỏ các lá bị dập, hư hỏng và tạp chất trong nguyên liệu Quá trình làm sạch lá trà giúp nâng cao chất lượng sản phẩm, đặc biệt là việc chọn lọc thủ công các đọt trà gồm 1 búp tôm và 2-3 lá non, nhằm giữ lại những phần trà tinh khiết nhất Ngoài ra, cần loại bỏ các lá già, lá già cứng, dập, nát và các thành phần không phù hợp với tiêu chuẩn sản xuất để đảm bảo hương vị và chất lượng trà xanh tối ưu.
Mụcđích:làmchocácquátrìnhhôhấp,thủyphânvàoxyhóacủanguyênliệubịbấthoạt.Dođó,cácpolyphe noltrongnguyênliệusẽkhôngbịoxyhóatrongcácquátrìnhtiếptheotrongquytrìnhsảnxuất,nhữngthànhphầnpo lyphenolvốncótrongtrànguyênliệuđượcgiữlạitrongsảnphẩm với hàm lượng cao.
Vật lý: lá trà tươi thường giòn, khi vò sẽ bị nát Khi diệt men lá trà sẽ trở nên dai hơn vàcóđộ bền cơ họccao hơn.
Hóa lý: Khi tác dụng của nhiệt độ, một phần ẩm trong trà sẽ bay hơi, giúp làm giảm mùi hương và độ ẩm của trà tươi, đồng thời quá trình này cũng làm bay hơi các hợp chất dễ bay hơi như tinh dầu Mức độ bay hơi phụ thuộc vào phương pháp diệt men và cường độ nhiệt, ảnh hưởng đến chất lượng và hương vị của trà Hóa học: Trong quá trình diệt men, có thể xảy ra các phản ứng hóa học như phản ứng Maillard, đặc biệt trong phương pháp diệt men kiểu Trung Quốc, góp phần tạo ra hương vị đặc trưng cho trà.
Dưới tác dụng của nhiệt độ, enzyme trong trà xanh bị vô hoạt hoàn toàn, ngăn chặn quá trình biến đổi của polyphenol Nếu enzyme không bị ức chế hoàn toàn, các polyphenol có thể bị biến đổi trong các quá trình tiếp theo, dẫn đến giảm chất lượng của trà xanh Việc kiểm soát nhiệt độ là yếu tố quan trọng để giữ nguyên giá trị dinh dưỡng và hương vị của trà xanh.
Sinh học của quá trình xử lý trà ảnh hưởng bởi nhiệt độ, gây đình chỉ quá trình trao đổi chất trong các tế bào trà do enzyme bị ức chế Nhiệt độ cao còn tiêu diệt vi sinh vật, giúp kiểm soát quá trình lên men không mong muốn Trong quá trình diệt enzyme, nhiệt làm bay hơi các thành phần tạo mùi hăng của lá trà tươi, từ đó giảm đi mùi hăng, nâng cao chất lượng cảm quan của sản phẩm cuối cùng.
Phương pháp thực hiện: thực hiện theo 2 phương pháp Nhật Bản (hấp) và Trung Quốc(sao)diệt men.
Phương phápnàyđược sử dụngđể diệtmen trongsảnxuấttrà xanhtheo kiểuNhậtBản. Búptrànon saukhihái đượcdiệt menbằngcáchhấphơinước.
502 Bad GatewayUnable to reach the origin service The service may be down or it may not be responding to traffic from cloudflared
502 Bad GatewayUnable to reach the origin service The service may be down or it may not be responding to traffic from cloudflared
Hình1.11 Quá trình hấp trà
502 Bad GatewayUnable to reach the origin service The service may be down or it may not be responding to traffic from cloudflared
502 Bad GatewayUnable to reach the origin service The service may be down or it may not be responding to traffic from cloudflared
Nhượcđiểm:khócơgiớivàtựđộnghóa,phụthuộcrâtnhiềuvàokỹnăngngườisảnxuất.Nếukhôngkhốn gchếđượcnhiệtđộvàthờigiandiệtmenđúngmứcthìtràdễbịhấpvàng,màusắc không xanh tươi hoặc có thể bị cháy Sau quá trình sao, cần làm nguội nhanh để giảm sựbiếnmàu củachlorophyll vàmất hương.
Quá trình phá vỡ các tế bào lá trà giúp giải phóng dịch bào ra bề mặt lá, làm cho chè bóng hơn sau khi sấy và dễ dàng hòa tan vào nước pha Trong sản xuất trà xanh, vò trà đóng vai trò quan trọng trong việc nâng cao hiệu quả trích ly, đảm bảo hương vị và chất lượng trà tối ưu.
Làmchocánhtràcóhìnhdạngxoăn tròn,tạohìnhdáng đặctrưng chosảnphẩm
Sàng để tránh cho trà vò khỏi vón cục và còn có tác dụng làm nguội trà, tránh quá trìnhoxyhóacó thểxảyra.
Trong quá trình vò trà, lực cơ học làm phá vỡ thành tế bào, giúp dịch bào thoát ra khỏi bề mặt lá trà, qua đó tăng khả năng kết dính của trà Quá trình vò làm thay đổi tỉ trọng, thể tích, kích thước và khối lượng của lá trà, đặc biệt ảnh hưởng đến các phần lá non có đặc điểm biến đổi khác nhau, dễ dàng phân tách thành các phần riêng biệt dựa trên độ non của chúng Sau mỗi lần vò, các phần lá non sẽ được phân loại dễ dàng hơn nhờ vào sự biến đổi này Đồng thời, quá trình này còn làm tăng nhiệt độ, ảnh hưởng đến cấu trúc vật lý của lá trà Về mặt hóa học và sinh hóa, polyphenol và chlorophyll thoát ra khỏi bề mặt lá và tiếp xúc với không khí, khiến các phản ứng oxi hóa diễn ra, phụ thuộc vào hoạt lực của enzyme oxit hóa còn lại trong nguyên liệu sau quá trình hấp.
Vò thủ công là phương pháp vò trà trực tiếp bằng tay, đảm bảo quá trình vò theo cùng một chiều để trà cuộn lại thật đều Quá trình này giúp lá trà xoăn chắc, ít gãy và không vón cục, đạt tỉ lệ dậplákhoảng 45-55% Vò trà thủ công mang lại hương vị tinh khiết và giúp giữ giữ trọn vẹn các hương thơm tự nhiên của trà, phù hợp với những người yêu thích trà truyền thống.
Lưu ý rằng phương pháp vò trà của Nhật Bản và Trung Quốc có cách thực hiện khác nhau Phương pháp Nhật Bản kết hợp quá trình vò trà cùng với sấy, giúp giảm độ ẩm sau quá trình vò xuống còn 13% Trong khi đó, phương pháp Trung Quốc thường kết hợp quá trình vò trà cùng với sàng để tách rời các cánh trà và phân loại trà vụn, tạo ra những sản phẩm trà chất lượng cao.
Mụcđích: bảo quản vàhoàn thiện
Bảo quản trà đúng cách là đảm bảo trà được làm khô để giảm hàm lượng nước xuống mức an toàn, giúp kéo dài thời gian sử dụng và duy trì chất lượng Quá trình làm khô trà còn có tác dụng ức chế và tiêu diệt các vi sinh vật có trong trà, ngăn ngừa quá trình tái nhiễm và ô nhiễm trong quá trình chế biến và bảo quản Điều này giúp giữ cho trà luôn sạch sẽ, an toàn và giữ được hương vị tự nhiên, thơm ngon lâu dài.
Hoànthiện:quátrìnhlàmkhôsẽgiúpchocácphảnứnghóahọcdiễnra,tạohươngvịđặctrưngcho tràxanh thànhphẩm.
Yêu cầu: trà phải khô đều, không cháy, độ ẩm còn lại từ 3 –
Vậtlý:Khốilượngvàtỉtrongtràsẽgiảm.Đồngthời,độbềncơhọccủatràcũnggiảm,látràdễbị gãy vụn…
Hóalý:Bêncạnsựbayhơiẩmtrongquátrìnhlàmkhô,còncóhiệntượngbayhơicủacác chất dễbay hơi khác,đặcbiệt làcácchất tạo hương.
Hóahọc:Trongquátrìnhnàycácphảnứngtạohươngdiễnramạnhnhất,chủyếulàphản ứng Maillrd, phản ứng phân hủy các acid amin…
Trong công nghệ sản xuất trà xanh, phương pháp phân loại chủ yếu dựa vào kích thước của trà Thông thường, trà xanh được chia thành các nhóm dựa trên tiêu chí về kích thước, giúp xác định chất lượng và cách chế biến phù hợp Việc phân loại theo kích thước đóng vai trò quan trọng trong việc tối ưu hóa quy trình sản xuất và đáp ứng nhu cầu thị trường.
Tràcàng vụn chấtlượngtràcàng kém,người tasẽsửdụng nó đểsảnxuất tràtúi lọc.
Hình1.14 tràdiệt menbằng phươngpháp sao(a)và hấp(b)sauphân loại
Diệtmenbằngphươngpháphấpvớihơinướcbãohòa,trongthờigian60giây.Phânloạivàtínhtỉlệcácl oạitrà:tràmảnh,tràvụn,tràcánh.Phânloạitràdựavàokíchthước,hìnhdángvàtính chất cảm quan.
Khảosátchếđộdiệt mentheophương pháp Trung Quốc(sao)
Kếtquảvàbàn luận
Kếtquả
Bảng1.2 Tỷlệcácloại tràtrong mẫu trà diệtmen bằng phươngpháp hấp, thời gian60 giây
Bảng1.3 Tỷlệcácloạitrà trongmẫu trà diệtmen bằngphương pháp sao,thời gian2 phút
Tríchly 5gram trà: 300ml nướcsôi, trong4-5 phút.
Bảng1.4 Cảm quan trà theo phương phápNhật Bản của 4 thời gian hấp khácnhau
30Giây 60Giây 90Giây 120Giây Độ giòncủa trà
Cánh trà dài,tương đối xoăndài,khônggi òn, khôngdễgãy.
Cánh trà ngắn.Một số dễ bị gãykhitácdụnglực
Giòn,nhưngvẫnc ònđộd a i , chạm vàokhông bịvỡra
Vàngxanhsáng Vàng sáng,khôngquá đậm,hơi vàng
Màu sắc nướctrà xanh vừa,khôngquáđ ậm, hơi vàng
Cóhậuvị, vịchát tương đối dịu
Mùi Thơm tựnhiên tương đối mạnh
Cómùi hăng, mùi rau muốngluộc.
Trạngthái Xoắn chặt, Một sốlá vẫn chưacó thểxoăntheoyêucầ u mong muốn.
Xoắn chặt, Mộtvài lá vẫn chưaxoăntheoyêu cầumongmuốn.
Xoắn chặt, Mộtvài lá vẫn chưađạthình dạng mong muốn
Xoắn chặt,Mộtvài lá vẫn chưađạthình dạng mong muốn.
