BÁO cáo THỰC tập CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN TRÀ, cà PHÊ, CACAO

LỜI CẢM ƠNLời nói đầu tiên, trước hết chúng em xin chân thành cảm ơn đến khoa Công nghệ Hóa học và Thực phẩm đã tạo điều kiện để chúng em được học môn “thực tập công nghệ sản xuất trà, c

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT KHOA CÔNG NGHỆ HÓA HỌC VÀ THỰC PHẨM

BÁO CÁO THỰC TẬP CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN TRÀ, CÀ

ĐIỂM SỐ

NHẬN XÉT CỦA GVHD

Thành phố Hồ Chí Minh, ngày … tháng … năm 2022

Ký Tên

LỜI CẢM ƠN

Lời nói đầu tiên, trước hết chúng em xin chân thành cảm ơn đến khoa Công nghệ Hóa học

và Thực phẩm đã tạo điều kiện để chúng em được học môn “thực tập công nghệ sản xuất trà, cà phê và cacao ” môn học giúp chúng em thêm kiến thức về khoa học công nghệ, sự phát triển của thực phẩm, cac mối quan hệ trong việc sản xuất các sản phẩm từ trà, cà phê và cacao cũng như phát triển một sản phẩm mới từ các nguyên liệu trên

Chúng em xin chân thành cảm ơn ThS Hồ Thị Thu Trang – giảng viên bộ môn Thực tập công nghệ chế biến trà, cà phê và cacao, chân thành cảm ơn cô trong suốt quá trình giảng dạy luôn tận tình giúp đỡ chúng em giải quyết những vấn để, thắc mắc gặp phải Cám ơn cô vì những lời góp ý chân thành và những lời hướng dẫn, đánh giá, nhận xét rất quý giá cho bài báo cáo của chúng em nhờ có những chia sẽ ấy mà nhóm chúng em có thể hoàn thành bài báo cáo này một cách hoàn chỉnh

Do kiến thức chuyên môn của chúng em còn hạn chế cũng như là cách hành văn trong bài báo cáo còn thiếu sót chua được tốt; nhóm chúng em xin chân thành đón nhận những ý kiến đóng góp của cô để những bài báo cáo sau này của nhóm được đầy đủ và hoàn chỉnh hơn Xin chân thành cảm ơn cô!

Bảng phân công nhiệm vụ

THỰC HIỆN

1 Công nghệ sản xuất

trà xanh

Trần Huỳnh Điệp

2 Công nghệ sản xuất

trà xanh đóng chai

Trần Thị Bích Hộp

3 Công nghệ sản xuất

chocolate

Hoàng Thị Ngọc Châu

4 Công nghệ sản xuất

cà phê đóng lon

Nguyễn Thị Hồng Nhung

5 Công nghệ xản xuất

panna cotta trà xanh

Trần Huỳnh Điệp

Mục lục

BÀI 1: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT TRÀ XANH 1

1 Tổng quan 1

1.1 Nguồn gốc 1

1.2 Phân loại 1

1.2.1 Trà xanh 1

1.2.2 Trà vàng 2

1.2.3 Trà trắng 2

1.2.4 Trà ô long 3

1.2.5 Trà đen 4

1.2.6 Pu-erh 4

1.2.7 Tisanes (trà thảo mộc) 5

1.3 Nguyên liệu 6

2 Nguyên liệu và phương pháp nghiên cứu 7

2.1 Nguyên liệu 7

2.2 Phương pháp nghiên cứu 7

2.2.1 Quy trình 7

2.2.2 Các phương pháp phân tích 15

3 Kết quả và bàn luận 16

3.1 Kết quả 16

3.1.1 Tỷ lệ các loại trà 16

3.1.2 Kết quả cảm quan 17

3.2 Bàn luận 20

4 Tài liệu tham khảo 21

BÀI 2: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN TRÀ XANH ĐÓNG CHAI 24

