ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN THỰC PHẨM PHÉP THỬ THỊ HIẾU

Tài liệu tham khảo thực hành đánh giá cảm quan thực phẩm đối với phép thử thị hiếu người tiêu dùng đánh giá cho 5 sản phẩm Trà đóng chai trên thị trường. Với phép thử thị hiếu được thực hiện tại phòng lab đã qua thực nghiệm và đánh giá chỉnh chu. Ngoài ra, bài báo cáo còn có phần hướng dẫn sử dụng phần mềm R trong việc xử lý số liệu đánh giá cảm quan. Qua đó giúp người xem nhận định dễ dàng hơn cho một khảo sát và đánh giá một sản phẩm thực phẩm

BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH

VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC - THỰC PHẨM

BÁO CÁO THỰC HÀNH MÔN: ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN THỰC PHẨM

BÀI 3: PHÉP THỬ THỊ HIẾU

GVHD: Cô Phạm Mỹ Hảo

Tổ 4 – Nhóm 1 – Lớp DHTP15B Danh sách thành viên:

Lâm Hoàng Hửu Thắng (nhóm trưởng) 19505791

NHẬN XÉT CỦA GIẢNG VIÊN

-MỤC LỤC

I MỤC ĐÍCH THÍ NGHIỆM 1

II NGUYÊN TẮC THỰC HÀNH TỐT 1

III BẢNG KẾ HOẠCH THÍ NGHIỆM 1

3.1 Lựa chọn tình huống: 1

3.2 Lựa chọn phép thử: 2

3.3 Nguyên tắc phép thử: 2

3.4 Cách tiến hành thí nghiệm: 2

3.4.1 Giới thiệu mẫu: 2

3.4.2 Lựa chọn phép thử: 2

3.4.3 Nguyên tắc phép thử: 2

3.4.4 Cách tiến hành: 2

3.4.5 Số lượng mẫu cần cho thí nghiệm: 3

3.5 Mã hóa trật tự mẫu: 3

IV PHIẾU HƯỚNG DẪN VÀ TRẢ LỜI 5

V KHẢO SÁT BẰNG BẢNG CÂU HỎI 6

VI KẾT QUẢ THÍ NGHIỆM 8

VII XỬ LÍ SỐ LIỆU 9

VIII PHÂN TÍCH DỮ LIỆU 12

IX KẾT LUẬN 21

BÀI 3: PHÉP THỬ THỊ HIẾU

I MỤC ĐÍCH THÍ NGHIỆM

biệt về tính chất cảm quan của sản phẩm nước trà giải khát đóng chai Bằng cáchkhảo sát người tiêu dùng qua bộ câu hỏi khảo sát và đánh giá mức độ ưa thích cácsản phẩm với phép thử xếp hạng (Ranking test) Từ đó, đánh giá viên có thể nhậnđịnh được dòng sản phẩm theo yêu cầu mong muốn

II NGUYÊN TẮC THỰC HÀNH TỐT

 Sự vô danh của các mẫu:

cách mã hóa số bằng phần mềm R rồi dán số theo thứ tự lên ly đựng mẫu đánh giá

 Sự độc lập của các câu trả lời:

trình đánh giá người kiểm soát không cho trao đổi ý kiến giữa những người đánhgiá Không bàn luận kết quả với nhau

 Kiểm soát điều kiện thí nghiệm:

giá viên

đánh giá

III BẢNG KẾ HOẠCH THÍ NGHIỆM

III.1 Lựa chọn tình huống:

đang đứng ở vị trí nào về mức độ ưa chuộng trên thị trường so với các dòng nước giảikhát khác Do đó, công ty nhờ nhóm đánh giá cảm quan giải quyết vấn đề này

III.2 Lựa chọn phép thử:

 Nhóm đánh giá chọn phép thử so hàng thị hiếu vì phép thử này sẽ cho biếtmức độ hài lòng, ưa thích hay không ưa thích của người tiêu dùng đối vớicác sản phẩm Đáp ứng được yêu cầu công ty.