Chế biến theo PP Trung Quốc
Hình1.16 Tràxanh theophương pháp NhậtBản của4 nhóm Bảng1.5 Cảm quantrà xanh theophương phápTrung Quốcvới cáckhoảngthời gian saokhácnhau
1Phút 2Phút 3Phút 6Phút Độgiòn củatrà Độ giòn kém Độgiònvừa phải
Vàngxanhsáng Màu sắc vừakhôngquáđ ậmmàu,hơi vàng
Màu sắc nướctrà xanh vừa,khôngquáđ ậm, hơi vàng
Vịnướcpha Cháttương đối dịu,có hậuvị
Cháttương đối dịu,có hậuvị
Mùi Thơm tựnhiên tương đối mạnh
Trạngthái Xoắnchưatới Đaphần lá xoắn nhưngvẫn
Xoắnchặt Xoắnchặt,Một vàilávẫn chưa nhiềuláchưacó hình dạng yêucầu đạt hình dạngmong muốn.
Hình1.17.Trà xanhtheophương phápTrungQuốccủa4nhóm
Bànluận
Kết quả khảo sát cho thấy trà thu được bằng phương pháp hấp với thời gian 60 giây vàsaotrong 2 phút, cho kếtquảcảm quan tốt nhất.
Tiếpxúc vớinhiệtđộcaocóthể làmthay đổicáchợpchấtdễ bayhơitrongtrà,vàdođó hìnhthành mùi thơm.
Khi các sản phẩm được làm khô bằng phương pháp làm khô không khí đối lưu, quá trình này được đặc trưng bởi hiệu suất truyền nhiệt và khối lượng thấp, giúp tiết kiệm năng lượng và thời gian sấy Tuy nhiên, thời gian sấy kéo dài có thể dẫn đến giảm chất lượng của trà, ảnh hưởng đến hương vị và giá trị dinh dưỡng của sản phẩm Do đó, việc tối ưu hóa quá trình sấy là rất quan trọng để đảm bảo chất lượng trà luôn đạt tiêu chuẩn cao nhất (Silva-Ramírez và cộng sự, 2020).
Các mẫu trà sao của Trung Quốc đều có đặc điểm nổi bật, bao gồm khả năng vết xước cao, dễ vò và tạo thành phẩm có màu xanh sẫm với độ oxi hóa cao Dịch chiết trà có màu xanh sáng, thơm nhẹ đặc trưng cùng với vết xước nhẹ, thể hiện sự tươi mới của trà Những mẫu trà sao giữ thời gian cao hơn thường có màu tối hơn, độ giòn cao, dễ gãy vụn và một số có mùi hăng, mùi lạ, phản ánh quá trình chế biến và độ oxi hóa của trà Các đặc điểm này giúp nhận biết và phân loại các loại trà sao Trung Quốc dựa trên màu sắc và tính chất vật lý của chúng.
Trà diệt men bằng phương pháp Nhật Bản (hấp) 60 giây cho trà thành phẩm có độ xoắnthấp.Dịchchiếttràcómàuxanhsáng,cómùithơmcủatrà,tuynhiênmùihăngcủalátràtươi khôngđượckhửhoàntoàn Cácmẫuđượcdiệtmen ởnhiệtđộcaohơn chomàusắctràvàdịchchiếtđậm hơn tuy nhiên độ xoắncủatràvẫn chưa đạt đượcnhư mong muốn.
Trà diệt men bằng phương pháp Trung Quốc diễn ra trong thời gian sấy phù hợp, giúp giảm độ ẩm tự nhiên trong lá trà Ngược lại, phương pháp Nhật Bản lại làm tăng độ ẩm của lá trà qua quá trình hấp Trà được sản xuất theo phương pháp Trung Quốc thường có độ xoắn tố thấp hơn và tỷ lệ trà vụn cũng thấp hơn so với phương pháp Nhật.
Bản, dịch chiết trà cũng cho mùi và vị vàmàusắctốthơnsovớitràsảnxuấtbằngphươngphápNhậtBản.TuynhiênphươngphápTrungQuốccónhược điểmlàtràdễbịcháy,khócơgiớivàtựđộnghóa,phụthuộcnhiềuvàokỹnăngcủangười thựchiện.
Hình1.18 Tràxanh TháiNguyêntrên thị trường(trái),tràxanh của nhóm (phải)
SovớisảnphẩmtràxanhTháiNguyêntrênthịtrường,tràcủanhómcóđộxoắnkémhơn,khôngđềumàu.N guyênnhânlàdokỹthuậtdiệtmenvàvòtràcủatừngcánhâncònkém,khôngkiểm soát tốt thời gian và nhiệt độ sấy, dẫn đến sản phẩm chưa đạt được chất lượng như mongmuốn.
Tàiliệu tham khảo
Tràxanh đóngchai
Trà xanh đã được xem như một thần dược cho sức khỏe con người từ lâu Hiện nay, cây trà đang phát triển mạnh ở Việt Nam, đặc biệt tại các vùng trà nổi tiếng như Phú Thị, Lâm Đồng, Thái Nguyên và Lai Châu, với sản phẩm trà được xuất khẩu ra nhiều quốc gia trên thế giới Thị trường trà Việt Nam đang sôi động với đa dạng loại như trà khô (trà xanh, trà đen, trà đỏ), trà hòa tan và trà đóng chai Trong đó, trà xanh đóng chai đang rất được ưa chuộng nhờ tính tiện lợi, phù hợp mọi lứa tuổi, hương vị ngon và nhiều lợi ích sức khỏe Sản phẩm trà xanh đóng chai còn phù hợp để mang đi du lịch, chơi thể thao, góp phần thúc đẩy ngành công nghiệp trà Việt Nam ngày càng phát triển hơn.
Hiện nay, các sản phẩm trà xanh ngày càng được quan tâm và nghiên cứu để đa dạng hóa và sáng tạo, như trà xanh bổ sung hương vị trái cây như dâu, nho, chanh, mật ong, hay trà xanh đóng chai chứa gas, nhằm phù hợp với đối tượng trẻ trung, năng động và nhiệt huyết Thị trường trà đóng chai ngày càng phát triển và nhận được sự quan tâm đặc biệt, góp phần thúc đẩy ngành công nghiệp nước giải khát ngày càng mở rộng ở cả trong nước và quốc tế.
CácsảnphẩmtràxanhđóngchaiphổbiếntrênthịtrườngViệtNamhiệnnay:tràxanh0 0 củacông ty TânHiệp Phát, Tràxanh C2, tràxanhDr Thanh, tràxanh Thiên Trà,
- Tràxanhđóngchaitruyềnthống:khôngbổsungđường,cáchươngliệu, chỉcósửdụngcác chất bảo quản.
+Bổsungcácloạihươngvàthànhphầndinhdưỡngtốtchosứckhoẻnhưnho,dâu,chanh, mậtong,việtquất,táo,thảo dược,…
Hình2.3 Tràxanh C2bổ sungnhiều hươngvị
+Tràxanh có bổ sung gas
Cácsản phẩmtràxanhđóng chainhựa,chai thuỷtinh
Trà khô là loại lá chè xanh đã qua quá trình lên men, trong đó lượng tannin bị oxy hóa còn lại dưới 10%, giúp trà có hương vị đặc trưng Dịch trà xanh có màu xanh cốm hoặc xanh sáng vàng, mang lại hương thơm tươi mát, vị chát và đắng rõ nét nhưng vẫn giữ được hậu vị ngọt dễ chịu This process tạo ra trà xanh chất lượng cao, phù hợp với các xu hướng thưởng thức trà tự nhiên và tốt cho sức khỏe.
Cácthànhphầndinhdưỡngtrongtràgồmcóaxitamin,vitamin,chấtkhoáng,hydratcarbon,protid vàlipid.
Hình2.9 Hợp chất hoá họccótrong trà
Nướclànguyênliệuquantrọngtrongcôngnghiệpsảnxuấtnướcgiảikhátdonướcchiểmmộttỷlệcaohơn rấtnhiềusovớicáchợpchấtkháctrongsảnphẩm.Nướclàdungmôihòatancác chất như đường Là môi trường cho các phản ứng hóa học xảy ra hoặc trực tiếp tham giavàophản ứng vàtrở thành thành phần củasản phẩm.
Chấtlượng nướcđượcđánh giáquabanhóm chỉ tiêusau đây:
Chỉtiêu cảmquan: độđục, màu,mùi vàvị.
Chỉtiêuhoálý:baogồmđộcứng,độkiềm,tổngchấtkhô,độoxyhoá,độdẫnđiện,hàm lượngcáccation vàanion có trongnước; độ kếtlắng, trao đổi ion,hấp thụ,…
Chỉtiêu vi sinh: gồm cácchỉ tiêucơbản nhưtổng số vi khuẩnhiếu khí,Coliformstổngsố,Coliform phân…
Phươngphápvậtlý:lắng,lọc,phânriêngbằngmembrane,điệnthẩmtích,xửlýnhiệt,xửlý chân không, xửlýbằng tiaUV…
Phươngpháphoáhọc:dựatrêncơsởkhoahọccủacácphảnứngtraođổi,phảnứngoxyhoá,xửlý bằng acid hoặckiềm, xửlý bằng chất ứcchếsinh vật…
Saccharose là chất làm ngọt phổ biến trong công nghiệp, đặc biệt là trong sản xuất bánh kẹo Nó có dạng tinh thể không màu, không mùi và mang vị ngọt dễ chịu Khả năng hòa tan trong nước của saccharose giúp nó dễ dàng tích hợp vào các sản phẩm thực phẩm, đồng thời nhiệt độ sôi cao giúp duy trì độ ngọt lâu dài Đường saccharose thường được thêm vào các sản phẩm trà đóng chai nhằm tăng độ ngọt và tăng cường hương vị, góp phần nâng cao trải nghiệm thưởng thức của người tiêu dùng.
Acid citric chủ yếu được sử dụng làm chất điều chỉnh độ acid trong quá trình sản xuất, đặc biệt là trong quá trình nấu syrup đường để thúc đẩy phản ứng nghịch đảo, giúp tăng độ hòa tan và độ sủi bọt Ngoài ra, Acid citric còn được dùng trong pha chế dịch rót để cân bằng giữa độ chua và vị ngọt, điều chỉnh tỷ lệ đường/ acid của dịch rót, góp phần nâng cao chất lượng sản phẩm (Lê Văn Việt Mẫn, 2011).
Vitamin C, hay còn gọi là axit ascorbic, là một trong 13 loại vitamin thiết yếu đối với cơ thể, đóng vai trò quan trọng trong việc thúc đẩy hệ miễn dịch và giúp cơ thể khỏe mạnh hơn Nó tham gia vào quá trình tổng hợp collagen, hỗ trợ chữa lành vết thương và chống oxy hóa Bổ sung vitamin C qua trà xanh là một cách hiệu quả để chống oxy hóa, vì trong trà xanh có hợp chất EGCG dễ bị oxy hóa Khi bổ sung vitamin C trước, các hợp chất này sẽ được bảo vệ khỏi quá trình oxy hóa trước, giúp duy trì hiệu quả chống oxy hóa của trà xanh.
Dụng cụ,thiết bị
Cáchtiến hành
Quytrình công nghệ
Thuyếtminh quy trình
Chuẩnbị 600mlnước, gianhiệt lênnhiệt độ80 –100 o C rồicho tràkhô vàotrích lytrongthờigian5phút,sauđóloạibỏbãtràvàthuphầndịchtrích.Quátrìnhtrêncầntiếnhànhnhanhđểhạn chếcácchất vừatrích đượcbị oxi hóa. trà.
