Thực hành đánh giá cảm quan thực phẩm Phép thử A không A

NỘI DUNG 1. Giới thiệu 1.1. Tình huống Nhằm đưa ra phương thức tối ưu nhất để cung cấp cho người tiêu dùng về cách pha chế sản phẩm cà phê hòa tan sao cho hương vị đạt được ở mức tốt nhất, đậm đà nhất và xem xét sự khác nhau về nhiệt độ của nước pha cà phê có ảnh hưởng rõ rệt tới chất lượng về màu sắc, mùi vị và trạng thái của cà phê hòa tan đến mức có thể nhận biết được hay không. Nhóm nghiên cứu của công ty sản xuất cà phê hòa tan đã tiến hành một phép thử để kiểm tra xem có sự khác biệt có nghĩa về tổng thể tính chất cảm quan đến mức có thể nhận biết được giữa hai loại cà phê hòa tan pha ở hai nhiệt độ khác nhau hay không. 1.2. Phép thử thực hiện Phép thử được chọn trong trường hợp này là phép thử A không A vì không thể chuẩn bị hai mẫu cà phê hòa tan pha ở hai nhiệt độ khác nhau giống nhau về màu sắc, mùi vị và trạng thái. Mặt khác, trong trường hợp này do cà phê hòa tan là mẫu thử phức tạp và đặc biệt là có mùi vị hậu vị mạnh và kéo dài nên phép thử tam giác và hai – ba không phù hợp. Chính vì những lý do trên mà phép thử A không A được sử dụng trong trường hợp này. 2. Mục đích thí nghiệm Kiểm tra giả thiết rằng: Thật sự có sự khác biệt về tổng thể tính chất cảm quan đến mức có thể nhận biết được giữa hai sản phẩm cà phê hòa tan pha ở hai nhiệt độ khác nhau hay không? Nhằm tìm ra hướng giải quyết cụ thể cho vấn đề trên để phát triển sản phẩm luôn đạt yêu cầu chất lượng, đặc biệt là tìm ra phương thức pha chế phù hợp nhất cho sản phẩm nhằm mang đến cho người tiêu dùng sản phẩm cà phê hòa tan thơm ngon, đậm đà và hấp dẫn nhất, đảm bảo an toàn sức khỏe, làm hài lòng người tiêu dùng, đảm bảo doanh số của công ty luôn được ổn định và gia tăng cũng như giữ vững được thương hiệu mà công ty đã xây dựng nên trên thị trường.

Trang 1

BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP HỒ CHÍ MINH

KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

- -MÔN: THỰC HÀNH ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN THỰC PHẨM

ĐỀ TÀI:

PHÉP THỬ A KHÔNG A CHO SẢN PHẨM NESCAFE

HÒA TAN Ở HAI NHIỆT ĐỘ

KHÁC NHAU

Thực hiện: Nhóm 5 Lớp: 02DHTP2 Khoa: Công Nghệ Thực Phẩm Niên khóa: 2011 – 2015

Tp Hồ Chí Minh, tháng 12 năm 2013

Trang 2

BẢNG PHÂN CÔNG CÔNG VIỆC TRONG NHÓM 5

1

Hướng dẫn quy trình thử mẫu và cách ghi kết quả vào phiếu đánh giá cảm quan, chuẩn bị mẫu, phục vụ mẫu, tổng hợp bài báo cáo

Tích cực

2 Mua mẫu, chuẩn bị mẫu, phục vụ mẫu,

dọn vệ sinh Tích cực 3

Làm phiếu đánh giá cảm quan, chuẩn

bị mẫu, dọn vệ sinh, tổng kết kết quả đánh giá Tích cực

4 Chuẩn bị mẫu, phục vụ mẫu, làm vệsinh. Tích cực

5 Chuẩn bị mẫu, dọn vệ sinh, viết báocáo. Tích cực

Trang 3

NỘI DUNG

1 Giới thiệu

1.1 Tình huống

Nhằm đưa ra phương thức tối ưu nhất để cung cấp cho người tiêu dùng về cách pha chế sản phẩm cà phê hòa tan sao cho hương vị đạt được ở mức tốt nhất, đậm đà nhất

