Đánh giá cảm quan thực phẩm phép thử mô tả

BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC THỰC PHẨM BÁO CÁO THỰC HÀNH MÔN ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN THỰC PHẨM BÀI 2 PHÉP THỬ MÔ TẢ GVHD Cô Phạm Mỹ Hảo Tổ 4 – Nhóm. Báo cáo phép thử mô tả bao gồm hướng dẫn sử dụng phần mềm phân tích số liệu R. Có phần nhận xét và hướng dẫn xem biểu đồ R

BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH

VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC - THỰC PHẨM

BÁO CÁO THỰC HÀNH MÔN: ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN THỰC PHẨM

BÀI 2: PHÉP THỬ MÔ TẢ

GVHD: Cô Phạm Mỹ Hảo

Tổ 4 – Nhóm 1 – Lớp DHTP15B Danh sách thành viên:

NHẬN XÉT CỦA GIẢNG VIÊN

-MỤC LỤC

I MỤC ĐÍCH THÍ NGHIỆM 1

II NGUYÊN TẮC THỰC HÀNH TỐT 1

III BẢNG KẾ HOẠCH THÍ NGHIỆM 1

3.1 Lựa chọn tình huống: 1

3.2 Lựa chọn phép thử: 2

3.3 Nguyên tắc phép thử: 2

3.4 Cách tiến hành thí nghiệm: 2

3.4.1 Giới thiệu mẫu: 2

3.4.2 Lựa chọn phép thử: 2

3.4.3 Nguyên tắc phép thử: 2

3.4.4 Cách tiến hành: 2

3.4.5 Số lượng mẫu cần cho thí nghiệm: 3

IV DỤNG CỤ THÍ NGHIỆM 4

V MÃ HÓA MẪU, TRẬT TỰ MẪU 4

VI PHIẾU HƯỚNG DẪN VÀ TRẢ LỜI 5

VII PHÂN CÔNG NHIỆM VỤ 8

VIII KẾT QUẢ THÍ NGHIỆM 8

IX XỬ LÝ SỐ LIỆU 10

X NHẬN XÉT 17

BÀI 2: PHÉP THỬ MÔ TẢ

I MỤC ĐÍCH THÍ NGHIỆM

 Mục đích của bài này nhằm xác định liệu có sự khác biệt giữa hai mẫu sản phẩm sữa

ở một tính chất cảm quan cụ thể là độ ngọt và mẫu nào hơn về cường độ nhận biết cho một thuộc tính cụ thể Tính chất có khả năng gây ra khác biệt này được chỉ rõ cho đánh giá viên

II NGUYÊN TẮC THỰC HÀNH TỐT

 Sự vô danh của các mẫu:

 Quá trình thực hiện thí nghiệm cần đảm bảo tính ẩn danh cho các sản phẩm Bằng cách mã hóa số bằng phần mềm R rồi dán số theo thứ tự lên ly đựng mẫu đánh giá

 Đảm bảo không gian riêng tư cho các đánh giá viên

 Không để lộ thông tin sản phẩm cho người đánh giá

 Sự độc lập của các câu trả lời:

 Các đánh giá viên được ngăn cách với nhau bằng tường, ngồi cách nhau 2m Quá trình đánh giá người kiểm soát không cho trao đổi ý kiến giữa những người đánh giá Không bàn luận kết quả với nhau

 Trật tự trình bày mẫu được mã hóa bằng phần mềm R và sắp xếp đúng theo thứ tự

 Kiểm soát điều kiện thí nghiệm:

 Nhiệt độ: Nhiệt độ phòng đánh giá đảm bảo ở nhiệt độ thường (25oC)

 Ánh sáng: Bật sáng đầy đủ đèn trong phòng đánh giá và đèn bàn làm việc của đánh giá viên

 Tiếng ồn: Kiểm soát tiếng ồn, tránh tiếng động từ các thiết bị lạ, tiếng trao đổi khi đánh giá

 Mùi lạ: Khử mùi và vệ sinh phòng đánh giá trước khi thực hiện thí nghiệm

 Khả năng lưu thông

 An toàn trong quá trình đánh giá

III BẢNG KẾ HOẠCH THÍ NGHIỆM

III.1 Lựa chọn tình huống:

