BÁO cáo THAM QUAN NHÀ máy YAKULT nhập môn công nghệ thực phẩm

Trong suốt buổi tham quan, em đã được quan sát thực tế hệ thống sản xuất, các trang thiết bị máy móc và cơ cấu tổ chức của công ty Yakult.. Ngoài ra, em còn được hiểu rõ hơn về thành phầ

TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HÀ NỘI

VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC VÀ CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

  

BÁO CÁO THAM QUAN NHÀ MÁY YAKULT

Sinh viên thực hiện

  Phạm Thị Thanh Thúy

Giáo viên hướng dẫn TS Nguyễn Chính Nghĩa

  Nhập môn Công nghệ Thực phẩm

Hà Nội, 06/2022

PHẦN MỞ ĐẦU

  Ngày nay, sự phát triển của công nghiệp hóa, đô thị hóa cùng với sự gia tăng dân

số quá nhanh ở nhiều quốc gia làm cho Trái Đất chúng ta ngày càng bị ô nhiễm, do

đó vấn đề sức khỏe được đặt lên hàng đầu và con người dần chuyển sang sử dụng các thực phẩm có nguồn gốc tử thiên nhiên Các nước phát triển đang có xu hướng

sử dụng các loại thực phẩm bổ sung lợi khuẩn tốt cho sức khỏe nhiều hơn là sử dụng thuốc điều trị

  Sữa chua uống là loại thức uống nhiều dinh dưỡng, thơm ngon rất có lợi cho sức khỏe và được nhiều người yêu thích Nó giúp cơ thể của bạn khỏe mạnh ngay từ  bên trong, nhờ vào công thức cung cấp lợi khuẩn giúp vẻ ngoài luôn tươi tắn với làn

da tràn đầy sức sống, đặc biệt tốt cho hệ tiêu hóa Yakult được biết đến là thương hiệu sữa chua uống lên men nổi tiếng đến tử Nhật Bản do Tiến sĩ Minoru Shirota sáng lập Trong mỗi chai sữa uống này có chứa hơn 6.5 tỉ lợi khuẩn Lactobacillus casei Shirota, chúng giúp cải thiện hệ miễn dịch ngăn ngừa mọi bệnh đường ruột   Đặc biệt ngày 20/06/2022, chúng em được thầy cô trong Viện CNSH&CNTP tổ chức tham quan nhà máy Yakult tại Việt Nam Sau buổi tham quan nhà máy, em đã quan sát và học hỏi được rất nhiều bài học bổ ích từ sự hướng dẫn của thầy Nguyễn Chính Nghĩa cũng như các anh/chị nhân viên trong công ty Trong suốt buổi tham quan, em đã được quan sát thực tế hệ thống sản xuất, các trang thiết bị máy móc và

cơ cấu tổ chức của công ty Yakult Ngoài ra, em còn được hiểu rõ hơn về thành  phần cũng như các công đoạn để sản xuất ra một chai sữa uống lên men Yakult, trau dồi cho mình thêm những kiến thức về các loại vi khuẩn có lợi, có hại tồn tại trong đường ruột và làm thế nào để có một cơ thể khỏe mạnh Quan trọng hơn, em còn có được cái nhìn khát quát hơn về các hệ thống quản lý chất lượng của nhà máy Yakult cũng như làm thế nào để công ty áp dụng các tiêu chuẩn đó vào quá trình sản xuất

Em mong rằng bản cáo dưới đây sẽ khái quát lên được những kiến thức cũng như  bài học kinh nghiệm mà em học hỏi được sau chuyến tham quan online tại nhà máy Yakult

  Bài báo cáo được chia làm 5 phần chính:

 Phần thứ nhất: Giới thiệu chung về công ty TNHH Yakult

 Phần thứ hai: Các tiêu chuẩn chất lượng

 Phần thứ ba: Sản xuất sữa chua Yakult

 Phần thứ tư: Nhận xét và đánh giá về công ty

 Phần thứ năm: Kết luận

  Trong quá trình làm báo cáo, do kiến thức còn nhiều hạn chế, thiếu kinh nghiệm làm việc và việc tiếp cận với thực tế còn nhiều bỡ ngỡ nên sẽ không tránh khỏi những thiếu xót, kính mong thầy cô xem xét và đánh giá để em có thể rút kinh nghiệm cho những lần sau

Em xin chân thành cảm ơn!

