Báo cáo thực tập tốt nghiệp ngành hoá thực phẩm

Để tạo ra một loại bánh mì tốtnhất , đảm bảo chất lượng nhất về cả mùi vị và hình dạng phong phú là cả một quá trìnhđòi hỏi sự khéo léo , kinh nghiệm của người làm bánh.. Chức năng và nh

MỤC LỤC

LỜI CẢM ƠN 5

LỜI NÓI ĐẦU 6

PHẦN 1: 7

TÌM HIỂU CHUNG VỀ CƠ SỞ THỰC TẬP 7

I.GIỚI THIỆU SƠ LƯỢC VỀ CT TNHH MTV PHỐ HỘI 7

1.Tình hình chung của Công ty TNHH MTV PHỐ HỘI 7

2.Chức năng và nhiệm vụ của Công ty PHỐ HỘI 7

2.1 Chức năng 7

2.2 Nhiệm vụ 7

3 Những thuận lợi và khó khăn của Công ty PHỐ HỘI 8

3.1 Thuận lợi 8

3.2 Khó khăn 8

4 Sơ đồ tổ chức của Công ty 8

5 Các giấy chứng nhận chất lượng sản phẩm của Công ty Phố Hội 9

6 Các nhóm sản phẩm của công ty sản xuất 9

7 Bao bì bao gói bánh 10

8 Bố trí phân xưởng bánh 10

PHẦN 2 :TÌM HIỂU CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH 11

I NGUYÊN LIỆU 11

1 Nguyên liệu chính 11

1.1 Bột mỳ 11

1.2 Đường 12

2 Nguyên liệu phụ 12

2.1 Trứng gà 13

2.2 Sữa 14

2.3 Muối ăn 15

2.4 Men 15

2.5 Bơ 16

2.6 Chất ổn định 17

2.7 Nước 18

2.8 Bột sữa 18

II QUY TRÌNH SẢN SUẤT BÁNH MỲ MẶN 19

1 Công nghệ sản xuất bánh xúc xích bông lúa 21

1.1 Sơ đồ quy trình sản xuất 22

1.2 Thuyết minh quy trình 22

2 Công nghệ sản bánh tít hành 29

2.1 Sơ đồ quy trình sản xuất 30

2.2 Thuyết minh quy trình 30

3 Công nghệ sản xuất bánh sừng trâu 36

3.1 Sơ đồ quy trình sản xuất 37

3.2 Thuyết minh quy trình 37

III QUY TRÌNH SẢN XUẤT BÁNH BÔNG LAN 43

1 Công nghệ sản xuất bánh gato nho 43

1.1 Sơ đồ quy trình sản xuất 44

1.2Thuyết minh quy trình 44

2 Công nghệ sản xuất bánh gato kem 49

2.1 Sơ đồ quy trình sản xuất 50

2.2 Thuyết minh quy trình 50

PHẦN 3:TÌM HIỂU MỘT SỐ MÁY MÓC THIẾT BỊ VÀ DỤNG CỤ TRONG SẢN

XUẤT BÁNH CỦA CÔNG TY 56

I MÁY MÓC 56

1 Máy nhào bột 56

2 Máy đánh bột 57

3 Máy cán 57

4 Máy chia bột 58

5 Lò nướng bánh mỳ 59

6 Máy cắt 60

7 Tủ ủ 61

8 Máy dán bao PE 61

II DỤNG CỤ 62

1 Khay 62

2 Chổi 62

3 Bao tam giác 63

4 Dao 63

5 Trục cán 64

6 Dụng cụ lăn lưới 64

7 Xe nướng bánh 65

8 Cân kỹ thuật 66

PHẦN 4:TÌM HIỂU VỀ VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM , AN TOÀN LAO ĐỘNG CỦA CÔNG TY 67

I VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM 67

1 Những yêu cầu của công nghệ thực phẩm 67

1.1 Yêu cầu kiến trúc xây dựng 67

1.2 Yêu cầu vệ sinh trong khu vực sản xuất 67

1.3 Yêu cầu kho tàng trữ và phương tiện chuyên chở sản phẩm 67

1.4 Yêu cầu về môi trường 67

1.5 Yêu cầu vệ sinh nhân viên 67

II VỆ SINH AN TOÀN LAO ĐỘNG 67

1 Quy định chung đối với công nhân vào sản xuất 67

2 Về một số an toàn khác 68

KẾT LUẬN 69

TÀI LIỆU THAM KHẢO 69

LỜI CẢM ƠN

Kiến thức nền vững chắc là những gì mà em được thầy cô truyền đạt trong quá trìnhhọc tập tại trường Đại học Đông Á Đà Nẵng Bên cạnh đó, trong suốt thời gian thực tậptại Công ty TNHH MTV PHỐ HỘI em được các anh, chị trong Công ty tận tình giúp đỡ

