BÁO cáo THỰC tập CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN TRÀ, cà PHÊ, CACAO

LỜI CẢM ƠNLời nói đầu tiên, trước hết chúng em xin chân thành cảm ơn đến khoa Công nghệ Hóahọc và Thực phẩm đã tạo điều kiện để chúng em được học môn “thực tập công nghệ sản xuấttrà, cà

Trang 1

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT KHOA CÔNG NGHỆ HÓA HỌC VÀ THỰC PHẨM

BÁO CÁO THỰC TẬP CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN TRÀ, CÀ

Trang 2

ĐIỂM SỐ

NHẬN XÉT CỦA GVHD

Thành phố Hồ Chí Minh, ngày … tháng … năm 2022

Ký Tên

Trang 3

LỜI CẢM ƠN

Lời nói đầu tiên, trước hết chúng em xin chân thành cảm ơn đến khoa Công nghệ Hóahọc và Thực phẩm đã tạo điều kiện để chúng em được học môn “thực tập công nghệ sản xuấttrà, cà phê và cacao ” môn học giúp chúng em thêm kiến thức về khoa học công nghệ, sự pháttriển của thực phẩm, cac mối quan hệ trong việc sản xuất các sản phẩm từ trà, cà phê và cacaocũng như phát triển một sản phẩm mới từ các nguyên liệu trên

Chúng em xin chân thành cảm ơn ThS Hồ Thị Thu Trang – giảng viên bộ môn Thựctập công nghệ chế biến trà, cà phê và cacao, chân thành cảm ơn cô trong suốt quá trình giảngdạy luôn tận tình giúp đỡ chúng em giải quyết những vấn để, thắc mắc gặp phải Cám ơn cô vìnhững lời góp ý chân thành và những lời hướng dẫn, đánh giá, nhận xét rất quý giá cho bàibáo cáo của chúng em nhờ có những chia sẽ ấy mà nhóm chúng em có thể hoàn thành bài báocáo này một cách hoàn chỉnh

Do kiến thức chuyên môn của chúng em còn hạn chế cũng như là cách hành văn trongbài báo cáo còn thiếu sót chua được tốt; nhóm chúng em xin chân thành đón nhận những ýkiến đóng góp của cô để những bài báo cáo sau này của nhóm được đầy đủ và hoàn chỉnh hơn.Xin chân thành cảm ơn cô!

Trang 4

Bảng phân công nhiệm vụ

Trang 5

Mục lục

BÀI 1: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT TRÀ XANH 1

1.Tổng quan 1

1.1.Nguồn gốc 1

1.2.Phân loại 1

1.2.1.Trà xanh 1

1.2.2.Trà vàng 2

1.2.3.Trà trắng 2

1.2.4.Trà ô long 3

1.2.5.Trà đen 4

1.2.6.Pu-erh 4

1.2.7.Tisanes (trà thảo mộc) 5

1.3.Nguyên liệu 6

2.Nguyên liệu và phương pháp nghiên cứu 7

2.2.Phương pháp nghiên cứu 7

2.2.1.Quy trình 7

2.2.2.Các phương pháp phân tích 15

3.Kết quả và bàn luận 16

3.1.Kết quả 16

3.1.1.Tỷ lệ các loại trà 16

3.1.2.Kết quả cảm quan 17

3.2.Bàn luận 20

4.Tài liệu tham khảo 21

BÀI 2: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN TRÀ XANH ĐÓNG CHAI 24

1.Tổng quan 24

1.1.Trà xanh đóng chai 24

1.2.Phân loại 25

1.2.1.Phân loại theo thành phẩn bổ sung 25

1.2.2.Phân loại theo bao bì 26

1.3.1.Trà khô 27

Trang 6

1.3.2.Nước 28

1.3.3.Đường saccharose (RE=100%) 29

1.3.4.Acid citric 29

1.3.5.Vitamin C 29

1.4.Dụng cụ, thiết bị 30

2.Cách tiến hành 30

2.1.Quy trình công nghệ 30

2.2.Thuyết minh quy trình 32

2.2.1.Trích ly 32

2.2.2.Nấu syrup 32

2.2.3.Lọc syrup 33

2.2.4.Phối trộn 34

2.2.5.Chỉnh độ pH 34

2.2.6.Lọc 35

2.2.7.Hoàn thiện 35

2.2.8.Gia nhiệt và rót chai 35

3.1.Kết quả 36

3.2.Bàn luận: 39

BÀI 3: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT CHOCOLATE 40

1.Tổng quan 40

1.1.Lịch sử về cây cacao 40

1.2.Giới thiệu về cây cacao 41

1.3.Thành phần hóa học của hạt Cacao 41

1.4.Chocolate 43

1.4.1.Phân loại chocolate 44

2.Mục đích 48

3.Nguyên liệu và phương pháp 49

3.1.1.Bơ cacao 49

3.1.2.Đường 51

Trang 7

3.1.3.Bột cacao 52

3.1.4.Sữa bột 54

3.2.Dụng cụ, thiết bị 54

3.4.Thuyết minh quy trình công nghệ 55

3.4.2.Nghiền – sấy 57

3.4.3.Đảo trộn nhiệt 57

3.4.4.Xử lý nhiệt 58

3.4.5.Làm mát 59

3.4.6.Bao gói 60

5.Mở rộng vấn đề 62

6.Tài Liệu Tham Khảo 63

BÀI 4: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT CÀ PHÊ ĐÓNG LON 65

1.Tổng quan 65

1.1.Cà phê đóng lon 65

1.2.Phân loại 66

2.Nguyên liệu: 67

2.1.Cà phê nhân: 67

2.1.1.Phân loại hạt cà phê 67

2.1.2.Chỉ tiêu đánh giá chất lượng cà phê nhân: 70

2.2.Nước: 70

3.Dụng cụ, thiết bị 71

4.Cách tiến hành 71

4.2.Thuyết minh quy trình 72

4.2.1.Phân loại, làm sạch 72

4.2.2.Rang 73

4.2.3.Làm nguội 80

4.2.4.Xay 80

4.2.5.Trích ly 82

Trang 8

4.2.6.Lọc 82

4.2.8.Đóng lon 83

4.2.9.Thanh trùng 83

5.1.Kết quả 83

5.2.Bàn luận 84

6.Tài liệu tham khảo: 85

BÀI 5: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT PANNA COTTA TRÀ XANH 86

