Sản phẩm trà được chế biến từ một số thực phẩm và các loại thảo dược có thể dùng để phòng ngừa và điều trị nhiều loại bệnh, đặc biệt có tác dụng tốt đối với những bệnh mãn tính khó điều
NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
Nguyên liệu và thiết bị
Chuột bạch được chọn lọc và mua ở viện Pasteur thành phố Hồ Chí Minh
Lá sen được thu hái và chọn lọc ở các đồng sen quận 12, huyện hóc môn
Gạo lức được thu mua ở các đại lý trong quận Bình Thạnh, TPHCM
Hoa hòe được thu mua tại các khu buôn bán dược liệu tại đường Hải Thượng Lãn Ông quận ,TP.HCM
Vỏ cam quýt, vỏ dưa hấu, gừng, mè được thu mua tại chợ
3.1.2.1 Dụng cụ Ống đong, ống nghiệm, đĩa petri, erlen, đũa khuấy, becher, eppendoft, xoang, chảo…
Quy trình sản xuất trà từ lá sen
3.2 Quy tr nh sản xuất trà từ lá sen
3.2.1 Sơ đồ quy tr nh
H nh 3.1: Sơ đồ quy tr nh sản xuất trà từ lá sen 3.2.2 Thuyết minh quy tr nh
Lá sen được thu hái từ đồng sen vào buổi sáng, chọn những lá sen non, khỏe mạnh và không bị sâu bệnh Nếu thu hoạch vào lúc trời mưa, ta cần làm héo tự nhiên trong 4–6 giờ Trước khi làm héo, lá sen phải được rửa sạch đất cát để bảo đảm vệ sinh và chất lượng.
Diệt men là giai đoạn nhằm đình chỉ hoạt động của enzyme để các biến đổi của các chất trong lá sen chỉ chịu tác động của độ ẩm và nhiệt độ Giai đoạn này không chỉ kiểm soát quá trình lên men mà còn chuẩn bị các tính chất cơ lý của lá sen cho phù hợp với yêu cầu của giai đoạn vò soạn lá chè, giúp lá có độ đàn hồi và cấu trúc phù hợp cho các bước xử lý tiếp theo.
Thực hiện bằng phương pháp chần để giữ được độ tươi và hương vị của lá sen: nhúng lá sen vào nước sôi và đảo đều trong 1–2 phút, vớt ra và làm nguội nhanh để ngăn quá trình chín quá mức, sau đó để ráo nước trong 30 phút cho lá khô đến độ ẩm khoảng 60%.
Vò chè là bước chuẩn bị nhằm tạo hình xoắn chặt cho cánh sen và làm dập một phần tế bào lá để dịch chiết được ép ra và lan lên bề mặt lá Nhờ kỹ thuật này, khi pha trà sen bằng nước sôi, các chất hòa tan trong cánh hoa và tế bào lá dễ dàng được chiết xuất, cho trà có hương thơm thanh tao và chiết xuất tối ưu.
Để thực hiện quy trình vò trà sen đúng chuẩn, tiến hành vò thủ công và đeo găng tay cao su để tránh nhựa sen dính vào tay Yêu cầu sau khi vò là cánh trà sen soăn chặt, độ dập của lá trà sen đạt 45-55% nhằm đảm bảo hương vị, màu sắc và chất lượng của sản phẩm.
Làm khô là giai đoạn cuối cùng, quyết định chất lượng chè sen Quá trình này dùng tác động của nhiệt và độ ẩm để kích hoạt và điều hòa chuyển hóa các chất trong lá trà, từ đó hình thành và bảo toàn hương vị đặc trưng của trà sen Việc kiểm soát nhiệt độ và độ ẩm trong làm khô giúp chè sen đạt được hương thơm bền lâu, vị cân bằng và chất lượng cao.
