Thực phẩm là gì? thuộc tính của thực phẩm

Câu 1 Thực phẩm là gì? Thực phẩm là những loại ăn được uống được ở trạng thái lỏng hoặc rắn nhưng không có chức năng chữa bệnh Câu 2 Kể tên các thuộc tính của thực phẩm Các thuộc tính k nhìn thấy đc S.

Trang 1

Câu 5: Ý nghĩa của ISO 22000 là gì?

- ISO 22000 đc nhìn nhận là 1 đơn vị có hệ thống quản lý tốtATVSTP và đảm bảo cung cấp các thực phẩm an toàn vàchất lượng cho người tiêu dùng

Trang 2

Câu 6: Yêu cầu của TCVN ISO/TS 22003:2008 là gì?

- Yêu cầu về cơ cấu tổ chức

- Yêu cầu về nguồn lực: năng lực quản lý, trình độ hc vấn,đào tạo về công nghệ thực phẩm

Câu 7: Có bao nhiêu chương trình tiên quyết

- Có 4 chương trình tiên quyết bao gồm:

o Tập huấn nhân viên

o Vệ sinh và khử trùng

o Tiếp nhận và vận chuyển

o Thu hồi và truy xuất nguồn gốc

o Ctr tiên quyết GMP và SSOP

Câu 8: Khái niệm SSOP

- Là quy phạm vệ sinh và thủ tục kiểm soát vệ sinh

- Là quy phạm dùng để đạt đc các yêu cầu vệ sinh chung của GMP.

Câu 9: Ý nghĩa của GMP trong ngành CNTP

- Thỏa mãn các quy định của chính phủ và khách hàng

về ATTP

- Đạt đc ưu thế canh tranh đối với các khách hàng tiềm năng, đc xem là 1 phần trong chiến lược kinh doanh của các doanh nghiệp.

Câu 10: Trường hợp nào truy xuất nguồn gốc của sản phẩm

- Khi sản phẩm bị lỗi hoặc sản phẩm đã quá hạn sử dụng

- Khi cơ quan nhà nước có thẩm quyền yêu cầu

Trang 3

- Khi cơ sở phát hiện sản phẩm kinh doanh k phù hợp với bộ

đề ra, hoặc quy định, quy chuẩn k phù hợp

- Không đúng logo quy định

Câu 11: Chất lượng sản phẩm là gì?

- Chất lượng của sản phẩm là tập hợp các thuộc tính của sảnphẩm, nhằm thỏa mãn nhu cầu của người sử dụng trongnhững điều kiện kinh tế, khoa học kĩ thuật, xã hội nhấtđịnh

Câu 12: Các yếu tố nào cấu thành chất lượng thực phẩm

- Các yếu tố cấu thành:

o Chất lượng dinh dưỡng, chất lượng vệ sinh, chất lượngthị hiếu, chất lượng dịch vụ, chất lượng công nghê.Câu 13: ISO 9000:2005 yêu cầu gì?

- Yêu cầu về hiểu biết về thuật ngữ trong quản lý chất lượng

- Yêu cầu về năng lực thông tin dạng văn bản, rủi ro

Câu 14: Nêu bước thứ tư của ISO 9000

- Thiết kế và lập văn bản hệ thống chất lượng theo ISO 9000.

Câu 15: Cấu trúc bộ tiêu chuẩn ISO 22000

- ISO 22000: Yêu cầu tiêu chuẩn cho mọi tổ chức trongchuỗi thực phẩm

- ISO/TS 22004: Hướng dẫn áp dụng tiêu chuẩn ISO22000:2003

- ISO/TS 22003: Yêu cầu cho cá tổ chức chứng nhận hệthống quản lý an toàn thực phẩm

Trang 4

- ISO 22005 áp dụng cho nhà sản xuất của thực phẩm.

- ISO 22006 áp dụng cho nơi sản xuất của thực phẩm

Câu 16: Liệt kê các điều kiện tiên quyết

- Điều kiện về cơ sở sản xuất: vị trí, thiết kế bên ngoài, thiết

kế bên trong, các phương tiện công nhân sản xuất

- Điều kiện về con người: năng lực quản lý, đào tạo về côngnghệ thực phẩm, k mang bệnh truyền nhiễm

Câu 17: Khái niệm GMP

- GMP (Good Manufaturing Practices – GMP) là quy phạm sản xuất, tức là những hướng dẫn thực hành sản xuất tốt.

