ĐỀ CƯƠNG QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG 1 TRÌNH BÀY CHƯƠNG TRÌNH 5S, GIẢI THÍCH Khái quát về 5S Quản lý sản xuất nhằm cải thiện môi trường và điều kiện nơi làm việc Tạo và duy trì môi trường thuận tiện, nhanh chóng, chính xác và hiệu quả tại mọi vị trí làm việc từ khu vực văn phòng, nơi sản xuất, kho hàng, 5S đã phát triển rất nhanh với các công ty Nhật Bản, sau đó được phổ biến qua nhiều nước khác Ở Việt Nam, 5S lần đầu được áp dụng vào năm 1993 ở một công ty của Nhật( Vyniko) Nội dung chương trình 5S Seir.
Trang 1ĐỀ CƯƠNG: QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG
1 TRÌNH BÀY CHƯƠNG TRÌNH 5S, GIẢI THÍCH
Khái quát về 5S
-Quản lý sản xuất nhằm cải thiện môi trường và điều kiện nơi làm việc
-Tạo và duy trì môi trường thuận tiện, nhanh chóng, chính xác và hiệu quả tại mọi vị trí làm việc từ khu vực văn phòng, nơi sản xuất, kho hàng,
-5S đã phát triển rất nhanh với các công ty Nhật Bản, sau đó được phổ biến qua nhiều nước khác
-Ở Việt Nam, 5S lần đầu được áp dụng vào năm 1993 ở một công ty của Nhật( Vyniko)Nội dung chương trình 5S:
Seiri-Sàng lọc
-Sàng lọc những cái không cần thiết tại chỗ làm việc và loại bỏ chúng
-Sau sang lọc, nơi làm việc chỉ còn lại những vật dụng cần thiết với số lượng cần thiết
- Được tiến hành theo tần suất định kỳ
Trang 2Shitsuke-Sẵn sàng:
-Tạo cho mọi người có thói quen tự giác làm việc tốt và luôn tuân thủ nghiêm ngặt các qui định tại nơi làm việc Là ý thức tự giác của người lao động đối với hoạt động 5S
* Mười điều thực hiện thành công 5S
-Hai cái đầu luôn tốt hươn 1 cái đầu – cố gắng động não
-Tìm ra các điểm không thuận tiện để cải tiến Tìm ra những chỗ làm việc không ngăn nắp
-Chỉ ra các bằng chứng mà nhân viên cần phải tăng cường hoạt động 5s
-Làm cho việc thực hiện 5S của công ty trở nên trực quan
2 TRÌNH BÀY NHỮNG TÀI LIỆU GMPS:
• Các qui định, luật lệ hiện hành
• Yêu cầu của các nước nhập khẩu
• Yêu cầu kỹ thuật của khách hàng
• Các thông tin khoa học mới
Các thủ tục cầntuân thủ Giám sát và biểu mẫu giám
sát
• Chất lượng nước dùng trong sản xuất:
Nước ảnh hưởng trục tiếp đến an toàn thực phẩm -Nguồn nước thủy cục, giếng khoan, nước bề mặt chứa các nguy cơ về vi sinh, hóa lý do đó phải được xử lý để đảm bảo các tiêu chuẩn nước uống, nước sinh hoạt,
Trang 3+ Xử lý về mặt hóa lý: Lắng lọc, trao đổi ion,
+ Xử lý về mặt vi sinh: Tia cực tím, màng lọc khuẩn, ozone, chlorine,
-Lập sơ đồ hệ thống cấp nước, kiểm soát hoạt động của hệ thống
-Bảo vệ hệ thống không bị nhiễm bẩn
-Có kế hoạch lấy mẫu nước kiểm ưa và xử lý kết quả phân tích: nước là thành phần thực phẩm, nước đá, nước làm nguội, sinh hơi cấp, nước rửa, nước vệ sinh cá nhân,
• Chất lượng nước đá dùng trong sản xuất:
- Được xử lý hóa lý, vi sinh, đảm bảo không gây mối nguy nào cho thực phẩm thod này Lấy mẫu kiểm tra định kỳ, đảm bảo không nhiễm bẩn
• Vệ sinh các bề mặt tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm
-Vật liệu và cấu trúc các bề mặt tiếp xúc với sản phẩm, kể cả vật liệu bao gói sản
phẩm,gang tay, yếm, BHLĐ
-Có các phương pháp vệ sinh và khử trùng bề mặt tiếp xúc sản phẩm, đảm bảo các bề mặtkhông là nguồn lây nhiễm cho sản phẩm tring quá trình chế biến
Việc chống nhiễm chéo cho sản phẩm
-Ngăn ngừa sự nhiễm chéo từ những vật thể không sạch vào thực phẩm và các bề mặt tiếpxúc với sản phẩm
-Sự ngưng tụ hơi nước ở cấu trúc phía trên sản phẩm, bề mặt tiếp xúc trực tiếp với sản phẩm, khả năng ảnh hưởng của các chất độc hại (dầu bôi trơn trên máy móc) và các hoạt động có thể tạo sự lây nhiễm phải được ngăn chặn
Việc chống động vật gây hại: Lập sơ đồ và kế hoạch đặt bẫy, bả; lập kế hoạch phun
thuốc diệt côn trùng Thực hiện diệt, bẫy theo kế hoạch Luôn theo dõi việc ngăn chặn và tiêu diệt
Vệ sinh vật liệu bao gói và việc ghi nhãn sản phẩm
-Vật liệu bao gói tiếp xúc trực tiếp với sản phẩm, do đó phải đảm bảo an toàn, không nhiễm bẩn cho sản phẩm, không chứa thành phần gây phản ứng tạo chất độc hại khi tiếp xúc với thực phẩm