dùng đối với 5 sản phẩm trà đang được ưa chuộng trên thị trường không

III.3 Nguyên tắc phép thử:

xếp các mẫu theo chiều mức độ ưa thích tăng dần hoặc giảm dần Đặc biệt,người thử buộc phải đưa ra thứ hạng cho từng mẫu thử Tuy nhiên, các mẫucũng có thể được xếp đồng hạng tùy thuộc vào mục đích thí nghiệm Cáchxếp đồng hạng được sử dụng khi so hàng các mẫu trên một thuộc tính cảmquan cụ thể

III.4 Cách tiến hành thí nghiệm:

III.4.1 Giới thiệu mẫu:

Gồm 5 mẫu nước giải khát trà:

Mỗi mẫu đem lên cho người thử 30ml

III.4.2 Lựa chọn người thử:

3.4.3 Cách tiến hành:

giấy,bút chì

mẫu Ghi lại vào phiếu trả lời

thu)

 Lưu ý: Khu vực chuẩn bị mẫu cần được giám sát, tránh người thử nhìn

BẢNG TRẬT TỰ TRÌNH BÀY MẪU Người thử Thứ tự sắp xếp mẫu Mã số mẫu

IV PHIẾU HƯỚNG DẪN VÀ PHIẾU TRẢ LỜI:

V KHẢO SÁT BẰNG BẢNG CÂU HỎI:

BẢNG CÂU HỎI KHẢO SÁT Thông tin cá nhân

Lưu ý: Sau khi thử mỗi mẫu anh/chị hãy ghi mã số mẫu được dán trên thành

ly vào ô trống theo thứ tự từ trái sang phải Bạn hãy thanh vị trước khi thử mẫu

và bất cứ khi nào bạn thấy cần thiết Bạn bắt buộc phải đưa ra câu trả lời chotừng mẫu mà bạn nhận đươc

Ví dụ: Bộ mẫu gồm 5 mẫu được mã hóa

821482

Anh/ Chị vui lòng trả lời đầy đủ các câu hỏi bên dưới Lưu ý Anh/ Chị có thể chọn được nhiều câu trả lời trong một câu và đánh dấu X vào ô trống

1) Anh/ Chị có sử dụng sản phẩm nước trà giải khát đóng chai trên thị trườnghay không ?

2) Mức thu nhập hàng tháng của Anh/ Chị là bao nhiêu ?

 Khác: ………

3) Anh/ Chị thường mua sản phẩm nước trà giải khát đóng chai ở đâu ?

tạp hoá

4) Anh/ Chị thường mua sản phẩm cho:

 Bản thân  Người cao tuổi

7) Anh/ Chị dùng nước trà giải khát chủ yếu cho mục đích gì ?

 Thói quen  Tráng miệng  Giao lưu

9) Khi mua mua sản phẩm nước trà giải khát đóng chai Anh/ chị thường quantâm đến ?

hiệu

10)Anh/ Chị thích dùng sản phẩm nước trà giải khát đóng chai với vị gì ?

14) Anh/ Chị có sẵn sàng giới thiệu phẩm nước trà giải khát đóng chai cho bạn

bè, gia đình, đồng nghiệp,… khi có nhu cầu không ?

15) Anh/ chị có thể cho chúng tôi biết thêm một số ý kiến đóng góp để chúngtôi có thể phát triển ra một sản phẩm nước trà giải khát đóng chai mới, vớimong muốn đáp ứng được nhu cầu tiêu dùng của Anh/ Chị

Ý kiến:

XIN CHÂN THÀNH CẢM ƠN ANH/ CHỊ ĐÃ THAM GIA KHẢO SÁT CÙNG VỚI CHÚNG TÔI CHÚC ANH/ CHỊ THẬT NHIỀU SỨC KHOẺ

BẢNG PHÂN CHIA CÔNG VIỆC

vực đánh giá

Chuẩn bị mẫu, mã hóa mẫu, dọn dẹp trước và sau thí nghiệm, xếp hạng thang đo, chuẩn bị bảng kế hoạch, viếtbáo cáo

