CÁC VẤN ĐỀ CẦN LÀM RÕ (chương giới thiệu và 11 quá trình) Chương 1 Đại cương về công nghệ thực phẩm Nêu khái niệm CNTP? Biến đổi của vật liệu là sao? Khi biến đổi tính chất thay đổi như thế nào? Phân.
Trang 1CÁC VẤN ĐỀ CẦN LÀM RÕ (chương giới thiệu và 11 quá trình)
Chương 1 Đại cương về công nghệ thực phẩm
- Nêu khái niệm CNTP?
- Biến đổi của vật liệu là sao? Khi biến đổi tính chất thay đổi như thế nào?
- Phân loại theo phương pháp trong CNTP?
- Mục đích của quá trình?
- Phân loại theo các quá trình công nghệ?
Chương 2 Quá trình cơ học
- Quá trình phân loại (có bài tập): mục đích, yêu cầu, vật liệu và quá trình biến đổi, phương pháp thực hiện, công thức tính hiệu suất quá trình phân chia
- Quá trình ép : mục đích, yêu cầu, vật liệu và quá trình biến đổi, các yếu tố ảnh hưởng, phương pháp thực hiện, thiết bị ép
- Quá trình lắng: mục đích, yêu cầu, vật liệu và quá trình biến đổi, phương pháp và các thiết bị lắng
- Quá trình lọc: mục đích, yêu cầu, vật liệu và quá trình biến đổi, phương pháp thực hiện, vấn
đề thiết bị
- Quá trình ly tâm: mục đích, yêu cầu, vật liệu và quá trình biến đổi, phương pháp, vấn đề thiết
bị, các loại máy ly tâm
- Quá trình phối chế, đảo trộn (có bài tập): mục đích, yêu cầu, vat liệu và quá trình biến đổi, phương pháp thực hiện, thiết bị, công thức xác định tỉ lệ phoi61 chế
Chương 3 Các quá trình nhiệt
- Quá trình đun nóng, làm nguội: mục đích, yêu cầu, vật liệu và quá trình biến đổi, phương pháp thực hiện, các thiết bị
- Quá trình làm lạnh và lạnh đông: mục đích, yêu cầu, ý nghĩa, cơ sở khoa học và kỹ thuật, thời gian làm lạnh đông, vật liệu và quá trình biến đổi, phương pháp thực hiện, các thiết bị, làm tan giá làm ấm nguyên liệu, xửl ý nguyên liệu sau khi làm lạnh đông
- Quá trình nướng: mục đích, yêu cầu, vật liệu và quá trình biến đổi, các thiết bị
- Quá trình rán: mục đích, yêu cầu, vật liệu và quá trình biến đổi, phương pháp thực hiện, các thiết bị
Trang 2- Quá trình sao rang: mục đích, yêu cầu, vật liệu và quá trình biến đổi, phương pháp thực hiện, các thiết bị
Trang 31 QUÁ TRÌNH PHÂN CHIA, PHÂN LOẠI Bản chất - tách riêng ra hh nhờ sự khác nhau về tính chất đặc trưng
Mục đích – loại bỏ tạp, phân loại khi nhập liệu vào sx thường trong cn chế biến hạt, bánh mì,
đồ hôp,
Vật liệu - gồm nhiều cấu tử khác nhau về nhiều tính chất sau khi phân loại chủ yếu thay đồi về thành phần chú không thay đổi tính chất
Sản phẩm – là hỗn hợp tác ra từ hh đầu
Phương pháp – dựa vào các tính chất (dấu hiệu phân chia) mà ta chọn phương pháp phù hợp (chỉ 1 hoặc kết hợp nhiều)
+ cơ lý (kích thước, hình dạng, cứng hay mềm )
+ khí động (tốc độ bay khi thổi khí vào)
+ hóa lý (khối lượng riêng như tach gạo – sạn, nhiệt độ sôi,.)
