(TIỂU LUẬN) TIỂU LUẬN môn CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY sản đề tài tìm hiểu về quy trình công nghệ sản xuất tôm đông lạnh xuất khẩu

Tiếp nhận nguyên liệu Tiếp nhận nguyên liệu là đầu vào của nhà máy chế biến nên bố trí sắp xếp hợp lýcác dụng cụ, phương tiện tiếp nhận cũng như sơ chế sơ bộ tại khu vực tiếp nhận để tr

BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP TP.HỒ CHÍ MINH

- -TIỂU LUẬN MÔN: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN

THỦY SẢN

Đề tài: Tìm hiểu về quy trình công nghệ sản xuất

tôm đông lạnh xuất khẩu

MỤC LỤC

LỜI MỞ ĐẦU 4

NỘI DUNG 5

1 Một số kỹ thuật cơ bản chế biến lạnh đông tôm 5

1.1 Tiếp nhận nguyên liệu 6

1.2 Xử lý 8

1.3 Rửa 11

1.4 Phân cỡ hạng 12

1.5 Rửa sau phân cỡ 15

1.6 Kiểm soát – cân 15

1.7 Xếp khuôn 16

1.8 Chờ đông 18

1.9 Cấp đông 18

2 Một số qui trình chế biến sản phẩm tôm đông lạnh xuất khẩu điển hình 22

2.1 Qui trình sản xuất tôm vỏ nguyên con đông lạnh dạng block 22

2.2 Qui trình sản xuất tôm sú vỏ bỏ đầu đông lạnh dạng block 25

2.3 Qui trình sản xuất tôm sú/tôm bạc hấp PDTO đông lạnh IQF 29

2.4 Qui trình sản xuất tôm chì luộc chín đông lạnh dạng block 33

TÀI LIỆU THAM KHẢO 37

3

Tieu luan

LỜI MỞ ĐẦU

Tôm từ lâu đã là nguồn thực phẩm được ưa chuộng nhưng việc đánh bắt khôngphải lúc nào cũng dễ dàng Nguồn tôm tự nhên đã giảm đi từ thế kỷ 20 Trang trạinuôi tôm bắt đầu xuất hiện và cung cấp nguồn thực phẩm dồi dào mà thiên nhiên đangdần khan hiếm Những nhà máy sau thu hoạch chế biến tôm và cung cấp cho ngườitiêu dùng các sản phẩm đông lạnh phong phú

Vì vậy nhóm chúng em làm bài tiểu luận này nhằm tìm hiểu thêm về các quy trìnhchế biến tôm đông lạnh để hiểu rõ hơn về các công đoạn và ý nghĩa của chúng trongtừng quy trình sản xuất sản phẩm tôm đông lạnh

NỘI DUNG

1 Một số kỹ thuật cơ bản chế biến lạnh đông tôm

Tôm là mặt hàng chủ lực chiếm tỷ lệ lớn trong cơ cấu của hàng thủy sản xuất khẩucủa

Việt Nam Vì là hàng xuất khẩu nên người mua, tức khách hàng nước ngoài, vẫn làngười quyết định tối hậu về qui cách chế biến mặt hàng và do vậy có nơi, có lúc mộtsố

tiêu chuẩn kỹ thuật sẽ thay đổi

Tôm tươi được chế biến thành rất nhiều dạng sản phẩm khác nhau Một số dạngđiển

hình bao gồm:

 Tôm nguyên con: tôm còn đầu và còn vỏ.

 Tôm bỏ đầu: tôm bỏ đầu và còn vỏ.

 Tôm còn đuôi: tôm bỏ đầu, bỏ ruột và bóc một phần vỏ.

 Tôm bóc nõn không nguyên vẹn

 Tôm bóc nõn và cắt cánh bướm: tôm bóc nõn được cắt dọc theo chiều dàiđến

đốt cuối cùng

 Tôm bóc nõn có 4 đốt đầu tiên được cắt theo chiều dài

 Tôm chín bóc vỏ.