VI KẾT QUẢ THÍ NGHIỆM

Sau quá trình đánh giá và thu thập dữ liệu từ người thử Các số được mã hóamẫu từ trước được các đánh giá viên ghi vào ô trống ở phiếu trả lời Có 5 mứcđiểm 1, 2, 3, 4, 5 được cho theo thứ tự từ trái sang phải từ mức “ít thích nhất”đến mức “thích nhất” giữa các mẫu Chúng tôi thu được bảng kết quả như bêndưới

là điểm số của mỗi người thử cho mỗi sản phẩm.

Tổng hạng

So sánh LSRD với hiệu số giữa các cặp tổng hạng:

= 20, = 22 , = 23,= 30 Các kết quả trên > LSRD = 15.18  Có sự khác biệt về mức độ yêu thích giữa các sản phẩm với nhau cụ thể là sản phẩm A với các sản phẩm B, C, D, E

= 2, = 3 ,= 10 Các kết quả trên < LSRD= 15.18  Không có sự khác biệt về mức độ yêu thích giữa các sản phẩm trà giải khát với nhau cụ thể là sản phẩm

B với các sản phẩm C, D, E

= 1, = 8 ,= 7 Các kết quả trên < LSRD= 15.18  Không có sự khác biệt về mức

độ yêu thích giữa các sản phẩm trà giải khát với nhau cụ thể là sản phẩm C và

D với sản phẩm E

VII XỬ LÝ SỐ LIỆU

Nhóm chúng tôi sử dụng phần mềm bảng tính Excel cho việc thống kê số liệu thu thập từ câu trả lời phiếu khảo sát thị hiếu từ 12 bạn sinh viên Dùng dạng biểu đồ tròn cho những câu hỏi về lượng để biết được %, biểu đồ cột cho những câu hỏi còn lại

Các câu lệnh xử lý số liệu bằng R:

Tính mean, var, sd, se, bằng lệnh trong R ta nhập như hình bênh dưới

VIII PHÂN TÍCH DỮ LIỆU

Kết quả tính toán điểm số trung bình, phương sai, độ lệch chuẩn, sai số chuẩn

có ý nghĩa như sau:

Điểm trung bình: Mẫu E có điểm số cao nhất (3.92) cho thấy sản phẩm E được

ưa thích nhất trong các mẫu thử Mẫu A có điểm số trung bình thấp nhất (1.42)cho thấy sản phẩm A không được ưa chuộng

Phương sai: Mẫu A có phương sai (0.45) cho thấy mức độ xếp hạng thang đogiữa người thử không có sự khác biệt nhiều Các điểm số tương đối đồng đều.Mẫu C có phương sai cao nhất (2.39) cho thấy thang đo được sắp xếp có sựchênh lệch cao Cụ thể là thang điểm thu được của mẫu C có sự khác biệt rõrệt

Tương tự đối với độ lệch chuẩn và sai số chuẩn có ý nghĩa sự chênh lệch về thang đo của các mẫu thử qua đánh giá

Từ kết quả phân tích ANOVA cho thấy:

Xét theo hàng: so sánh mức độ yêu thích trung bình giữa những người thử với

giả thiết là:

Ho: mức độ yêu thích trung bình giữa những người thử không có sự khác biệt

F thực nghiệm = 0, p – value = 1 Như vậy, p – value > alpha = 0.05, nên tachấp nhận giả thuyết Ho với xác suất có ý nghĩa thống kê

Xét theo cột: so sánh mức độ yêu thích trung bình giữa các mẫu thử với giả

thiết là:

Ho: mức độ yêu thích trung bình giữa các mẫu không có sự khác biệt

F thực nghiệm = 5.9957, p – value = 0.0006106 Như vậy, p – value < alpha =0.05, nên ta bác bỏ giả thuyết Ho