BT:
Ví dụ 1 : sau khi làm sạch 145 tấn hạt điều có độ tinh khiết 85% thì thu được sản phẩm có lẫn 2% tạp chất và cho hiệu suất của quá trình phân chia là 95% Tính lượng sản phẩm thu được?
Ví dụ 2: sau khi làm sạch 300 tấn hạt gạo có độ tinh khiết 85%thì thu được sản phẩm có lẫn 5% tạp chất và cho hiệu suất của quá trình phân chia là 95% Tính lượng sản phẩm thu được?
Ví dụ 3: Sản phẩm sau thu hoạch là 145 tấn cà phê nhân Độ tinh khiết ban đầu 89% thì thu được sản phẩm có lẫn 1% tạp chất và cho hiệu suất của quá trình phân chia là 97%.Tính lượng sản phẩm ban đầu khi mang phân chia
Thiết bị - phụ thuộc vào dấu hiệu và thông số phân chia
+ theo kích thước : rây, sang,
+ khí động : sức gió, phân ly , ( tách chất nhẹ ra khỏi chất nặng)
+ tỉ trọng: máy phân li đá sỏi, máy tách đá ( kích thước bằng nhau nhưng tỉ trọng khác nhau) + từ tính: nam châm (các tạp chất sắt)
+tính chất bề mặt vật liệu: rây, sang nhiều tầng ( dựa vào hệ số ma sát, vận tốc trượt)
Đọc thêm : giới thiệu, nguyên tắc các máy phân loại kiểu sáng phẳng, hình trụ, hình con lăn (trái cây), máy phân cỡ (tôm), quang điện (dựa vào màu sắc)
Trang 42 QUÁ TRÌNH ÉP
Bản chất – dùng lực cơ làm vật liệu biến dạng giúp phân chia lỏng- rắn, định hình
Mục đích – khai thác vật liệu (ép mía (đường), nước rau quả, dầu thực vật) - giúp chế biến, hoàn thiện (ép cán giúp bột dẻo hơn, tạo hình (sợi, ống, viên, ) – chuẩn bị quá trình tiếp theo Vật liệu – có 2 phần ( rắn – lỏng), cần lấy nước bỏ chất khô, xem xét thêm độ cứng, độ xốp, khả năng đàn hồi khi chịu lực ép,
Biến đổi – biến đổi về cấu trúc, trạng thái liên kết, tỉ lệ rắn-lỏng, độ xốp, biến dạng (tạo hình), tăng độ kết dính, không thay đổi nhiều về hóa học, hóa sinh, (có tổn thất vitamin, enzyme, không còn độ hổng không khí, khi bảo quản ít bị biến đổi, )
Phương pháp – thực hiện áp suất, nhiệt độ cao hay thấp là thùy thuộc và vật liệu
+ ép vít: vật liệu mềm (quả, hạt dầu đã nghiền và chưng sấy được gói lại, )
+ ép thủy lực: vật liệu cứng (hạt dầu) với áp lực cao và áp suất tăng gradual có thể kết hợp với
ép vít tải
+ ép trục : vật liệu cứng, có sợi, lực áp dc tạo ra bằng pp cơ học (lò xo), thủy lực (áp lực dầu) hoặc không khí nén
+ ép khí nén: quả mềm tránh sự vò nát (bưởi, cam, ) không khí nén vào các túi cao su
+ Ngoài ra có thể ép trực tiếp hoặc ép kết hợp với trích ly
Thiết bị ép – vít, thủy lực, trục, khí nén
Đọc thêm – máy ép thủy lực gián đoạn, máy ép trục vít
3.QUÁ TRÌNH LẮNG
Bản chất – cơ học tách hh có khối lượng riêng khác nhau bằng trọng lực hoặc ly tâm
Mục đích – nâng cao chất lượng sp (làm trong sp, tách chất xấu ảnh hưởng đến sp) vd: lắng xác