1.Tổng quan 86

1.1.Panna cotta 86

1.2.Lịch sử của Panna Cotta 87

1.3.1.Bột trà xanh 87

1.3.2.Whipping cream 87

1.3.3.Gelatin 88

2.Nguyên liệu và phương pháp nghiên cứu 88

2.1.1.Bột trà xanh 88

2.1.2.Sữa tươi 89

2.1.3.Whipping cream 89

2.1.4.Đường 90

2.1.5.Gelatin 90

2.2.1.Quy trình 91

2.2.2.Thuyết minh quy trình 92

3.Lựa chọn và thiết kế bao bì 94

3.1.Lựa chọn bao bì 94

3.2.Thiết kế bao bì 95

4.1.Kết quả 95

Trang 9

4.2.Bàn luận 96

Danh mục hình

Hình 1.2 Trà vàng 2

Hình 1.3 Trà Trắng 3

Hình 1.4 Trà ô long 3

Hình 1.5 Trà ô long 4

Hình 1.6 Trà pu-erh 5

Hình 1.7 Trà thảo mộc 5

Hình 1.8 Màu sắc dịch chiết các loại trà 6

Hình 1.9 Quy trình sản xuất trà xanh 8

Hình 1.10 Lá trà 8

Hình 1.11 Quá trình hấp trà 10

Hình 1.12 Quá trình vò trà 12

Hình 1.13 Trà sau khi sấy 13

Hình 1.14 trà diệt men bằng phương pháp sao (a) và hấp (b) sau phân loại 14

Hình 1.15 trích ly trà 17

Hình 1.16 Trà xanh theo phương pháp Nhật Bản của 4 nhóm 19

Hình 1.17 Trà xanh theo phương pháp Trung Quốc của 4 nhóm 20

Hình 1.18 Trà xanh Thái Nguyên trên thị trường (trái), trà xanh của nhóm (phải) 21

Hình 2.1 Các loại trà xanh đóng chai trên thị trường 24

Hình 2.2 Trà xanh không đường 25

Hình 2.3 Trà xanh C2 bổ sung nhiều hương vị 25

Hình 2.4 Trà xanh có gas Ikun 26

Hình 2.5 Trà xanh đóng chai 26

Hình 2.8 Trà khô 27

Hình 2.9 Hợp chất hoá học có trong trà 28

Hình 2.10 Đường saccharose 29

Hình 2.11 Acid citric 29

Hình 2.12 Quy trình công nghệ sản xuất trà xanh đóng chai 31

Hình 2.13 Trà đã được trích ly 32

Hình 2.14 Nấu syrup đường 33

Hình 2.15 Chỉnh độ pH về 4 34

Hình 2.16 Lọc bằng thiết bị lọc chân không 35

Hình 2.17 Trà xanh đóng chai 35

Hình 3.1 Hạt cacao 42

Hình 3.2 Một số loại chocolate 44

Hình 3.3 Các nguyên liệu chế biến chocolate 49

Hình 3.4 Màu sắc bột ca cao 53

Trang 10

Hình 3.5 Quy trình chế biến chocolate ngọt 55

Hình 3.6 Đun chảy bơ cacao 56

Hình 3.7: Rót khuôn tạo hình 59

Hình 3.8: Thành phẩm chocolate của nhóm 4 62

Hình 4.1 Cà phê đóng lon 66

Hình 4.2 Cà phê đen của Nescafe 66

Hình 4.3 Cà phê sữa của Highlands Coffee 67

Hình 4.4 Hạt cà phê Arabica 68

Hình 4.5 Hạt cà phê Robusta 69

Hình 4.6 Quy trình công nghệ sản xuất cà phê đóng lon 72

Hình 4.7 Hạt cà phê đã được phân loại 73

Hình 4.8 cà phê sau khi rang 2 phút 74

Hình 4.9 Cà phê sau khi rang 4 phút 75

Hình 4.10 Cà phê sau khi rang 6 phút 75

Hình 4.11 Hạt cà phê sau khi rang 8 phút 76

Hình 4.19 Hạt cà phê ở chế độ rang Italian roast 80

Hình 4.20 Hạt cà phê ở chế độ rang French roast 80

Hình 4.21 Bột cà phê khi rang ở chế độ French roast 81

Hình 4.22 Bột cà phê khi rang ở chế độ Italian roast 81

Hình 5.1 Panna cotta 86

Hình 5.2 Bột trà xanh Thái Nguyên 89

Hình 5.3 Sữa tươi không đường TH true MILK 89

Hình 5.4 Whipping cream Anchor 90

Hình 5.5 Đường Biên Hòa 90

Hình 5.6 Gelatin Knox 91

Hình 5.7 Quy trình công nghệ 92

Hình 5.8 Bột trà xanh pha loãng 93

Hình 5.9 Gelatin ngậm nước 93

Hình 5.10 phối trộn nguyên liệu trên bếp 94

Hình 5.11 Nhãn hiệu panna cotta trà xanh 95

Hình 5.12 Bao bì panna cotta trà xanh 95

Hình 5.13 Panna cotta trà xanh 96

Danh mục bảng

Trang 11

Bảng 1.3 Tỷ lệ các loại trà trong mẫu trà diệt men bằng phương pháp sao, thời gian 2 phút 17

Bảng 1.4 Cảm quan trà theo phương pháp Nhật Bản của 4 thời gian hấp khác nhau 18

Bảng 1.5 Cảm quan trà xanh theo phương pháp Trung Quốc với các khoảng thời gian sao khác nhau 19

Bảng 2.1 Bảng tỷ lệ phối trộn nguyên liệu 36

Bảng 2.2 Kết quả phép thử đối với 3 mẫu trà xanh đóng chai 37

Bảng 3.1 Các yêu cầu chỉ tiêu chất lượng của các sản phẩm chocolate(TCVN 10727:2015) 45