 Công ty chúng tôi đang nghiên cứu và phát triển một dòng sản phẩm mới nhưng công ty muốn biết sản phẩm bánh snack này có giống với dòng sản phẩm snack khác hiện đang bán trên thị trường hay không Vì vậy công ty muốn tìm hiểu chi tiết

các tính chất cảm quan đối với sản phẩm bánh snack của mình Công ty yêu cầu nhóm đánh giá cảm quan giải quyết vấn đề này

III.2 Lựa chọn phép thử:

 Nhóm đánh giá chọn phép thử mô tả vì phép thử này sẽ mô tả chi tiết các đặc điểm cảm quan (màu, mùi, vị, hương, hậu vị, ) của các sản phẩm bánh Snack Tiến hành

so hàng và phân nhóm các sản phẩm này dựa trên các đặc tính đã mô tả để định lượng mức độ khác biệt giữa các sản phẩm Mặt khác, phép thử này cho phép việc nếm mẫu không cần theo quy tắc và có thể hạn chế được: độ lệch, sự chủ quan, việc kiểm soát biến số hoặc sử dụng sai đánh giá viên Nên phép thử mô tả giải quyết được vấn đề mà công ty yêu cầu

 Phép thử mô tả được tiến hành khi đã biết giữa các mẫu thử có sự khác nhau và muốn tìm hiểu đặc trưng của sự khác nhau này Sử dụng phép thử Flash Profile để tiến hành đánh giá nhanh các thuộc tính cho sản phẩm

III.3 Nguyên tắc phép thử:

Người thử được mời thử các mẫu thử và đưa ra các thuật ngữ mô tả các tính chất cảm quan như: mùi, màu, vị hương, hậu vị,… của từng sản phẩm và so hàng, phân nhóm các sản phẩm này dựa trên các đặc tính được mô tả

Tiến hành thử với 5 người:

 Lần 1: có 5 đánh giá viên (gồm 1 người trưởng hội đồng) thử 5 mẫu sản phẩm được mã hóa và đưa ra danh sách thuật ngữ của riêng mình, sau đó trưởng hội đồng cập nhật danh sách thuật ngữ giữa các thành viên trong hội đồng

 Lần 2: thử 5 mẫu và so hàng các sản phẩm với nhau dựa trên các thuật ngữ đã đưa

ra

III.4 Cách tiến hành thí nghiệm:

III.4.1 Giới thiệu mẫu: Gồm 5 mẫu bánh Lay’s hương vị khác nhau với cùng khối

lượng 30g/1 gói:

 Mẫu A: Bánh Lay’s vị cua xốt

 Mẫu B: Bánh Lay’s vị thăn bò nướng

 Mẫu C: Bánh Lay’s vị sườn nướng

 Mẫu D: Bánh Lay’s vị khoai tây tự nhiên

 Mẫu E: Bánh Lay’s vị tảo biển

III.4.2 Lựa chọn người thử:

 Số người thử: 5 người

 Số lần thử: 2 lần/ người => 10 lần

III.4.3 Cách tiến hành:

 Mời người thử vào phòng thử

 Người hướng dẫn sẽ hướng dẫn người thử cách thức tiến hành cảm quan

 Phát triển thuật ngữ: mỗi người thử sẽ lần lượt nhận được 5 mẫu bánh (ngẫu nhiên), nước thanh vị và khăn giấy

 Người thử quan sát, nếm 5 mẫu và đưa ra danh sách các thuật ngữ mà người thử cảm nhận được cho các sản phẩm đó Ghi lại vào phiếu trả lời

 Hội đồng đánh giá tiến hành bàn luận và cập nhật thuật ngữ (nếu cần)

 Đánh giá và so hàng các mẫu: Người thử tiến hành điền các thuật ngữ vào Phiếu trả lời, sau đó sắp xếp các mẫu theo thứ tự tăng dần của một thuộc tính

 Tiến hành thu mẫu và phiếu trả lời (cần kiểm tra kỹ phiếu trả lời trước khi thu)