1 Tổng quan 24

1.1 Trà xanh đóng chai 24

1.2 Phân loại 25

1.2.1 Phân loại theo thành phẩn bổ sung 25

1.2.2 Phân loại theo bao bì 26

1.3 Nguyên liệu 27

1.3.2 Nước 28

1.3.3 Đường saccharose (RE=100%) 29

1.3.4 Acid citric 29

1.3.5 Vitamin C 29

1.4 Dụng cụ, thiết bị 30

2 Cách tiến hành 30

2.1 Quy trình công nghệ 30

2.2 Thuyết minh quy trình 32

2.2.1 Trích ly 32

2.2.2 Nấu syrup 32

2.2.3 Lọc syrup 33

2.2.4 Phối trộn 34

2.2.5 Chỉnh độ pH 34

2.2.6 Lọc 35

2.2.7 Hoàn thiện 35

2.2.8 Gia nhiệt và rót chai 35

3 Kết quả và bàn luận 36

3.1 Kết quả 36

3.2 Bàn luận: 39

4 Tài liệu tham khảo 39

BÀI 3: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT CHOCOLATE 40

1 Tổng quan 40

1.1 Lịch sử về cây cacao 40

1.2 Giới thiệu về cây cacao 41

1.3 Thành phần hóa học của hạt Cacao 41

1.4 Chocolate 43

1.4.1 Phân loại chocolate 44

2 Mục đích 48

3 Nguyên liệu và phương pháp 49

3.1 Nguyên liệu 49

3.1.1 Bơ cacao 49

3.1.2 Đường 51

3.1.3 Bột cacao 52

3.1.4 Sữa bột 54

3.2 Dụng cụ, thiết bị 54

3.3 Quy trình công nghệ 54

3.4 Thuyết minh quy trình công nghệ 55

3.4.1 Phối trộn 55

3.4.2 Nghiền – sấy 57

3.4.3 Đảo trộn nhiệt 57

3.4.4 Xử lý nhiệt 58

3.4.5 Làm mát 59

3.4.6 Bao gói 60

4 Kết quả và bàn luận 60

5 Mở rộng vấn đề 62

6 Tài Liệu Tham Khảo 63

BÀI 4: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT CÀ PHÊ ĐÓNG LON 65

1 Tổng quan 65

1.1 Cà phê đóng lon 65

1.2 Phân loại 66

2 Nguyên liệu: 67

2.1 Cà phê nhân: 67

2.1.1 Phân loại hạt cà phê: 67

2.1.2 Chỉ tiêu đánh giá chất lượng cà phê nhân: 70

2.2 Nước: 70

3 Dụng cụ, thiết bị 71

4 Cách tiến hành 71

4.1 Quy trình công nghệ 71

4.2 Thuyết minh quy trình 72

4.2.1 Phân loại, làm sạch 72

4.2.2 Rang 73

4.2.3 Làm nguội 80

4.2.4 Xay 80

4.2.6 Lọc 82

4.2.7 Phối trộn 83

4.2.8 Đóng lon 83

4.2.9 Thanh trùng 83

5 Kết quả và bàn luận 83

5.1 Kết quả 83

5.2 Bàn luận 84

6 Tài liệu tham khảo: 85

BÀI 5: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT PANNA COTTA TRÀ XANH 86

1 Tổng quan 86

1.1 Panna cotta 86

1.2 Lịch sử của Panna Cotta 87

1.3 Nguyên liệu 87

1.3.1 Bột trà xanh 87

1.3.2 Whipping cream 87

1.3.3 Gelatin 88

2 Nguyên liệu và phương pháp nghiên cứu 88

2.1 Nguyên liệu 88

2.1.1 Bột trà xanh 88

2.1.2 Sữa tươi 89

2.1.3 Whipping cream 89

2.1.4 Đường 90

2.1.5 Gelatin 90

2.2 Phương pháp nghiên cứu 91

2.2.1 Quy trình 91

2.2.2 Thuyết minh quy trình 92

2.3 Phương pháp nghiên cứu 94

3 Lựa chọn và thiết kế bao bì 94

3.1 Lựa chọn bao bì 94

3.2 Thiết kế bao bì 95

4 Kết quả và bàn luận 95

4.2 Bàn luận 96

5 Tài liệu tham khảo 96

Danh mục hình Hình 1.1 Trà xanh 2

Hình 1.2 Trà vàng 2

Hình 1.3 Trà Trắng 3

Hình 1.4 Trà ô long 3

Hình 1.5 Trà ô long 4

Hình 1.6 Trà pu-erh 5

Hình 1.7 Trà thảo mộc 5

Hình 1.8 Màu sắc dịch chiết các loại trà 6

Hình 1.9 Quy trình sản xuất trà xanh 8

Hình 1.10 Lá trà 8

Hình 1.11 Quá trình hấp trà 10

Hình 1.12 Quá trình vò trà 12

Hình 1.13 Trà sau khi sấy 13

Hình 1.14 trà diệt men bằng phương pháp sao (a) và hấp (b) sau phân loại 14

Hình 1.15 trích ly trà 17

Hình 1.16 Trà xanh theo phương pháp Nhật Bản của 4 nhóm 19

Hình 1.17 Trà xanh theo phương pháp Trung Quốc của 4 nhóm 20

Hình 1.18 Trà xanh Thái Nguyên trên thị trường (trái), trà xanh của nhóm (phải) 21

