Báo cáo thực hành nhập môn công nghệ thực phẩm

Type text Trang 1 BÁO CÁO THỰC HÀNH MÔN NHẬP MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Họ và tên Bùi Kim Hoàn Lớp KTTP 02 MSSV 20174708 Type text Trang 2 MỤC LỤC Trang A Giới thiệu chung I Giới thiệu về Trung tâm Đào tạo và phát triển sản phẩm Thực phẩm 3 II Tầm quan trọng của các thiết bị tự động trong sản xuất thực phẩm 3 III Cấu tạo, nguyên lí hoạt động của các thiết bị 4 1 Thiết bị nghiền 4 2 Thiết bị gia nhiệt trục vít 6 3 Thiết bị chà 8 4 Thiết bị nồi hai vỏ 10 5 Thiết bị rót có định lƣợng 13 6 Nồi hơi.

BÁO CÁO THỰC HÀNH MÔN: NHẬP MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

Họ và tên: Bùi Kim Hoàn

Lớp: KTTP.02

MSSV: 20174708

MỤC LỤC Trang

A Giới thiệu chung

I Giới thiệu về Trung tâm Đào tạo và phát triển sản phẩm Thực phẩm… 3

II Tầm quan trọng của các thiết bị tự động trong sản xuất thực phẩm…… 3

III Cấu tạo, nguyên lí hoạt động của các thiết bị……….4

1 Thiết bị nghiền……….4

2 Thiết bị gia nhiệt trục vít……… 6

3 Thiết bị chà……… 8

4 Thiết bị nồi hai vỏ……… 10

5 Thiết bị rót có định lượng……… 13

6 Nồi hơi………15

7 Máy khí nén………17

8 Thiết bị rang hồng ngoại………18

B Thực hành sản xuất tương ớt I Các thiết bị, nguyên liệu và dụng cụ………21

II Quy trình sản xuất tương ớt………21

III Nhận xét………24

C Thực hành sản xuất rang lạc bằng thiết bị rang hồng ngoại I Nguyên liệu, thiết bị và dụng cụ……… 25

II Quy trình sản xuất……….……….25

III Nhận xét………26

A GIỚI THIỆU CHUNG

I Giới thiệu về Trung tâm Đào tạo và phát triển sản phẩm Thực phẩm

Trung tâm Đào tạo và phát triển sản phẩm Thực phẩm thuộc Viện CNSH & CNTP nằm ở nhà B4, ngõ 15 Tạ Quang Bửu Trung tâm chính thức được khánh thành vào ngày 16/03/2009 Trung tâm được xây dựng và trang bị thiết bị đồng

bộ từ nguồn vốn ODA của Italia qua Dự án Tăng cường năng lực đào tạo Công nghệ Thực phẩm

Nơi đây là một địa điểm cho sinh viên đại học Bách Khoa Hà Nội làm quen

và thực hành với các thiết bị sản xuất thực phẩm công nghiệp nhưng với quy mô nhỏ Giúp sinh viên có thể hiểu được cấu tạo, nguyên lí vận hành và biết cách thao tác của từng loại thiết bị

Hiện nay tại trung tâm vẫn tổ chức các lớp đào tạo và bồi dưỡng ngắn hạn nhằm nâng cao tay nghề và cập nhật công nghệ mới cho cán bộ tại các cơ sở sản xuất, đồng thời trung tâm cũng phối hợp nghiên cứu, phát triển ra các sản phẩm mới cho các trung tâm nghiên cứu và sản xuất thực phẩm

II Tầm quan trọng của các thiết bị tự động trong sản xuất thực phẩm

Khi cuộc sống của con người ngày càng phát triển thì dẫn tới nhu cầu của họ

về những thứ thiết yếu trong cuộc sống ngày càng cao hơn, đặc biệt là về vấn đề thực phẩm, thứ mà chúng ta vẫn cung cấp vào cơ thể hàng ngày Không dừng lại ở việc “ăn no mặc ấm” nữa mà là “ăn ngon mặc đẹp’’ Mọi người quan tâm đến các vấn đề dinh dưỡng nhiều hơn Các sản phẩm sạch, từ thiên nhiên được mọi người ưa chuộng và đón nhận rất nhiều Do các sản phẩm đang cần phải được cung cấp để đáp ứng được nhu cầu ngày càng cao của người tiêu dùng nên việc áp dụng thành tựu khoa học kĩ thuật vào quá trình sản xuất là cực kì cần thiết Chúng ta không thể sản xuất thủ công bằng chân tay như trước kia được vì năng suất không cao, chất lượng sản phẩm không đồng đều cũng như không thể đong đếm chính xác từng loại nguyên liệu trong sản phẩm dẫn đến việc mùi vị của sản phẩm và độ dinh dưỡng không đạt đến tiêu chuẩn tốt nhất Do vậy, việc sản xuất thực phẩm bằng các thiết bị máy móc tự động đã giúp chúng ta giải quyết được các vấn đề trên Tăng năng suất, giảm bớt đi sức lao động của con người, cải thiện chất lượng sản phẩm là những ưu điểm lớn nhất

