Quản lí chất lượng (đh nông lâm)

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM TP HCM KHOA CÔNG NGHỆ HÓA HỌC VÀ THỰC PHẨM ((((((( BÀI TẬP QUẢN LÍ CHẤT LƯỢNG TRONG NHÀ MÁY CHẾ BIẾN THỦY SẢN (TÔM)( GIẢNG VIÊN THẦY NGUYỄN ANH TRINH SINH VIÊN PHẠM THỊ NGỌC YẾN LỚP DH18BQ MSSV 18125442 T3C4 RĐ200 MỤC LỤC 2MỤC LỤC 7Bài tập 1 Chọn sản phẩm và nhận diện các mối nguy 7I GIỚI THIỆU SẢN PHẨM TÔM TẨM BỘT TORPEDO ĐÔNG LẠNH XUẤT KHẨU 8II QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT TÔM TẨM BỘT TORPEDO ĐÔNG LẠNH XUẤT KHẨU 8III NHẬN DIỆN MỐI NGUY 11Bài tập 2.

Trang 1

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM TP.HCM KHOA CÔNG NGHỆ HÓA HỌC VÀ THỰC PHẨM

Trang 2

MỤC LỤC

MỤC LỤC

Bài tập 1: Chọn sản phẩm và nhận diện các mối nguy:

I GIỚI THIỆU SẢN PHẨM TÔM TẨM BỘT TORPEDO ĐÔNG LẠNH XUẤT KHẨU

II QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT TÔM TẨM BỘT TORPEDO ĐÔNG LẠNH XUẤT KHẨU:

III NHẬN DIỆN MỐI NGUY:

Bài tập 2: Xây dựng chương trình 5S:

I.Bước 1: Sàng lọc/ Seiri

II Bước 2: Sắp xếp/ Seiton

III Bước 3: Sạch sẽ (Seiton)

IV Bước 4: Săn sóc / Seiketsu

V Bước 5: Sẵn sàng (Shitsuke)

Bài tập 3: Xây dựng chương trình GMPs:

3.1 Phương pháp xây dựng GMP:

3.2 Kết quả xây dựng GMPs:

Bài tập 4: Xây dựng chương trình SSOP:

4.1 Phương pháp xây dựng SSOP

4.2 Kết quả xây dựng SSOP:

Bài tập 5: Xây dựng kế hoạch HACCP:

I.1.Danh sách thành lập đội HACCP:

I.2.Phân tích từng mối nguy và xác định biện pháp phòng ngừa:

1.3 Bảng tổng hợp kế hoạch HACCP:

Bài tập 6: The BRC requirements HACCP:

Trang 3

1.The HACCP Food Safety team (Step 1):

2.Step 2:

3.Step 3:

4.Step 4:

5.Step 5:

6.Step 6 (Principle 1):

10 Step 10 (Principle 5):

Bài tập 7: Xây dựng hệ thống quản lí chất lượng- Quality Systems ISO 9000

1 Phạm vi áp dụng:

2 Cơ sở của hệ thống quản lý chất lượng

Bài tập 8: Xây dựng GAP-Which is the best place to sow?

1)Nơi đặt ao cá

2)Nguồn cung cấp nước

3)Chất lượng đất

4)Kiểm tra đất

Bài tập 9: Xây dựng tiêu chuẩn BAP (Catfish):

I Các tiêu chuẩn BAP cho trại nuôi cá cộng đồng:

II Về môi trường:

III An toàn thực phẩm:

IV Truy xuất nguồn gốc:

Bài tập 10: Food defense program for the food processing factory (fish):

Trang 4

https://www.fsis.usda.gov/sites/default/files/2020-08/Form-5420-6-Food-Defense-Plan-Siluriformes-Fish.pdf

1.Quản lí kế hoạch phòng vệ thực phẩm:

2 Các Biện pháp An ninh cho các Trang trại Sản xuất

3.Các Biện pháp An ninh trong Chế biến

Trang 5

Bài tập 1: Chọn sản phẩm và nhận diện các mối nguy:

Sản phẩm “Tôm tẩm bột Torpedo”:

- Tên sản phẩm: Tôm tẩm bột Torpedo

- Tên thương mại: Breaded Torpedo Shrimp

- Đặc điểm riêng của sản phẩm: Tôm lột PTO, khứa, duỗi sau đó tẩm bánh mì và cấp đông

- Thị trường tiêu thụ: Hàn Quốc, Nhật Bản, EU, Trung Quốc,…

I GIỚI THIỆU SẢN PHẨM TÔM TẨM BỘT TORPEDO ĐÔNG LẠNH XUẤT KHẨU

- Nhà máy chủ yếu sản xuất các sản phẩm giá trị gia tăng từ tôm như mặt hàng tôm tẩm bột torpedo hoặc BBS Tôm tẩm bột torpedo đông lạnh xuất khẩu được sản xuất dựa trên 3 thành phần nguyên liệu chính là tôm, bột và bánh mì

- Các loại tôm nguyên liệu như tôm thẻ, tôm biển ở Việt Nam, Ấn Độ, Philipine, Maylaysia, Thái Lan, Ecuador, được nhập về nhà máy để sản xuất Và nguyên liệu bột, bánh mì nhập từ Thái Lan Tuy nhiên ở đây chỉ tìm hiểu quy trình sản xuấttôm tẩm bột torpedo đông lạnh xuất khẩu với nguyên liệu là tôm thẻ (vannamei) được nuôi hoặc đánh bắt tại Việt Nam có thể ở dạng nguyên liệu tươi HOSO hoặc nguyên liệu dạng HLSO đông block

- Sản phẩm tôm tẩm bột torpedo đông lạnh này chủ yếu được xuất sang các thị trường như Hàn Quốc, Trung Quốc, Đài Loan, Nhật Bản,…Những thị trường này

có những yêu cầu rất cao về chất lượng sản phẩm nên trong quá trình sản xuất cần giám sát chặt chẽ và có một quy trình công nghệ hợp lý và khoa học để đáp ứng cáctiêu chuẩn của từng thị trường trên

Trang 6

II QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT TÔM TẨM BỘT TORPEDO ĐÔNG LẠNH XUẤT KHẨU:

III NHẬN DIỆN MỐI NGUY:

 Xác định phương pháp phân tích mối nguy: nhận diện tất cả các mối nguy cóliên quan đến từng công đoạn trên dây chuyền sản xuất và xác định các mối nguy đáng kể cần phải kiểm soát

 Muốn nhận diện mối nguy tiềm ẩn: (mối nguy có thể xảy ra)

Căn cứ: quy trình chế biến sau đó liệt kê các mối nguy ở từng công đoạn (mối nguy vật lý, hóa học, sinh học) và điều kiện tạo ra mối nguy

 Giải thích:

Trang 7

 Mối nguy: những tác nhân sinh học, hóa học, vật lý trong thực phẩm hay điều kiện của thực phẩm có thể gây hại cho người tiêu dùng

