LỜI CẢM ƠNLời nói đầu tiên, trước hết chúng em xin chân thành cảm ơn đến khoa Công nghệ Hóa học và Thực phẩm đã tạo điều kiện để chúng em được học môn “thực tập công nghệ sản xuất trà, c
CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT TRÀ XANH
Tổng quan
Trà là thức uống phổ biến nhất trên thế giới, chiếm phần lớn dân số tiêu thụ, được chế biến bằng cách đổ nước nóng hoặc sôi lên lá cây Camellia sinensis – một loại cây bụi thường xanh có nguồn gốc từ Trung Quốc và các nước Đông Á (Martin, 2007a) Đây là loại thức uống được tiêu thụ rộng rãi thứ hai trên thế giới sau nước (Macfarlane & Macfarlane, 2009) Cây trà có nguồn gốc từ Đông Á, có thể bắt nguồn ở vùng biên giới phía tây nam Trung Quốc và bắc Myanmar (Chu, 1997; Heiss & Heiss, 2007) Ghi chép đầu tiên về việc uống trà xuất hiện từ thế kỷ thứ ba sau Công nguyên trong một văn bản y học do Hoa Đà viết, cho thấy trà đã gắn bó với lịch sử y học và văn hóa của khu vực (Martin, 2007b) Trong triều đại nhà Đường của Trung Quốc, trà trở thành thức uống giải trí phổ biến và sau đó lan rộng sang các nước Đông Á khác Trong thế kỷ 16, các linh mục và thương nhân Bồ Đào Nha đã giới thiệu trà đến châu Âu, mở ra một kỷ nguyên mới cho sự phổ biến của thức uống này trên toàn thế giới (Bennett Alan Weinberg & Bonnie K Bealer).
2001) Trong thế kỷ 17, uống trà đã trở thành mốt của người Anh, những người bắt đầu trồng trà trên quy mô lớn ở Ấn Độ
Trà xanh là loại trà được làm từ lá và búp của cây trà chưa trải qua quá trình oxy hóa, giúp giữ lại nhiều hợp chất tự nhiên có lợi cho sức khỏe Nguồn gốc của trà xanh xuất phát từ Trung Quốc, nơi đã tồn tại và phát triển hàng ngàn năm, sau đó lan rộng sang các quốc gia khác trong khu vực Đông Á Trà xanh nổi bật với hương vị tươi mát, dễ uống và mang lại nhiều lợi ích về sức khỏe như giảm căng thẳng, hỗ trợ giảm cân và chống oxi hóa Đây là thức uống phổ biến và được ưa chuộng rộng rãi nhờ vào quá trình chế biến đơn giản và giá trị dinh dưỡng cao.
Trà thường được chia thành các loại dựa trên cách nó được chế biến (Gebely, 2016) Ít nhất sáu loại khác nhau được sản xuất:
Trong sản xuất trà xanh, quá trình lên men ít hoặc không diễn ra, giúp giữ nguyên màu xanh tự nhiên của lá trà, ngay cả sau khi khô và trong ly Trà xanh nổi tiếng là đặc sản của Trung Quốc, Nhật Bản và Hàn Quốc, được chọn lựa cẩn thận để giữ trọn hương vị tươi ngon Dịch trích từ trà xanh có màu xanh cốm non hoặc xanh ánh vàng, với hương lá tươi đặc trưng, vị chát và đắng rõ rệt nhưng để lại hậu vị ngọt dễ chịu Để thưởng thức trà xanh trọn vẹn, tốt nhất là không thêm sữa hoặc đường nhằm giữ nguyên hương vị tự nhiên của trà.
Khi tổng lượng nguyên liệu oxy hóa khoảng 10 – 50%, sản phẩm đó được gọi là trà vàng Dịch trích của trà vàng có màu vàng ánh xanh hay vàng tươi
Trà trắng là sản phẩm được chế biến từ những búp non hoàn toàn không qua quá trình lên men, giữ trọn hương vị tự nhiên của trà tươi Nước trà trắng có màu xanh rất nhạt, pha cùng với hương thơm đặc trưng, dịu nhẹ, dễ chịu Xuất phát từ gốc là Yin Zhen, một đặc sản nổi tiếng của tỉnh Phúc Kiến, Trung Quốc, trà trắng còn có nhiều loại như White Peony (Bai Mu Dan) phổ biến, mang hương vị nhẹ nhàng, thanh khiết Trà trắng thích hợp để thưởng thức để cảm nhận hương vị tự nhiên và tinh khiết của trà non tươi.
Tổng lượng tannin trong nguyên liệu bị oxy hóa khoảng 50-80%, dẫn đến sự khác biệt lớn về màu sắc và mùi vị của các loại ô long khác nhau Một số loại ô long mang đặc điểm giống trà xanh, trong khi những loại khác có màu đậm hơn, gần giống trà đen Ô long có nguồn gốc từ tỉnh Phúc Kiến của Trung Quốc, nổi tiếng với quy trình oxy hóa và chế biến đặc biệt tạo nên hương vị phong phú và đa dạng.
1.2.5 Trà đen Được oxy hóa hoàn toàn 100% và là loại trà phổ biến nhất đối với những người uống trà phương Tây Những loại trà này có nguồn gốc lịch sử từ Trung Quốc, Ấn Độ, Nepal và Sri Lanka Dịch trích của trà đen có nước pha đỏ sáng, vị chát còn ít và hầu như không có vị đắng, hương thơm nhẹ Trà đen đôi khi có thể được gọi là trà đỏ do màu sắc của trà sau khi đã được pha, hoặc trà đen ở châu Âu vì màu sẫm của lá Loại trà đen nổi tiếng nhất của Trung Quốc là trà đen Keemun, và được sản xuất rộng rãi hơn ở Ấn Độ và Sri Lanka
Trà đen Puerh là loại trà được làm từ lá trà trải qua quá trình lên men và oxy hóa, thường được bán dưới dạng bánh trà Người dân ở tỉnh Vân Nam, Trung Quốc, là những người trồng và thu hái trà Puerh, với cách thu hái giống như phương pháp người châu Âu thu hoạch rượu, tạo nên sự tương đồng trong quá trình sản xuất và tiêu thụ.
Tisanes không phải là trà theo đúng nghĩa vì chúng không được làm từ cây trà, mà còn được gọi là trà thảo mộc hoặc dịch truyền Chúng hầu như không chứa caffeine và gồm các thành phần như bạc hà, rooibos, trái cây, hoa hoặc thảo mộc, mang lại sự lựa chọn lành mạnh và phù hợp cho những người muốn tránh caffeine.
Hình 1.8 Màu sắc dịch chiết các loại trà
Lá trà tươi được thu hoạch từ cây trà, có tên khoa học là Camellia sinensis, một loại thực vật quan trọng trong sản xuất trà Tên gọi "Camellia" được đặt theo tên Latinh của linh mục Georg Kamel, một giáo dân dòng Tên gốc Moravian, dược sĩ và nhà truyền giáo đến Philippines (Stafleu et al., 1976).
Carl Linnaeus đã đặt tên cho chi này vào năm 1753 nhằm tôn vinh những đóng góp của Kamel đối với ngành thực vật học Mặc dù Kamel không phát hiện hay đặt tên cho loài cây này hoặc bất kỳ loài Camellia nào, Linnaeus không xem cây này là thuộc chi Camellia mà là Thea.
Năm 1918, Robert Sweet đã chuyển tất cả các loài Thea trước đây sang hi Camellia 9 Tên sinensis có nghĩa là "từ Trung Quốc" trong tiếng Latinh
Dưới đây là các câu chính thể hiện ý nghĩa của đoạn văn, phù hợp với quy tắc SEO:"Cây trà được trồng ở nhiều quốc gia trên thế giới, nhưng mỗi loại trà có đặc điểm nhận diện riêng biệt và tiềm năng tạo ra chất lượng tách độc đáo." "Việc phân biệt và phân loại các loại cây trà là điều quan trọng để đảm bảo chất lượng và đặc điểm riêng của từng loại." "Phân loại, trong sinh học, là quá trình sắp xếp thực vật thành hệ thống cấp bậc để dễ dàng nhận diện và hiểu rõ các mối quan hệ giữa các loại trà." "Thuật ngữ 'phân loại' cũng được sử dụng để mô tả hệ thống tổ chức các loại cây trà, giúp dễ dàng quản lý và lưu trữ thông tin."
Cây trà có nguồn gốc từ Đông Á, và có lẽ có nguồn gốc ở vùng biên giới phía bắc Miến Điện và tây nam Trung Quốc (Ishihara & Akachi, 1997)
Trà (lá nhỏ) Trung Quốc (C sinensis var sinensis )
Trà Assam (lá lớn) Tây Vân Nam (C sinensis var assamica)
Trà Assam (lá lớn) Ấn Độ (C sinensis var assamica)
Trà Assam (lá lớn) Nam Vân Nam (C sinensis var assamica)
Trà Trung Quốc lá nhỏ có thể xuất xứ từ miền Nam Trung Quốc và có khả năng lai tạo với các họ hàng trà hoang dã chưa được khám phá Tuy nhiên, do hiện chưa có quần thể hoang dã nào của loại trà này được xác định rõ ràng, nên nguồn gốc chính xác vẫn còn là vấn đề suy đoán.
K Meegahakumbura et al., 2016; Muditha K Meegahakumbura et al., 2018)
Các nhánh trà Assam của Trung Quốc (C s Var Assamica) có nguồn gốc khác nhau, với một loại xuất phát từ miền nam Vân Nam (Xishuangbanna, Phổ An) và loại còn lại từ miền tây Vân Nam (Lincang, Bảo Sơn) Nhiều loại trà Assam ở Nam Vân Nam đã được lai với các loài họ hàng gần, như Camellia taliensis Trong khi đó, trà Assam Tây Vân Nam có nhiều điểm giống về gen với trà Assam Ấn Độ, cho thấy chúng có thể xuất phát từ cùng một cây mẹ tại khu vực gặp gỡ giữa Trung Quốc, Ấn Độ và Tây Tạng Tuy nhiên, trà Assam của Ấn Độ không chia sẻ nguồn gốc giống với trà Assam Tây Vân Nam, ngụ ý rằng chúng đã phát triển từ quá trình thuần hóa độc lập Một số trà Assam của Ấn Độ còn được lai tạo với loài Camellia pubicosta, thể hiện sự đa dạng trong quá trình lai tạo và phát triển của các loại trà này.
Nguyên liệu và phương pháp nghiên cứu
Trong bài thực hành này nhóm sử dụng l;á trà tươi có nguồn gốc từ Bảo Lộc, Lâm Đồng
Hình 1.9 Quy trình sản xuất trà xanh Thuyết minh quy trình
Mục đích: Nhằm đảm bảo chất lượng sản phẩm cao và đồng đều
Trong quá trình phân loại và làm sạch, chủ yếu diễn ra các biến đổi vật lý nhằm giảm bớt tạp chất trong nguyên liệu búp trà ban đầu Tuy nhiên, do búp trà vẫn chứa nhiều enzyme, các phản ứng biến đổi sinh hóa như oxy hóa và quá trình hô hấp vẫn tiếp tục diễn ra, góp phần ảnh hưởng đến chất lượng trà.
Phương pháp thực hiện trà xanh tốt nhất bắt đầu bằng việc chọn lựa các lá trà đạt chất lượng cao, loại bỏ những lá bị dập, hư hỏng hoặc chứa tạp chất để đảm bảo nguyên liệu sạch và tươi ngon Quá trình làm sạch lá trà qua đó góp phần nâng cao chất lượng sản phẩm cuối cùng Chọn lựa thủ công các đọt trà gồm 1 búp (tôm) cùng 2-3 lá non giúp giữ lại hương vị tự nhiên và giữ trọn giá trị dinh dưỡng của trà xanh Đồng thời, cần loại bỏ các lá già, dập hoặc nát với tỷ lệ trên 20% để đảm bảo chất lượng và độ tinh khiết của trà thành phẩm.