tb, pectin, sắc tố, chất nhựa, hay protein, chất hữu cơ, keo, trong nước quả hay lắng cặn, tinh bột trong rượu, đường – chuẩn bị cho quá trình tiếp theo (tách kết tủa trước khi lọc), khai thác thu nhận sp dạng rắn, vệ sinh công nghiệp
Vật liệu – không đồng nhất, klr khác như khí- rắn(bụi), rắn, lơ lửng,
lỏng-khí, thường dùng để phân riêng hệ huyền phù – tăng tốc độ lắng cần xử lý nguyên liệu làm kết tủa tập trung cao, kích thước lớn, nếu dạng keo cần thực hiện quá trình keo tụ để tạo dạng xốp, thứ 2 là nâng nhiệt độ đến gần nhiệt độ sôi, ngoài ra còn dùng chất trợ lắng (poliacrilamit, pectin, tinh bột biến tính)
Trang 5Biến đổi vật liệu – thay đổi trạng thái chung, các pha bị tách riêng rah h, không có biến đổi hóa sinh qua thời gian dài màu, mùi vị có thể thay đổi ít Sau lắng cần có quá trình gạn, nếu lắng
ly tâm thì chất klr lớn sẽ ở dưới
Phương pháp – lắng trọng lực (bể lắng, thùng lắng, Dorr), lắng ly tâm (cyclone) , đọc thêm (tăng tiết diện và tốc độ lắng để tăng năng suất lắng)
4 QUÁ TRÌNH LỌC
Bản chất – phân riêng hh không đồng nhất qua lớp lọc, bã ở trên, dd chui qua lớp lọc do áp suất bên dưới được tạo ra do áp suất thủy tĩnh hoặc bơm, dùng để tách hỗn hợp khó lắng
Mục đích – làm sạch, nâng cao chất lượng sản phẩm (lọc đường, dầu, bia, nước, khí, ) là quá trình trung gian cho quá trình tiếp theo (lọc sơ bộ trước khi lắng, lọc dịch đường trước khi sản xuất, lọc sau khi tẩy màu, lọc sau phản ứng trung hòa, )
Vật liệu – khí sạch và bụi hoặc huyền phù (dung dịch- bã), đặc trưng tính không tan và khó tách khỏi nhau
Sản phẩm – dung dịch yêu cầu trong suốt và bã chứa ít dung dịch cũng có thể là chất rắn, yêu cầu khô và tách hết khỏi dung dịch
Biến đổi vật liệu – thay đổi về trạng thái, màu sắc, chất lương tăng lên và có thể loại đước 1 số sinh vật, tuy nhiên có tổn thất các chất như protein, vitamin, chất màu
Phương pháp –
+ lọc áp suất không đổi (chiều dày lớp lọc tăng, tốc độ giảm – lọc động)
+ lọc tốc độ không đổi (gradient áp xuất không thay đổi, ta cần tăng áp suất lọc để thắng trở lực lớp bã)
+ lọc ở nhiệt độ khác nhau (thấp, thường, nóng) lọc nóng giúp giảm độ nhớt dd, nhược điểm lả không tách được tạp chất
+ lọc gián đoạn – gồm 4 giai đoạn chuẩn bị lọc, lọc, rữa bã và cạo bã
+ lọc liên tục
Đọc thêm – máy lọc ép khung bản, lọc kiểu ống
5 QUÁ TRÌNH LY TÂM
Bản chất – tách nhanh chóng các phần tử có klr nhờ lực ly tâm
Trang 6Mục đích – chuẩn bị cho quá trình tiếp theo (ly tâm trước khi lọc), làm sạch các tạp chất, nâng cao chất lượng (tinh bột, axit glutamic), khai thác thu nhận sp từ hỗn hợp các pha rắn và dung dịch bao quanh nó (saccarozo, mì chính, enzyme, ), phân chia sản phẩm (sữa, bơ, ), thu hồi sp (cà phê, thuốc lá, chè, )