-Nhãn phải được ghi những thông tin cần thiết chính xác về sản phẩm: tên ản phẩm, thànhphần, HDSD, HSD, không dùng cho đối tượng nào (nếu có),
Việc bảo quản và sử dụng hóa chất
- Đảm bảo việc sử dụng và bảo quản hóa chất không gây hại cho sản phẩm hợp tần
-Sử dụng hóa chất để làm vệ sinh, khử trùng thích hợp, phương pháp phù hợp lý
Trang 4Sức khỏe công nhân (câu 8 → con người điều kiện sức khỏe)
Tiêu chuẩn GMP cũng đưa ra những yêu cầu về sức khỏe của người lao động tham gia vào dây chuyền sản xuất sản phẩm Theo đó, doanh nghiệp phải tổ chức khám sức khỏe định kỳ thường xuyên cho người lao động để kịp thời phát hiện những cá nhân mang mầm bệnh, đặc biệt là bệnh truyền nhiễm để cách ly điều trị
Kiểm soát chất thải rắn, lỏng
-Có thủ tục thu gom, vận chuyển, chứa đựng phế liệu: đảm bảo chuyên dùng, phù hợp vớitừng loại phế liệu và mục đích sử dụng của từng dụng cụ, tần suất và thao tác phù hợp.-Kiểm soát hoạt động của hệ thống thoát nước, làm vệ sinh và bảo trì định kì,Kiểm soát
sự chảy ngược, đảm bảo hệ thống xử lý nước thải không gây nhiễm vào sản phẩm
5 Trình bày hình thức của SSOP?
SSOP được thể hiện dưới dạng văn bản,một qui phạm của SSOP Yêu cầu/mục tiêu: nêu rõcác qui định của Việt Nam và quốc tế liên quan và chính sách gồm 4 phần:
Yêu cầu /mục tiêu :nêu rõ các quy đinh của Việt Nam và quốc tế liên quan và chính sách
đảm bảo an toàn vệ sinh của cơ sở
Điều kiện hiện nay: mô tả điều kiện cụ thể của cơ sở để xây dựng các thủ tục và biện
pháp
Các thủ tục cần thực hiện: mô tả chi tiết các thủ tục và thao tác phải thực hiện để đạt
yêu cầu qui định phù hợp với điều kiện của cơ sở và khả thi
Phân công thực hiện và giám sát: phân công cụ thể việc thực hiện và giám sát thực hiện
SSOP
TÊN XÍ NGHIỆP
Địa chỉ xí nghiệp
TÊN QUI PHẠM-SSOP SỐ:
1 Yêu cầu/mục tiêu
2 Điều kiện hiện nay
3 Các thủ tục cần thực hiện
4 Phân công thực hiện và giám sát
Ngày tháng năm
Trang 5Người phê duyệt
6 Trình bày khái niệm HACCP và các nguyên tắc cơ bản của HACCP
* Khái niệm:
HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) là hệ thống đảm bảo chất lượng thông qua việc phân tích mối nguy an toàn thực phẩm và tập trung kiểm soát tại các điểm kiểm soát tới hạn Đánh giá xác định những mối nguy đáng kể cần phải kiểm soát tới hạn
* Các nguyên tắc cơ bản của HACCP (hoặc 7 nguyên tắc = bước 6-12 câu 11)
• Phân tích mối nguy, xác định biện pháp phòng ngừa
-Nhận diện các mối mối nguy có liên quan đến từng công đoạn trên dây chuyền sản xuất-Đánh giá xác định những mối nguy đáng kể phải kiểm soát
-Phải có thông tin về mối nguy
-Tuân thủ qui định, luật lệ về hóa chất, hàm lượng, cách sử dụng
-Các tài liệu khoa học; quan tâm sự phải hồi, khiếu nại của khách hàng
-Tiêu chí: không được bỏ sót, chính xác trên từng loại sản phẩm, nhận diện tất cả các loại mối nguy trong và ngoài tầm kiểm soát của nhà máy - Áp dụng các biện pháp phòng ngừathích hợp
Xác định các điểm kiểm soát tới hạn (CCP):
-CCP là một công đoạn sản xuất tại đó các biện pháp kiểm soát được thực hiện để ( ngừa, loại trừ hoặc giảm thiểu mối nguy đén mức chấp nhận được ngăn
-Sử dụng cây quyết định để xác định CCP: trả lời các câu hỏi để đi đến quyết định xem mối nguy đang nghiên cứu có là CCP hay không
Thiết lập các giới hạn cho mỗi CCP
-Giới hạn tới hạn (GHTH): là một giá trị hay ngưỡng xác định mà mỗi biện pháp phòng ngừa tại một ddiemr kiểm soát tới hạn phải thỏa mãn Là mức phân biệt giữa khả năng chấp nhận được và không thể chấp nhận
-Nguồn thông tin tham khảo, quan hệ giữa GHTH và GH hoạt động Thiết lập GHTH cho
1 CCP, cho các biện pháp phòng ngừa gắn liền với mỗi CCP
• Thiết lập các chương trình giám sát cho mỗi CCP
Trang 6- Để thiết lập các chương trình giám sát cho mỗi CCP phải trả loài được những câu hỏi đưa ra gồm: Giám sát là gì? Tại sao phải giám sát? Nội dung thủ tục giám sát? Giám sát cái gì? Giám sát ntn? Tần suất tiến hành giám sát? Ai sẽ là người giám sát?