Mục đích: làm cho các quá trình hô hấp, thủy phân và oxy hóa của nguyên liệu bị bất hoạt
Các polyphenol trong nguyên liệu trà không bị oxy hóa trong quá trình sản xuất, nhờ đó các thành phần polyphenol tự nhiên được giữ lại với hàm lượng cao trong thành phẩm Điều này giúp tăng cường giá trị dinh dưỡng và lợi ích sức khỏe của trà, phù hợp với xu hướng tiêu dùng sản phẩm tự nhiên và an toàn Việc bảo vệ các polyphenol trong quá trình chế biến là yếu tố quan trọng để duy trì chất lượng và nâng cao hiệu quả của trà nguyên liệu.
Các biến đổi nguyên liệu
Trong vật lý, lá trà tươi thường có độ giòn cao và dễ bị nát khi vò Tuy nhiên, quá trình diệt men giúp làm giảm độ giòn của lá trà, khiến chúng trở nên dai hơn và có độ bền cơ học cao hơn Đây là bước quan trọng trong quá trình chế biến trà để đảm bảo chất lượng và hương vị tối ưu.
Hóa lý trong quá trình xử lý trà cho thấy, dưới tác dụng của nhiệt độ, một phần ẩm trong trà sẽ bay hơi, giúp loại bỏ mùi hăng của lá trà tươi Ngoài ra, quá trình này còn gây ra sự bay hơi của các cấu tử dễ bay hơi khác, đặc biệt là tinh dầu, góp phần cải thiện hương vị trà Mức độ bay hơi phụ thuộc vào phương pháp diệt men và cường độ gia nhiệt, quyết định chất lượng cuối cùng của sản phẩm trà.
Trong quá trình diệt men, một số phản ứng hóa học quan trọng có thể xảy ra, điển hình là phản ứng Maillard, đặc biệt thường gặp trong phương pháp diệt men theo kiểu Trung Quốc Phản ứng Maillard đóng vai trò then chốt trong việc ảnh hưởng đến màu sắc, mùi vị và chất lượng của sản phẩm, giúp quá trình xử lý đạt hiệu quả cao hơn Hiểu rõ các phản ứng hóa học này giúp tối ưu hóa quá trình diệt men và nâng cao chất lượng sản phẩm cuối cùng.
Trong quá trình diệt men của trà xanh, biến đổi quan trọng nhất là sự vô hoạt hoàn toàn của các enzyme do tác dụng của nhiệt độ Khi enzyme bị vô hoạt, các polyphenol trong trà xanh không bị biến đổi trong các quá trình tiếp theo, từ đó giúp duy trì chất lượng và giá trị dinh dưỡng của trà xanh Việc kiểm soát nhiệt độ phù hợp là yếu tố then chốt để tránh làm giảm chất lượng trà xanh do enzyme không bị ức chế hoàn toàn.
Nhiệt độ ảnh hưởng lớn đến quá trình sinh học của lá trà, làm đình chỉ hoạt động của các enzyme trong tế bào Ngoài ra, nhiệt độ còn giúp ức chế hoặc diệt vi sinh vật, đảm bảo vệ sinh cho trà Quá trình diệt enzyme khi nhiệt độ cao cũng giúp hơi hăng trong lá trà tươi bốc hơi, làm giảm mùi hăng, từ đó nâng cao chất lượng cảm quan của thành phẩm trà.
Phương pháp thực hiện: thực hiện theo 2 phương pháp Nhật Bản (hấp) và Trung Quốc (sao) diệt men
Phương pháp hấp hơi nước là kỹ thuật quan trọng được sử dụng để diệt men trong quy trình sản xuất trà xanh theo phong cách Nhật Bản, giúp giữ nguyên hương vị tự nhiên của trà Sau khi hái, những búp trà非若 signé ngang sẽ được xử lý bằng cách hấp hơi nước để ngăn chặn quá trình oxy hóa, đảm bảo trà giữ được màu sắc tươi sáng và vị đặc trưng.
Hấp nguyên liệu trà: Sử dụng 30g trà đã cắt nhỏ khoảng 2cm, trải đều trong nồi hấp và hấp trong 60 giây ở điều kiện hơi nước bảo hòa để diệt men triệt để Quá trình hấp ngắn giúp giữ nguyên màu xanh đặc trưng của trà, đồng thời đảm bảo chất lượng ổn định Phương pháp này dễ cơ giới hóa và tự động hóa, mang lại hiệu quả cao và tiết kiệm thời gian trong sản xuất trà.
Nhược điểm của phương pháp này là không loại bỏ hoàn toàn bụi bẩn trên lá trà, gây tích tụ nước trên bề mặt lá trà Quá trình hấp làm tăng độ ẩm của lá trà, khiến chúng kém dẻo hơn và khó vò xoăn cánh trà mỏng, dẫn đến hình dạng không đẹp và vẫn còn mùi hăng của lá tươi Ngoài ra, phương pháp này không giúp làm sạch bụi bẩn hiệu quả, ảnh hưởng đến chất lượng lá trà thành phẩm.
Hình 1.11 Quá trình hấp trà
Sao trà là quá trình xử lý nhiệt có lá trà tiếp xúc trực tiếp với bề mặt truyền nhiệt, giúp tiêu diệt các loại men có trong lá trà Phương pháp này còn gọi là phương pháp Trung Quốc và thường được thực hiện bằng cách đảo trộn liên tục lá trà trong quá trình nung nóng để đảm bảo nhiệt đều Điều này giúp bảo quản hương vị tự nhiên của trà và nâng cao chất lượng của sản phẩm cuối cùng.
Để sao trà, bạn cần hứng 30g nguyên liệu vào chảo và giữ nhiệt độ từ 90-100°C bằng nhiệt kế trong vòng 5 phút Thời gian sao trà thông thường là khoảng 2 phút, trong quá trình này cần thường xuyên kiểm tra trạng thái và màu sắc của lá trà Khi lá uốn cong mà không gãy, và màu sắc chuyển đậm hơn, đó là dấu hiệu kết thúc quá trình sao trà thành công.
Quá trình sao trà xanh mang lại nhiều ưu điểm, nhờ nhiệt độ cao giúp enzyme bị vô hoạt triệt để, từ đó tạo ra hương thơm tự nhiên và làm bốc hơi một phần nước trong lá trà Đồng thời, quá trình này giúp bốc hơi nước, cho phép kết hợp làm héo với sao trà trong sản xuất trà xanh Sau khi sao, lá trà trở nên dẻo hơn, dễ vò, giúp tạo hương tốt hơn và loại bỏ hoàn toàn mùi hang, nâng cao chất lượng trà.
Nhược điểm của quá trình sản xuất trà là khó thực hiện bằng cơ giới và tự động hóa, vì phụ thuộc nhiều vào kỹ năng của người sản xuất Việc kiểm soát nhiệt độ và thời gian sao là yếu tố then chốt để tránh trà bị hấp vàng, mất màu xanh tươi hoặc bị cháy, ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm Sau khi sao, cần làm nguội nhanh để giảm thiểu sự biến đổi màu của chlorophyll và bảo vệ hương vị tự nhiên của trà.
Kết quả và bàn luận
3.1.1 Tỷ lệ các loại trà
Bảng 1.2 Tỷ lệ các loại trà trong mẫu trà diệt men bằng phương pháp hấp, thời gian 60 giây
Loại trà Trà mảnh Trà cánh Trà vụn
Tỷ lệ so với tổng khối lượng trà thu được (%) 64,84 16,92 18,24
Bảng 1.3 Tỷ lệ các loại trà trong mẫu trà diệt men bằng phương pháp sao, thời gian 2 phút
Loại trà Trà mảnh Trà cánh Trà vụn
Tỷ lệ so với tổng khối lượng trà thu được (%) 77,13 16,98 5,89
Trích ly 5 gram trà : 300ml nước sôi, trong 4-5 phút
Bảng 1.4 Cảm quan trà theo phương pháp Nhật Bản của 4 thời gian hấp khác nhau
Chế biến theo PP Nhật Bản
30 Giây 60 Giây 90 Giây 120 Giây Độ giòn của trà
Cánh trà dài, tương đối xoăn dài, không giòn, không dễ gãy
Một số dễ bị gãy khi tác dụng lực
Nhiều mảnh vụn,non đều
Giòn, nhưng vẫn còn độ dai, chạm vào không bị vỡ ra
Vàng xanh sáng Vàng sáng, không quá đậm, hơi vàng
Màu sắc nước trà xanh vừa, không quá đậm, hơi vàng
Có hậu vị, vị chát tương đối dịu
Có hậu vị, vị chát
Có hậu vị, chát tương đối dịu
Có hậu vị Vị chát mạnh
Mùi Thơm tự nhiên tương đối mạnh
Thơm tự nhiên Mùi đặt trưng của trà
Có mùi hăng, mùi rau muống luộc
Trạng thái Xoắn chặt, Một số lá vẫn chưacó thể xoăn theo yêu cầu mong muốn
Xoắn chặt, Một vài lá vẫn chưa xoăn theo yêu cầu mong muốn
Xoắn chặt, Một vài lá vẫn chưa đạt hình dạng mong muốn
Xoắn chặt, Một vài lá vẫn chưa đạt hình dạng mong muốn
Hình 1.16 Trà xanh theo phương pháp Nhật Bản của 4 nhóm Bảng 1.5 Cảm quan trà xanh theo phương pháp Trung Quốc với các khoảng thời gian sao khác nhau
Chế biến theo PP Trung Quốc
1 Phút 2 Phút 3 Phút 6 Phút Độ giòn của trà Độ giòn kém Độ giòn vừa phải
Giòn và vài lá dễ gãy
Vàng xanh sáng Màu sắc vừa không quá đậm màu, hơi vàng
Màu sắc nước trà xanh vừa, không quá đậm, hơi vàng
Vị nước pha Chát tương đối dịu, có hậu vị
Có vị chát rất đậm, vị đắng ít
Chát tương đối dịu, có hậu vị
Vị nước có vị hơi chát
Mùi Thơm tự nhiên tương đối mạnh
Mùi thơm tự nhiên đặc trưng của trà
Trạng thái Xoắn chưa tới Đa phần lá xoắn nhưng vẫn
Xoắn chặt Xoắn chặt, Một vài lá vẫn chưa
20 nhiều lá chưa có hình dạng yêu cầu đạt hình dạng mong muốn
Hình 1.17 Trà xanh theo phương pháp Trung Quốc của 4 nhóm
Kết quả khảo sát cho thấy trà thu được bằng phương pháp hấp với thời gian 60 giây và sao trong 2 phút, cho kết quả cảm quan tốt nhất
Tiếp xúc với nhiệt độ cao có thể làm thay đổi các hợp chất dễ bay hơi trong trà, và do đó hình thành mùi thơm
Khi các nguyên liệu được làm khô bằng phương pháp sấy không khí đối lưu, hiệu suất truyền nhiệt và khối lượng thấp có thể ảnh hưởng đến chất lượng của trà Thời gian sấy kéo dài có thể làm giảm giá trị dinh dưỡng và hương vị của trà, gây ảnh hưởng tiêu cực đến chất lượng cuối cùng (Silva-Ramírez và cộng sự, 2020) Việc lựa chọn phương pháp sấy phù hợp là yếu tố quan trọng để duy trì hương vị và chất lượng của trà sau quá trình xử lý.
Các mẫu trà đều mang vị chát đặc trưng, thể hiện rõ nét qua phương pháp sao Trung Quốc trong vòng 2 phút, giúp trà dẻo, dễ vò và có màu xanh sẫm cùng độ xoắn cao Dịch chiết trà có màu xanh sáng, mùi thơm đặc trưng và vị chát nhẹ, tạo cảm giác dễ chịu Các mẫu trà sao ở thời gian cao hơn cho ra thành phẩm có màu tối hơn, giòn, dễ gãy vụn, một số còn có mùi hăng hoặc mùi lạ, thể hiện sự khác biệt trong quá trình chế biến.