Bảng 3.2 Các dạng cấu hình của bơ cacao (Talbot G, 2017) 50

Bảng 3.3 Các chỉ tiêu chất lượng của bơ cacao (Cargill Cocoa, 2007) 50

Bảng 3.4 Các chỉ tiêu cảm quan của đường tinh luyện (TCVN 6958:2001) 51

Bảng 3.5 Các chỉ tiêu lý – hóa của đường tinh luyện (TCVN 6958:2001) 51

Bảng 3.6 Các chỉ tiêu cơ bản của bột cacao (Cargill Cocoa, 2007) 53

Bảng 3.7 Chỉ tiêu cảm quan sản phẩm chocolate 60

Bảng 4.1 Thành phần hóa học cà phê nhân 69

(TCVN 01:2009/BYT) 70

Bảng 4.3 Các chế độ rang 73

Trang 12

BÀI 1: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT TRÀ XANH

1 Tổng quan

1.1 Nguồn gốc

Trà, thức uống phổ biến nhất được tiêu thụ bởi hai phần ba dân số thế giới, được chếbiến bằng cách đổ nước nóng hoặc sôi lên lá cây Camellia sinensis, một loại cây bụi thườngxanh có nguồn gốc từ Trung Quốc và các nước Đông Á khác.(Martin, 2007a) Trà là loại thứcuống được tiêu thụ rộng rãi thứ hai trên thế giới sau nước.(Macfarlane & Macfarlane, 2009)Cây trà có nguồn gốc từ Đông Á và có lẽ có nguồn gốc ở vùng biên giới phía tây nam TrungQuốc và bắcMiến Điện (Chu, 1997; Heiss & Heiss, 2007) Một ghi chép đáng tin cậy ban đầu

về việc uống trà có từ thế kỷ thứ ba sau Công nguyên, trong một văn bản y học do Hoa Đàviết.(Martin, 2007b) Nó được phổ biến như một thức uống giải trí trong triều đại nhà Đườngcủa Trung Quốc, và việc uống trà sau đó đã lan sang các nước Đông Á khác Các linh mục vàthương gia Bồ ĐàoNha đã giới thiệu nó đến châu Âu trong thế kỷ 16 (Bennett Alan Weinberg

& Bonnie K Bealer, 2001) Trong thế kỷ 17, uống trà đã trở thành mốt của người Anh, nhữngngười bắt đầu trồng trà trên quy mô lớn ở Ấn Độ

Trà xanh là một loại trà được làm từ lá và búp của trà chưa trải qua quá trình làm héo vàoxy hóa tương tự được sử dụng để làm trà ô long và trà đen Trà xanh có nguồn gốc từ TrungQuốc , từ đó việc sản xuất và chế tạo nó đã lan rộng ra các nước khác ở Đông Á

có hậu vị ngọt cách tốt nhất để uống trà xanh là không có sữa hoặc đường

12

Trang 14

Là sản phẩm sản xuất từ những búp non hoàn toàn không có quá trình lên men Nước tràtrắng có màu xanh rất nhạt, hương thơm đặc trưng của là trà tươi Bạch trà (trà trắng) có nguồngốc là Yin Zhen, một đặc sản của tỉnh Phúc Kiến, Trung Quốc Có nhiều loại trà trắng, baogồm cả White Peony (Bai Mu Dan) rất phổ biến và chúng có hương vị rất nhẹ.

Hình 1.3 Trà Trắng

1.2.4 Trà ô long

Tổng lượng tannin có trong nguyên liệu bị oxy hóa đến khoảng 50 – 80% Do có sựkhác biệt lớn về mức độ ôxy hóa nên các loại ô long khác nhau có thể trông và mùi vị rất khácnhau, một số giống với trà xanh và một số giống màu đen hơn Ô long có nguồn gốc từ tỉnhPhúc Kiến của Trung Quốc

Hình 1.4 Trà ô long

Trang 15

1.2.5 Trà đen

Được oxy hóa hoàn toàn 100% và là loại trà phổ biến nhất đối với những người uống tràphương Tây Những loại trà này có nguồn gốc lịch sử từ Trung Quốc, Ấn Độ, Nepal và SriLanka Dịch trích của trà đen có nước pha đỏ sáng, vị chát còn ít và hầu như không có vị đắng,hương thơm nhẹ Trà đen đôi khi có thể được gọi là trà đỏ do màu sắc của trà sau khi đã đượcpha, hoặc trà đen ở châu Âu vì màu sẫm của lá Loại trà đen nổi tiếng nhất của Trung Quốc làtrà đen Keemun, và được sản xuất rộng rãi hơn ở Ấn Độ và Sri Lanka

Hình 1.5 Trà ô long

1.2.6 Pu-erh

Nó có một loại trà đen làm từ lá trà trải qua quá trình lên men và oxy hóa Puerh thườngđược bán dưới dạng bánh trà Nó thường được trồng ở tỉnh Vân Nam, Trung Quốc, và ngườidân châu Á thu hái trà Puerh giống như cách người dân châu Âu thu hái rượu, có nhiều điểmtương đồng

Trang 16

Hình 1.6 Trà pu-erh

1.2.7 Tisanes (trà thảo mộc)

Về mặt kỹ thuật, Tisanes không phải là trà, vì chúng không được làm từ cây trà, và cònđược gọi là trà thảo mộc và dịch truyền Tisanes hầu như không chứa caffeine và bao gồm cácthành phần như bạc hà và rooibos, chủ yếu được làm từ trái cây, hoa, thảo mộc hoặc kết hợp

Hình 1.7 Trà thảo mộc

Trang 17

Hình 1.8 Màu sắc dịch chiết các loại trà

1.3 Nguyên liệu

Lá trà tươi

Lá trà tươi được thu hoạch từ cây trà (hay chè) có tên khoa học là Camellia sinensis,Camellia được lấy từ tên Latinh hóa của Linh mục Georg Kamel,(Stafleu et al., 1976), mộtgiáo dân Dòng Tên gốc Moravian, dược sĩ và nhà truyền giáo đến Philippines