MỤC LỤC

LỜI MỞ ĐẦU ……….

PHẦN 1: GIỚI THIỆU CHUNG VỀ CÔNG TY TNHH YAKULT ………

1 Lịch sử hình thành công ty ………

1.1 Công ty Yakult Honsha ………

1.2 Công ty Yakult Việt Nam………

2 Sản phẩm kinh doanh ………

3 Triết lý kinh doanh ………

4 Hệ thống phân phối ………

PHẦN 2: CÁC TIÊU CHUẨN CHẤT LƯỢNG ………

PHẦN 3: SẢN PHẨM SỮA CHUA YAKULT ………

1 Khái niệm và nguyên liệu sản xuất Yakult ………

2 Quy trình sản xuất ………

3 Tác động của Yakult ………

4 Bảo quản Yakult ………

PHẦN 4: NHẬN XÉT ĐÁNH GIÁ VỀ CÔNG TY………

4.1 Hệ thống máy móc ………

4.2 Cơ sở hạ tầng ………

4.3 Môi trường làm việc ………

4.4 Quy trình chất lượng và xử lý chất thải ………

PHẦN 5: KẾT LUẬN ………

PHẦN MỘT: GIỚI THIỆU CHUNG VỀ CÔNG TY TNHH

YAKULT

1 Lịch sử hình thành:

1.1 Công ty Yakult Honsha   Yakult Honsha là công ty tiên phong trong lĩnh vực probiotics và là một trong những công ty hàng đầu ở Nhật Bản Kể từ khi Yakult có mặt trên thị trường vào năm 1935 cho đến nay, công ty Yakult Honsha đã có hơn 75 năm kinh nghiệm nghiên cứu Và hiện tại Yakult đã lan rộng khắp toàn cầu và mỗi ngày có hơn 39 triệu chai Yakult được tiêu thụ trên 38 quốc gia và vùng lãnh thổ Yakult Honsha đang kinh doanh 3 dòng sản phẩm chính: thực phẩm và thức uống, dòng mỹ phẩm

và dược phẩm

  Vào những năm 1920, Nhật Bản vẫn còn là một nước nghèo về kinh tế và điều kiện vệ sinh không được chú trọng, vì vậy mà gây cho nhiều trẻ em bị chết do các bệnh truyền nhiễm và sự thiếu thốn về dinh dưỡng Đây là những vấn đề trăn trở rất lớn cho các nhà quản lý

và các nhà khoa học Vào thời điểm đó, Minora Shirota hiện là sinh viên nghiên cứu thuộc lĩnh vực y khoa tại trường Đại học Hoàng Gia Kyoto (bây giờ là Đại học Kyoto) đã đặt ra quan điểm về y học phòng ngừa, với mục đích là giúp mọi người phòng bệnh

  Và ông bắt đầu lao vào nghiên cứu về nhóm vi sinh vật sống cộng sinh trong đường ruột của chúng ta mà

ông nhận thấy rằng chúng có vai trò rất lớn đối với sức khỏe Từ những nghiên cứu

đó, ông đã khám phá ra chủng khuẩn thuộc nhóm lactobacilli mà có hiệu quả ức chế

vi khuẩn gây hại trong đường ruột của chúng ta Sau đó ông trở thành là người đầu tiên phân lập và nuôi cây ổn định thành công chủng khuẩn lactobacilli vào năm

1930, mà được biết với tên gọi là Lactobacillus casei Shirota

 Hình: Lactobacillus casei Shirota

  Sau đó, Giáo sư Minoru Shirota cùng với những người tình nguyện khác, phát triển một loại thức uống có hương vị thơm ngon, giá rẻ để mà mọi người có thể tận hưởng những tính năng có lợi từ chủng Lactobacillus casei Shirota, chủng vi khuẩn kháng được dịch vị acid dạ dày và dịch vị mật, tiến đều ruột non vẫn tồn tại

