chương 7 rượu vang

Lịch sử hình thành:  Khái niệm:  Là loại nước uống được lên men từ nước ép nho  Vang đỏ được lên men từ nước và vỏ quả nho đỏ  Vang trắng được lên men từ nước nho  Nước trái cây khá

Trang 1

Chương 7 RƯỢU VANG

I PHÂN LOẠI RƯỢU VANG:

1 Lịch sử hình thành:

 Khái niệm:

 Là loại nước uống được lên men từ nước ép nho

 Vang đỏ được lên men từ nước và vỏ quả nho đỏ

 Vang trắng được lên men từ nước nho

 Nước trái cây khác cũng có thể lên men để làm rượu

 Rượu vang là thương hiệu chỉ việc mua bán loại rượu

được lên men từ nho.

Trang 2

Trang 3

Trang 4

 Sau này các chủ đồn điền mở rộng diện tích

trồng nho và tăng quy mô sản xuất rượu nho.

Trang 5

3 Phân loại rượu vang Pháp:

 Vang đỏ:

 Được làm bằng nhiều loại

nho đỏ hoặc đen

 Màu đỏ phụ thuộc vào màu

của vỏ nho

 Vỏ nho có chất tannin

 Rượu vang đỏ có thời gian ủ

lâu hơn vang trắng

Trang 6

 Những hương vị đặc trưng của

vang đỏ:

 Mùi anh đào

 Mùi nho khô

 Mùi dâu tây

 Mùi quả sung

Trang 7

 Vang trắng:

 Được làm bằng nhiều

loại nho trắng khác nhau

 Màu của rượu phụ thuộc

vào màu của vỏ nho

Trang 8

 Những vị đặc trưng

của vang trắng:

 Mùi cam

 bưởi, táo, lê, mật ong,

dưa hấu, bơ…

Trang 9

 Vang hồng:

 Phụ thuộc vào thời gian ủ rượu

 Có chất phenolic làm có màu

đỏ

 Màu hồng phụ thuộc vào thời

gian ngấm của vỏ nho và nước

nho

 Được làm bằng nho đỏ nhưng

kỹ thuật và thời gian khác

nhau

Trang 10

4 Cách đọc nhãn chai rượu vang:

 Đẳng cấp của rượu vang Pháp:

 VIN DE PAYS : loại thường

 VIN DE TABLE:loại thường

Trang 11

 Cách đọc nhãn rượu:

Trang 12

II CÁC THÀNH PHẦN CẤU

TẠO NÊN RƯỢU VANG:

 CẤU TRÚC CỦA RƯỢU

Trang 13

 VĂN HÓA RƯỢU VANG:

 Cách mở rượu vang:

 Cắt vỏ bao quanh nút chai

cách miệng chai khoảng 5mm

 lau sạch bằng khăn khô

 Dùng đồ khui rượu xoáy tròn

theo chiều kim đồng hồ vào

nút bần cho tới gần vòng xoắn

cuối cùng

Trang 14

 kéo nút bần lên khoảng 1cm

thì tiếp tục xoáy tiếp cho đến

khi vòng xoắn cuối cùng

ngập sâu vào nút bần

 Kéo từ từ lên rồi nắm vào nút

chai lấy ra nhẹ nhàng để

tránh không khí sộc vào

nhanh quá làm xáo trộn rượu

lên và cặn rượu bị bay bổng

Trang 15

Trang 16

 Ly vang đỏ:

 Tùy từng loại rượu mà người ta

dùng các loại ly phù hợp khác

nhau:

 Nói chung miệng của ly không

được to hơn phần bầu của ly.

 Nên cầm chân ly tránh cầm ở

phần thân bởi vì hơi ấm ở tay sẽ

làm tăng nhiệt độ của rượu

Trang 17

 hương thơm dễ bay hơi

 Một lý do nữa là khi

cầm ly ở phần thân sẽ để

lại dấu tay làm cho ly

mất đi độ trong suốt ảnh

hưởng đến sự cảm nhận

về mầu sắc.

Trang 18

 cấu trúc chặt chẽ như vang làm

từ nho Cabernet và Merlot để

đưa rượu thẳng vào phần cuối

miệng

Trang 19

 Burgundy glass:

 Rộng hơn ly của Bordeaux

 Nó có phần thân rộng hơn

để tập trung hương thơm

 Nó được thiết kế riêng cho

những loại vang quý hiếm

làm từ nho Pinot Noir và

đưa rượu trực tiếp tới đầu

lưỡi.