 Dọn dẹp sạch sẽ khu vực thử mẫu

 Kết quả thu được sau khi tổng hợp đem đi xử lý và nhận xét đánh giá

III.5 Số lượng mẫu cần cho thí nghiệm:

mẫu thử

1 A Bánh Lay’s vị cua xốt 1 2

2 B Bánh Lay’s vị thăn bò nướng 1 2

3 C Bánh Lay’s vị sườn nướng 1 2

4 D Bánh Lay’s vị khoai tây tự nhiên 1 2

5 E Bánh Lay’s vị tảo biển 1 2

IV DỤNG CỤ THÍ NGHIỆM:

3 Phiếu cảm quan 6 phiếu

6 Nước thanh vị 1 lít

V MÃ HÓA MẪU, TRẬT TỰ MẪU:

BẢNG MÃ HÓA MẪU Mẫu

BẢNG TRẬT TỰ TRÌNH BÀY MẪU Người thử Thứ tự sắp xếp mẫu Mã số mẫu

1 D C E A B 791-113-984-508-840

2 E C A D B 171-513-434-579-386

3 A C D B E 151-737-553-308-899

4 D C B E A 660-279-515-555-360

5 C B E D A 814-375-970-483-456

 Câu lệnh trong R:

PHIẾU TRẢ LỜI 1

Mã người thử:……… Ngày thử:………

TCCQ Màu sắc Mùi Hình dạng Vị Cấu trúc Hậu vị A B C D  Mã hóa mẫu: >sample(100:999,25)  Thứ thự sắp xếp mẫu: >x<-c(1,2,3,4,5) >sample(x,5) (lặp lại lệnh này 5 lần) Sau khi nhập lệnh màn hình R hiển thị dãy hàng ngang gồm 5 chữ số khác nhau tương ứng với 1, 2, 3, 4, 5 lần lượt là A, B, C, D, E VI PHIẾU HƯỚNG DẪN VÀ TRẢ LỜI: PHIẾU HƯỚNG DẪN 1  Bạn vui lòng đọc kỹ phiếu hướng dẫn này  Hãy thanh vị trước khi thử mẫu  Bạn sẽ nhận được 5 mẫu bánh bất kỳ Hãy tiến hành thử lần lượt từng mẫu từ trái qua phải và ghi lại các tính chất mà bạn cảm nhận được vào phiếu trả lời 1 (bảng danh sách thuật ngữ) Sau khi đưa ra các thuộc tính bạn sẽ có thời gian thảo luận, trao đổi với hội đồng đánh giá Việc thảo luận được tiến hành để danh sách thuật ngữ có thể được mở rộng thêm hoặc chi tiết hóa đồng thời loại các thuật ngữ trùng lắp, không cụ thể và thể hiện cảm tính (thích, ghét, )

Lưu ý: Bạn có thể tự do đề nghị tính chất mà bạn cảm nhận Không đưa ra các từ mang tính chất tương đối như hơi, rất… SP PHIẾU TRẢ LỜI 2 Thứ tự người thử:……… Ngày thử:………

Thuật ngữ:………

- +

Thuật ngữ:………

Thuật ngữ:………

Thuật ngữ:………

VII PHÂN CÔNG NHIỆM VỤ:

1 Lâm Hoàng Hửu Thắng Trưởng hội đồng, Hướng dẫn thí

nghiệm

2 Ngô Thảo Sương, Huỳnh Thủy Tiên, Lê

Thị Hồng Thắm, Trần Thị Diệu Thiện

Chuẩn bị mẫu, phát phiếu trả lời, thu phiếu, đánh giá sản phẩm được giao

3 Cả nhóm

Dọn dẹp trước và sau thí nghiệm, xếp hạng thang đo, chuẩn bị bảng kế hoạch, viết báo cáo

VIII KẾT QUẢ THÍ NGHIỆM

Sau quá trình đánh giá cảm quan, các đánh giá viên điền vào phiếu trả lời 1 Trưởng hội

động thu nhận lại phiếu trả lời 1 tiến hành tổng hợp thuật ngữ và liệt kê ở phiếu trả lời 2

Kết quả thu được sau quá trình so hàng và xếp hạng được các thành viên trong nhóm tính