  Đó là lịch sử ra đời của sản phẩm yakult đầu tiên tại Nhật Bản vào năm 1935 Vì hiệu quả có lợi của yakult cũng như vì tâm niệm của giáo sư Minor Shirota mong muốn mọi người đến khỏe mạnh mà yakult tiếp tục lan rộng trên khắp toàn cầu Tinh đến thời điểm hiện nay, yakult đã có mặt trên 38 quốc gia và vùng lãnh thổ trên toàn thế giới

 Những mốc thời gian chính:

1930 Bác sĩ Minoru Shirota phân lập và nuôi cấy thành công chủng khuẩn acid

lactic, chủng khuẩn Lactobacillus caseiShirota

1935 Yakult được thương mại lần đầu tiên trên thị trường Nhật Bản

1955 Công ty Yakult Honsha được thành lập Trung tâm nghiên cứu được

thành lập ở Kyoto

1963 Yakult triển khai hệ thống Yakult Ladies - hệ thống giao hàng tận nhà tại

 Nhật Bản

1967 Thành lập Viện nghiên cứu vi sinh của Yakult đặt tại Kunitachi - Nhật

Bản

1968 Yakult được giới thiệu trên thị trường trong dạng chai nhựa mới

1998 Yakult được Bộ Y tế, Lao động và Phúc lợi xã hội Nhật Bản chứng nhận

FOSHU

2005 Chi nhánh trung tâm nghiên cứu vi sinh được thành lập tại Châu Âu (Bỉ)

2007 Công ty Yakult Việt Nam bắt đầu kinh doanh

1.2 Công ty Yakult Việt Nam

  Yakult Việt Nam được thành lập vào ngày 26/06/2006, với tổng vốn đầu tư trên

400 tỉ đồng do sự góp vốn của công ty Yakult Honsha (80%) và tập đoàn Danone của Pháp (20%) Yakult Việt Nam bắt đầu kinh doanh vào tháng 08 năm 2007 Yakult Việt Nam là thành viên thứ 30 trong hệ thống Yakult trên thế giới Nhà máy Yakult Việt Nam đặt tại khu công nghiệp Việt Nam Singapore - huyện Thuận

An – tỉnh Bình Dương, với tổng diện tích là 24000 m Nhà máy Yakult Việt Nam chính thức bắt đầu đi vào hoạt động sản xuất vào tháng 04 năm 2008 Và đến đầu tháng 01 năm 2010, nhà máy Yakult đã đạt được tiêu chuẩn HACCP và ISO 22000:

2005 Sản phẩm Yakult được sản xuất từ những nguyên liệu có chất lượng cao trên thế giới, đã được chọn lọc cẩn thận và sản xuất bằng công nghệ tiên tiến của Nhật Bản

  Nhà máy luôn duy trì quy trình sản xuất với tiêu chuẩn chất lượng cao nhất, giống như ở nhà máy sản xuất Yakult ở Nhật Bản Quá trình sản xuất Yakult áp dụng tiêu chuẩn sản xuất nghiêm ngặt, đảm bảo thu được sản phẩn gần 99% (điều

đó có nghĩa là 99% nguyên vật liệu thô được tận dụng tối đa đến sản phẩm cuối cùng, rất ít chất thải được thải ra ngoài)

  Nhà máy Yakult được thiết kế theo kiến trúc đặc biệt có thể tham quan được Khách tham quan có thể theo dõi toàn bộ quy trình sản xuất qua hệ thống kính trên tầng 1, từ đó mọi du khách vào tham quan đều có thể nhìn thấy được tất cả các quy trình sản xuất để tạo nên sản phẩm Yakult