Vật liệu – hh không đồng nhất như khí – chất rắn (bụi trong nhà máy), hh rắn-lỏng, hoặc lỏng-lỏng (có klr khác nhau), tính keo và độ nhớt không quá lớn
Sản phẩm – được các pha lỏng có thể là dung môi(nước) bỏ đi, hoặc dung dịch thực phẩm bao quanh tinh thể được tách ra
Biến đổi của vật liệu – thay đổi trạng thái, chất lượng tăng lên do tách được tạp chất, sạch hơn, tinh thể sp tách ra (tránh vsv phát triển)
Phương pháp –
+li tâm lắng – có độ chênh lệch klr nhỏ như thu nhận ezyme, chế phẩm protit, axit amin, kết quả được 2 pha riêng biệt và cẩn quá trình gạn để tách pha, pha rắn thường bám chặt trong ống, dùng dung môi rửa hòa tan lại và tiếp tục li tâm (mực nước nên khoảng 3/4 để nước không văng ra ngoài)
+ li tâm lọc – phổ biến trong sx, (xem thêm)
+ ly tâm liên tục – vật liệu vào các thành phần ra đều liên tục, các thông số vật lý không thay đổi
Đọc thêm – ly tâm dạng đĩa siêu tốc
6 QUÁ TRÌNH PHỐI TRỘN
Bản chất – gồm phối chế và đảo trộn
+ phối chế - pha trộn giữa 2 hay nhiều thành phần để thành hh đáp ứng yêu cầu
+ đảo trộn – quá trình cơ học nhằm khuấy trộn để chúng phân bố đều nhau
Mục đích – tạo ra sản phẩm mới (phối trộn nhiều thành phần với nhau), tăng chất lượng sản phẩm (trộn thành phần khác vào làm tăng chất lượng, dinh dưỡng, hương, màu, ), hỗ trợ 1 số quá trình công nghệ (trộn nước với bột để tạo hình dễ dàng, trộn chất xúc tác cho quá trình lên men), ngoài ra nên xét các mục đích chung (quá trình diễn ra nhanh, chống tạo nhiệt cuc bộ, tăng trao đổi nhiệt)
Vật liệu – khác nhau và tùy thuộc vào mỗi nguyên liệu, các dạng như lỏng (nước quả, đường, axit, muối, ), dạng sệt (bột nhuyễn, thịt băm,.), dạng rắn (bột mì, đường kính, ) Các thành phần có thể cùng hoặc khác pha nhau, có thể hòa tan hoặc chỉ là hỗn hợp
Biến đổi vật liệu – trạng thái của cấu tử nhiều hơn sẽ quyết định trạng thái hỗn hợp, nêu bằng thì tạo hh trung gian 2 pha
Phương pháp –
+ Xác định tỉ lệ phối chế - phải biết rõ các tính chất lý hóa sinh, sau đó tính toán tỉ lệ phối chế đến xác định khối lượng
+ Thời điểm thực hiện quá trình – có thể phối chế ở thời điểm khác nhau tùy vào yêu cầu quy trình công nghệ
Trang 7Đọc thêm – thiết bị khuấy trộn chất lỏng, máy khuấy trộn nguyên liệu dẻo, khuấy trộn sản phẩm rời
7 QUÁ TRÌNH ĐUN NÓNG – LÀM NGUỘI
Bản chất – làm tăng nhiệt ban đầu đến nhiệt độ cuối cùng cho trước,tbd thường bằng nhiệt độ không khí xung quanh, tsau phụ thuộc vào mục đích của quá trình và tính chất vật liệu, thường xác định trước, đảm bảo độ chênh lệch nhiệt độ dương