Trà diệt men theo phương pháp Nhật Bản (hấp) chỉ trong 60 giây giúp trà thành phẩm có độ xoắn thấp và giữ được hương vị tự nhiên Dịch chiết trà có màu xanh sáng, mang mùi thơm đặc trưng của trà, nhưng vẫn giữ lại hơi hăng nhẹ từ lá trà tươi Phương pháp này giúp giữ trọn vẹn các hợp chất tự nhiên, đem lại hương vị tươi mới và nguyên chất cho mỗi tách trà.
Các mẫu trà sau quá trình xử lý không hoàn toàn bị khử men, mặc dù được diệt men ở nhiệt độ cao hơn để tạo ra màu sắc đậm hơn cho trà và dịch chiết, nhưng độ xoắn của trà vẫn chưa đạt được như mong muốn, ảnh hưởng đến chất lượng và hương vị cuối cùng của sản phẩm.
Trà diệt men theo phương pháp Trung Quốc có thời gian sấy ngắn hơn so với phương pháp Nhật Bản do quá trình sao trà làm giảm độ ẩm tự nhiên trong lá trà, trong khi quá trình hấp lại làm tăng độ ẩm của lá trà Trà Trung Quốc có độ xoắn tốt hơn, tỷ lệ trà vụn thấp hơn, cùng với dịch chiết trà mang lại mùi vị và màu sắc tốt hơn so với phương pháp Nhật Bản Tuy nhiên, phương pháp Trung Quốc gặp nhược điểm là dễ gây cháy trà, khó tự động hóa và phụ thuộc nhiều vào kỹ năng của người thực hiện.
Hình 1.18 Trà xanh Thái Nguyên trên thị trường (trái), trà xanh của nhóm (phải)
Trà xanh Thái Nguyên của nhóm có độ xoắn kém và màu sắc không đều so với các sản phẩm trên thị trường, nguyên nhân chính là do kỹ thuật diệt men và vò trà chưa được thực hiện tốt, dẫn đến việc kiểm soát thời gian và nhiệt độ sấy chưa đúng mức Điều này ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng và độ hoàn thiện của sản phẩm trà, khiến trà chưa đạt tiêu chuẩn mong muốn Cần cải thiện kỹ thuật và quy trình chế biến để nâng cao chất lượng trà xanh Thái Nguyên.
Tài liệu tham khảo
1 TS Nguyễn Tiến Lực, Giáo trình Công nghệ chế biến trà, cà phê, cacao, Trường ĐH
Sư phạm Kỹ thuật TP HCM
2 Th.S Hồ Thị Thu Trang, Giáo trình Thực tập công nghệ chế biến trà, cà phê, cacao, Trường ĐH Sư phạm Kỹ thuật TP HCM
Bennett Alan Weinberg, & Bonnie K Bealer (2001) The World of Caffeine: The Science and
Culture of the World’s Most Popular Drug - Bennett Alan Weinberg, Bonnie K Bealer,
PH D Bennett Alan Weinberg, PH.D - Google Sách https://books.google.com.vn/books?id=YdpL2YCGLVYC&pg=PA63&redir_esc=y#v=o nepage&q&fse
Carnacina, L (1977) La cucina rustica regionale (3 ed.) Rizzoli
Chu, D C (1997) Green tea-its cultivation, processing of the leaves for drinking materials, and kinds of green tea In M Yamamoto, T., Juneja, L R., Chu, D C and Kim (Ed.),
Chemistry and Applications of Green Tea CRC Press
Heiss, M L., & Heiss, R J (2007a) The story of tea : a cultural history and drinking guide
Heiss, M L., & Heiss, R J (2007b) The story of tea : a cultural history and drinking guide 6–7
Research by Ishihara and Akachi (1997) highlights the potential of green tea extract as an effective remedy for diarrhea in farm-raised calves, showcasing its natural medicinal properties The study, published in "Chemistry and Applications of Green Tea," underscores the therapeutic benefits of green tea components in livestock health management Green tea extract offers a natural, eco-friendly alternative for treating diarrhea, promoting better animal welfare and farm productivity This research emphasizes the importance of exploring plant-based remedies in veterinary medicine, with green tea extract emerging as a promising solution for gastrointestinal issues in calves.
?hl=vi&id=2ZcnLaP6-eoC
Macfarlane, A., & Macfarlane, I (2009) The empire of tea : the remarkable history of the plant that took over the world 308
Martin, L C (2007a) Tea : the drink that changed the world Tuttle Pub
Martin, L C (2007b) Tea : the drink that changed the world 9
This study provides evidence for three independent domestication events of the tea plant (Camellia sinensis) and offers new insights into the origins of tea germplasm in China and India Using nuclear microsatellite analysis, the researchers reveal the complex evolutionary history of tea cultivation in these regions The findings suggest that domestication processes in China and India occurred separately, contributing to the genetic diversity of modern tea varieties This research enhances our understanding of tea's genetic origins and has significant implications for tea breeding and conservation efforts worldwide.
This study explores the domestication origins and breeding history of the tea plant (Camellia sinensis) in China and India, utilizing nuclear microsatellite markers and chloroplast DNA (cpDNA) sequence data It provides valuable insights into the genetic diversity and evolutionary pathways of tea, highlighting key domestication events in these regions The research advances our understanding of tea plant evolution, which is essential for future breeding and conservation efforts Published in Frontiers in Plant Science in 2018, this work emphasizes the significance of genetic analyses in uncovering the complex history of tea domestication worldwide.
Science, 8, 2270 https://doi.org/10.3389/FPLS.2017.02270/FULL
Riley, G (2007) The Oxford Companion to Italian Food 574 http://books.google.com/books?id=-HStec87HdcC
Saulsbury, C V (2007) Panna cotta : Italy’s elegant custard made easy 14
Recent research by Silva-Ramírez et al (2020) investigates how varying drying and steeping temperatures influence the phenolic content, antioxidant activity, aromatic compounds, and sensory properties of Cunila polyantha Benth infusions Their study reveals that optimal temperature conditions enhance phenolic compounds and antioxidant capacity, thereby improving the infusion's health benefits and flavor profile The findings suggest that precise control of processing temperatures can significantly impact the aromatic and sensory qualities of Cunila polyantha infusions, making them more appealing to consumers This research provides valuable insights for the beverage industry aiming to optimize traditional herbal infusions for better nutritional and sensory qualities [Source: Silva-Ramírez et al., 2020, Processes, 8(11), 1–20]
Stafleu, F A (Frans A., Mennega, E A., Dorr, L J., & Nicolson, D H (Dan H (1976) Taxonomic literature : a selective guide to botanical publications and collections with dates, commentaries and types Supplement Utrecht : Bohn, Scheltema & Holkema
QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN TRÀ XANH ĐÓNG CHAI
Trà xanh đóng chai
Trà xanh đã từ lâu được xem như một thần dược đối với sức khỏe con người và hiện nay, cây trà đang phát triển mạnh mẽ tại Việt Nam với các vùng trà nổi tiếng như Phú Thị, Lâm Đồng, Thái Nguyên, Lai Châu Các sản phẩm trà của Việt Nam, đặc biệt là trà xanh đóng chai, ngày càng được xuất khẩu rộng rãi sang nhiều quốc gia trên thế giới Thị trường trà Việt Nam đa dạng với nhiều loại như trà khô (trà xanh, trà đen, trà đỏ), trà hòa tan và trà đóng chai, trong đó trà xanh đóng chai rất được ưa chuộng vì tính tiện dụng, phù hợp với mọi lứa tuổi, có hương vị ngon, nhiều lợi ích cho sức khỏe và thuận tiện mang theo khi đi du lịch hay chơi thể thao.
Các sản phẩm trà xanh ngày càng được chú trọng và không ngừng nghiên cứu để đa dạng hoá và sáng tạo, như trà xanh bổ sung các hương vị mới như dâu nho, chanh, mật ong hay trà xanh đóng chai có gas Những sản phẩm này phù hợp với đối tượng là giới trẻ năng động, sáng tạo và nhiệt huyết Sự phát triển của trà đóng chai đã góp phần thúc đẩy ngành công nghiệp nước giải khát Việt Nam ngày càng tiến xa hơn cả trong nước và quốc tế.
Trà xanh đóng chai là các sản phẩm phổ biến trên thị trường Việt Nam hiện nay, đáp ứng nhu cầu thưởng thức trà xanh tiện lợi của người tiêu dùng Các thương hiệu hàng đầu gồm có trà xanh 0.0 của công ty Tân Hiệp Phát, Trà xanh C2, Trà xanh Dr Thanh cùng Trà xanh Thiên Trà, mang đến nhiều lựa chọn đa dạng về hương vị và chất lượng Những sản phẩm này không chỉ giúp giải nhiệt mà còn mang lại lợi ích sức khỏe, trở thành thức uống ưu thích trong cuộc sống hàng ngày của người Việt.
Hình 2.1 Các loại trà xanh đóng chai trên thị trường
1.2.1 Phân loại theo thành phẩn bổ sung
- Trà xanh đóng chai truyền thống: không bổ sung đường, các hương liệu, chỉ có sử dụng các chất bảo quản
Hình 2.2 Trà xanh không đường
Trà xanh đóng chai là thức uống giải khát phổ biến, được bổ sung đường, hương liệu và các thành phần khác để tăng hương vị hấp dẫn Ngoài ra, nhiều loại trà xanh còn chứa các thành phần dinh dưỡng tốt cho sức khỏe như nho, dâu, chanh, mật ong, việt quất, táo và thảo dược, giúp mang lại lợi ích sức khỏe cùng cảm giác thư giãn.
Hình 2.3 Trà xanh C2 bổ sung nhiều hương vị
+ Trà xanh có bổ sung gas
Hình 2.4 Trà xanh có gas Ikun
1.2.2 Phân loại theo bao bì
Các sản phẩm trà xanh đóng chai nhựa, chai thuỷ tinh
Hình 2.5 Trà xanh đóng chai
Các sản phẩm trà xanh đóng lon
Hình 2.6 Trà xanh đóng lon
Các sản phẩm trà xanh đóng hộp
Hình 2.7 Trà xanh đóng hộp
Trà khô là loại lá chè xanh đã qua quá trình lên men, trong đó chỉ còn dưới 10% tannin ban đầu bị oxy hóa Dịch trích của trà xanh có màu xanh cốm non hoặc xanh ánh vàng, mang hương lá tươi dịu nhẹ Vị trà chát và đắng rõ rệt nhưng lại để lại hậu vị ngọt sâu, tạo nên trải nghiệm uống trà tinh tế và độc đáo.
Các thành phần dinh dưỡng trong trà gồm có axit amin, vitamin, chất khoáng, hydratcarbon, protid và lipid
Hình 2.9 Hợp chất hoá học có trong trà
Nước đóng vai trò quan trọng trong ngành công nghiệp sản xuất nước giải khát, chiếm tỷ lệ cao hơn nhiều so với các hợp chất khác trong sản phẩm Là dung môi hòa tan các chất như đường, nước giúp truyền nhiệt và tham gia trực tiếp vào các phản ứng hóa học trong quá trình chế biến Ngoài ra, nước còn là môi trường lý tưởng để các phản ứng hóa học xảy ra hoặc trực tiếp tham gia vào phản ứng, góp phần hình thành thành phần chính của sản phẩm cuối cùng.
• Chất lượng nước được đánh giá qua ba nhóm chỉ tiêu sau đây:
• Chỉ tiêu cảm quan: độ đục, màu, mùi và vị
Chỉ tiêu hoá lý nước gồm các yếu tố quan trọng như độ cứng, độ kiềm, tổng chất khô, độ oxy hóa, độ dẫn điện, hàm lượng các cation và anion có trong nước, cùng với các chỉ tiêu về độ kết lắng, quá trình trao đổi ion và khả năng hấp thụ Những tiêu chuẩn này giúp đánh giá chất lượng nước hoàn chỉnh, đảm bảo phù hợp cho các mục đích sử dụng khác nhau Việc phân tích các chỉ tiêu hoá lý không chỉ giúp kiểm soát chất lượng nước mà còn hỗ trợ trong việc xử lý, làm sạch và bảo vệ môi trường Đặc biệt, các yếu tố như độ cứng và hàm lượng ion đóng vai trò quan trọng trong việc đánh giá khả năng gây đóng cặn, ảnh hưởng đến hệ thống xử lý nước và thiết bị công nghiệp.