1.1 Tiếp nhận nguyên liệu

Tiếp nhận nguyên liệu là đầu vào của nhà máy chế biến nên bố trí sắp xếp hợp lýcác

dụng cụ, phương tiện tiếp nhận cũng như sơ chế sơ bộ tại khu vực tiếp nhận để tránh

ùn tắc mất nhiều thời gian cho công đoạn này, hạn chế biến đổi chất lượng.Trước khi tiếp nhận nguyên liệu tất cả các khu vực tiếp nhận phải được làm vệ sinhbằng nước pha clorin 100ppm

Những thùng bảo quản tôm được bốc dỡ từ xe tải xuống nên xếp trên sàn sạch sẽ.Không nên trữ tôm trong những thùng chứa quá nặng để hai người có thể vận chuyểncác thùng được dễ dàng Nếu tôm muối xóa trên xe tải, dùng cào bới tôm và dùngxẻng

5

Tieu luan

xúc tôm vào dụng cụ chứa hoặc cần xế để đưa xuống xe đẩy và chuyển vào khu tiếpnhận Nên dùng máng chuyển nguyên liệu từ xe xuống cần xế hứng bên dưới xe đểgiảm nhẹ thao tác và giải phóng xe nhanh Cần xúc nhẹ nhàng tránh dập nát nguyênliệu vì tôm nhất là vỏ tôm, dễ xây xát, giập vỡ.

Trong quá trình bốc dỡ chú ý hạn chế tránh xâm nhập côn trùng, ruồi nhặng vào trongxưởng sản xuất

Tất cả các nguyên liệu tiếp nhận đều phải qua công đoạn sơ chế (rửa, phân loại vàcân) Chú ý nguyên liệu hạn chế đổ đống trên sàn vốn là nguồn nhiễm bẩn Cần phảibiết rõ xuất xứ của lô hàng từ đó đưa ra biện pháp tốt nhất để xử lý tôm trong giaiđoạn

này

Tiến hành rửa tôm trong các thùng nhựa hay các bể xây bằng xi măng lót gạch men có

lỗ thoát ở đáy với lượng tôm mỗi lần rửa khoảng 50kg Tôm được đưa vào thùng, mởvòi nước chảy ngập bể Dùng tay hay mái chèo gỗ khuấy nhẹ đống tôm Nước đá còn

dư lại, rác và tạp chất nổi lên, lẫn vào trong nước Dùng rổ hớt bỏ vào thùng rác Mởvan tháo nước rồi tiếp tục mở nước vào đầy bể để rửa thêm lần nữa Sau đó xúc tômvào cần xế mới đưa sang bàn phân loại

Nước dùng rửa tôm nguyên liệu phải pha clorin 30-50ppm Cần thao tác nhanh vìnước

đá còn sót lại trong nguyên liệu không đủ lạnh để bảo vệ nguyên liệu.Đối với tôm cỡ lớn như tôm sú, tôm thẻ có thể tiến hành đổ từng thùng bảo quản tômlên bàn, nhặt tôm vào rổ và nhúng rửa trong thùng nước sạch có nước đá lạnh Tùymức độ sạch bẩn của nguyên liệu để tính toán thay nước rửa hợp lý

Để phân loại tôm nên tiến hành từng lượng tôm khoảng 10kg Người phân loại gạtđống tôm về bên cạnh mình để phân, mỗi lần chừng 0,5 kg tùy cỡ tôm Không nên gạtnhiều vì như vậy sẽ làm rối mắt, khó phân chính xác Cần thường xuyên phủ tôm bằng

đá xay hay đá vảy

Đây là bước phân loại sơ bộ tạo thuận lợi cho các công đoạn tiếp theo, nên chủ yếuphân thành 3 hay 4 loại theo cỡ đồng thời sơ bộ tách riêng những con tôm không đạt

độ tươi, nguyên vẹn mà chia ra: nguyên liệu để làm tôm vỏ, nguyên liệu để làm tômthịt

(tôm bóc nõn), nguyên liệu xấu làm tôm hạng B, tôm phế liệu Trường hợp ở trạm thumua đã phân loại sơ bộ về cỡ, giống loài, thì về nhà máy chỉ phân loại về chất lượngđể

quyết định sản phẩm sẽ chế biến

Cần phân biệt nguyên liệu để chế biến theo tiêu chuẩn tương đối sau:

 Nguyên liệu để chế biến tôm vỏ nguyên con (tôm vỏ bỏ đầu)

 Nguyên liệu mới bắt lên, rất tươi sống

 Vỏ nguyên vẹn, cứng và sáng bóng, màu sắc đặc trưng

 Đầu dính chặt với mình, chân và đuôi còn đầy đủ, nguyên vẹn

 Tôm không ôm trứng, không dính quá nhiều rong rêu.