điểm theo thang điểm từ 1 đến 5 theo chiều từ trái sang phải

Sản

phẩ

m

Người thứ 1

Màu

vàng

Mùi tôm Độ dai

Lổi lõm

Vị mặn Vị cay

Hậu vị mặn

Dính vòm họng

Hậu vị thơm

Mùi khét

Độ giòn A

B

C

D

(791) 1 1 4 1 1 1.5 4 1.5 5 2.5 3 E

phẩ

m

Người thứ 2

Màu

vàng

Mùi tôm Độ dai

Lồi lõm

Vị mặn Vị cay

Hậu vị mặn

Dính vòm họng

Hậu vị thơm

Mùi khét

Độ giòn A

B

C

D

E

Sản

phẩ

m

Người thứ 3

Màu

vàng

Mùi tôm Độ dai

Lồi lõm

Vị mặn Vị cay

Hậu vị mặn

Dính vòm họng

Hậu vị thơm

Mùi khét

Độ giòn A

B

C

D

E

Sản

phẩ

m

Người thứ 4

Màu

vàng Mùitôm Độ dai lõmLồi mặnVị Vị cay Hậu vịmặn

Dính vòm họng

Hậu vị thơm khétMùi giònĐộ A

(360) 3 2.5 1 4.5 5 5 4 4.5 2.5 5 3 B

(515) 1 5 3 4.5 1.5 3.5 5 4.5 1 4 1.5

(279) 2 4 4 2.5 3 3.5 1 1 4.5 3 1.5 D

(660) 5 2.5 2 1 4 1 2.5 2 4.5 1 4 E

(555) 4 1 5 2.5 1.5 2 2.5 3 2.5 2 5

Sản

phẩ

m

Người thứ 5

Màu

vàng Mùitôm Độ dai lõmLồi mặnVị Vị cay Hậu vịmặn

Dính vòm họng

Hậu vị thơm khétMùi giònĐộ A

(456) 3 4 5 4.5 4.5 5 3.5 2.5 5 5 3 B

(375) 4.5 5 1 4.5 4.5 3 5 5 1 3.5 2 C

(814) 4.5 3 4 3 3 4 3.5 2.5 3.5 3.5 4.5 D

(483) 1 1.5 2.5 1.5 1 1 1 4 2 2 1 E

(970) 2 1.5 2.5 1.5 2 2 5 1 3.5 1 4.5

IX XỬ LÝ SỐ LIỆU

Sử dụng phần mềm R với phân tích MFA

Các bước chạy Packages để thực hiện phân tích MFA

Bước 1: Mở phần mềm R → Chọn Packages trên thanh công cụ → Install packages →

0-Cloud [https] → Chọn Rcmdr → Packages → Load packages

Bước 2: Màn hình hiển thị các lệnh→ chọn Rcmdr Màn hình R Commander hiển thị

Bước 3: Chọn Packages trong R Console → Install packages → 0-Cloud [https] →

RcmdrPlugin.FactoMineR→Chọn Packages →Load packages→

RcmdrPlugin.FactoMineR

Sau khi thực hiện phần mềm R Commander đã được tích hợp FactoMineR như hình

Hình 1 Màn hình làm việc R Commander

Hình 2 Màn hình nhập dữ liệu kết quả vào bảng Data Editor

Tiến hành nhập liệu vào Data theo các bước: Data → New data set → Đặt tên data → OK

→ Add row và column → Nhập liệu

Sau khi nhập liệu nhấn Ok Tiếp tục chọn FactoMineR trên thanh công cụ trong R Commander Chọn dòng lệnh (PCA) → Apply Thu được kết quả như hình bên dưới

Hình 3 Màn hình xử lý số liệu MFA

 Cách tiến hành xử lý số liệu MFA:

Chọn FactoMineR trên thanh công cụ R Commander → Chọn dòng lệnh (MFA) → Màn hình hiển thị như Hình 4 Click vào Add quanti group ! Sau đó đặt tên nhóm và nhấn vào nhóm muốn chọn → Nhấn Apply

Chuyển cửa sổ sang R Console xem kết quả đồ thị Màn hình xuất hiện kết quả gồm 4 đồ

thị như Hình 4, Hình 5, Hình 6, Hình 7.

Hình 4 Đồ thị thể hiện sự phân bố mẫu với mẫu A là bánh Lay’s vị cua xốt, mẫu

B là bánh Lay’s vị thăn bò nướng, mẫu C là Bánh Lay’s vị sườn nướng, mẫu D là

Bánh Lay’s vị khoai tây tự nhiên, mẫu E là bánh Lay’s vị tảo biển.