• Chỉ tiêu vi sinh: gồm các chỉ tiêu cơ bản như tổng số vi khuẩn hiếu khí, Coliforms tổng số, Coliform phân…
• Phương pháp vật lý: lắng, lọc, phân riêng bằng membrane, điện thẩm tích, xử lý nhiệt, xử lý chân không, xử lý bằng tia UV…
Phương pháp hóa học là phương pháp dựa trên cơ sở khoa học của các phản ứng trao đổi, phản ứng oxy hóa nhằm xử lý ô nhiễm hiệu quả Các kỹ thuật này bao gồm xử lý bằng acid hoặc kiềm để điều chỉnh pH, cũng như sử dụng chất ức chế sinh vật để kiểm soát sự phát triển của vi sinh vật gây hại Những phương pháp này giúp nâng cao hiệu suất xử lý môi trường một cách an toàn và chính xác.
Saccharose là chất làm ngọt phổ biến trong ngành công nghiệp bánh kẹo, có dạng tinh thể không màu, không mùi, và vị ngọt đặc trưng Nhờ khả năng hòa tan trong nước, tốc độ tan của saccharose tăng lên khi nhiệt độ cao, giúp việc sử dụng dễ dàng hơn trong quá trình chế biến Đường saccharose thường được thêm vào các sản phẩm trà đóng chai nhằm tạo độ ngọt, nâng cao hương vị và làm tăng trải nghiệm thưởng thức của người tiêu dùng.
Acid citric chủ yếu được sử dụng làm chất điều chỉnh độ axit trong quá trình sản xuất kẹo và syrup đường Nó giúp thực hiện phản ứng nghịch đảo, tăng cường độ hòa tan và nâng cao độ ngọt của sản phẩm Ngoài ra, acid citric còn được dùng trong quá trình pha chế dịch rót để cân bằng giữa độ chua và độ ngọt, điều chỉnh tỷ lệ đường/acid nhằm đảm bảo hương vị phù hợp (Lê Văn Việt Mẫn, 2011).
Vitamin C là một trong 13 loại vitamin thiết yếu của cơ thể, còn được gọi là axit ascobic, có khả năng tan trong nước và không được lưu trữ trong cơ thể, giúp hỗ trợ hệ miễn dịch, chống oxy hóa và duy trì sức khỏe tổng thể.
Vitamin C có vai trò thiết yếu trong việc thúc đẩy hệ miễn dịch, giúp cơ thể khỏe mạnh hơn và tham gia vào quá trình tổng hợp collagen để chữa lành vết thương Bổ sung vitamin C vào trà xanh đóng chai giúp chống oxy hóa, bảo vệ hợp chất EGCG trong trà khỏi quá trình oxy hóa, vì vitamin C dễ bị oxy hóa trước Điều này giúp giữ trọn giá trị dinh dưỡng và tăng cường hiệu quả chống oxy hóa của trà xanh.
Dụng cụ, thiết bị
- Khúc xạ kế cầm tay
- Chai PET tiệt trùng chịu nhiệt
Cách tiến hành
Hình 2.12 Quy trình công nghệ sản xuất trà xanh đóng chai
Để pha trà đúng cách, bạn cần chuẩn bị 600ml nước và gia nhiệt lên nhiệt độ 80 – 100°C Sau đó, cho trà khô vào nước nóng để trích ly trong vòng 5 phút, rồi loại bỏ bã trà và thu phần dịch trích Việc thực hiện quy trình này cần diễn ra nhanh chóng nhằm hạn chế quá trình oxy hóa các chất vừa được chiết xuất, bảo đảm hương vị và chất lượng của trà được giữ nguyên.
Hình 2.13 Trà đã được trích ly
Mục đích: thu nhận các chất hòa tan như: đường, vitamin, màu, mùi, polyphenol, từ lá trà
- Biến đổi vật lý: Sự khuếch tán của các chất hòa tan vào nước Độ nhớt dung môi tăng
Biến đổi hóa học trong quá trình chế biến trà bao gồm phản ứng oxy hóa của các hợp chất như epigallocatechin (L-EGC) và epigallocatechin gallat (L-EGCG), tạo ra teaflavin, trong khi oxy hóa L-EGCG đơn lẻ tạo ra teaflavingallat, đều góp phần tạo màu vàng cho sản phẩm Trong điều kiện nhiệt độ cao, tương tác của các axit amin như alanin, phenylalanin, valin, leucine với polyphenol dẫn đến sinh ra các aldehyde dễ bay hơi như acetaldehyde, aldehyde butyric, aldehyde valeric, góp phần tạo hương thơm đặc trưng cho trà Phản ứng Maillard xảy ra khi các axit amin phản ứng với đường khử, giúp hình thành màu sắc và mùi đặc trưng của trà sau quá trình trích ly.
- Biến đổi hóa lý: Sự bay hơi của một số hợp chất mùi Sự hòa tan các chất
- Biến đổi sinh học: Dưới tác dụng của nhiệt độ, phần lớn vi sinh vật trong lá trà tươi bị ức chế hoặc tiêu diệt
- Biến đổi hóa sinh: Nhiệt độ cao làm vô hoạt các enzyme oxy hóa và enzyme thủy phân
- Biến đổi về mặt cảm quan: Nước trà trích ly có màu đậm hơn và mùi đặc trưng
Gia nhiệt nước từ 50 đến 60°C để pha chế syrup, vừa cho đường vào vừa khuấy đều để đường tan hoàn toàn Khi đường đã tan hết, tiếp tục gia nhiệt dung dịch đến sôi từ từ, quá trình này có thể kéo dài đến 30 phút để đạt nhiệt độ lý tưởng Để kiểm tra nồng độ đường, có thể sử dụng khúc xạ kế cầm tay giúp đảm bảo tỷ lệ đường chính xác Tránh gia nhiệt quá cao hoặc quá lâu để tránh hiện tượng caramel làm đổi màu syrup, giữ cho sản phẩm có màu sắc đẹp và chất lượng tốt.
Mục đích: đồng nhất dịch syrup để thuận tiện cho quá trình phối trộn, chế biến Để thu nhận hỗn hợp đường nghịch đảo
- Biến đổi vật lý: Nhiệt độ tăng, tăng áp lực thẩm thấu, tăng độ nhớt, sự thay đổi khối lượng riêng, tỉ trọng
Tăng hàm lượng chất khô
Phản ứng thủy phân đường saccharose với xúc tác acid và nhiệt độ tạo thành hỗn hợp đường và fructose (có tỉ lệ mol 1:1)
Sự chuyển hóa đường thành syrup được thực hiện qua phản ứng sau: C12H22O11 + H2O -> C6H12O6 + C6H12O6
Phản ứng caramel hóa đường tạo các hợp chất sậm màu
Sự hòa tan của đường saccharose vào nước dưới tác dụng của nhiệt
Sự hấp phụ của than hoạt tính đối với các tạp chất hữu cơ trong syrup, đặc biệt là các hợp chất màu
- Biến đổi về mặt cảm quan: Sự thay đổi màu sắc do phản ứng caramel hóa đường tạo các hợp chất sậm màu
Dịch syrup được lọc nóng nhằm hạn chế sự xâm nhập của vi sinh vật nhiễm vào trong syrup và tăng tốc độ lọc Quá trình lọc nóng giúp đảm bảo vệ sinh, giữ chất lượng sản phẩm, đồng thời duy trì nồng độ syrup trong khoảng 60-65%.
Mục đích: phân riêng hỗn hợp không đồng nhất, tách tạp chất, chuẩn bị cho quá trình phối trộn
Những biến đổi trong quá trình lọc:
- Biến đổi vật lý: Khối lượng riêng hỗn hợp giảm, nhiệt độ giảm
- Biến đổi hóa lý: Chỉ còn một pha đồng nhất
- Biến đổi về mặt cảm quan: Tăng độ trong
Trộn dịch trích của trà và syrup sau đó định mức để đạt thể tích 1 lít Sau đó đo nồng độ chất khô
Mục đích: phối trộn các thành phần nguyên liệu, tạo mùi vị, màu sắc cho sản phẩm Các biến đổi:
- Biến đổi vật lý: sự thay đổi về khối lượng riêng, thể tích của hỗn hợp
- Biến đổi hóa học: xảy ra phản ứng Maillard, tăng nồng độ chất khô, pH của hỗn hợp giảm
- Biến đổi về mặt cảm quan: sản phẩm có hương vị hài hòa, hương vị đặc trưng
Dùng acid citric để đưa pH của dịch trích về 3.8-4 Đo lại nồng độ chất khô
Hình 2.15 Chỉnh độ pH về 4
Mục đích: điều chỉnh cho sản phẩm có độ pH phù hợp và hạn chế sự keo tụ của catechin làm đục sản phẩm
- Biến đổi vật lý: acid citric tan vào trong hỗn hợp
- Biến đổi hóa học: có sự thay đổi pH
Sau khi chỉnh pH, hỗn hợp sẽ được lọc qua thiết bị lọc chân không
Hình 2.16 Lọc bằng thiết bị lọc chân không
Mục đích: để đồng nhất hỗn hợp, lọc những thành phần không hòa tan, tạp chất Các biến đổi: biến đổi vật lý: tăng độ trong
Bổ sung hương tùy theo ý thích để hoàn thiện hương vị
Mục đích: hoàn thiện hương vị của sản phẩm
2.2.8 Gia nhiệt và rót chai
Hỗn hợp sẽ được thanh trùng và sau đó rót chai
Hình 2.17 Trà xanh đóng chai
Mục đích: bảo quản sản phẩm, dễ vận chuyển
- Biến đổi vật lý: có sự thay đổi về nhiệt độ, thể tích, tỉ trọng
- Biến đổi hóa học: thay đổi tốc độ các phản ứng hóa học (sự oxy hóa vitamin C, chất màu)
- Biến đổi hóa lý: sự bốc hơi nước
- Biến đổi hóa sinh: bất hoạt enzyme
- Biến đổi về mặt cảm quan: độ trong tăng, mùi có thể giảm
3 Kết quả và bàn luận
Bảng 2.1 Bảng tỷ lệ phối trộn nguyên liệu
Nguyên liệu Mẫu 1 Mẫu 2 Mẫu 3
Nhóm nghiên cứu giữ nguyên độ pH = 4, thời gian thanh trùng và hàm lượng các phụ gia để đảm bảo tính nhất quán trong quá trình thử nghiệm Chúng tôi thay đổi hàm lượng đường trong syrup để khảo sát ảnh hưởng của mức độ đường đến chất lượng trà xanh đóng chai Để đảm bảo độ chính xác của kết quả, nhóm đã thực hiện đánh giá cảm quan sản phẩm qua phương pháp phân tích cảm quan thị hiếu, với sự tham gia của 15 người tiêu dùng Trước khi tiến hành thử nghiệm, nhóm đã thiết kế và chuẩn bị phiếu hướng dẫn thí nghiệm rõ ràng, chính xác.
PHIẾU HƯỚNG DẪN THÍ NGHIỆM
Bạn sẽ nhận được lần lượt 3 mẫu nước trà xanh, mỗi mẫu được gắn mã số gồm 3 chữ số để dễ nhận biết Hãy thử nếm từng mẫu và đánh giá mức độ yêu thích của bạn đối với từng loại trà xanh này bằng cách cho điểm theo thang điểm đã đề ra Quý khách vui lòng ghi lại câu trả lời và điểm số của mình vào phiếu đánh giá để có kết quả chính xác.
Lưu ý rằng mỗi mẫu thử đi kèm với một phiếu đánh giá để ghi nhận kết quả Sau khi hoàn thành, vui lòng gửi lại phiếu cho thực nghiệm viên ngay khi anh/chị trả lời xong Trước khi thử mẫu, anh/chị nên xúc miệng bằng nước lọc để đảm bảo kết quả chính xác, và có thể thực hiện việc này bất cứ lúc nào khi cảm thấy cần thiết để duy trì vệ sinh miệng trong quá trình thử nghiệm.