 Tôm không bị bệnh

 Nguyên liệu để chế biến tôm vỏ không đầu

 Tôm không có mùi ươn thối, dù ươn nhẹ

 Tôm không có điểm đen nào trên thân hoặc không quá 3 điểm đen và điểmđen

không ăn sâu vào thịt

 Tôm không bị bể vỏ, nếu có thì chỉ chấp nhận 3% trên tổng số, vết bể

3% chu vi đốt Vỏ tôm có màu tự nhiên sáng bóng

 Màng nối với ức lỏng lẻo, nhưng chưa bể Vỏ bó sát mình tôm

 Tôm không ôm trứng và không bị bệnh

 Nguyên liệu để làm tôm bóc nõn (tôm thịt)

 Màng nối đầu ức bể Vỏ không bó sát mình tôm

 Có nhiều điểm đen trên thân tôm; điểm đen ăn sâu vào thịt

Chú ý : Khi tiếp nhận nguyên liệu đối với tôm sú cần chú ý dấu hiệu bất thường của

tôm

bị bơm chích tạp chất (agar, tinh bột) và ngâm hóa chất bảo quản cấm (urê, hàn the,kháng sinh) Nếu cần lấy mẫu kiểm tra việc nhiễm tạp chất theo các phương pháp đãđược khuyến cáo hoặc gửi mẫu đến các đơn vị có chức năng kiểm tra.Khi đủ lượng để cân, trút nguyên liệu đã ráo nước vào đồ chứa có trọng lượng biếttrước để chuyển đến bàn cân Tại chỗ cân phải có người theo dõi mặt cân để ghi sốlượng tôm chính xác và riêng biệt theo từng loại

Hồ sơ phải có chi tiết về nguồn hàng, số lượng, chất lượng Đây cũng là căn cứ để truyxuất nguồn gốc lô hàng khi cần thiết

Sau khi cân tôm nguyên liệu được ướp đá để chuẩn bị đưa vào khu chế biến Tùy côngsuất của nhà máy người điều hành sản xuất phải ước tính số nguyên liệu để có thể chếbiến trong ngày Số còn dư (chủ yếu là tôm nguyên liệu để làm tôm thịt) phải đem bảoquản để có thể ngày hôm sau chế biến tiếp Việc bảo quản lại qua đêm chỉ bất đắc dĩ

và phải tính đến tỷ lệ giảm chất lượng sau thời gian bảo quản để tránh thiệt hại về kinhtế

Tỷ lệ muối tôm chế biến trong ngày là 1 đá/1 tôm Đối với tôm dôi ra cho các ngàysau

thì tỷ lệ muối đá là 2 đá/1 tôm Nếu muối tôm vỏ thì sau 3 giờ kiểm tra lại, nếu tìnhtrạng

7

Tieu luan

chưa tốt cần bổ sung đá Chú ý có thể dùng phòng lạnh để bảo quản tôm và sắp xếp

thùng bảo quản theo nguyên tắc "vào trước, ra trước" hoặc ưu tiên tôm tốt, tôm lớn

thức sản phẩm theo qui cách yêu cầu Xử lý tôm để tạo 3 dạng sản phẩm chủ yếu: tôm

nguyên con, tôm vỏ bỏ đầu và tôm thịt.

Để tránh khả năng ô nhiễm chéo của vi sinh vật đối với sản phẩm thủy sản các loại,các

mặt hàng không được xử lý đồng thời chung nhau trong một chỗ Cần chia mỗi loạixử

lý riêng trong từng phòng hoặc ít nhất phải vài bàn cho mỗi loại Nếu không thể xử lýtheo cách trên thì ta phải giải quyết một loại thủy sản xong, làm vệ sinh nơi làm việcmới giải quyết loại thủy sản khác

 Xử lý tôm vỏ nguyên con

Trước hết nguyên liệu được ngâm trong hồ nước đá lạnh 10C, có pha clorin 20ppmtrong 20 phút để toàn thân tôm lạnh đều Sau đó vớt tôm ra, dùng rổ to múc nhẹ lênhoặc nắm râu các con kéo lên nhẹ từng xâu 3 đến 4 con để chuyển đến bàn xử lý,tránh thao tác mạnh tay, làm trầy và gãy tôm

Dùng dao và thớt chặt càng và cắt râu tôm (nếu chế biến tôm càng xanh), hoặc dùngtay ngắt bỏ càng, chỉ chừa lại từ đốt cuối Cắt râu tôm đến còn 3 cm, hai càng gập lại,mình duỗi thẳng

Dùng bàn chải nhựa rửa vỏ ngoài trong thau nước đá lạnh có pha clorin 15ppm Chủyếu chà sạch rong rêu tạp chất bám trên vỏ Chà đầu ức, các chân ở đầu, chú ý phầndưới ức và các góc chân, chân bụng và đuôi Nếu rong rêu bám cứng vào vỏ thì loạicon tôm đó cho sang làm tôm thịt Những con tôm có chấm đen cũng chuyển sang làmtôm vỏ bỏ đầu hay tôm thịt