Hình 2.1 Các loại trà xanh đóng chai trên thị trường 24

Hình 2.2 Trà xanh không đường 25

Hình 2.3 Trà xanh C2 bổ sung nhiều hương vị 25

Hình 2.4 Trà xanh có gas Ikun 26

Hình 2.5 Trà xanh đóng chai 26

Hình 2.8 Trà khô 27

Hình 2.9 Hợp chất hoá học có trong trà 28

Hình 2.10 Đường saccharose 29

Hình 2.11 Acid citric 29

Hình 2.12 Quy trình công nghệ sản xuất trà xanh đóng chai 31

Hình 2.13 Trà đã được trích ly 32

Hình 2.14 Nấu syrup đường 33

Hình 2.15 Chỉnh độ pH về 4 34

Hình 2.16 Lọc bằng thiết bị lọc chân không 35

Hình 2.17 Trà xanh đóng chai 35

Hình 3.1 Hạt cacao 42

Hình 3.2 Một số loại chocolate 44

Hình 3.3 Các nguyên liệu chế biến chocolate 49

Hình 3.5 Quy trình chế biến chocolate ngọt 55

Hình 3.6 Đun chảy bơ cacao 56

Hình 3.7: Rót khuôn tạo hình 59

Hình 3.8: Thành phẩm chocolate của nhóm 4 62

Hình 4.1 Cà phê đóng lon 66

Hình 4.2 Cà phê đen của Nescafe 66

Hình 4.3 Cà phê sữa của Highlands Coffee 67

Hình 4.4 Hạt cà phê Arabica 68

Hình 4.5 Hạt cà phê Robusta 69

Hình 4.6 Quy trình công nghệ sản xuất cà phê đóng lon 72

Hình 4.7 Hạt cà phê đã được phân loại 73

Hình 4.8 cà phê sau khi rang 2 phút 74

Hình 4.9 Cà phê sau khi rang 4 phút 75

Hình 4.10 Cà phê sau khi rang 6 phút 75

Hình 4.11 Hạt cà phê sau khi rang 8 phút 76

Hình 4.12 Hạt cà phê sau khi rang 10 phút 76

Hình 4.13 Hạt cà phê sau khi rang 12 phút 77

Hình 4.14 Hạt cà phê sau khi rang 14 phút 77

Hình 4.15 Hạt cà phê sau khi rang 16 phút 78

Hình 4.16 Hạt cà phê sau khi rang 18 phút 78

Hình 4.17 Hạt cà phê sau khi rang 21 phút 79

Hình 4.18 Hạt cà phê sau khi rang 23 phút 79

Hình 4.19 Hạt cà phê ở chế độ rang Italian roast 80

Hình 4.20 Hạt cà phê ở chế độ rang French roast 80

Hình 4.21 Bột cà phê khi rang ở chế độ French roast 81

Hình 4.22 Bột cà phê khi rang ở chế độ Italian roast 81

Hình 5.1 Panna cotta 86

Hình 5.2 Bột trà xanh Thái Nguyên 89

Hình 5.3 Sữa tươi không đường TH true MILK 89

Hình 5.4 Whipping cream Anchor 90

Hình 5.5 Đường Biên Hòa 90

Hình 5.6 Gelatin Knox 91

Hình 5.7 Quy trình công nghệ 92

Hình 5.8 Bột trà xanh pha loãng 93

Hình 5.9 Gelatin ngậm nước 93

Hình 5.10 phối trộn nguyên liệu trên bếp 94

Hình 5.11 Nhãn hiệu panna cotta trà xanh 95

Hình 5.12 Bao bì panna cotta trà xanh 95

Hình 5.13 Panna cotta trà xanh 96

Danh mục bảng Bảng 1.1 Khóa phân loại trà xanh dựa trên kích thước, hình dạng và tính chất cảm quan 16

Bảng 1.3 Tỷ lệ các loại trà trong mẫu trà diệt men bằng phương pháp sao, thời gian 2 phút 17

Bảng 1.4 Cảm quan trà theo phương pháp Nhật Bản của 4 thời gian hấp khác nhau 18

Bảng 1.5 Cảm quan trà xanh theo phương pháp Trung Quốc với các khoảng thời gian sao khác nhau 19

Bảng 2.1 Bảng tỷ lệ phối trộn nguyên liệu 36

Bảng 2.2 Kết quả phép thử đối với 3 mẫu trà xanh đóng chai 37

Bảng 3.1 Các yêu cầu chỉ tiêu chất lượng của các sản phẩm chocolate (TCVN 10727:2015) 45

Bảng 3.2 Các dạng cấu hình của bơ cacao (Talbot G, 2017) 50

Bảng 3.3 Các chỉ tiêu chất lượng của bơ cacao (Cargill Cocoa, 2007) 50

Bảng 3.4 Các chỉ tiêu cảm quan của đường tinh luyện (TCVN 6958:2001) 51

Bảng 3.5 Các chỉ tiêu lý – hóa của đường tinh luyện (TCVN 6958:2001) 51

Bảng 3.6 Các chỉ tiêu cơ bản của bột cacao (Cargill Cocoa, 2007) 53

Bảng 3.7 Chỉ tiêu cảm quan sản phẩm chocolate 60

Bảng 4.1 Thành phần hóa học cà phê nhân 69

(TCVN 01:2009/BYT) 70

Bảng 4.3 Các chế độ rang 73

BÀI 1: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT TRÀ XANH

1 Tổng quan

1.1 Nguồn gốc

Trà, thức uống phổ biến nhất được tiêu thụ bởi hai phần ba dân số thế giới, được chế biến

bằng cách đổ nước nóng hoặc sôi lên lá cây Camellia sinensis, một loại cây bụi thường xanh có

nguồn gốc từ Trung Quốc và các nước Đông Á khác.(Martin, 2007a) Trà là loại thức uống được tiêu thụ rộng rãi thứ hai trên thế giới sau nước.(Macfarlane & Macfarlane, 2009) Cây trà có nguồn gốc từ Đông Á và có lẽ có nguồn gốc ở vùng biên giới phía tây nam Trung Quốc và bắc Miến Điện (Chu, 1997; Heiss & Heiss, 2007) Một ghi chép đáng tin cậy ban đầu về việc uống trà có từ thế kỷ thứ ba sau Công nguyên, trong một văn bản y học do Hoa Đà viết.(Martin, 2007b) Nó được phổ biến như một thức uống giải trí trong triều đại nhà Đường của Trung Quốc,

và việc uống trà sau đó đã lan sang các nước Đông Á khác Các linh mục và thương gia Bồ Đào Nha đã giới thiệu nó đến châu Âu trong thế kỷ 16 (Bennett Alan Weinberg & Bonnie K Bealer, 2001) Trong thế kỷ 17, uống trà đã trở thành mốt của người Anh, những người bắt đầu trồng trà trên quy mô lớn ở Ấn Độ

Trà xanh là một loại trà được làm từ lá và búp của trà chưa trải qua quá trình làm héo và oxy hóa tương tự được sử dụng để làm trà ô long và trà đen Trà xanh có nguồn gốc từ Trung Quốc , từ đó việc sản xuất và chế tạo nó đã lan rộng ra các nước khác ở Đông Á

có màu xanh cốm non hoặc xanh ánh vàng, hương lá tươi, vị chát và đắng nổi rõ nhưng có hậu

vị ngọt cách tốt nhất để uống trà xanh là không có sữa hoặc đường

Là sản phẩm sản xuất từ những búp non hoàn toàn không có quá trình lên men Nước trà trắng có màu xanh rất nhạt, hương thơm đặc trưng của là trà tươi Bạch trà (trà trắng) có nguồn gốc là Yin Zhen, một đặc sản của tỉnh Phúc Kiến, Trung Quốc Có nhiều loại trà trắng, bao gồm

cả White Peony (Bai Mu Dan) rất phổ biến và chúng có hương vị rất nhẹ

Hình 1.3 Trà Trắng

1.2.4 Trà ô long

Tổng lượng tannin có trong nguyên liệu bị oxy hóa đến khoảng 50 – 80% Do có sự khác biệt lớn về mức độ ôxy hóa nên các loại ô long khác nhau có thể trông và mùi vị rất khác nhau, một số giống với trà xanh và một số giống màu đen hơn Ô long có nguồn gốc từ tỉnh Phúc Kiến của Trung Quốc