Do đó, bài báo cáo thực tập lần này là sự kết hợp giữa lý thuyết và thực tiễn mà em đãhọc được trong thời gian vừa qua Báo cáo với đề tài “Tìm hiểu tổng quan quy trình sảnxuất các sản phẩm bánh tại Công ty TNHH MTV PHỐ HỘI ” cũng là những trãi nghiệm

mà bản học tập được trong quá trình thực tập

em xin chân thành cảm ơn Ban Giám Hiệu nhà trường, quý thầy cô khoa CôngNghệ Thực Phẩm sinh học đã tạo điều kiện cho em trong suốt quá trình học tập, hướngdẫn nhiệt tình, chu đáo về vấn đề thực tập em gửi lời cám ơn sâu sắc đến Thầy NguyễnPhước Minh đã luôn quan tâm và đồng hành cùng chúng em trong suốt quá trình thực tập

em xin tỏ lòng biết ơn chân thành đến Ban Giám Đốc Công ty TNHH MTV PHỐHỘI, cùng toàn thể cán bộ, công nhân viên các phòng, ban, các bộ phận sản xuất Đặc biệt

là bộ phận xưởng làm bánh đã tạo điều kiện thuận lợi để chúng em có những buổi thựctập thú vị và bổ ích tại Công ty Đồng thời cung cấp những thông tin để chúng em có thểhoàn thành tốt bài báo cáo này

Tuy nhiên số lượng kiến thức còn hạn hẹp , thời gian thực tập không lâu dài nênchắc chắn em sẽ có những thiếu sót Vì vậy , kính mong sự góp ý của các anh chị cũngnhư các cô để em biết được những thiếu sót của mình và bổ sung sửa chữa Đồng thờităng thêm kiến thức

Cuối cùng chúng em kính chúc quý Công ty luôn đạt những thắng lợi lớn trong sảnxuất và thành công trong kinh doanh Kính chúc Ban Giám Hiệu nhà trường cùng toàn thểquý thầy cô của Trường Đại Học Đông Á dồi dào sức khoẻ, thành công và đạt kết quảcao trong công tác đào tạo của mình

Em xin chân thành cảm ơn !

LỜI NÓI ĐẦU

Bánh mì là sản phẩm chế biến từ bột mì nhào với nước, muối và nấm men, để lên mencho nở xốp, sau đó nướng hay hấp chín.khoảng 1 nữa dân số thế giới dùng bánh mì làmnguồn lương thực chính Bánh mì có rất nhiều loại với nhiều công thức chế biến khácnhau tùy thuộc thói quen ăn uống của từng vùng

Bột mì và nấm men là hai nguyên liệu chính ảnh hưởng nhiều nhất đến quy trình sản xuất

và chất lượng sản phẩm bột mì để làm bánh mì , ngoài những chỉ tiêu chất lượng chung

về vi sinh và hóa lý, cần thỏa mãn các yêu cầu công nghệ gồm: lực nở tốt và khả năngsinh khí cao Lực nở của bột mì có thể xác định gián tiếp thông qua khả năng tạo mạnggluten ướt Tùy loại bánh mì cần nở nhiều hay ít mà bột mì cần có loại protein từ 9 – 12%

và lượng gluten ướt khoảng từ 23 – 30% Khả năng sinh khí của bột mì có thể kiểm trabằng cách bổ sung vào 100 gram bột mì ( độ ẩm 14%) 60mL nước và 3 g nấm men ép đểtrong 6 giờ ở nhiệt độ 30oC Bột thích hợp làm ánh mì có thể sinh ra được 1300 -1600 mLkhí carbonic