Sau khi thu nhận kết quả từ phiếu khảo sát 12 người tiêu dùng, chúng tôi tiến hành biểu diễn kết quả bằng biểu đồ cột và biểu đồ tròn qua phần mềm bảng tính Excel

Đồ thị thể hiện mức độ yêu thích của người thử đối với 5 mẫu sản phẩm nước

trà giải khát đóng chai

Trong đó: A, B, C, D, E lần lượt là 5 mẫu sản phẩm được đánh giá

Mức độ ưa thích của người thử được tổng hợp và chúng tôi tính được trungbình cộng qua 12 người thử Ví dụ: Đối với mẫu A cách tính như sau: 1 + 1 + 2+ 1 +…+ 1 + 1/12 Tính tương tự cho các mẫu còn lại

 Nhận xét đồ thị từ kết quả phiếu trả lời:

Thông qua kết quả thể hiện từ đồ thị trên cho thấy mẫu sản phẩm có điểm trungbình cao nhất là mẫu sản phẩm E (trà giải khát đóng chai Fuze Tea) với số điểmxấp xỉ bằng 4 Từ đó, có thể kết luận rằng sản phẩm trà giải khát đóng chaiFuze Tea được yêu thích nhất sau quá trình đánh giá Mẫu sản phẩm A (trà giảikhát đóng chai Lipton) là mẫu có điểm số trung bình thấp nhất Cho thấy mức

độ hài lòng khi dùng sản phẩm A của người thử không tốt Các sản phẩm B, C,

D có mức điểm trung bình không quá trên lệch Mức tương đồng của 3 mẫu sảnphẩm trên cho thấy người thử vẫn còn khá phân vân trong việc sắp xếp thứhạng yêu thích cho các mẫu thử được trình bày

 Nhận xét đồ thị từ kết quả phiếu khảo sát:

Nhận xét 1: Câu hỏi “Anh/ Chị có sử dụng sản phẩm nước trà giải khát đóng

chai trên thị trường hay không” Kết quả thu được 100% câu trả lời là “Có”

Nhận xét 2: Câu hỏi “Mức thu nhập hàng tháng của Anh/ Chị là bao nhiêu ?”.

Nhóm chúng tôi chọn đối tượng khảo sát là những bạn sinh viên Kết quả chothấy đa phần các bạn có mức thu nhập dưới 3 triệu đồng trên 1 tháng Mức thunhập trên có thể đáp ứng nhu cầu sử dụng nước trà giải khát với giá một sảnphẩm dao động từ 10 – 15 nghìn đồng cho một chai 455ml

Nhận xét 3: Câu hỏi “Anh/ Chị thường mua sản phẩm nước trà giải khát đóng

chai ở đâu” Kết quả thu được có 11 câu trả lời mua tại căn tin trường học(chiếm 91,7%) Có 7 câu trả lời mua tại quán nước (chiếm 58,3%) 5 câu trả lờimua tại siêu thị, cửa hàng tiện lợi, tạp hóa Và 0 câu trả lời chọn sàn thươngmại điện tử Cho thấy đối với sản phẩm nước giải khát, phục vụ cho nhu cầutức thời của người tiêu dùng Khảo sát của chúng tôi chọn đối tượng là các bạn

cụ thể là căn tin trường học Thuận tiện cho việc trao đổi cũng như đi lại củangười tiêu dùng.

Nhận xét 4: Câu hỏi “Anh/ Chị thường mua sản phẩm trà giải khát đóng chai

cho ai dùng” Kết quả thu được có 11 câu trả lời người sử dụng mua cho Bảnthân (chiếm 91,7%) Có 6 câu trả lời mua cho Bạn bè/Anh chị (50%) 1 câu trảlời mua cho Trẻ em (8,3%) và cuối cùng là 0 câu trả lời cho người cao tuổi.Qua kết quả trên cho thấy sản phẩm trà giải khát được quan tâm nhiều bởi cácbạn trẻ Thích hợp sử dụng đội với người tuổi vị thành niên Lượng tannin khácnhau trong nguyên liệu trà sử dụng sản xuất trà giải khát đóng chai sau khi sửdụng có thể gây mất ngủ cho người dùng, đặc biệt là trẻ em Các sản phẩmnước giải khát đặc thù bổ sung lượng đường cao ảnh hưởng đến tim mạchngười cao tuổi