 Mối nguy đáng kể: Nhiều khả năng xảy ra Nếu xảy ra sẽ gây hại cho người tiêu dùng

 Điểm kiểm soát: tất cả vị trí nào trên dây chuyền sản xuất mà tại đó có một trong các mối nguy thì nó phải được kiểm soát (một điểm kiểm soát tương ứng với một công đoạn)

 Các mối nguy:

 Mối nguy sinh học: có sẵn trong bản thân nguyên liệu hoặc sinh ra trong quá trình chế biến Gồm: VSV (vi khuẩn Salmonella spp, Staphylococcusaureus và Vibrio ; vi rút; nấm; giun), ký sinh trùng, động vật nguyên sinh

 Mối nguy hóa học: chỉ xảy ra ở một vài điều kiện Tất cả các chất độc gây ngộ độc cấp tính hoặc mãn tính gây hại đến sức khỏe người tiêu dùng Mối nguy hóa học: có thể gắn liền với loài, có thể do con người vô tình hay cố tình đưa vào, có thể sinh ra trong quá trình chế biến

 Mối nguy vật lý: tất cả những vật rắn, sắc, nhọn có trong thực phẩm gây tổn hại đến bộ máy tiêu hóa của con người Ví dụ: mảnh thủy tinh, tóc, chân ruồi, cánh gián …

 Sau khi xác định được các mối nguy ta tiến hành đưa ra các phương pháp vật

lý, hóa học hoặc thực hiện các thủ tục để ngăn ngừa việc các mối nguy xảy

ra gây mất an toàn thực phẩm (những yếu tố gây ảnh hưởng lên sự kìm hãm,

ức chế, tiêu diệt mối nguy)

 Ngăn chặn và tiêu diệt động vật gây hại

Vẫn còn có nơi ẩn náu của động vật gây hại ngoài phân xưởng và gây trở ngại cho việc kiểm soát vệ sinh nhưng chưa đến mức nặng Cụ thể là bên ngoài phân xưởng (khu xử lý nước thải) còn để nhiều bao bì, vật dụng phế liệu, dầu thực phẩm không sử dụng là nơi ẩn náu của động vật gây hại (đặc biệt là chuột)

 Môi trường xung quanh

Trang 8

Môi trường bên ngoài ảnh hưởng vào nhà máy Cụ thể nhà máy nằm trong khu công nghiệp nên bị ảnh hưởng bởi khói, bụi bẩn, khí thải của các nhà máy cạnh bên gây ảnh hưởng đến sức khỏe công nhân viên trong công ty Mặc dù, xung quanh nhà máy có cây xanh nhưng trong khuôn viên nhà máy thì không có cây xanh do vậy gây không khí nóng bức

 Giai đoạn tiếp nhận nguyên liệu “TÔM TƯƠI TÔM ĐÔNG”:

1.1) Mối nguy Sinh học:

- VSV gây bệnh hiện diện

-Nguyên liệu có thể bị nhiễm VSV gây bệnh từ môi trường nuôi hoặc trong quátrình bảo quản, vận chuyển

1.2) Mối nguy hóa học:

1.2.1) Tác nhân Sulfite (>10mg/kg là chất dị ứng)

1.2.2) Hóa chất, kháng sinh cấm và kháng sinh hạn chế sử dụng:

+Chloramphenicol + Nitrofuran (AOZ, AMOZ) + Enrofloxacin/ Ciprofloxacin +Malachite/ Leucomalachite green + Trifluralin +Ocytetracyline

1.2.3) Kim loại nặng: Hg (thủy ngân)

-Nguyên liệu có thể bị nhiễm sulfite từ môi trường sống

-Nguyên liệu có thể bị nhiễm kháng sinh cấm và dư lượng kháng sinh hạn chế sử dụng từ môi trường sống

-Kim loại nặng có thể nhiễm vào trong nguyên liệu từ môi trường sống

1.3) Mối nguy vật lí: mảnh kim loại

- Mảnh kim loại có thể bị móc vào trong nguyên liệu trong quá trình đánh bắt hoặc lẫn trong quá trình bảo quản và vận chuyển

 Giai đoạn tiếp nhận nguyên liệu “BỘT, BÁNH MÌ”

- VSV gây bệnh hiện diện

-Nguyên liệu có thể bị nhiễm VSV gây bệnh từ môi trường nuôi hoặc trong quátrình bảo quản, vận chuyển

Trang 9

2.2) Mối nguy hóa học:

- Độc tố nấm mốc Aflatoxin

- Nguyên liệu có thể bị độc tố nấm mốc từ quá trình sản xuất hoặc trong quá trình bảo quản, vận chuyển

3) Giai đoạn “CHUẨN BỊ, XAY BỘT”:

-Staphylococcus aureus phát triển và sinh độc tố

-Nhiệt độ bột nhão > 100C trong thời gian >12 giờ hay 21.10C trong thời gian

> 3 giờ có thể phát sinh VSV Staphylococcus aureus và sinh độc tố vào trong sản phẩm

3.2) Mối nguy vật lí:

- Mảnh kim loại có thể bị lẫn vào trong BTP trong quá trình sản xuất

Bài tập 2: Xây dựng chương trình 5S:

I Bước 1: Sàng lọc/ Seiri.

Đánh giá yêu cầu về sàng lọc tại khu vực như sau: phân loại thứ cần thiết và không cần thiết Những thứ không cần thiết và không dung đến phải được loại bỏ khỏi khu vực làm việc

1 Có thấy các thiết bị, dụng cụ, đồ dùng không cần thiết nằm tại khu vực không? 2.Có tình trạng vật tư, vật liệu, công cụ, dụng cụ đã hư hỏng, nếu hết hạn sử dụng đểlẫn với những thứ còn giá trị không?

3 Có còn tài liệu, hồ sơ không có giá trị được nhân bản thừa hoặc đã lỗi thời tại khu vực sản xuất không?

4 Lối đi, sản nhà xưởng, các kệ tủ, nơi đặt máy móc, thiết bị có còn lưu giữ các đồ vật thừa, hư hỏng, không còn giá trị không?

5 Có khả năng nhận diện, phân biệt một cách trực quan giữa các vật dụng còn giá trị

sử dụng so với vật dụng bị hư hỏng không?

II Bước 2: Sắp xếp/ Seiton

Đánh giá việc sắp xếp mọi thứ đã được xem là cần thiết sau khi sàng lọc có đảm bảo ngăn nắp, đúng vị trí và thuận tiện cho việc dễ nhìn, dễ lấy, dễ trả lại và không phải tìm

Trang 10

6 Các lối đi, các khu vực làm việc có được đánh dấu và được nhận biết rõ ràng trực quan không?

7 Các công cụ, dụng cụ, thiết bị làm việc liên quan của nhân viên có được sắp xếp, lập danh mục theo dõi, được nhận diện trực quan dễ dàng và được sắp xếp đúng vị trí

10 Quần áo, trang bị bảo hộ lao động có được trang bị đầy đủ theo quy định an toàn

và được cất giữ ở vị trí thuận tiện, kín đáo và thẩm mỹ không?