-Người được phân công giám sát có thể là công nhân trực tiếp sản xuất, công nhân vận hành thiết bị, cán bộ giám sát, nhân viên bảo trì, cán bộ quản lý chất lượng
Đề ra các hành động sửa chửa
Hành động sửa chữa là các hành động được dự kiến phải thực hiện khi gới hạn tới hạn bị
vi phạm nhằm khắc phục hậu quả và ngăn ngừa sự tái diễn của vi phạm đó
Hợp phần của hành động sửa chửa:
+ Sửa chửa và loại bỏ nguyên nhân gây ra sự cố, đưa quá trình trở về tầm kiểm soát
+ Nhận diện và cô lập sản phẩm được chế biến trong quá trình xảy ra sự cố, xác định giả mâu thua cách giải quyết các sản phẩm đó
Vấn đề cần xem xét khi thiết kế hành động sửa chửa:
+ Xác định sự cố mà đề ra hành động sửa chửa đưa sản phẩm quá trình về tầm kiểm soát What? + Xác định rõ hướng xử lý hay vị trí cuối cùng của sản phẩm bị sai sót – How? +Ai có trách nhiệm thực hiện hành động sửa chửa – Who?
-+Lập biểu bản, ký tên, lưu trữ hồ
Cách xử lý đối với quá trình chế biến không phù hợp
+ Xác định nguyên nhân, thực hiện hành động sửa chửa ở nơi cần thiết, tái lập sự kiểm soát
+ Cô lập sản phẩm
+ Đánh giá lại tính an toàn của thực phẩm: đánh giá của các nhà chuyên môn, các phép 10thử cảm quan, hóa lý, vi sinh
+ Xử lý sản phẩm: tái chế thay đổi mục đích sử dụng/ hủy bỏ/ giải phóng lô hàng
• Xây dựng các thủ tục thẩm tra: (câu 7-tóm tắt lại)
• Thiết lập các thủ tục lưu trữ hồ sơ: thủ tục lưu trữ, thời hạn lưu trữ hồ sơ
7 Trình bày khái niệm, mục đích và hình thức của việc thẩm tra chương trình HACCP?
* Khái niệm
Trang 7Xây dựng các thủ tục thẩm tra là áp dụng các phương pháp, thủ tục, phép thử và các đánh giá khác nhằm xem xét tính hợp lí của kế hoạch HACCP và xác định sự tuân thủ theo kế hoạch HACCP trong thực tế sản xuất
* Mục đích: Nhằm tạo lòng tin rằng kế hoạch HACCP là có cơ sở khoa học, phù hợp để kiểm soát các mỗi nguy và đang được thực thi
* Hình thức:
Thẩm tra nội bộ (tự thẩm tra)
Xác định giá trị sử dụng của GMP, SSOP,HACCP
+ Xem xét, đánh giá các nguyên tắc để đảm bảo kiểm soát mối nguy đáng kể
+Đảm bảo mọi thông số khoa học và kỹ thuật của hệ thống HACCP là chính xác, đạt được mục đích kiểm soát mối nguy
+Khẳng định hệ thống HACCP nếu thực hiện như thiết kế sẽ kiểm soát có hiệu quả các mối nguy về an toàn thực phẩm
+ Thực hiện bởi đội HACCP, người có năng lực do được đào tạo hoặc có kinh nghiệm,chuyên gia và nhà nghiên cứu khoa học kĩ thuật
+ Tần suất thực hiện: khi khỏi đầu và khi các yếu tố thay đổi (nguyên liệu, sản phẩm, QTCB, thông tin mới về mối nguy, sai lệch tái diễn, )
+ Các hoạt động: nghiên cứu các thông số kỹ thuật của QTSX, xác nhận các thông số kỹ thuật của thiết bị, nghiên cứu vi sinh vật học theo yêu cầu
Thẩm tra các CCP, các biện pháp kiểm soát trong GMP, SSOP
+ Hiệu chuẩn tất cả các dụng cụ đo: thiết bị dùng trong giám sát, tần suất đảm bảo chính xác của phép đo, kiểm tra độ chính xác so với chuẩn