và xem xét sự khác nhau về nhiệt độ của nước pha cà phê có ảnh hưởng rõ rệt tới chất lượng về màu sắc, mùi vị và trạng thái của cà phê hòa tan đến mức có thể nhận biết được hay không Nhóm nghiên cứu của công ty sản xuất cà phê hòa tan đã tiến hành một phép thử để kiểm tra xem có sự khác biệt có nghĩa về tổng thể tính chất cảm quan đến mức có thể nhận biết được giữa hai loại cà phê hòa tan pha ở hai nhiệt độ khác nhau hay không

1.2. Phép thử thực hiện

Phép thử được chọn trong trường hợp này là phép thử A không A vì không thể chuẩn bị hai mẫu cà phê hòa tan pha ở hai nhiệt độ khác nhau giống nhau về màu sắc, mùi vị và trạng thái Mặt khác, trong trường hợp này do cà phê hòa tan là mẫu thử phức tạp và đặc biệt là có mùi vị / hậu vị mạnh và kéo dài nên phép thử tam giác và hai – ba không phù hợp Chính vì những lý do trên mà phép thử A không A được sử dụng trong trường hợp này

2. Mục đích thí nghiệm

Kiểm tra giả thiết rằng: Thật sự có sự khác biệt về tổng thể tính chất cảm quan đến mức có thể nhận biết được giữa hai sản phẩm cà phê hòa tan pha ở hai nhiệt độ khác nhau hay không?

Nhằm tìm ra hướng giải quyết cụ thể cho vấn đề trên để phát triển sản phẩm luôn đạt yêu cầu chất lượng, đặc biệt là tìm ra phương thức pha chế phù hợp nhất cho sản

Trang 4

phẩm nhằm mang đến cho người tiêu dùng sản phẩm cà phê hòa tan thơm ngon, đậm đà

và hấp dẫn nhất, đảm bảo an toàn sức khỏe, làm hài lòng người tiêu dùng, đảm bảo doanh

số của công ty luôn được ổn định và gia tăng cũng như giữ vững được thương hiệu mà công ty đã xây dựng nên trên thị trường

3. Nguyên liệu, hóa chất, dụng cụ, thiết bị

 Nguyên liệu

• Nguyên liệu là Nescafe hòa tan dạng gói 17g

• Số lượng: 10 gói (17g/gói)

 Dụng cụ

• Ấm điện đun nước

• Cốc chứa mẫu (2 cốc chứa mẫu A và mẫu B (not A)), mỗi cốc 500ml

• Nhiệt kế để đo nhiệt độ

• Ly chứa mẫu thử (ly nhỏ - 40 ly) và ly chứa nước thanh vị (ly nhỏ - 20 ly)

• Khay đựng mẫu (2 khay)

• Giấy stick dán mã số mẫu

4. Phương pháp

4.1. Phương pháp chuẩn bị mẫu

 Hình thức bên ngoài của mẫu thử

• Đều có màu đúng với màu thực của sản phẩm cà phê hòa tan (màu nâu)

• Không có sự giống nhau về trạng thái, màu sắc cũng như mùi vị giữa hai mẫu pha

ở hai nhiệt độ khác nhau

 Thể tích, kích thước, kiểu dáng

• Các mẫu thử được định lượng cụ thể là mỗi một mẫu thử có thể tích 15ml

• Ly chứa mẫu đồng nhất về kích thước và kiểu dáng, có màu nhạt (ly nhựa nhỏ trong)

 Nhiệt độ

Một mẫu cà phê hòa tan được pha ở 95oC và một mẫu cà phê hòa tan khác cùng loại được pha ở 70oC

Sau khi pha hai mẫu cà phê hòa tan ở hai nhiệt độ khác nhau, để nguội và đảm bảo duy trì các mẫu thử ở nhiệt độ giống nhau và cùng ở nhiệt độ thường của phòng chuẩn bị mẫu (khoảng 25oC)