Mục đích – chuẩn bị cho quá trình khác (bóc vỏ cam, trước cô đặc, trước khi ghép mí hộp, ) – khai thác làm tăng hiệu suất thu nhận sp từ nguyên liệu (tăng hoạt độ enz amylaza, thủy phân tinh bột, tăng trích ly, hòa tan, tăng hiệu suất ép, tan chất màu, ) – chế biến làm
nguyên liệu biến đổi trở nên có ích hơn (làm chin sp, bay hơi mùi lạ, tăng giá trị dinh
dưỡng, hồ hóa, dịch hóa tinh bột, tẩy mùi, giá trị cảm quan cao hơn ) – bảo quản (mất hoạt tính ez ở 70, ngăn ngừa biến đổi xấu, tiêu diệt các vsv như thanh trùng, ) – hoàn thiện làm chín các dạng bán thành phẩm giúp sp chín để sử dụng được
Biến đổi vật liệu –
+ vật lý:
Trang 8tăng nhiệt độ trong vật liệu, biến đổi trạng thái tồn tại (chuyển pha) vd rắn, sệt có nhiệt độ nóng chảy cao hơn mt thì quá trình đun làm chuyển sang lỏng hoặc bán lỏng (bơ, mỡ, phomai), không xảy ra chuyển pha do đặc tính lý hóa (thịt, cá, rau quả)
thay đổi thể tích (tăng), ngoài ra có thể giảm (cấu trúc xốp, có chứa nhiều khí như rau,quả) .biến đổi khối lượng bằng khối lương ban đầu + hs biến đổi kl*nhiệt độ và trừ m bay bơi và hòa tan vào mt
biến đổi màu sắc do nhiều nguyên nhân (khả năng hấp thụ và phản xạ ánh sáng do nhiệt độ cao)
+ hóa lý, hóa học – các chỉ tiêu hóa lý như độ nhớt, độ hòa tan, dễ biến đổi do nhiệt độ cao (hòa tan tăng, độ nhớt giảm(tăng), tăng tốc độ phản ứng (thủy phân, trung hòa, polime hóa, oxy hóa, ) ngoài ra làm biến đổi các thành phần trong vật liệu có thể làm tăng hay giảm chất lượng sản phẩm
+ hóa sinh, vi sinh – thay đổi hoạt độ enz và hoạt động vi sinh vật nếu phù hợp sẽ thúc đẩy không thì giảm , không phụ thuộc vào tốc độ tăng nhiệt, làm giảm tác dụng của các chất độc tạo thành trước khi đun nóng
+ biến đổi cấu trúc tế bào – nguyên sinh bị đông tụ, màng tế bào phá hủy mất tính bán thẩm thấu, không khí và hơi nước thoát ra làm cấu trúc chặt mềm
+ biến đổi cảm quan – thay đổi màu sắc có thể tốt lên (chần rau quả) do làm mất hoạt tính enz phẩn hủy hoặc tạo chất màu, làm màu các sp sulphit hóa trở lại bình thường, ngược lại có thể thay đổi màu tự nhiên của sản phẩm (tạo màu hồng trong nước chanh,cam ,chuối màu nâu, sẫm màu trong bột cà chua, bột ớt )
+ thay đổi mùi vị - thay đổi theo 2 chiều khác nhau tùy theo vật liệu như các sp trước đun nóng chứa chất gây mùi, vị không thích hợp (đắng trong măng, ngái trong đậu nành, tanh trong thịt cá, ) thì sẽ làm mùi vị trở nên tốt hơn, ngược lại các sp ban đầu có mùi vị tốt thì sẽ bị phân hủy hoặc mất sau khi đun nóng
Phương pháp – đun trực tiếp hoặc gián tiếp
+ trực tiếp là cho chất tải nhiệt (hơi nước, hơi khí nóng, dòng điện,.) tiếp xúc trực tiếp với sản phẩm, ưu điểm là nhanh, đồng đều, không tăng nhiệt cục bộ, nhược điểm là chất tải nhiệt ngưng tụ làm loãng hoặc hòa tan sp và dễ bị ảnh hưởng mùi vị chất tải nhiệt