Tiếp theo chúng tôi chuẩn bị mẫu thử và cho người thử thử ngẫu nhiên 3 mẫu
Sản phẩm thử : Trà xanh đóng chai
Bảng 2.2 Kết quả phép thử đối với 3 mẫu trà xanh đóng chai
Dựa trên bảng kết quả thử nghiệm, có sự khác biệt rõ rệt giữa ba mẫu thử Trong đó, mẫu yêu thích nhất được đánh giá cao nhất là mẫu số 1, tiếp theo là mẫu số 2, và mẫu số 3 có mức độ yêu thích thấp nhất Những kết quả này giúp xác định rõ xu hướng người tiêu dùng ưu tiên trong các mẫu thử, hỗ trợ các chiến lược marketing và nâng cao chất lượng sản phẩm.
Tính toán : t = 3: số sản phẩm (mẫu thử) b = 20 : số thành viên hội đồng ( người thử)
N= t*b = 60 : tổng số câu trả lời cho các sản phẩm
Tính hệ số hiệu chỉnh:
Người thử Cho điểm của người thử
60 = 1826,02 Tính tổng bình phương toàn phần:
SS = ∑ 𝑥𝑖 2 – C = 1879 – 1826.02= 52,98 Tính tổng bình phương của sản phẩm:
𝑏) ∑ 𝑡 𝑖=1 𝑇𝑖 2 − 𝐶 =( 20 1 )(121 2 + 113 2 + 97 2 ) – 1826,02= 14,93 Tính tổng bình phương của sai số:
SSE = SS – SST = 52,98 – 14,93= 38,05 Tính trung bình bình phương mẫu:
2 = 7,465 Tính trung bình bình phương sai số:
Tương quan phương sai mẫu: F = 𝑀𝑆𝑇
𝑀𝑆𝐸 = 11,18 Tra bảng ta có Ftra bảng = 2,6
Vì Ftính > Ftra bảng => có sự khác biệt đáng kể giữa 4 mẫu nước trà xanh
Tính giá trị sự khác biệt nhỏ nhất LSD ở mức ý nghĩa 5%
Tính hiệu số giá trị trung bình lần lượt giữa các sản phẩm:
A – C = 6,05 – 4,85 = 1,2 > 0,507 => sản phẩm của mẫu 1 và 3 có sự khác nhau ở mức ý nghĩa 5%
A – B = 6,05 – 5,65 = 0,4 < 0,507 => sản phẩm của mẫu 1 và 2 không có sự khác nhau ở mức ý nghĩa 5%
B – C = 5,65 – 4,85 = 0,8 > 0,507 => sản phẩm của mẫu 2 và 3 có sự khác nhau ở mức ý nghĩa 5%
Một số chỉ tiêu chất lượng đối với sản phẩm trà xanh đóng chai :
Màu: Nước trà có màu vàng nhạt
Mùi: Mùi thơm đặc trưng của trà, có thể bổ sung hương chanh
Vị: Nước trà có vị ngọt, chua, vị đắng đặc trưng của trà
- Về mặt hóa lý: sản phẩm đồng nhất, trong, không chứa cặn lơ lửng, không chứa xác côn trùng, động vật
- Về mặt vi sinh: không bị nhiễm vi sinh vật gây bệnh
Chỉ tiêu về bao bì yêu cầu chai được đóng nắp kín chắc chắn, ngăn chặn bụi bẩn, vi sinh vật và khí nhập vào bên trong Bao bì cần được gói kỹ lưỡng để giảm thiểu tác động của ánh sáng, bảo vệ chất lượng sản phẩm tốt nhất Việc sử dụng bao bì phù hợp không chỉ đảm bảo an toàn vệ sinh mà còn duy trì tính chất và hiệu quả của sản phẩm trong quá trình vận chuyển và lưu kho.
Việc bổ sung Vitamin C giúp chống oxi hóa hiệu quả, bảo vệ các hợp chất có lợi như EGCG không bị phá hủy Điều này đảm bảo sản phẩm giữ lại đầy đủ các thành phần dinh dưỡng trong thời gian bảo quản lâu dài, nâng cao giá trị và hiệu quả sử dụng.
Để kiểm soát vi sinh vật trong nguyên liệu trà xanh và hạn chế sự phát triển của chúng trong quá trình bảo quản, cần điều chỉnh pH sản phẩm xuống mức thấp hơn (pH = 4) Việc duy trì độ pH phù hợp giúp ức chế hoạt động của các vi sinh vật gây hại, từ đó nâng cao độ an toàn và chất lượng của sản phẩm trà xanh Điều chỉnh pH là bước quan trọng trong quy trình xử lý nhằm đảm bảo sản phẩm có thời gian bảo quản lâu dài và ổn định hơn.
Lọc chân không là quá trình quan trọng giúp loại bỏ hoàn toàn tạp chất và bã trà, từ đó nâng cao độ trong suốt và chất lượng của sản phẩm Việc thực hiện lọc chân không kỹ lưỡng đảm bảo trà đạt được độ sạch tối ưu, góp phần tạo ra một sản phẩm trà sạch và ngon miệng Đặc biệt, quá trình này cần được kiểm soát tốt ở điều kiện nhiệt độ và pH thấp (pH) để đảm bảo hiệu quả lọc tối đa, giữ trọn hương vị tự nhiên của trà.
=4) catechin sẽ dễ bị keo tụ gây cặn nên cần phải có quá trình lọc thật kỹ lưỡng
Sau khi đóng chai thủy tinh, sản phẩm trà xanh vẫn đảm bảo chất lượng khi tiến hành thanh trùng, vì nguyên liệu trà xanh ít chứa vi sinh vật Tuy nhiên, hạn chế quá trình thanh trùng để giữ được mùi vị tự nhiên ban đầu của trà Thanh trùng là bước quan trọng để đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm, nhưng cần cân nhắc để không làm mất đi hương vị tự nhiên của trà xanh.
Lê Văn Việt Mẫn, 2011, Chế biến rau trái, Công nghệ chế biến thực phẩm, Nhà xuất bản đại học quốc gia TP Hồ Chí Minh, Việt Nam, 596-637
TS Nguyễn Tiến Lực, Giáo trình Công nghệ chế biến trà, cà phê, cacao, Trường ĐH Sư phạm Kỹ thuật TP HCM
Th.S Hồ Thị Thu Trang, Giáo trình Thực tập công nghệ chế biến trà, cà phê, cacao, Trường ĐH Sư phạm Kỹ thuật TP HCM
Amjad M Husaini and Davide Neri, Strawberry Growth, Development and Diseases, CABI
CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT CHOCOLATE
Lịch sử về cây cacao
Cây ca cao (Theobroma cacao L.) có nguồn gốc từ rừng nhiệt đới Amazon, với những giống hoang dại được tìm thấy từ Mexico đến Peru Người Maya ở Yucatan và người Aztec tại Mexico đã trồng cây ca cao từ hàng nghìn năm trước khi chúng được đưa vào châu Âu Trong lịch sử, người cổ đại Nam Mỹ thích uống ca cao pha gia vị và bột ngô, coi đó là thực phẩm của các vị thần, chỉ dành riêng cho hoàng tộc Từ “cacao” bắt nguồn từ tiếng Maya, trong khi người Aztec gọi là cacauatol nghĩa là nước ca cao Vào đầu thế kỷ 16, người Tây Ban Nha gọi nó là chocolatol, sau đó đổi thành chocolate vào cuối thế kỷ 16, tên gọi vẫn còn đến ngày nay, mang ý nghĩa ban đầu là “nước cacao” Năm 1754, nhà sinh vật học Carl von Linné đặt tên loài cacao là “Theobroma,” nghĩa là “món ăn của thượng đế” Những hạt ca cao đầu tiên được Christopher Columbus mang đến châu Âu vào năm 1502 trong chuyến khám phá châu Mỹ, bắt đầu hành trình phổ biến của cacao toàn cầu.
Sau 20 năm, cây cacao bắt đầu được khai thác thương mại như một loại thức uống mới nhờ vào sở thích ngọt của người Tây Ban Nha Chocolate nhanh chóng trở nên phổ biến tại Tây Ban Nha và sau đó được đưa vào các thuộc địa của đế quốc Tây Ban Nha để trồng trọt Đến cuối thế kỷ 16, cây cacao đã được trồng rộng rãi ở các vùng nhiệt đới Trung, Bắc Âu và Nam Mỹ, cũng như trên nhiều đảo ở vùng Caribbean như Trinidad, Grenada, với Trinidad là nơi trồng cacao chính Các quốc gia như Bồ Đào Nha, Tây Ban Nha, Hà Lan sau đó đã đưa cây cacao đến các đảo Tây Ấn như Cuba, Dominica, Jamaica, cũng như đến Đông Nam Á (Philippines, Indonesia) và Ceylon (Sri Lanka), mở rộng diện tích trồng cacao trên toàn thế giới.
Năm 1828, kỹ thuật ép cacao phát triển đã giúp tách bơ cacao, mở ra nhiều cơ hội phát triển sản phẩm từ cacao Hạt cacao là nguồn nguyên liệu chính cho các sản phẩm thương mại như đồ uống cacao, bơ cacao, bánh cacao, bột cacao và socola Bột cacao đóng vai trò quan trọng trong tạo hương thơm cho bánh quy, kem, sữa bột, bánh và trong công nghệ sản xuất đồ uống như sữa socola Các sản phẩm từ trái cacao như bột cacao, bơ cacao không chỉ đa dạng mà còn đóng góp lớn vào nguồn thu nhập kinh tế của các quốc gia hàng năm Cây cacao là loại cây công nghiệp mang nhiều ưu điểm nổi bật so với các loại cây trồng khác, góp phần thúc đẩy ngành công nghiệp chế biến cacao phát triển bền vững.
Cây cacao nổi bật với khả năng chịu hạn tốt và khả năng sống cộng sinh xen kẽ dưới tán của các loại cây khác như dừa Hàng năm, cây cacao rụng lá tạo thành lớp thảm thực vật giúp chống xói mòn, giữ ẩm cho đất và trả lại dinh dưỡng cho đất một cách tự nhiên Trồng cacao không cần nhiều nước tưới, có thể phủ xanh đất trống, đồi núi trống, góp phần cân bằng sinh thái và bảo vệ môi trường tự nhiên (Nguyễn Thị Hiền và cộng sự, 2010).
Giới thiệu về cây cacao
Cây cacao (Theobroma cacao) thuộc họ Trôm (Sterculiaceae), có nguồn gốc từ Bắc Nam Mỹ và hiện được trồng trong phạm vi 20° vĩ độ của Xích đạo Đây là cây thân gỗ nhỏ thích nghi với khí hậu ấm, ẩm, nhiệt độ trung bình hàng năm từ 24-28°C và phát triển ở độ cao lên đến 600 m Cây cacao rất nhạy cảm với ánh nắng trực tiếp và gió, thường được trồng dưới bóng cây khác như rừng tự nhiên, dừa hoặc chuối để bảo vệ và chăm sóc tốt hơn Trong rừng lâu năm, cây cao 10-15 m, nhưng khi trồng trong đồn điền, cây thường được cắt tỉa để duy trì độ cao từ 2-4 m, giúp dễ dàng chăm sóc và thu hoạch Cây cacao nở hoa quanh năm với các bông nhỏ màu đỏ hoặc trắng, mỗi cây có thể ra nhiều hoa, tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình ra trái.
20 – 50 quả chín (Belitz và cộng sự, 2004)
Có nhiều loại cacao nhưng có 3 loại chính là Criollo, Forastero và Trinatario
Nhóm Criollo phát triển chậm nhưng cho hạt có mùi vị thơm ngon, phù hợp để sản xuất chocolate chất lượng cao Tuy nhiên, do hay bị sâu bệnh nên sản lượng của loại này thấp, chỉ chiếm khoảng 5-10% tổng sản lượng cà phê Trái của nhóm Criollo có màu đỏ, kích thước lớn và phổ biến nhiều tại các vùng Nam Mỹ như Venezuela, Ecuador, Colombia Đặc điểm nổi bật của loại này là chất lượng hạt cao cấp, rất được ưa chuộng trong ngành công nghiệp chế biến socola.
