1 BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHỆ TPHCM VIỆN KHOA HỌC ỨNG DỤNG HUTECH NGÀNH CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM BÁO CÁOMÔN ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN THỰC PHẨM ĐỀ TÀI PHÂN TÍCH PHÉP THỬ CẢM QUAN A NOT A GVHD N.
Trang 1BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHỆ TPHCM VIỆN KHOA HỌC ỨNG DỤNG HUTECH NGÀNH CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
BÁO CÁO MÔN ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN THỰC PHẨM
ĐỀ TÀI: PHÂN TÍCH PHÉP THỬ CẢM QUAN A NOT A
GVHD: Nguyễn Huỳnh Phương Quyên
Sinh viên:
Cao Thị kim Thoa 1911110457
Lê Thùy Linh 1911110023
Huỳnh Gia Hân 1911110874
Nguyễn Hồ Trúc Linh 1911110783
Lớp: 19DTP
Ngành:Công nghệ thực phẩm
Ngày 25 tháng 09 năm 2021
Trang 2Mục Lục
1.Giới thiệu chung···3
1.1 Mục đích···3
1.2 Phạm vi áp dụng···3
1.3 Đối tượng áp dụng··· 3
1.4 Nguyên tắc··· 3
1.5 Ví dụ··· 3
2 Nguyên liệu cho phép thử··· 3
3 Yêu cầu với người thử···7
4 Phương pháp A-not A··· 7
4.1 Phòng thí nghiệm cảm quan··· 8
4.1.1 Phòng chờ··· 9
4.1.2 Phòng cảm quan (phòng nếm mẫu)··· 9
4.1.3 Khu vực chuẩn bị mẫu, phục vụ mẫu, bảo quản mẫu.·· 10
4.1.4 Phòng thảo luận···10
4.2 Mã hóa mẫu, trật tự trình bày mẫu.··· 10
4.3 Chuẩn bị mẫu và dụng cụ··· 11
4.3.1 Dụng cụ··· 11
4.3.2 Số lượng mẫu··· 13
4.4 Thí nghiệm, xử lý kết quả··· 14
5 Tài liệu tham khảo, phân công nhiệm vụ···14
Trang 31.Giới thiệu chung
1.1 Mục đích
Phép thử này thích hợp trong quá trình kiểm định chất lượng của sản phẩm, khi muốn kiểm tra xem sản phẩm sản xuất ra có phù hợp với sản phẩm tiêu chuẩn hay sản phẩm đang được bán trên thị trường Nói cách khác, phương pháp này xác định xem
có sự khác nhau về tổng thể tính chất cảm quan giữa hai sản phẩm hay không
1.2 Phạm vi áp dụng
Được sử dụng khi phép thử tam giác và hai – ba không phù hợp hoặc được sử dụng khi người chuẩn bị mẫu không thể chuẩn bị hai mẫu giống nhau về màu sắc, hình dáng hay kích thước giữa các mẫu thử ngay cả khi hình dạng, kích thước hay màu sắc không liên quan đến mục đích thí nghiệm
1.3 Đối tượng áp dụng
Khi yêu cầu người thử phải nhớ những tính chất cảm quan của mẫu Dùng cho người thử là chuyên gia có tuyển chọn
1.4 Nguyên tắc
Đầu tiên, người thử nhận được một mẫu ký hiệu là A(hoặc không A) và được yêu cầu ghi nhớ đặc tính cảm quan của mẫu này Sau đó, mẫu chuẩn A được thu lại Người thử tiếp tục nhận và đánh giá mẫu tiếp theo, người thử được yêu cầu xác định mẫu này có giống mẫu A không Do người thử không được thử hai mẫu đồng thời nên họ phải nhớ, so sánh hai mẫu và quyết định xem chúng giống hay khác nhau Người thử có thể nhận được một hoặc nhiều mẫu sau khi thử và học thuộc mẫu A nhưng mỗi lần người thử chỉ thử và đánh giá một mẫu Người thử cần thanh vị giữa các lần thử
1.5 Ví dụ