Mụcđích:thunhậncácchấthòatannhư:đường,vitamin,màu,mùi,polyphenol, từlá
- Biếnđổi vật lý: Sựkhuếch tán củacácchấthòa tan vào nước Độnhớt dung môi tăng.
Biến đổi hóa học trong quá trình sản xuất trà gồm phản ứng oxy hóa của các hợp chất như L-EGCG và L-EGCG tạo teaflavin, giúp tạo màu vàng đặc trưng cho sản phẩm Khi oxy hóa L-EGCG đơn lẻ, nó tạo ra teaflavin gallat, trong khi sự oxy hóa của cả hai chất đều góp phần tạo màu sắc hấp dẫn Ở nhiệt độ cao, phản ứng giữa axit amin như alanin, phenylalanin, valin, leucine và polyphenol tạo ra các aldehyde dễ bay hơi, góp phần tạo hương thơm tự nhiên cho trà Đồng thời, phản ứng Maillard giữa các axit amin và đường khử giúp hình thành màu sắc và mùi thơm đặc trưng, mang lại trải nghiệm thưởng thức trà phong phú hơn.
- Biếnđổi hóalý: Sựbayhơi củamột số hợpchất mùi.Sựhòatancácchất
- Biếnđổisinhhọc:Dướitácdụngcủanhiệtđộ,phầnlớnvisinhvậttronglátràtươibịứcchếho ặctiêu diệt.
- Biếnđổi hóa sinh: Nhiệt độ cao làm vô hoạt cácenzyme oxy hóavàenzymethủy phân.
- Biếnđổi vềmặtcảm quan:Nướctràtrích lycómàuđậm hơn vàmùi đặctrưng.
Gia nhiệt nước từ 50–60°C để chuẩn bị cho quá trình pha đường, đồng thời tiến hành khuấy trộn liên tục để đường hòa tan hoàn toàn Khi đường đã tan, tiếp tục gia nhiệt dung dịch để sôi từ từ, giúp dịch đạt độ đặc mong muốn trong thời gian có thể kéo dài đến 30 phút Trong quá trình này, hoạt động kiểm tra nồng độ đường bằng khúc xạ kế cầm tay là rất cần thiết để đảm bảo chất lượng syrup Tránh gia nhiệt quá cao trong thời gian ngắn để không gây hiện tượng caramen, làm đổi màu và ảnh hưởng đến chất lượng của dịch syrup.
Mụcđích:đồngnhấtdịchsyrupđểthuậntiệnchoquátrìnhphốitrộn,chếbiến.Đểthunhậnh ỗn hợp đường nghịch đảo.
- Biếnđổivậtlý:Nhiệtđộtăng,tăngáplựcthẩmthấu,tăngđộnhớt,sựthayđổikhối lượngriêng,tỉtrọng.
Phảnứngthủyphânđườngsaccharose vớixúctácacidvànhiệtđộtạothànhhỗnhợp đườngvàfructose(có tỉ lệmol 1:1)
Sựhòatan củađường saccharosevàonướcdưới tácdụng củanhiệt.
Dịchsyrupđượcđemlọcnóng.Quátrìnhlọcnónggiúphạnchếsựxâmnhậpcủavi sinhvậtnhiễm vàotrongsyrup đồngthời tăngtốcđộ lọc.Nồng độsyrupthường 60– 65%.
Mụcđích:phânriênghỗnhợpkhôngđồngnhất,táchtạpchất,chuẩnbịchoquátrìnhphối trộn.
- Biếnđổivật lý:Khốilượng riênghỗn hợpgiảm,nhiệt độgiảm.
- Biếnđổi hóalý: Chỉ cònmột phađồng nhất.
- Biếnđổi vềmặtcảm quan: Tăngđộ trong
Mục đích: phối trộn các thành phần nguyên liệu, tạo mùi vị, màu sắc cho sản phẩm.Cácbiến đổi:
- Biếnđổi vậtlý: sựthay đổivềkhối lượngriêng, thểtích củahỗn hợp.
- Biếnđổihóahọc:xảyraphảnứngMaillard,tăngnồngđộchấtkhô,pHcủahỗnhợp giảm.
- Biếnđổi vềmặt cảmquan: sản phẩm cóhương vị hài hòa,hương vị đặctrưng.
Dùngacid citricđểđưapHcủadịch tríchvề3.8-4.Đolại nồng độchất khô.
- Biếnđổi vật lý: acid citrictan vàotrong hỗn hợp.
- Biếnđổihóa học:có sự thay đổipH
Saukhi chỉnh pH,hỗn hợp sẽđượclọcquathiếtbị lọcchân không.
Mục đích: để đồng nhất hỗn hợp, lọc những thành phần không hòa tan, tạp chất.Cácbiến đổi: biến đổi vật lý: tăng độ trong.
Bổ sung hương tùy theo ý thích để hoàn thiện hương vị.Mụcđích: hoàn thiện hương vị củasản phẩm.
Hỗnhợp sẽđượcthanh trùng vàsauđó rót chai.
PHIẾU HƯỚNG DẪN THÍ NGHIỆM
Bạn sẽ lần lượt nhận 3 mẫu nước trà xanh, mỗi mẫu được gắn mã số gồm 3 chữ số để dễ dàng nhận diện Hãy thử nếm từng mẫu trà và đánh giá mức độ yêu thích của bạn dựa trên thang điểm đã quy định trước Vui lòng ghi lại kết quả đánh giá của bạn vào phiếu khảo sát để đảm bảo dữ liệu chính xác cho quá trình phân tích.
Lưu ý quan trọng: Mỗi mẫu thử đi kèm với một phiếu đánh giá và cần gửi lại cho thực nghiệm viên ngay sau khi hoàn thành Trước khi thử mẫu, anh/chị nên xúc miệng bằng nước lọc để đảm bảo kết quả chính xác, và thực hiện thao tác này bất cứ khi nào cảm thấy cần thiết nhằm duy trì độ sạch và vệ sinh trung thực của quá trình thử nghiệm.
Rất ghét Ghét Hơi ghét Không thích không ghét
Hơi thích Thích Rất thích màu).
Mụcđích:bảoquảnsản phẩm,dễvậnchuyển.Cácbiến đổi:
- Biếnđổi vật lý: có sựthay đổivềnhiệt độ, thểtích, tỉ trọng.
- Biếnđổi hóa lý: sựbốchơi nước.
- Biếnđổi vềmặt cảm quan:độ trongtăng, mùi cóthểgiảm.
Nhóm chúng tôi giữ nguyên độ pH = 4, thời gian thanh trùng và hàm lượng các loại phụ gia để đảm bảo tính nhất quán của quá trình Chúng tôi chỉ thay đổi hàm lượng đường để khảo sát ảnh hưởng của syrup đường đến chất lượng sản phẩm trà xanh đóng chai Để đánh giá kết quả thận trọng, nhóm đã thực hiện phân tích cảm quan dựa trên ý kiến của 15 người tham gia Đầu tiên, nhóm thiết kế phiếu hướng dẫn thí nghiệm để đảm bảo quy trình chính xác và khách quan.
Tiếp theo chúng tôi chuẩn bị mẫu thử và cho người thử thử ngẫu nhiên 3 mẫuSảnphẩm thử: Tràxanhđóng chai
Bảng2.2.Kết quảphép thử đối với3 mẫutrà xanhđóngchai
Trịtrungbình 6,05 5,65 4,85 Nhìnvàobảngkếtquảcủaphépthửtathấyđượccósựkhácnhaugiữa3mẫuvàmẫuđượcnhữngn gười thửyêu thích theo thứtựlà mẫu số 1 >mẫu số2 >mẫu số 3.
Tínhtoán: t= 3: số sảnphẩm (mẫu thử) b :số thành viênhội đồng (người thử)
SS=∑𝑥𝑖 2 –C79–1826.02R,98 Tínhtổng bình phươngcủasản phẩm:
SSE=SS– SSTR,98 – 14,938,05 Tính trungbình bình phương mẫu:
VìFtính>Ftrabảng=>cósựkhácbiệtđángkểgiữa 4mẫu nướctràxanh.Tínhgiátrị sựkhácbiệtnhỏ nhất LSDở mứcýnghĩa 5%
Tínhhiệu sốgiá trịtrung bìnhlần lượtgiữacácsản phẩm:
A– C =6,05 – 4,85=1,2 >0,507=>sản phẩmcủamẫu 1 và3có sựkhácnhau ở mứcý nghĩa5%.
A– B =6,05 –5,65 =0,4sản phẩm củamẫu 1và 2khôngcó sựkhácnhauở mứcýnghĩa5%.
B– C=5 , 6 5 –4,85=0,8 >0,507 =>sản phẩmcủamẫu2 và3 cósựkhácnhauở mứcý nghĩa5%.
Vị:Nướctràcóvị ngọt,chua, vịđắng đặctrưng củatrà
-Vềmặthóalý:sảnphẩmđồngnhất,trong,khôngchứacặnlơlửng,khôngchứaxáccôntrùng,độngvật.
-Vềmặt visinh:không bịnhiễm vi sinhvật gây bệnh.
-Chỉtiêuvềbaobì:Chaiđượcđóngnắpkín,đảmbảokhôngbịảnhhưởngbởicácyếutốnhư bụi bẩn, vi sinh vật, không khí, xâm nhập được vào bên trong Bao bì phải được bao góithíchhợp đểhạn chếảnhhưởng củaánhsáng đếnsản phẩm.
CầnbổsungVitaminCđểchốngoxihoá.HạnchếsựoxihoáhợpchấtcólợinhưEGCG,giúpsản phẩm giữlại đầyđủ cácthành phần dinhdưỡng trong thời gian bảoquản dài.
CầnđiềuchỉnhpHsảnphẩmthấp(pH=4)đểcóthểứcchếmộtsốvisinhvậtcóttrongnguyên liệu tràxanh vàhạn chếsựphát triển củavi sinh vật trongquátrình bảo quản.
Lọcchânkhông:quátrìnhlọccầnthựchiệnmộtcáchkỹlưỡngđểloạibỏhoàntoàntạpchấtvà bãtrà,giúptăngđộtrong và nângcaochấtlượngsảnphẩm.VìởnhiệtđộpH thấp(pH
=4)catechin sẽdễbị keotụgây cặn nêncần phải cóquátrình lọcthậtkỹ lưỡng.
Sau khi rót chai thuỷ tinh thì ta chỉ cần đem đi thanh trùng mà chất lượng sản phẩm vẫnđảmbảovìsảnphẩmtràxanhđượclàmtừnguyênliệukhôngchứanhiềuvi sinhvật.Vàtahạnchếđemthanhtrùngsảnphẩmvìkhitiệttrùngthìsẽlàmmùisảnphẩmkhôngđượcgiữnguyên nhưban đầu.
LêVănViệtMẫn,2011,Chếbiếnrautrái,Côngnghệchếbiếnthựcphẩm,N h à xuấtbản đạihọcquốcgiaTPHồChíMinh,Việt Nam,596-637.