III Cấu tạo, nguyên lí hoạt động của các thiết bị được sử dụng trong quá trình thực hành

Những thiết bị xuất hiện trong quá trình thực hành:

- Thiết bị rang hồng ngoại

Chúng ta cùng đi vào tìm hiểu chi tiết:

1 Thiết bị nghiền

a Thông số kỹ thuật:

- Kí hiệu: TA1D

- Nơi sản xuất: Italia

- Năng suất: 100 kg/h đối với sản phẩm ướt và 10 kg/h với sản phẩm khô

- Phân loại kích thước mắt lưới: 2-6-10-14 mm

- Điện cung cấp: 220/380 V 3 pha; 50 Hz; 1,5 kW

- Trước khi đem vào nghiền thì nguyên liệu phải được rửa sạch, để ráo và thái

theo kích thước phù hợp Sau đó đổ nguyên liệu vào cửa trên của máy nghiền

- Nguyên liệu sau khi rơi vào máy nghiền thì dưới tác dụng của trục quay và các cánh nghiền sẽ bị băm và ép vào má nghiền Má nghiền có thể có gân hoặc nhẵn giúp cho nguyên liệu dễ dàng làm nhỏ

- Những nguyên liệu có kích thước bé hơn lỗ sàng trên má nghiền sẽ rơi xuống bên dưới Những miếng nguyên liệu nào chưa đủ nhỏ sẽ tiếp tục bị quay đồng thời ép vào má nghiền cho đến khi đủ nhỏ để lọt qua lỗ sàng

2 Thiết bị gia nhiệt trục vít

a Thông số kỹ thuật:

- Kí hiệu: TA15D

- Nơi sản xuất: Italia

- Dung tích: 40 lít

- Hơi tiêu thụ: 20 kg/h, áp suất 1 bar

- Điện cung cấp: 200w; 380V 3 pha; 50 Hz; 0,25kW

ra của nguyên liệu, phễu cấp nguyên liệu, bảng điều khiển, hệ thống dẫn hơi vào, đồng hồ đo áp suất và áp lực

Thân thiết bị gồm khoang trong chứa nguyên liệu, khoang cách nhiệt và khoang chứa hơi

- Nguyên liệu khi đưa vào khoang sẽ được đảo đều nhờ hệ thống trục vít

- Hơi được cấp vào khoang chứa chất tải nhiệt sẽ làm nóng đều nguyên liệu

- Nguyên liệu sẽ ra từ đầu kia của thiết bị

Trong quá trình vận hành, phải chú ý kiểm tra nhiệt độ và áp suất thường xuyên để tránh tình trạng ảnh hưởng đến các tính chất đặc trưng của nguyên liệu bên trong Ngoài ra, trước khi cho nguyền liệu cần phải tiến hành rửa, vệ sinh

máy bằng nước và hơi nóng áp suất cao giúp loại bỏ dị vật còn sót lại của lần vận hành trước cũng như để ức chế các vi sinh vật

- Lưỡi chà của thiết bị được cấu tạo có các lỗ nhỏ kích thước lần lượt 0,75-1,0-1,5mm có tác dụng tạo độ mịn mong muốn cho nguyên liệu

- Bộ phận rửa, khung đỡ bằng thép, bảng điều khiển

- Phễu cấp nguyên liệu Ngoài ra thiết bị còn có hai phễu khác ở mặt trước Phễu bên trên dùng để dẫn bã chà gồm hạt và vỏ của nguyên liệu bỏ đi, phễu bên dưới để dẫn bột chà Thiết bị được trang bị van cảm biến giúp đóng, mở cửa máy chà

Phễu cấp nguyên liệu Khoang chà nhìn từ bên ngoài

- Khi động cơ hoạt động, cánh chà bên trong xoay và xiết, ép dịch chà vào lưới chà