Bánh mì là một loại thức ăn nhanh , dễ sử dụng và tiện lợi , mang lại nhiều lợi íchcho sức khỏe con người Tuy nhiên , nếu quá lạm dụng bánh mì cũng là một sự nguy hạilớn cho sức khỏe gây ra các bệnh về tim mạch , béo phì Để tạo ra một loại bánh mì tốtnhất , đảm bảo chất lượng nhất về cả mùi vị và hình dạng phong phú là cả một quá trìnhđòi hỏi sự khéo léo , kinh nghiệm của người làm bánh Bên cạnh đó công nghệ sản xuấtcũng góp một phần rất quan trọng trong khâu nguyên liệu đến thành phẩm Ở nước ta hiệnnay công nghệ sản xuất bánh mì đang có sự tiến bộ đáng kể , đạt giá trị và lợi nhuận caocho nghề làm bánh , được nhiều người ưa thích

Trong bài báo cáo về thực tập bánh này em sẽ giới thiệu tổng quan về bánh mì , vềnguyên liệu , quy trình sản xuất và cách tiến hành làm bánh của Công ty TNHH MTVPHỐ HỘI

PHẦN 1 :

TÌM HIỂU CHUNG VỀ CƠ SỞ THỰC TẬP

I GIỚI THIỆU SƠ LƯỢC VỀ CT TNHH MTV PHỐ HỘI:

1 Tình hình chung của Công ty TNHH MTV Phố Hội :

Công ty TNHH MTV Phố Hội được thành lập theo giấy phép kinh doanh số

0401427818 do Sở Kế Hoạch và Đầu Tư thành phố Đà Nẵng cấp lần đầu ngày08/06/2011, chủ sở hữu là giám đốc Đỗ Huy Hoàng, và đăng ký thay đổi lần thứ 3 vàongày 15 tháng 09 năm 2014 , văn phòng tại Lô D11-16 Phường Hòa Xuân , KDC NamCẩm Lệ - TP Đà Nẵng Hoạt động với số vốn ban đầu là 1.950.000.000 đồng ( Một tỷchín trăm năm mươi triệu đồng )

2 Chức năng và nhiệm vụ của Công ty Phố Hội :

1.1 Chức năng:

Hoạt động trong địa bàn thành phố Đà Nẵng , là công ty chuyên sản xuất và cungcấp các sản phẩm dinh dưỡng học đường từ đậu nành , sữa chua , kem plan , và các sảnphẩm từ bột mỳ , phục vụ đối tượng chính là các em học sinh mầm non và tiểu học bántrú tại địa bàn thành phố

1.2 Nhiệm vụ:

Là công ty sản xuất các sản phẩm dinh dưỡng học đường , Phố Hội đặt ra cho mìnhnhiệm vụ là thâm nhập thị trường , đi sâu và nghiên cứu sản xuất các sản phẩm có chấtlượng tốt nhất cho các em học sinh Góp phần tích cực vào sự nghiệp giáo dục đào tạothế hệ tương lai cho Đất Nước

2 Những thuận lợi và khó khăn của Công ty Phố Hội :

2.1 Thuận lợi :

 Đội ngũ công nhân nhiệt tình , yêu nghề , ham học hỏi

 Bộ máy quản lý năng động , nắm bắt được nhu cầu dinh dưỡng của lúa tuổi họcđường , đi sâu vào nghiên cứu những sản phẩm mới , giá thành hợp lý với mức thunhập của các phụ huynh , mà vẫn đảm bảo giá trị dinh dưỡng cho các em học sinh

4 Các giấy chứng nhận chất lượng sản phẩm của Công ty Phố Hội:

- Giấy chứng nhận cơ sở đủ điều kiện an toàn thực phẩm

+ Do chi cục Phát triển nông thôn và Quản lý chất lượng nông lâm thủy sảnthành phố Đà Nẵng cấp

+ Số cấp: 06/2014/NNPTNT, được cấp ngày 29/09/2014

+ Giấy chứng nhận có giá trị 3 năm kể từ ngày ký

+ Được chứng nhận là đủ điều kiện an toàn thực phẩm để sản xuất kinhdoanh sản phẩm: chả thịt, các loại bánh, các sản phẩm sữa (đậu nành, bắp, đậu xanh, …)