Tôm sau khi chà rửa được ngâm trong nước đá lạnh 10C có pha clorin 15ppm

 Xử lý tôm vỏ bỏ đầu

Nguyên liệu bao gồm các loại tôm thẻ, sú, càng

Vặt đầu Một số nơi tôm về nhà máy đã được vặt đầu tại các đại lý cung cấp

Tại nhà máy tôm được đổ từng cụm 10kg trên bàn và được phủ đá trong khi vặt đầutôm hoặc tôm được băng chuyền chuyển tôm đến từng bàn chế biến Vòi nước lạnh ởtrước mặt công nhân thao tác được mở ra, chảy theo những tia nhỏ, và tôm được làmdưới những tia nước này Có thể sử dụng các thau nước nhỏ có pha nước đá lạnh vàpha clorin 15ppm

Hình1 : Phần thịt đầu thân tôm (tôm sú vỏ)

Hình 2: Các dạng mép thịt đầu

Việc vặt đầu cần thao tác sao cho lấy hết

phần mép thịt đầu (phần thịt lộ ra nơi tiếp

giáp giữa đầu và thân Chú ý thao tác cẩn

hoặc còn bám vào đầu không tróc ra và phần thịt đầu bị xác xơ, kém mỹ quan Thaotác thường được tiến hành như sau: tay trái cầm ngửa con tôm với lòng bàn tay ở phíabụng tôm Tay phải cầm đầu tôm, ngón tay phải dựa trên đỉnh mai đầu ức đang hướngphía dưới; ngón tay trỏ phải chọc vào giữa khe vỏ ứcbao bọc phần thịt đầu dính liền với thịt thân tôm Giữ chặt tay trái để cố định phầnthân tôm, ấn ngón cái tay về phía trên để tạo độ uốn cho mép thịt đầu nhô lên và ngóntay trỏ phải hơi móc sâu vào khe hở vỏ ức kéo bật ra, tách rời mép thịt đầu và vỏ ức,đồng thời mai đầu ức cũng bật ra luôn, nội tạng và gạch dính ở đầu mép thịt.

Rút chỉ Ở ngay đường sống lưng tôm có một đường đen chạy từ đốt đầu đến đốt

Có thể xử lý gộp chung 2 công đoạn vặt đầu và rút chỉ Một số qui trình yêu cầu rửatôm sau khi xử lý để làm sạch tôm trước khi chuyển sang khâu kế tiếp

 Xử lý tôm bóc nõn

Nguyên liệu bao gồm các loại tôm thẻ, sú, chì, gân, sắt, bạc, nghệ, choán

Vặt đầu Giống như cách vặt đầu tôm vỏ.

Lột vỏ Thao tác được tiến hành như sau: tôm được cầm ở tay trái hơi gần phía

ra khỏi vỏ

Trong sản xuất thực tế, trừ trường hợp tôm càng, thường hai thao tác vặt đầu và lột vỏthực hiện liên tiếp tại một chỗ do một người làm Đối với tôm nhỏ hoặc tôm đất,choán,

sắt, thao tác lột vỏ bao hàm vặt luôn đầu tôm, tức là khi lột vỏ ba đốt đầu các ngón tayphải tuột luôn đầu tôm ra từ phía ức vì đầu tôm loại này nhỏ, dễ bóc khỏi thân.Vặt đầu, lột vỏ tôm được thực hiện trong thau nước đá lạnh, có pha clorin 15 ppm.Tôm

nguyên liệu đổ từng cụm nhỏ trên bàn cho từng công nhân, mặt trên có phủ đá xay.Trong quá trình lột vỏ, phân riêng loại tôm lớn nhỏ, các tôm khác loại hoặc tôm hạngB.

Xẻ lưng lấy chỉ Sau công đoạn lột, tôm được tập trung xẻ lưng để lấy chỉ lưng.

lưng những tôm cỡ 90 con/pound trở lên Có thể dùng lưỡi dao kẹp đầu chỉ rút ra khỏilưng như cách làm ở tôm vỏ mà khỏi cần xẻ lưng vì tôm thịt mềm, dễ bị đứt chỉ trongthân tôm, cần xẻ lưng tách nó ra và rửa sạch đường chỉ Cầm nõn tôm ở tay trái, lưngtôm quay lên hướng đầu tôm về phía trước Tay phải cầm dao xẻ dọc lưng tôm mộtđoạn ở đốt 3 - 4, đường xẻ sâu chừng 2 mm, để lộ đường chỉ lưng màu đen Lách mũidao vào đường xẻ móc đường chỉ lưng lên, tay trái nới nhẹ cho thân tôm hơi cong tựnhiên để chỉ lưng được lấy ra dễ dàng Tiếp theo dùng lưỡi dao cạo sạch bợn bẩn trênmép thịt đầu, hai bên hông và gốc thịt chân bụng để có được một nõn tôm phẳng phiu