- Phần bã chà như vỏ và hạt được giữ lại và được dẫn ra ngoài bằng phễu bên trên Phần bột chà còn lại sẽ chảy qua lỗ trên lưới chà và xuống dưới qua phễu bên dưới

4 Thiết bị nồi hai vỏ

- Tốc độ gia nhiệt nhanh: 7-10p đạt 100°C

- Nồi 2 vỏ có thể dùng nấu hoặc đun nóng các dịch quả trong thời gian ngắn đồng thời hệ thống khuấy trộn đảm bảo quá trình đun được đồng đều nguyên liệu

Nồi hai vỏ

- Khi vận hành, thiết bị được cấp hơi nóng từ hệ thống nồi hơi, đi vào trong khoang ngoài để làm nóng nguyên liệu ở khoang bên trong

- Trong khi cấp hơi nóng, hệ thống cánh khuấy bên trong khoang trong sẽ khuấy nguyên liệu liên tục giúp chúng được làm nóng đều Sau khi đã hoàn thành, nguyên liệu được rót ra ngoài bằng cách dùng cần rót xoay nồi nghiêng đến khi rót được

Chú ý: + Khi rót nguyên liệu, đặc biệt khi bắt đầu mở nắp nồi, tránh đứng trước miệng nồi mà phải đứng chếch sang bên phải vì hơi nóng xì ra khi mở nắp

có thể tạt trực tiếp vào cơ thể và gây bỏng

+ Khi mở van hơi cấp vào thiết bị, chỉ nên mở khoảng một phần ba van để tránh tình trạng hơi cấp vào quá nhiều, gây dư thừa và lãng phí

+ Khi cấp hơi vào thiết bị, chú ý kiểm tra nhiệt độ bên trong bằng đồng hồ Nhiệt độ quá cao cần phải xả van hơi

Phễu cấp nguyên liệu Hệ thống 2 pittong đồng trục

Bảng điều khiển Vòi dẫn sản phẩm ra

Tay quay điều khiển khoảng không gian giữa 2 pittong

c Nguyên lí hoạt động:

- Sản phẩm đƣợc rót có định lƣợng nhờ vào sự điều khiển khoảng cách giữa

hệ thống 2 pittong đồng trục, trong đó khoảng không gian giữa 2 pittong này chính là thể tích của dung dịch cần rót Chúng ta có thể điều chỉnh đƣợc khoảng cách giữa 2 pittong nhờ vào tay quay điều khiển nên có thể rót đƣợc thể tích

dung dịch mà chúng ta mong muốn Thiết bị có hệ thống van định lƣợng có thể đóng mở tự động giúp điều khiển sự đều đặn của quá trình

- Nguyên tắc hoạt động của van khí nén và chế đọ mở van rót nhƣ sau:

+ Quá trình nạp nguyên liệu: Khí nén đi vào 4, đi ra 1 Van 2; 3 đóng, pittong dịch chuyển từ phải sang trái, van đặc biệt chuyển động nhƣ 1 Nguyên liệu đƣợc nạp vào khoang chứa

+ Quá trình rót nguyên liệu: Khí nén đi vào 2 và đi ra ở 3 Van 1; 4 đóng, pittong dịch chuyển từ trái sang phải và van đặc biệt chuyển động nhƣ 2 Nguyên liệu đƣợc đẩy ra và rót vào bao bì

Nồi hơi

Đồng hồ đo áp suất của nồi hơi Dàn ống dẫn nước

Các van dùng để điều chỉnh lượng hơi

c Nguyên lí hoạt động:

- Nhiên liệu đốt cùng hơi nóng qua vòi phun được đưa vào buồng lửa và bốc cháy, đốt nóng dàn ống dẫn nước

- Nước trong ống dẫn sôi và sinh ra hơi

- Lượng hơi nước được sinh ra là hỗn hợp lẫn với nước sẽ được đưa lên trống hơi để tách hơi khỏi nước, nước chưa bốc hơi được đưa trở lại dàn ống để tiếp tục các chu trình tuần hoàn khép kín tiếp theo

- Lượng hơi tách được khi ra khỏi trống hơi được đưa tới bộ phận quá nhiệt tạo thành hơi có nhiệt độ cao Lúc này hơi đã sẵn sàng để sử dụng