- Phiếu kết quả thử nghiệm số 251/YTDP/VSTP

+ Được sở Y tế Đà Nẵng cấp ngày 16/5/2016

+ Kiểm nghiệm cho các sản phẩm bánh ngọt tại Phố Hội

- Phiếu kết quả thử nghiệm số 250/YTDP/VSTP

+ Được sở Y tế Đà Nẵng cấp ngày 16/5/2016

+ Kiểm nghiệm cho các sản phẩm bánh mặn tại Phố Hội

5 Các nhóm sản phẩm của công ty sản xuất:

- Nhóm sản phẩm bánh mặn: bánh bao, bánh nậm, bánh mì xúc xích bông lúa, bánh

- Nhóm sản phẩm bánh ngọt: bánh bông lan nhân kem, bánh bông lan nho, bánh

ga-tô, …

- Các loại sản phẩm sữa: sữa đậu nành, đậu xanh, đậu phụng, sữa bắp, …

- Sữa chua dẻo, rau câu, kem plan, …

Công ty TNHH Một Thành Viên Phố Hội có số lượng mặt hàng rất phong phú và đadạng, các sản phẩm sản xuất ra đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm và chất lượng sảnphẩm luôn được công ty đặt lên hàng đầu

6 Bao bì bao gói bánh:

Ở công ty Phố Hội người ta sử dụng bao PE ( của công ty Nhựa ABC ) để bao góibánh, phương thức bao gói bánh còn đơn giản Bao bì chưa thể hiện được thương hiệuriêng của công ty

Hình 1 : Bao bì sử dụng bao gói sản phẩm

7 Bố trí phân xưởng bánh :

Hình 2 :Bố trí phân xưởng bánh tại công ty Phố Hội

Bố trí phân xưởng bánh tại công ty Phố Hội rất thuận tiện cho quy trình sản xuấtbánh

Không gian tại xưởng thiết kế theo kiểu thoáng và mở, sàn nhà sạch sẽ được cácnhân viên vệ sinh thường xuyên

Khu vực nước chế biến và vệ sinh được xây thấp hơn khu vực chế biến, sàn nhàđược xây hơi nghiêng để thoát nước nhanh hơn

Hình 3 : Bột mì sử dụng trong quá trình sản xuất

Đây là nguyên liệu chính để sản xuất bánh góp phần quan trọng trong việc tạo sốlượng , cấu trúc cũng như kết cấu bề mặt và hương vị của bánh nướng , giúp cho bánh nởxốp

Bột mỳ của công ty được nhập là loại bột mỳ tốt nhất từ Phương Gia , đảm bảo chấtlượng và là loại bột mỳ có hàm lượng gluten cao , hàm lượng protein là 10 ÷ 11,5% , luônluôn đảm bảo hạn sử dụng

Số lượng nhập về công ty : 250kg / tuần

Bột mỳ được bảo quản nơi khô ráo thoáng mát và được đặt trên kệ , khoảng cáchtường kho với các lô bột không ngắn hơn 0,5m.

Khi nhập nguyên liệu nên khi bảo quản bột mỳ kỹ , kín miệng bao , đồng thời phảibảo quản nơi khô ráo , thoáng mát và khi sử dụng phải rây bột trước

- Bột bị ẩm ướt : do để bột tiếp xúc với nước , khi đó sẽ làm cho bột bị chua và xuấthiện mốc khi bột mỳ bị ẩm ướt thì ta không sử dụng được nữa

1.2 Đường :

Hình 4 : Đường

Trong sản xuất bánh , đường được dùng chủ yếu là đường Saccaroza từ nhà máyđường An Khê Là nguyên liệu chính thứ 2 sau bột mỳ , có vai trò rất lớn trong sản xuấtbánh

Chức năng và ảnh hưởng của đường Saccaroza trong sản xuất bánh :

- Tạo vị ngọt cho bánh

- Góp phần làm tăng thể tích , tính mềm và dễ nhai của bánh

- Có khả năng tạo màu sắc , dung hòa lượng chất béo và có tác dụng nhưmột chất bảo quản

Đường khi sử dụng phải không bị nhễm bẩn , có màu trắng tinh , không lẫn các hạtmàu sẫm , các tinh thể đường phải đồng đều , khô không vón cục và không có tạp chất Đường được bảo quản trong bao 3 lớp : Lớp PE bên trong và lớp PP bên ngoài Các hiện tượng xảy ra trong bảo quản đường như : đường bị ẩm , đường bị đóngbánh , đường bị biến chất