2 Sản phẩm kinh doanh Sản phẩm kinh doanh chính của công ty Yakult Việt Nam là sản phẩm sữa uống lên men

Sự khác biệt của sản phẩm: Về cơ bản, công thức chế biến Yakult không khác các loại sữa chua lên men khác là mấy, nhưng điểm khác biệt lớn nhất của sản phẩm chính

là con lợi khuẩn L.casei Shirota Như chúng

ta đã biết, cơ thể của một người trưởng thành

có khoảng 1-1,5 kg vi khuẩn tồn tại trong đường ruột Trong đó, nếu là cơ thể của một người khỏe mạnh thì số lượng vi khuẩn có lợi sẽ chiếm tỉ lệ 85% Những vi khuẩn này đi vào cơ thể chúng ta bằng nhiều con đường khác nhau, nhưng chủ yếu vẫn là qua đường miệng Để có thể tồn tại được trong ruột non thì các lợi khuẩn này  phải sống sót được sau khi chịu sự tác động của dịch vị dạ dày, dịch vị mật của hệ tiêu hóa và tỷ lệ sống sót của các lợi khuẩn thường là rất thấp L casei Shirota chính

là điểm khác biệt lớn nhất của sản phẩm Yakult vì lợi khuẩn này có tỉ lệ sống sót cao khi tiến được tới ruột non của chúng ta,

nó giúp cơ thể của chúng ta trong việc

hỗ trợ và cải thiện hệ tiêu hóa, điều hòa hệ miễn dịch, ngăn ngừa các bệnh truyền nhiễm

3 Triết lý kinh doanh

  Khi kinh doanh dòng sản phẩm Yakult, công ty dựa trên ba quan điểm của giáo

sư Shirota, được biết với tên gọi là thuyết Shirota – là nguồn gốc cho tất cả hoạt động của công ty Yakult, gồm có: Kiện trường trường thọ, y học phòng ngừa, chi  phí hợp lý

 Y học phòng ngừa:

Quan điểm này chú trọng phòng bệnh tốt hơn là chữa bệnh Luyện tập thể thao,

ăn uống hợp lý và bổ sung probiotics hàng ngày là những cách để duy trì sức khỏe tốt

 Đường ruột khỏe mạnh sẽ có cuộc sống dài lâu hơn:

Ruột không chỉ là nơi thu nhận chất dinh dưỡng để nuôi cơ thể mà còn có chức năng về miễn dịch Vì vậy chúng ta phải  biết cách giữ cho đường ruột khỏe mạnh

để có một cơ thể khỏe mạnh hơn

 Giá cả hợp lý:

Với mong muốn mọi người trên thế giới đều có thể thưởng thức những tính năng có lợi của khuẩn sữa Yakult nên mức giá đưa ra là hợp lý với người tiêu dùng

4 Hệ thống phân phối Công ty đang phối hợp sản phẩm qua hai kênh chính:

- Kênh thứ nhất: Qua các siêu thị và các cửa hàng bản lẻ

- Kênh thứ hai: Qua hệ thống Yakult Lady - hệ thống giao hàng tận nhà hiện đang

có mặt tại Thành phố Hồ Chí Minh, Bình Dương, Biên Hòa, Hà Nội, Hải Phòng

và Đà Nẵng

PHẦN HAI: CÁC TIÊU CHUẨN CHẤT LƯỢNG

1 OHSAS 18001: Hệ thống quản lý An toàn lao động và sức khỏe nghề nghiệp Được các tổ chức tiêu chuẩn thế giới và các tổ chức thương mại hàng đầu xây dựng, tiêu chuẩn OHSAS 18001 cung cấp cho các tổ chức một khung kiểm tra việc quản lý an toàn lao động và sức khỏe nghề nghiệp thích hợp và hiệu quả tại nơi làm việc