Carl Linnaeus đã chọn tên của mình vào năm 1753 cho chi này để tôn vinh những đónggóp của Kamel đối với thực vật học (mặc dù Kamel không phát hiện ra hoặc đặt tên cho loàithực vật này, hoặc bất kỳ loài Camellia nào, và Linnaeus không coi cây này là Camellia mà

sử dụng cho cả quá trình phân loại và cho hệ thống mà nó tạo ra

Trang 18

Cây trà có nguồn gốc từ Đông Á, và có lẽ có nguồn gốc ở vùng biên giới phía bắc MiếnĐiện và tây nam Trung Quốc (Ishihara & Akachi, 1997)

Trà (lá nhỏ) Trung Quốc (C sinensis var sinensis )

Trà Assam (lá lớn) Tây Vân Nam (C sinensis var assamica)

Trà Assam (lá lớn) Ấn Độ (C sinensis var assamica)

Trà Assam (lá lớn) Nam Vân Nam (C sinensis var assamica)

Trà Trung Quốc (lá nhỏ) có thể có nguồn gốc từ miền nam Trung Quốc có thể có sự laitạo của các họ hàng trà hoang dã chưa được biết đến Tuy nhiên, vì không có quần thể hoang

dã nào của loại trà này được biết đến, nên vị trí chính xác của nguồn gốc của nó là suy đoán.(M

K Meegahakumbura et al., 2016; Muditha K Meegahakumbura et al., 2018)

Do sự khác biệt về gen của chúng tạo thành các nhánh riêng biệt , loại trà Assam của

Trung Quốc (C s Var Assamica) có thể có hai nguồn gốc khác nhau - một loại được tìm thấy

ở miền nam Vân Nam ( Xishuangbanna , thành phố Phổ An ) và loại còn lại ở miền tây VânNam ( Lincang , Bảo Sơn ) Nhiều loại trà Assam Nam Vân Nam đã được lai với các loài có

họ hàng gần Camellia taliensis Không giống như trà Assam Nam Vân Nam, trà Assam Tây

Vân Nam có nhiều điểm tương đồng về gen với trà Assam Ấn Độ (cũng là C s Var.

Assamica) Do đó, trà Assam Tây Vân Nam và trà Assam Ấn Độ đều có thể có nguồn gốc từ

cùng một cây mẹ ở khu vực gặp gỡ phía tây nam Trung Quốc, Ấn-Miến Điện và Tây Tạng.Tuy nhiên, vì trà Assam của Ấn Độ không có chung loại nào với trà Assam ở Tây Vân Nam,nên trà Assam của Ấn Độ có thể có nguồn gốc từ một quá trình thuần hóa độc lập Một số tràAssam của Ấn Độ dường như đã lai với loài Camellia pubicosta (M K Meegahakumbura etal., 2016; Muditha

K Meegahakumbura et al., 2018)

2 Nguyên liệu và phương pháp nghiên cứu

2.1 Nguyên liệu

Trong bài thực hành này nhóm sử dụng l;á trà tươi có nguồn gốc từ Bảo Lộc, Lâm Đồng

2.2 Phương pháp nghiên cứu

2.2.1 Quy trình

Trang 19

Chè tươi

Diệt men

Trà Đóng gói Phân loại

Hình 1.9 Quy trình sản xuất trà xanh

Thuyết minh quy trình

 Phân loại:

Mục đích: Nhằm đảm bảo chất lượng sản phẩm cao và đồng đều

Các biến đổi: Đây là những quá trình vật lý Do đó, trong giai đoạn phân loại và làmsạch, xảy ra chủ yếu các biến đổi vật lý để giảm bớt lượng tạp chất có trong nguyên liệu búptrà ban đầu Tuy nhiên, trong búp trà còn chứa rát nhiều enzyme nên các biến đổi hóa sinh(phản ứng oxy hóa) và biến đổi sinh học (quá trình hô hấp) cũng vẫn diễn ra

Phương pháp thực hiện: chọn ra các lá trà đạt chất lượng, loại bỏ các lá bị dập, hư hỏng,loại bỏ tạp chất trong nguyên liệu, làm sạch lá trà, góp phần nâng cao chất lượng của sản phẩmtrà xanh Dùng tay lựa chọn các đọt trà gồm 1 búp (tôm) + 2,3 lá non (có thể lấy các lá non).Loại bỏ ra ngoài các lá già, dập, nát (>20%)

Hình 1.10 Lá trà

Làm khô Vò

Trang 20

 Diệt men:

Mục đích: làm cho các quá trình hô hấp, thủy phân và oxy hóa của nguyên liệu bị bấthoạt Do đó, các polyphenol trong nguyên liệu sẽ không bị oxy hóa trong các quá trình tiếptheo trong quy trình sản xuất, những thành phần polyphenol vốn có trong trà nguyên liệu đượcgiữ lại trong sản phẩm với hàm lượng cao

Các biến đổi nguyên liệu

Vật lý: lá trà tươi thường giòn, khi vò sẽ bị nát Khi diệt men lá trà sẽ trở nên dai hơn và

có độ bền cơ học cao hơn

Hóa lý: Dưới tác dụng của nhiệt độ, một phần ẩm trong trà sẽ bay hơi Bên cạnh sự bayhơi ẩm của trà là sự bay hơi của các cấu tử dễ bay hơi khác đặc biệt là tinh dầu Quá trình này

sẽ khử mùi hăng của lá trà tươi Mưc độ bay hơi phụ thuộc vào phương pháp diệt men vàcường độ gia nhiệt

Hóa học: trong quá trình diệt men, có thể có một số phản ứng hóa học diễn ra như phảnứng Maillard, đặc biệt là trong phương pháp diệt men theo kiểu Trung Quốc

Hóa sinh: Biến đổi quan trọng nhất trong quá trình diệt men là sự vô hoạt của các enzyme Dưới tác dụng của nhiệt độ, các enzyme bị vô hoạt hoàn toàn Nếu enzyme không bị ức chếhoàn toàn, polyphenol sẽ bị biến đổi trong các quá trình tiếp theo và làm giảm chất lượng củatrà xanh