11 Có dấu hiệu hoặc các phương pháp cảnh báo những nguy hiểm, nội quy an toàn,

sự mô tả bằng màu sắc trực quan hoặc bằng tín hiệu âm thanh về biên độ làm việc, chiều đóng mở, chống xoay của máy móc thiết bị, có quy trình vận hành, bảo dưỡng, hướng dẫn sử dụng không?

III Bước 3: Sạch sẽ (Seiton)

Đánh giá về công tác vệ sinh thông qua việc loại bỏ rác thải và bụi bặm khỏi nơi làm việc, máy móc vận hành ổn định

12 Có bằng chứng về phân công lịch bảo dưỡng, lịch vệ sinh định kỳ thiết bị không?

13 Có bụi bặm, vết bẩn, rác thải có thể dễ dàng phát hiện bằng mắt hoặc dấu vết của

sự rò rỉ dầu, mỡ bôi trơn trên thiết bị, máy móc và sản nhà làm việc không?

14 Có trang bị đầy đủ các phương tiện thích hợp để làm vệ sinh các thiết bị, vật dụng làm việc ở khu vực không? Các phương tiện làm vệ sinh này có được duy trì công năng sử dụng và được giữ sạch sẽ, sắp xếp đúng chỗ không?

15 Các lối đi và sản nhà làm việc trong khu vực có sạch sẽ, không có các vật không cần thiết và rác thải không?

16 Dụng cụ, đồ nghề của người lao động có được vệ sinh thường xuyên và không có dấu hiệu hoen rỉ không?

Trang 11

IV Bước 4: Săn sóc / Seiketsu

Đánh giá yêu cầu về việc duy trì thực hiện Seiri, Seiton, Seiso và nhận thức rõ về cải tiến, nâng cao tiêu chuẩn thực hiện

17 Có bằng chứng về việc CBCNV tại khu vực thấu hiểu và nhận thức rõ các nguyên tắc và mục đích của từng “S” của công cụ cải tiến 5S - không?

18 3S (Seiri - Seiton - Seiso) có được duy trì và thực hiện thường xuyên hay không?

19 Có xem xét và thực hiện kịp thời các biện pháp khắc phục thích hợp đối với các nội dung chưa phù hợp và các khuyến nghị sau đánh - giá 5S trước đó?

20 Có áp dụng các biện pháp cần thiết để đảm bảo việc thực hiện 5S được duy trì thường xuyên và được cải tiến liên tục như thiết lập các quy định trách nhiệm 5S tại khu vực, duy trì Bảng phân công vệ sinh, sử dụng các biểu mẫu tự kiểm tra 5S tại khu vực, thiết lập hệ thống Phiếu đề xuất cải tiến.)

21 Các ý tưởng, khuyến nghị cải tiến từ CBCNV có được ghi nhận, xem xét đánh giá

và thực hiện thích hợp để thu hút sự tham gia của CBCNV không?

V Bước 5: Sẵn sàng (Shitsuke)

Các nguyên tắc thực hành 5S được nhận thức và luôn gắn liền với công việc, chức năng, nhiệm vụ được phân công tại từng bộ phận một cách tự giác và trở thành thói quen hàng ngày

22 Vai trò, trách nhiệm thực hiện 5S của CBCNV trong đơn vị có được xác định rõ ràng và cụ thể không?

23 CBCNV trong đơn vị có được đào tạo về thực hành 5S và các quy trình thu tục, hướng dẫn công việc liên quan không (ví dụ: phương pháp sắp xếp các công cụ làm việc, phương pháp vệ sinh thiết bị kết hợp với kiểm tra tình trạng làm việc của thiết bị bảo dưỡng thiết bị )

24, CBCNV trong đơn vị có duy trì tính kỷ luật cao và nghiêm túc trong việc thực hiện các quy định do Công ty đề ra mà không cần lãnh đạo nhắc nhở không?

25 Các kết quả đánh giá 5S và các kế hoạch cải tiến sau đó có được công bố rõ ràng

và đảm bảo cập nhật đến mọi người không?

26 Các bảng thông báo, các biểu đồ thể hiện kết quả hoạt động 5S đạt được có được lập, duy trì, cập nhật không?

Trang 12

Bài tập 3: Xây dựng chương trình GMPs:

3.1 Phương pháp xây dựng GMP:

- Như đã biết GMP là các biện pháp, các thao tác thực hành cần tuân thủ trongquá trình sản xuất thực phẩm nhằm đảm bảo tạo ra những sản phẩm đạt yêu cầu vềchất lượng: sản phẩm phải an toàn - vệ sinh, phải hấp dẫn, đủ dinh dưỡng và khônggây thiệt hại về kinh tế cho người tiêu dùng

- Phạm vi áp dụng của GMP là kiểm soát tất cả những yếu tố liên quan đến chấtlượng sản phẩm trong quá trình sản xuất từ khâu tiếp nhận nguyên liệu đến sảnphẩm cuối cùng

- GMP được xây dựng dựa vào các cơ sở:

 Tiêu chuẩn kỹ thuật, yêu cầu của khách hàng

 Thành tựu khoa học công nghệ

 Quy định pháp luật về chất lượng, vệ sinh an toàn thực phẩm

 Tài liệu chuyên môn

 Kinh nghiệm sản xuất của cán bộ quản lý, kỹ thuật

Trang 13

3.2 Kết quả xây dựng GMPs:

Trang 14

GMP1: Công Đoạn Tiếp Nhận Nguyên Liệu - Rửa 1

CÔNG TY TNHH GALLANT OCEAN VIỆT NAMKCN Biên Hòa 2, TP.Biên Hòa, Tỉnh Đồng Nai

QUY PHẠM SẢN XUẤT (GMP)Tên sản phẩm: Tôm tẩm bột Torpedo

GMP1: Công Đoạn Tiếp Nhận Nguyên Liệu - Rửa 1 1) QUY TRÌNH:

- Nguyên liệu tươi được ướp đá trong thùng nhựa ở nhiệt độ ≤ 40C, nguyên liệuHLSO dạng đông block được bảo quản trong container ở nhiệt độ ≤ -180C và được

Trang 15

vận chuyển về nhà máy Sau đó, QC kiểm tra chất lượng nguyên liệu và phươngpháp bảo quản nguyên liệu, nhiệt độ nguyên liệu đạt hay không QC kiểm tra nồng