+ gián tiếp là truyền nhiệt vào sản phẩm qua vách ngăn (thành ống, thành nối, ), ưu điểm mùi
vị sp không chịu ảnh hưởng bởi chất tải nhiệt, không bị pha loãng, hòa tan, nhược điểm là tăng nhiệt cục bộ (cháy nồi) và tốn khá nhiều nhiệt lượng
Thiết bị - cấu tạo (đủ dung tích, diện tích truyền nhiệt thích hợp, có thiết bị khuấy đảo, ) vật liệu làm thiết bị có hệ số truyền nhiệt cao, ít tốn năng lượng, cấu tạo thuận lợi, an toàn
Đọc thêm – thiết bị đun nóng hai vỏ gián đoạn, đun nóng kiểu ống chùm, đun nóng kiểu ống lồng ống, kiểu khung bàn
8.QUÁ TRÌNH LÀM LẠNH – LẠNH ĐÔNG
Trang 9Bản chất – hạ nhiệt từ nhiệt độ giới hạn nóng – lạnh (20-24) xuống thấp hơn, lạnh thường (đóng băng <t<20), lạnh đông (-100<t<đóng băng), lạnh đông sâu (-273<t<-100)
Mục đích –
+chuẩn bị cho quá trình khác (làm lạnh bia, nước giải khát để nạp CO2 , làm lạnh mt để làm đông sữa chua, )
+khai thác như làm lạnh cho đường kết tinh nhanh hơn, nhiều hơn
+ chế biến có thể biến đổi chất lượng sp như chín hóa học sp thịt (xúc xích, lạp xưởng), tăng chất thơm rượu vang, phomat, làm lạnh nước giải khát, làm đá lạnh
+bảo quản là mục đích chủ yếu và tùy thuộc vào loại nguyên liệu , gần đóng băng (rượu quả tươi ), 5-10 ở đồ hộp, lạnh đông ở cá, thịt (vsv ngừng hoạt động, hoạt đông sinh hóa hạn chế)
Phạm vị sử dụng – các ngành khai thác chế biến và bảo quản thực phẩm (đánh bắt hải sản, công nghiệp chế biến rau quả, thịt cá, công nghiệp bia, sữa, ),
Vật liệu – có nguồn gốc động vật, thực vật, có giá trị dinh dưỡng cao nhưng chóng bị hư hỏng, biến đổi trong mt bình thường, hoặc sp có môi trường tồn tại là mt lạnh (men mốc bánh mì, chế phẩm enz, chủng vi sinh vật, )
Biến đổi vật liệu –
+ vật lý
biến đổi nhiệt độ
biến đổi ẩm tùy theo mức độ lạnh, lượng ẩm trong sp, lượng ẩm thay đổi dẫn đến tổn hao khối lượng sp do quá trình bốc hơi nước khi làm lạnh
+ hóa học – tốc độ phản ứng hóa học, sinh học giảm và không đổi, nhưng nó cũng dẫn tới sự thay đổi chất lượng sản phẩm ( mùi vị cá)
+ hóa sinh, vi sinh – hoạt động sinh hóa sp giảm, enz và quá trình hô hấp bị ức chế vì vậy tốc
độ chuyển hóa các thành phần giảm đáng kể, hoạt động vsv ức chế là cơ sở khoa học để kéo dài thời gian bảo quản
+ cấu trúc tế bào – không biến đổi lớn khi làm lạnh, nhưng đáng kể khi làm lạnh đông, tế bào bị phá hủy do các tinh thể nước đá bị chèn ép, mất khả năng sống của tế bào thực vật ( tính thẩm thấu, trao đổi chất), ở cá , thịt làm sản phẩm khô, xốp, ảnh hưởng đến cảm quan
+ biến đổi cảm quan, tăng hương vị cho quá trình chín hóa học, tạo chết thơm (xúc xích,