1.2.5 Trà đen

Được oxy hóa hoàn toàn 100% và là loại trà phổ biến nhất đối với những người uống trà phương Tây Những loại trà này có nguồn gốc lịch sử từ Trung Quốc, Ấn Độ, Nepal và Sri Lanka Dịch trích của trà đen có nước pha đỏ sáng, vị chát còn ít và hầu như không có vị đắng, hương thơm nhẹ Trà đen đôi khi có thể được gọi là trà đỏ do màu sắc của trà sau khi đã được pha, hoặc trà đen ở châu Âu vì màu sẫm của lá Loại trà đen nổi tiếng nhất của Trung Quốc là trà đen Keemun, và được sản xuất rộng rãi hơn ở Ấn Độ và Sri Lanka

Hình 1.5 Trà ô long

1.2.6 Pu-erh

Nó có một loại trà đen làm từ lá trà trải qua quá trình lên men và oxy hóa Puerh thường được bán dưới dạng bánh trà Nó thường được trồng ở tỉnh Vân Nam, Trung Quốc, và người dân châu Á thu hái trà Puerh giống như cách người dân châu Âu thu hái rượu, có nhiều điểm tương đồng

Hình 1.6 Trà pu-erh

1.2.7 Tisanes (trà thảo mộc)

Về mặt kỹ thuật, Tisanes không phải là trà, vì chúng không được làm từ cây trà, và còn được gọi là trà thảo mộc và dịch truyền Tisanes hầu như không chứa caffeine và bao gồm các thành phần như bạc hà và rooibos, chủ yếu được làm từ trái cây, hoa, thảo mộc hoặc kết hợp

Hình 1.7 Trà thảo mộc

Hình 1.8 Màu sắc dịch chiết các loại trà

1.3 Nguyên liệu

Lá trà tươi

Lá trà tươi được thu hoạch từ cây trà (hay chè) có tên khoa học là Camellia sinensis, Camellia được lấy từ tên Latinh hóa của Linh mục Georg Kamel,(Stafleu et al., 1976), một giáo dân Dòng Tên gốc Moravian, dược sĩ và nhà truyền giáo đến Philippines

Carl Linnaeus đã chọn tên của mình vào năm 1753 cho chi này để tôn vinh những đóng góp của Kamel đối với thực vật học (mặc dù Kamel không phát hiện ra hoặc đặt tên cho loài thực vật này, hoặc bất kỳ loài Camellia nào, và Linnaeus không coi cây này là Camellia mà

và dùng như một hệ thống lưu trữ Tuy nhiên, thuật ngữ 'phân loại' thường được sử dụng cho cả quá trình phân loại và cho hệ thống mà nó tạo ra

Cây trà có nguồn gốc từ Đông Á, và có lẽ có nguồn gốc ở vùng biên giới phía bắc Miến Điện và tây nam Trung Quốc (Ishihara & Akachi, 1997)

Trà (lá nhỏ) Trung Quốc (C sinensis var sinensis )

Trà Assam (lá lớn) Tây Vân Nam (C sinensis var assamica)

Trà Assam (lá lớn) Ấn Độ (C sinensis var assamica)

Trà Assam (lá lớn) Nam Vân Nam (C sinensis var assamica)

Trà Trung Quốc (lá nhỏ) có thể có nguồn gốc từ miền nam Trung Quốc có thể có sự lai tạo của các họ hàng trà hoang dã chưa được biết đến Tuy nhiên, vì không có quần thể hoang dã nào của loại trà này được biết đến, nên vị trí chính xác của nguồn gốc của nó là suy đoán (M

K Meegahakumbura et al., 2016; Muditha K Meegahakumbura et al., 2018)

Do sự khác biệt về gen của chúng tạo thành các nhánh riêng biệt , loại trà Assam của

Trung Quốc (C s Var Assamica) có thể có hai nguồn gốc khác nhau - một loại được tìm thấy

ở miền nam Vân Nam ( Xishuangbanna , thành phố Phổ An ) và loại còn lại ở miền tây Vân Nam ( Lincang , Bảo Sơn ) Nhiều loại trà Assam Nam Vân Nam đã được lai với các loài có họ

hàng gần Camellia taliensis Không giống như trà Assam Nam Vân Nam, trà Assam Tây Vân Nam có nhiều điểm tương đồng về gen với trà Assam Ấn Độ (cũng là C s Var Assamica) Do

đó, trà Assam Tây Vân Nam và trà Assam Ấn Độ đều có thể có nguồn gốc từ cùng một cây mẹ

ở khu vực gặp gỡ phía tây nam Trung Quốc, Ấn-Miến Điện và Tây Tạng Tuy nhiên, vì trà Assam của Ấn Độ không có chung loại nào với trà Assam ở Tây Vân Nam, nên trà Assam của

Ấn Độ có thể có nguồn gốc từ một quá trình thuần hóa độc lập Một số trà Assam của Ấn Độ

dường như đã lai với loài Camellia pubicosta (M K Meegahakumbura et al., 2016; Muditha

K Meegahakumbura et al., 2018)

2 Nguyên liệu và phương pháp nghiên cứu

2.1 Nguyên liệu

Trong bài thực hành này nhóm sử dụng l;á trà tươi có nguồn gốc từ Bảo Lộc, Lâm Đồng

2.2 Phương pháp nghiên cứu

2.2.1 Quy trình

Hình 1.9 Quy trình sản xuất trà xanh

Thuyết minh quy trình

❖ Phân loại:

Mục đích: Nhằm đảm bảo chất lượng sản phẩm cao và đồng đều

Các biến đổi: Đây là những quá trình vật lý Do đó, trong giai đoạn phân loại và làm sạch, xảy ra chủ yếu các biến đổi vật lý để giảm bớt lượng tạp chất có trong nguyên liệu búp trà ban đầu Tuy nhiên, trong búp trà còn chứa rát nhiều enzyme nên các biến đổi hóa sinh (phản ứng oxy hóa) và biến đổi sinh học (quá trình hô hấp) cũng vẫn diễn ra