Sinh học: Dưới tác dụng của nhiệt độ, các qúa trình trao đổi chất bên trong các tế bàocủa lá trà cũng bị đình chỉ (do hầu hết các enzyme đã bị đình chỉ) Ngoài ra nhiệt độ cũng làm

ức chế hoặc tiêu diệt các vi sinh vật Trong quá trình diệt men, dưới tác dụng của nhiệt độ, cácthành phần tạo ra mùi hăng của lá trà tươi sẽ bốc hơi, làm giảm mùi hăng của trà, tăng chấtlượng cảm quan cho thành phẩm

Phương pháp thực hiện: thực hiện theo 2 phương pháp Nhật Bản (hấp) và Trung Quốc(sao) diệt men

 Hấp

Phương pháp này được sử dụng để diệt men trong sản xuất trà xanh theo kiểu Nhật Bản.Búp trà non sau khi hái được diệt men bằng cách hấp hơi nước

Tiến hành

Trang 21

Cân 30g nguyên liệu trà, cắt nhỏ nguyên liệu khoảng 2cm Cho nguyên liệu vào trongnồi hấp, trải đều nguyên liệu trong nồi, hấp ở điều kiện hơi nước bảo hòa Hấp trong vòng 60s.Sau khi hấp lấy ra nhanh và tiến hành vò trà ngay.

Ưu điểm: diệt men triệt để, thời gian ngắn, chất lượng trà ổn định, dễ cơ giới hóa và tựđộng hóa, tạo ra sản phẩm có nước pha vẫn giữ được màu xanh đặc trưng

Nhược điểm: Không làm sạch bụi bẩn trong lá trà, lượng nước động lại trên bề mặt lá tràtăng, không loại hoàn toàn mùi hăng của lá tươi và hình dạng cùa cánh trà thành phẩm khôngxoăn, gọn do trong quá trình hấp, độ ẩm của lá trà tăng, làm cho chúng có tính dẻo kém hơnnên khi vò lá trà khó xoăn

Hình 1.11 Quá trình hấp trà

 Sao

Sao trà là quá trình xử lý nhiệt mà lá trà tiếp xúc trực tiếp với bề mặt truyền nhiệt Lá tràđược đảo trộn liên tục Phương pháp này còn gọi là phương pháp Trung Quốc Phương phápdùng nhiệt để tiêu diệt các loại men có trong lá trà

Tiến hành

Cân 30g nguyên liệu cho vào chảo sao Nhiệt độ sao là 90-100°C, đo bằng nhiệt kế, giữnhiệt độ không đổi trong thời gian trong 5 phút Thời gian sao trà là từ 2 phút Thường xuyênkiểm tra trạng thái và màu sắc: thân uốn cong không gãy, màu đậm dần thì kết thúc quá trìnhsao trà

Trang 22

Ưu điểm: nhờ nhiệt độ cao nên enzyme được vô hoạt một cách triệt để, tạo ra hươngthơm, làm bốc hơi một phần nước Hơn nữa quá trình này còn làm bốc hơi nước, do đó trongsản xuất trà xanh, có thể kết hợp quá trình làm héo với sao trà Sau quá trình sao, lá trà có tínhdẻo cao nên dễ vò, khả năng tạo hương tốt và mùi hang được khử hoàn toàn.

Nhược điểm: khó cơ giới và tự động hóa, phụ thuộc rât nhiều vào kỹ năng người sảnxuất Nếu không khống chế được nhiệt độ và thời gian diệt men đúng mức thì trà dễ bị hấpvàng, màu sắc không xanh tươi hoặc có thể bị cháy Sau quá trình sao, cần làm nguội nhanh đểgiảm sự biến màu của chlorophyll và mất hương

 Vò trà:

Mục đích

Phá vỡ các tế bào của lá trà, giải phóng dịch bào ra bề mặt lá để sau khi sấy sẽ làm chocánh trà bóng hơn và khi pha nước, chất tan chuyển vào nước pha dễ dàng hơn Trong sản xuấttrà xanh, quá trình vò trà giúp cho quá trình pha trà sau này cho hiệu suất trích ly tốt

Làm cho cánh trà có hình dạng xoăn tròn, tạo hình dáng đặc trưng cho sản phẩm

Sàng để tránh cho trà vò khỏi vón cục và còn có tác dụng làm nguội trà, tránh quá trìnhoxy hóa có thể xảy ra

Các biến đổi của nguyên liệu

Vật lý: Trong quá trình vò trà, dưới tác dụng của lực cơ học, thành tế bào sẽ bị phá vỡ,dịch bào sẽ thoát ra bề mặt của lá trà làm tăng khả năng kết dính Lá trà bị vò sẽ thay đổi về tỉtrọng, thể tích, kích thước, khối lượng Các phần lá có độ non khác nhau sẽ có những biến đổikhác nhau nên dần tách thành những phần riêng biệt Sau mỗi lần vò, nếu tiến hành phân loại

sẽ tách được từng phần búp trà theo độ non Đồng thời do ma sát, có hiện tượng tăng nhẹ nhiệt

độ Hóa học, hóa sinh: Khi polyphenol và chlorophyl thoát ra ngoài mặt lá và tiếp xúc với oxikhông khí , các phản ứng oxi hóa sẽ tiếp tục Mức độ oxi hóa phụ thuộc vào hoạt lực củaenzyme oxi hóa còn xót lại trong nguyên liệu sau quá trình hấp

Trang 23

Lưu ý: phương pháp Nhật Bản và Trung Quốc có kiểu vò trà khác nhau Phương phápNhận Bản thì quá trình vò trà được thực hiện kết hợp với sấy Độ ẩm sau quá trình vò: 13%.Phương pháp Trung Quốc thì quá trình vò trà thường kết hợp với quá trình sàng để tách rời cáccánh trà, đồng thời phân loại trà vụn.