Nhận xét 5: Câu hỏi “Anh/Chị mong muốn mua sản phẩm nước trà giải khát

đóng chai 455ml trên thị trường với giá bao nhiêu ?” Kết quả thu được có 6câu trả lời mua với giá 10.000 VNĐ (chiếm 50%) Có 3 câu trả lời mua với giá8.000 VNĐ (chiếm 25%), 1 câu trả lời mua với giá 15.000 VNĐ (chiếm 8,3%)

và 2 câu trả lời mua với giá 12.000 VNĐ (chiếm 16,7%) Từ kết quả trên cho tathấy giá của sản phẩm trà giải khát đóng chai 455ml đang bán trên thị trườngvới giá 10.000 VNĐ/chai là hợp lí

Nhận xét 6: Câu hỏi “Anh/Chị có thường sử dụng sản phẩm nước trà giải khát

đóng chai hay không ?” Kết quả thu được có 6 câu trả lời sử dụng sản phẩm

1-3 lần/tuần (chiếm 50%) Có 4 câu trả lời sử dụng sản phẩm 1-1-3 lần/tháng(33,3%), 1 câu trả lời sử dụng sản phẩm 1-3 lần/ngày (8,3%) và 1 câu trả lời sửdụng sản phẩm 2-3 lần/năm (8,3%) Từ kết quả trên cho ta thấy sản phẩm nướctrà giải khát đóng chai khá được ưa chuộng Vì sản phẩm ít calo, vị thanh mátphù hợp để giải khát và thanh vị trong các bữa ăn Tuy nhiên, cũng có 1 sốtrường hợp rất ít khi sử dụng sản phẩm nước trà giải khát đóng chai Có thể là

do khẩu vị không phù hợp hoặc do còn ngại về việc sử dụng đồ uống chứathành phần hóa học

Nhận xét 7: Câu hỏi “Anh/Chị dùng nước trà giải khát đóng chai chủ yếu cho

mục đích gì ?” Kết quả thu được có 7 câu trả lời sử dụng sản phẩm với mụcđích tráng miệng (chiếm 58,3%) Có 2 câu trả lời sử dụng sản phẩm vì thóiquen (16,7%), 2 câu trả lời sử dụng sản phẩm vì mục đích giao lưu (16,7%) vàcác mục đích khác như: Sử dụng cùng bạn bè, cảm thấy nhạt miệng, giải khátđều có 1 câu trả lời (8,3%) Từ kết quả trên cho ta thấy sản phẩm nước trà giảikhát đóng chai được sử dụng phổ biến với nhiều mục đích khác nhau Nhưngdùng nhiều nhất là ở mục đích tráng miệng vì sản phẩm có vị thanh dịu, mùithơm và tạo cảm giác sảng khoái cho người dùng Còn các mục đích khác phụthuộc vào điều kiện, hoàn cảnh

Nhận xét 8: Câu hỏi “Anh/ Chị biết đến sản phẩm trà giải khát đóng chai thông

qua phương tiện nào ?” Kết quả thu được như sau: Sản phẩm trà giải khát đóngchai được biết đến thông qua tivi, báo chí; mạng xã hội (Facebook, Tiktok, );bạn bè giới thiệu đều có 8 câu trả lời (chiếm 66.7%) Điều đó cho ta thấy đượckhách hàng biết đến sản phẩm qua nhiều phương tiện khác nhau Sự phát triểncủa công nghệ và mạng Internet với sức lan tỏa rộng, đưa sản phẩm đến gầnvới người tiêu dùng một cách nhanh chóng và tiện lợi nhất