+ Xem xét đánh giá tất cả các hồ sơ hiệu chuẩn: ngày hiệu chuẩn, người hiệu chuẩn, pp hiệu chuẩn, kết quả hiệu chuẩn, chi tiết về mọi hành động sửa chửa
+ Lấy mẫu kiểm nghiệm theo tiêu chí đã định đối với nguyên liệu và bán thành phẩm: hóachất, dư lượng thuốc trừ sâu, tần suất kiểm nghiệm, đảm bảo các chế độ thiết lập phải được kiểm nghiệm
+ Xem xét và đánh giá mọi hồ sơ ghi chép trong quá trình giám sát và thực hiện hành HACCP đang được động sửa chửa: thường xuyên đánh giá, chúng minh rằng kế hoạch cảithiện, tuân thủ và thực thi
-Thẩm tra hệ thống HACCP
Trang 8+Xem xét đánh giá toàn bộ hệ thống HACCP: đánh giá cẩn thận các thủ tục và tài liệu của
hệ thống HACCP đảm bảo mọi thông tin được cập nhật hoàn chỉnh, xem xét/ cập nhật thành viên đội HACCP, đội trưởng HACCP, qui trình công nghệ, phân tích mối nguy+ Tiến hành thẩm định nội bộ: chuẩn bị thẩm định, thẩm định tại hiện trường, báo cáo + Tiến hành kiểm nghiệm vi sinh và hóa học đối với thành phẩm đáp ứng tiêu chuẩn ở kết quả và công việc tiếp nối nước sở tại hay nước nhập khẩu
Thẩm tra cử viên ngoài: cơ quan nhà nước có thẩm quyền; cơ quan chức năng của nước
nhập khẩu, tổ chức trung gian thứ 3 được ủy quyền
-Kiểm tra theo luật định bởi cơ quan có thẩm quyền
-NAFIQAVED là cơ quan nhà nước có thẩm quyền của VN về sản phẩm thủy sản
-Kiểm tra theo luật định dựa vào các hoạt động nhằm thu được bằng chứng chứng minh rằng 7 nguyên tắc HACCP được áp dụng một cách hiệu quả, kế hoạch HACCP và các điều kiện tiên quyết được thực hiện đúng cách, hệ thống được duy trì hợp lệ
8 Trình bày chương trình tiên quyết khi thực hiện HACCP và nguyên tắc của chương trình HACCP
Chương trình tiên quyết khi thực hiện HACCP
-Mối quan hệ giữa các thành phần trong hệ thống HACCP sẽ được xây dựng trên nền GMP và SSOP là đạt yêu cầu vì thế GMP và SSOP là hai chương trình tiên quyết để trongnhiệt, tiến hành xây dựng HACCP Cụ thể mối quan hệ giữa HACCP, GMP, như sau:
Các điều kiện tiên quyết
+Nhận thức
+Mặt bằng thiết bị
• Phân biệt giữa GMP và SSOP
-GMP quy định các yêu cầu vệ sinh chung và biện pháp ngăn ngừa các yếu tố gây
nhiễm xâm nhập vào thực phẩm do điều kiện vệ sinh kém
-SSOP là các quy phạm để đạt được các yêu cầu vệ sinh chung của GMP
Trang 9Vậy hệ thống GMP và SSOP sẽ làm giảm số lượng các điểm kiểm soát tới hạn trong kế hoạch HACCP, nó cần thiết ngay cả khi không có chương trình HACCP
Nguyên tắc của chương trình HACCP: (câu 6)
9 Trình bày khái niệm CCP và các câu hỏi được sử dụng khi thiết lập chương trình giám sát cho mỗi CCP?
-CCP là một công đoạn sản xuất tại đó các biện pháp kiểm soát được thực hiện để ngăn ngừa, loại trừ hoặc giảm thiểu mối nguy đến mức chấp nhận được
-Để thiết lập các chương trình giám sát cho mỗi CCP phải trả loài dược những câu hỏi đưa gồm: Giám sát là gì? Tại sao phải giám sát? Nội dung thủ tục giám sát?Giám sát cái gì? Giám sát ntn? Tần suất tiến hành giám sát? Ai sẽ là người giám sát?