Trang 20

Trang 21

 Thứ hai:

 thân ly nhỏ sẽ làm giảm

quá trình trao đổi nhiệt

giữa tay và ly vì nhiệt

lượng trong cơ thể sẽ

khó lan truyền tới rượu

hơn.

Trang 22

 Ly Champagne và vang

sủi tăm :

 Chân cao, thân cao và

miệng hẹp

 Thân cao và miệng hẹp

giúp giữ được quá trình

bão hòa khí carbon

 Chân cao hạn chế nhiệt

độ tay cầm làm ấm

rượu

Trang 23

III RƯỢU VANG VÀ CÁC MÓN ĂN:

 Nói đến rượu vang là người ta nghĩ ngay đến nước

Pháp:

 một nước có truyền thống nghệ thuật lâu đời về thưởng

thức rượu vang

 Hầu hết các món ăn của họ đều có rượu vang đi cùng,

chúng hòa quyện vào nhau hỗ trợ và bổ sung cho nhau tạo thành một bức tranh đầy mầu sắc và hương vị

 Thậm chí có những món ăn được đầu bếp Pháp tạo ra dành

riêng cho một chai rượu đặc biệt

Trang 24

 Cách thức phục vụ

 Rượu vang đã có sẵn thì phải làm

những món ăn phù hợp với loại

rươu đó

 Còn đồ ăn đã có sẵn thì tìm kiếm

rượu vang cho phù hợp

Người Pháp có câu:

 Viande blanche vin blanc, viande

rouge vin rouge

Nghĩa là: Thịt trắng rượu trắng, thịt

đỏ rượu đỏ

Trang 25

 Sự tương tác của 4 vị giác: đắng, mặn,ngọt, chua

Mặn làm tăng thêm vị đắng- Đắng làm giảm vị

chua- Ngọt làm giảm vị chua, đắng và mặn.

 Rượu quá chát (hay hàm lượng tannin cao) mà kết hợp

với đồ ăn có vị chát hay đắng sẽ làm cho rượu trở nên khô và không thể uống được

 Chất đạm làm giảm chất tannin trong rượu Ví dụ

uống rượu có nhiều vị chát với thịt bò chín tái sẽ rất ngon.

Trang 26

 Rượu vang chứa nhiều chất tannin kết hợp

với thức ăn ngọt sẽ làm giảm độ ngọt của

thức ăn, còn với thức ăn mặn sẽ làm tăng độ chát

 Thức ăn mặn sẽ làm mất đi vị ngọt và tăng

thêm mùi hoa quả của rượu ngọt

 Rượu có hàm lượng axit cao nếu kết hợp với

đồ ăn ngọt hoặc mặn sẽ giảm vị chua của

rượu đi Rượu có vị chua nhiều kết hợp rất

Trang 27

 Các thứ tự dùng rượu vang trong bữa ăn:

Nhìn chung, người ta thường bắt đầu bằng rượu vang trẻ và kết thúc bằng những chai rượu vang lâu năm

* Rượu vang trắng được dùng trước vang đỏ

* Loại nhẹ trước loại nặng

* Rượu trẻ trước rượu đã trưởng thành

* Uống loại rượu vang lạnh trước các loại rượu vang

để mát

* Uống rượu vang chua trước loại vang dịu

* Uống loại vang thường trước loại vang ngon

Trang 28

Đôi khi cũng có thể tuân thủ toàn

bộ các quy tắc này Tuy nhiên

chúng ta có thể có một nguyên tắc chung là sự thích thú phải được

tăng dần lên cũng như ta cảm thấy chai sau uống ngon hơn chai trước

Trang 29

 MỘT SỐ GỢI Ý KẾT HỢP RƯỢU VANG VÀ MÓN ĂN

+ Dùng cho uống khai vị

*Rượu vang trắng chua

*Rượu vang sủi tăm

+ Dùng cho món khai vị ( với đồ ăn nguội, sa lát)

*Rượu vang trắng chua

* Rượu vang hồng chua

+ Dùng cho món khai vị (với đồ ăn nóng, bánh pizza, bánh quiches)

* Rượu vang trắng chua

* Rượu vang đỏ nhẹ

Trang 30

+ Dùng cho món ăn như ốc, đồ hải sản

* Rượu vang trắng chua

* Rượu vang trắng dịu

* Rượu vang sủi tăm

+ Dùng với đồ tráng miệng (Sô cô la, bánh ga tô)

Tiêu đề	Chương 7 Rượu Vang
Thể loại	Tài liệu giảng dạy

Định dạng
Số trang	30
Dung lượng	6,41 MB