Nhóm cacao Forastero có đặc điểm khỏe mạnh, ít sâu bệnh và cho hạt màu vàng đỏ, kích thước nhỏ, chứa nhiều bơ cacao nhưng không có mùi vị thơm ngon như nhóm Criollo, thường mang vị đắng hơn Đây là nhóm cacao được trồng phổ biến nhất trên thế giới, chiếm khoảng 80% sản lượng toàn cầu, đặc biệt tập trung nhiều ở các quốc gia châu Phi như Bờ Biển Ngà, Ghana và Nigeria.
Nhóm cacao Trinitario, xuất xứ từ Trinidad, là dòng lai giữa hai giống Criollo và Forastero Đây là nhóm mang những đặc tính ưu việt của cả hai cha mẹ, giúp nâng cao chất lượng và sức chống chịu của cacao Trinitario chiếm khoảng 10-15% sản lượng cacao toàn cầu, đóng vai trò quan trọng trong thị trường cacao quốc tế.
(Trịnh Xuân Ngọ, 2009; Nguyễn Thị Hiền, 2010)
Thành phần hóa học của hạt Cacao
502 Bad GatewayUnable to reach the origin service The service may be down or it may not be responding to traffic from cloudflared
42 bộ thể tích hạt có màu thay đổi từ trắng (Criollo) sang tím đậm (Forastero) và màu trung gian (các giống lai Trinitario) (Trịnh Xuân Ngọ, 2009)
Thành phần các chất các tạo trong hạt cacao gồm:
502 Bad GatewayUnable to reach the origin service The service may be down or it may not be responding to traffic from cloudflared
502 Bad GatewayUnable to reach the origin service The service may be down or it may not be responding to traffic from cloudflared
502 Bad GatewayUnable to reach the origin service The service may be down or it may not be responding to traffic from cloudflared
Caffeine (C8H10N4O2) là chất kích thích tác động lên hệ thần kinh gây cảm giác hưng phấn và sảng khoái, chiếm tỷ lệ thấp hơn 0.7% trong nội nhũ nên không gây nguy hiểm cho người tiêu dùng Trong khi đó, acid hữu cơ chiếm từ 1.2% đến 1.6%, chủ yếu được hình thành trong quá trình ủ cacao, gồm các loại như axetic acid giúp tạo mùi thơm đặc trưng, citric acid có lượng từ 0.45% đến 0.75%, oxalic acid khoảng 0.32% đến 0.5%, cùng với các loại acid không bay hơi và acid bay hơi, trong đó acid bay hơi bị loại bỏ đáng kể trong quá trình chế biến cacao.
Glucid: bao gồm tinh bột (4.5%), đường (saccharose, pentosan, glucose và fructose) Protein và acid amin: nội nhũ chiếm 8.4% trọng lượng quả, nhiều nhất là Globuline và Albumin
Các chất thơm trong quả cacao đóng vai trò quan trọng trong việc tạo nên hương vị đặc trưng Dlinalol là một trong những hợp chất thơm, được kết hợp với các axit béo có phân tử thấp như axit caprylic, axit capric, axit valeriaric, cùng các hợp chất như amylaxetat và amylbutyrat Những chất thơm trong cacao gồm cả những sản phẩm dễ bay hơi và khó bay hơi, trong đó phần lớn các chất thơm dễ bay hơi đã bay đi khi rang hạt Điều này làm giảm các mùi khó chịu nhưng cũng ảnh hưởng đến hương thơm và vị ngon của cacao, bởi các chất thơm còn lại hòa tan trong bơ cacao, góp phần nâng cao chất lượng hương vị của sản phẩm.
Vỏ quả cacao chứa hàm lượng khoáng trung bình khoảng 8,2% trọng lượng, đóng vai trò quan trọng trong nguồn cung cấp các chất khoáng thiết yếu Cùi cacao cũng cung cấp khoảng 0,8% khoáng, góp phần bổ sung dưỡng chất cho sức khỏe Ngoài ra, phôi nhũ của cacao chứa khoảng 2,6% khoáng, giúp nâng cao giá trị dinh dưỡng của sản phẩm.
Chocolate
Chocolate là hợp chất chứa cacao, bơ ca cao, đường, sữa (dạng bột hoặc lỏng), có thể bổ sung thêm các loại hạt, nho khô hay hạt cà phê để tạo vị đặc trưng Ngoài ra, người ta còn thêm nhiều hương vị như va-ni và chất tạo nhũ để nâng cao hương vị và hình dạng sản phẩm Chocolate không chỉ có giá trị dinh dưỡng cao mà còn mang đến trải nghiệm cảm quan với vị vừa đắng vừa ngọt, đồng thời cung cấp nguồn năng lượng dồi dào cho cơ thể (Trịnh Xuân Ngọ, 2009).
Hình 3.2 Một số loại chocolate
Theo thành phần (nguyên liệu sản xuất): Chocolate không đường, chocolate đen, chocolate sữa, chocolate trắng
Chocolate trắng là loại chocolate được sản xuất từ thành phần bơ ca cao (chất béo) và đường, không sử dụng ca cao, khiến nhiều người cho rằng đây không phải là dạng chocolate chính thống Do thiếu thành phần ca cao, sản phẩm không chứa các hợp chất như theobromine và polyphenol, vốn được biết đến với tác dụng có lợi cho sức khỏe và sinh lý của cơ thể.
Chocolate đen (dark chocolate) được sản xuất từ các thành phần chính như bơ ca cao (chất béo), ca cao, đường và một số phụ gia khác Nhờ sử dụng ca cao trong quá trình chế biến, chocolate đen chứa các hợp chất có lợi cho sức khỏe như polyphenol và theobromine, giúp tăng cường các lợi ích về sức khỏe.
Chocolate sữa được sản xuất từ các nguyên liệu cơ bản như chocolate đen, nhưng còn bổ sung thêm sữa để cung cấp chất dinh dưỡng và đa dạng hóa đặc tính cảm quan của sản phẩm Nhờ vào việc thêm sữa, chocolate sữa có mùi vị kem béo, ngọt ngào và đậm đà vị sữa, tạo nên trải nghiệm hương vị đặc trưng và hấp dẫn.
(Lê Văn Việt Mẫn, 2011; Trịnh Xuân Ngọ, 2009)
Theo ngoại quan (hình dạng): Chocolate bột, chocolate hỗn hợp, chocolate thô
Bảng 3.1 Các yêu cầu chỉ tiêu chất lượng của các sản phẩm chocolate (TCVN
Chất khô từ cacao không chứa chất béo
Tổng chất khô từ cacao
Tổng chất khô từ sữa
1.1 Các loại chocolate (theo thành phần)
1.1.7 Các sản phẩm chocolate khác
1.1.7.4.2 Chocolate para mesa đắng trung bình ≥ 15 ≥ 14 ≥ 30
1.2 Các dạng chocolate (theo dạng ngoại quan) 1.2.1 Chocolate dạng vảy/ dạng que (4)
1.2.1.1 Chocolate dạng vảy/dạng que ≥ 12 ≥ 14 ≥ 32
1.2.1.2 Chocolate sữa dạng vảy/ dạng que
1.2.2 Chocolate có nhân: Sản phẩm được bọc bằng lớp vỏ từ một hoặc một số loại sôcôla nêu trong 1.1, trừ 1.1.1.1, 1.1.2.1 và 1.1.7.4, nhân sản phẩm là loại khác về thành phần so với lớp phủ ngoài Sôcôla có nhân không bao gồm bánh kẹo từ bột mì, bánh quy hoặc các sản phẩm kem Phần sôcôla của lớp phủ phải chiếm ít nhất 25 % tổng khối lượng của sản phẩm
Nếu nhân của sản phẩm được sản xuất từ một hoặc nhiều thành phần đã được quy định trong các tiêu chuẩn hiện hành, doanh nghiệp bắt buộc phải tuân theo các tiêu chuẩn đó để đảm bảo chất lượng và an toàn Việc tuân thủ các tiêu chuẩn này giúp đảm bảo tính hợp pháp và đáp ứng các yêu cầu về kiểm định, góp phần nâng cao độ tin cậy của sản phẩm trên thị trường Do đó, việc kiểm tra và áp dụng đúng các tiêu chuẩn này là bước quan trọng trong quy trình sản xuất và đảm bảo quyền lợi người tiêu dùng.
1.2.3 Chocolate hạt dẻ: có kích thước vừa miệng, trong đó thành phần sôcôla không nhỏ hơn 25 % tổng khối lượng của sản phẩm Sản phẩm này gồm chocolate có nhân hoặc riêng hoặc kết hợp của các loại chocolate trong 1.1, trừ 1.1.1.1, 1.1.2.1 và 1.1.7.4
Chocolate a la taza: sản phẩm chocolate đen có hàm lượng bột và/hoặc tinh bột từ lúa mì, ngô hoặc gạo không lớn hơn 8 % khối lượng
Chocolate Gianduja là sản phẩm từ sôcôla chứa hàm lượng chất khô từ cacao tối thiểu 32%, trong đó hàm lượng chất khô không chứa chất béo từ cacao đạt ít nhất 8% Sản phẩm còn chứa từ 20% đến 40% bột hạt dẻ, tạo nên hương vị đặc trưng và hấp dẫn Ngoài ra, có thể bổ sung các thành phần khác như sữa hoặc các phụ gia phù hợp để nâng cao chất lượng và đa dạng hóa sản phẩm Chocolate Gianduja được ưa chuộng trong các món tráng miệng và bánh ngọt cao cấp, phù hợp với tiêu chuẩn an toàn thực phẩm và yêu cầu của thị trường.
Sữa và/hoặc chất khô từ sữa được thu bằng phương pháp bay hơi, đảm bảo hàm lượng chất khô trong sản phẩm cuối không vượt quá 5% Phương pháp này giúp giữ nguyên giá trị dinh dưỡng của sữa trong khi giảm thể tích, phù hợp cho các ứng dụng công nghiệp Việc kiểm soát tỷ lệ hàm lượng chất khô là yếu tố quan trọng để đảm bảo chất lượng và an toàn của sản phẩm sữa.
Hạnh nhân, hạt dẻ và các loại hạt khác, gồm cả hạt nguyên và hạt vỡ, đều được sử dụng trong sản phẩm Tổng khối lượng của các loại hạt này cộng với bột hạt dẻ không vượt quá 60% tổng trọng lượng của sản phẩm cuối cùng Điều này đảm bảo cân đối hàm lượng dinh dưỡng và chất lượng sản phẩm Việc kiểm soát tỷ lệ hạt giúp tăng giá trị dinh dưỡng đồng thời đảm bảo an toàn cho người tiêu dùng Các nhà sản xuất cần tuân thủ quy định này để đảm bảo chất lượng và phù hợp với các tiêu chuẩn về thực phẩm.
Chocolate para mesa: chocolate dạng thô, trong đó các hạt đường có kích thước lớn hơn
Sôcôla dạng vảy và dạng que được sản xuất qua quy trình trộn, ép đùn rồi làm cứng, tạo ra sản phẩm có đặc tính giòn và kết cấu độc đáo Sôcôla dạng que thường xuất hiện dưới dạng các hạt hình trụ ngắn, trong khi sôcôla dạng vảy là các miếng dẹt nhỏ, phù hợp làm đồ ăn nhẹ hoặc dùng trang trí bánh.
Mục đích
Tìm hiểu quy trình chế biến sản phẩm chocolate ngọt
Biết được vai trò, chức năng của từng giai đoạn.