TS.NguyễnTiếnLực,GiáotrìnhCôngnghệchếbiến trà,càphê,cacao, TrườngĐHSư phạmKỹ thuậtTP HCM
Th.SH ồ Th ị T h u Tr an g,Gi áo t r ì n h T hự ct ập cô ng ng hệ ch ế biến t r à , c à p hê , c a c a o, TrườngĐHSưphạm KỹthuậtTPHCM.
Lịchsửvềcây cacao
Cây ca cao (Theobroma cacao L.) có nguồn gốc từ các khu rừng nhiệt đới Amazon, nhưng cũng được tìm thấy trong các giống hoang dã từ Mexico đến Peru Người Mayas ở Yucatan và người Aztec ở Mexico đã trồng cây ca cao từ rất lâu trước khi nó được đưa vào châu Âu Người cổ đại Nam Mỹ rất thích thưởng thức cacao kèm với gia vị và bột ngô, tin rằng cacao là món ăn của thần linh và chỉ mới có trong vòng chưa đầy một thế kỷ trở lại đây mới bắt đầu được sử dụng phổ biến.
Cacao, còn gọi là cacao trong tiếng Maya, là loại cây được người Aztec sử dụng trong các nghi lễ truyền thống Vào thế kỷ 16, người Tây Ban Nha xâm lược Mexico và đổi tên cacao thành chocolatol, sau đó biến đổi thành “chocolate” như hiện nay, có nghĩa ban đầu là “nước cacao” Năm 1754, nhà sinh vật học Thụy Điển Carl von Linné gọi loại cacao bằng tên “Theobroma”, nghĩa là “thức ăn của Thần” Các hạt cacao đầu tiên được Columbus mang về châu Âu vào năm 1502, và sau đó, vào khoảng năm 1520, Don Cortez bắt đầu khai thác thương mại cacao như một thức uống mới, nhanh chóng trở thành món ngon phổ biến tại Tây Ban Nha Đến cuối thế kỷ 16, cây cacao đã được trồng ở các vùng nhiệt đới Trung, Bắc và Nam Mỹ, cũng như trên nhiều đảo vùng Caribbean như Trinidad và Grenada, đóng vai trò quan trọng trong lịch sử ẩm thực của thế giới.
…,màchủyếulàởTrinidad.NgườiBồĐàoNha,TâyBanNha,vàHàLanvềsaucũngđưacâycacaovàocáchònđ ảo West Indies (Cuba, Dominica, Jamaica),Đông Nam Á (Philippines, Indonesia) và Ceylon(SriLanka) (Beckett ST;TrịnhXuânNgọ,2009).
Năm 1828, kỹ thuật ép cacao được phát triển giúp tách bơ từ cacao, mở ra nhiều sản phẩm thương mại từ hạt cacao như đồ uống, bơ cacao, bánh cacao, bột cacao, và socola Bột cacao đóng vai trò quan trọng trong việc tạo hương thơm cho bánh quy, kem, sữa bột và bánh, đồng thời là thành phần trong sản xuất đồ uống như sữa socola Các sản phẩm từ cacao như bột cacao và bơ cacao góp phần thúc đẩy nền kinh tế quốc gia, giúp giảm nhập khẩu và phát triển ngành công nghiệp nội địa Cây cacao là cây công nghiệp có nhiều ưu điểm so với các loại cây trồng khác, đặc biệt là khả năng chịu hạn tốt và khả năng cộng sinh dưới tán các cây trồng khác như dừa Hàng năm, cây cacao tạo ra lượng rễ khá lớn giúp chống xói mòn, giữ độ ẩm cho đất và bổ sung dinh dưỡng cho đất trồng Trồng cây cacao không đòi hỏi nhiều nước tưới, phù hợp với điều kiện khô hạn, đồng thời giúp phủ xanh đất trống, đồi núi trọc, góp phần cân bằng sinh thái và bảo vệ môi trường tự nhiên.
Giớithiệu vềcâycacao
Cây cacao (Theobroma cacao) thuộc họ Trôm (Sterculiaceae), có nguồn gốc từ Nam Mỹ và hiện được trồng rộng rãi trong phạm vi 20° vĩ độ của Xích đạo Đây là cây nhỡ nhỏ phát triển trong khí hậu ấm áp, ẩm phù hợp với mức nhiệt trung bình hàng năm từ 24 đến 28°C và thích nghi ở độ cao tối đa 600m Cây cacao rất nhạy cảm với ánh sáng và gió, thường được trồng dưới bóng cây khác như các loại cây rừng, cây dầu và cây chuối để bảo vệ và tạo bóng mát Trong rừng tự nhiên, cây cacao cao khoảng 10-15m, nhưng khi trồng trong đồn điền, cây thường giữ độ cao từ 2 đến 3 mét để dễ thu hoạch và chăm sóc.
4mbằngcáchcắttỉa.Câynởhoaquanhnămvànhữngbônghoanhỏmàuđỏhoặctrắng, mỗicâycókhoảngtừ20– 50quảchín (Belitz vàcộngsự, 2004).
Cónhiềuloạicacao nhưngcó3 loạichínhlà Criollo,ForasterovàTrinatario.
Nhóm Criollo phát triển chậm nhưng cho hạt có vị thơm ngon đặc trưng Tuy nhiên, loại cacao này thường gặp phải các vấn đề về sâu bệnh, dẫn đến sản lượng thấp, chỉ đạt khoảng 5-10% so với tổng sản lượng Trái cacao Criollo có màu đỏ, kích thước lớn và phổ biến tại các vùng Nam Mỹ như Venezuela, Ecuador, Colombia Loại cacao này chủ yếu được sử dụng để sản xuất sô cô la chất lượng cao, nhờ vào hương vị đặc biệt và giá trị cao.
Nhóm ca cao Forastero chiếm khoảng 80% sản lượng ca cao toàn cầu, đặc biệt phổ biến ở các quốc gia châu Phi như Ivory Coast, Ghana và Nigeria Loại ca cao này thường có kích thước nhỏ, vỏ cứng, chứa nhiều cơ bắp và ít bệnh tật hơn so với các nhóm khác Mặc dù chứa nhiều cùi, Forastero không có mùi vị thơm ngon như nhóm Criollo, thường mang vị đắng hơn và ít phức tạp hơn trong hương vị.
Nhóm thứ 3 Trinitario là dòng lai giữa hai giống Criollo và Forastero, có nguồn gốc từ Trinidad Dòng cà phê này kết hợp những đặc tính ưu việt của cả hai giống cha mẹ, mang lại chất lượng cao và độ đồng đều trong sản phẩm Trinitario chiếm khoảng 10-15% tổng sản lượng cacao trên toàn cầu, góp phần quan trọng vào ngành công nghiệp cacao quốc tế.
ThànhphầnhóahọccủahạtCacao
Hạt cacao không có nhân, kích thước dài từ 20 đến 30 mm, rộng từ 10 đến 17 mm, dày từ 7 đến 12 mm, có cùi nhớt màu trắng và vị hơi chua Hạt cacao có vị đắng chát, phía trong có màu tím nâu, bên ngoài là lớp vỏ mỏng chiếm khoảng 12% khối lượng hạt Phần bên trong là phôi hũi chiếm toàn bộ thể tích hạt, có màu thay đổi từ trắng (Criollo) sang tím đậm (Forastero) và màu trung gian (giống lai Trinitario).
Lipid, hay còn gọi là bơ cacao, chiếm khoảng 48-50% khối lượng của hạt cacao đã lên men và sấy khô Đây là loại bơ có độ bền cao và ít bị oxy hóa trong điều kiện bình thường, giúp giữ được chất lượng lâu dài Sau khi tách khỏi cacao, bơ có màu vàng nhạt, mùi thơm đặc trưng và dạng tinh thể nhỏ, là thành phần không thể thiếu trong quá trình sản xuất chocolate chất lượng cao.
Bơ cacao được sử dụng trong sản xuất chocolate vì khi ở nhiệt độ phòng, bơ cacao cứng và giòn, giúp tạo ra độ cứng và độ giòn đặc trưng của chocolate Khi nhiệt độ môi trường vượt quá 35°C, bơ cacao tan chảy, làm chocolate có khả năng tan trong vòm họng và tạo nên điểm đặc biệt riêng biệt cho loại đồ ngọt này.
Cocoa butter primarily contains about nine essential fatty acids, with triglycerides of saturated fatty acids being the main component The most abundant fatty acid derivative is oleopanmetosterin, which accounts for 52-57% of the composition, providing significant health benefits and contributing to the richness of cocoa butter Conversely, free fatty acids are present at lower levels, around 1.1%, which can influence the quality and stability of cocoa products Understanding the fatty acid profile of cocoa butter is crucial for optimizing its use in the food and cosmetic industries.
Vìchứanhiềuloạitriglycerideskhácnhaunêncacaocónhiềudạngtinhthểkhácnhau.Trongquátrìnhsản xuất chocolate phải xửlýnhiệt đểchocolatekếttinh đềvàổn địnhtinh thểbơ cacao.
Theobromine (C7H8N4O2, hợp chất Alkaloid): là thành phần đặc trưng của hạt cacao,chiếmkhoảng1.5-1.7%khốilượnghạt.Vịđắngđặctrưngcủachocolateđượctạothànhtừhợpchấtnà. Đâycũng làchấtkíchthích nhẹtạosựhưngphấn nhẹ.
Caffeine(C8H10N4O2): là chấtkícht h í c h , t á c d ụ n g l ê n h ệ t h ầ n k i n h g â y h ư n g p h ấ n , sảngkhoái Chiếm tỉ lệthấpít hơn 0.7%ở nội nhũ,nên không gây nguy hiểmcho người.
Acidhữucơ:chiếm1.2–1.6%vàđượctạothànhchủyếutrongquátrìnhủ.Baogồmcácaceticacid- tạomùihươngchocacao,citricacid(0.45–0.75%),oxalicacid(0.32–0.5%),acidkhôngbayhơi vàacid bayhơi(bị loại bỏ đángkểkhichếbiến cacao).
Glucid: bao gồm tinh bột (4.5%), đường (saccharose, pentosan, glucose và fructose).Proteinvàacidamin:nộinhũchiếm8.4%trọnglượngquả,nhiềunhấtlàGlob ulinevà
Các chất thơm trong quả cacao đóng vai trò quan trọng trong việc tạo nên hương vị đặc trưng, bao gồm các hợp chất dễ bay hơi như Dlinalol liên kết với các axit béo phân tử thấp như axit caprylic, axit capric, axit valeric, cùng với amylaxetat và amylbutyrat Khi rang hạt, phần lớn các chất thơm dễ bay hơi sẽ thoát ra, nổi bật là những mùi khó chịu, làm giảm bớt mùi khó chịu và giúp tăng cường hương vị thơm ngon của cacao Chính quá trình bay hơi này giúp cacao có mùi thơm đậm đà hơn, trong khi các chất thơm còn lại trong bơ cacao góp phần tạo nên giá trị lớn cho hương thơm đặc trưng của sản phẩm.
Vỏ quả cacao chứa hàm lượng khoáng trung bình khoảng 8,2% trọng lượng vỏ, góp phần quan trọng trong việc bổ sung khoáng chất tự nhiên cho chế độ ăn Cùi cacao có hàm lượng khoáng thấp hơn, khoảng 0,8%, trong khi phôi nhũ chứa khoảng 2,6% khoáng, giúp mở rộng nguồn cung cấp khoáng chất tự nhiên từ các phần của quả cacao Những thành phần khoáng này đóng vai trò quan trọng trong việc duy trì sức khỏe toàn diện và hỗ trợ quá trình trao đổi chất của cơ thể.