- Lượng khói thải sẽ được đưa qua bộ phận tách bụi và xả ra bên ngoài ống khói

- Nguồn điện cung cấp: 230V-50Hz

Máy khí nén

8 Thiết bị rang hồng ngoại

a Thông số kĩ thuật:

- Kí hiệu: TA188D

- Nơi sản xuất: Italia

- Nguồn cung cấp: 220V-380V 3 pha

- Nguồn khí cấp: 1m3/h với áp suất 4 bar

- Trọng lượng: 650 kg

- Nhiệt độ cao nhất: 200 độ C

- Hiệu suất: 10 kg/lượt

- Sử dụng thiết bị để rang các loại hạt (cà phê, ca cao, lạc, hướng dương,…)

Máy rang hồng ngoại

b Cấu tạo:

Gồm:

- Vỏ ngoài được chế tạo từ inox cách nhiệt

- Phễu cấp nguyên liệu, cửa dẫn sản phẩm ra, cửa thông khí, khoang sấy

- Hệ thống sứ phát tia hồng ngoại đặt trên cùng của khoang sấy, ngay bên dưới là lớp sang thiết kế có cánh đảo trộn giúp cho nguyên liệu trong quá trình sấy được đều

- Dưới cùng là khoang trống có hệ thống thiết bị trục vít giúp thu hồi bụi

- Thiết bị hút li tâm, sang

Bảng điều khiển

Phễu cấp nguyên liệu và khoang sấy

Công tắc điều khiển đóng mở cửa dẫn Các cửa thông khí của thiết bị

- Bức xạ hồng ngoại từ các dây điện trở sẽ gây ra nhiệt lƣợng làm gia nhiệt và sấy khô nguyên liệu Cùng lúc đó các cánh khuấy sẽ quay liên tục giúp đảo đều nguyên liệu, làm cho chúng đƣợc sấy đều

Chú ý: - Vận hành sau một khoảng thời gian cần lấy một mẫu nguyên liệu ra rồi kiểm tra chất lượng Nếu đạt đủ các yếu tố và điều kiện thì cần lấy nguyên liệu ra để tiếp tục bước ủ, chà, sau đó là hút vỏ

B THỰC HÀNH SẢN XUẤT TƯƠNG ỚT

I Các thiết bị, nguyên liệu và dụng cụ cần chuẩn bị

1 Nguyên liệu chính ban đầu:

3 Thiết bị cần thiết cho việc sản xuất:

Nồi hơi, máy khí nén, máy nghiền, máy gia nhiệt trục vít, máy chà, máy chiết chai, máy xay sinh tố, thiết bị đo pH và Bx, cân điện tử 4 số và cân đĩa 1kg

4 Các dụng cụ cần thiết:

Phễu

Cốc thủy tinh 500 ml

Lọ thủy tinh và nắp

Xoong inox

Dao inox, thìa, thớt, muôi

Xô nhựa, chậu nhựa, rổ nhựa, chổi cọ

II Quy trình sản xuất tương ớt

Chú ý: Trước khi đi vào sản xuất cần vệ sinh, lau chùi máy và chạy thử không tải với nước trước

1 Nguyên liệu và cách xử lí:

a Cà chua và ớt cần chọn quả đỏ tươi, không sâu thối, rửa sạch và vặt cuống

b Cân định lượng các nguyên liệu:

- Cà chua và ớt cân định lượng trước khi rửa: Cà chua: 8kg; Ớt: 1,5kg

- Cà chua và ớt cân định lượng sau rửa:

+ Cà chua: 8,2kg-0,2kg (rổ) = 8kg

+ Ớt: 1,75kg-0,2kg (rổ) = 1,55kg

- Ớt cân định lượng sau khi vặt cuống: 1,55kg-0,2kg (rổ) = 1,35kg

- Cà chua cân định lượng sau khi cắt thái: 8,6kg-0,9kg (xô) = 7,7kg

c Sau khi cân định lượng, tiến hành đổ nguyên liệu vào máy nghiền

d Sau khi nghiền bằng máy nghiền, tiến hành gia nhiệt ngay bằng máy gia nhiệt trục vít

e Đổ nguyên liệu sau khi gia nhiệt vào máy chà nhằm loại bỏ đi hạt và vỏ cà chua, đồng thời giúp thu được tối đa lượng bột bột chà

- Cân định lượng nguyên liệu sau chà:

+ Hỗn hợp:

