Phép thử trong đánh giá cảm quan thực phẩm

Trình bày phép thử trong đánh giá cảm quan thực phẩm bằng 2 phương pháp là so sánh cặp đôi và phép thử tam giác. trong slide trình bày có thể cho bạn cách nhìn tổng quan và hình thức slide bắt mắt và các bạn có thể lấy tham khảo và áp dụng vào thực tế. Slide còn chưa chính xác một số chỗ nên các bạn hãy sữa lại. Chúc may mắn

CNTP1-K13

STT Họ và tên Nội dung công việc

Bảng phân công việc nhóm

Contents Title

− Là phép thử có hai mẫu 

− Là phép thử đơn giản nhất một và được sử dụng nhiều nhất trong cảm quan

− Được sử dụng ở bước đầu tiên khi muốn xác định có cần thiết sử dụng các phép thử phức tạp khác hay không

1.1 Giới thiệu chung

Phương pháp này chỉ có thể áp dụng nếu các sản phẩm tương đối đồng nhất

1 Phép thử so sánh cặp đôi

Phép thử so sánh cặp đôi

Nguyên tắc

Người thử sẽ nhận được 2 mẫu đã được mã hóa và nhiệm vụ của người thử

là phải xác định sự khác nhai giữa 2 mẫu về một tính chất cảm quan hay hai

mẫu A và B bạn thích mẫu nào hơn

Place Your Picture Here And Send To Back

1.2 Cách lựa chọn số người đánh giá

• Người đánh giá cần có trình độ chuyên môn mức ngang nhau,

• Có kinh nghiệm và sự hiểu biết sản phẩm có thể làm tăng khả năng của người đánh giá

• Tất cả những người đánh giá phải hiểu biết về cơ chế của phép thử cặp đôi (phiếu ghi điểm, nhiệm vụ và qui trình đánh giá)

• Ngoài ra, những người đánh giá phải có thể nhận biết về thuộc tính cảm quan là cơ sở của phép thử Thuộc tính này phải được xác định bằng chất chuẩn hoặc bằng cách thể hiện vài mẫu có các mức cường độ thuộc tính khác nhau cần thử nghiệm

Số lượng người đánh giá

− Độ nhạy thống kê của phép thử là hàm của ba giá trị: rủi ro α, rủi ro β và tỷ lệ lớn nhất cho phép của người phân biệt pd

− Chọn số lượng người đánh giá sao để thu được mức độ nhạy yêu cầu cho phép thử Nhận biết trong Bảng A.4, A.5 phần tương ứng với giá trị pd được chọn và cột tương ứng với giá trị β được chọn, số lượng tối đa yêu cầu đối với người đánh giá được để trong dòng tương ứng với giá trị α được chọn

Phép thử một phía (phụ lục A bảng A.4) Phép thử hai phía (phụ lục A bảng A.5)

1 2 3 4 5 6

Chuẩn bị phiếu Mã hóa mẫu Tiến hành thử

Kế hoạch thử Trình bày mẫu Thu kết quả

1.3 Các bước tiến hành

A Chuẩn bị phiếu

Ví dụ về một phiếu thử trong phép thử 1 phía:

B Cách mã hóa mẫu

• Mẫu thử được trình bày thành cặp và có trật tự trình bày mẫu AB, BA

• Mã hóa bằng 3 ký tự số, các số chọn ngẫu nhiên

• Các mẫu phải đồng nhất

• Trình bày mẫu theo trật tự

• Không cho người thử biết trước thông tin mẫu thử

Ví dụ về trật tự mã hóa mẫu:

A: 1 ; B: 2

• Khi thử, người thử nhận từng cặp mẫu và phiếu trả lời

Your Picture Here

C Tiến hành thử

D Xử lý kết quả

Phụ lục 2 cho ta “số lượng tối thiếu n câu trả lời” trong tổng số m câu trả lời để sự khác nhau là có nghĩa ở các mức ý nghĩa α bằng 5, 1, 0.1%

Theo một số ghi nhận của khách hàng, một số sửa đổi về công nghệ đã được thực hiện

để tạo ra bánh qui giòn hơn so với sản phẩm thường dùng Trước khi tiến hành thử

nghiệm trên diện rộng với sự tham gia của khách hàng, thì bộ phận phát triển phải chắc

chắn rằng các thay đổi công nghệ đưa ra có được hiệu quả như mong muốn Công ty

yêu cầu phòng đánh giá cảm quan giải quyết vấn đề trên

- Sản phẩm bánh quy cũ là A

- Sản phẩm bánh quy mới là B

Place Your Picture Here

Bài tập áp dụng

Bộ phận đánh giá cảm quan sẽ tiến hành so sánh 2 mẫu bánh quy ( mẫu bánh quy cũ là

A và mẫu bánh quy mới là B) bằng phép thử so sánh cặp đôi ( có 16 người tham gia, mỗi người thử 1 lần) Sau đó dựa trên kết quả đánh giá để lựa chọn phương án thích hợp

Tiến hành

Bước 1: Chọn hội đồng thử

- Chọn ra 1 hội đồng có 16 người đánh giá, là người có chuyên môn, đã qua huấn luyện, có sự

am hiểu sản phẩm, khả năng cảm nhận tốt.