Công ty TNHH Long Hải có dòng sản phẩm thạch rau câu vị Dừa là sự kết hợp giữa bột Carragennan ( rau câu), bột Konjac ( khoai nưa), đường kính trắng và thạch dừa, Công ty muốn biết sản phẩm của mình có hương vị đặc trưng hơn sản phẩm của đối thủ là Công ty TNHH New Choice Foods để phục phụ cho mục đích phát triển sản phẩm mới Phép thử A not A được sử dụng với mẫu A từ sản phẩm của Công ty TNHH Long Hải và mẫu không A từ sản phẩm của Công ty TNHH New Choice Foods Hội đồng 32 người thử tham gia thí nghiệm
2.Nguyên liệu cho phép thử
Sản phẩm Thạch rau câu Long hải
- Quy cách mẫu:
Trang 4- Thành phần nguyên liệu:
Carragennan (0,2% khối lượng) (INS 407), bột Konjac (khoai nưa) tỷ lệ 60/30 (INS 425), đường kính trắng, nước, thạch dừa Bến Tre(17%), hương dừa tổng hợp Bột sữa gầy, chất điều chỉnh độ axit gồm (Acidity regulators): Acid citric - Citric acid (INS 330), Trinatri Citrat-Trisodium citrate (INS 331iii), Trikali Citrat-Tripotassium citrate(INS 332ii); chất làm
- Tên sản phẩm: Thạch rau câu Long
Hải vị Dừa
- Công ty: TNHH Long Hải
- Dạng sản phẩm: Thạch
- Lô hàng: 893560603606
- Ngày sản xuất: 08/01/2021
- Hạn sử dụng: 08/01/2022
- Ký hiệu: A
- Đóng túi: túi 416g × 26g × 16 cốc
-Bảo quản ở nhiệt độ thường
- Tên sản phẩm: Thạch rau câu New
Choice
- Công ty: TNHH New Choice Foods
- Dạng sản phẩm: Thạch
- Lô hàng: 8938501660282
- Ngày sản xuất: 14/04/2021
- Hạn sử dụng: 14/04/2022
- Ký hiệu: Non A
- Đóng túi: túi 1kg × 15,2g × 66 cốc
-Bảo quản ở nhiệt độ thường
Trang 5dày Kali clorid (INS 508); chất bảo quản Kali sorbat (INS 202); đường hóa học tổng hợp Aspartam (INS 951); chất ổn định Natri Hexametaphotphat (INS 452i); tinh bột vòng Beta-cyclodex (INS 459); muối ăn; chất nền Ethyl maltol (INS 637); Polyethylen Glycol: chất chống tạo bọt (INS 1521); màu thực phẩm: Dioxyd titan-titanium dioxyde (INS 171)
Sản phẩm Thạch rau câu New Choice
- Thành phần nguyên liệu:
Nước, đường, thạch dừa, chất làm dày
carragennan, bột Konjac (khoai nưa),
gum xanthan Chất ổn định: Kali Clorua,
Mono Kali phosphat Chất điều chỉnh
độ chua: Acid Malic, Acid Citrit,
Trinatri xitrat Màu tổng hợp: Titan
Dioxit Hương trái cây tự nhiên của
Dừa
- Nguồn gốc và chức năng:
Đường saccarozo: kết tinh mịn màu trắng , không mùi có vị ngọt dễ chịu Các
tinh thể đôi khi lắng xuống từ dung dịch nước chứa sucrose thành chuỗi để tạo ra các loại bánh kẹo
Chất điều chỉnh độ acid citric: Acid citric là một loại acid hữu cơ được tìm thấy
nhiều nhất trong các loại trái cây Trong ngành thực phẩm acid citric được xem như là một chất bảo quản tự nhiên, được bổ sung vào thức ăn, đồ uống để tạo hương vị, kiểm soát pH và chống oxy hóa cho sản phẩm Axit citric đóng một vai trò quan trọng trong việc tăng cường hương vị, đặc biệt là trong ngành công nghiệp đồ uống, vì nó cung cấp một hương vị chua, và điều chỉnh vị ngọt của nhiều thức uống Đồng thời ngăn chặn quá trì oxy hóa, ngăn chặn hiện tượng lại đường, bổ sung hương vị cho sản phẩm