4.2. Phương pháp tiến hành thí nghiệm

Trang 5

Đầu tiên nhóm vệ sinh tổng thể phòng chuẩn bị mẫu thử và các ngăn thử của phòng thử mẫu, kiểm tra các đèn báo hiệu ở các ngăn thử xem còn hoạt động không, nếu còn hoạt động thì bật đèn đỏ ở các ngăn thử đó Sau khi kiểm tra đủ số lượng ngăn thử cho đợt thử đầu tiên, nhóm tiến hành chuẩn bị mẫu thử cho 20 người thử, được chia làm 2 đợt thử với số lượng người thử tối đa mỗi lần thử là 10 người Vì lớp có 25 người trừ đi 5 người trong nhóm nên phép thử này nhóm không cần phải mời thêm người thử bên ngoài nhưng vẫn đảm bảo đủ số lượng người thử cho phép thử này

Các ly nhựa đã được dán nhãn sẵn các mã số mã hóa tương ứng trong phiếu chuẩn

bị thí nghiệm, sau đó tiến hành rót mẫu đã pha đúng theo phiếu chuẩn bị thí nghiệm Các mẫu thử được gắn mã số mã hóa một cách ngẫu nhiên bằng 3 chữ số (chọn bằng cách chọn 3 chữ số đầu tiên hoặc cuối cùng trên cùng một dòng hay một cột của bảng số ngẫu nhiên hoặc nếu không có bảng số ngẫu nhiên thì dùng máy tính bỏ túi để chọn) Mỗi người thử nhận được 2 ly (1 ly mẫu A và 1 ly được mã hóa) và 1 ly nước thanh vị

Sau khi chuẩn bị mẫu sẵn sằng, nhóm tiến hành mời người thử vào phòng thử mẫu (mỗi người ngồi ở một ngăn thử riêng biệt) Sau đó, mỗi người thử sẽ nhận được một phiếu đánh giá cảm quan và cảm quan viên sẽ hướng dẫn cách thử mẫu, cách trả lời kết quả và một số lưu ý trong quá trình thử mẫu cũng như ghi kết quả,… để buổi đánh giá cảm quan được tiến hành nhanh chóng, hiệu quả và khách quan

Sau khi cảm quan viên hướng dẫn người thử xong, nhóm bắt đầu tiến hành phục

vụ mẫu Đầu tiên, người thử nhận được một mẫu ký hiệu là A và được yêu cầu ghi nhớ các đặc tính cảm quan của mẫu này Sau đó, mẫu chuẩn A được cất đi Người thử tiếp tục nhận và đánh giá mẫu tiếp theo, người thử được yêu cầu xác định mẫu này có giống mẫu

A không Do người thử không được thử hai mẫu đồng thời nên họ phải nhớ, so sánh hai mẫu và quyết định xem chúng giống hay khác nhau

Cuộc thử mẫu kết thúc khi có tín hiệu đèn đỏ (nhấp nháy) Sau đó, cảm quan viên thu lại phiếu đánh giá cảm quan và dọn dẹp khu vực các ngăn thử mẫu để chuẩn bị cho các đợt thử mẫu sau

Trang 6

Nhóm tiếp tục thực hiện như thế cho đến khi đủ số người thử là 20 người Sau đó, nhóm tiến hành dọn mẫu, vệ sinh các ngăn thử và các dụng cụ chứa mẫu

 Một số lưu ý cần nhắc nhở người thử trước khi bắt đầu thử mẫu

• Không được đi qua phòng chuẩn bị mẫu trước khi vào phòng thử mẫu Làm như vậy sẽ làm cho thông tin về mẫu mã hóa bị rò rỉ làm cho kết quả đánh giá mẫu thử không khách quan, chính xác nữa

• Cần giữ yên lặng, trật tự khi vào phòng thử mẫu

• Không được trao đổi thông tin về mẫu thử và không được đọc to kết quả lên tránh làm cho những người thử khác phân tâm, dẫn đến việc ghi sai kết quả và kết quả

sẽ không còn khách quan nữa

• Khi thử mẫu xong phải bật đèn đỏ (nhấp nháy) cho người phục vụ mẫu biết để đến thu phiếu đánh giá cảm quan và dọn dẹp, vệ sinh ngăn thử