- GMP là 1 phần của hệ thống chất lượng nhằm đảm bảo kiểm soát điều kiện sản xuất, con người và quá trình sản xuất.

Câu 18: Ý nghĩa của SSOP trong ngành CNTP

- Là 1 trong những ctr tiên quyết bắt buộc phải có để đảmbảo vệ sinh ATTP đc an toàn, đáp ứng đc nhu cầu và yêucầu của người sử dụng

Câu 19: Yêu cầu về an toàn nguồn nước trong sản xuất thựcphẩm

- Đảm bảo tiêu chuẩn của bộ Y tế

Câu 20: Trường hợp nào thu hồi sản phẩm

- Sản phẩm đã quá hạn sử dụng thì được thu hồi, sản phẩm bịnhiễm các chất gây ô nhiễm như sinh học, hóa học, vật lý

Trang 5

Bước 1: lập nhóm công tác về HACCP

- Lập các thành viên có chuyên môn về dây chuyền sx từ cácphòng ban để thành lập đội HACCP

- Bầu 1 nhóm trưởng

- Đưa đi đào tạo về các vấn đề an ninh lương thực tp, quytrình xây dựng hệ thống HACCP

- Đk để trở thành thành viên đội HACCP:

+ phải nắm vững dây chuyền của công nghệ sx

+ được đào tạo đầy đủ về kĩ năng xd, áp dụng, tự đánh giáHACCP và các chương trình tiên quyết

+ được đào tạo về chuyên môn, công nghệ và quản lý chấtlượng, có trình độ xd văn bản, lập báo cáo, có khả năng diễnđạt, trình bày vấn đề một cách cụ thể

- trách nhiệm đội HACCP:

Trang 6

• Thực hiện và tổ chức các bước xd, áp dụng HACCP dựatrên các nguyên tắc và chương trình tiên quyết

• Hướng dẫn các cán bộ có liên quan để cùng nhau thực hiệnHACCP

• Là người kiểm tra định kì HACCP tại cơ sở và hoàn thiệnHACCP

• Có trách nhiêm báo cáo với ban lãnh đạo công ty và cácbên liên quan bên ngoài

- đội HACCP thường 5-7 người

Bước 2: mô tả sp

- Phải mô tả đầy đủ những chi tiết các đặc tính quan trọngcủa sp sẽ nghiên cứu liên quan trực tiếp đến tính AT và chấtlượng tp, Các thông tin này sẽ đc dội haccp sd trong phân tíchmối nguy

- Các đặc tính của sp cần thiết được mô tả:

• Tên sp

• Tp của sp

• Kiểu bao gói

• Thời hạn sd của sp

• Các thôgn tin ghi nhãn để hướng dẫn cho khách hàng

• Các điều kiện đặc biệt để phân phối sp

• Phương thức sd sp

Bước 3: xác định mục đích sd của sp

Trang 7

- Mục đích: sd thông thường của sp cần được xác định rõ đểlàm cơ sở cho quá trình phân tích mối nguy sau này

- Một số thông tin có thể sd ở b2 để phân tích

Bước 4: thiết lập sơ đồ quy trình sản xuất:

- Bao gồm các công đoạn trong suốt quá trình chế biến

- Tuần tự theo đúng các công đoạn chế biến trong thực tê

- Xác định các đầu ra sp trung gian, phụ gia thực phẩm

- Xác định các vị trí tái xử lý, tái chế, bảo quản tạm thời

- Sơ dồ quy trình công nghệ biểu diễn ở dạng sơ đồ hìnhkhối

Vd: Nước -> Lọc cặn -> Lọc thẩm thấu RO -> Diệtkhuẩn(Ozon và tia UV) -> Chiết rót, đóng chai

Bước 5: Thẩm tra lưu đồ quy trình sx

- Mục đích: thẩm tra xác thực các sơ đồ, hiệu chỉnh sơ đồcho đúng với thực tế

- Phương pháp để thẩm tra:

+ đi kiểm tra dọc dây chuyền sx ít nhất 2 lần

+ không bỏ qua bất cứ bước nào

+ phỏng vấn những người có liên quan tới sx

+ hiệu chỉnh quy trình nếu cần thiết

Bước 6: xác định và lập danh mục các mối nguy hại và cácbiện pháp phòng ngừa

Trang 8

Tầm quan trọng của việc tiến hành phân tích mối nguy: ảnhhưởng sức khỏe người tiêu dùng.