Chocolate
Chocolate là hợp chất chứa cacao, bơ ca cao, đường và sữa (dạng bột hoặc lỏng), có thể bổ sung các loại hạt, nho khô, hạt cà phê để tạo ra đa dạng hương vị Người ta thường thêm các hương vị như vani và các chất tạo hương nhằm nâng cao trải nghiệm thưởng thức Sản phẩm chocolate mang giá trị dinh dưỡng cao, cung cấp năng lượng lớn cho cơ thể và có vị vừa đắng vừa ngọt, mang lại cảm giác thỏa mãn về mặt cảm quan.
+ Chocolate trắng (white chocolate): là chocolate được sản xuất từ thành phần bơ cacao(chấtbéo),đườngvàkhôngcósửdụng cacao.Dođó,mộtsốngười cho rằng,đókhôngphảilàchocolate.Vìkhôngsửdụngcacaonênsảnphẩmkhôngcómộtsốthànhphầnnhưtheobrom ine,polyphenol.Nhữngthànhphầnnàyđượcxemlàcótácdụngtốt vềmặtsinhlýđối vớicơthể.
+C h o c o l a t e đen(darkchocolate):làchocolatechỉđượcsảnxuấttừthànhphầnbơcacao(chấtbéo),c acao,đườngvàmộtsốphụgiakhác.Vìcósửdụngcacaotrongquytrìnhsảnxuấtnên chocolate đen có chứa các thành phần đặc trưng của chocolate có lợi cho sức khỏe nhưpolyphenol,theobromine
Chocolatesữa là loại chocolate được bổ sung thêm sữa trong quy trình sản xuất nhằm cung cấp giàu dinh dưỡng và đa dạng hóa yếu tố cảm quan của sản phẩm Ngoài các nguyên liệu cơ bản trong sản xuất chocolate đen, việc thêm sữa giúp tạo ra vị béo thơm đặc trưng, mang lại trải nghiệm vị kem mượt mà và vị sữa đậm đà Sản phẩm chocolatesữa có mùi vị kem mượt, hòa quyện hoàn hảo giữa vị socola đậm đà và hậu vị béo ngậy của sữa, phù hợp với sở thích của nhiều người tiêu dùng.
Theongoại quan(hìnhdạng):Chocolatebột,chocolatehỗnhợp,chocolate thô
Chấtkhô từcacaokhôn gchứa chấtbéo Tổng chấtkhôt ừcacao
1.2.Cácdạngchocolate(theodạng ngoại quan) 1.2.1.Chocolatedạngvảy/ dạngque(4)
1.2.3 Chocolate hạt dẻ: có kích thước vừa miệng, trong đó thành phần sôcôla không nhỏ hơn 25 % tổng khối lượng của sản phẩm Sản phẩm này gồm chocolate có nhân hoặc riêng hoặc kết hợp của các loại chocolate trong 1.1, trừ 1.1.1.1, 1.1.2.1 và 1.1.7.4.
1.2.2 Chocolate có nhân: Sản phẩm được bọc bằng lớp vỏ từ một hoặc một số loại sôcôla nêu trong 1.1, trừ 1.1.1.1, 1.1.2.1 và 1.1.7.4, nhân sản phẩm là loại khác về thành phần so với lớp phủ ngoài Sôcôla có nhân không bao gồm bánh kẹo từ bột mì, bánh quy hoặc các sản phẩm kem Phần sôcôla của lớp phủ phải chiếm ít nhất 25 % tổng khối lượng của sản phẩm.
Sản phẩm được sản xuất từ một hoặc nhiều thành phần phải tuân thủ các tiêu chuẩn hiện hành đã quy định cho từng thành phần Việc đảm bảo rằng các thành phần của sản phẩm phù hợp với các tiêu chuẩn quốc tế hoặc tiêu chuẩn ngành giúp đảm bảo chất lượng, an toàn và phù hợp với quy định pháp luật Tuân thủ các tiêu chuẩn này là yêu cầu bắt buộc để đảm bảo sản phẩm đáp ứng các yêu cầu về an toàn và chất lượng khi lưu thông trên thị trường.
Chocolatea lat a z a : s ả n p h ẩ m chocolate đ en c ó h à m lượng bộ t v à / h o ặ c t i n h b ộ t t ừ lúamì,ngô hoặcgạo không lớn hơn 8 %khối lượng.
Chocolate Gianduja là sản phẩm từ sôcôla chứa hàm lượng chất khô từ cacao không nhỏ hơn 32%, trong đó hàm lượng chất khô từ cacao không chứa chất béo tối thiểu 8% Sản phẩm còn chứa từ 20% đến 40% bột hạt dẻ theo khối lượng, tạo nên vị ngon đặc trưng Ngoài ra, Chocolate Gianduja có thể được bổ sung các thành phần khác để nâng cao hương vị và chất lượng.
Sữavà/hoặcchấtkhôtừsữathuđượcbằngphươngphápbayhơi,vớitỷlệsaochohàm lượngchấtkhôtừsữatrong sảnphẩmcuối khônglớn hơn5%;
Hạnh nhân, hạt dẻ và các loại hạt khác, bao gồm cả hạt nguyên và hạt vỡ, là thành phần chính trong sản phẩm Tổng khối lượng của tất cả các loại hạt này cùng với bột hạt dẻ không vượt quá 60% trọng lượng của sản phẩm cuối cùng Việc kiểm soát hàm lượng các loại hạt đảm bảo chất lượng và an toàn cho người tiêu dùng Các thành phần này đóng vai trò quan trọng trong việc tạo ra sản phẩm có hương vị tự nhiên và giá trị dinh dưỡng cao.
Chocolated ạ n g v ả y / d ạ n g q u e : S ả n p h ẩ m n à y t h u đ ư ợ c b ằ n g k ỹ t h u ậ t t r ộ n , é p đ ù n vàlàmcứng,cócáctínhchất đặctrưng,kếtcấugiòn.Sôcôladạngquelàcáchạt hìnhtrụngắncònsôcôla dạng vảylàcácmiếng dẹt nhỏ.
Mụcđích
Nguyênliệuvàphươngpháp
Nguyênliệu
Bơ cacao Puratos: 200 gĐườngtinhluyệnSelect:100gBộ tcacao:140 g
Bơ cacao là một trong những thành phần quan trọng nhất trong quá trình làm sô cô la, đóng vai trò quyết định đến kết cấu và mùi vị của sản phẩm cuối cùng Về mặt kinh tế, bơ cacao là thành phần đắt tiền, chiếm khoảng một phần ba giá của bánh quy sô cô la (Minim và Cecchi, 1998) Bơ cacao có màu vàng nhạt và có thể tách ra khỏi dịch cacao theo tiêu chuẩn TCVN 10724:2015 Chất béo trong bơ cacao chiếm trên 70%, còn lại là protein (khoảng 15%) và đường (khoảng 8%), giúp tạo nên độ mềm mịn và thơm đặc trưng của chocolate Mặc dù bơ cacao không có vị ngon riêng, các hợp chất thơm như theobromine, cafein, linalool trong bột cacao cùng với chất béo trong bơ tạo ra mùi vị đặc trưng hấp dẫn của chocolate.
IV(βIV) 27.5 o C(82 o F) Cứng,giòn,dễtanchảy
Lángmịn,cứnggiòn,tanchảyởnhiệtđộgầnvớithân nhiệtcơthểngười VI(βVI) 36.3 o C(97 o F) Cứng,tốnnhiềuthờigianđểtạothành
Sốlượng, kíchthướcvàcủatinhthểphụthuộcvàotốcđộlàm lạnhhaylàmnóng, vào sựkhuấy trộn trong các chuyển hóa và các điều kiện thờigian, nhiệt độ, thay đổi nhiệt độ của sựbáoquản vềsau.
Trong các dạng tinh thể của bơ cacao, ba dạng đầu thường không bền và dễ chuyển sang dạng bền hơn theo chiều hướng không thuận nghịch, dẫn đến hiện tượng nở hoa chất béo của Chocolate (Fat Bloom) Hiện tượng này làm cho bề mặt chocolate bị xám màu, mất bóng và mịn do các tinh thể béo lớn tái kết tinh gây ra Khi bơ cacao bị lạnh, các tinh thể béo lớn hình thành rõ ràng hơn, gây ảnh hưởng tiêu cực đến vẻ ngoài và chất lượng của sản phẩm chocolate.
Ở nhiệt độ 18°C, dạng γ sẽ bị nóng chảy và chuyển nhanh sang dạng α Từ 21-24°C, α tiếp tục chuyển thành β’, rồi β’ chuyển thành β ở nhiệt độ cao hơn (25-29°C) Với dạng β, kích thước tinh thể bơ ca cao tăng lên rất nhiều lần so với các dạng còn lại, tạo thành những tinh thể béo lớn Điều này làm cho các giọt glyceryl lỏng chuyển lên và kết tinh gây ra lớp mặt là mạch socola bị mờ, không bóng, không mịn, và có thể xuất hiện vết nứt trên bề mặt sản phẩm (Trịnh Xuân Ngọ, 2009).
Chỉsốkhúcxạ 1.456 –1.459 IUPAC2.102 Độẩm Max0.1% IOCCC26,1988
3.1.2 Đường Đường góp phần tạo nên hương vị, và sự thay đổi từ 1% đến 2% trong hàm lượng của nóảnh hưởng rất nhiều đến vị ngọt của chocolate (Gutiérrez, 2017) Thông thường, đường dùngtrongsảnxuấtchocolatelàđườngtinhluyện(refinedextra-RE:làđườngSaccharoseđượctinhchế và kết tinh) (TCVN 6958:2001), có hàm lượng đường saccharose không thấp hơn 99.9%w/w,hàmẩmnhỏhơn0.06%w/w,đườngnghịchđảokhôngvượtquá0.04%.Kíchthướcthôngthường của tinh thể đường là 0.5 – 1.25 mm, một số sản phẩm chocolate đòi hỏi đườngsaccharosephảicó kíchthướcxấp xỉ0.2 mm(Lê Văn Việt Mẫnvàcộng sự,2011).
Ngoạihình Tinhthểmàutrắng,kích thướctươngđốiđồngđều, tơikhôkhôngvón cục
Tinh thể đường hoặc dung dịch đườngtrongnướccóvịngọt,khôngcómùivịlạ.
Bảng3.5Cácchỉ tiêulý–hóacủađườngtinhluyện(TCVN6958:2001)
4 Sựgiảmkhối lượngkhi sấyở 105 o Ctrong3h,%khốilượng(m/m),không lớn hơn
Bộtcacaolàsảnphẩmthuđượctừcacaodạngbánh(thuđượcbằngcáchloạibỏmộtphầnhoặc loại bỏ hoàn toàn chất béo ra khỏi hạt cacao nghiền hoặc cacao dạng khối, nhão, lỏng)đượcchuyểnthànhdạng bột (TCVN10725:2015, TCVN10726: 2015).