-Người được phân công giám sát có thể là công nhân trực tiếp sản xuất, công nhân vận hành thiết bị, cán bộ giám sát, nhân viên bảo trì, cán bộ quản lý chất lượng
10.Trình bày những điều kiện tiên quyết khi thực hiện chương trình HACCP
Địa điểm, môi trường: Không bị ô nhiễm, không bị ngập lụt, có nguồn nước đảm bảo, có
nguồn điện ổn định, thuận tiện về giao thông
Cơ sở vật chất, nhà xưởng, thiết bị
-Nhà xưởng có tường bao ngăn cách, có kích thước phù hợp, dây chuyền sản xuất chiều, thuận tiện lầm vệ sinh và khử trùng, không tạo nơi ẩn náu cho ĐV gây hại, có ngăn cách giữa khu sản xuất, kết cấu vững chắc, vật liệu trong phân xưởng phù hợp với từng loại sảnphẩm, an toàn vệ sinh, không độc, bền, dễ bảo
-Dụng cụ, thiết bị: kết cấu vững chắc, dễ làm vệ sinh và khử trùng
-Hệ thống cung cấp nước: nguồn nước ổn định, đủ áp lực, không bị nhiễm, dùng nước sạch, chất lượng nước đạt yêu cầu, có hệ thống bể chứa nước đủ công suất và đảm bảo vệ sinh, hệ thống đường ống đảm bảo vệ sinh
-Hệ thống cung cấp khí: không độc và gây nhiễm cho sản phẩm, an toàn cho sử dụng -Hệ thống xử lý nước thải: hoạt động tốt, không ô nhiễm môi trường xung quanhvàphân xưởng sản xuất, có dụng cụ thug om phế liệu và nơi tập trung phế liệu kín, hợp vệ sinh-Phương tiện vệ sinh, khử trùng:
+ Rửa, khử trùng tay: vòi nước không vận hành bằng tay, đủ nước sạch, xà phòng nước, dụng cụ làm khô tay, lắp đặt ở vị trí cần thiết
+ Bồn sát trùng ủng +Có chỗ để riêng các dụng cụ làm vệ sinh và khử trùng
Trang 10+ Phòng thay BHLĐ: ở vị trí thích hợp, đủ diện tích, kết cấu hợp vệ sinh + Nhà vệ sinh: ở
vị trí thích hợp, đủ số lượng, kết cấu hợp vệ sinh, cung cấp đủ nước,giấy vệ sinh, thùng chứa rác
-Thiết bị dụng cụ giám sát chất lượng
+ Có đủ các dụng cụ giám sát, kiểm tra nhanh trong sản xuất: nhệt kế, giấy thử,cân…+Có phòng kiểm nghiệm phục vụ cho công tác kiểm soát chất lượng: phòng cảm quan, nếu cần có thể hợp đồng với phòng kiểm nghiệm bên ngoài để phân tích vi sinh và hóa học
-Điều kiện sức khỏe:
+ Kiểm tra sức khỏe mọi người khi tuyển vào làm, đặc biệt là công nhân tiếp xúc tiếp với thực phẩm
+ Tổ chức khám sức khỏe định kỳ để đảm bảo chỉ có những người đủ tiêu chuẩn sức khỏemới được tiếp tục làm việc trong sự sự sản xuất thực phẩm
+ Đưa ra ngoài dây chuyền những người bị hoặc nghi ngờ mang bệnh truyền nhiễm phải điều trị vài ngày (lao, viêm gan siêu vi trùng, ) có thể nguy hiểm cho thực phẩm
+ Nghỉ việc để điều trị tới khi khỏi hẳn những người mắc bệnh dễ lây lan như cảm cúm,
số siêu vi, tả, thương hàn, các bệnh da liễu, vết thương, mụn nhọt có khả năng gây nhiễm bẩn thực phẩm
Vệ sinh cá nhân
+ Tất cả những người tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm, các bề mặt tiếp xúc thực phẩm, vậtliệu bao gói đều phải thực hiện nghiêm túc các qui định vệ sinh + Cơ thể phải sạch sẽ trước khi bắt tay vào làm việc
+ Mặc áo choàng sạch, sang màu, đội mũ trù đầu tóc, đeo khẩu trang, đi ủng tay sang màubằng vật liệu không thấm nước và không bị ăn mòn
+ Với những người làm việc ở khu vực ướt cần thêm tạp dề bằng vật liệu không thấm nước
+ Không đeo đồ trang sức có thể rơi vào thực phẩm hoặc rơi vào thiết bị khi đang vận hành hoặc có thể tích tụ chất bẩn là nguồn nhiễm thực phẩm + Móng tay phải cắt ngắn và không được sơn móng tay
+ Rửa tay bằng chất tẩy rửa và làm khô tay trước khi bắt tay vào làm việc, sau khi tạm dừng làm việc trong một thời gian ngắn, thay đổi công việc, sau khi đi vệ sinh hoặc sau khi tiếp xúc với chất, vật khác hơn các khu phần
+ Không được ăn uống, nhai kẹo cao su, hút thuốc, ngậm tăm, ăn trầu, ngậm thuốc chữa bệnh thậm chí nói to, ho, có thể gây nhiễm bẩn thực phẩm
Trang 11+Không vứt giấy lộn tóc, mẫu thuốc, mỹ phẩm trong các khu vực xử lý thực phẩm
+Tuyệt đối không khạc nhổ trong các khu vực xử lý thực phẩm the