Ethyl Maltol: dạng bột màu trắng, hòa tan trong nước, cồn, ethanol, methanol,
chloroform và nhiều dung môi khác Maltol có mùi hương caramel dễ chịu, trong dung dịch pha loãng có mùi như hương trầm Vị maltol ngọt dễ chịu nên có thể dùng làm chất tạo ngọt cho người ăn kiêng Ethyl Maltol được ứng dụng rộng rãi trong các ngành ngọt như: trà, cà phê, thạch rau câu, nước giải khát và sữa, bánh kẹo Ethyl maltol có tác dụng tăng hương thơm của sản phẩm một cách rõ rệt nhất Ngoài ra Ethyl Maltol có tác dụng triệt tiêu những mùi khó chịu, tạp chất và duy trì lâu dài hương thơm tinh khiết của sản phẩm, đồng thời kéo dài thời gian bảo quản cho sản phẩm Nó còn có tác dụng tăng cường, điều hoà, hoàn thiện hương vị của các sản phẩm thực phẩm Đây là phụ gia thực phẩm tạo mùi hợp
pháp, được chấp nhận quốc tế Cục quản lý thực phẩm và dược phẩm Hoa Kỳ (FDA) xác nhận là phụ gia an toàn thực phẩm với mã số 21CFR172517, Hội đồng khoa học thực phẩm Cộng đồng chung Châu Âu (European Communities/ Scientific Committee of Food, EC/SCF), Hiệp hội phụ gia thực phẩm Trung Quốc (Chinese Food Additives Association, CFAA) đều cho phép.
Carrageenan hay caragenan là nhóm các polysaccharid mạch thẳng sulfat hóa.
Được chiết từ các loài rong sụn, rong đỏ Carrageenan được ứng dụng rộng rãi trong công nghiệp thực phẩm với các tính chất như tạo gel, làm dày, ổn định Có
ba loại carrageenan, khác nhau bởi mức độ sulfat hóa Kappa-carrageenan chỉ có
Trang 6một nhóm sulfat trên mỗi disaccharid Iota-carrageenan có hai nhóm sulfat trên mỗi disaccharid Lambda carrageenan có ba nhóm sulfat trên mỗi disaccharid
Bột nưa konjac là một chất xơ - glucomannan (chất polysacarit hòa tan trong
nước), là sản phẩm cuối cùng từ quá trình sấy khô củ nưa (củ huyền) và sau đó nghiền thành bột mịn Bột nưa khi tiếp xúc với nước có thể trở thành một loại gelatin tự nhiên và thể tích tăng lên gấp nhiều lần Bột nưa konjac là các polusaccharide hydrocolloidal với thành phần chủ yếu là cao phân tử Glucomannan không ion chứa mannose và glucose, được nối với nhau bởi liên kết beta - 1,4 Nhóm acetyl dọc theo mạch glucomannan được sắp đặt ở mức trên trung bình, khoảng 9-19 đơn vị đường Trong ngành công nghiệp thực phẩm: Bột nưa konjac là chất tạo gel, chất làm đặc, chất ổn định và kết dính trong thạch, kem, cháo, thịt, bột thực phẩm, đồ uống dạng bột, mứt nhuyễn…
Sữa bột gầy (hay sữa gầy) là sữa đã được tách béo một phần hoặc tách béo hoàn
toàn Có thể gọi loại sữa này với nhiều cái tên khác nhau như: Sữa ít béo (do hàm lượng béo chỉ từ 0 – 0,5%), sữa tách kem, hoặc sữa không béo…Hiện nay sữa bột gầy được dùng khá nhiều trong đời sống hằng ngày, ngoài việc dùng để uống như một loại thực phẩm, nó còn được ứng dụng nhiều trong công nghiệp Vì được tách béo, giữ lại các thành phần khác của sữa mà chủ yếu là protein, lactose nên ứng dụng nhiều trong hầu hết các loại sản phẩm thực phẩm có sử dụng thành phần sữa