- Đây là công đoạn quan trọng nhận diện mối nguy và đánhgiá mối nguy

- các bước tiến hành:

+ nhận diện mối nguy: vật lý, hóa học và sinh học

+ Nên đưa ra 1 ds các mối nguy tồn tại trong tp và phân tíchcác mối nguy tiềm ẩn và đánh giá mức độ nguy hại của chúng

Trang 9

+ Vật lý

+ Hóa học

+ Sinh học: vi khuẩn từ bao bì

Bước 7: Xác nhận CCP: nói về định nghĩa CCP

o Đặt ra các câu hỏi:

▪ Đã tồn tại biện pháp kiểm soát ngăn ngừa chưa

▪ Bước này đc thiết kế cụ thể cho việc loại bỏ/ngăn ngừa khả năng xảy ra mối nguy ở 1 mứcchấp nhận

▪ Có thể nhiễm bẩn với mối nguy đã đc xác địnhxảy ra vượt mức chấp nhận hoặc có thể tăng mức

k chấp nhận

▪ Có bước tiếp theo loại bỏ mối nguy đã xác địnhhoặc giảm khả năng xảy ra đến mức chấp nhận

1 Nguyên liệu: Vật lý: cặn, các hạt lơ lửng

Câu 1: Có biện pháp phòng ngừa không?

- Có

Câu 2: Ở bước này có được thiết kế để loại trừ hoặc làm giảmkhả năng xảy ra mối nguy xuống mức chấp nhận được haykhông?

- Không

Câu 3: Liệu sự nhiễm do các mối nguy đã đc xác định vượtquá mức có thể chấp nhận hay có thể tăng đến mức k thể chấpnhận đc hay k?

- Không

Trang 10

⇨ Đây không phải CCP

2 Nguyên liệu: Hóa học: dư lượng chất hóa học, Kim loạinặng

- Có

- Không

⇨ Đây không phải CCP

3 Nguyên liệu: + Sinh học: vi khuẩn

- Có

- Không

Trang 11

- Có.

Câu 4: Bước tiếp theo có loại bỏ các mối nguy đã đc xác địnhvượt quá mức có thể chấp nhận hay có thể tăng đến mức k thểchấp nhận đc hay k?

- Có

⇨ Đây không phải CCP

4 Lọc RO: Hóa học: nhiên liệu từ Thiết bị

- Có

- Không

- Có

Câu 4: Bước tiếp theo có loại bỏ các mối nguy đã đc xác địnhvượt quá mức có thể chấp nhận hay có thể tăng đến mức k thểchấp nhận đc hay k?

- Không

⇨ Đây là CCP

Bước 8: Thiết lập giới hạn tới hạn:

Trang 12

Xác định các điểm giới hạn tới hạn CCP và thiết lập các giớihạn tới hạn đó.

- Giới hạn tới hạn phải đáp ứng hoặc vượt hơn yêu

cầu quy định của nhà nước, tiêu chuẩn của doanh

nghiệp và/hoặc được hỗ trợ bởi các dữ liệu khoa

học khác

Bước 9: Thiết lập hệ thống theo dõi:

o Theo dõi theo các tiêu chí:

▪ Theo dõi cái gì+ Đo lường các đặc trưng của sản phẩm

+ Quan sát xem biện pháp kiểm soát tại ccp có được thực hiệnkhông

▪ Theo dõi ai+Phải được đào tạo về kĩ thuật theo dõi CCP

+Hiểu về tầm quan trọng của việc theo dõi CCP

+Báo cáo chính xác về các hoạt động theo dõi

+Báo cáo kịp thời sự sai lệch giới hạn tới hạn

▪ Theo dõi như thế nào+Không sa vào các phép phân tích vi sinh

+Nên sử dụng các phép đo lý học, hóa học

+Lựa chọn đúng và hiệu chuẩn thiết bị đo

+Người vận hành phải được đào tạo

Bước 10: Thiết lập hành động khắc phục

- Khoanh vùng nước đóng chai bị ảnh hưởng:

Trang 13

+ Cách ly, đánh dấu rõ ràng, kiểm soát tất cả sp đc sxtrong giai đoạn bị sai lệch và trước đó.