Phương pháp thực hiện: chọn ra các lá trà đạt chất lượng, loại bỏ các lá bị dập, hư hỏng, loại bỏ tạp chất trong nguyên liệu, làm sạch lá trà, góp phần nâng cao chất lượng của sản phẩm trà xanh Dùng tay lựa chọn các đọt trà gồm 1 búp (tôm) + 2,3 lá non (có thể lấy các lá non) Loại bỏ ra ngoài các lá già, dập, nát (>20%)

Chè tươi Diệt men

Vò

Làm khô

Phân loại Đóng gói

Trà xanh

❖ Diệt men:

Mục đích: làm cho các quá trình hô hấp, thủy phân và oxy hóa của nguyên liệu bị bất hoạt

Do đó, các polyphenol trong nguyên liệu sẽ không bị oxy hóa trong các quá trình tiếp theo trong quy trình sản xuất, những thành phần polyphenol vốn có trong trà nguyên liệu được giữ lại trong sản phẩm với hàm lượng cao

Các biến đổi nguyên liệu

Vật lý: lá trà tươi thường giòn, khi vò sẽ bị nát Khi diệt men lá trà sẽ trở nên dai hơn và

có độ bền cơ học cao hơn

Hóa lý: Dưới tác dụng của nhiệt độ, một phần ẩm trong trà sẽ bay hơi Bên cạnh sự bay hơi ẩm của trà là sự bay hơi của các cấu tử dễ bay hơi khác đặc biệt là tinh dầu Quá trình này

sẽ khử mùi hăng của lá trà tươi Mưc độ bay hơi phụ thuộc vào phương pháp diệt men và cường

Sinh học: Dưới tác dụng của nhiệt độ, các qúa trình trao đổi chất bên trong các tế bào của

lá trà cũng bị đình chỉ (do hầu hết các enzyme đã bị đình chỉ) Ngoài ra nhiệt độ cũng làm ức chế hoặc tiêu diệt các vi sinh vật Trong quá trình diệt men, dưới tác dụng của nhiệt độ, các thành phần tạo ra mùi hăng của lá trà tươi sẽ bốc hơi, làm giảm mùi hăng của trà, tăng chất lượng cảm quan cho thành phẩm

Phương pháp thực hiện: thực hiện theo 2 phương pháp Nhật Bản (hấp) và Trung Quốc (sao) diệt men

❖ Hấp

Phương pháp này được sử dụng để diệt men trong sản xuất trà xanh theo kiểu Nhật Bản Búp trà non sau khi hái được diệt men bằng cách hấp hơi nước

Tiến hành

Cân 30g nguyên liệu trà, cắt nhỏ nguyên liệu khoảng 2cm Cho nguyên liệu vào trong nồi hấp, trải đều nguyên liệu trong nồi, hấp ở điều kiện hơi nước bảo hòa Hấp trong vòng 60s Sau khi hấp lấy ra nhanh và tiến hành vò trà ngay

Ưu điểm: diệt men triệt để, thời gian ngắn, chất lượng trà ổn định, dễ cơ giới hóa và tự động hóa, tạo ra sản phẩm có nước pha vẫn giữ được màu xanh đặc trưng

Nhược điểm: Không làm sạch bụi bẩn trong lá trà, lượng nước động lại trên bề mặt lá trà tăng, không loại hoàn toàn mùi hăng của lá tươi và hình dạng cùa cánh trà thành phẩm không xoăn, gọn do trong quá trình hấp, độ ẩm của lá trà tăng, làm cho chúng có tính dẻo kém hơn nên khi vò lá trà khó xoăn

Tiến hành

Cân 30g nguyên liệu cho vào chảo sao Nhiệt độ sao là 90-100°C, đo bằng nhiệt kế, giữ nhiệt độ không đổi trong thời gian trong 5 phút Thời gian sao trà là từ 2 phút Thường xuyên kiểm tra trạng thái và màu sắc: thân uốn cong không gãy, màu đậm dần thì kết thúc quá trình sao trà

Ưu điểm: nhờ nhiệt độ cao nên enzyme được vô hoạt một cách triệt để, tạo ra hương thơm, làm bốc hơi một phần nước Hơn nữa quá trình này còn làm bốc hơi nước, do đó trong sản xuất trà xanh, có thể kết hợp quá trình làm héo với sao trà Sau quá trình sao, lá trà có tính dẻo cao nên dễ vò, khả năng tạo hương tốt và mùi hang được khử hoàn toàn

Nhược điểm: khó cơ giới và tự động hóa, phụ thuộc rât nhiều vào kỹ năng người sản xuất Nếu không khống chế được nhiệt độ và thời gian diệt men đúng mức thì trà dễ bị hấp vàng, màu sắc không xanh tươi hoặc có thể bị cháy Sau quá trình sao, cần làm nguội nhanh để giảm sự biến màu của chlorophyll và mất hương

❖ Vò trà:

Mục đích

Phá vỡ các tế bào của lá trà, giải phóng dịch bào ra bề mặt lá để sau khi sấy sẽ làm cho cánh trà bóng hơn và khi pha nước, chất tan chuyển vào nước pha dễ dàng hơn Trong sản xuất trà xanh, quá trình vò trà giúp cho quá trình pha trà sau này cho hiệu suất trích ly tốt

Làm cho cánh trà có hình dạng xoăn tròn, tạo hình dáng đặc trưng cho sản phẩm

Sàng để tránh cho trà vò khỏi vón cục và còn có tác dụng làm nguội trà, tránh quá trình oxy hóa có thể xảy ra

