KHOA CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM Bộ mơn Quản lý chất lượng & ATTP ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN THỰC PHẨM

THÔNG TIN MÔN HỌCTên tiếng Anh Sensory evaluation of food Phân bố thời gian Lý thuyết: 30 tiết Tự học: 60 tiếtĐiều kiện tiên quyết sinh viên phải học xong môn Xử lý số liệu thực ng

NỘI DUNG

1 Thông tin môn học

2 Nội dung môn học

3 Dụng cụ học tập

4 Điều kiện và hình thức tính điểm

5 Tài liệu tham khảo

THÔNG TIN MÔN HỌC

Tên tiếng Anh Sensory evaluation of food

Phân bố thời gian Lý thuyết: 30 tiết

Tự học: 60 tiếtĐiều kiện tiên quyết sinh viên phải học xong môn Xử lý số liệu thực nghiệm hoặc

Tin học ứng dụng trong công nghệ thực phẩm

NỘI DUNG MÔN HỌC

3 Các điều kiện đánh giá cảm quan và

Tổng

Máy tính tay

ĐIỀU KIỆN VÀ HÌNH THỨC TÍNH ĐIỂM

• Điều kiện:

Dự lớp: trên 75% tổng số tiết học

Các trường hợp dự lớp <75% sẽ không được tính điểm môn học

Bài tập: làm đầy đủ trên lớp và ở nhà

• Hình thức tính điểm

Thang điểm 10, trong đó:

 Điểm quá trình: 40% trong đó: tiểu luận 20% và bài tập/ kiểm tra trên lớp(không báo trước) 20%

 Ðiểm thi cuối kỳ 60%

TÀI LIỆU THAM KHẢO

• Giáo trình chính:

Bài giảng đánh giá cảm quan thực phẩm (lưu hành nội bộ trường ĐH CNTP).Download bài giảng powerpoint tại lethuylinh.weebly.com (Lectures)

• Tài liệu tham khảo:

[1] Lawless T.H., Heymann H., 1998 Đánh giá cảm quan: Nguyên tắc và

Thực hành (Nguyễn Hoàng Dũng và cộng sự biên dịch, 2007), NXB Đại học

quốc gia Tp.Hồ Chí Minh, 701 trang

[2] Sarah E Kemp, Tracey Hollowood, Joanne Hort, 2009 Sensory

Evaluation Handbook: A practical Handbook, Wiley Blackwell, pp 196

[3] Félix Depledt, François Sauvageot, 2004 Évaluation sensorielle des

produits alimentaires, ENSBANA (in cours of sensory evaluation), pp 24.

WEBSITE lethuylinh.weebly.com

C H Ư Ơ N G 1

Đ Ạ I C Ư Ơ N G V Ề Đ Á N H

G I Á C Ả M Q U A N

NỘI DUNG

1.1 Tổng quan về đánh giá cảm quan

1.2 Vai trò và ứng dụng của đánh giá cảm quan trong lĩnh vực thực phẩm

1.3 Điểm khác biệt giữa đánh giá cảm quan với các phương

pháp khác (tự học)

1.4 Giới thiệu các phương pháp đánh giá cảm quan

T Ổ N G Q U A N V Ề Đ Á N H

G I Á C Ả M Q U A N

ĐỊNH NGHĨA

Phương pháp khoa học được sử dụng để gợi lên, đo đạc, phân tích và giải thích cảm giác đối với các sản phẩm vốn được nhận biết thông qua các giác quan: thị giác, khứu giác, xúc giác, vị giác và thính giác.

Scientific method used to evoke, measure, analyze, and interpret those responses to products as perceived through the senses of sight, smell, touch, taste and hearing.

(Stone & Sidel, 1993)

Gợi lên (evoke): quá trình chuẩn bị thí nghiệm và phục

vụ mẫu trong những điều kiện có kiểm soát.

 Giúp cho kết quả đạt độ tin cậy cao

 Hạn chế những tác động bên ngoài đến người thử

Đo đạc (measure): định lượng của người thử thông qua

các giác quan bằng cách cho điểm, mô tả hay so sánh

Cảm nhận của con người với các tính chất bên trong của sản phẩm

Phản ứng yêu thích của người tiêu dùng đối với sản phẩm

Phân tích (analyse): quá trình phân tích một hay nhiều

tập hợp số liệu thô

 Đúng

 Chính xác Database

Phân tích

Giải thích (interpret): kết quả thu nhận được trong phạm

vi giả thiết của thí nghiệm

 Phương pháp đã sử dụng

 Các giới hạn của thí nghiệm

 Cơ sở nền tảng/bối cảnh của

nghiên cứu

Đo đạc (measure)

• Số liệu thô từ TN

• Xử lý thống kê

Phân tích (analyse)

• Kết quả đã XL

• Phạm vi giả thiết TN

Giải thích (interpret)

• Chia nhóm

1 Bao nhiêu người trong video?

2 Em có được thông tin gì qua đoạn video?

3 Mô tả phòng thí nghiệm cảm quan

HOẠT ĐỘNG

PHÒNG THÍ NGHIỆM CQ-DHBK