Kali clorid là muối của sorbic acid, nó được tạo nên bởi phản ứng hóa học của
sorbic acid với potassium hydroxide Nó là một dạng bột tinh thể màu trắng hoặc hơi vàng Potassium kaili được hòa tan trong nước Nó là một trong những hóa chất an toàn nhất và phổ biến nhất hiện nay dùng cho chất bảo quản trong thực phẩm, potassium kali làm giảm nguy cơ gây bệnh truyền qua thực phẩm mà không ảnh hưởng đến màu sắc hay hương vị Chất làm món ăn có độ ẩm, không khô cứng, hơi phồng lên và gia vị không dính với nhau như chất nhũ hóa (emulsifiers) lecithin ở sữa, lòng đỏ trứng, đậu nành; glycerin giữ độ ẩm và các gia vị trong dầu giấm, bơ đậu phộng, nước xốt mayonaise trong thực phẩm không tách rời khỏi dầu Chất chống khô cứng, đóng cục, chất làm cho món ăn đồng đều, nhuyễn với nhau Chất thay đổi độ acid- kiềm của thực phẩm để thay đổi cấu trúc, hương vị cũng như tăng sự an toàn của món ăn
Potassium Sorbate - Kali Sorbat là muối kali của acid benzencarboxyic, muối
kali của acid phenylcarboxylic, có khả năng chuyển hóa thành acid sorbic trong điều kiện nhất định Đây là một trong những chất bảo quản thuộc danh mục phụ gia thực phẩm được phép sử dụng trong thực phẩm do Bộ Y tế ban hành Theo
Thông tư số 27/2012/TT-BYT ngày 30 tháng 11 năm 2012, Potassium Sorbate có
tác dụng gây ức chế nấm mốc và nấm men, ít có tác dụng với vi khuẩn Có thể ngâm tẩm thực phẩm, phun lên bề mặt thực phẩm hoặc trộn chung với thành phần thực phẩm trong quá trình chế biến Tùy trường hợp cụ thể mà nó có thể được dùng dưới dạng hòa tan hay hạt tinh thể
Sodium hexametaphotsphate (sodium phosphate glass) là bột màu trắng,
không mùi, để ngoài không khí dễ chảy nước Được sử dụng rộng rãi trong công nghiệp thực phẩm (các sản phẩm đường, sữa, thức ăn nhanh…), nó được biết đến
và sử dụng bởi tác dụng ổn định và cải tiến chất lượng thực phẩm Phụ gia này
Trang 7được cho phép sử dụng và quy vào nhóm phụ gia cô đặc, ổn định và nhũ hóa theo tiêu chuẩn của liên minh Châu Âu
Polyethylen Glycol là một hợp chất polyether và được biết đến với tên gọi khác
là polyethylene oxide hoặc polyoxyethylene Đây là sản phẩm của sự tương tác của ethylene oxide với nước, ethylene glycol, hoặc oligomer ethylene glycol Các phản ứng được xúc tác bởi các chất xúc tác axit hoặc cơ bản Ethylene glycol và oligomer của nó được ưa chuộng hơn như một nguyên liệu ban đầu thay vì nước,
vì chúng cho phép việc tạo ra các polymer với một polydispersity thấp (phân phối trọng lượng phân tử nhỏ) Chiều dài chuỗi polymer phụ thuộc vào tỷ lệ chất phản
ứng Theo QCVN 4 - 7 : 2010/BYT quy định phụ gia thực phẩm được sử dụng với
mục đích ngăn ngừa và giảm thiểu sự tạo bọt cho các sản phẩm thực phẩm, liều lượng 0-25 mg/kg thể trọng
3.Yêu cầu với người thử