+ Chấp hành đúng những qui định sử dụng các phương tiện vệ sinh, vứt khăn sử dụng mộtlần vào nơi qui định, cắt giữ quần áo và đồ dùng cá nhân bên ngoài khu vực sản xuất + Khách thăm khu vực xử lý thực phẩm cần mặc áo choàng, đội mũ trùm (khi cần có thể đeo khẩu trang, mang ủng), chấp hành đúng các yêu cầu về hành vi cá nhân và các qui định vệ sinh trong khu vực mà họ tham quan
-Giáo dục, đào tạo
– Đào tạo về kỹ thuật và nhiệm vụ quản lý vệ sinh cho cán bộ quản lý
+ Thường xuyên giáo dục ý thức tự giác chấp hành qui định vệ sinh cá nhân, vệ sinh nhà xưởng, vệ sinh công cộng cho mọi người, đặc biệt là công nhân tiếp xúc với thực phẩm, nguyên liệu và bề mặt tiếp xúc với thực phẩm
+ Đầu tư trang thiết bị vệ sinh nhà xưởng và cá nhân, bảo dưỡng, sửa chửa, kiểm tra đảm bảo các phương tiện và thiết bị vệ sinh đó luôn vận hành tốt
+Kiểm tra giám sát: Có cán bộ chuyên trách kiểm tra, giám sát việc thực hiện qui chế vệ sinh ở mọi công đoạn
11.Trình bày các bước triển khai kế hoạch HACCP
Bước 1: Thành lập đội HACCP
-Có kỹ năng và kiến thức phù hợp về sản phẩm, quá trình chế biến, nguyênnguy
-Bổ nhiệm đội trưởng HACCP
- Đội HACCP phảm xác định phạm vi và mục đích của hệ thống HACCP công ty
Bước 2: Mô tả sản phẩm
Thành phần của sản phẩm, các yêu cầu về bảo quản và vận chuyển, phương pháp quản, bao gói, thời hạn sử dụng
Bước 3: Xác định mục đích sử dụng Xác định đối tượng sử dụng sản phẩm, nhóm người
tiêu dùng bảo dễ bị tổn hại YOPI(Young, Old, Pregnant, immino-suppressed), cách thức tiêu dùng sản phẩm cuối cùng
Bước 4: Xây dựng sơ đồ qui trình công nghệ
Do đội HACCP phác thảo tất cả các bước trong quá trình hoạt động chế biến, xem xét khi sản xuất nguyên liệu trước khi tiếp nhận và sản phẩm
Bước 5: Thẩm tra sơ đồ qui trình công nghệ trên thực tế
Trang 12Đội HACCP khẳng định sơ đồ qui trình công nghệ bằng cách đối chiếu với các công đoạnchế biến thực sự trong nhà máy, sửa chửa sơ đồ cho phù hợp
Bước 6: Liệt kê tất cả các mối nguy (nguyên tắc 1)
-Nhận diện các mối nguy tiềm ẩn trong từng công đoạn của qui trình sản xuất
-Đánh giá tính đáng kể của các mối nguy đã nhận diện soát các mối nguy đáng kể
-Xác định các biện pháp kiểm
Bước 7: Xác định CCP (nguyên tắc 2)
-Đối với mỗi mối nguy đáng kể phải có ít nhất 1 CCP
- Biện pháp kiểm soát phải được thực hiện nhằm ngăn chặn loại bỏ/ giảm thiểu mối đáng
kể
Bước 8: Thiết lập các giưới hạn tới hạn (nguyên tắc 3)
- Thường liên quan đến biện pháp kiểm soát
-Giám sát 1 cách liên tục các GHTH
-Chứng minh rằng các GHTH sẽ kiểm soát mối nguy được nhận diện
Bước 9: Thiết lập hệ thống giám sát cho CCP (nguyên tắc 4) |
- Tiến hành các quan sát hoặc đo lường liên tục đối với các thông số kiểm soát để đánh giá xem ĐKSTH có nằm trong tầm kiểm soát không
-4 phần chính của giám sát: cái gì, như thế nào, khi nào, ai?
-Hồ sơ giám sát cung cấp bằng chứng của việc tuân thủ
Bước 10: Thiết lập các hành động sửa chửa (nguyên tắc 5)
-Phải làm gì đối với nguyên liệu hoặc bán thành phẩm có khả năng không an toàn
-Phải điều chỉnh cái gì để đưa quá trình trở lại tầm kiểm soát
-Ai chịu trách nhiệm cho cả 2 hoạt động trên
Bước 11: Thiết lập các thủ tục kiểm tra (nguyên tắc 6)
-Nhằm xác định rằng hệ thống HACCP đang hoạt động 1 cách hiệu quả
-Các lĩnh vực thẩm tra: tính hiệu quả của hệ thống, xem xét đánh giá lại các mối nguy,tínhđúng của các ĐKSTH, xem xét đánh giá lại các GHTH, thẩm định (sơ đồ qui trình, kế hoạch, HACCP, hồ sơ giám sát), thẩm định từ bên ngoài
Bước 12: Thiết lập tài liệu và lưu trữ hồ sơ (nguyên tắc 7)
Trang 13-Thiết lập tài liệu liên quan đến mọi thủ tục và hồ sơ ghi chép phù hợp
-Rõ ràng, dễ hiểu, chỉ tiết, đầy đủ có thể dùng hướng dẫn cách thực hiện
12 Trình bày các bước thực hiện ISO 9000?
13 Trình bày nội dung tiêu chuẩn ISO 22000?
Nêu ra những yêu cầu đối với 1 hệ thống quản lý ATTP kết hợp các cấu phần:
-Truyền thông tương tác
-Cho phép sử dụng 1 kết hợp cao cấp bên ngoài về đo lường kiểm tra
-Yêu cầu tổ chức phải tuân thủ các quy định pháp luật liên quan
14.Trình bày chương trình GAP (khái quát, các loại, ý nghĩa, lý do thực hiện,nguyên tắc)?