QC và nhân viên tiếp nhận nguyên kiểm tra và nhận nguyên liệu

Trứng được công ty nhập theo tuần : 3000 quả / tuần

Bảo quản ở nơi khô ráo , thoáng mát , nếu bảo quản trong tủ mát thì sẽ kéo dài thờigian bảo quản hơn

Các hiện tượng hư hỏng của quả trứng thường gặp khi bảo quản như :

- Trứng bị nứt : Do khi bảo quản bị va chạm với đồ vật khác trong kho , hoặc trứng

va chạm với nhau Nếu trứng mới bị nứt thì ta có thể đem sử dụng ngay , còn chúng bịnứt quá lâu ( không phát hiện kịp thời) thì ta không sử dụng nữa

- Lắc trứng nghe lỏng lẻo : trứng như vậy thì đã bị hư hoàn toàn và ta không sử dụngnữa

- Trứng có mùi hôi , lòng đỏ dính vào lòng trắng : trứng này ta cũng không sử dụngnữa

Hình 6: Sữa tươi Dutch Lady

Vai trò của sữa : Nâng cao giá trị dinh dưỡng , tăng mùi vị , tăng độ xốp , tạo cấutrúc ruột bánh đẹp hơn

Sữa khi nhập về được bảo quản nguyên thùng và bỏ trong kho của công ty Đối vớisữa lon thì công ty nhập khoảng 2 thùng / tháng ( tức 48 lon / tháng ) còn sữa tươi thì từ 5đến 10 thùng / tháng ( tức 250 đến 500 bịch / tháng )

Khi nhập sữa ta không nên nhập những lon sữa , hay bịch bị phồng lên hoặc trongthời gian bảo quản mà thấy lon sữa bị phồng lên thì ta không sử dụng nữa vì lúc này sữa

Số lượng muối được nhập ở công ty là : 5 kg/tháng

Bảo quản muối ở nơi khô ráo , thoáng mát

2.4 Men :

Hình 8: Men khô Angel

Là hỗn hợp sinh khối trong đó có chứa nấm men Saccharomyces cerevise

Chức năng của men :

- Men tạo khí CO2 trong vỏ bột trộn

- Men làm chín hay phát triển bột

- Tạo hương vị cho bánh

Số lượng hàng tháng công ty nhập là 1,5 đến 2 thùng / tháng ( tức 200 gói / tháng ).Được bảo quản trong kho và bảo quản nguyên thùng

Trong nhào bột, quá trình lên men xảy ra ở điều kiện yếm khí theo phản ứng sau:C6H12O6 = CO2 + C2H5OH + Q

CO2 trong quá trình phản ứng có tác dụng làm nở các khối bột nhào và là nguyênnhân làm cho ruột bánh có cấu trúc xốp

Rượu sinh ra trong quá trình ủ bánh sẽ làm cho bánh có mùi hôi, vì vậy trong khilàm bánh ta nên tránh cho quá nhiều men, bánh sẽ không ngon, gây mùi khó chịu vàkhô ráp

Lưu ý : Tránh không để gói men bị xì , sẽ làm men yếu đi Nếu gặp trường hợp này

thì ta khắc phục bằng cách lấy men mới trộn với men bị xì đó theo tỉ lệ 7:3 Còn nếu men

đã xì quá lâu thì ta không sử dụng nữa

Hình 9: Bơ Tường An (Margarine)

Được chế biến từ dầu thực vật hoặc mỡ động vật có bổ sung thêm sữa , muối , màu ,mùi bơ … nhiệt độ nóng chảy 27-300C , có màu vàng đậm sáng

Vai trò : Nâng cao dinh dưỡng cho sản phẩm , làm cho bánh có vị ngon và giữ đượchương vị cho bánh , làm cho bánh có mừi thơm , giúp cơ thể hấp thu dễ dàng

Số lượng được nhập về công ty : 10 thùng/ tháng

Bơ khi nhập về phải đảm bảo chất lượng , không bị chảy nước , bị chua và không cómùi hôi