Hình 5 Đồ thị thể hiện mối quan hệ trong cách đánh giá giữa các thành viên hội đồng

Đồ thị trên cho thấy các biến Dim2.NT1, Dim2.NT3 đồng biến với nhau, nghĩa là những thuật ngữ của đánh giá viên thứ 1, 3 đánh giá trên trục Dim2 có sự liên kết với nhau Các thuật ngữ đó là mùi khét, vị mặn

Các biến Dim2.NT4, Dim2.NT5 đồng biến với nhau trên trục Dim2 Các thuật ngữ đó là màu vàng, lòi lõm, hậu vị mặn, độ dai

Các biến Dim1.NT2, Dim1.NT4, Dim1.NT5 đồng biến với nhau trên trục Dim1 Các thuật ngữ đó là độ giòn, vị mặn, mùi tôm, mùi khét

Hình 6 Đồ thị thể hiện sự tương quan giữa các tính chất cảm quan được sử dụng để mô

tả 5 mẫu bánh snack khoai tây trong thí nghiệm Flash Profile

Nhận xét về sự đồng thuận của các đánh giá viên trong hội đồng

Hình 7 Đồ thị thể hiện sự tương quan trong đánh giá giữa các thành viên trong hội

đồng

Đồ thị thu được cho thấy các thành viên trong hội đồng có nhiều sự khác biệt trong cách đánh giá mẫu Có thể thấy người thử chia thành 2 nhóm phấn bố dọc ở hai trục thành phần Một nhóm theo trục 1 (Dim1) gồm các thành viên đánh giá thứ 1, 2, 3, 4 Nhóm còn lại là thành viên thứ 5 theo trục 2 (Dim2) Dựa vào đồ thị Hình 6 thể hiện sự tương quan giữa các tính chất cảm quan cho thấy sự khác biệt giữa 2 nhóm đánh giá này là do

sự khác nhau trong cách đánh giá các tính chất cảm quan độ giòn, vị cay, mùi tôm, độ dai của các mẫu trình bày

X NHẬN XÉT

 Qua quá trình thực hiện thí nghiệm, tổng hợp các thuộc tính cảm quan của 5 sản phẩm

bánh Snack khoai tây hương vị khác nhau ta có:

Các thuật ngữ như màu vàng, mùi tôm, độ dai, lồi lõm, vị mặn, vị cay, dính vòm họng, hậu vị mặn, hậu vị thơm, mùi khét, độ giòn Đây là những thuật ngữ xuất hiện nhiều hơn

so với các thuật ngữ đã loại bỏ trong quá trình đánh giá sản phậm Điều này cho thấy các thuật ngữ nêu trên là những tính chất cảm quan quan trọng và có mặt trong hầu hết các mẫu thử

Màu sắc của 5 loại sản phẩm chủ yếu là màu vàng, đối với loại bánh vị tôm và nướng có

bổ sung thành phần tạo màu nên khi chiên sản phẩm có màu thiên nhiều về cam

Về cấu trúc, các loại bánh có độ dai nhất định, một vài loại khi nhai cho cảm giác khá cứng và dính răng

Mùi sản phẩm chủ yếu có từ hương vị khoai tây đặc trưng Các loại bánh được thêm vị vào nhằm tạo sự khác biệt và tăng cảm quan cho sản phẩm như mùi tôm, mùi thơm, mùi khét đặc trưng của bánh snack

Những vị cơ bản được nhóm đánh giá viên đưa ra cảm nhận có vị mặn, vị cay, và hậu vị sau khi dùng sản phẩm gồm vị mặn và vị thơm Ngoài ra, trong khi nhai người thử cũng

có cảm giác dính răng, vòm họng và độ dai nhất định của thành phần tinh bột trong sản phẩm

 Nhìn chung, qua quá trình đánh giá sản phẩm bánh snack khoai tây gồm 5 loại vị khác nhau Nhưng có một số đặc điểm chung cụ thể về hương vị và cấu trúc sản phẩm Qua

đó, công ty cũng đưa ra những lựa chọn cho việc phát triển sản phẩm mới về thành phần hương liệu và chất bánh cho sản phẩm của mình