Khái quát:
GAP (Good Agricultural Practices) là công nghiệ sản xuất nông nghiệp tiên tiến
-Sản xuất theo quy trình kỹ thuật, năng suất cao, chất lượng tốt, hàng đẹp VSATTP, sản xuất trong môi trường không ô nhiễm
-Những nguyên tắc được thiết lập nhằm đảm bảo một sản xuất an toàn, thực phẩm phải bảo không chứa các tác nhân gây bệnh (chất độc sinh học, hoá chất, )
Trang 14- GAP bao gồm việc sản xuất theo hướng lựa chọn địa điểm, việc sử dụng đất đai, phân bón, nước, phòng trừ sâu bệnh hại, thu hái, đóng gói, tồn trữ, vệ sinh đồng ruộng và vận chuyển sản phẩm, nhằm phát triển nền nông nghiệp bền vững.
• Các loại GAP:
• GAP toàn cầu (Global GAP)
-Quy trình sản xuất, chế biến bảo quản hoàn toàn đảm bảo tiêu chuẩn chất VSATTP -Hàng hoá rau quả đạt tiêu chuẩn Global GAP có thể xuất khẩu đến tất cả các nước thế giới
• GAP Châu Âu (Eurep GAP)
-Sản xuất theo quy trình GAP của các nước Châu Âu
-Hàng hoá rau quả được phép nhập khẩu vào Châu Âu phải có chứng nhận Eurep GAP
• GAP Đông Nam Á (ASEAN)
Các nước ĐNA (khối ASEAN) áp dụng quy trình này thì rau quả được phép nhập các nước thành viên ASEAN
• GAP Việt Nam
Quy định những nguyên tắc, thủ tục hướng dẫn tổ chức cá nhân sản xuất, thu hoạch, sơ chế bảo đảm an toàn, chất lượng sản phẩm, đảm bảo phúc lợi xã hội, sức khoẻ người sản xuất và người tiêu dùng, bảo vệ mt và truy nguyên nguồn gốc sản xuất
* Tiêu chuẩn vềVSATTP của GAP:
Tiêu chuẩn kỹ thuật:
-Dựa trên cơ sở hệ thống các biện pháp quản lý dịch hại tổng hợp và quản lý mùa màng tổng hợp
-Dựa trên các thành quả của nông
Tiêu chuẩn vệ sinh:
-Đảm bảo sp không có dư lượng vượt mức cho phép về thuốc bảo vệ thực vật, kim loại nặng và các sinh vật có hại, cũng k được nhiễm các tác nhân vật lý và cơ giới (cát bụi, mảnh kim loại, )
-Tiêu chuẩn mt làm việc:
-Môi trường làm việc tốt, không bị ô nhiễm, có đủ phương tiện và trang bị cần thiết giúpngười lao động có sức khoẻ, thực hiện tốt các quy trình SX
* Lý do thực hiện GAP: An toàn cho thực phẩm:
Trang 15An toàn cho thực phẩm ;
Sp nông nghiệp ngon, sạch và an toàn, đó là mục tiêu chính và cũng là lợi ích lớn nhất màGAP mang lại
• An toàn cho người sản xuất
• Bảo vệ môi trường:
-Hạn chế lượng thuốc nông nghiệp ra mt
-Kiểm soát môi trường đất, nước, không khí,
• Truy nguyên được nguồn gốc sp
Lợi ích của nhà cung ứng gắn liền và tương tự như lợi ích của người sản xuất, nâng cao tín nhiệm và mang lại nhiều lợi nhuận cho nhà cung ứng
Những yêu cầu khi thực hiện GAP (nguyên tắc)
-Thực hiện đúng các quy định nêu trong qui trình canh tác
- Xây dựng một hệ thống biểu mẫu ghi chép theo các thực hiện.và cung ứng.nội dung GAP yêu cầu để người sx thực hiện
- Ghi chép đầy đủ theo mẫu và lưu giữ, giúp cho công tác kiểm tra và xác định nguyên nhân nhanh chóng, chính xác
- Kiểm tra mức độ ô nhiễm của các yếu tố sx (đất, nước, phân bón) để có biện pháp điều chỉnh, khắc phục
-Có hệ thống qui trình kiểm soát và 1 mạng lưới kiểm soát viên đủ khả năng hướng dẫn