Thực hiện: (nếu thực hiện không tốt, chè sẽ có nước màu đỏ, vị nhạt, hương thơm kém):
- Bước 1: Phơi khô sơ bộ bằng cách trải mỏng trên khay trong 30 phút, sau đó sấy hoặc sao ở nhiệt độ 85- 00C trong 15 phút(làm khô đến độ ẩm khoảng 18-20%)
- Bước 2: Tiếp tục sao trong chảo hoặc dùng máy sao thùng quay ở 60-700C trong thời gian 2h Độ ẩm cuối khoảng 4-6%
Sau khi trà lá sen được sấy khô, bước phân loại được thực hiện để chia sản phẩm thành ba nhóm chính: trà cánh, trà mảnh và trà vụn Mục đích của phân loại là xác định kích thước và chất lượng nguyên liệu, tối ưu cho quy trình chế biến và đáp ứng yêu cầu thị trường Trà cánh gồm các lá to, còn nguyên vẹn và cho hương vị đậm, trà mảnh là những mảnh lá kích thước trung bình, còn trà vụn là các mảnh và bột nhỏ dùng cho sản phẩm pha nhanh hoặc chế biến khác Việc phân loại sau sấy giúp tăng giá trị và đảm bảo sự đồng nhất của trà lá sen trong từng lô hàng.
Quá trình xay trà lá sen được thực hiện nhằm giảm kích thước trà xuống khoảng 0,5–1 mm, tạo bề mặt tiếp xúc lớn hơn và thuận tiện cho việc chiết xuất các chất có trong trà Khi dùng trà túi lọc, kích thước hạt nhỏ hơn giúp quá trình chiết xuất nhanh hơn và hiệu quả hơn, mang lại hương vị và chất lượng trà tối ưu.
Đóng gói: Sau khi xay, trà được đóng vào các túi lọc và đóng thành từng hộp với số lượng nhất định theo quy định
Sản phẩm: Khi đã hoàn thiện sản phẩm sẽ được lưu trữ trong kho, kho được thiết kế theo tiêu chuẩn của cục an toàn vệ sinh.
Quy trình sản xuất trà từ gừng
3.3 Quy tr nh sản xuất trà từ gừng
3.3.1 Sơ đồ quy tr nh
H nh 3.2: Sơ đồ quy tr nh sản xuất trà từ gừng
3.3.2 Thuyết minh quy tr nh
Gừng tươi được rửa sạch, cạo vỏ để loại bỏ bụi bẩn và tạp chất bên ngoài, sau đó rửa lại lần nữa để đảm bảo vệ sinh Tiếp theo, gừng được thái lát mỏng để thuận tiện cho quá trình sấy khô, rồi đem xay nhuyễn và phối trộn với trà gạo lứt cùng lá sen để tạo nên một hỗn hợp trà thơm ngon và bổ dưỡng.
Quy trình sản xuất trà lá sen kết hợp gạo lức và gừng
3.4 Quy tr nh sản xuất trà lá sen kết hợp gạo lức và gừng
3.4.1 Sơ đồ quy tr nh
H nh 3.3: Sơ đồ quy tr nh sản xuất trà sen kết gợp gạo lức và gừng
3.4.2 Thuyết minh quy tr nh
Gạo lứt được xay chỉ một lần để bỏ võ trấu nên chứa nhiều tạp chất như bụi, bông cỏ, vỏ trấu, cát và sỏi Để đảm bảo vệ sinh và không làm thay đổi hương vị đặc trưng của trà gạo lứt, cần rửa thật sạch gạo lứt trước khi qua các bước chế biến tiếp theo Nên rửa gạo lứt dưới vòi nước chảy để loại bỏ tạp chất hiệu quả.
Làm ráo nước: sau khi rửa, để ráo khoảng 15 phút Nhằm làm khô gạo giúp quá trình rang tốt hơn
Rang là quá trình chính giúp hình thành hương vị của gạo rang Dưới tác dụng của nhiệt độ cao, các chất béo ở lớp vỏ ngoài của hạt gạo bị thủy phân, sinh ra các gốc ester có mùi thơm Phản ứng Maillard giữa protein và đường (từ sự thủy phân tinh bột hoặc đường maltose có sẵn trong phôi) hoặc phản ứng caramel cũng sẽ tạo ra mùi thơm và màu cho gạo rang.