Bước 2: Chuẩn bị mẫu :

Chuẩn bị 2 mẫu bánh quy (mẫu cũ A và mẫu mới B) Các lượng mẫu phải bằng và giống nhau, cách trình bày mẫu càng đồng đều càng tốt

Bước 3: Mã hóa mẫu

Mẫu bánh quy cũ A, ký hiệu mã : 201, 305, 981

Mẫu bánh quy mới B, ký hiệu mã: 103, 198, 267

Có 2 tổ hợp trật tự xếp mẫu: AB, BA

Bước 4: Thiết kế phiếu chuẩn bị thí nghiệm và phiếu đánh giá cảm quan

Ta thấy, mục tiêu là để khẳng định rằng sản phẩm mới B là giòn hơn thực sự Do đó đây là trường hợp đối với phép thử 1 phía

Sử dụng bảng phụ lục 2, cột so sánh 1 phía để tra kết quả

Phụ lục 2 cho ta số lượng câu trả lời tối thiểu n trong tổng số m câu trả lời để sự khác nhau là có ý nghĩa ở các mức ý nghĩa 5; 1; 0,1%

Từ đây ta sẽ tìm được số lượng câu trả lời tối thiểu cần thiết tương ứng với các cột để đưa ra được các kết luận

Your Picture Here

sự mong muốn của khách hàng

Ví dụ: từ 16 người đánh giá trên, có 13 người cho rằng

B giòn hơn A, 3 người còn lại cho rằng A giòn hơn B

Từ 16 người đánh giá ta có tổng 16 câu trả lời; tra dòng

16 câu trả lời (phụ lục 2) ta thấy cần ít nhất 13 câu ( cột

so sánh 1 phía) nói B giòn hơn A để B được coi là giòn

hơn A ở mức ý nghĩa 5% Ta thấy số câu trả lời tối thiểu

đúng bằng 13 câu trả lời nhận được từ hội đồng thử

Như vậy, có thể kết luận được B giòn hơn A ở mức ý

nghĩa 5%  

2 Phép thử tam giác

Your Text Here

Phép thử tam giác là một phương pháp hiệu quả trong việc xác định có hay không có sự khác nhau của các sản phẩm khi thay đổi thành phần sử dụng, quy trình sản xuất, bao gói hay tồn trữ sản phẩm Ngoài ra phép thử này còn áp dụng để sàng lọc và huấn luyện người thử

− Là phép thử có 3 mẫu đã được mã hóa

− Hai mẫu giống nhau và có một mẫu là mẫu không lặp lại

− Yêu cầu người thử xác định mẫu nào là mẫu không lặp lại

2.1 Khái quát chung

Mục đích Nguyên tắc

Cho phép xác định liệu 2 sản phẩm có khác nhau hay không nhưng

không chỉ rõ ra khác nhau ở đặc tính nào

Người thử sẽ nhận được 3 mẫu đã được mã hóa và sắp xếp theo một trật tự ngẫu nhiên, nhiệm vụ của người thử là phải chỉ ra mẫu nào khác với 2 mẫu còn lại hay 2 mẫu nào giống nhau

Phép thử tam giác

2.2 Cách lựa chọn số người đánh giá

- Người thử phải quen thuộc với phép thử tam giác (cấu trúc, công việc, quy trình đánh giá) và với sản phẩm đánh

giá

- Độ nhạy thống kê của phép thử là hàm của ba giá trị: rủi ro α, rủi ro β và tỷ lệ lớn nhất cho phép của người phân biệt, pd2)

- Chọn số người thử sao cho thu được độ nhạy cân đối với phép thử.

- Tra Bảng A.3 trong phần tương ứng vào giá trị pd đã chọn và cột tương ứng vào giá trị β đã chọn Số người thử tối thiểu cần có nằm trong hàng tương ứng với giá trị α được chọn.

2.3 Mã hóa mẫu

• Trật tự trình bày mẫu thử có 6 tổ hợp:

1: AAB, 2: ABA, 3: BAA, 4: BBA, 5: BAB, 6: ABB.