- Tuổi tác: Người thử trong độ tuổi thanh niên thì các cơ quan cảm quan nhạy bén
hơn, đặc biệt là vị giác sẽ có nhiều chồi vị giác dễ nhận biết vị và cho kết quả chính xác hơn Đối với thí nghiệm đánh giá cảm quan này có thể chọn các bạn trong độ tuổi
18 - 25 (sinh viên) là hợp lý nhất
- Giới tính: Cả nam và nữ đều có khả năng đánh giá cảm quan, tuy nhiên thực tế thì
nữ giới thường nhạy cảm hơn, đặc biệt là đối với các mùi Theo Issanchou (1989), sự nhạy cảm của nữa giới thay đổi theo chu kỳ sinh lý và trong khi mang thai do các hoocmon giới tính có ảnh hưởng đến cảm nhận mùi và vị
- Sức khỏe: Đây là một tiêu chí rất quan trọng Những người dùng quá nhiều thuốc
không thể tham gia vào việc đánh giá cảm quan sản phẩm do thuốc có tác động đến
cơ quan thần kinh, và ảnh hưởng tới nhận thức cảm quan Thành viên hội đồng đánh giá cảm quan cũng phải là những người không bị dị ứng với thực phẩm, cũng như không bị mù màu Điều kiện sức khỏe răng miệng cũng phải tốt: răng lành và không dùng răng giả Những người bị sổ mũi hay bị ốm có thể đưa ra những kết luận không chính xác trong đánh giá cảm quan Những người hút thuốc cũng ảnh hưởng đến cảm giác vị và mùi của sản phẩm
- Thái độ đối với sản phẩm: Người thử phải thể hiện được sự sẵn sàng và tình
nguyện nếm thử mọi loại sản phẩm
- Sự chán nản: Người thử cần nhận biết được cảm xúc của mình và phải để tâm trạng
thoải mái nhất Nếu nếm một sản phẩm không ưa thích thì sẽ dễ gây ra chán nản, khó chịu Điều này gây ảnh hưởng đến kết quả phân tích chủ yếu về mặt tâm lý, nên thời gian nếm thử không nên quá nhiều
- Đúng giờ: Điều này cũng rất cần thiết để buổi đánh giá cảm quan diễn ra tốt đẹp.
Mọi người thử đều có mặt đúng giờ, thử cùng một thời điểm sẽ giúp đảm bảo tính đồng nhất của các mẫu sản phẩm đánh giá Người đến muộn làm ảnh hưởng đến kế hoạch thí nghiệm và làm ảnh hưởng đến người thử khác
- Khả năng diễn đạt: Đây cũng là một trong những điều quan trọng Mỗi người thử
có khả năng tốt trong việc diễn đạt những cảm nhận của mình thông qua ngôn ngữ thì
sẽ đem lại được nhiều thông tin, kết quả phân tích có chất lượng cao
4.Phương pháp A-not A
Trang 8Đầu tiên, người thử sẽ được nếm thử một mẫu ký hiệu là A và được yêu cầu ghi nhớ đặc tính cảm quan của mẫu này Sau đó, mẫu chuẩn A được thu lại Người thử tiếp tục nhận và đánh giá các mẫu tiếp theo, người thử được yêu cầu xác định mẫu nào giống với mẫu chuẩn A và mẫu nào không giống A (mẫu không A) Sau mỗi lần thử mẫu thì người thử sẽ thanh vị bằng nước đã được chuẩn bị sẵn
Phép thử được thực hiện từ 10-50 người được huấn luyện để nhận diện mẫu Trong suốt quá trình thử, người thử nhận được trật tự mẫu trình bày như sau:
- Một mẫu đánh giá: mẫu A hoặc mẫu không A
- Nhiều mẫu đánh giá: cân bằng giữa số mẫu A và không A theo tổng số lượng người thử