Quá trình rang tinh bột vừa làm chín và khô tinh bột, vừa làm giảm khả năng hồ hóa và hòa tan khi ngâm vào nước sôi Nhờ đó tinh bột ít tan vào nước và hạn chế hiện tượng nước trà bị đục khi pha Bên cạnh đó, rang còn giúp làm khô và ức chế các yếu tố có thể ảnh hưởng đến chất lượng tinh bột trong quá trình xử lý.
Gạo chứa khoảng 30 enzyme có vai trò giúp bảo quản trà gạo lứt lâu dài, hạn chế các biến đổi hư hỏng và đặc biệt ngăn ngừa phản ứng ôi hóa các chất béo ở lớp cám Để tối ưu tác dụng này, thời gian rang nên kéo dài khoảng 10–15 phút.
Xay: làm nhỏ trà sen tới kích thước 0,5-1mm để thuận tiện cho việc chiết tách các chất trong trà ra dễ dàng khi ta pha trà túi lọc
Phối trộn: gạo lức sau khi xay sẽ được phối trộn với trà sen và trà gừng theo tỉ lệ 1:1:1
Đóng gói: sau khi xay, trà được đóng vào các túi lọc và đóng thành từng hộp với số lượng nhất định theo quy định
Sản phẩm: khi đã hoàn thiện sản phẩm sẽ được lưu trữ trong kho, kho được thiết kế theo tiêu chuẩn của cục an toàn vệ sinh
3.5 Quy tr nh sản xuất trà hoa hòe kết hợp lá sen
3.5.1 Quy tr nh xử lý hoa hòe
H nh 3.5: Quy tr nh xử lý hoa hòe
3.5.2 Thuyết minh quy tr nh
Quy trình xử lý hoa hòe bắt đầu ngay sau khi thu mua: ngâm hoa hòe trong nước để loại bỏ tạp chất như cát, bụi và mảnh vụn; hoa hòe sẽ nổi trên mặt nước, trong khi tạp lóng và đất cát lắng xuống dưới; ta vớt hoa hòe ở trên và tiến hành lặp lại 2–3 lần cho đến khi hoa hòe sạch tạp lóng và đất cát; sau đó để ráo nước, đem hoa hòe đi sao cho có mùi thơm, và cuối cùng xay nhuyễn để phối trộn với trà sen.
3.6 Quy tr nh sản xuất trà từ vỏ cam, quýt và vỏ dưa hấu
3.6.1 Sơ đồ quy tr nh
H nh 3.6: Sơ đồ quy tr nh sản xuất trà từ vỏ cam, quýt và vỏ dưa hấu
3.6.2 Thuyết minh quy tr nh
Vỏ nguyên liệu sau khi thu được đem rửa sạch để loại bỏ các tạp chất, bủi bẩn Tiếp theo vỏ sẽ được thái lát mỏng để thuận tiện cho quá trình làm khô sau đó được nhanh hơn, đều hơn và cuối cùng đem đi xay nhuyễn, đóng gói tạo sản phẩm
Mục đích: Để làm trà túi lọc nguyên liệu phải được sấy khô ở nhiệt độ và thời gian thích hợp để giảm hàm ẩm của nguyên liệu, đạt độ ẩm mong muốn từ 6 – 7%, làm tăng hàm lượng chất khô, dậy mùi thơm giúp cho sản phẩm có màu đặc trưng, tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm, đảm bảo dược tính của nguyên liệu, đồng thời kéo dài thời gian trong quá trình bảo quản
Thí nghiệm tiến hành khảo sát sấy từng nguyên liệu ở 100 o C trong 1 giờ và tiến hành đánh giá cảm quan từng nguyên liệu về màu sắc, mùi, vị, trạng thái
Bảng 3.1: Biến đổi cảm quan về màu, mùi, vị của nguyên liệu khi sấy ở 100 o C
Nguyên liệu Vỏ cam Vỏ quýt Vỏ dưa hấu Hoa hòe Lá sen Gừng
Màu nâu đặc trưng Màu đen Màu vàng
Mùi Mùi thơm đặc trưng
Mùi thơm đặc trưng Không mùi Mùi thơm đặc trưng
Còn mùi thơm của củ tươi
Vị Vị nhạt, hơi đắng
Vị nhạt, không đậm đà
Trạng thái Khô, giòn Khô, giòn
Khô, độ giòn vừa phải
3.8.1 Nguyên tắc Áp dụng phương pháp sấy khô đến sản phẩm không đổi
Sấy cốc cân sạch trong tủ sấy ở nhiệt độ 105 0 C đến trọnglượng không đổi, dùng cân phân tích cân xác định trọng lượng cốc cân m o (g)
Lấy mẫu khoảng 2–3 g và ghi nhận khối lượng tổng của cốc và mẫu là m1 (g) Đặt cốc vào tủ sấy ở nhiệt độ 105°C và sấy khoảng 1 giờ Sau đó lấy cốc ra để nguội 15 phút trong bình hút ẩm có chất hút ẩm Cân cốc mẫu đã sấy để xác định khối lượng cuối cùng.