độ Sulfite bằng test thử nhanh và đánh giá chất lượng cảm quan nguyên liệu Tiếptheo, công nhân ở bộ phận tiếp nhận nguyên liệu bắt đầu bốc dỡ nguyên liệu đúng

kỹ thuật

- Nguyên liệu tôm sau khi tiếp nhận được công nhân dùng sọt nhựa chứa đựng

- Rửa nguyên liệu theo từng sọt và rửa lần lượt qua 2 thùng nước rửa: 1 thùngnước sạch lạnh và có pha nồng độ chlorine 100ppm, 1 thùng nước sạch lạnh; nhiệt

độ cả 2 thùng nước rửa đạt ≤ 100C

- Thao tác nhanh, nhẹ nhàng và đúng quy phạm Mỗi sọt khoảng 20kg tôm, cứ 40sọt thay nước rửa 1 lần Sau đó, để sọt tôm trên giá đỡ nghiêng cho ráo nước

2) GIẢI THÍCH

- QC cần kiểm tra chất lượng nguyên liệu trước khi tiếp nhận nhằm hoàn trả

nguyên liệu hoặc thỏa thuận tiếp với lô nguyên liệu không đảm bảo chất lượng hay

Trang 16

- Công nhân phải thực hiện đúng thao tác, đúng thời gian quy định.

- Nhiệt độ phòng phải đạt ≤ 200C tại phòng tiếp nhận nguyên liệu và bảo quản

nguyên liệu

- Khi bốc dỡ nguyên liệu phải tránh làm dập nát, rơi vãi nguyên liệu, tiếp xúc vớiánh nắng mặt trời

- Tuyệt đối không nhận những lô nguyên liệu bị hư hỏng như: biến đỏ (> 3%),

thân bị biến đen hoàn toàn

- Phải đóng các cửa thông ra ngoài để đề phòng chuột, ruồi và các loại côn trùngkhác xâm nhập vào phân xưởng

- Chỉ có những người có trách nhiệm mới được vào khu vực tiếp nhận nguyên

liệu

- Rửa nguyên liệu theo từng sọt lần lượt qua 2 thùng nước rửa: 1 thùng nước sạchlạnh và có pha nồng độ chlorine 100ppm, 1 thùng nước sạch lạnh

- Nhiệt độ cả 2 thùng nước rửa phải đạt ≤ 100C

- Mỗi sọt khoảng 20kg tôm (khoảng 2/3 sọt), cứ 40 sọt thay nước rửa 1 lần

- Chú ý: Không được lấy đá bẩn đã sử dụng trong thùng bảo quản nguyên liệu

trên xe cho vào thùng nước rửa nguyên liệu (tôm)

- Tuyệt đối không để sọt dưới nền phân xưởng

- Tôm bị rớt xuống nền phải lấy đi rửa lại trong nước rửa chlorine 100ppm

- Yêu cầu nhúng ngập sọt tôm trong thùng nước, dùng tay khuấy 3 vòng và gạt

tạp chất ra ngoài, sau đó để sọt tôm trên giá đỡ nghiêng 450 cho ráo nước (đối với tôm nguyên con) Sau đó chuyển sang công đoạn sơ chế

4) PHÂN CÔNG TRÁCH NHIỆM VÀ BIỂU MẪU GIÁM SÁT

- Quản đốc phân xưởng sản xuất chịu trách nhiệm thực hiện và duy trì quy phạmnày

- QC và điều hành sản xuất có trách nhiệm kiểm tra và điều chỉnh để thực hiện

Trang 17

6) THẨM TRA:

Hồ sơ ghi chép việc thực hiện quy phạm này phải được Đội trưởng Đội HACCPhoặc Trưởng Phó Ban điều hành sản xuất (thành viên Đội HACCP) thẩm tra hằng tuần

7) HỒ SƠ LƯU TRỮ:

Tất cả hồ sơ có liên quan đến việc thực hiện quy phạm này đã được thẩm tra phải được lưu trữ trong bộ hồ sơ GMP của xí nghiệp ít nhất 2 năm

Ngày 25 tháng 3 năm 2021 Quản đốc

Phạm Thị Ngọc Yến

GMP2: Công Đoạn Sơ Chế - Rửa 2 - Phân cỡ - Rửa 3

QUY PHẠM SẢN XUẤT (GMP)

Trang 18

Tên sản phẩm: Tôm tẩm bột Torpedo

GMP2: Công Đoạn Sơ Chế - Rửa 2 - Phân cỡ - Rửa 3 1) QUY TRÌNH

- Tôm sau khi được rửa và để ráo trên giá đỡ nghiêng sẽ được công nhân tiếp

nhận đưa nguyên liệu vào sơ chế cho công nhân lặt đầu

- Dùng tay không thuận cầm tôm, lưng tôm hướng ra ngoài, tay thuận dùng daotách đầu tôm ra khỏi thân, lấy sạch gạch tôm trên đầu

- Sau đó, BTP tôm được cân để tính toán định mức và giá thành của SP

- BTP tôm sau khi được sơ chế (lặt đầu) tiến hành rửa BTP tôm

- Rửa nguyên liệu theo từng sọt lần lượt qua 4 thùng nước rửa: 2 thùng nước sạchlạnh và có pha nồng độ chlorine lần lượt là 100ppm, 50ppm; 2 thùng nước sạchlạnh; nhiệt độ cả 4 thùng nước rửa đạt ≤ 100C

- Mỗi sọt khoảng 20kg tôm, cứ 5 sọt thay nước rửa 1 lần (đối với tôm nguyên liệutươi), cứ 10 sọt thay nước rửa 1 lần (đối với tôm HLSO xã đông) Sau đó, để sọttôm trên giá đỡ nghiêng cho ráo nước

- Sau khi sơ chế hoặc sau khi rã đông tôm sẽ được phân cỡ lại bằng máy phân cỡ(nếu size rã đông HLSO phù hợp với đơn hàng cụ thể thì sau rã đông chuyển trựctiếp sang công đoạn lột PTO, khứa, duỗi mà không cần phân cỡ) Máy phân cỡ tômchỉ phân cỡ tương đối, độ đồng đều chưa cao, QC sẽ kiểm tra và tiếp nhận bắt mẫunếu cỡ tôm đạt yêu cầu sẽ đưa qua công đoạn lột PTO, khứa, duỗi nếu chưa đạt yêucầu thì tôm sẽ được phân lại bằng thủ công Độ đồng đều đạt ≤ 1.1 Suốt quá trìnhphân cỡ tôm được bảo quản ở nhiệt độ ≤ 60C

- BTP được phân cỡ theo yêu cầu của khách hàng và thị trường Thường phântheo các size sau:

Trang 19

- BTP tôm sau khi được công nhân phân cỡ tiến hành rửa BTP tôm như trên.