phomai, rượu vang), ít ảnh hưởng đến cảm quan rau quả tươi, thay đổi mùi vị, trạng thái (khô, xác) trong cá, thịt
Phương pháp gồm lạnh tự nhiên và lạnh nhân tạo
+ nhân tạo là dùng các nhân sinh lạnh (NH3 frion, CH2Cl, CO2, N lỏng, một số chất khí, hỗn hợp muối và nước đá, axit với nước đá, ) (xem thêm)
Hình thức làm lạnh đông
+ chậm nhiệt độ quá lạnh (-5 , -6) tốc độ 0,5cm/h, tinh thể đá chủ yếu dịch gian bào, kích thước lớn dẫn đến phá vỡ màng tế bào
Trang 10+ nhanh nhiệt độ quá lạnh (-7; -30), tốc độ 1-3cm/h, tinh thể xuất hiện ở gian bào và trong tế bào , kích thước nhỏ
+ cực nhanh nhiệt độ quá lạnh (-30), tốc độ 15cm/h, tinh thể đồng loạt tạo thành ở mọi nơi trong sp làm nguyên vẹn chất lượng sản phẩm, dùng khí nito lỏng để hạn chế quá trình oxy hóa và diệt vsv
Thiết bị - phải có cấu tạo cách nhiệt tốt, có thiết bị kiểm tra, điều chỉnh tương đối các thông số
cơ bản
Xử lý sau làm lạnh là mạ băng (tạo lớp băng mỏng trên bề mặt sp để bảo vệ và tránh mất nước
và oxy hóa), bao gói (kín, ngăn sự oxy hóa, chống thoát hơi nước, vừa khít sản phẩm)
Làm tan giá và làm ấm
+ tan giá phải phục hồi tính chất ban đầu của sp, làm đá tan ra thành nước, thịt cơ mêm trở lại, phuc hồi màu sắc ban đầu
+ làm ấm nâng nhiệt độ của thực phẩm lên đến gần nhiệt độ bình thường để có thể sử dụng được, phải sử dụng ngay và không làm lạnh đông lần 2
9 QUÁ TRÌNH NƯỚNG
Bản chất – là quá trình xử lí mà nhiệt lượng truyền vào sp chủ yếu bằng bức xạ trong đó xảy ra những biến đổi hóa học, lí học, hóa lý, biến đổi hệ keo, theo quan điểm nhiệt – lý thì là quá trình ẩm – nhiệt được đặc trưng bằng sự truyền nhiệt và ẩm trong hệ mao – xốp – keo của vật liệu dưới ảnh hưởng của nhiệt độ cao
Mục đích –
+ chuẩn bị như nướng nguyên liệu để làm sạch vỏ (tách vỏ ớt trước khi đóng hộp)
+ chế biến là mục đích chủ yếu, làm sp chín, dẫn đến viến đổi lí – hóa- và hệ keo làm sp có cấu trúc, mùi vị, màu sắc đặc trưng
+ bảo quản thường trên 200, lúc này hệ enz phân hủy mất hoạt tính, ngăn chặn sự tạo thành các thành phần ảnh hưởng xấu đến chất lượng, tuy nhiên nhiệt độ quá cao sẽ làm 1 số thành phần sẽ mất đi (đường caramel hóa, phân hủy vitamin, tạo thành vỏ cứng như bánh mì), ngoài ra các vsv bị tiêu diệt, tạo mt bất lợi cho vsv phát triển, mục đích bảo bản bằng nướng
ít phổ biến trong công nghiệp
Vật liệu - ở dạng bột nhuyễn hoặc dạng rắn có độ ẩm cao, có thể gồm 1 hay nhiều thành phần nguyên liệu (bột mì, thịt, cá, gia vị, muối, rau quả bóc vỏ)
Biến đổi vật liệu –
+ vật lý
thay đổi nhiệt độ, nhiệt độ vật liệu nướng tăng dần, tốc độ tăng nhiệt ờ từng lớp giảm dẩn theo chiều dày của vật liệu
khối lượng giàm đáng kể do mất nước (bột mì 20-30 sau còn 10)