Nhìnchung,bộtcacaotrênthịtrườngtrongnướcvàtrênthếgiới,tacóthểphânloạithànhnhómcácsản phẩm như sau:
BánhCacaomảnh(kibblecocoacake)Caca ođóngbánh(cocoapresscake)
DựatheomàusắcĐ ỏ vừa (mid- red)Đỏdịu(mildred) Đỏ nâu (reddish brown)Nâu sáng (light brown)Nâu vừa (mid- brown)Nâuvàng(yellowbr own)Nâu xám (gray brown)Nâuđen(darkbrown)
Hươngvịtruyềnthốngđặctrưngcủatừngvùngtrồngtrọtvàchếbiếncacao(Anh,Pháp,Bỉ,HàLa n, ĐanMạch, TâyPhi,Nam Mỹ,Châu Á )
Cacao đã kiềm hóa (Dutch cocoa, Alkalised cocoa)(Trịnh Xuân Ngọ,
2009)Thànhphần cơbản và chỉtiêuchất lượngcủabột cacao Độẩmkhông lớnhơn 7 %(TCVN10725:2015)
Bảng3.6Cácchỉ tiêucơbảncủa bộtcacao(CargillCocoa,2007)
Hàmlượngchấtbéo 10–24% IOCCC37,1990 pH 5.0–8.2 IOCCC15,1972 Độẩm Max4.5% IOCCC26,1988 Độmịn* Min99.8%quasàng IOCCC11,1970
Sữa cung cấp nhiều dưỡng chất cần thiết cho cơ thể, đồng thời các axit amin trong sữa tham gia vào các phản ứng tạo màu trong quá trình sản xuất để tăng hương vị chocolate Trong quá trình chế biến chocolate, các đặc tính như độ chảy, độ ủ, điều kiện bảo quản, khả năng giữ mùi và độ ổn định của sản phẩm bị ảnh hưởng bởi các yếu tố như loại sữa và quy trình chế biến, ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng cuối cùng của sản phẩm.
E K, 2008) Người ta thường sử dụng sữa ở dạng bột hoặc dạng lỏng (sữa tươi) để sản xuấtchocolate Tuy nhiên, người ta thường dùng sữa bột hơn do sữa tươi có hàm lượng nước cao(trên 87%) lại chứa rất nhiều chất dinh dưỡng nên rất dễ bị biến chất và hư hỏng dưới tác dụngcủavisinhvật.Ngoàira,sữabộtcòncómộtsốưuđiểmnhư:khô,bảoquảnđượclâu,dungtíchnhỏ, chuyên chở thuận lợi Nếu thêm 7 lần nước vào sữa bột, ta lại có được dạng sữa tươi banđầu Do đó, sữa bột là dạng lý tưởng nhất thuận tiệnc h o q u á t r ì n h s ả n x u ấ t c h o c o l a t e C ầ n phảilưuýđ ế n chếđộbảo quản đối với sữa bột.Vì nó có tính hút ẩm mạnh nên phải bao gói thật kín, bảo quản nơikhôráo,mátmẻ,độẩmtươngđốitrongkhokhôngquá70÷75%,nhiệtđộkhôngquá15 o C(đểbảoquảnlâul à4÷5 o C)(TrịnhXuânNgọ,2009) Proteint r o n g sữagópphầntạonênhươngvịtrong chocolate thông qua 2 cơ chế: phản ứng Maillard và sự biến tính protein do nhiệt độ caolàmphávỡcácliênkếtdisulfide.Bêncạnhđó,proteinsữacũnggópphầnvàomàusắc,độchảyvàkếtcấutrong chocolate.Chấtbéotrongsữagópphầntạonênhươngvịvàkếtcấuvàgiúpứcchếhiện tượng nở hoatrongchocolate(Ulla P SvàKerryE K, 2008).
Dụngcụ, thiếtbị
Dụngcụ:chén,thìa,đũa,muỗng,tô,chảo,khuônđổchocolate.Thiếtbị: bếpđiện, thautrộnbột,cân,nhiệt kế, tủlạnh.
Quytrìnhcông nghệ
Thuyếtminhquy trìnhcôngnghệ
Tạodungdịchhuyềnphùgồmbơcacao,đường,bộtcacaonhào.Trongđó,bơcacaolàmô itrường phân tán (chiếm35%), còn đường và bột cacao làchấtphân tán (chiếm 65%).
Vậtlý: Nhiệtđộ hỗnhợp tăngtrong quátrình phốitrộn, độ nhớtgiảm.
Tiếnhành Đầutiênchobơcacaovàomáylàmchocolatesauđókhởiđộngmáy,setchếđộthíchhợp đểchảybơthậtchậmởnhiệtđộvừaphải(khoảng40–45°C).
Chú ý giữ lại khoảng 25% phần bơ để bổ sung trong giai đoạn ổn định nhiệt, giúp quá trình làm chocolate đạt hiệu quả tối ưu Sau khi bơ đã được hóa lỏng, tiến hành từ từ thêm các thành phần còn lại như bột cacao, đường và sữa, đồng thời đảo đều cho đến khi tạo thành một huyền phù cacao mịn màng Nhiệt độ lý tưởng để phối trộn là từ 50-60°C, đảm bảo quá trình trộn đều và giữ được chất lượng sản phẩm.
Độ ẩm của các thành phần trong khối chocolate ảnh hưởng đáng kể đến kích thước của các phần tử chocolate sau khi nhào Khi hàm lượng ẩm trong bột cacao cao hơn, quá trình tạo hình các phần tử chocolate sẽ diễn ra mạnh mẽ và các phần tử có kích thước lớn hơn Do đó, kiểm soát độ ẩm là yếu tố quan trọng để đảm bảo chất lượng và hình dạng của sản phẩm chocolate cuối cùng.
Nhiệtđộphảitừ40–45 o C.Nếunhiệtđộcủahỗnhợpvượtquá60 o Csẽgâyảnhhưởngxấuđến chất lượng sản phẩm.
0 àm đểtrở thành một hỗn hợp đồng đều vàmịn.
Vật lí: giảm kích thước các hạt ca cao và các thành phần khác trộn vào.Cảmquan:không còncảm giácbị sạnkhi ăn,tạocấutrúcmịn,đồng nhất.
Nhiệtđộ45–48 o C.Bộtchíndầnvà hương chocolate sẽpháttriển sau24 giờhaylâu hơn.
Tănghương vịvàổnđịnh kết cấucủachocolate.Quátrình nàycầnthiếtđểbảođảmthờigianbảo quảndàicho sản phẩm.
Khuấytrộnliêntụcđểtạohỗnhợpchocolateđồngnhất.Tổngthờigiancủaq u á t r ì n h phốitrộnvàđảo trộnlà60 phút.
Làm giảm kích thước các tiểu phần (nhuyễn mịn hơn), giải phóng chất bơ và tăng tínhmịndịu cho chocolate, giảmđộ ẩm.
Ở nhiệt độ cao trong thời gian dài, nhiều phản ứng hóa học đã xảy ra, đặc biệt là phản ứng Melanoidin giữa axit amin và đường khử, góp phần làm tăng rõ rệt hương vị socola.
Loạibớtmột sốaxit dễbayhơicó mùikhóchịu nhưaxitaxetic.
Giúpcho cáctaninchuyển hoá, chất màubị oxi hoátừđó tạo giátrị cảm quantốt hơn.
Quátrình xửlý nhiệt đểchocolatekết tinhđềuvàổnđịnhtinh thểbơ cacao.
Bởi vì bơ cacao có rất nhiều dạng tinh thể và các dạng không bền sẽ từ từ chuyển sangdạngbềnhơn.Vìvậybơcacaonếukhôngđượcxửlýnhiệtthìsẽdẫnđếnnhữnghiệntượn gbềmặt sảnphẩmchocolate bịxámhoặcnởhoachất béo(fat bloom). Ưuđiểm:
Cảithiệnsựnhiễmnấm mốcđểtạođiềukiện choquátrìnhđúcnặn.Tạosựphânphốiđồng nhất củanhữngtinhthểổnđịnh
Tăng thời gian sử dụng và loại bỏ lớp nước bóng (exceptional gloss) nhờ vào sự cómặtcủacáctinh thểổn địnhβ vớithành phần%cao.
Làmchocolatenhanhchóng đóng rắntrong quátrìnhlàm mát.Trộnđềuvàlàmbóng hỗnhợp hoàntoàn.
Xửlýnhiệtchocolatelàtạoradạngtinhthể bềnvữngcủabơcacaotrongchocolate.Hầuhếtcácphươngphápxửlý nhiệt đềuđượcthựchiệntheo4bướcsau:
Gia nhiệtkhốichocolatelênkhoảng50 o Cđểđảmbảohòatanhoàntoàncác tinhthểchất béo.
Hạnhiệtđộcủachocolatelỏngtừkhoảng38 o Cxuống29 o Cđểđưamọithànhphầnbộtchoc olatevềnhiệt độ gầnđếnđiểmkết đông.
Giữnhiệtđộnàyvàtiếptụckhuấyđảođếnkhitinhthểcacaohìnhthành.Hoặctacóthểgieomộtítt inhthểlàm mồigiúpquátrình tinh thểhoáđượcnhanhhơn.
Nângnhiệtđộcủachocolatelên32–33 o Clàmnóngchảycáctinhthểkhôngbềnvữngvàtạo chochocolatemột độ lỏng cầnthiết đểdễrótvào khuôn.
Hình3.7:Rót khuôn tạohình Mụcđích
Hóalý: Giải phóng chấtdễbayhơi gây mùikhó chịu.
Mụcđích Đểc á c t i n h t h ể c h ấ t béot r o n g c a c a o đ ư ợ c k ế t t i n h ở t r ạ n g t h á i ổ n đ ị n h v à l à m chocolateđôngcứng vàco lại nhiều nêndễdàng tháo rakhỏi khuôn.
Saukhihỗnhợpchocola teđượ c r ót vàok h u ô n t h ì đem vàot r o n g tủl ạn h làmmátv ớ i nhiệtđộ 7 –10°C.
Hóahọc: kết tinhchất béo cótrong cacao.
Quátrình làm mát chocolatenếutiếnhành quánhanhsẽđemlại kết quảxấu.
Thờigianlàmmátđượcgiớihạnbởithờigianxửlýnhiệt,loạichocolatevàđộdàycủalớpcho colatebao áobênngoài,cũng nhưchất lượngsảnphẩm mong muốn.
10phútthìsẽtạoralớpđáybêndướisảnphẩmlớpnướcbóngnhữngvùnglốmđốm,nhòemờ.D ođóthờigian làmmátnênkéodàihơn,khoảng20
–30phút.Mứcđộhoànthiệncủađáysảnphẩmsẽquyếtđịnhtoànbộthờigianlàmmát:nếu đáysản phẩmđông cứnglạithì xem nhưcảsảnphẩm cũng đãđông lại.
Bảoquảnsảnphẩm giúpchochocolatekhông bịtácđộngcủamôitrườnggâynhữngbiến đổixấu đếnsản phẩmvàlàmtănggiátrị cảmquan.
Sảnphẩmchocolatethườngđượcbaogóitrongmộtmiếnggiấynhômvàđượcbọcbênngoàil àmột bao bì có ghinhãn hiệu hoặcđượccho trựctiếpvào hộp giấyhoặchộp thiếc.