- Thao tác nhanh, nhẹ nhàng và đúng quy phạm

- Mục đích của việc sơ chế là nhằm loại bỏ phần đầu tôm và nội tạng tôm

- Mục đích của việc rửa là loại bỏ phần nội tạng tôm còn sót lại và một phần VSVtrên BTP tôm

- Mục đích của việc phân cỡ tôm là để lấy được size tôm phù hợp với quy trìnhsản xuất cụ thể

3) CÁC THỦ TỤC CẦN TUÂN THỦ

- Chỉ sử dụng nước đã qua xử lý và đạt yêu cầu về chất lượng nước chế biến vàoviệc sơ chế nguyên liệu tôm, rửa BTP tôm, rửa BTP tôm trên băng chuyền máyphân cỡ, tuân thủ theo SSOP1

- Chỉ sử dụng nước đá vảy được sản xuất từ nước sạch (tuân thủ theo SSOP1) để

Trang 20

bảo quản nguyên liệu, tuân thủ theo SSOP2.

- Chỉ sử dụng những dụng cụ chuyên dùng cho công đoạn và đã được làm vệ sinhsạch sẽ theo đúng quy định, tuân thủ theo SSOP2

- Công nhân phải mặc BHLĐ đầy đủ, sạch sẽ và không được mang đồ trang sức,tuân thủ theo SSOP5

- Nhiệt độ phòng phải đạt ≤ 200C tại phòng bảo quản nguyên liệu và phòng phâncỡ

- Nhiệt độ BTP phải đạt ≤ 60C

Dùng tay không thuận cầm tôm, lưng tôm hướng ra ngoài, tay thuận dùng dao táchđầu tôm ra khỏi thân, lấy sạch gạch tôm trên đầu Phần phế liệu được để riêng,không được để lẫn BTP vào trong thau nước rửa

- BTP tôm phải được cân để tính toán định mức và giá thành của SP sau khi sơchế (lặt đầu)

- Rửa nguyên liệu theo từng sọt lần lượt qua 4 thùng nước rửa: 2 thùng nước sạchlạnh và có pha nồng độ chlorine lần lượt100ppm, 50ppm; 2 thùng nước sạch lạnh.Nhiệt độ cả 4 thùng nước rửa phải đạt ≤ 100C

- Mỗi sọt khoảng 20kg tôm, cứ 5 sọt thay nước rửa 1 lần (đối với tôm nguyên liệutươi), cứ 10 sọt thay nước rửa 1 lần (đối với tôm HLSO xã đông)

- Tuyệt đối không để sọt dưới nền phân xưởng

- Tôm bị rớt xuống nền phải lấy đi rửa lại trong nước rửa chlorine 100ppm

- Yêu cầu lần lượt nhúng rổ tôm vào 2 thau nước chlorine sau đó nhúng lại 2 thaunước sạch Nhúng ngập sọt tôm trong thùng nước, dùng tay khuấy 3 vòng và gạt tạpchất ra ngoài, sau đó để sọt tôm trên giá đỡ nghiêng 450 cho ráo nước (đối với tômnguyên con)

- Tôm sau khi sơ chế hoặc sau khi rã đông sẽ được phân cỡ lại bằng máy phân cỡ(nếu size rã đông HLSO phù hợp với đơn hàng cụ thể thì sau rã đông chuyển trực

Trang 21

tiếp sang công đoạn lột PTO, khứa, duỗi mà không cần phân cỡ).

- QC sẽ kiểm tra và tiếp nhận bắt mẫu nếu cỡ tôm đạt yêu cầu sẽ đưa qua côngđoạn lột PTO, khứa, duỗi nếu chưa đạt yêu cầu thì tôm sẽ được phân lại bằng thủcông Độ đồng đều phải đạt ≤ 1.1

- Tôm sau phân cỡ xong sẽ được rửa như rửa BTP tôm ở trên và chuyển sangcông đoạn lột PTO, khứa, duỗi

- Công nhân phải thực hiện nhanh, đúng thao tác, đúng thời gian quy định

- QC có trách nhiệm giám sát chất lượng việc thực hiện quy phạm này và ghi chépvào biểu mẫu giám sát

- Công nhân trực tiếp sản xuất thực hiện nghiêm túc quy phạm này

Kết quả giám sát phải ghi chép vào báo cáo giám sát công đoạn Sơ chế Rửa 2 Phân cỡ - Rửa 3

-5) HÀNH ĐỘNG SỬA CHỮA:

-Người trực kho có trách nhiệm báo cáo tình trạng nhiệt độ kho,nếu thấy nhiệt độ không đạt yêu cầu (-20± 20C) thì phải báo cho tổ cơ điện vận hành máy khắc phục ngay

6) THẨM TRA:

Trang 22

Ngày 25 tháng 3 năm 2021

Quản đốc

GMP3: Công Đoạn Rã Đông HLSO

1) QUY TRÌNH

- Trong một số trường hợp vì nguồn nguyên liệu tươi không đủ đáp ứng nhu cầunhà máy nên phải nhập nguồn nguyên liệu dạng HLSO và rã đông tôm HLSO theoquá trình sau:

Chuẩn bị thùng chứa có thể tích 600 lít Bơm nước vào thùng đến vạch 400 lít, sau

đó pha 1000ml chlorine 20.000ppm để đạt nồng độ 50ppm và cuối cùng cho 10 15kg đá vảy vào thùng (khoảng 1/2 sọt đá vảy) Nếu nhiệt độ nước trong thùng ≤

-150C thì không cần cho thêm đá vảy Sau 1 giờ rã đông thì nhiệt độ nước trong

thùng đạt 1 - 20C, lúc này hút 1/3 nước trong thùng ra sau đó cho thêm 1/3 nước từvòi sản xuất vào Tương tự 1 - 1.5 giờ sau, tiến hành thay nước 1 lần nữa, pha thêmchlorine để đạt nồng độ 50ppm rồi để block rã đông hoàn toàn thì kết thúc quá trình

Trang 23

- Công nhân phải thực hiện nhanh, đúng thao tác, đúng thời gian quy định.

- Chuẩn bị thùng chứa có thể tích 600 lít Bơm nước vào thùng đến vạch 400 lít,sau đó pha 1000ml chlorine 20.000ppm để đạt nồng độ 50ppm và cuối cùng cho 10

- 15kg đá vảy vào thùng (khoảng 1/2 sọt đá vảy) Nếu nhiệt độ nước trong thùng ≤

150C thì không cần cho thêm đá vảy Sau 1 giờ rã đông thì nhiệt độ nước trongthùng đạt 1 - 20C, lúc này hút 1/3 nước trong thùng ra sau đó cho thêm 1/3 nước từvòi sản xuất vào Tương tự 1 - 1.5giờ sau, tiến hành thay nước 1 lần nữa, pha thêmchlorine để đạt nồng độ 50ppm rồi để block rã đông hoàn toàn thì kết thúc quá trình

rã đông

- Nhiệt độ tôm sau rã đông phải đạt ≤ -10C

- Yêu cầu tôm sau rã đông phải rời nhau, thân tôm mềm hoàn toàn (trở về trạngthái trước cấp đông)

- Chú ý: Khi cho block vào thùng rã đông thì không được lấy túi PE ra khỏi block,

Trang 24

vớt thẻ size vào sọt rác trước khi thay nước, thùng cacton phải được bảo quản đểdùng lại.