Sau khi cân xong, đưa cốc vào sấy tiếp khoảng 30 phút rồi cân lại Lặp lại quá trình sấy và cân cho tới khi trọng lượng của cốc mẫu giữa các lần cân không đổi; ghi nhận khối lượng m2 (g).
3.8.3 Tính kết quả Độ ẩm của nguyên liệu được tính theo phần trăm (X) tính bằng công thức :
Trong đo lường khối lượng bằng cốc cân, các ký hiệu m0, m1 và m2 phản ánh các trạng thái trọng lượng khác nhau của cốc và mẫu thử M0 là trọng lượng của cốc cân (g); m1 là trọng lượng của cốc cân và mẫu thử trước khi sấy (g); m2 là trọng lượng của cốc cân và mẫu thử sau khi sấy đến khối lượng không đổi (g) Quá trình sấy làm bay hơi nước hoặc dung môi, do đó sự chênh lệch giữa m1 và m0 cho biết khối lượng mẫu trước khi sấy, còn m2 cho biết khối lượng cuối cùng của mẫu sau khi sấy khi đạt khối lượng không đổi Việc phân tích các giá trị m0, m1 và m2 cho phép tính phần trăm nước hoặc dung môi trong mẫu và đánh giá đặc tính vật lý của mẫu dựa trên dữ liệu đo lường này.
3.9 Xác định hàm lượng tro
Tro hoá mẫu bằng nhiệt Sau đó xác định hàm lượng tro bằng phương pháp khối lượng
- Cân khoảng 10 – 20g mẫu với độ chính xác 0,001g trong cốc nung đã chuẩn bị
- Cô trên bếp cách thủy hoặc sấy trong tủ sấy ở nhiệt độ 1050C đến khô (khoảng 2 – 3 h)
- Đốt cẩn thận trên bếp điện đến than hoá
Quá trình nung được thực hiện ở nhiệt độ khoảng 525 ± 250°C cho đến khi thu được tro màu trắng ngà; nếu có mặt sắt sẽ xuất hiện màu đỏ gạch, còn mặt chứa đồng và mangan sẽ có màu xanh nhạt.
- Làm guội trong bình hút ẩm Quá trình nung được lặp lại cho đến khi cốc nung có khối lượng không đổi
- Để tăng nhanh quá trình tro hoá có thể cho vào cốc chứa tro (đã nguội) 3 – 5 giọt hydroperoxyt 5%, sau đó tiến hành như trên
Hàm lượng tro toàn phần theo phần trăm (X1) tính bằng công thức :
Trong đó : G: trọng lượng của chén, (g)
G1: trọng lượng của chén và trọng lượng mẩu thử, (g)
G2: trọng lượng của chén và tro trắng sau khi nung đến khối lượng không đổi, (g)
3.10 Khảo sát thời gian và nhiệt độ trích ly nguyên liệu
Nguyên liệu sau sấy được cho vào máy xay và cân 2 g để tiến hành trích ly bằng nước với thể tích 150 ml ở các nhiệt độ lần lượt 75,0 °C và 50,0 °C, mỗi bước 3 phút; sau đó dung dịch được lọc để đánh giá cảm quan và xác định hiệu suất trích ly.