Ở tôm thịt, còn có nhiều qui cách chế biến để có nhiều loại sản phẩm khác nhau.Chẳng hạn tôm thịt xẻ bướm, đường xẻ sâu hẳn chia thân tôm làm hai mảnh nhưngcòn dính nhau ở lớp thịt mỏng Ngoài ra còn có sản phẩm tôm để đuôi (tail-on), tức làtôm vẫn lột vỏ nhưng chừa lại phần vỏ đuôi và phần vỏ này còn tốt

Khi rửa nhào trộn khối tôm cần nhẹ nhàng không quá mạnh tay làm đứt đuôi hoặctrầy

trụa thân tôm

Cỡ tôm Cỡ tôm tính theo số thân tôm trong 1pao (pound) (1pound = 453,6g)

Thông thường cỡ tôm được qui định:

1 2; 2 4; 4 6; 6 8; 8 12; 13 15; 16 20; 21 25; 26 30; 31 40; 41 50; 51 60;

thuộc về cỡ tôm đó Để chính xác, người ta tính trọng lượng của số đầu và số cuối,thân tôm có trọng lượng nằm trong khoảng trọng lượng của số đầu và số cuối thìthuộc

về cỡ đó

Tùy thuộc vào kinh nghiệm của người phân cỡ, việc phân cỡ cần đồng đều khôngcho

phép lẫn cỡ quá lớn hay quá nhỏ vào một cỡ Để qui định cỡ lớn hơn, nhỏ hơn, người

ta tính cỡ trung bình và qui ra như sau:

- Cỡ hơi nhỏ: những thân tôm có trọng lượng nhỏ hơn từ 25% đến 35% trọng lượng

cỡ và cuối cỡ, cho phép lẫn vào 3% tôm hơi lớn hoặc hơi nhỏ

Hạng tôm, loại tôm Các hạng chất lượng tôm có thể xếp như sau: hạng 1, hạng 2,

vụn B, nội địa

Bảng 1 : Phân biệt chất lượng hạng 1 và hạng 2 của tôm khi phân hạng

Tôm vỏ

Tôm tươi, không có mùi ươn

Tôm không có điểm đen ở

bất kỳ nơi nào

Không có quá 3 điểm đen trên thân (điểm đenkhông ăn sâu vào thịt), vành bụng có viền đen

nhạtTôm không bể vỏ (có thể

chấp nhận 3%)

Tôm bị bể vỏ nhưng không tróc hoàn toàn ởmột đốt nào (vết bể không quá 1/3 chu vi đốt)

Thịt tôm có màu sắc đặc

trưng và săn chắc Thịt tôm có màu sắc đặc trưng và săn chắc

Vỏ tôm không mềm, có màu

tự nhiên, sáng bóng Vỏ tôm không mềm, bị biến màu nhẹ, đenđuôi tỷ lệ 10% không sáng bóng

Thịt tôm không bị biến màu

hay bạc màu Thịt tôm có màu hồng nhạt hay bạc màu

-Tôm thịt vụn (còn gọi là tôm BM: Broken Meat) hay tôm xóa: Tiêu chuẩn giống

như tôm thịt nhưng thân tôm bị gãy đôi, gãy vụn, mất đốt đuôi, mất đốt đầu, còn từ haiđến năm đốt Tuy nhiên không được lẫn loại tôm ngoại cỡ vào (tôm ngoại cỡ là nhữngthân tôm ngoài số cỡ đã qui định, tức là 500up) Thường những loại tôm thịt vụn cùngmàu được để chung với nhau: thẻ, gân, chì, bạc để chung; sắt, sú, rằn, choán để chung

-Tôm B Những thân tôm biến màu hồng, có đốm đen ăn sâu vào thịt nhưng không

quá

50% số thân tôm Tôm có mùi khai nhưng không được thối Ngoài ra tôm B khôngquá

dập nát, không có lẫn tôm BM và tôm ngoại cỡ

-Tôm đông nội Những tôm đã biến màu đỏ, nhớt, có rất nhiều đốm đen, mùi khai,

thối

Loại này không xuất khẩu chỉ bán cho các cơ sở chế biến những loại đặc sản nội địacó

pha thêm tôm, như bánh phồng tôm

Kỹ thuật phân cỡ-hạng Tôm sau khi xử lý và rửa sạch sẽ được chuyển đến bàn

phân

cỡ theo từng thời điểm (1/2 hoặc một giờ tùy loại tôm)

Tôm vỏ bỏ đầu: thường số lượng không nhiều và cần tập trung làm nhanh để tranh

Phía trước cạnh tôm là những thau hay rổ nhỏ để chứa những cỡ hạng tôm đã phân.Tay trái ban tôm và lùa tôm cho tay phải phân và nhặt tôm ném vào các thau rổ phíatrước Tùy thuộc vào tay nghề công nhân và cách bố trí sản xuất có thể áp dụng một

trong hai cách phân loại: phân cá nhân và phân theo nhóm (hoặc theo dây chuyền).