 Lưu ý đối với người phục vụ mẫu

Thời điểm để người thử thử các mẫu sau không được cách quá xa thời điểm thử mẫu chuẩn A vì nếu hai thời điểm cách quá xa thì người thử có thể không còn nhớ rõ các đặc tính tổng thể của mẫu chuẩn A hoặc tệ hơn là người thử có thể quên các tính chất của mẫu A Điều đó sẽ ảnh hưởng rất lớn đến kết quả của người thử, từ đó dẫn đến đánh giá sai mẫu thử sau và ảnh hưởng không tốt đến các dự án phát triển của công ty

5. Kết quả và bàn luận

 Kết quả

 Bảng số liệu thô

Người thử Trật tự Trình tự mẫu Mã số mẫu Kết quả Đáp án

1 1 AB A, 216 Không A Đúng

5 2 AA A, 458 Không A Sai

Trang 7

9 1 AB A, 375 A Sai

12 2 AA A, 402 A Đúng

Trang 8

Bảng 5.1 Bảng thống kê kết quả câu trả lời của 20 người thử theo phép thử A

not A đối với sản phẩm Nescafe hòa tan

Câu trả lời của

người thử A Sản phẩm nhận được Không A Tổng

 Tính toán

Tổng số câu trả lời là mẫu A và Không A được đếm và kiểm định khi - bình phương được sử dụng để so sánh giữa tần số quan sát với tần số mong đợi

Khi - bình phương tính toán (χ2) được tính theo công thức sau:

Trong đó :

Oi: là tần số quan sát của từng nhóm (là số câu trả lời nhận được từ người thử)

Ei: là tần số mong đợi của từng nhóm (được tính bằng tỉ lệ giữa tổng số câu trả lời của người thử nhân với tổng số thực tế nhận được trên tổng số mẫu)

Dựa vào bảng thống kê 5.1 ta có các tính toán:

• E1 (cặp A/A): tổng số câu trả lời A * tổng số sản phẩm A nhận được / tổng số mẫu:

E 1 = 6 * 10 / 20 = 3

• E2 (cặp A/không A): tổng số câu trả lời A * tổng số sản phẩm không A nhận được / tổng số mẫu:

E 2 = 6 *10 / 20 = 3

• E3 (cặp không A/A): tổng số câu trả lời không A * tổng số sản phẩm A nhận được / tổng số mẫu:

E 3 = 14 * 10 / 20 = 7

Trang 9

• E4 (cặp không A/không A): tổng số câu trả lời không A * tổng số sản phẩm không

A nhận được / tổng số mẫu:

E 4 = 14 * 10 / 20 = 7

Khi - bình phương tính toán:

Tra bảng các giá trị tới hạn của khi - bình phương (bảng 1 1 – phụ lục 2), ta có:

Với bậc tự do df = 1 và mức ý nghĩa α= 0.05 thì

So sánh với khi - bình phương tính toán được từ bảng điều tra, ta có:

(0.95 < 3.84)

Vậy ta rút ra kết luận:

 Hai sản phẩm Nescafe hòa tan pha ở 95 o C và Nescafe hòa tan pha ở 70 o C không khác nhau có nghĩa tại mức ý nghĩa α = 0,05

Trang 10

Bảng 5.2 Bảng thống kê số câu trả lời đúng và số câu trả lời sai của người thử theo

phép thử A không A

Số câu trả lời đúng Số câu trả lời sai

Hình 5.1 Biểu đồ thể hiện số câu trả lời đúng và số câu trả lời sai của người thử theo