Trật tự mẫu phải đảm bảo nguyên tắc cân bằng và ngẫu nhiên Số lượng mẫu phụ thuộc vào tính chất phức tạp trong đánh giá cảm quan của mẫu, sự tương tác giữa các mẫu và mức độ gây mệt mỏi cho người thử, số lượng mẫu có thể được chuẩn bị,… Kết quả được ghi trên từng phiếu đánh giá riêng biệt để tránh trường hợp người thử nhìn vào các câu trả lời trước đó
Kết quả trả lời của người thử được thống kê lại xem có bao nhiêu lần mẫu A được người thử chọn là A và không A, có bao nhiêu lần mẫu không A được người thử chọn
là không A và A Sau đó sử dụng chuẩn X2để phân tích kết quả
4.1 Phòng thí nghiệm cảm quan
Phòng thí nghiệm đánh giá cảm quan là một trong những điều kiện tiên quyết đối với lĩnh vực đánh giá cảm quan Do đó phòng thí nghiệm phải được chú trọng xây dựng để đáp ứng được những yêu cầu của nguyên tắc thực hành tốt của lĩnh vực này
Ví dụ về phòng thí nghiệm cảm quan
Trang 9Điều đầu tiên trong việc xây phong thí nghiệm đánh giá cảm quan là phải chọn địa điểm phù hợp Nó cần phải được bố trí phù hợp với mục đích ngắn hạn cũng như lâu dài, không được nằm ở những nơi có mùi lạ, ồn ào Khu vực này cũng cần dễ tiếp cận đối với các thành viên, trong trường hợp người tiêu dùng tham gia hội đồng hoặc thành viên hội đồng ở xa phải có chỗ đỗ xe cho các thành viên Trong trường hợp nhà máy cần có yêu cầu về an ninh, phòng phải bố trí trong khu vực bảo vệ, tuy nhiên phòng đợi của các thành viên hội đồng cần được sắp xếp hợp lý sao cho họ có thể ra vào dễ dàng
4.1.1 Phòng chờ
Phòng chờ phải được bố trí tiện nghi, đủ ánh
sáng và sạch sẽ Đây là nơi tạo ấn tượng đầu
tiên đối với các thành viên hội đồng, do vậy nên
thiết kế sao cho họ thấy được công việc sắp
thực hiện mang tính chất chuyên nghiệp và
được chuẩn bị chu đáo Khu vực này nên được
bố trí theo kiểu phòng đợi của phong khám
bệnh Chuyên gia đánh giá cảm quan rất cần
chú ý giảm tối đa thời gian đợi của các thành
viên, tuy nhiên trong một số trường hợp, điều
này không thể tránh khỏi Để việc chờ đợi được
thoải mái hơn, khu vực này nên có một vài tờ
báo hoặc tạp chí
4.1.2 Phòng cảm quan (phòng nếm mẫu)
Khi thiết kế phòng nếm mẫu nên chú ý đường đi của các thành viên hội đồng Khi đến và rời đi khỏi khu vực đánh giá, người thử không được đi qua khu vực chuẩn bị
và văn phòng Điều này nhằm mực đích giảm thiểu các thông tin chủ quan có thể ảnh hưởng đến kết quả đánh giá Phòng thử cần phải được giữ im lặng để tạo điều kiện cho sự tập trung của các thành viên
Khu vực nếm thử thường có nhiều kiểu
thiết kế Tuy nhiên một phòng thiết kế ở
dạng chuẩn là một phòng rộng được trang bị
bàn, ghế, bồn nước, các tấm ngăn, chuông,
máy vi tính, hệ thống đèn chiếu sáng, đèn
màu Một điều cần chú ý là kết quả đánh giá
phụ thuộc rất nhiều vào điều kiện khu vực
thử, phải đảm bảo không có tiếng ồn và
không làm ngắn quảng công việc, đặc biệt
các thành viên không được làm ảnh hưởng
đến nhau Nếu không có các tấm ngắn,