Khi phân theo dây chuyền 3-4 người, tôm được đổ lên bàn khoảng 5-10kg ở ngườiđầu

tiên Người này phân vài ba cỡ lớn nhất rồi đùa tôm cỡ nhỏ hơn sang người thứ hai.Người thứ hai phân vài ba cỡ nhỏ tiếp theo rồi đùa cỡ nhỏ hơn nữa cho người thứ ba

Cứ thế lô tôm sẽ được phân hết các cỡ-hạng Kiểu phân theo dây chuyền thường được

áp dụng cho tôm cỡ lớn, từ cỡ u/8 đến 71/90 vì các cỡ này khó nhận dạng chính xác.Người thứ nhất phân cỡ xong rồi mới phân hạng 1, hạng 2 Người thứ hai, thứ ba cóthể phân cỡ, hạng đồng thời

Phân cá nhân thường áp dụng cho cỡ tôm 90up, vì không có nhiều cỡ và các cỡ dễphân biệt Người công nhân cũng dùng bàn tay trái lùa tôm cho tay phải phân Loại cỡnào nhiều thì đùa về phía mình rồi gạt dần cho tôm rơi xuống thau hứng bên dưới bàn,thường là tôm vụn vì dễ nhận diện nhất Trên bàn phân các cỡ 100-200; 200-300; 300-500; còn cỡ 91-100 và ngoại cỡ được ném vào rổ riêng vì số lượng ít Tôm B cũngđược tách riêng ra một góc trong quá trình phân, cuối cùng gom lại một rổ riêng Phân

cỡ xong mới tiến hành phân hạng

Phân cỡ có thể thực hiện trên máy vì năng suất cao, tuy nhiên máy đắt và độ chính xácchỉ đến 80-90% Do đó việc phân cỡ bằng tay vẫn phổ biến ở các nhà máy chế biến ởViệt Nam

Trong quá trình phân cỡ tôm, nếu thấy nghi ngờ độ chính xác, có thể thử cỡ tôm Cáchkiểm tra bằng cách cân 1 pound (453,6g) tôm đang phân, xong đếm số thân tôm nếunằm trong cỡ đang phân là đúng Thường người ta chọn số giữa cỡ mà không chọn sốđầu cỡ và cuối cỡ vì như vậy khả năng lẫn cỡ sẽ thấp

Ví dụ: Cỡ 31- 40 thì chọn số 35 - 36 mà không chọn 31 - 32 hoặc 39 - 40 Sau đó bằng

kinh nghiệm người công nhân xem sơ qua mức độ đồng đều cỡ thì cỡ tôm đã đượcphân xong Tuy nhiên cũng cần phải thử cỡ đầu và cuối để xác định chính xác mức độđồng đều của cỡ và chủ động cỡ tôm trong phạm vi của cỡ, tức có thể phân cỡ dồn vềphía đầu cỡ hoặc cuối cỡ

Đối với tôm nhỏ khi thử cỡ phải đếm quá nhiều thân tôm nên có thể giảm trọng lượngmẫu thử xuống Ta có thể cân tôm đang phân 151g hoặc 115g để đếm số thân tôm,xong kết quả đếm được nhân 3 hoặc 4 để có kết quả số cỡ cần thiết.Các cỡ tôm đã phân khi đầy rổ thì từng cỡ được đổ vào các thùng nhựa riêng có phủnước đá xay, 1 tôm:1 đá có pha 10ppm clorin và chuyển sang khâu rửa

1.5 Rửa sau phân cỡ

Tôm cần được rửa qua 3 bể nước đá 1 0C và nồng độ clorin 10ppm, lần lượt nhưsau:

 Bể thứ nhất: nhằm rửa sạch tạp chất và nước dịch

 Bể thứ hai: nhằm rửa sạch nước dịch

 Bể nước thứ ba: nhằm diệt trùng

Tôm rửa theo thứ tự ưu tiên: tôm vỏ có đầu, tôm vỏ không đầu, thôm thịt lớn, tômthịt

không xẻ lưng, tôm B Chú ý xong một loại tôm phải thay nước trước khi rửa loại tômkhác để tránh ô nhiễm chéo