Bảo quản bơ trong thùng kín , không cho tiếp xúc với không khí và ánh sáng trựctiếp của mặt trời

2.6 Chất ổn định :

Hình 10: Chất ổn định

Vai trò: Tiết kiệm được nguyên liệu trứng, giúp cho quá trình đánh nhanh hơn,

hỗn hợp bột trộn có độ bền và ổn định cao, không bị xẹp sau khi đánh trộn, dễ thao tác,làm cho bánh lớn và xốp nhẹ, kết cấu mịn, ruột bánh mềm và ẩm, màu bánh đẹp, mùi

vị thơm ngon Tuy nhiên trong sản xuất bánh ta dùng nguyên liệu này với khối lượngnhỏ, vì nó có thể làm ảnh hưởng tới sức khỏe của người tiêu dùng

Liều lượng: 4 ÷ 8% trên trọng lượng bột tùy theo mỗi loại bánh.

2.7 Nước :

Là dung môi hòa tan các chất trong công đoạn nhào trộn, hòa tan các chất khoáng

và thành phần bột nhào, đồng thời giữ ẩm trong suốt quá trình tạo sản phẩm…

Nước dùng để trộn bột nhào là nước uống được bình thường Nước uống đượcphải không có màu, trong suốt, không có ammoniac, H2S, acid từ nitơ Trong nướcuống được phải không có vi sinh vật gây bệnh Các chỉ số về độ sạch của nước phảitheo tiêu chuẩn nhà nước Nước được dùng ở công ty là nguồn nước máy đã qua khửtrùng đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm

Độ cứng của nước có ý nghĩa quan trọng trong sản xuất bánh mì Các muối trongnước cứng làm cho gluten chặt lại, nhưng vị của nước cứng không ngon, nên nước nàykhông sử dụng trong sản xuất bánh mì Độ cứng của nước thương quy định không quá

7 ÷ 9 miligam đương lượng trong một lít nước

 Là nguyên liệu thay thế cho sữa tươi

 Dùng trong các sản phẩm thức uống chăm sóc trẻ sơ sinh, người già, đồ uốngdinh dưỡng

 Là nguyên liệu chính trong sản xuất kem, sữa chua, bánh kẹo sữa, sữa hoànnguyên.

Hình 11: Bột sữa

II QUY TRÌNH SẢN XUẤT BÁNH MỲ MẶN :

Bánh mỳ là sản phẩm được làm từ loại bột nhào lên men Đặc tính chung của cácloại bánh này là mềm xốp , hương thơm đặc trưng được tạo thành do quá trình lên mencủa nấm men

Yêu cầu khi làm bánh mặn:

 Đối với công đoạn nhào bột:

- Bột sau khi nhào trộn phải dẻo, dai

- Bề mặt khối bột phải tơi, xốp

- Phối bột phải không vón cục, không được quá khô hoặc quá ướt

- Bột cần có độ dẻo, mềm nhưng không dính tay

- Bột không được có màu, mùi, vị lạ

- Mùa hè : đánh bằng nước lạnh ( có đá) giúp bánh không chết men

- Mùa đông: đánh nước ấm ( 250−300) giúp bánh nhanh nở

 Đối với công đoạn ủ:

- Bột sau khi ủ thì tạo khí và giữ khí tốt

- Thể tích tăng lên 1,5-2 lần so với ban đầu

- Giữ nguyên hình dáng, không bị dính vào khay đựng bánh, không dínhkhay, có mùi thơm đặc trưng

- Khi ủ cần quan sát nồi nước để châm nước thêm và quan sát thấy bánh nởđạt yêu cầu thì mở tủ lấy bánh ra rồi rút điện nồi nấu nước

THỰC ĐƠN CHUNG ( Cho 1kg bột )

1 Công nghệ sản xuất bánh xúc xích bông lúa :

1.1 Sơ đồ công nghệ sản xuất bánh xúc xích bông lúa :

Sơ đồ 1 :Quy trình sản xuất bánh xúc xích bông lúa

1.2 Thuyết minh quy trình:

Bước 1: Chuẩn bị:

- Vệ sinh và kiểm tra thiết bị

- Chuẩn bị dụng cụ cần thiết như: khay, giấy bao gói, dao, ky, …

- Cân nguyên liệu theo thực đơn

- Chuẩn bị hỗn hợp để quét mặt bánh

- Chuẩn bị dăm bông

Bước 2: Nhào bột:

- Mục đích:

+ Phân bố đều các nguyên liệu thành khối bột nhào đồng nhất

+ Tạo thành mạng gluten có tính đàn hồi và dẻo, có khả năng giữ khí

- Cách nhận biết bột nhào đạt yêu cầu:

Lấy một ít bột nhào ra khỏi máy, trải giữa các ngón tay Nếu bột nhào đã đạt yêu cầu thì

nó sẽ không bị dính vào ngón tay, có thể kéo miếng bột thành dạng tờ giấy, mỏng, trongsuốt và có thể nhìn xuyên qua

Hình 12 : Kiểm tra khối bột nhào

Hình 13 : Khối bột sau nhào

Bước 3: Chia bột nhào, vê tròn:

Hình 14 : Bột sau khi chia

 Vê tròn :

Hình 15: Bột sau khi vê tròn

- Mục đích:

+ Tạo hình dạng theo yêu cầu, ổn định cấu trúc, tạo lớp màng giữ khí

+ Dễ dàng cho công đoạn tạo hình

- Cách tiến hành:

+ Bột nhào sau khi chia xong, ta đổ từ khuôn xuống mặt bàn Sau đó, mỗiphần bột này ta chia làm 2 phần bằng nhau Dùng lòng bàn tay lăn từng khối bột đãchia, các ngón tay co lại ôm khối bột và vê tròn, ta vê khoảng 5-7 lần đến khi khối bộtláng bong bề mặt thì đạt yêu cầu

+ Trong quá trình vê bột thủ công, do thao tác chậm nên mạng gluten và tínhchất vật lý của khối bột nhào cũng được phục hồi

Hình 16 : Tạo hình bánh xúc xích bông lúa

Bước 6: Ủ và trang trí bánh (hoàn thiện sản phẩm):

 Ủ bột:

- Mục đích:

+ Tạo điều kiện để nấm men phát triển và sinh ra khí CO2 giúp bánh nở đều,

có hình dáng và thể tích như mong muốn

+ Giúp bánh có mùi vị thơm ngon hơn

- Cách tiến hành:

+ Đặt bánh vào khay mỗi khay 24 cái, đặt cách đều nhau để khi bánh nởkhông bị dính nhau Cho khay bánh vào xe nướng bánh và đưa xe nướng bánh vào tủ

ủ, ủ ở nhiệt độ 35-40oC cho đến khi bánh nở đều là được (khoảng 1,5 – 2 giờ)

Hình 17 :Bánh được đưa vào tủ ủ

 Trang trí và hoàn thiện sản phẩm:

- Mục đích:

+ Hoàn thiện được mùi vị của bánh hơn

+ Đáp ứng được nhu cầu thị hiếu của người tiêu dùng

- Cách tiến hành:

+ Chuẩn bị hỗn hợp trứng sữa: 1 quả trứng + 110g sữa tươi; và sốt trứng đểnặn lên bề mặt bánh (sốt này tạo vị ngọt bùi và béo cho sản phẩm): 1 quả trứng + 5gmuối + 50g đường, đánh tan hỗn hợp này ở tốc độ nhẹ đánh 1 chiều và không đượcnghĩ Sau đó cho từ từ 500ml dầu ăn vào đến hết

+ Chuẩn bị dăm bông và hành lá thái nhỏ

+ Bánh sau khi ủ đem ra bàn để trang trí, trước tiên ta quét lên bề mặt bánhhỗn hợp trứng sữa Sau đó trải dăm bông và hành lá lên bánh, và nặn sốt lên trên mặtbánh

Hình 18 :Trang trí và hoàn thiện bánh

+ Giúp bánh nở và tạo mùi thơm, làm thay đổi màu sắc của bánh, tạo một lớp

vỏ bánh giòn tan cho sản phẩm

Hình 19 :Bánh xúc xích bông lúa sau khi nướng

Bước 8: Để nguội, bao gói :

Bước 9: Vệ sinh dụng cụ, máy móc:

- Mục đích: Để đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm.