Yêucầuđầutiênđốivớibaobìchocolatelàkhảnăngchốngthấmchấtbéo,chốngsựxâmnhậpoxi trongkhông khí, do đó giấy nhômlàhoàn toàn phù hợp cho những yêu cầutrên.
Phảibảoquảnnơithoángmátởnhiệtđộkhoảng20–23oC.Thờigianbảoquảntừ6tháng đến1năm.(Lê VănViệtMẫn,2011;TrịnhXuânNgọ,2009)
Kếtquảvàbàn luận
Màusắc Nâuđen Nâuđậm Đỏnâu Nâunhạt,đỏ nâunhạt
Thơm mùiđặc trưng,không mùilạ
Thơmnhẹ, hăngmùibơ Ít thơm,hăng mùibơ,chua Ít thơm,chua, hôimốc
Vị Đắngmạnh, khôngvịlạ Đắngvừa, khônggắt Đắng vừahơichua,h ơi chát Đắngnhẹ (gắt,vị chua) Đắngnhạt
Trạngthái Mịn, bề mặtláng,bẻkh ônggãy
Không mịn,hơi dẻo, bềmặtrỗ
Nhiều hạt liti, hơi dẻo,rỗbềmặt
Tan chảy nhanh(khótan chảy), bẻkhônggãy,nhiều hạtli ti
Mùi:Thơmvừa,khôngcómùilạ.Vẫngiữđượcmùithơmđặctrưngcủacacao,khôngbị lấn át bởicácthànhphầnnguyênliệu khác.
Trạng thái không quá ẩm ướt do quá trình trộn chưa đạt yêu cầu hoặc trây bột cacao chưa kỹ, khiến hỗn hợp bị vón cục và kích thước lớn Việc bỏ qua quá trình nghiền sấy dẫn đến hỗn hợp chưa đồng đều và mịn, còn các hạt đường, bột cacao, bơ cacao, sữa bột vẫn lớn Khi bẻ, chocolate có cảm giác giòn và chắc chắn, mang lại cảm giác tan chảy mềm mịn khi quà miệng, tạo trải nghiệm ngon miệng đặc trưng.
Mởrộngvấnđề
Chocolate có khả năng hút ẩm, do đó cần giữ độ ẩm thấp để tránh các hạt đường kết dính, làm tăng độ nhớt và khó xử lý Trong quá trình phối trộn, nên sử dụng sữa bột thay vì sữa đặc vì độ ẩm của sữa bột thấp giúp giảm độ ẩm của khối chocolate, còn sữa đặc có độ ẩm cao làm tăng độ nhớt, necessitating thêm đường để hút ẩm Để giảm chi phí sản xuất, có thể sử dụng các chất thay thế bơ cacao như CBS (chất béo hoàn toàn từ hạt cọ hoặc dầu dừa qua chưng cất phân đoạn/hydro hóa) và CBRs (từ dầu không lauric qua hydro hóa và chưng cất phân đoạn), tuy nhiên, các chất này không mang hương vị đặc trưng của cacao và phải giới hạn ở mức tối đa 20% so với bơ cacao Để tiết kiệm khoảng 4% lượng bơ cacao, trong quá trình xử lý nhiệt còn bổ sung lecithin – một chất nhũ hóa giúp giảm độ căng bề mặt, giữ ổn định hệ nhũ tương, giảm độ nhớt và hạn chế kết tinh đường cùng chất béo trên bề mặt, với lượng dùng từ 0.2 – 0.6%.
Làmgiảmđộnhớt,do đócho phépsửdụng bơcacao thấphơn
Làm giảm nguy cơ phát triển hiện tượng nở hoa chất béoLàmtăngkhoảngnhiệtđộ cóthểsửdụngtrong quytrìnhCảithiện kếtcấu chocolate
Có ba yếu tố ảnh hưởng đến loại, kích thước và số lượng tinh thể chất béo trong chocolate, đó là nhiệt độ, thời gian và sự đảotrộn Sự đảotrộn đóng vai trò rất quan trọng để đảm bảo các tinh thể béo phát triển đều và ổn định, tránh tình trạng tách rời hoặc vón cục Nhiệt độ lý tưởng để duy trì sô cô la ở trạng thái nóng chảy ổn định là khoảng 45°C; nhiệt độ cao hơn có thể làm biến đổi mùi vị và gây biến tính protein trong sữa, dẫn đến tình trạng đông đặc, trong khi nhiệt độ thấp hơn quá mức có thể làm quá trình kết tinh diễn ra không đều và khiến sô cô la đông đặc cứng Điều chỉnh chính xác nhiệt độ và thời gian đảotrộn là yếu tố then chốt để đạt được chất lượng tốt nhất cho sản phẩm chocolate.
TàiLiệu ThamKhảo
Càphêđóng lon
Việt Nam là quốc gia xuất khẩu cà phê đứng thứ hai thế giới, nhưng ngành hàng cà phê đóng lon tại thị trường nội địa lại gần như trì trệ trong những năm qua Thị trường này không thu hút được nhiều sự quan tâm từ người tiêu dùng do thiếu sự đổi mới và quảng bá hiệu quả Để phát triển ngành hàng cà phê đóng lon, cần tập trung vào marketing và nâng cao nhận thức của khách hàng trong nước.
Thị trường cà phê lon tại Việt Nam đã phát triển mạnh mẽ hơn 10 năm, bắt đầu từ sự góp mặt của thương hiệu Nhật Bản đầu tiên vào năm 2008 với sản phẩm cà phê đóng lon Birdy của Ajinomoto Năm đó, thị trường còn khá sơ khai nhưng đã mở ra cơ hội mới cho các nhà sản xuất như Nestlé, khi nhanh chân đặt nhà máy sản xuất tại Đồng Nai vào năm 2009, và Vinamilk cũng bắt đầu xây dựng nhà máy cà phê đóng lon Trong giai đoạn này, thị trường còn có sự xuất hiện của các thương hiệu mới như cà phê sữa đóng chai của Tân Hiệp Phát và cà phê lon Highland Coffee, góp phần thúc đẩy sự đa dạng và cạnh tranh trong ngành.
Dù xuất hiện nhiều chiến dịch quảng cáo lớn, ngành hàng cà phê đóng lon nhanh chóng bị lãng quên, nhiều sản phẩm đã biến mất khỏi thị trường trong thời gian ngắn Năm 2013, Trung Nguyên đã ra mắt dòng sản phẩm cà phê tươi đóng chai và hộp giấy từ 500ml đến 1 lít, nhưng chỉ sau hai năm, dòng sản phẩm này hầu như không còn xuất hiện tại các cửa hàng tạp hóa hay siêu thị, cho thấy thị trường này đang dần mai một.
Nhiều khách hàng cho rằng cà phê lon mang dáng vẻ của mặt hàng tiêu dùng nhanh, với vị ngọt của đường nhưng thiếu hương cà phê đậm đà Thị trường mục tiêu của dòng sản phẩm này chủ yếu là những người tiêu dùng yêu thích cà phê truyền thống, thường xuyên thích vị đậm đà hơn Với mức giá không đáng kể so với một cốc cà phê vỉa hè, nhưng sản phẩm vẫn chưa đủ sức nặng để thay thế thói quen uống cà phê truyền thống của người tiêu dùng Hiện nay, thị trường này vẫn còn nhỏ và chỉ phù hợp với đối tượng trẻ tuổi, đủ sức duy trì bởi các thương hiệu lớn như PepsiCo, Highlands Coffee, Nestlé, Ajinomoto.
Càphêđen: Càphêbổsungthêm đường vàotrong đểtạo độngọt, màu sắccủacàphêsẽkhôngbị thay đổi.
Hình4.3 Cà phêsữa của HighlandsCoffee.
Nguyênliệu
Càphênhân
Hiệnnayđãxácđịnh được21loàitrong giốngCoffea,tuynhiên chỉcó3loàiđượctrồngphổbiến trên thếgiới là: Coffeaarabica,Coffeacanephora, Coffeaexcelsa.
Cà phê Jimma, thuộc quốc gia Ethiopia, nằm trong vùng nhiệt đới phía đông Châu Phi, nổi bật với các chủng như Typica, Bourbon, Moka, Caturra, Catuai và Catimor Đây là loại cà phê lâu đời nhất và được tiêu thụ nhiều nhất trên thế giới nhờ hương vị thơm ngon, dịu nhẹ, chiếm tới 70% sản lượng cà phê toàn cầu Hàm lượng caffeine trong hạt cà phê Jimma trung bình là 1,3%, mang lại trải nghiệm thưởng thức cà phê cân bằng và đáng nhớ.
Cà phê là loại cây bụi thân cao 3-4 mét, có cành đốixứng và thân cây mọc rủ xuống, phù hợp với các vùng khí hậu đặc thù Lá cà phê hình trứng dài, đầu nhọn, rìa lá quăn và màu xanh đậm, tạo điểm nhận biết dễ dàng Quả cà phê thuộc loại quả thịt, hình trứng, khi chín có màu đỏ tươi, còn chủng Caturra Amrello thì cho quả màu vàng Hạt cà phê có hình tròn dẹt, màu sắc đa dạng từ xanh xám, xám xanh, xanh lụa đến xanh cốm, phụ thuộc vào giống và điều kiện bảo quản cũng như chế biến.
Cây cà phê chè thích hợp với nơi có khí hậu mát mẻ và hơi lạnh, phù hợp với nhiệt độ từ 18-25°C, đặc biệt là từ 10-20°C Thông thường, cà phê chè được trồng ở các vùng núi cao có độ cao từ 600-2500m, nơi cung cấp điều kiện lý tưởng cho sự phát triển và chất lượng hạt cà phê Các quốc gia như Kenya, Tanzania, Ethiopia và Colombia nổi tiếng với những vùng trồng cà phê chè có hương vị thơm ngon, thường được trồng ở độ cao từ 800m trở lên.
Càphêvối(cà phêCanephora,cà phêRobusta):
Nguồn gốc của cà phê Robusta bắt nguồn từ khu vực sông Congo, vùng khí hậu nhiệt đới Tây Châu Phi phù hợp với sự phát triển của cây cà phê Cây cà phê Robusta có hàm lượng caffeine trung bình trong hạt từ 1,5-3%, cao nhất trong các loại cà phê, mang lại trọn vẹn hương vị đặc trưng Cây thường có một hoặc nhiều thân, cao khoảng 8-12m, với lá hình trứng hoặc lưỡi mác, mũi nhọn, gợn sóng mềm mại Quả cà phê hình tròn hoặc hình trứng, nhỏ, có nhiều gân dọc, khi chín chuyển sang màu đỏ hoặc hồng Hạt cà phê Robusta nhỏ hơn Arabica, có dạng tròn, dày, màu xanh bạc, xanh nâu hoặc nâu nhạt tùy loại và cách chế biến, góp phần tạo nên đặc điểm nhận diện riêng của loại cà phê này.
Cà phê vối không tự thụ phấn, dẫn đến đặc điểm đa dạng gen trong vườn trồng từ hạt, giúp tăng khả năng thích nghi và chống chịu bệnh Cây cà phê vối phát triển tốt ở nơi có khí hậu nóng ẩm, với nhiệt độ lý tưởng từ 24-26°C để đạt năng suất và chất lượng cao.