- Kết quả giám sát phải ghi chép vào báo cáo giám sát công đoạn rã đông HLSO

5) HÀNH ĐỘNG SỬA CHỮA:

6) THẨM TRA:

Trang 25

Quản đốc

GMP4: Công Đoạn Lột PTO - Rửa 4 - Khứa, duỗi PTO - Rửa 5

1) QUY TRÌNH

- Sau khi phân cỡ tôm được chuyển sang khâu lột PTO, khứa, duỗi

- Lột PTO, rút tim: lột vỏ tôm, tôm được lấy ra khỏi thùng cách nhiệt và được

đựng trong các rổ inox có ướp đá vảy trực tiếp, tiến hành lột sạch vỏ và chân tôm,chừa lại đốt cuối ở đuôi

- Tiếp theo, tôm sau khi lột vỏ xong thì bắt đầu rút tim ngay lập tức, sử dụng mộtdụng cụ rút tim bằng kim inox, dùng đầu nhọn của kim để đâm vào lưng tôm ở vị tríđốt thứ 2 đếm từ đuôi lên sau đó rút dụng cụ ra kéo theo tim của tôm, nếu lấy chưasạch thì yêu cầu lặp lại trình tự rút tim trên nhưng vị trí là ở đốt thứ 3 tính từ đuôi.Sau đó, BTP tôm được cân để tính toán định mức và giá thành của SP

- BTP tôm sau khi được lột PTO, rút tim tiến hành rửa BTP tôm và chuyển sang

Trang 26

công đoạn khứa, duỗi tôm.

- Khứa BTP tôm: sau khi lột PTO, rút tim tôm xong, BTP tôm được bảo quản

bằng đá vảy trực tiếp trong các rổ inox Lắp bàn khứa với độ cao lưỡi dao lăm từ 1.5

- 2mm sau đó sẽ cho tôm lần lượt qua bàn khứa, mỗi lần chỉ khứa 1 con tôm Độsâu đường khứa 2 - 3mm

- Duỗi tôm: sau khi khứa BTP tôm xong, BTP tôm được đặt nằm dài theo rãnhcủa bàn duỗi bằng nhựa có thước đo để quan sát chiều dài tôm khi duỗi, phần lưngtôm ở trên Sử dụng một thanh nhựa dài có hình chữ nhật và ấn đều tay từ dướiphần đuôi lên phần đầu đến khi tôm đạt chiều dài theo yêu cầu

- Sau đó, BTP tôm được cân để tính toán định mức và giá thành của SP

- BTP tôm sau khi được khứa, duỗi tôm tiến hành rửa BTP tôm và chuyển sangcông đoạn ngâm thuốc

- Mục đích của việc: lột PTO là để đưa tôm sang dạng BTP tôm PTO, khứa BTPtôm là để tạo các đường xẻ ở phần bụng của tôm, duỗi BTP tôm là để tạo độ dài chotôm

- Mục đích của việc rửa là nhằm loại bỏ một phần VSV và bảo quản BTP tôm

Trang 27

tuân thủ theo SSOP5.

- Nhiệt độ phòng phải đạt ≤ 200C tại phòng sơ chế

- Yêu cầu lột PTO, rút tim tôm đúng quy định: đốt cuối không bị gãy hoặc mất,không được phép sót tim, lỗ vích tim nhỏ

- Nhiệt độ bảo quản BTP tôm phải đạt ≤ 60C trên dây chuyền sản xuất

- Khứa BTP tôm đúng số đường quy định, độ sâu đường khứa đạt yêu cầu

- Duỗi đúng chiều dài quy định

- BTP tôm phải được cân sau khi lột PTO, khứa, duỗi để tính toán định mức vàgiá thành của SP

- Lần lượt nhúng rổ tôm vào 2 thau nước có chlorine và 2 thau nước sạch, dùngtay đảo nhẹ và gạt tạp chất ra ngoài Nhiệt độ cả 4 thau nước rửa phải đạt ≤ 100C

- Mỗi rổ rửa 2/3 rổ, 3 rổ thay nước 1 lần

- BTP tôm bị rớt xuống nền phải lấy đi rửa lại trong nước rửa chlorine 50ppm rồirửa lại nước sạch

- Kết quả giám sát phải ghi chép vào báo cáo giám sát công đoạn Lột PTO - Rửa

4 - Khứa, duỗi PTO - Rửa 5

Trang 28

-Người trực kho có trách nhiệm báo cáo tình trạng nhiệt độ kho,nếu thấy nhiệt độ không đạt yêu cầu (-20± 20C) thì phải báo cho tổ cơ điện vận hành máy khắc phục ngay.

6) THẨM TRA:

Quản đốc

GMP5: Công Đoạn Ngâm Thuốc - Rửa 6

GMP5: Công Đoạn Ngâm Thuốc - Rửa 6 1) QUY TRÌNH

- Sau khi BTP tôm được lột PTO, khứa, duỗi xong tiến hành rửa và chuyển sang

Trang 29

ngâm thuốc tăng trọng cho tôm.

- Thuốc ngâm được QC kiểm tra và pha đúng tỉ lệ và đúng loại thuốc

- Các bước được tiến hành theo thứ tự như sau:

- Pha nước thuốc:

Cho nước vào thùng 700 lít Cho lần lượt thuốc và muối vào theo đúng tỉ lệ

rồi quậy cho tan Cho đá vảy vào để nhiệt độ nước thuốc trong thùng đạt 3 - 50C.Nếu nhiệt độ tăng thì thêm đá để giảm thấp nhiệt độ về 3 - 50C (đá phải cho vàotrong túi PE cột lại rồi mới cho vào thùng)

-Ngâm thuốc:

Tôm sau khi được rửa sạch cho vào các ky màu đỏ trên giá đỡ Cho nước

thuốc vào ky bằng cốc đo lường chia vạch, với tỉ lệ tôm/dung dịch thuốc đạt 1/1.2.Sau đó, khuấy đảo theo chiều kim đồng hồ với tất cả các ky đang ngâm thuốc.Khuấy đảo thường xuyên, thời gian khuấy ky tôm là 7 - 8 giây/lần Nhiệt độ trongquá trình ngâm đạt 6 - 80C, nhiệt độ không đủ thì thêm đá để hạ thấp nhiệt độ (thaotác như trên) Ngâm 3giờ đồng hồ, mỗi giờ kiểm tra % tăng trọng

- BTP tôm sau khi ngâm tăng trọng lượng thì tiến hành rửa BTP tôm

- Rửa BTP tôm theo từng rổ lần lượt qua 4 thùng nước rửa: 2 thau nước sạch lạnh

và có pha nồng độ chlorine lần lượt là 100ppm, 50ppm; 2 thau nước sạch lạnh; nhiệt

độ cả 4 thau nước rửa đạt ≤ 100C

- Sau đó, BTP tôm sẽ được chuyển sang công đoạn tẩm bột

- Mục đích của công đoạn ngâm thuốc là tăng trọng lượng của tôm

- Mục đích của việc rửa là nhằm loại bỏ một phần VSV và dung dịch thuốc ngâmtrong BTP tôm

Trang 30

- Nhiệt độ phòng phải đạt ≤ 200C tại phòng ngâm thuốc.