Nguyên liệu và phương pháp
Bơ cacao Puratos: 200 g Đường tinh luyện Select: 100 g
Hình 3.3 Các nguyên liệu chế biến chocolate
Bơ ca cao là thành phần quan trọng trong quá trình làm sô cô la, đóng vai trò tạo nên kết cấu mềm mịn và hương thơm đặc trưng của sản phẩm Về mặt kinh tế, bơ ca cao là thành phần đắt tiền, chiếm khoảng một phần ba giá trị của sản phẩm cuối cùng (Minim và Cecchi, 1998) Bơ ca cao là chất béo thu từ hạt cacao, có màu vàng nhạt và có thể tách ra khỏi dịch cacao theo tiêu chuẩn TCVN 10724:2015 Chất béo trong bơ ca cao chiếm hơn 70%, còn phần còn lại gồm protein (khoảng 15%) và đường (khoảng 8%), giúp tạo ra hương thơm đặc trưng cho chocolate dù bản thân bơ ca cao không có vị ngon riêng.
50 theobromine, cafein, linalool… kết hợp với chất béo trong bơ cacao để tạo ra mùi vị đặc trưng của chocolate
Bảng 3.2 Các dạng cấu hình của bơ cacao (Talbot G, 2017)
Mềm, dễ vỡ vụn, dễ tan chảy
Mềm, dễ vỡ vụn, dễ tan chảy
Cứng, giòn, dễ tan chảy
IV (βIV) 27.5 o C (82 o F) Cứng, giòn, dễ tan chảy
Láng mịn, cứng giòn, tan chảy ở nhiệt độ gần với thân nhiệt cơ thể người VI(βVI) 36.3 o C (97 o F) Cứng, tốn nhiều thời gian để tạo thành
Số lượng và kích thước của tinh thể phụ thuộc vào tốc độ làm lạnh hoặc làm nóng, quá trình khuấy trộn trong các chuyển hóa, cũng như các điều kiện về thời gian và nhiệt độ Các yếu tố này ảnh hưởng trực tiếp đến quá trình hình thành và phát triển của tinh thể, đặc biệt là trong quá trình thay đổi nhiệt độ của sự báo quản về sau Hiểu rõ các yếu tố này giúp tối ưu hóa quá trình kiểm soát tinh thể để đạt được chất lượng mong muốn.
Các dạng tinh thể của bơ cacao thường không bền, đặc biệt là các dạng đầu, dễ chuyển sang dạng bền hơn theo chiều thuận hoặc nghịch, gây ra hiện tượng nở hoa chất béo (Fat Bloom), khiến bề mặt chocolate bị xám và mờ Hiện tượng này xảy ra khi chất béo tái kết tinh, làm cho bề mặt chocolate mất bóng và mịn, do các tinh thể béo lớn hình thành Khi bơ cacao lạnh ở 18°C, dạng γ sẽ tan chảy và chuyển nhanh sang dạng α, còn ở nhiệt độ 21-24°C, α tiếp tục chuyển sang β’ và sau đó thành β ở nhiệt độ cao hơn 25-29°C Dạng β có kích thước tinh thể bơ cacao lớn gấp nhiều lần các dạng khác, dẫn đến các tinh thể béo to, gây ra các giọt glycerid lỏng di chuyển lên kết tinh trên bề mặt, làm chocolate mất bóng, không mịn, có thể xuất hiện vết nứt và giảm tính thẩm mỹ của sản phẩm (Trịnh Xuân Ngọ, 2009).
Bảng 3.3 Các chỉ tiêu chất lượng của bơ cacao (Cargill Cocoa, 2007)
Thông số Giới hạn Phương pháp
Acid béo tự do 1.75% IUPAC 2.201
Chỉ số khúc xạ 1.456 – 1.459 IUPAC 2.102 Độ ẩm Max 0.1% IOCCC 26, 1988
Chất không bị xà phòng hóa Max 0.35 IOCCC 23, 1988
Chỉ số blue Max 0.05% IOCCC 29, 1988
3.1.2 Đường Đường góp phần tạo nên hương vị, và sự thay đổi từ 1% đến 2% trong hàm lượng của nó ảnh hưởng rất nhiều đến vị ngọt của chocolate (Gutiérrez, 2017) Thông thường, đường dùng trong sản xuất chocolate là đường tinh luyện (refined extra - RE: là đường Saccharose được tinh chế và kết tinh) (TCVN 6958:2001), có hàm lượng đường saccharose không thấp hơn 99.9% w/w, hàm ẩm nhỏ hơn 0.06% w/w, đường nghịch đảo không vượt quá 0.04% Kích thước thông thường của tinh thể đường là 0.5 – 1.25 mm, một số sản phẩm chocolate đòi hỏi đường saccharose phải có kích thước xấp xỉ 0.2 mm (Lê Văn Việt Mẫn và cộng sự, 2011)
Bảng 3.4 Các chỉ tiêu cảm quan của đường tinh luyện (TCVN 6958:2001)
Ngoại hình Tinh thể màu trắng, kích thước tương đối đồng đều, tơi khô không vón cục
Tinh thể đường hoặc dung dịch đường trong nước có vị ngọt, không có mùi vị lạ
Màu sắc Tinh thể trắng óng ánh Khi pha vào nước cất cho dung dịch trong suốt
Bảng 3.5 Các chỉ tiêu lý – hóa của đường tinh luyện (TCVN 6958:2001)
STT Tên chỉ tiêu Mức
1 Độ Pol, ( o Z), không nhỏ hơn 99.8
2 Hàm lượng đường khử, % khối lượng (m/m), không lớn hơn
3 Tro dẫn điện, % khối lượng (m/m), không lớn hơn 0.03
4 Sự giảm khối lượng khi sấy ở 105 o C trong 3 h, % khối lượng (m/m), không lớn hơn
5 Độ màu, đơn vị ICUMSA, không lớn hơn 30
Bột cacao là sản phẩm thu được từ cacao dạng bánh sau quá trình loại bỏ một phần hoặc hoàn toàn chất béo từ hạt cacao nghiền hoặc cacao dạng khối, nhão, lỏng Theo tiêu chuẩn quốc gia TCVN 10725:2015 và TCVN 10726:2015, bột cacao được chế biến thành dạng bột mịn và phù hợp để sử dụng trong các sản phẩm thực phẩm và đồ uống Sản phẩm này giữ lại hương vị đậm đà của cacao, là thành phần chính trong các món bánh kẹo và đồ uống sô cô la.
Nhìn chung, bột cacao trên thị trường trong nước và trên thế giới, ta có thể phân loại thành nhóm các sản phẩm như sau:
• Dựa theo thành phần hóa học
Cacao giàu béo (high fat cocoa powder): ≥ 22% chất béo
Cacao độ béo trung bình (medium fat cocoa powder): 12 – 22% chất béo
Cacao ít béo (low fat cocoa powder): 10 – 12% chất béo
• Dựa theo kích cỡ, hình dạng
Bánh Cacao mảnh (kibble cocoa cake)
Cacao đóng bánh (cocoa press cake)
• Dựa theo màu sắc Đỏ vừa (mid-red) Đỏ dịu (mild red) Đỏ nâu (reddish brown)
Hình 3.4 Màu sắc bột ca cao
Hương vị tự nhiên của cacao
Hương vị truyền thống đặc trưng của từng vùng trồng trọt và chế biến cacao (Anh, Pháp,
Bỉ, Hà Lan, Đan Mạch, Tây Phi, Nam Mỹ, Châu Á )
Dựa theo yếu tố khác
Cacao tự nhiên chưa kiềm hóa (Natural cocoa)
Cacao đã kiềm hóa (Dutch cocoa, Alkalised cocoa) (Trịnh Xuân Ngọ, 2009)
Thành phần cơ bản và chỉ tiêu chất lượng của bột cacao Độ ẩm không lớn hơn 7 % (TCVN 10725:2015)
Bảng 3.6 Các chỉ tiêu cơ bản của bột cacao (Cargill Cocoa, 2007)
Thông số Giới hạn Phương pháp
Hàm lượng chất béo 10–24% IOCCC 37, 1990 pH 5.0–8.2 IOCCC 15, 1972 Độ ẩm Max 4.5% IOCCC 26, 1988 Độ mịn * Min 99.8% qua sàng IOCCC 11, 1970
Tổng vi sinh vật hiếu khí
Nấm mốc Max 50 cfu/g IOCCC 39, 1990
Nấm men Max 10 cfu/g IOCCC 39, 1990
Enterobacteriaceae Không phát hiện trong 1g IOCCC 39, 1990
Escherichia coli Không phát hiện trong 1g IOCCC 39, 1990
Salmonella Không phát hiện trong 750 g IOCCC 39, 1990
* Lưu ý: Sàng ướt sử dụng rây 75 μm
Sữa cung cấp nhiều chất dinh dưỡng quan trọng cho cơ thể và đóng vai trò thiết yếu trong quá trình sản xuất chocolate Trong quá trình gia nhiệt, các axit amin trong sữa tham gia phản ứng tạo màu, giúp tăng hương vị socola cho sản phẩm Các đặc tính của sữa bột như độ chảy, thời gian ủ, điều kiện chế biến, độ cứng, cảm nhận về hương vị, độ ổn định và khả năng bảo quản đều ảnh hưởng đến chất lượng cuối cùng của sản phẩm chocolate Lựa chọn loại sữa bột phù hợp là yếu tố quyết định đến sự phát triển đều của các đặc tính cảm quan và kỹ thuật của sản phẩm chocolate.
E K, 2008) Người ta thường sử dụng sữa ở dạng bột hoặc dạng lỏng (sữa tươi) để sản xuất chocolate Tuy nhiên, người ta thường dùng sữa bột hơn do sữa tươi có hàm lượng nước cao (trên 87%) lại chứa rất nhiều chất dinh dưỡng nên rất dễ bị biến chất và hư hỏng dưới tác dụng của vi sinh vật Ngoài ra, sữa bột còn có một số ưu điểm như: khô, bảo quản được lâu, dung tích nhỏ, chuyên chở thuận lợi Nếu thêm 7 lần nước vào sữa bột, ta lại có được dạng sữa tươi ban đầu Do đó, sữa bột là dạng lý tưởng nhất thuận tiện cho quá trình sản xuất chocolate Cần phải lưu ý đến chế độ bảo quản đối với sữa bột.Vì nó có tính hút ẩm mạnh nên phải bao gói thật kín, bảo quản nơi khô ráo, mát mẻ, độ ẩm tương đối trong kho không quá 70 ÷ 75%, nhiệt độ không quá 15 o C (để bảo quản lâu là 4 ÷ 5 o C) (Trịnh Xuân Ngọ, 2009) Protein trong sữa góp phần tạo nên hương vị trong chocolate thông qua 2 cơ chế: phản ứng Maillard và sự biến tính protein do nhiệt độ cao làm phá vỡ các liên kết disulfide Bên cạnh đó, protein sữa cũng góp phần vào màu sắc, độ chảy và kết cấu trong chocolate Chất béo trong sữa góp phần tạo nên hương vị và kết cấu và giúp ức chế hiện tượng nở hoa trong chocolate (Ulla P S và Kerry E K, 2008)
Dụng cụ: chén, thìa, đũa, muỗng, tô, chảo, khuôn đổ chocolate
Thiết bị: bếp điện, thau trộn bột, cân, nhiệt kế, tủ lạnh
Hình 3.5 Quy trình chế biến chocolate ngọt
3.4 Thuyết minh quy trình công nghệ
Bạn có thể tạo dung dịch huyền phù bằng cách phối trộn bơ cacao, đường và bột cacao đã nhào kỹ Trong đó, bơ cacao đóng vai trò là môi trường phân tán chiếm 35% dung dịch, còn đường và bột cacao là các chất phân tán chiếm 65% Quá trình này giúp tạo ra hỗn hợp đồng nhất, phù hợp cho các ứng dụng trong chế biến thực phẩm hoặc sản xuất socola.
Vật lý: Nhiệt độ hỗn hợp tăng trong quá trình phối trộn, độ nhớt giảm
Đầu tiên, cho bơ cacao vào máy làm chocolate và khởi động máy, sau đó thiết lập chế độ phù hợp để bơ chảy chậm ở nhiệt độ vừa phải khoảng 40-45°C, đảm bảo quy trình sản xuất chocolate đạt chất lượng tốt nhất.