+ Duy trì kiểm soát sp từ lúc sp đc nhận biết cho đến khi

xử lí xong

- Đánh giá sp bị ảnh hưởng:

+ Đc thực hiện bởi người có năng lực

+ Phải đảm bảo việc lấy mẫu thích hợp để nhận biết mức

độ của vấn đề, các phép thử tương ứng

+ Việc điều chỉnh đc căn cứ trên cơ sở khoa học

+ Sp không đc thông qua cho đến khi việc đánh giá xácđịnh là không có mối nguy tiềm ẩn

+ Nguyên nhân sự sai lệch đc xác nhận

+ Hành động khắc phục đc thực hiện để sửa chữa sai sót+ Xác nhận hiệu lực của hành động khắc phục

Bước 11:Thiết lập qui trình xác nhận

*Xác nhận

-Việc áp dụng các phương pháp, qui trình phép thử và các đánhgiá khác bổ sung để theo dõi nhằm xác định sự phù hợp với kếhoạch HACCP

Trang 14

-Đánh giá hiệu lực kế hoạch và khẳng định hệ thống HACCPtheo sát kế hoạch

-Thực hiện bởi các nhân có khả năng thích hợp

*Khi nào thực hiện xác nhận?

-Trong quá trình hoàn thiện nghiên cứu HACCP

-Khi có sự thay đổi trong thành phần sản phẩm, quá trình

-Khi có sự sai lệch xuất hiện

-Trường hợp có phát hiện mối nguy mới

*Nội dung xác nhận?

-Kiểm tra xem các qui trình có được tuân thủ

-Xem xét các CCP có được kiểm soát theo đúng kế hoạchHACCP

-Kiểm tra xem sản phẩm có đảm bảo an toàn không

-Thu thập chứng cứ để đánh giá kế hoạch HACCP

-Kiểm tra các hồ sơ có đây đủ , đúng không

Trang 15

Bước 12: Thiết lập hệ thống văn bản- lưu giữ hồ sơBốn loại tài liệu/ hồ sơ đc giữ lại:

- Tài liệu trợ giúp xây dựng kế hoạch HACCP

- Văn bản hóa các phương pháp và quy trình sd

- Hồ sơ trong qt vận hành hệ thống haccp

- Hồ sơ về đào tạo các nhân viên

Trang 16

- Hãy trình bày biểu đồ sau và cho ví dụ từng giai đoạn

- Không VD mối nguy về hóa học như kim loại nặng nhưngtrong quy trình không có biện pháp để phòng ngừa

+ Kiểm tra ở bước này có cần thiết đối vs ATTP haykhông?

Trang 17

- Có Mối nguy ở bước này có mức độ ảnh hưởng tới sứckhỏe.

Thì ta sửa đổi quy trình và quay lại câu hỏi 1

- Không Mối nguy ở bước này không ảnh hưởng tới sứckhỏe Không phải CCP Ngừng

- Có.Vd mối nguy sinh học là vi sinh vật có thể dùng các cáchđun sôi, chiếu tia UV Và qua câu hỏi tiếp theo

- Có Là ở bước này có thiết kế sử dụng được các phươngpháp thanh trùng, tiệt trùng, đun nóng, chiếu tia UV để giảmmối nguy về VSV -> Đây là CCP

- Không Ở Bước này không được thiết kế các biện phápnhư máy dò kim loại để dò các kim loại nặng Qua câu tiếp theoCâu 3: Liệu sự nhiễm do các mối nguy đã đc xác định vượt quámức có thể chấp nhận hay có thể tăng đến mức k thể chấp nhận

Trang 18

Có Trong quá trình sản xuất xúc xích tiệt trùng, có mốinguy sinh học ở bước nguyên liệu và bước sau đó có bướctiệt trùng giúp làm mối nguy sinh học k vượt quá mức chấpnhận => Không phải CCP

Không Ở bước tiếp nhận nguyên liệu nước mía đóng chai cómối nguy hóa học là dư lượng thuốc bảo vệ thực vật và ở cácbước sau không có bước loại bỏ mối nguy Đây là CCP