chuyên gia nên bố trí bàn sao cho các thành
viên không ngồi đối diện nhau
Trong trường hợp màu sắc hay hình thức bên ngoài của sản phẩm là các tính chất quan trọng cần được đánh giá, cần đảm bảo khu vực thử được trang bị các loại bóng
Trang 10đèn huỳnh quang phát ra ánh sáng tương tự ánh sáng tự nhiên Trong trường hợp đánh giá cảm quan là một phần không thể thiếu của quá trình phát triển sản phẩm mới và công tác đảm bảo chất lượng, cần phải xây dựng một khu vực đánh giá cảm quan ổn định
Số lượng ngăn thử trong các khu vực
thử thường từ 3 đến 25 và phụ thuộc
vào diện tích cho phép Tuy nhiên
chuyên gia cảm quan cần ưu tiên cho số
lượng ngăn thử, bởi vì sự hạn chế số
ngăn thử sẽ dẫn tới công việc bị đình trệ
do thành viên hội đồng phải chờ lâu
hoặc bắt buộc giảm số lượng thành viên
Kích thước của các ngăn thử có thể thay
đổi, nhưng kích thướng thông dụng nhất
là 1m x 1m Kích thước càng nhỏ, điều
kiện làm việc của các thành viên hội
đồng càng bị gò bó, làm ảnh hưởng đến
tập trung của mỗi người Mặt khác kích
thước lớn sẽ gây lãng phí diện tích Các
ngăn thử cần được ngăn cách bằng các
tấm ngăn có kích thước rộng nhất là 50cm và cao 1m so với mặt bàn nhàm mục đích không làm mất tập trung cho người thử bên cạnh Khoảng không đằng sau ngăn thử
đủ rộng để người thử có thể ra vào thoải mái
4.1.3 Khu vực chuẩn bị mẫu, phục vụ mẫu, bảo quản mẫu.
Thông thường để thuận tiện cho khâu chuẩn bị, phục vụ mẫu thử, cả 3 khu vực chuẩn bị mẫu, khu vực phục vụ mẫu và khu vực bảo quản mẫu nên tông với nhau, hoặc có thể bố trí ở cùng phòng
Khu vực chuẩn bị mẫu và phục vụ mẫu phải sạch sẽ, ngăn nắp và được trang bị đầy
đủ dụng cụ, thiết bị cần thiết cho khâu chuẩn bị (các dụng cụ nhà bếp, cân, máy trộn, bình nước, găng tay,…)
Khu vực bảo quản mẫu là nơi cần có diện tích lớn nhất Cần có nơi bảo quản lạnh cho mẫu, chất chuẩn, mẫu chuẩn, thực phẩm làm quà tặng cho người thử Cần có các ngăn lạnh đông cho các mẫu khi cần thiết Ngoài ra nên có tủ nhiều ngăn để chứa dụng cụ, đĩa, khay, cốc nhổ, phiếu thử, phiếu dữ liệu, số thống kê, báo cáo, bản sao tài liệu,…Nhiều phòng chuẩn bị mẫu còn thiếu khu vực bảo quản mẫu và lưu trữ mẫu phù hợp Khi thiết kế một cơ sở vật chất phân tích cảm quan, nhất thiết phải yêu cầu
có không gian rộng rãi
4.1.4 Phòng thảo luận
Phòng thảo luận thường được sắp xếp tương tự phòng hội thảo, tuy nhiên trang trí và
đồ dùng nên đơn giản hơn để tránh làm mất tập trung của các thành viên đánh giá Khu vực này cần bố trí đi lại thuận lợi và gần khu vực chuẩn bị, tuy nhiên không được để cho thành viên hội đồng có thể nhìn vào hoặc đi sang khu vực chuẩn bị Các vấn đề về kiểm soát môi trường, ánh sáng của khu vực thảo luận cũng được tiết kế tương tự như khu vực thử
4.2 Mã hóa mẫu, trật tự trình bày mẫu.
Chia trật tự xuất hiện mẫu 8 lần với 32 người thử (Dựa vào bảng số ngẫu nhiên)