và kiểm soát việc thực hiện các biện pháp tới từng hộ sx và nhà cung ứng
15 Trình bày các bước triển khai thực hiện chương trình BAP?
* B1: Thành lập ban dự án
-Hướng dẫn khách hàng cách tổ chức triển khai dự án
-Thành lập ban thực hiện dự án, các thành viên trong ban dự án do khách hàng đưa
* B2: Đào tạo tiêu chuẩn
-Tiến hành đào tạo cho các thành viên trong ban dự án:
-Nhân thức tiêu chuẩn Yêu cầu tiêu chuẩn
-Hướng dẫn triển khai yêu cầu tiêu chuẩn
* B3: Hướng dẫn biên soạn tài liệu
Trang 16Từng thành viên trong ban dự án được phân công từng bộ phận cụ thể
-Hướng dẫn soạn tài liệu theo yêu cầu của tiêu chuẩn nướng
-Sắp xếp thời gian phù hợp với các thành viên trong ban dự án
* B4: Hướng dẫn áp dụng
Các thành viên trong ban dự án ghi chép hồ sơ theo tài liệu đã ban hành
* B5: Đào tạo đánh giá nội bộ đánh giá nội bộ
Triển khai dự án kỹ thuổ, duy trì hệ thống và đào
* B6: Thực hiện đánh giá nội bộ
-Chuyên gia đánh giá nội bộ đánh giá cùng với đánh giá viên nội bộ của khách hàng -Các đánh giá viên nội bộ của khách hàng sẽ theo đánh giá tập sự để học hỏi kỹ thuật và kinh nghiệm thực tế
* B12: Nhận giấy chứng nhận và duy trì tiêu chuẩn Sau khi khắc phục lỗi đánh giá, khách hàng gửi đầy đủ bằng chứng cho Tổ chức chứng nhận và đợi nhận giấy chứng nhận
16.Trình bày những yêu cầu của chương trình BRC?
* Cam kết của lãnh đạo
Trang 17-Lãnh đạo cấp cao của công ty cung cấp nguồn nhân lực và tài chính theo yêu cầu để thựchiện và cải tiến các quá trình, hệ thống quản lý chất lượng và kế hoạch an toàn thực phẩm-Lãnh đạo công ty phải đảm bảo tằng có qui trình để nhận diện và quan tâm tới các vấn đề
an toàn hợp pháp ở cấp độ chiến lược
-Các cấp lãnh đạo phải có trách nhiệm đối với các quá trình xem xét
* Kế hoạch ATTP – HACCP
-Tiến hành lập kế hoạch ATTP HACCP qua các bước sau:
-Thành lập đội ATTP HACCP Mô tả sản phẩm
-Tóm tắt dây chuyền sản xuất Thẩm tra dây chuyền sản xuất
-Liệt kê tất cả mối nguy tiềm ẩn liên quan tới từng bước của qui trình và thực hiện phân tích mối nguy
-Xác định các điểm kiểm soát tới hạn CCP
- Thiết lập các giới hạn tới hạn cho mỗi CCP
-Thiết lập một hệ thống giám sát cho mỗi CCP
-Thiết lập một kế hoạch hành động
-Thiết lập thủ tục thẩm tra
Hệ thống tài liệu và lưu giữ hồ sơ Kiểm tra lại hệ thống HACCP
* Hệ thống quản lý chất lượng và an toàn thực phẩm
-Đảm bảo an toàn chất lượng từ ngay khi bắt đầu vào quy trình sản xuất
-Từ ban lãnh đạo cho đến công nhân viên phải tuân thủ tất cả các yêu cầu của qui trình quản lý chất lượng để đảm bảo đúng tinh thần của chương trình
* Các tiêu chuẩn cho nhà máy
-Các yếu tố bên ngoài: vị trí, môi trường xung quanh
-Các yếu tố bên trong: dụng cụ, thiết bị, nhà xưởng, cửa chính, cửa sổ, rèm, tường, sàn, -Các yếu tố an ninh, trật tự, tiện ích cho công nhân viên
* Kiểm soát sản phẩm
-Kiểm soát ngay từ nguyên liệu đầu vào nhằm tránh những sai sót không đáng có trongquá trình sản xuất
Trang 18-Kiểm soát cả trong quá trình sản xuất để loại bỏ ngay những mối nguy Đảm bảo chất lượng trong khâu đóng gói
* Kiểm soát quá trình
-Kiểm soát các qui trình trong quá trình và đảm bảo rằng các qui trình hoạt động một cáchchính xác
-Kiểm tra, giám sát thiết bị trong quá trình Hiệu chỉnh các thiết bị đo lường nhằm đảm bảo các thiết bị hoạt động đúng
* Nhân sự
-Phải qua chương trình đào tạo
-Có trình độ nhất định khi làm việc Được kiểm soát sức khỏe định kỳ
-Giám sát việc vệ sinh và trang phục bảo hộ LĐ nhằm tránh lây nhiễm từ các nguồn ônhiễm bên ngoài do nhân viên mang vào
17.Trình bày những nhận thức chương trình phòng vệ thực phẩm ALERT, ví dụ?
-Cần kiểm tra lý lịch nhân viên ,nắm được ai là nhân viên
-Thiết lập một hệ thống nhận diện nhân viên
-Hạn chế sự xâm nhập của bộ phận văn phòng vào nơi sản xuất