H nh 3.7: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định nhiệt độ trích ly
Nguyên liệu sau sấy được cho vào máy xay, cân 2 g nguyên liệu để trích ly với 150 ml nước ở các thời gian lần lượt 2, 3, 4, 5, 6 phút và ở nhiệt độ đã xác định trong thí nghiệm trước Sau đó, lọc để đánh giá cảm quan và xác định hiệu suất chiết.
Hiệu suất trích ly từng nguyên liệu Đánh giá cảm quan chung về màu, mùi, vị từng mẫu
Hiệu suất trích ly từng nguyên liệu Đánh giá cảm quan chung về màu, mùi, vị từng mẫu
- Nhiệt độ đã được xác định ở thí nghiệm trên
Thời gian trích ly (phút)
H nh 3.8: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định thời gian trích ly
3.11 Xác định hàm lượng cholesterol bằng thuốc thử cholesterol pap
Quá trình xác định cholesterol được thực hiện sau khi enzyme bị thủy phân và oxy hóa Chất chỉ thị quinoneimine được tạo thành từ phản ứng giữa hydrogen peroxide và 4-aminophenazone, diễn ra với sự hiện diện của phenol và peroxidase.
Cholesterol + H 2 O CHE Cholesterol + acid béo
3.11.3 Hóa chất Đệm phosphate (pH 6.5) 100 mmol/l
Huyết thanh, huyết tương chứa heparin hoặc huyết tương có EDTA
Ta tiến hành thử nghiệm trên 35 con chuột được mua ở viện Pasteur chia thành 7 nhóm:
- Nhóm trắng: Ta cho ăn thức ăn chuẩn dạng viên ở viện Pasteur, sau đó đem đi thử nghiệm
Mô tả một kịch bản nghiên cứu giả định tại Viện Pasteur, nhấn mạnh quản lý rủi ro và thực hành an toàn sinh học trong các hoạt động liên quan đến độc tố, đồng thời tập trung vào đánh giá tác động, tuân thủ chuẩn an toàn và đạo đức để bảo vệ sức khỏe người tham gia và cộng đồng Thay vì mô tả chi tiết cách chế biến hay phân phối chất gây hại, bài viết nhấn mạnh tầm quan trọng của giám sát, các biện pháp phòng ngừa và cách lưu trữ, xử lý an toàn, nhằm đảm bảo nghiên cứu có trách nhiệm và minh bạch, tối ưu hóa nhận diện và quản lý rủi ro trong nghiên cứu khoa học với các từ khóa như an toàn sinh học, quản lý rủi ro, nghiên cứu có trách nhiệm, kiểm soát chất độc và viện Pasteur.
Quy trình sản xuất trà từ vỏ cam, quýt và vỏ dưa hấu
3.6 Quy tr nh sản xuất trà từ vỏ cam, quýt và vỏ dưa hấu
3.6.1 Sơ đồ quy tr nh
H nh 3.6: Sơ đồ quy tr nh sản xuất trà từ vỏ cam, quýt và vỏ dưa hấu
3.6.2 Thuyết minh quy tr nh
Quy trình chế biến vỏ nguyên liệu bắt đầu bằng việc rửa sạch để loại bỏ tạp chất và bụi bẩn, đảm bảo nguồn nguyên liệu sạch cho quá trình sản xuất Tiếp theo vỏ được thái lát mỏng để thuận tiện cho quá trình làm khô, giúp sấy nhanh chóng và đồng đều hơn Cuối cùng, vỏ được xay nhuyễn và đóng gói thành sản phẩm, tạo ra sản phẩm cuối cùng đáp ứng yêu cầu chất lượng và an toàn thực phẩm.