Các biến đổi của nguyên liệu

Vật lý: Trong quá trình vò trà, dưới tác dụng của lực cơ học, thành tế bào sẽ bị phá vỡ, dịch bào sẽ thoát ra bề mặt của lá trà làm tăng khả năng kết dính Lá trà bị vò sẽ thay đổi về tỉ trọng, thể tích, kích thước, khối lượng Các phần lá có độ non khác nhau sẽ có những biến đổi khác nhau nên dần tách thành những phần riêng biệt Sau mỗi lần vò, nếu tiến hành phân loại sẽ tách được từng phần búp trà theo độ non Đồng thời do ma sát, có hiện tượng tăng nhẹ nhiệt độ Hóa học, hóa sinh: Khi polyphenol và chlorophyl thoát ra ngoài mặt lá và tiếp xúc với oxi không khí , các phản ứng oxi hóa sẽ tiếp tục Mức độ oxi hóa phụ thuộc vào hoạt lực của enzyme oxi hóa còn xót lại trong nguyên liệu sau quá trình hấp

Lưu ý: phương pháp Nhật Bản và Trung Quốc có kiểu vò trà khác nhau Phương pháp Nhận Bản thì quá trình vò trà được thực hiện kết hợp với sấy Độ ẩm sau quá trình vò: 13% Phương pháp Trung Quốc thì quá trình vò trà thường kết hợp với quá trình sàng để tách rời các cánh trà, đồng thời phân loại trà vụn

Hình 1.12 Quá trình vò trà

❖ Làm khô

Mục đích: bảo quản và hoàn thiện

Bảo quản : làm khô trà là để giảm hàm ẩm của trà xuống đến độ ẩm an toàn Ngoài ra, quá trình làm khô sẽ ức chế và tiêu diệt các vi sinh vật có trong trà (vi sinh vật có thể tái nhiễm vào bán thành phẩm trong quá trình vò)

Hoàn thiện: quá trình làm khô sẽ giúp cho các phản ứng hóa học diễn ra, tạo hương vị đặc trưng cho trà xanh thành phẩm

Yêu cầu: trà phải khô đều, không cháy, độ ẩm còn lại từ 3 – 5%

Các biến đổi của nguyên liệu

Vật lý: Khối lượng và tỉ trong trà sẽ giảm Đồng thời, độ bền cơ học của trà cũng giảm, lá trà dễ bị gãy vụn…

Hóa lý: Bên cạn sự bay hơi ẩm trong quá trình làm khô, còn có hiện tượng bay hơi của các chất dễ bay hơi khác, đặc biệt là các chất tạo hương

Hóa học: Trong quá trình này các phản ứng tạo hương diễn ra mạnh nhất, chủ yếu là phản ứng Maillrd, phản ứng phân hủy các acid amin…

Mục đích Hoàn thiện và nâng cao chất lượng thành phẩm

Phương pháp thực hiện: Trong công nghệ sản xuất trà xanh, chỉ tiêu phân loại chủ yếu là dựa vào kích thước Thông thường trong khóa phân loại trà theo kích thước, người ta phân trà thành các nhóm:

- Trà cánh

- Trà mảnh

- Trà vụn

Hình 1.14 trà diệt men bằng phương pháp sao (a) và hấp (b) sau phân loại

2.2.2 Các phương pháp phân tích

Khảo sát chế độ diệt men theo phương pháp Nhật Bản (hấp)

Diệt men bằng phương pháp hấp với hơi nước bão hòa, trong thời gian 60 giây Phân loại

và tính tỉ lệ các loại trà: trà mảnh, trà vụn, trà cánh Phân loại trà dựa vào kích thước, hình dáng

và tính chất cảm quan

Khảo sát chế độ diệt men theo phương pháp Trung Quốc (sao)

Diệt men bằng phương pháp sao trà ở nhiệt độ 80-900C, trong 2 phút Phân loại và tính tỉ

lệ các loại trà: trà mảnh, trà vụn, trà cánh Phân loại trà dựa vào kích thước, hình dáng và tính chất cảm quan

Đánh giá bằng phương pháp cảm quan

Đánh giá so sánh các mẫu trà trích ly trong cùng thời gian và tỷ lệ trích ly, dựa trên khóa phân loại

Bảng 1.1 Khóa phân loại trà xanh dựa trên kích thước, hình dạng và tính chất cảm

Màu xanh tự nhiên, cánh trà

dài, xoăn đều non, có tuyết

Xanh, vàng trong sáng

Thơm mạnh tự nhiên, thoáng cốm

Đậm dịu, có hậu vị ngọt

OP Màu xanh tự nhiên, cánh trà

dài, xoăn tương đối đều

Vàng xanh sáng

Thơm tự nhiên tương đối mạnh

Chát đậm, dịu,

dễ chịu

P Màu xanh tự nhiên, cánh trà

ngắn hơn OP, tương đối xoắn,

thoáng cẫng

Vàng sáng Thơm tự nhiên Chát tương

đối dịu, có hậu vị

BP Màu xanh tự nhiên, mảnh nhỏ

hơn trà P, tương đối non đều

Vàng tương đối sáng

Thơm tự nhiên, ít đặc trưng

Chát tương đối dịu, có hậu BPS Màu vàng xanh xám, mảnh

nhỏ tương đối đều, nhỏ hơn BP

Vàng hơi đậm

Thơm vừa, thoáng hăng già

Bảng 1.3 Tỷ lệ các loại trà trong mẫu trà diệt men bằng phương pháp sao, thời gian 2

Bảng 1.4 Cảm quan trà theo phương pháp Nhật Bản của 4 thời gian hấp khác nhau

Cánh trà ngắn

Một số dễ bị gãy khi tác dụng lực

Nhiều mảnh vụn,non đều

Giòn, nhưng vẫn còn độ dai, chạm vào không

Vàng tương đối sáng

Màu sắc nước trà xanh vừa, không quá đậm, hơi vàng

Vị nước

pha

Có hậu vị, vị chát tương đối dịu

Có hậu vị, vị chát

Có hậu vị, chát tương đối dịu

Có hậu vị Vị chát mạnh

Mùi Thơm tự nhiên

tương đối mạnh

Thơm tự nhiên Mùi đặt trưng

của trà

Có mùi hăng, mùi rau muống luộc

Trạng thái Xoắn chặt, Một số

lá vẫn chưacó thể xoăn theo yêu cầu mong muốn

Xoắn chặt, Một vài lá vẫn chưa xoăn theo yêu cầu mong muốn

Xoắn chặt, Một vài lá vẫn chưa đạt hình dạng mong muốn

Xoắn chặt, Một vài lá vẫn chưa đạt hình dạng mong muốn

Hình 1.16 Trà xanh theo phương pháp Nhật Bản của 4 nhóm Bảng 1.5 Cảm quan trà xanh theo phương pháp Trung Quốc với các khoảng thời gian