11kg (khối lượng xô 1, nguyên liệu) + 6,5kg (khối lượng xô 2, nguyên liệu) 1,8kg (khối lượng 2 xô) = 15,7kg

f Sau khi thu được khối lượng bột chà, tiến hành tính khối lượng phụ gia cần cho vào hỗn hợp dựa vào bảng: (Bảng thành phần phần trăm phụ gia dưới đây

do giảng viên hướng dẫn cung cấp trong quá trình thực hành)

Tinh bột BT: 5,7% (0,8949kg), Bx đo được: 2,5

- Đường, muối, mì chính, tinh bột BT sau cân hòa tan vào một lượng nước

có khối lượng: (Hòa tan hỗn hợp này trước khi cho vào bột chà nhằm tránh tình trạng tinh bột bị vón cục)

MH2O=1,5 x Mtinh bột. (1,34235kg)

- Xay tỏi nhuyễn, nhỏ, mịn rồi trộn với tiêu Khi ngâm trong acid acetic cần đóng nắp do có mùi rất khó chịu

- Tiến hành cân định lượng nguyên liệu sau khi đã thêm phụ gia:

13,8kg (xô 1 và nguyên liệu) + 7,3kg (xô 2 và nguyên liệu) – 1,8kg (khối lượng 2 xô) = 19,3kg

2 Phối trộn – Đun nóng:

- Hỗn hợp đường, muối, tinh bột sau khi hòa tan được đổ vào bột chà, khuấy đều, đun sôi khoảng 3 – 5 phút, bột chà chính ở dạng sệt là được

- Tắt thiết bị, tiến hành vắt dịch tiêu tỏi vào bột chà, khuấy đều

- Tiến hành cân định lượng sau khi đã ra thành phẩm:

8,2kg (khối lượng xô 1 và nguyên liệu) + 12,3kg (khối lượng xô 2 và nguyên liệu) - 1,8kg (khối lượng 2 xô) = 18,7kg

3 Đóng bao bì:

- Bao bì thủy tinh rửa sạch, thanh trùng và để khô ráo

- Khi hoàn thành, tiến hành rót ngay sản phẩm nóng vào bao bì thủy tinh rồi siết nắp và có thể bảo quản ở nhiệt độ thường Nếu không rót nóng mà để nguội thì thời gian bảo quản của tương ớt sẽ thấp hơn nên khuyến khích nên rót nóng ngay sau khi tắt thiết bị

Sơ đồ quy trình sản xuất:

Cà chua, ớt Rửa, để ráo, cắt Nghiền Gia nhiệt Chà Phối trộn (Đường, muối, tinh bột, mì chính hòa nước và đổ vào bột chà) Đun nóng (Tiêu, tỏi xay ngâm trong acid acetic rồi vắt vào dung dịch)

Rót bao bì Thanh trùng Sản phẩm

III Nhận xét

Từng quá trình trong dây chuyền sản xuất tương ớt có mỗi liên hệ chặt chẽ với nhau, khi thiếu đi một quá trình có thể gây ảnh hưởng tới chất lượng sản phẩm

Ví dụ, sau khi nghiền cần phải gia nhiệt cho sản phẩm rồi mới đến bước chà

Lí do vì quá trình gia nhiệt giúp làm giữ lại màu sắc vốn có của nguyên liệu, mặt khác giúp cho thịt quả trở nên mềm hơn, làm tăng tối đa hiểu quả của quy trình chà Nếu thịt quả chưa đủ mềm mà cho vào chà sẽ dẫn đến hiện tượng một phần thịt quả sẽ đi theo bã chà và đi ra ngoài, gây lãng phí

Ngược lại, quá trình cơ học khi nghiền nguyên liệu giúp cho quá trình gia nhiệt được thuận lơi hơn, nhiệt sẽ làm nóng đều được nguyên liệu, giúp cải thiện chất lượng sản phẩm

Trong quá trình sản xuất, có rất nhiều các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm, ví dụ như quá trình gia nhiệt, các quá trình cơ học, quá trình đun,…

Ví dụ như trong quá trình đun, cần phải thường xuyên quan sát đồng hồ đo nhiệt

độ để kiểm tra nhiệt độ bên trong nồi Thường thì khi đun ta cho đồng hồ chạy lên khoảng 80-85 độ C, sau đó ngừng cấp hơi vào nồi để hạn chế đi sự hao hụt sản phẩm trong quá trình đun mà vẫn làm cho sản phẩm chín, hoàn thiện