Nhận xét 9: Câu hỏi “Khi mua sản phẩm nước trà giải khát đóng chai thìanh/chị thường quan tâm đến ?” Kết quả thu được như sau: Có 11 người quantâm đến mùi hương và giá cả chiếm tỉ lệ cao nhất (91.7%), có 9 người quan tâmđến vị của sản phẩm (75%), có 7 người quan tâm đến thương hiệu (58.3%), đốivới hình thức khuyến mãi có 4 người quan tâm (33.3%), 3 câu trả lời chọn bao

bì (25%), về màu sắc của sản phẩm có 2 người quan tâm (16.7%), trong khi đóyếu tố công dụng chỉ có 1 người quan tâm (8.3%) Qua kết quả trên cho thấyngười tiêu dùng quan tâm nhiều đến cảm quan của sản phẩm và giá cả khi chọnmua Đối với trà giải khát nói chung, người tiêu dùng mong muốn một sảnphẩm có hương vị phù hợp mà giá thành vừa phải cho việc sử dụng làm thứcuống tráng miệng

Nhận xét 10: Câu hỏi “Anh/ Chị thích dùng sản phẩm nước trà giải khát đóng

chai với vị gì ?” Kết quả thu được có 10 câu trả lời người dùng sản phẩmchuộng vị ngọt (83.3%), vị chua có 5 người lựa chọn (41.7%), có 2 người lựachọn sản phẩm trà có vị chát (chiếm 16.7%), và 0 câu trả lời cho vị nhạt củasản phẩm Qua biểu đồ cho ta thấy người tiêu dùng ưa chuộng vị ngọt của sảnphẩm trà giải khát Bản chất các loại nước uống giải khát có vị ngọt nhằm tănghương vị khi sử dụng và dễ sử dụng hơn so với vị nhạt của sản phẩm Số ít sẽquan tâm đến hương vị đặc trưng của nguyên liệu trà như vị chát hay vị chuanhẹ

Nhận xét 11: Câu hỏi “Anh/Chị thích sản phẩm nước trà giải khác đóng chai

có màu gì?” Kết quả thu được có 8 câu trả lời màu từ tự nhiên (chiếm 66,7%),

có 3 câu trả lời màu nâu (chiếm 25%), 1 câu trả lời màu xanh lá (chiếm 8,3%)

và 0 câu trả lời chọn màu vàng Cho thấy khi sử dụng sản phẩm nước trà giảikhát đóng chai họ thường có xu hướng chọn sản phẩm có màu tự nhiên sẽ làmtăng giá trị cảm quan cho thức uống đó cũng như để hạn chế tối đa việc sửdụng các hóa chất trong thực phẩm như màu hóa học, màu thực phẩm, hươngliệu,…

Nhận xét 12: Câu hỏi “Giả sử khi sử dụng các sản phẩm nước trà giải khát

đóng chai Anh/Chị cảm thấy không hài lòng về sản phẩm, theo Anh/Chịnguyên nhân là do đâu?” Kết quả thu được có 9 câu trả lời do mùi vị (chiếm75%), 5 câu trả lời do giá cao (chiếm 41,7%) và 0 câu trả lời do bao bì sảnphẩm Cho thấy khi sử dụng sản phẩm nước trà giải khát đóng chai họ khônghài lòng về mùi vị là do sản phẩm đó ngọt quá hay đắng quá; mùi của nó nồngquá hoặc có mùi khó chịu, không dễ uống, không phù hợp với sở thích của họ

và giá thành cao không phù hợp với sản phẩm họ mua và túi tiền của họ

Nhận xét 13 + 14: Câu hỏi “Anh/ Chị có mong muốn sản phẩm nước trà giải

khát đóng chai có thêm những hương vị mới đặc biệt hơn hay không ?” Kếtquả thu được có 100% người khảo sát chọn “Có”, đồng nghĩa với việc ngườitiêu dùng rất mong muốn trà giải khát đóng chai được phát triển thêm về hương

vị của sản phẩm Đối với câu hỏi “Anh/ Chị có sẵn sàng giới thiệu nước trà giải