• Mã hóa bằng 3 ký tự số, các số chọn ngẫu nhiên

• Các mẫu phải đồng nhất

• Trình bày mẫu theo trật tự

• Không cho người thử biết trước thông tin mẫu thử

2.4 Thiết kế phiếu chuẩn bị thí nghiệm và phiếu trả lời

Kết luận được dựa vào giá trị X2 tính toán được so với X2tc Nếu giá trị tính được lớn hơn hoặc bằng giá trị tiêu chuẩn ở một mức định nghĩa nào đó thì hai mẫu A và B được coi là khác nhau ở mức ý nghĩa đó.

Cách 1

Sử dụng phụ lục 4: Bảng số lượng câu trả lời chính xác của phép thử tam giác, để kết luạn về hai mẫu thí nghiệm Theo dòng n là tổng số câu trả lời thu được sẽ tìm được số lượng câu trả lời đúng tới hạn, theo số lượng câu trả lời đúng tối thiểu cần có, để có thể chắc chắn rằng hai sản phẩm khác nhau ở mức

ý nghĩa α ba lần là 5%,1% và 0.1%.

Cách 2

2.5 Xử lý số liệu và báo cáo kết quả

Your Picture Here And Send To Back

Bài tập áp dụng

Một nhà máy bia đã xây dựng quy trình giảm mùi vị ngũ cốc không mong muốn trong sản phẩm bia không cồn Quy trình này yêu cầu đầu tư thiết bị mới Trước khi tiến hành phép thử thị hiếu đối với khách hàng ở quy mô lớn hơn, lãnh đạo nhà máy muốn khẳng định sản phẩm bia không cồn thực nghiệm khác với bia không cồn hiện tại của nhà máy Lãnh đạo nhà máy chỉ muốn chấp nhận một rủi ro nhỏ khi đưa ra kết luận rằng tồn tại sự khác nhau trong khi thực tế thì không Tuy nhiên, lãnh đạo nhà máy sẽ chấp nhận rủi ro lớn hơn khi không phát hiện được sự khác biệt mặc dù nó tồn tại để có phương thức thay thế vận hành quá trình mới Yêu cầu hãy giải quyết vấn đề trên.

- Mẫu thử nghiệm là A

- Mẫu hiện tại là B

.

Tiến hành

Bộ phận đánh giá cảm quan sẽ tiến hành so sánh 2 mẫu bia không cồn (mẫu thử nghiệm A và mẫu hiện tại B) bằng phép thử tam giác ( có 10 người tham gia, mỗi người thử 2 lần) Sau đó dựa trên kết quả đánh giá để lựa chọn phương án thích hợp

Bước 1: Chuẩn bị mẫu

chuẩn bị 2 mẫu bia không cồn (mẫu thử nghiệm A và mẫu hiện tại B)

Bước 2: Mã hóa mẫu

Mẫu bia không cồn thử nghiệm A : mã số sử dụng : 327, 452, 787

Mẫu bia không cồn hiện tại B: mã số sử dụng: 464, 179, 149

Có 6 tổ hợp trật tự trình bày mẫu : AAB, ABA, BAA, BBA, BAB, ABB

Tiến hành

Bước 3: Thiết kế phiếu chuẩn bị thí nghiệm và phiếu đánh giá cảm quan

Bước 4: Xử lý kết quả

Sau khi xong thí nghiệm thống kê lại xem có bao nhiêu câu trả lời đúng Sau đó tiến hành tra phụ lục 4 để kiểm tra

Với số người thử 10 người và số lần lặp là 2 thì sẽ có tổng số 20 câu trả lời

Tiến hành tra phụ lục 4 ta thấy số câu trả lời đúng tới hạn cho phép thử tam giác với với 20 lần thử là 11 ở mức ý nghĩa 5%

 Như vậy sẽ xảy ra 2 trường hợp:

• Nếu số câu trả lời đúng là X ≥ 11 : thì 2 mẫu bia không cồn này ( bao gồm mẫu thử nghiệm A và mẫu hiện tại B) khác nhau Nếu như vào trường hợp

này thì sẽ tiến hành đầu tư thiết bị để sản xuất, cải tiến ra sản phẩm mới này( sản phẩm A)

• Nếu số câu trả lời đúng là X <11 : thì 2 mẫu bia không cồn này ( bao gồm mẫu thử nghiệm A và mẫu hiện tại B) không khác nhau Nếu như vào trường hợp này thì sẽ tiến hành thực nghiệm trên sản phẩm thêm, thay đổi, tối ưu hóa quy trình để đưa ra sản phẩm khác biệt với sản phẩm hiện tại. 

Như vậy với việc thực hiện phương pháp đánh giá cảm quan cụ thể ở đây là phép thử tam giác đã giải quyết được vấn đề rủi ro mà

nhà máy có thể gặp phải khi có kế hoạch phát triển sản phẩm mới.

CÁM ƠN THẦY VÀ CÁC BẠN ĐÃ LẮNG NGHE