A.Là tập hợp các thuộc tính của sp, nhằm thỏa mãn nhu cầu

3 CLTP phụ thuộc vô dkien gì

6 Các HĐ k thuộc Ctrinh` kiểm soát CL bao gồm:

- Thanh tra, kiểm tra, quản lý ( thuộc)

Trang 19

7 Mục tiêu chung của ctrinh` kiểm soát CL là gì?

- Quyết định xem các y/cầu về CL-ATTP có thỏa mãn haykhông thông qua việc phát hiện các mối nguy hiểm khôngchấp nhận đc hay các hư hỏng còn tồn tại trong thực phẩm

8 Mục tiêu của ctrinh` kiểm soát CL nhà máy tp?

- Trang bị cho cty thực phẩm khả năng sx ra sp có thể đáp ứngy/c về cl AT

9 Hệ thống đảm bảo cl trong Cntp bao gồm hoạt động nào?Thanh tra, đánh giá và giám sát

10 Điều kiện nào là điều kiện tiên quyết?

- Nhà xưởng , con người và dụng cụ thiết bị

11 đk để đảm bảo vsinh attp cho 1 cơ sở tp?

12 Các TB nào sau đây k phải là TB dụng cụ chủ yếu để chếbiến TP

13 DK nào sau đây k phải là dk về con trong sx thực phẩm.Đkiện về con người bao gồm : giáo dục kiến thức vs ATTP,Khách tham quan, Sức khỏe con người ( phải)

14 Ctrinh` PRP là gì?

- là điều kiện và hoạt động cơ bản cần thiết trong tổ chức vàtrong toàn bộ chuỗi thực phẩm để duy trì an toàn thực phẩm

Trang 20

15 Thuộc tính nào của sp: Cảm quan ,bao bì, hình thức

16 TP đc đánh giá là có chất lượng khi nào

Khi nó đáp ứng đc nhu cầu nuôi sống con người và động vật

17 Và các yếu tố cấu thành CLTP

Dinh dưỡng, vệ sinh, thị hiếu, dịch vụ và công nghệ

18 CLTP k bị chi phối bởi các yếu tố tâm lý xh nào?

Các yếu tố bị chi phối bởi tâm lí xh : tôn giáo , đẳng cấp, sp

lạ, phụ gia, sp truyền thống (Bị chi phối)

19 CL nào sau đây k phụ thuộc cl dịch vụ tạo dk cho ng tiêuthụ dễ dang sd tp?

Chất lượng dịch vụ bao gồm : Khả năng bảo quản, thuận tiệnkhi sd sp, phương diện kinh tế, phương diện thương mại vàphương diện luật pháp Còn lại là không thuộc

20 Tiêu chuẩn ISO 22000 đc xd bởi bao nhiêu thành viêntham giam ( các quốc gia)

Trang 21

Là bộ tiêu chuẩn quốc tế đc xd nhằm các tổ chức thuộc cáclĩnh vực và qui mô trong việc xây dựng và áp dụng, vận hànhcác hệ thống quản lý chất lượng có hiệu lực.

24 Đánh giá trc chứng nhận ISO thuộc bước mấy?

Bước 7

25 Khi gặp mối nguy VSV gây bệnh cần biện pháp kiểm soátnào?

- Sử dụng nhiệt, tia UV, chiếu xạ

26 Qtrinh` pt mối nguy gồm 2 công đoạn nào?

Nhận diện mối nguy và đánh giá mối nguy

27 Mục đích thẩm tra sơ đồ quy trình công nghệ trên thựctế?

Là một công cụ quan trọng để xây dựng kế hoạch haccp

28 Ngoài hồ sơ quy trình CN đội HACCP cần thiết lập sơ đồmặt bằng sơ đồ chế biến, sơ đồ cần bn yếu tố chính

- 6 yếu tố chính ( vị trí…)

29 Việc mô tả sp chi tiết giúp gì trong HACCP

Phải mô tả đầy đủ những chi tiết các đặc tính quan trọng của

sp sẽ nghiên cứu liên quan trực tiếp đến tính AT và chấtlượng tp, Các thông tin này sẽ đc dội haccp sd trong phân tíchmối nguy

Định dạng
Số trang	21
Dung lượng	294,11 KB