Vàng tương đối sáng

Màu sắc nước trà xanh vừa, không quá đậm, hơi vàng

Vị nước pha Chát tương đối

dịu, có hậu vị

Có vị chát rất đậm, vị đắng ít

Chát tương đối dịu, có hậu vị

Vị nước có vị hơi chát

tương đối mạnh

Mùi thơm tự nhiên đặc trưng của trà

Có mùi hơi hăng

nhiều lá chưa có hình dạng yêu cầu

đạt hình dạng mong muốn

Tất cả các mẫu đều có vị chát đặc trưng của trà, mẫu trà diệt men bằng phương pháp Trung Quốc (sao) ở thời gian 2 phút có tính dẻo cao, dễ dàng vò và cho trà thành phẩm có màu xanh sẫm, độ xoắn cao Dịch chiết trà có màu xanh sáng, có mùi thơm đặc trưng của trà, vị chát nhẹ Các mẫu trà sao ở thời gian cao hơn cho thành phẩm có màu tối hơn, độ giòn cao, dễ gãy vụn, một số có mùi hăng, mùi lạ

Trà diệt men bằng phương pháp Nhật Bản (hấp) 60 giây cho trà thành phẩm có độ xoắn

không được khử hoàn toàn Các mẫu được diệt men ở nhiệt độ cao hơn cho màu sắc trà và dịch chiết đậm hơn tuy nhiên độ xoắn của trà vẫn chưa đạt được như mong muốn

Trà diệt men bằng phương pháp Trung Quốc có thời gian sấy thấp hơn phương pháp Nhật Bản do trong quá trình sao trà độ ẩm tự nhiên trong lá trà bị giảm đi, ngược lại, quá trình hấp làm cho độ ẩm của lá trà tăng lên Trà sản xuất bằng phương pháp Trung Quốc có độ xoắn tốt hơn, tỷ lệ trà vụn thấp hơn so với phương pháp Nhật Bản, dịch chiết trà cũng cho mùi và vị và màu sắc tốt hơn so với trà sản xuất bằng phương pháp Nhật Bản Tuy nhiên phương pháp Trung Quốc có nhược điểm là trà dễ bị cháy, khó cơ giới và tự động hóa, phụ thuộc nhiều vào kỹ năng của người thực hiện

Hình 1.18 Trà xanh Thái Nguyên trên thị trường (trái), trà xanh của nhóm (phải)

So với sản phẩm trà xanh Thái Nguyên trên thị trường, trà của nhóm có độ xoắn kém hơn, không đều màu Nguyên nhân là do kỹ thuật diệt men và vò trà của từng cá nhân còn kém, không kiểm soát tốt thời gian và nhiệt độ sấy, dẫn đến sản phẩm chưa đạt được chất lượng như mong muốn

4 Tài liệu tham khảo

Tài liệu tiếng Việt

1 TS Nguyễn Tiến Lực, Giáo trình Công nghệ chế biến trà, cà phê, cacao, Trường ĐH

Sư phạm Kỹ thuật TP HCM

2 Th.S Hồ Thị Thu Trang, Giáo trình Thực tập công nghệ chế biến trà, cà phê, cacao,

Trường ĐH Sư phạm Kỹ thuật TP HCM

Tài liệu tiếng Anh

Bennett Alan Weinberg, & Bonnie K Bealer (2001) The World of Caffeine: The Science and Culture of the World’s Most Popular Drug - Bennett Alan Weinberg, Bonnie K Bealer,

PH D Bennett Alan Weinberg, PH.D - Google Sách

https://books.google.com.vn/books?id=YdpL2YCGLVYC&pg=PA63&redir_esc=y#v=onepage&q&f=false

Carnacina, L (1977) La cucina rustica regionale (3 ed.) Rizzoli

Chu, D C (1997) Green tea-its cultivation, processing of the leaves for drinking materials, and kinds of green tea In M Yamamoto, T., Juneja, L R., Chu, D C and Kim (Ed.),

Chemistry and Applications of Green Tea CRC Press

Gebely, T (2016) Tea : a user’s guide 242

Heiss, M L., & Heiss, R J (2007a) The story of tea : a cultural history and drinking guide

519

Heiss, M L., & Heiss, R J (2007b) The story of tea : a cultural history and drinking guide

6–7

Ishihara, N., & Akachi, S (1997) Green tea extract as a remedy for diarrhea in farm-raised

calves Chemistry and Applications of Green Tea., 137–144

https://books.google.com/books/about/Chemistry_and_Applications_of_Green_Tea.html

?hl=vi&id=2ZcnLaP6-eoC

Macfarlane, A., & Macfarlane, I (2009) The empire of tea : the remarkable history of the plant that took over the world 308

Martin, L C (2007a) Tea : the drink that changed the world Tuttle Pub

Martin, L C (2007b) Tea : the drink that changed the world 9

Meegahakumbura, M K., Wambulwa, M C., Thapa, K K., Li, M M., Möller, M., Xu, J C., Yang, J B., Liu, B Y., Ranjitkar, S., Liu, J., Li, D Z., & Gao, L M (2016) Indications for Three Independent Domestication Events for the Tea Plant (Camellia sinensis (L.) O Kuntze) and New Insights into the Origin of Tea Germplasm in China and India Revealed

by Nuclear Microsatellites PLoS ONE, 11(5)