- Tên thuốc ngâm và % tỉ lệ (khối lượng) thuốc ngâm phải đúng quy định

- % tôm tăng trọng phải đúng quy định

- Nhiệt độ thùng thuốc phải được khống chế ở mức nhiệt độ 3 - 50C

- Số con trước ngâm và sau ngâm thuốc phải trong giới hạn cho phép của SOPquy định mới đạt

- Thời gian ngâm phải đúng quy định

- Nhiệt độ của tôm sau ngâm phải đạt ≤ 60C Nếu trong thời gian ngâm mà nhiệt

độ tăng thì cho đá vào trong túi PE cột lại rồi cho vào thùng ngâm tôm

- Sau ngâm tôm có màu tự nhiên không chấp nhận tôm biến màu, đen đuôi, gãyđuôi

- Yêu cầu: Ngâm đúng dung dịch, tăng trọng đúng quy định, nhiệt độ ngâm vàthời gian ngâm đúng yêu cầu

- Rửa BTP tôm sau ngâm thuốc theo đúng yêu cầu

- Lần lượt nhúng rổ tôm vào 2 thau nước có chlorine và 2 thau nước sạch, dùngtay đảo nhẹ và gạt tạp chất ra ngoài Nhiệt độ cả 4 thau nước rửa phải đạt ≤ 100C

Trang 31

- BTP tôm bị rớt xuống nền phải lấy đi rửa lại trong nước rửa chlorine 50ppm rồirửa lại nước sạch (không cho trực tiếp vào rổ hoặc bỏ lên dây chuyền sản xuất).

- Sau đó, BTP tôm sẽ được chuyển sang công đoạn tẩm bột

4) PHÂN CÔNG TRÁCH NHIỆM VÀ BIỂU MẪU GIÁM SÁT:

Kết quả giám sát phải ghi chép vào báo cáo giám sát công Ngâm thuốc - Rửa 6

6) THẨM TRA:

Trang 32

Quản đốc

GMP6: Công Đoạn Chuẩn Bị Xay Bột, Bánh Mì

GMP6: Công Đoạn Chuẩn Bị Xay Bột, Bánh Mì 1) QUY TRÌNH

- Sau khi BTP tôm được ngâm thuốc xong tiến hành rửa và chuyển sang công

đoạn tẩm bột Trước khi tẩm bột tôm cần có công đoạn chuẩn bị xay bột, bánh mì

- Tại công đoạn này bánh mì và bột được mua về ở kho (III) tiếp nhận nguyên liệubánh mì, bột sau đó rã đông bánh mì (bánh mì vàng, trắng, cam) và lấy dần ra sửdụng với số lượng đủ để sản xuất trong ngày

- Rã đông bánh mì đạt nhiệt độ ≤ 200C, thời gian rã đông là 3 - 4 giờ

- Bánh mì sau khi rã đông đến khi dùng hết không quá 36 giờ

- Bánh mì sau rã đông sẽ được xay để tẩm vào tôm

- Cách xay bánh mì: Bánh mì sau khi rã đông sẽ được loại bỏ lớp bao nhựa, bánh

mì được cắt vuông góc với chiều dài thành 4 hay 6 miếng tùy theo mắc lưới của

Trang 33

máy xay bánh mì, cụ thể: mắc lưới 6mm x 6mm cắt làm 4 miếng, mắc lưới 8mm x8mm cắt làm 6 miếng.

- Đối với bột nhập về nhà máy thì sử dụng 2 loại bột: bột khô và bột nhão Chỉxay bột với bột làm bột nhão

- Cách xay bột nhão: Đầu tiên sẽ cho ½ lượng nước theo quy định vào, sau đókhởi động máy xay bột chạy, tiếp đó cho bột vào để máy xay trong vòng 1 phút sau

đó tiếp tục cho ½ nước còn lại vào xay cho hết thời gian quy định Thời gian đượccài tự động của máy xay bột là 5 - 7 phút kể từ khi khởi động Tỉ lệ bột/nước theoquy định của SOP

- Chú ý: khi cho bột vào phải cho từ từ để bột không bị vón cục

- Sau khi đã chuẩn bị xong bột khô, bột nhão, bánh mì xay nhỏ thì tiến hành côngđoạn tẩm bột vào tôm

Trang 34

- Chỉ sử dụng khi máy xay bánh mì, máy xay bột đã được làm vệ sinh sạch sẽ theođúng quy định, tuân thủ theo SSOP3.

- Công nhân phải mặc BHLĐ đầy đủ, sạch sẽ và không được mang đồ trang sức,tuân thủ theo SSOP5

- Ngày sản xuất và hạn sử dụng phải được kiểm tra khi nguyên liệu bánh mì và

bột nhập về nhà máy

- Bao bì của bánh mì đông phải kín, sạch và không rách

- Bánh mì, bột phải đảm bảo chất lượng tốt

- Nhiệt độ bánh mì đông ≤ -180C

- Bánh mì đông sau khi xuất kho III cần phải xé lớp bao giấy bên ngoài

- Nhiệt độ rã đông 10 - 150C Khi rã đông bánh mì cần phải đặt từng bao một lêngiá, không được chồng lên nhau Rã đông 3 lần/ngày

- Bánh mì sau rã đông đến khi dùng hết không quá 36 giờ Nếu bánh mì không

dùng hết thì phải cho nhập kho và ghi nhãn rõ ràng

- Cắt bao PE theo 3 đường để lấy bánh mì ra Khối bánh mì phải cắt ra làm 4 hay

6 miếng tùy theo quy định rồi cho vào máy xay

- Trọng lượng xay bánh mì/mẻ phải đạt ≤ 70kg/mẻ theo quy định

- Thời gian xay bánh mì/mẻ đạt 5 - 10 phút/mẻ Nhiệt độ bánh mì sau xay phải đạt ≤

200C

- Đối với bột nhập về nhà máy thì sử dụng 2 loại bột: bột khô và bột nhão Chỉ xay bộtvới bột làm bột nhão

- Bột phải tan hoàn toàn vào nước, pha phải đúng tỉ lệ bột/nước

- Trọng lượng xay bột/mẻ phải đạt ≤ 5kg/mẻ theo quy định

- Thời gian xay bột/mẻ đạt 5phút/mẻ Nhiệt độ đạt ≤ 60C trong suốt quá trình xaybột Bột sau xay phải ở nhiệt độ ≤ 60C

Trang 35

- Chú ý: khi cho bột vào phải cho từ từ để bột không bị vón cục.