NguồngốcởxứUbangui-Chari,xứBiểnHồSát,samạcSahara,thườnggọicàphêChari.
15m,láto,hìnhtrứnghoặchìnhlưỡimác.Quảhìnhtrứng,hơidẹt,númquảlồi.Quảto,khichíncómàuđỏsẫm.Hạ tcómàuxanhngảvàng,cólớpvỏlụabámchặtvàohạt,khó làm trócrahết.
Càphêmít ít thơm, có vịchua, chất lượngnướcuống ít đượcưachuộng.
(chấtkhô)caohơnhàm lượng caffeine trongcàphênhân Aribica( khoảng 1.2 %chất khô).
Bảng4.1 Thành phầnhóa họccà phênhân.
Thànhphần (%chất khô) Arabica Robusta
Các chỉ tiêu chất lượng của cà phê nhân thường được đánh giá dựa trên các tiêu chí như độ ẩm, trong đó độ ẩm lý tưởng thường thấp hơn 13% (w/w), đảm bảo cà phê không bị mốc và giữ được hương vị tươi ngon Do sự đa dạng về sản phẩm phù hợp với thị hiếu người tiêu dùng, tiêu chuẩn cà phê nguyên liệu để sản xuất cà phê sữa đóng lon hiện nay còn phụ thuộc vào từng nhà sản xuất cụ thể Việc kiểm tra các chỉ tiêu này giúp đảm bảo chất lượng cà phê nhân đạt tiêu chuẩn và phù hợp với yêu cầu thị trường.
Kích thước hạt :dựa vào số lượng hạt qua các lỗ sàng có kích thước theo bộ tiêu chuẩncuả ISO vềkích thướclỗsàng.
Số lượng lỗi có trên 100 hạt (các lỗi như màu sắc không đặc trưng, sâu bọ, hạt non, cáctổnthương do quátrình chếbiến,…).
Hàm lượng tạp chất và tỷ lệ lẫn các loại cà phê khác nhau.Cáctính chất cảmquan vềmàu sắcvàthểchấtcủahạt càphê.
Nước
Nước là nguyên liệu chính thứ hai trong sản xuất cà phê đóng lon, đóng vai trò quan trọng trong quá trình sản xuất cũng như ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng sản phẩm Thành phần hóa học và chất lượng nước đều tác động mạnh mẽ đến hương vị, mùi thơm và độ tươi ngon của cà phê đóng lon Việc sử dụng nguồn nước sạch, đạt tiêu chuẩn đảm bảo an toàn vệ sinh không chỉ giúp nâng cao chất lượng cà phê mà còn duy trì độ đồng nhất và tinh khiết của sản phẩm cuối cùng Do đó, kiểm soát chặt chẽ chất lượng nước là yếu tố then chốt để sản xuất cà phê đóng lon đạt tiêu chuẩn cao nhất trên thị trường.
Tênchỉtiêu Đơnvị Giớhạn tối đa
Mùivị - Khôngcó mùi,vị lạ Độđục NTU 2 pH - 6.5-8.5 Độcứng tính theo CaCO3 mg/l 300
Dụngcụ, thiết bị
bịPhin pha cà phê.Xoong.
Ly,chén,tô,bếpđiện.Kh úc xạ kế cầm tay.Máyxay hạtcàphê.
Cáchtiến hành
Quytrình công nghệ
Hình4.6 Quytrình côngnghệsản xuất cà phêđóng lon.
Thuyếtminh quy trình
Phânloạicáchạthưhỏng,màusắckhácbiếtrakhỏiphầnnguyênliêu.Chỉlấycáchạtnguyênv ẹn vàcó màu sắcxanh nâu.
Chếđộ rang hạt cà phê:
Mứcđộrang Thờigian(phút) Nhiệt độ( 0 C)
Rang cà phê là quá trình quan trọng ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng của củ cà phê sau này Trong quá trình rang, nhiệt độ cao thúc đẩy các phản ứng hóa học, giúp tạo màu sắc và phát triển hương vị đặc trưng cho sản phẩm.
Mục đích chuẩn bị các biến đổi cơ lý để thuận tiện cho quá trình nghiền cà phê sau này Sau khi rang, hạt cà phê giảm độ bền cơ học và tăng độ giòn, giúp quá trình nghiền dễ dàng hơn Các biến đổi này đóng vai trò quan trọng trong việc tối ưu hóa chất lượng và hiệu quả của quá trình chế biến cà phê.
+Nhiệtđộ củahạt càphê tăng cao dotácnhân nhiệtcung cấp.
+Cáchạt càphêtrương nở làmgiảm khối lượng,tỷ trọng.
+Thayđổivềcấutrúc, biếnđổi cơlý củahạt: giònhơn, cứnghơn,
Hóalý:Xảy rahiện tượng bốchơi nước, cácchất dễbay hơi.
Hóahọc:Nhữngbiếnđổinàyrấtquantrọngvìsẽtạohương,màuchocàphê:cácphản ứngMailard, caramel,thủy phântrigoelline, oxihóalipid,thủy phânphenolic,nhiệtphân,
+PhảnứngMaillard: ĐườngAldose+acidamine glycosylamine cáchợpchấttạohươngvị
+SựthủyphânStreker: tạothành cáchợp chấtPyrazine vàOxazone.Acidamine+-dicarboxyl aldehyde pyrazine+oxazone +Sựphân hủy acid phenolic:
Acidphenolic hợpchấtphenolđơngiản(p-coumaricferrulic,sinapic,caffeic)
Lipid Aldehydedễbay hơi+hợp chấtkhác(phản ứngMaillard)
Hóasinhvàvisinh:Visinhvật,enzymecótronghạtsẽbịtiêudiệt,vôhoạtởnhiệtđộ cao.
Rang2 phút: Chưaxuất hiện mùi rõ,hạt càphêbắt đầu vàng.
Hình4.8 cà phêsau khirang 2phút
Rang4phút:Bắtđầucómùithơmnhưngkhôngphảilàmùicủacàphê.Nhiềuhạtcàcà phêđãchuyển sangmàuvàng.
Hình4.9 Cà phêsau khi rang4 phút
Rang6phút:Cáchạtđãchuyểnsangmàuvàngnâuvàmộtsốhạtbịđentrướcdoviệc đảotrộn không đềutay.Hạt càphêcó kíchthướclơn hơn.
Hình4.10 Cà phêsau khi rang6 phút
Rang8 phút: Cáchạt cà phêchuyển sang màu nâu vàxuấthiện mùi càphênhẹ.
Hình4.11 Hạt cà phêsau khi rang 8 phút
Rang10phút:Ởthờigiannàyhạtcàphêđãxuấthiệnbóngdầuởbềmặthạt,hạtcàphêbịnứt ra Mùi hương củacàphêxuất hiện rõ.
Hình4.12 Hạt cà phêsau khi rang10 phút
Rang12 phút: Màu củahạt càphêcó màu sẫm hơn Hạt càphêtrở nên bóng hơn.
Hình4.13 Hạt cà phêsau khi rang 12 phút
Rang14 phút: Màu củahạt càphêđãbắt đầuchuyển sang màu nâu sẫm.
Hình4.14 Hạt càphêsau khi rang14 phút
Rang16 phút:Vài hạtcà phêđãchuyển sangmàuđen.
Hình4.15 Hạt cà phêsau khi rang 16 phút
Rang18phút:Phầnlớncáchạtcàphêđãchuyểnsangmàuđen.Bềmặtcủahạtxuấthiệnbóngdầu Mùi thơm đặctrưngcủacàphê.
Hình4.16 Hạt cà phêsau khi rang18 phút
Rang21phút:Cáchạtcàphêđãchuyểnsangmàuđen,tuynhiênvẫncònvàihạtchưađềumà u do việcđảo trộnkhông đều tay.
Hình4.17 Hạt cà phêsau khi rang 21 phút
ChếđộItalianroast:Ởchếđộnàycũngdùngnhiệtđộ250 0 Cnhưngtrongthờigian23phút.T rong 21 phút rangđầu thì giống với chếđộ rang Frenchroast.
Rang23phút:Tấtcảhạtcàphêhoàntoànchuyểnthànhmàuđen,độbónggiảmbớt,có mùithơmđặctrưng của càphê.
Hình4.18 Hạt cà phêsau khirang23 phút
Sosánh2 chếđộrang: ỞchếđộrangFrenchroastcáchạtcàphêkhôngđượcđềumàu,vẫncònxótvàihạtmà khác. roast.
Hình4.19 Hạt cà phêởchếđộ rang Italianroast ỞchếđộrangItalianroastcáchạtcàphèđềumàu,mùithơmnồnghơnchếđộFrench
Hình4.20 Hạt cà phêởchếđộ rangFrench roast
Saukhirang,vẫntiếptụcđảođềucàphê đếnkhinguộivềnhiệtđộphòngnhằmổnđịnhhươngvị cho hạt càphê.
Làmgiảmkíchthướchạtcàphê,phávỡcấutrúcvốncócủacàphêrang,đểtạođiềukiệnchoquátrình trích ly đượcthựchiện dễdàng hơn.
+Hơi, khí CO2t h o á t r alàmgiảm khối lượngvàtăng khối lượngriêng.
+Xảyratách phầnlớpvỏ màquátrình rangchưa xảyra.
Hóa lý: Xảy ra sự bay hơi nước, CO2, các cấu tử mùi.Sosánh bột càphêcủa2chếđộ sau khi xay:
Chếdộ French roast: hạt càphêsau khi xay xongcho rabột càphêcó màunâu sẫm.
Hình 4.21 Bột cà phêkhi rangởchếđộ French roast.
ChếđộItalian roast:hạtcàphêsau khixayxongsẽchorabộtcó màunâuđen.
Hình4.22 Bột cà phêkhi rangởchếđộ Italian roast.
Quátrìnhtríchly nhằmmụcđíchkhai tháccácchấthoà tanvàcácchấttạohươngcho càphê Trích ly là một trong những công đoạn quan trọng, ảnh hưởng quyết định đến hiệu suất sửdụngcàphêcũng nhưđến chất lượng càphê.
Để thực hiện pha cà phê, bạn sử dụng phin cà phê để trích ly Với phin pha cà phê thông thường, mỗi lần trích ly dùng khoảng 20g cà phê với tỉ lệ 1:4, nghĩa là pha với 80ml nước nóng ở nhiệt độ 85-90°C Quy trình thực hiện gồm các bước cụ thể để đảm bảo hương vị cà phê đậm đà, thơm ngon.
Cho 20g càphêbột vào phin, thêm 30ml nướcnóng 80 -90 0 C.
Khi hạt cà phê bắt đầu nở ra, thêm 50ml nước nóng vào phin để tiếp tục quá trình trích ly, tạo thành dung dịch gọi là dung dịch 1 Sau đó, đo độ Bx của dung dịch 1 để xác định độ đậm đặc Cuối cùng, để bảo toàn hương vị, nên cho dung dịch này vào tủ lạnh ngay lập tức để tránh thất thoát hương thơm.
Sau khi thu được dd 1, tiếp tục cho nước nóng vào trích ly bã lần 2 cho đến độ Bx củadịchtrích