2.1 Sơ đồ công nghệ sản xuất bánh hành tít :

Sơ đồ2 : Quy trình sản xuất bánh hành tít

2.2 Thuyết minh quy trình :

Bước 1: Chuẩn bị

- Vệ sinh và kiểm tra thiết bị

- Chuẩn bị dụng cụ cần thiết như: khay, giấy bao gói, dao, ky, …

- Cân nguyên liệu theo thực đơn

- Chuẩn bị hỗn hợp để quét mặt bánh

- Chuẩn bị dăm bông

Bước 2: Nhào bột

- Mục đích:

+ Phân bố đều các nguyên liệu thành khối bột nhào đồng nhất

+ Tạo thành mạng gluten có tính đàn hồi và dẻo, có khả năng giữ khí

Hình 20 : Công đoạn nhào bột bằng máy

Bơ được cho vào sau cùng có tác dụng kích thích bột nở nhanh hơn, giúp bánhkhông bị chì, nhưng nếu cho bơ vào sớm thì bột sẽ bị giảm gluten

Hình 21: Bột sau khi nhào

Bước 3: Chia bột :

Mục đích: Giúp ta phân chia khối bột thành những phần bằng nhau Trước đây khi không

có máy chia bột ta phải cân từng phần bột, hoặc chia theo cảm quan, chia như vậy thì sảnphẩm khi ra lò sẽ có kích thước không đồng đều

- Cách tiến hành:

+ Bột sau khi nhào xong đem đặt vào khuôn chia bột

+ Sau đó dùng tay trải đều bột trên mặt khuôn rồi quét dầu, tiếp tục trải đềutới khi bóng và đều

+ Cuối cùng cho khuôn vào máy chia, nhấn nút khởi động

Hình 22:Chia bột

Bước 4: Vê tròn :

- Mục đích:

+ Tạo hình dạng theo yêu cầu, ổn định cấu trúc, tạo lớp màng giữ khí làm chocấu trúc của bột nhào trở nên tốt hơn và ruột bánh xốp, đều hơn, bề mặt bột bóng đẹpbắt mắt hơn

+ Tạo điều kiện thuận lợi cho công đoạn tạo hình

- Cách tiến hành:

+ Bột nhào sau khi chia xong, ta đổ từ khuôn xuống mặt bàn Sau đó, mỗiphần bột này ta chia làm 2 phần bằng nhau Dùng lòng bàn tay lăn từng khối bột đãchia, các ngón tay co lại ôm khối bột và vê tròn, ta vê khoảng 5-7 lần đến khi khối bộtláng bong bề mặt thì đạt yêu cầu

+ Trong quá trình vê bột thủ công, do thao tác chậm nên mạng gluten và tínhchất vật lý của khối bột nhào cũng được phục hồi

Hình 23 : Bột sau khi vê tròn

Bột sau khi vê tròn thì cho nghĩ 5 phút rồi sau đó mới tạo hình

÷ 300C trong thời gian 1 ÷ 2h cho đến khi bánh nở đều là được.

+ Trong lúc chờ ủ bánh thì ta chuẩn bị trang trí bánh:

 Hỗn hợp trứng sữa: 1 quả trứng + 110g sữa, trộn đều hai nguyên liệu này.Hỗn hợp này dùng để quét lên mặt bánh sau khi ủ, tạo màu vàng cánh giánđẹp mắt cho bánh thành phẩm

 Sốt trứng: 1 quả trứng + 5g muối + 50g đường, đánh tan hỗn hợp này ở tốc

độ nhẹ đánh 1 chiều và không được nghĩ Sau đó cho từ từ 500ml dầu ănvào đến hết Sốt trứng tạo vị đặc trưng cho bánh hành tít

 Hành lá: Cắt nhỏ và đều

 Dăm bông đem cân và cho ra bàn chờ trang trí

Hình 25 : Chuẩn bị trang trị bánh

+ Bánh sau khi ủ xong ta lấy ra trang trí:

 Trước tiên chúng ta dùng chổi quét hỗn hợp trứng sữa lên bề mặt bột

 Sau đó cho hành lá, dăm bông và sốt trứng vào bề mặt bánh theo thứ tự.Lưu ý cho dăm bông với lượng vừa phải, nếu cho nhiều quá bánh sẽ bịmặn

Hình 26 : Bánh sau khi trang trí

Bước 7: Nướng bánh