Dùng rổ có mắt thưa xúc từng rổ khoảng 2-3kg rồi nhúng ngập rổ vào bể Tay trái giữvành rổ, tay phải khuấy khối tôm nhẹ nhàng cho tạp chất thoát ra khỏi khối tôm quamắt

rổ, để tạp chất nổi lên mặt nước rồi gạn ra khỏi rổ, lần lượt rửa hết bể thứ nhất, thứhai,

thứ ba Bể đầu tiên hứng nhận nguyên liệu trước nên mau đục nước, cần thay sau đợtđầu tiên Cứ sau một đợt khoảng 20kg thay nước, khi đó chuyển chiều rửa theo bể 1-2-

3 thành 3-2-1, tức bể mới thay (bể 1) sẽ trở thành bể thứ 3, bể thứ 2 trở thành bể 1.Các rổ tôm sau khi rửa xong được đặt lên những bàn có gờ cao để nghiêng cho nướctrong tôm thoát ra hết Thời gian để ráo nước từ 2-5 phút

1.6 Kiểm soát – cân

Từng rổ tôm chuyển đến được kiểm tra chất lượng, kích cỡ trước khi cân Ngườicân

kiểm tra hạng tôm và thử cỡ tôm Nếu đúng cỡ, hạng thì tiến hành cân; nếu sai cầnchuyển về cho khâu phân cỡ hoặc điều chỉnh nhanh tại khu vực cân.Cân thường sử dụng loại cân có độ chính xác cao được kiểm tra độ chính xác hằngngày (tốt nhất dùng cân điện tử thiết kế kiểu treo) Tùy yêu cầu khách hàng, thườngcân 2kg hoặc 1,8 kg cho mỗi đơn vị sản phẩm Tuy nhiên do quá trình giảm trọnglượng

trong quá trình cấp đông và bảo quản đông, cần gia thêm một lượng phụ trội Lượngphụ trội tùy thuộc chất lượng tôm, cỡ, loại sản phẩm, tốc độ làm đông và thời gian trữđông Tôm càng tươi, cỡ càng lớn, tốc độ làm đông càng chậm và thời gian trữ đôngcàng dài thì phụ trội càng nhiều Thường lượng phụ trội khoảng 2,5% đến 10% tứccân

thêm 50g đến 250g cho một đơn vị sản phẩm 2kg

Chú ý hao hụt trọng lượng trong quá trình cấp đông và bảo quản cũng ảnh hưởngđến

sự giảm cỡ, do đó cần xác định số cỡ tối thiểu của cỡ được phép lựa để sản phẩm đếnkhách hàng vẫn đúng kích cỡ

Người kiểm tra - cân xúc tôm đã kiểm cỡ vào rổ con (đường kính 30cm) chừng 2kg,rồi

đặt vào đĩa cân Thêm bớt sao cho đúng trọng lượng cần cân có phụ trội Bỏ thẻ cỡ

15

Tieu luan

đúng với cỡ trên rổ, nhúng nước clorin 10ppm rồi đặt vào rổ, xong chuyển sang bànxếp tôm Ghi chép số lượng và kích cỡ tôm vừa cân vào sổ theo dõi.

Chuẩn bị khuôn Khuôn dùng để cấp đông phải là loại thép không gỉ, nguyên vẹn,

không rò rỉ, móp méo, đúng kích cỡ yêu cầu Khuôn được rửa sạch bằng xà phòng:dùng bàn chải chà rửa các góc khuôn, các chỗ ghép mí Xong nhúng rửa khuôn trongdung dịch clorin 100 ppm; rửa qua bằng nước sạch rồi úp chồng các khuôn với nhauđể

chất: rác, trấu, vỏ, râu tôm, nhặt tạp chất ra và nhúng tay vào thau nước lạnh đặttrước để tạp chất rơi ra khỏi tay, tiếp tục xếp cho hết khối tôm

-Xếp tôm vỏ có đầu: Cầm tôm phần đuôi cuộn vào bụng rồi đặt vào khuôn từng

con, con này kế tiếp con kia lần lượt chiếm đầy lòng khuôn Xếp mặt trên cùng thìquay lưng lên trên Chú ý thẻ cỡ gắn bên hông bề ngang của khuôn