2 ISO 22000: Quy định các yêu cầu đối với hệ thống quản lý an toàn thực phẩm, kết hợp các yếu tố quan trọng đã được thừa nhận chung dưới đây nhằm đảm bảo

an toàn thực phẩm trong cả chuỗi thực phẩm cho tới điểm tiêu thụ cuối cùng

3 CODEX HACCP: Là hệ thống quản lý chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm dựa trên nguyên tắc phân tích mối nguy và kiểm soát điểm kiểm soát tới hạn trong quá trình sản xuất thực phẩm để đảm bảo rằng thực phẩm là an toàn khi tiêu dùng

4 ISO 14001: Được xây dựng nhằm tạo ra một hệ thống quản lý để giúp các tổ chức giảm bớt những tác động tiêu cực của mình tới môi trường Tiêu chuẩn này cung cấp một khung chuẩn cho các tổ chức nhằm chứng minh những cam kết của mình về các vấn đề môi trường

nhận HACCP:2003 Chứng nhận ISO 22000:2005

nhận OHSAS 18001:2007 Chứng nhận ISO 14001:2004

PHẦN BA: SẢN PHẨM SỮA CHUA YAKULT

1 Khái niệm và nguyên liệu sản xuất Yakult

1.1 Khái niệm:

  Yakult: Yakult là sữa chua uống ên men được sản xuất từ sữa bột gầy, đường nước và chứa khuẩn sống Lactobacillus casei Shirota Theo tiếng Nhật, tên Yakult  bắt nguồn từ chỗ “ Jahurto” có nghĩa là sữa chua (theo thuật ngữ Esperanto phổ biến vào khoảng năm 1880)

  Mỗi chai Yakult có chứa hơn 65 tỉ khuẩn Lactobacillus casei Shirota Không giống như hầu hết những chuẩn khuẩn bình thường khác trong các loại sữa chua khác, mà khuẩn L.casei Shirota có khả năng sống sót trong dịch vị dạ dày và dịch vị mật, tiến đến ruột vẫn con sống, hỗ trợ phục hồi sau cân bằng hệ vi sinh vật đường ruột Khi tiêu thụ Yakult hằng ngày, khuẩn  L.casei Shirota hỗ trợ cải thiện tiêu hóa, điều hòa hệ miễn dịch và ngăn ngừa các bệnh ung thư

1.2 Nguyên liệu

Shirota

a) Sữa bột gầy: (Skimmed milk – sữa tách kem) là sữa có hàm lượng chất béo không quá 1%

b) Đường c) Nước d) Khuẩn lactobacillus casei Shirota: Đây là một chủng vi khuẩn lactic thuộc một loài thông thường, nhưng khác với các chủng khác ở chỗ chúng đề kháng mạnh mẽ với dịch dạ đày (độ acid rất cao) và dịch mật cùng các enzim tiêu hóa khác, do đó đến được ruột non và phát triển được trong ruột non

2 Quy trình sản xuất Quá trình sản xuất sản phẩm probiotic nói chung hay sữa lên miên nói riêng đòi hỏi phải được sản xuất với công nghệ cao trong điều kiện vệ sinh hết sức nghiêm ngặt để sản phẩm sản xuất ra là an toàn tuyệt đối cho người sử dụng Điều quan trọng nhất của quá trình sản xuất là tránh sự nhiễm tạp của bất kỳ vi sinh vật nào khác bởi vì sản phẩm rất dễ bị ảnh hưởng bởi sự phát triển của chúng

  Hơn nữa, cần phải duy trì lượng vi khuẩn probiotic trong sản phẩm biểu hiện hoạt tính có lợi của chúng cho sức khỏe người sử dụng Đó là những lý do tại sao Yakult lại được sản xuất trong điều kiện hết sức nghiêm ngặt với công nghệ hiện đại như được diễn tả dưới đây:

Hình: Quy trình sản xuất sữa Yakult

1) Phối trộn: Trộn chung hỗn hợp sữa bột gầy, đường và nước, sau đó lọc vô trùng trong bồn lớn