Hình 1.12 Quá trình vò trà

 Làm khô

Mục đích: bảo quản và hoàn thiện

Bảo quản : làm khô trà là để giảm hàm ẩm của trà xuống đến độ ẩm an toàn Ngoài ra,quá trình làm khô sẽ ức chế và tiêu diệt các vi sinh vật có trong trà (vi sinh vật có thể tái nhiễmvào bán thành phẩm trong quá trình vò)

Hoàn thiện: quá trình làm khô sẽ giúp cho các phản ứng hóa học diễn ra, tạo hương vịđặc trưng cho trà xanh thành phẩm

Yêu cầu: trà phải khô đều, không cháy, độ ẩm còn lại từ 3 – 5%

Các biến đổi của nguyên liệu

Trang 24

Vật lý: Khối lượng và tỉ trong trà sẽ giảm Đồng thời, độ bền cơ học của trà cũng giảm,

Mục đích Hoàn thiện và nâng cao chất lượng thành phẩm

Phương pháp thực hiện: Trong công nghệ sản xuất trà xanh, chỉ tiêu phân loại chủ yếu làdựa vào kích thước Thông thường trong khóa phân loại trà theo kích thước, người ta phân tràthành các nhóm:

Trang 25

Hình 1.14 trà diệt men bằng phương pháp sao (a) và hấp (b) sau phân loại

Trang 26

2.2.2 Các phương pháp phân tích

Khảo sát chế độ diệt men theo phương pháp Nhật Bản (hấp)

Diệt men bằng phương pháp hấp với hơi nước bão hòa, trong thời gian 60 giây Phânloại và tính tỉ lệ các loại trà: trà mảnh, trà vụn, trà cánh Phân loại trà dựa vào kích thước, hìnhdáng và tính chất cảm quan

Khảo sát chế độ diệt men theo phương pháp Trung Quốc (sao)

Diệt men bằng phương pháp sao trà ở nhiệt độ 80-900C, trong 2 phút Phân loại và tính tỉ

lệ các loại trà: trà mảnh, trà vụn, trà cánh Phân loại trà dựa vào kích thước, hình dáng và tínhchất cảm quan

Đánh giá bằng phương pháp cảm quan

Đánh giá so sánh các mẫu trà trích ly trong cùng thời gian và tỷ lệ trích ly, dựa trên khóaphân loại

Trang 27

Bảng 1.1 Khóa phân loại trà xanh dựa trên kích thước, hình dạng và tính chất cảm

Màu xanh tự nhiên, cánh trà

dài, xoăn đều non, có tuyết

Xanh, vàngtrong sáng

Thơm mạnh tựnhiên, thoángcốm

Đậm dịu, cóhậu vị ngọt

OP Màu xanh tự nhiên, cánh trà

dài, xoăn tương đối đều

Vàng xanhsáng

Thơm tự nhiêntương đối mạnh

Chát đậm, dịu,

dễ chịu

P Màu xanh tự nhiên, cánh trà

ngắn hơn OP, tương đối xoắn,

thoáng cẫng

Vàng sáng Thơm tự nhiên Chát tương

đối dịu, cóhậu vị

BP Màu xanh tự nhiên, mảnh nhỏ

hơn trà P, tương đối non đều

Vàng tươngđối sáng

Thơm tự nhiên, ítđặc trưng

Chát tươngđối dịu, cóhậuBPS Màu vàng xanh xám, mảnh

nhỏ tương đối đều, nhỏ hơn BP

Vàng hơiđậm

Thơm vừa,thoáng hăng già

Trang 28

Bảng 1.3 Tỷ lệ các loại trà trong mẫu trà diệt men bằng phương pháp sao, thời gian 2

Trang 29

Bảng 1.4 Cảm quan trà theo phương pháp Nhật Bản của 4 thời gian hấp khác nhau

Cánh trà ngắn

Một số dễ bị gãykhi tác dụng lực

Nhiều mảnhvụn,non đều

Giòn, nhưng vẫncòn độ dai,chạm vào không

Vàng tương đốisáng

Màu sắc nướctrà xanh vừa,không quá đậm,hơi vàng

Vị nước

pha

Có hậu vị, vị cháttương đối dịu

Có hậu vị, vịchát

Có hậu vị, cháttương đối dịu

Có hậu vị Vịchát mạnh

Mùi Thơm tự nhiên

tương đối mạnh

Thơm tự nhiên Mùi đặt trưng

của trà

Có mùi hăng,mùi rau muốngluộc

Trạng thái Xoắn chặt, Một số

lá vẫn chưacó thểxoăn theo yêu cầumong muốn

Xoắn chặt, Mộtvài lá vẫn chưaxoăn theo yêucầu mong muốn

Xoắn chặt, Mộtvài lá vẫn chưađạt hình dạngmong muốn

Trang 30

Chế biến theo PP Trung Quốc

Hình 1.16 Trà xanh theo phương pháp Nhật Bản của 4 nhóm Bảng 1.5 Cảm quan trà xanh theo phương pháp Trung Quốc với các khoảng thời gian

Vàng tương đốisáng

Màu sắc nướctrà xanh vừa,không quá đậm,hơi vàng

Vị nước pha Chát tương đối

dịu, có hậu vị

Có vị chát rấtđậm, vị đắng ít

Chát tương đốidịu, có hậu vị

Vị nước có vịhơi chát

Mùi Thơm tự nhiên

tương đối mạnh

Mùi thơm tựnhiên đặc trưngcủa trà

Có mùi hơihăng

Trang 31

nhiều lá chưa cóhình dạng yêucầu

đạt hình dạngmong muốn

Hình 1.17 Trà xanh theo phương pháp Trung Quốc của 4 nhóm

Tất cả các mẫu đều có vị chát đặc trưng của trà, mẫu trà diệt men bằng phương phápTrung Quốc (sao) ở thời gian 2 phút có tính dẻo cao, dễ dàng vò và cho trà thành phẩm có màuxanh sẫm, độ xoắn cao Dịch chiết trà có màu xanh sáng, có mùi thơm đặc trưng của trà, vịchát nhẹ Các mẫu trà sao ở thời gian cao hơn cho thành phẩm có màu tối hơn, độ giòn cao, dễgãy vụn, một số có mùi hăng, mùi lạ

Trà diệt men bằng phương pháp Nhật Bản (hấp) 60 giây cho trà thành phẩm có độ xoắnthấp Dịch chiết trà có màu xanh sáng, có mùi thơm của trà, tuy nhiên mùi hăng của lá trà tươi

Trang 32

không được khử hoàn toàn Các mẫu được diệt men ở nhiệt độ cao hơn cho màu sắc trà vàdịch chiết đậm hơn tuy nhiên độ xoắn của trà vẫn chưa đạt được như mong muốn.