-Xếp tôm vỏ bỏ đầu: Trước tiên để thẻ cỡ ở hông ngang của khuôn, mặt số của thẻ

chạm thành khuôn Mỗi tay cầm một thân tôm xếp vào khuôn theo thứ tự con này kếttiếp con kia thành hang dài theo chiều dài khuôn Con sau hơi kề và che một phần contrước theo kiểu lợp mái ngói Ba hoặc bốn hàng thành một lớp, hết lớp này đến lớptrên cho đến khi hết tôm Tính toán sao cho đủ tôm đều đặn ở các hàng, không thừathiếu Lựa những thân tôm tốt trong khối tôm (đồng đều màu sắc, vỏ nguyên vẹn, sáng

lớp đáy Có ba thao tác xếp chính: xếp hai hàng biên (xếp dọc theo hai thành khuôn,hai tay cầm hai thân tôm xếp đồng thời ở hai biên); xếp hai hang giữa (hai tay cầm haithân tôm châu đầu vào nhau thành thành một đường trung tuyến của khuôn); và xếpmột hàng giữa (cầm từng con xếp lần lượt thành một hàng giữa khuôn) Xếp mặt đáy

và mặt trên cùng sao cho khi ra bánh tôm chỉ thấy thân tôm mà không thấy chân tôm:mặt đáy xếp hai hàng biên trước rồi mới đến hai hàng giữa hoặc một hàng giữa, tôm

hơi ngửa lên để dấu chân vào trong khuôn; mặt trên cùng thì trái lại Tùy theo cỡ tôm

mà khối tôm 2kg có thể xếp vào khuôn thành số hàng nhiều hay ít

-Xếp tôm thịt: Úp mặt số của thẻ cỡ vào giữa thành khuôn theo chiều dài.

thứ nhất trên lớp đáy đã xếp và ban tôm ra Xong tay phải nhắc khuôn thứ nhất hơichếch lên, tay trái cầm khuôn thứ hai vừa xếp một lớp tôm lên mặt đáy ngoài, úp vàokhuôn thứ nhất để làm lớp mặt của bánh tôm Làm cẩn thận tránh lộn xộn mặt tôm.Tôm từ 51/60 đến 71/90 phải xếp lớp mặt và đáy năm hàng thay vì bốn hàng

Kiểu xếp khuôn thứ tự

Cách xếp một khuôn tôm (cỡ 6/8) Kiểu xếp tôm thịt hai mặt

Hình 4: Các kiểu xếp tôm

Đổ xóa Tôm đổ lộn lộn vào khuôn, không xếp, dùng cho tôm thịt cỡ 91up, tôm

vụn, tôm B và tôm đông nội địa Sau khi xếp xong khuôn tôm được chuyển sang ép

17

Tieu luan

mặt và chắtbớt nước dịch tôm tiết ra.

vào phòng chờ cần xếp các khuôn tôm tốt gần cửa ra vào

Tiếp theo đóng kín cửa tủ và bắt đầu vận hành máy, bật quạt tủ để làm lạnh tủ đông.Khoảng 15 đến 1/2 giờ các tấm kim loại khô và lạnh, mặt ngoài bám tuyết nhẹ Nhiệtđộ

tủ đông đạt -10÷20oC thì tiến hành nhập hàng vào tủ Cần thao tác nhanh để hạn chếmất lạnh tủ đông

Quá trình nhập khuôn tôm vào tủ đông kết hợp châm nước Châm nước là đổ nướcvào khuôn cấp đông để tạo thành một lớp băng bao bọc block tôm, tăng vẻ mỹ quan,

dễ bao gói vận chuyển và ngăn chặn các yếu tố hư hại bên ngoài Có hai hình thức

châm nước: châm nước một lần và châm nước hai lần.

Châm nước một lần là châm nước ngay sau khi nhập tủ Khi xếp các khuôn lên bảnđông, tiến hành châm nước cho vừa lấp mặt tôm, xong đậy nắp khuôn, hạ giàn đôngvà

đóng cửa tủ

Châm nước hai lần là châm nước cách nhau một thời gian nhất định, lần đầu là lúcnhập tủ đông Châm lần đầu một ít để lót nền, tránh tôm khỏi bị quá khô, gây ra rỗmặt

dưới Vì khi ở khâu xếp tôm, khuôn tôm được được ép và chắt nước đục ra, nếu chắc

kỹ sẽ để lại những lỗ kẽ giữa các thân tôm ở mặt phía đáy khuôn Nếu không châmnước lót lần nhất khi vô tủ đông, đến khi châm nước lần hai, các thân tôm đã liên kếtnhau, nước châm không thể thấm xuống đến đáy, do đó có hiện tượng rỗ mặt đáy.Thường châm lần 1 đến 1/3 chiều cao tôm trong khuôn, châm lần hai cho nước phủmặt tôm cao khoảng 5mm là vừa