2) Vô trùng: Dung dịch sữa đã chuẩn bị trên được tiệt trùng tại nhiệt độ cao trong 1 thời gian ngắn để tiêu diệt tất cả vi sinh vật nào mà có hiện diện trong sữa Sau đó, dung dịch được vận chuyển qua nhiều hệ thống ống và valve đến bồn lên men lớn 3) Lên men: Chủng khuẩn L casei Shirota đã được nuôi cấy và thử nghiệm trong  phòng thi nghiệm, được cho vào bồn lên men Sau thời gian lên men, trong bồn lên men có chứa hàng tỷ khuẩn sống và lúc này dịch trong bồn là đặc sệt Sau đó hỗn hợp này được đồng hóa

4) Bổn lưu trữ : Sản phẩm sau khi đồng hóa sẽ được chuyển vào bồn lớn có chứa dung dịch đường Mục đích của giai đoạn này là để trung hòa vị chua của sản phẩm sau khi lên men, đồng thời đường sẽ là nguồn dinh dưỡng cung cấp cho khuẩn  L.casei Shirota sống trong thời hạn sử dụng

5) Bồn phối trộn: Hỗn hợp trên được pha loãng với nước cất vô trùng (đã được xử

lý bằng tia UV)

6) Tạo chai: Các chai nhựa polystyrene được sản xuất tại nhà máy bằng máy tạo chai Các hạt nhựa polystyrene được đun nóng và tạo khuôn dạng chai Yakult Sau

đó, chúng được chuyển qua bồn chứa lớn vô trùng cho các công đoạn tiếp theo 7) In nhãn: Tên Yakult cũng như những thông tin quan trọng khác, bao gồm cả thành phần dinh dưỡng được in lên chai

8) Chiết rót sản phẩm: Mỗi chai sẽ được làm đầy với 65ml Yakult Sau đó chai sẽ được đậy nắp với giấy nhôm đỏ bạc Hạn sử dụng cũng được phun lên nắp mà sau

đó được đóng vào chai

9) Đóng gói:  5 chai sẽ được bao lại thành 1 pack trong 1 lớp nhựa mỏng  polypropylene Và 10 pack được đóng gói thành 1 case

10) Bảo quản: Thành phẩm cuối cùng sẽ được vận chuyển đến kho lạnh 5°C và sản  phẩm sẽ được lưu tại kho 1 ngày để kiểm tra chất lượng sản phẩm trước khi phân  phối đến tay người tiêu dùng

11) Kiểm tra chất lượng: Mỗi đợt sản xuất,

có khoảng 200 mẫu được kiểm tra, bao gồm tất cả các công đoạn của qui trình sản xuất từ khâu nguyên liệu đến thành phẩm cuối cùng

Kiểm tra số lượng chủng khuẩn  L casei Shirota, kiểm tra có sự hiện diện các chất gây hại hay không, có đáp ứng tiêu chuẩn về vi sinh đặt ra cho sản phẩm sữa uống lên men hay không, cũng như là phần tích thành phần,

độ axit, hương vị Tại Việt Nam, các nguyên liệu trước khi vào sản xuất phải được sự kiểm nghiệm và cho phép của Viện Vệ sinh Y tế công cộng Sản phẩm Yakult đáp ứng đủ tiêu chuẩn chất lượng đối với sản phẩm sữa uống lên men, theo qui định của Bộ Y tế, tiêu chuẩn TCVN 7030:2009 Và việc kiểm soát chất lượng được thực hiện cho đến khi sản phẩm hết hạn

12) Phân phối sản phẩm: Sau khi sản phẩm được kiểm tra chất lượng, sau đó sẽ được phân phổi đến các trung tâm của Yakult và vận chuyển đến người tiêu dùng với chất lượng tốt nhất

3 Tác động của Yakult Yakult là một probiotic, nó có chứa hơn 6.5 tỉ khuẩn có lợi Lactobacillus casei Shirota

  Chủng khuẩn L Casei Shirota kháng được dịch vị tiêu hóa, tiến đến ruột và phát triển trong ruột, và hỗ trợ cho sức khỏe bằng cách:

 Làm tăng vi khuẩn có lợi và làm giảm vi khuẩn gây hại, giúp cân bằng hệ vi sinh vật đường ruột