Trà diệt men bằng phương pháp Trung Quốc có thời gian sấy thấp hơn phương phápNhật Bản do trong quá trình sao trà độ ẩm tự nhiên trong lá trà bị giảm đi, ngược lại, quá trìnhhấp làm cho độ ẩm của lá trà tăng lên Trà sản xuất bằng phương pháp Trung Quốc có độ xoắntốt hơn, tỷ lệ trà vụn thấp hơn so với phương pháp Nhật Bản, dịch chiết trà cũng cho mùi và vị

và màu sắc tốt hơn so với trà sản xuất bằng phương pháp Nhật Bản Tuy nhiên phương phápTrung Quốc có nhược điểm là trà dễ bị cháy, khó cơ giới và tự động hóa, phụ thuộc nhiều vào

kỹ năng của người thực hiện

Hình 1.18 Trà xanh Thái Nguyên trên thị trường (trái), trà xanh của nhóm (phải)

So với sản phẩm trà xanh Thái Nguyên trên thị trường, trà của nhóm có độ xoắn kémhơn, không đều màu Nguyên nhân là do kỹ thuật diệt men và vò trà của từng cá nhân cònkém, không kiểm soát tốt thời gian và nhiệt độ sấy, dẫn đến sản phẩm chưa đạt được chấtlượng như mong muốn

4 Tài liệu tham khảo

Tài liệu tiếng Việt

1 TS Nguyễn Tiến Lực, Giáo trình Công nghệ chế biến trà, cà phê, cacao, Trường ĐH Sư

phạm Kỹ thuật TP HCM

Trang 33

2 Th.S Hồ Thị Thu Trang, Giáo trình Thực tập công nghệ chế biến trà, cà phê, cacao, Trường

ĐH Sư phạm Kỹ thuật TP HCM

Tài liệu tiếng Anh

Bennett Alan Weinberg, & Bonnie K Bealer (2001) The World of Caffeine: The Science and

Culture of the World’s Most Popular Drug - Bennett Alan Weinberg, Bonnie K Bealer,

PH D Bennett Alan Weinberg, PH.D - Google Sách https://books.google.com.vn/books?

id=YdpL2YCGLVYC&pg=PA63&redir_esc=y#v=o nepage&q&f=false

Carnacina, L (1977) La cucina rustica regionale (3 ed.) Rizzoli.

Chu, D C (1997) Green tea-its cultivation, processing of the leaves for drinking materials,and kinds of green tea In M Yamamoto, T., Juneja, L R., Chu, D C and Kim (Ed.),

Chemistry and Applications of Green Tea CRC Press.

Gebely, T (2016) Tea : a user’s guide 242.

Heiss, M L., & Heiss, R J (2007a) The story of tea : a cultural history and drinking guide.

519

Heiss, M L., & Heiss, R J (2007b) The story of tea : a cultural history and drinking guide.

6–7

Ishihara, N., & Akachi, S (1997) Green tea extract as a remedy for diarrhea in farm-raised

calves Chemistry and Applications of Green Tea., 137–144

https://books.google.com/books/about/Chemistry_and_Applications_of_Green_Tea.html

?hl=vi&id=2ZcnLaP6-eoC

Macfarlane, A., & Macfarlane, I (2009) The empire of tea : the remarkable history of the

plant that took over the world 308.

Martin, L C (2007a) Tea : the drink that changed the world Tuttle Pub.

Martin, L C (2007b) Tea : the drink that changed the world 9.

Meegahakumbura, M K., Wambulwa, M C., Thapa, K K., Li, M M., Möller, M., Xu, J C.,Yang, J B., Liu, B Y., Ranjitkar, S., Liu, J., Li, D Z., & Gao, L M (2016) Indications for Three Independent Domestication Events for the Tea Plant (Camellia sinensis (L.) O Kuntze) and New Insights into the Origin of Tea Germplasm in China and India Revealed

by Nuclear Microsatellites PLoS ONE, 11(5)

https://doi.org/10.1371/JOURNAL.PONE.0155369

Trang 34

Meegahakumbura, Muditha K., Wambulwa, M C., Li, M M., Thapa, K K., Sun, Y S., Möller, M., Xu, J C., Yang, J B., Liu, J., Liu, B Y., Li, D Z., & Gao, L M (2018).Domestication origin and breeding history of the tea plant (Camellia sinensis) in China

and India based on nuclear microsatellites and cpDNA sequence data Frontiers in Plant

Science, 8, 2270 https://doi.org/10.3389/FPLS.2017.02270/FULL

Riley, G (2007) The Oxford Companion to Italian Food 574.

http://books.google.com/books?id=-HStec87HdcC

Saulsbury, C V (2007) Panna cotta : Italy’s elegant custard made easy 14.