Bột ca Đườ cao ng
Bơ cacao Đảo trộn nhiệt
Xử lý nhiệt Chocola te ngọt
Hình 3.6 Đun chảy bơ cacao
Lưu ý quan trọng là để lại khoảng 25% lượng bơ ban đầu để pha trộn trong giai đoạn ổn định nhiệt, giúp đảm bảo chất lượng sản phẩm Sau khi bơ được hóa lỏng, cần thêm từ từ các thành phần còn lại như bột cacao, đường, sữa và đảo đều đến khi tạo thành huyền phù cacao mịn Nhiệt độ phối trộn lý tưởng để giữ chất lượng sản phẩm là từ 50 đến 60°C, đảm bảo quá trình pha trộn hiệu quả và đồng đều.
Độ ẩm của các thành phần trong khối chocolate ảnh hưởng trực tiếp đến kích thước của các phần tử chocolate sau quá trình nhào Khi độ ẩm trong bột cacao cao hơn, quá trình hình thành các phần tử chocolate có kích thước lớn diễn ra mạnh mẽ hơn, ảnh hưởng đến chất lượng và kết cấu cuối cùng của sản phẩm.
Sau khi trộn, hàm lượng phần tử có kích thước lớn vẫn còn nhiều, do đó cần tiến hành quá trình nghiền để giảm kích thước phân tử của chocolate, giúp cải thiện chất lượng sản phẩm và quá trình chế biến hiệu quả hơn.
Thời gian nhào trộn hỗn hợp 20 – 30 phút
Nhiệt độ phải từ 40 – 45 o C Nếu nhiệt độ của hỗn hợp vượt quá 60 o C sẽ gây ảnh hưởng xấu đến chất lượng sản phẩm
Quá trình nghiền tinh đóng vai trò quan trọng trong việc giảm kích thước của các cấu tử trong chocolate xuống dưới 30 micromet, giúp tạo ra một hỗn hợp đồng đều và mịn Quá trình này không những đảm bảo tính chất mềm mại của chocolate mà còn ảnh hưởng đáng kể đến chất lượng và độ bóng của sản phẩm cuối cùng Việc kiểm soát tốt quá trình nghiền giúp nâng cao trải nghiệm của người tiêu dùng và phù hợp với các tiêu chuẩn SEO về sản xuất chocolate chất lượng cao.
Vật lí: giảm kích thước các hạt ca cao và các thành phần khác trộn vào
Cảm quan: không còn cảm giác bị sạn khi ăn, tạo cấu trúc mịn, đồng nhất
Nhiệt độ 45 – 48 o C Bột chín dần và hương chocolate sẽ phát triển sau 24 giờ hay lâu hơn
Tăng hương vị và ổn định kết cấu của chocolate Quá trình này cần thiết để bảo đảm thời gian bảo quản dài cho sản phẩm
Khuấy trộn liên tục để tạo hỗn hợp chocolate đồng nhất Tổng thời gian của quá trình phối trộn và đảo trộn là 60 phút
Làm giảm kích thước các tiểu phần (nhuyễn mịn hơn), giải phóng chất bơ và tăng tính mịn dịu cho chocolate, giảm độ ẩm
Ở nhiệt độ cao trong thời gian dài, nhiều phản ứng hóa học đã diễn ra, đặc biệt là phản ứng Melanoidin giữa axit amin và đường khử, góp phần làm tăng rõ rệt hương vị sô cô la.
Loại bớt một số axit dễ bay hơi có mùi khó chịu như axit axetic
Giúp cho các tanin chuyển hoá, chất màu bị oxi hoá từ đó tạo giá trị cảm quan tốt hơn
Nhiệt độ của quá trình này được giữ ở 60 – 80 o C đối với chocolate không sữa và 45
Thời gian xử lý có thể từ 48 đến 72 giờ; tuy nhiên, bằng phương pháp thủ công, quá trình này có thể mất vài ngày Với sự hỗ trợ của máy móc công nghiệp chuyên dụng, thời gian hoàn thành chỉ còn trong vài giờ, giúp nâng cao hiệu quả và tiết kiệm thời gian đáng kể (Tomy và Elevina, 2015).
Quá trình xử lý nhiệt để chocolate kết tinh đều và ổn định tinh thể bơ cacao
Kết quả và bàn luận
Bảng 3.7 Chỉ tiêu cảm quan sản phẩm chocolate
Màu sắc Nâu đen Nâu đậm Đỏ nâu Nâu nhạt, đỏ nâu nhạt
Thơm mùi đặc trưng, không mùi lạ
Thơm vừa, không mùi lạ
Thơm nhẹ, hăng mùi bơ Ít thơm, hăng mùi bơ, chua Ít thơm, chua, hôi mốc
Vị Đắng mạnh, không vị lạ Đắng vừa, không gắt Đắng vừa hơi chua, hơi chát Đắng nhẹ (gắt, vị chua) Đắng nhạt
Mịn, bề mặt láng, bẻ không gãy
Hơi mịn, ít hạt liti
Không mịn, hơi dẻo, bề mặt rỗ
Nhiều hạt li ti, hơi dẻo, rỗ bề mặt
Tan chảy nhanh (khó tan chảy), bẻ không gãy, nhiều hạt li ti
Mùi: Thơm vừa, không có mùi lạ Vẫn giữ được mùi thơm đặc trưng của cacao, không bị lấn át bởi các thành phần nguyên liệu khác
Vị: Đắng mạnh, không quá ngọt, có vị béo nhẹ của sữa
Trạng thái không quá mịn của chocolate có thể do quá trình trộn chưa đều hoặc rây bột cacao chưa kỹ, khiến còn các hạt lớn và vón cục Ngoài ra, việc bỏ qua bước nghiền sấy trong quá trình chế biến cũng làm hỗn hợp chưa đồng đều và mịn, với các hạt đường, bột cacao, bơ cacao, sữa bột còn to và chưa hòa quyện Khi bẻ, thanh chocolate có cảm giác giòn, chắc chắn, còn khi thưởng thức, chocolate tan chảy êm dịu trong khoang miệng, mang lại trải nghiệm mượt mà.
Hình 3.8: Thành phẩm chocolate của nhóm 4
Mở rộng vấn đề
Chocolate có khả năng hút ẩm, do đó cần giữ độ ẩm thấp để tránh các hạt đường kết dính nhau gây tăng độ nhớt và khó xử lý Trong quá trình phối trộn, thường dùng sữa bột thay vì sữa đặc nhờ vào độ ẩm thấp của sữa bột giúp duy trì độ ẩm của khối chocolate, trong khi sữa đặc có độ ẩm cao làm tăng độ nhớt; nếu dùng sữa đặc cần bổ sung nhiều đường để hút ẩm (Tomy và Elevina, 2015) Để giảm chi phí sản xuất khi giá bơ cacao biến động, đồng thời nâng cao chất lượng sản phẩm như thời gian bảo quản, khả năng chịu nhiệt, độ cứng và cảm quan, có thể sử dụng các chất thay thế bơ cacao như CBSs – chất béo tinh chế từ hạt cọ hoặc dầu dừa, và CBRs – từ dầu không lauric như dầu cọ và dầu đậu nành, đều qua phương pháp chưng cất phân đoạn hoặc hydro hóa Tuy nhiên, các chất này không mang lại hương vị đặc trưng của chocolate như bơ cacao Vì vậy, tỷ lệ sử dụng chất thay thế trong sản xuất giới hạn không quá 20% so với bơ cacao (Trịnh Xuân Ngọ, 2009; Talbot, 2017).
Lecithin là chất nhũ hóa giúp giảm lượng bơ cacao cần dùng khoảng 4% trong sản xuất sô cô la, nhờ khả năng hạ sức căng bề mặt giữa các thành phần như bơ cacao, đường, dịch ca cao và sữa (Tisoncik, 2010) Việc thêm lecithin vào quá trình xử lý nhiệt giúp hệ nhũ tương ổn định, phân phối đều các hạt rắn trong pha béo, giảm độ nhớt và hạn chế hiện tượng kết tinh đường cũng như chất béo trên bề mặt sản phẩm Lượng lecithin được sử dụng phổ biến trong khoảng 0.2 – 0.6%.
Làm giảm độ nhớt, do đó cho phép sử dụng bơ cacao thấp hơn
Làm giảm nguy cơ phát triển hiện tượng nở hoa chất béo
Làm tăng khoảng nhiệt độ có thể sử dụng trong quy trình
Cải thiện kết cấu chocolate
Giảm mọi khả năng xuất hiện hiện tượng tăng nhớt từ hơi ẩm
Cải thiện tính giòn của chocolate
(Lê Văn Việt Mẫn và cộng sự, 2011)
Có ba yếu tố chính ảnh hưởng đến loại, kích thước và số lượng tinh thể chất béo trong sô cô la: nhiệt độ, thời gian và sự đảo trộn Việc đảo trộn đóng vai trò rất quan trọng để đảm bảo quá trình kết tinh diễn ra đều đặn, ngăn ngừa hiện tượng bơ ca cao tách ra và nổi lên trên mặt, gây rối loạn trong cấu trúc của sô cô la Để duy trì sô cô la trong trạng thái nóng chảy ổn định, nhiệt độ trong bể cần được kiểm soát chặt chẽ ở mức 45°C, tránh cao hơn để không gây biến đổi mùi vị hoặc gây đông cứng protein sữa, làm cho sô cô la trở nên dày đặc hơn Ngược lại, giảm nhiệt đột ngột có thể khiến quá trình kết tinh diễn ra quá nhanh, làm cho sô cô la đông đặc không đều, ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm (Tomy và Elevina, 2015).
Tài Liệu Tham Khảo
1) Beckett ST 2009 Traditional Chocolate Making Industrial Chocolate
Manufacture and use (4th edition) 1-8
2) Belitz H.D., Grosch W., Schieberle P 2004 Coffee, Tea, Cocoa.Food chemistry
3) Cargill Cocoa 2007 Cargill Cocoa Information Cargill BV, Rotterdam
4) Iwao Hachiya 2003 Discourse on a history of chocolate: culture and science (part
1) Foods food ingredients J Ipn Vol 208 (3)
5) Gutiérrez T J 2017 State-of-the-Art Chocolate Manufacture: A Review
Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety 16(6) 1313–1344
6) Minim V P R., Cecchi H M 1998 Evaluation of fatty acid composition in milk chocolate bars Food Science and Technology 18(1) 111-115
7) Talbot G 2017 Properties of cocoa butter and vegetable fats Beckett’s Industrial Chocolate Manufacture and Use, 153–184
8) Tisoncik 2010 Impact of emulsifiers on physical, sensory and microstructural properties in formulated dark chocolate with an innovative educational approach Urbana,
9) Tomy J Gutiérrez, Elevina Pérez Significant Quality Factors in the Chocolate Processing: Cocoa Post Harvest, and in Its Manufacture Chocolate: Cocoa Byproducts
Technology, Rheology, Styling and Nutrition 1-49
10) Ulla P S, Kerry E K 2017 Ingredients from milk Beckett’s Industrial Chocolate Manufacture and Use (Fifth Edition) John Wiley & Sons Ltd 102-131
1) Lê Văn Việt Mẫn 2011 Chocolate Công nghệ chế biến thực phẩm (Tái bản lần
2) Nhà xuất bản Đại học Quốc gia TP.HCM 813-828
2) Trịnh Xuân Ngọ 2009 Giới thiệu về cây cacao Cây cacao và kỹ thuật chế biến 2-
3) Trịnh Xuân Ngọ 2009 Sản xuất chocolate Cây cacao và kỹ thuật chế biến
5) TCVN 10725: 2015 Bột cacao và hỗn hợp bột cacao có đường
6) TCVN 10726:2015 Cacao dạng khối, nhão, lỏng và cacao dạng bánh
7) TCVN 10727:2015 Sôcôla và các sản phẩm sôcôla