phép thử A không A

 Bàn luận

Như vậy tình huống đặt ra cho nhóm nghiên cứu của công ty sản xuất cà phê hòa tan đã tìm được câu trả lời: Thật sự không có sự khác biệt đến mức có thể nhận biết được giữa sản phẩm Nescafe pha ở hai nhiệt độ khác nhau như giả thiết đặt ra Vậy người tiêu dùng có thể dùng nước nóng khoảng 70oC trở lên để pha cà phê mà chất lượng về màu sắc, hương vị và trạng thái cũng tương đương như khi pha với nước sôi ở 100 oC, làm như vậy sẽ tiết kiệm được thời gian pha chế, đồng thời tiết kiệm được năng lượng cần thiết để đun sôi nước Bạn không cần tốn nhiều thời gian mà vẫn có thể thưởng thức ngay được một tách cà phê thơm ngon đúng điệu mà vừa có thể tiết kiệm được một khoản chi phí từ việc tiết kiệm năng lượng cần thiết để đun sôi nước

Tuy nhiên, đây là bài đánh giá cảm quan của một nhóm, chưa có đủ phương tiện và điều kiện (không gian phòng chuẩn bị mẫu, phòng thử mẫu và phòng chờ… còn hạn chế)

để đáp ứng đủ các tiêu chí của phòng đánh giá cảm quan nên trong quá trình thử mẫu có thể xảy ra sai xót nhỏ Nhóm hy vọng không vì kết quả trên mà công ty không khảo sát kĩ hơn nữa yếu tố nhiệt độ có ảnh hưởng đến các tính chất cảm quan khác ngoài các tính chất cảm quan mà nhóm đã khảo sát ở trên

Bên cạnh đó, nhóm cũng mong rằng công ty có thể khảo sát các ảnh hưởng có thể

có khác có thể ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm cà phê hòa tan (loại nước mà người tiêu dùng dùng để pha cà phê: nước lọc hay nước máy, thể tích nước tối ưu nhất để pha cà phê,…) và nghiên cứu bổ sung thêm các vitamin hoặc chất chống oxy hóa, các chất dinh

Trang 11

dưỡng cần thiết, vi chất hỗ trợ sức khỏe, năng lượng cho các loại đối tượng có nhu cầu bổ sung nhằm cung cấp sản phẩm đạt chất lượng cao hơn, an toàn hơn và phát triển những sản phẩm mới đáp ứng nhu cầu ngày càng cao của người tiêu dùng, một phần cũng giúp công ty tạo được sự tin tưởng với tất cả các cửa hàng, đại lý phân phối và người tiêu dùng trong nước và các quốc gia khác trên thế giới, đồng thời đẩy nhanh doanh thu và nâng cao thương hiệu của công ty

Trang 12

TÀI LIỆU THAM KHẢO

1. Giáo trình thực hành Đánh giá cảm quan thực phẩm, Trường Đại học Công nghiệp Thực phẩm Tp.HCM

2. Bài giảng Đánh giá cảm quan thực phẩm, Trường Đại học Công nghiệp Thực phẩm Tp.HCM, năm 2013

Trang 13

PHỤ LỤC

1. Mẫu phiếu đánh giá cảm quan

PHIẾU ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN

Phép thử A not A

Người thử :……… Ngày thử:………

Trước tiên, bạn nhận được một mẫu ký hiệu là A, bạn hãy thử và ghi nhớ tất cả tính chất cảm quan của mẫu Sau đó bạn sẽ nhận được một mẫu được gắn mã số gồm 3 chữ số Hãy thử mẫu và xác định mẫu này có giống mẫu A không Ghi kết quả vào bảng dưới Hãy thanh vị bằng nước sau mỗi mẫu thử

Mẫu thử Mẫu A Không A

216

Cảm ơn các bạn đã tham gia đánh giá cảm quan!

2. Mẫu phiếu chuẩn bị thí nghiệm

PHIẾU CHUẨN BỊ THÍ NGHIỆM

Phép thử “A not A”

Ngày thử: 14/12/2013

Sản phẩm thử:

A: Nescafe hòa tan pha ở 95oC B: Nescafe hòa tan pha ở 70oC

Trật tự thử mẫu:

AA = 1 AB = 2

Trang 14

Người thử Trật tự Trình tự mẫu Mã số mẫu Kết quả Đáp án

Định dạng
Số trang	14
Dung lượng	277,72 KB