Silva-Ramírez, K A., Álvarez-Bernal, D., Oregel-Zamudio, E., Guízar-González, C., & Medina-Medrano, J R (2020) Effect of drying and steeping temperatures on the phenolic content, antioxidant activity, aromatic compounds and sensory properties of

cunila polyantha benth Infusions Processes, 8(11), 1–20

Trang 35

BÀI 2: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN TRÀ XANH ĐÓNG

đó, sản phẩm trà xanh đóng chai rất đang được ưu chuộng hiện nay và được quan tâm pháttriển thành nhiều sản phẩm mới Trà xanh đóng chai có những tính chất như: được đóng chaipet nhỏ gọn, phù hợp mọi lứa tuổi, có hương vị ngon, có nhiều lợi ích chi sức khoẻ và đặc biệtthuận tiện khi mang đi du lịch, chơi thể thao,…

Ngày nay, các sản phẩm về trà xanh ngày càng được chú trọng và không ngừng nghiêncứu để phát triển để đa dạng hoá sản phẩm và sáng tạo để tạo ra các sản phẩm độc đáo như tràxanh bổ sung các hương khác như dâu nho, chanh, mật ong,…và sản phẩm trà xanh đóng chai

có gas Những sản phẩm này thích hợp các đối tượng là những bạn trẻ sáng tạo, năng động,đầy nhiệt huyết Sản phẩm trà đóng chai ngày càng được chú trọng và quan tâm nghiên cứu đểđưa ngành sản xuất nước giải khát nước ta ngày càng phát triển và vươn xa hơn trong tươnglai ở cả trong nước và quốc tế

Các sản phẩm trà xanh đóng chai phổ biến trên thị trường Việt Nam hiện nay: trà xanh 00của công ty Tân Hiệp Phát, Trà xanh C2, trà xanh Dr Thanh, trà xanh Thiên Trà,

Hình 2.1 Các loại trà xanh đóng chai trên thị trường

Trang 36

1.2 Phân loại

1.2.1 Phân loại theo thành phẩn bổ sung

- Trà xanh đóng chai truyền thống: không bổ sung đường, các hương liệu, chỉ có sử dụng các chất bảo quản

Hình 2.2 Trà xanh không đường

- Trà xanh đóng chai giải khát: có bổ sung đường, các hương liệu, và các thành phần khác

+ Bổ sung các loại hương và thành phần dinh dưỡng tốt cho sức khoẻ như nho, dâu, chanh, mật ong, việt quất, táo, thảo dược,…

Hình 2.3 Trà xanh C2 bổ sung nhiều hương vị

+ Trà xanh có bổ sung

gas

Trang 37

Hình 2.4 Trà xanh có gas Ikun

1.2.2 Phân loại theo bao bì

Các sản phẩm trà xanh đóng chai nhựa, chai thuỷ tinh

Hình 2.5 Trà xanh đóng chai

Các sản phẩm trà xanh đóng lon

Hình 2.6 Trà xanh đóng lon

Các sản phẩm trà xanh đóng hộp

Trang 38

Hình 2.8 Trà khô

Các thành phần dinh dưỡng trong trà gồm có axit amin, vitamin, chất khoáng,hydratcarbon, protid và lipid

Trang 39

Hình 2.9 Hợp chất hoá học có trong trà

1.3.2 Nước

Nước là nguyên liệu quan trọng trong công nghiệp sản xuất nước giải khát do nướcchiểm một tỷ lệ cao hơn rất nhiều so với các hợp chất khác trong sản phẩm Nước là dung môihòa tan các chất như đường Là môi trường cho các phản ứng hóa học xảy ra hoặc trực tiếptham gia vào phản ứng và trở thành thành phần của sản phẩm

•Chất lượng nước được đánh giá qua ba nhóm chỉ tiêu sau đây:

•Chỉ tiêu cảm quan: độ đục, màu, mùi và vị

•Chỉ tiêu hoá lý: bao gồm độ cứng, độ kiềm, tổng chất khô, độ oxy hoá, độ dẫn điện, hàmlượng các cation và anion có trong nước; độ kết lắng, trao đổi ion, hấp thụ,…

•Chỉ tiêu vi sinh: gồm các chỉ tiêu cơ bản như tổng số vi khuẩn hiếu khí, Coliforms tổng số,Coliform phân…

Trang 40

•Phương pháp vật lý: lắng, lọc, phân riêng bằng membrane, điện thẩm tích, xử lý nhiệt, xử lý chân không, xử lý bằng tia UV…

•Phương pháp hoá học: dựa trên cơ sở khoa học của các phản ứng trao đổi, phản ứng oxy hoá,

xử lý bằng acid hoặc kiềm, xử lý bằng chất ức chế sinh vật…

1.3.3 Đường saccharose (RE=100%)

Hình 2.10 Đường saccharose

Saccharose là chất làm ngọt phổ biến trong công nghiệp, đặc biệt là trong công nghiệpbánh kẹo, saccharose có dạng tinh thể không màu, không mùi, có vị ngọt, có khả năng hòa tantrong nước, nhiệt độ càng cao tốc độ tan càng nhanh Đường saccharose được cho thêm vàosản phẩm trà đóng chai với mục đích tạo độ ngọt, tăng hương vị cho sản phẩm

1.3.4 Acid citric

Hình 2.11 Acid citric

Acid citric được sử dụng chủ yếu như là chất điều chỉnh độ acid Được bổ sung vào quátrình nấu syrup đường nhằm thực hiện phản ứng nghịch đảo, giúp tăng độ hòa tan và tăng độngọt Acid citric còn được dùng trong quá trình pha chế dịch rót, tạo sự cân bằng giữa độ chua

và độ ngọt, điều chỉnh tỷ lệ đường/acid của dịch rót (Lê Văn Việt Mẫn, 2011)

1.3.5 Vitamin C

Vitamin C là một trong 13 loại vitamin thiết yếu đối với cơ thể, vitamin C còn được gọi

là axit ascobic, tan trong nước có nghĩa là cơ thể chúng ta không lưu trữ nó Vitamin C, đóng

Tiêu đề	Báo Cáo Thực Tập Công Nghệ Chế Biến Trà, Cà Phê, Cacao
Tác giả	Hoàng Thị Ngọc Châu, Trần Huỳnh Điệp, Trần Thị Bích Hộp, Nguyễn Thị Hồng Nhung
Người hướng dẫn	Ths. Hồ Thị Thu Trang
Trường học	Trường Đại Học Sư Phạm Kỹ Thuật, Khoa Công Nghệ Hóa Học Và Thực Phẩm
Chuyên ngành	Công Nghệ Chế Biến Trà, Cà Phê, Cacao
Thể loại	Báo cáo thực tập
Năm xuất bản	2022
Thành phố	Thành phố Hồ Chí Minh

Định dạng
Số trang	112
Dung lượng	2,57 MB