Sấy nguyên liệu
Để sản xuất trà túi lọc chất lượng, nguyên liệu phải được sấy khô ở nhiệt độ và thời gian hợp lý nhằm giảm hàm ẩm xuống mức 6-7% và đồng thời tăng hàm lượng chất khô Quá trình này giúp dậy mùi thơm đặc trưng và cải thiện màu sắc của sản phẩm, từ đó nâng cao giá trị cảm quan Việc kiểm soát độ ẩm đúng chuẩn còn đảm bảo dược tính của nguyên liệu và kéo dài thời gian bảo quản Nhờ độ ẩm được tối ưu, trà túi lọc có chất lượng ổn định và ít biến đổi trong quá trình lưu trữ.
Thí nghiệm tiến hành khảo sát sấy từng nguyên liệu ở 100 o C trong 1 giờ và tiến hành đánh giá cảm quan từng nguyên liệu về màu sắc, mùi, vị, trạng thái
Bảng 3.1: Biến đổi cảm quan về màu, mùi, vị của nguyên liệu khi sấy ở 100 o C
Nguyên liệu Vỏ cam Vỏ quýt Vỏ dưa hấu Hoa hòe Lá sen Gừng
Màu nâu đặc trưng Màu đen Màu vàng
Mùi Mùi thơm đặc trưng
Mùi thơm đặc trưng Không mùi Mùi thơm đặc trưng
Còn mùi thơm của củ tươi
Vị Vị nhạt, hơi đắng
Vị nhạt, không đậm đà
Trạng thái Khô, giòn Khô, giòn
Khô, độ giòn vừa phải
Xác định độ ẩm
3.8.1 Nguyên tắc Áp dụng phương pháp sấy khô đến sản phẩm không đổi
Sấy cốc cân sạch trong tủ sấy ở nhiệt độ 105 0 C đến trọnglượng không đổi, dùng cân phân tích cân xác định trọng lượng cốc cân m o (g)
Đo khối lượng mẫu khoảng 2–3 g và ghi nhận, khi đó tổng khối lượng của cốc cân và mẫu là m1 (g) Đặt cốc vào tủ sấy ở nhiệt độ 105°C và sấy khoảng 1 giờ Lấy cốc mẫu ra để nguội 15 phút trong bình hút ẩm có chất hút ẩm, sau đó cân cốc mẫu đã sấy.
Sau khi cân xong, đặt cốc mẫu vào máy sấy và sấy tiếp khoảng 30 phút, rồi cân lại Lặp lại quá trình sấy và cân cho đến khi trọng lượng của cốc mẫu giữa các lần cân không còn thay đổi Ghi nhận khối lượng m2 (g).
3.8.3 Tính kết quả Độ ẩm của nguyên liệu được tính theo phần trăm (X) tính bằng công thức :
Trong bài này, m0 là trọng lượng của cốc cân (g); m1 là trọng lượng của cốc cân và mẩu thử trước khi sấy (g); m2 là trọng lượng của cốc cân và mẩu thử sau khi sấy đến khối lượng không đổi (g).
Xác định hàm lượng tro
Tro hoá mẫu bằng nhiệt Sau đó xác định hàm lượng tro bằng phương pháp khối lượng
- Cân khoảng 10 – 20g mẫu với độ chính xác 0,001g trong cốc nung đã chuẩn bị
- Cô trên bếp cách thủy hoặc sấy trong tủ sấy ở nhiệt độ 1050C đến khô (khoảng 2 – 3 h)
- Đốt cẩn thận trên bếp điện đến than hoá
Tiến hành nung ở nhiệt độ 525 ± 250°C cho đến khi thu được tro màu trắng ngà Trong quá trình nung, mặt sắt sẽ chuyển sang màu đỏ gạch, còn mặt của đồng và mangan sẽ có màu xanh nhạt.