- Sau khi đã chuẩn bị xong bột khô, bột nhão, bánh mì xay nhỏ thì tiến hành côngđoạn tẩm bột vào tôm

- Kết quả giám sát phải ghi chép vào báo cáo giám sát công đoạn chuẩn bị bột,bánh mì

6) THẨM TRA:

Trang 36

GMP7: Công Đoạn Tẩm Bột - Xếp Vỉ 1) QUY TRÌNH

- Sau khi BTP tôm được ngâm đúng % tăng trọng rồi tiến hành rửa BTP và

chuyển sang công đoạn tẩm bột

- Bột khô, bột nhão, bánh mì xay nhỏ đều được chuẩn bị trước theo quy định rồimới tẩm

- Trước tiên tôm sẽ được tẩm một lớp bột khô sao cho lớp bột khô dính đều bềmặt thân tôm chừa đuôi sau đó tôm sẽ được nhúng vào bột nhão để tạo một lớp kếtdính ngay sau đó cho vào mâm bánh mì để tạo một lớp bánh mì dính đều trên thântôm, sau đó được định hình, chiều dài, khối lượng đúng quy định

- Ngay sau khi tẩm bột xong, tôm sẽ được xếp vào 1 vỉ nhựa (tùy vào đơn hàng

mà sử dụng các loại vỉ khác nhau) có các rãnh có chiều dài phù hợp với chiều dàicủa tôm sau khi tẩm (thành phẩm), tôm được đặt vào rãnh sao cho thân tôm thẳng,phần đuôi úp vào và xòe ra trên vỉ, chiều dài thành phẩm bằng nhau Tiếp theo các

Trang 37

vỉ thành phẩm theo băng chuyền đến bộ phận giám sát điều chỉnh và kiểm tra nếu vỉ

đó chưa đạt yêu cầu thì bị trả lại để sửa, nếu vỉ đạt yêu cầu thì sẽ đặt vào 1 mâmnhôm lớn để dễ dàng vận chuyển sang công đoạn cấp đông trên băng chuyền IQF

- Sau khi tẩm bột xong thì SP được chuyển sang công đoạn cấp đông SP

- Mục đích của công đoạn tẩm bột - xếp vỉ này là tẩm một lớp bánh mì xung

quanh thân tôm và cố định vị trí và hình dạng SP Tạo chất lượng cảm quan tốt cho

SP và giúp tăng lợi nhuận cho nhà máy

- Nhiệt độ phòng phải đạt ≤ 200C tại phòng tinh chế

- Lớp bột khô phải phủ đều con tôm, lớp bánh mì phải có độ xù nhất định, đúngkhối lượng Hình dạng tôm phải đẹp: bánh mì tẩm đều cả con tôm, đầu to đuôi nhỏdần, đuôi tôm xòe vừa phải

- Chiều dài, trọng lượng gram/con và gram/vỉ phải đúng quy định

- BTP tôm phải luôn được bảo quản ở nhiệt độ ≤ 60C trên dây chuyền

- Trên dây chuyền nhiệt độ bột nhão phải đạt ≤ 60C

Trang 38

- Tần suất thời gian sử dụng bánh mì để tẩm phải đạt ≤ 1giờ/mẻ.

- Tần suất thời gian sử dụng bột nhão để tẩm phải đạt ≤ 2giờ/100lít/mẻ

- Số lượng vỉ/mâm nhôm lớn đạt 3 vỉ/mâm Chỉ cho phép ứ đọng ≤ 3 mâm/ngườixếp vỉ lên băng chuyền IQF

- Sau khi SP được tẩm bột xong thì được chuyển sang công đoạn cấp đông SP

trên băng chuyền IQF

- Kết quả giám sát phải ghi chép vào báo cáo giám sát công đoạn Tẩm bột – Xếp vỉ

6) THẨM TRA:

Trang 39

Quản đốc

GMP8: Công Đoạn Cấp Đông - Bao Gói - Dò Kim Loại

GMP8: Công Đoạn Cấp Đông - Bao Gói - Dò Kim Loại 1) QUY TRÌNH

- Sau khi SP được tẩm bột xong thì được chuyển sang công đoạn cấp đông trênbăng chuyền IQF

- Các vỉ tôm sau khi được xếp vào mâm sẽ được vận chuyển bằng xe đẩy sangbăng chuyền IQF Tại đây các vỉ tôm sẽ được lấy ra và được đặt vào băng tải của tủcấp đông IQF một cách ngay ngắn Băng tải được vận hành theo một công thức đãđược lập trình từ trước Thời gian cấp đông IQF 20 - 60 phút Nhiệt độ băng

chuyền IQF đạt ≤ -340C với tần số khoảng 8 - 11 Hz

- Nhiệt độ trung tâm của SP sau cấp đông phải đạt ≤ -180C

- Sau khi SP được cấp đông xong thì được chuyển sang công đoạn bao gói SP

- Đối với các mẫu SP khác nhau về khối lượng sẽ có các cách bao gói khác nhau

Trang 40

theo quy định.

- Ở đây đối với tôm tẩm bột torpedo 30g sẽ được bao gói bằng túi PE và hàn mí thủcông bằng máy hàn mí bán tự động ở nhiệt độ 170 - 1800C trong thời gian 2 - 5giây.Túi PE đã được in đầy đủ thông tin cho SP: khối lượng 1 vỉ/túi, ngày sản xuất, sizetôm, hạn sử dụng của SP,…

- SP sau khi được bao gói sẽ tiến hành dò kim loại cho SP

- 100% SP sau khi hàn mí sẽ được theo băng tải đi qua máy dò kim loại và nếu cókhối lượng kim loại vượt mức cho phép thì máy sẽ báo còi và dừng băng tải, nếukhông có SP sẽ được băng tải đưa ra khỏi máy dò kim loại Tần suất thử máy dòkim loại: 1giờ/lần Sử dụng: Fe 1.5mm, NonFe 2.0mm, Sus 2.0mm

- SP sau khi được dò kim loại sẽ chuyển sang công đoạn đóng thùng

- Mục đích công đoạn dò kim loại là kiểm tra có khối lượng kim loại có trong SP

có vượt mức quy định hay không

Tiêu đề	Quản Lí Chất Lượng Trong Nhà Máy Chế Biến Thủy Sản (Tôm)
Tác giả	Phạm Thị Ngọc Yến
Người hướng dẫn	Thầy Nguyễn Anh Trinh
Trường học	Trường Đại Học Nông Lâm Tp.Hcm
Chuyên ngành	Công Nghệ Hóa Học Và Thực Phẩm
Thể loại	bài tập
Thành phố	Tp.Hcm

Định dạng
Số trang	136
Dung lượng	2,74 MB