Meegahakumbura, Muditha K., Wambulwa, M C., Li, M M., Thapa, K K., Sun, Y S., Möller, M., Xu, J C., Yang, J B., Liu, J., Liu, B Y., Li, D Z., & Gao, L M (2018) Domestication origin and breeding history of the tea plant (Camellia sinensis) in China

and India based on nuclear microsatellites and cpDNA sequence data Frontiers in Plant Science, 8, 2270 https://doi.org/10.3389/FPLS.2017.02270/FULL

Riley, G (2007) The Oxford Companion to Italian Food 574

http://books.google.com/books?id=-HStec87HdcC

Saulsbury, C V (2007) Panna cotta : Italy’s elegant custard made easy 14

Silva-Ramírez, K A., Álvarez-Bernal, D., Oregel-Zamudio, E., Guízar-González, C., & Medina-Medrano, J R (2020) Effect of drying and steeping temperatures on the

phenolic content, antioxidant activity, aromatic compounds and sensory properties of

cunila polyantha benth Infusions Processes, 8(11), 1–20

BÀI 2: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN TRÀ XANH ĐÓNG

Ngày nay, các sản phẩm về trà xanh ngày càng được chú trọng và không ngừng nghiên cứu để phát triển để đa dạng hoá sản phẩm và sáng tạo để tạo ra các sản phẩm độc đáo như trà xanh bổ sung các hương khác như dâu nho, chanh, mật ong,…và sản phẩm trà xanh đóng chai

có gas Những sản phẩm này thích hợp các đối tượng là những bạn trẻ sáng tạo, năng động, đầy nhiệt huyết Sản phẩm trà đóng chai ngày càng được chú trọng và quan tâm nghiên cứu để đưa ngành sản xuất nước giải khát nước ta ngày càng phát triển và vươn xa hơn trong tương lai ở cả trong nước và quốc tế

Các sản phẩm trà xanh đóng chai phổ biến trên thị trường Việt Nam hiện nay: trà xanh 00 của công ty Tân Hiệp Phát, Trà xanh C2, trà xanh Dr Thanh, trà xanh Thiên Trà,

1.2 Phân loại

1.2.1 Phân loại theo thành phẩn bổ sung

- Trà xanh đóng chai truyền thống: không bổ sung đường, các hương liệu, chỉ có sử dụng các chất bảo quản

Hình 2.2 Trà xanh không đường

- Trà xanh đóng chai giải khát: có bổ sung đường, các hương liệu, và các thành phần khác + Bổ sung các loại hương và thành phần dinh dưỡng tốt cho sức khoẻ như nho, dâu, chanh, mật ong, việt quất, táo, thảo dược,…

Hình 2.3 Trà xanh C2 bổ sung nhiều hương vị

+ Trà xanh có bổ sung gas

Hình 2.4 Trà xanh có gas Ikun

1.2.2 Phân loại theo bao bì

Các sản phẩm trà xanh đóng chai nhựa, chai thuỷ tinh

Hình 2.5 Trà xanh đóng chai

Các sản phẩm trà xanh đóng lon

Hình 2.6 Trà xanh đóng lon

Các sản phẩm trà xanh đóng hộp

Hình 2.8 Trà khô

Các thành phần dinh dưỡng trong trà gồm có axit amin, vitamin, chất khoáng, hydratcarbon, protid và lipid

Hình 2.9 Hợp chất hoá học có trong trà

1.3.2 Nước

Nước là nguyên liệu quan trọng trong công nghiệp sản xuất nước giải khát do nước chiểm một tỷ lệ cao hơn rất nhiều so với các hợp chất khác trong sản phẩm Nước là dung môi hòa tan các chất như đường Là môi trường cho các phản ứng hóa học xảy ra hoặc trực tiếp tham gia vào phản ứng và trở thành thành phần của sản phẩm

• Chất lượng nước được đánh giá qua ba nhóm chỉ tiêu sau đây:

• Chỉ tiêu cảm quan: độ đục, màu, mùi và vị

• Chỉ tiêu hoá lý: bao gồm độ cứng, độ kiềm, tổng chất khô, độ oxy hoá, độ dẫn điện, hàm lượng các cation và anion có trong nước; độ kết lắng, trao đổi ion, hấp thụ,…

• Chỉ tiêu vi sinh: gồm các chỉ tiêu cơ bản như tổng số vi khuẩn hiếu khí, Coliforms tổng

số, Coliform phân…

• Phương pháp vật lý: lắng, lọc, phân riêng bằng membrane, điện thẩm tích, xử lý nhiệt,

xử lý chân không, xử lý bằng tia UV…

• Phương pháp hoá học: dựa trên cơ sở khoa học của các phản ứng trao đổi, phản ứng oxy hoá, xử lý bằng acid hoặc kiềm, xử lý bằng chất ức chế sinh vật…

1.3.3 Đường saccharose (RE=100%)

Hình 2.10 Đường saccharose

Saccharose là chất làm ngọt phổ biến trong công nghiệp, đặc biệt là trong công nghiệp bánh kẹo, saccharose có dạng tinh thể không màu, không mùi, có vị ngọt, có khả năng hòa tan trong nước, nhiệt độ càng cao tốc độ tan càng nhanh Đường saccharose được cho thêm vào sản phẩm trà đóng chai với mục đích tạo độ ngọt, tăng hương vị cho sản phẩm

1.3.4 Acid citric

Hình 2.11 Acid citric

Acid citric được sử dụng chủ yếu như là chất điều chỉnh độ acid Được bổ sung vào quá trình nấu syrup đường nhằm thực hiện phản ứng nghịch đảo, giúp tăng độ hòa tan và tăng độ ngọt Acid citric còn được dùng trong quá trình pha chế dịch rót, tạo sự cân bằng giữa độ chua

và độ ngọt, điều chỉnh tỷ lệ đường/acid của dịch rót (Lê Văn Việt Mẫn, 2011)

1.3.5 Vitamin C

Vitamin C là một trong 13 loại vitamin thiết yếu đối với cơ thể, vitamin C còn được gọi