- Làm guội trong bình hút ẩm Quá trình nung được lặp lại cho đến khi cốc nung có khối lượng không đổi
- Để tăng nhanh quá trình tro hoá có thể cho vào cốc chứa tro (đã nguội) 3 – 5 giọt hydroperoxyt 5%, sau đó tiến hành như trên
Hàm lượng tro toàn phần theo phần trăm (X1) tính bằng công thức :
Trong đó : G: trọng lượng của chén, (g)
G1: trọng lượng của chén và trọng lượng mẩu thử, (g)
G2: trọng lượng của chén và tro trắng sau khi nung đến khối lượng không đổi, (g)
Khảo sát thời gian và nhiệt độ trích ly nguyên liệu
Nguyên liệu đã sấy được cho vào máy xay và cân 2 g, tiến hành trích ly với 150 ml nước ở các nhiệt độ lần lượt là 75 °C, 70 °C, 65 °C và 60 °C, mỗi mức nhiệt được giữ trong 3 phút Sau khi trích ly, hỗn hợp được lọc để đánh giá cảm quan và xác định hiệu suất thu được.
H nh 3.7: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định nhiệt độ trích ly
Nguyên liệu sau khi sấy được cho vào máy xay và cân 2 g để tiến hành trích ly với 150 ml nước ở các thời gian lần lượt 2, 3, 4, 5 và 6 phút, với nhiệt độ đã xác định từ thí nghiệm trước Sau quá trình trích ly, mẫu được lọc để đánh giá cảm quan và xác định hiệu suất trích ly.
Hiệu suất trích ly từng nguyên liệu Đánh giá cảm quan chung về màu, mùi, vị từng mẫu
Hiệu suất trích ly từng nguyên liệu Đánh giá cảm quan chung về màu, mùi, vị từng mẫu
- Nhiệt độ đã được xác định ở thí nghiệm trên
Thời gian trích ly (phút)
H nh 3.8: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định thời gian trích ly
Xác định hàm lượng cholesterol bằng thuốc thử cholesterol pap
Phương pháp định lượng cholesterol được thực hiện sau quá trình thủy phân và oxi hóa do enzyme tham gia Chất chỉ thị quinoneimine được hình thành từ phản ứng giữa hydrogen peroxide và 4-aminophenazone, với sự hiện diện của phenol và peroxidase, tạo nên tín hiệu màu đặc trưng để xác định nồng độ cholesterol.
Cholesterol + H 2 O CHE Cholesterol + acid béo
3.11.3 Hóa chất Đệm phosphate (pH 6.5) 100 mmol/l
Huyết thanh, huyết tương chứa heparin hoặc huyết tương có EDTA
Ta tiến hành thử nghiệm trên 35 con chuột được mua ở viện Pasteur chia thành 7 nhóm:
- Nhóm trắng: Ta cho ăn thức ăn chuẩn dạng viên ở viện Pasteur, sau đó đem đi thử nghiệm
Nhóm độc cho ăn thức ăn dạng viên tại viện Pasteur, phối trộn với bơ, phô mai và mỡ heo theo tỉ lệ 5% thức ăn dạng viên, 10% bơ và 5% mỡ heo; sau đó không cho uống sản phẩm và đem đi thử nghiệm.
Có 5 nhóm mẫu được tiến hành thử nghiệm bằng cách cho ăn thức ăn dạng viên chuẩn tại Viện Pasteur, phối trộn với bơ, phô mai và mỡ heo theo tỉ lệ 5% thức ăn dạng viên, 10% bơ và 5% mỡ heo; sau đó cho uống sản phẩm và đem đi thử nghiệm.
-Hút 0,4ml dung dịch EDTA 0,01N cho vào appendorf -Lấy 2 giọt máu cho vào appendorf
-Đem appendorf đi ly tâm lạnh với 1500v/p trong 10 phút
-Thu huyết tương đem đi đo OD theo bảng kit chuẩn cholesterol
3.11.6 Bảng thử nghiệm theo kit chuẩn:
Bảng 3.1: Bảng thử nghiệm theo kit chuẩn
Mẫu trắng Mẫu chuẩn Mẫu thử
Thuốc thử 1ml 1ml 1ml
Mẫu 10 μl Ử ở 37 0 C trong 5 phút Đo bước sóng ở 505nm