và thiết kế hoàn thiện hệ thống xử lý n-ớc thải sản xuất Công ty tạo ra một nguồn năng l-ợng sạch có giá trị cho sản xuất, góp phần nâng cao hiệu quả sản xuất của Công ty đồng thời cải t
Trang 1B GIÁO D C VÀ ÀO T O Ộ Ụ Đ Ạ
TRƯỜNG ĐẠI H C BÁCH KHOA HÀ N IỌ Ộ
********************************
LUẬ N V N TH C S KHOA H C Ă Ạ Ĩ Ọ
NGHÀNH: CÔNG NGH MÔI TR Ệ ƯỜNG
MÃ S : 60.85.06 Ố TRẦ N H U HI N Ữ Ể
Người hướng d n khoa h c: PGS TS NGUY N TH S N ẫ ọ Ễ Ị Ơ
Hà Nội 2005
Trang 21
MỞ ĐẦU 1
CHƯƠNG I HIỆN TRẠNG SẢN XUẤT VÀ TIÊU THỤ MÌ ĂN LIỀN 3
I.1 NGUỒN GỐC, TÌNH HÌNH TIÊU THỤ MÌ ĂN LIỀN TRÊN THẾ GIỚI VÀ TRONG KHU VỰC 3
I.1.1 Nguồn gốc của Mì ăn liền 3
I.1.2 Hiện trạng sản xuất và tiêu thụ mì ăn liền trên thế giới và trong khu vực. 4
I 2 TÌNH HÌNH SẢN XUẤT VÀ TIÊU THỤ MÌ ĂN LIỀN Ở VIỆT NAM 8
I.2.1 Tình hình sản xuất tại phía Bắc 10
I.2.2 Tình hình sản xuất ở phía Nam 11
I.2.3 Tình hình kinh doanh của ngành công nghiệp mì ăn liền 13
I.3 TÌNH HÌNH XUẤT, NHẬP KHẨU MÌ ĂN LIỀN Ở VIỆT NAM 16
I.3.1 Xuất khẩu 16
I.3.2 Nhập khẩu 19
CHƯƠNG II CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT MÌ ĂN LIỀN VÀ VẤN ĐỀ
MÔI TRƯỜNG 20
II.1 CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT MÌ ĂN LIỀN 20
II.1.1 Nguyên liệu trong sản xuất mì ăn liền 20
II.1.2 Quy trình công nghệ sản xuất mì ăn liền 28
II.2 CÁC CHẤT THẢI TRONG SẢN XUẤT MÌ ĂN LIỀN 31
II.2.1 Chất thải rắn 31
II.2.2 Khí thải và bụi 31
II.3 CÁC TÁC ĐỘNG CỦA CHÚNG TỚI MÔI TRƯỜNG 32
II.3.1 Chất thải rắn (CRT) 32
II.3.2 Khí thải 33
II.3.3 Nước thải 33
CHƯƠNG III CƠ SỞ LÝ THUYẾT QUÁ TRÌNH XỬ LÝ NƯỚC THẢI BẰNG
BBBBBBBBPHƯƠNG PHÁP SINH HỌC 35
III.1 CƠ SỞ LÝ THUYẾT TRONG XỬ LÝ SINH HỌC 35
III.1.1 Vi sinh vật trong xử lý sinh học 35
III.1.1.1 Quy luật phát triển của vi sinh vật trong môi trường nuôi cấy 36
III.1.1.2 Động học phát triển của VSV 37
III.2 XỬ LÝ SINH HỌC NƯỚC THẢI TRONG ĐIỀU KIỆN NHÂN TẠO 39
III.2.1 Các quá trình xử lý hiếu khí 39
III.2.1.1 Cơ sở lý thuyết 39
III.2.1.2 Các yếu tố ảnh hưởng 41
Trang 32
III.2.2 Xử lý nước thải bằng phương pháp yếm khí 51
III.2.2.1 Cơ sở lý thuyết 51
III.2.2.2 Các yếu tố ảnh hưởng tới quá trình phân hủy yếm khí 55
III.2.2.3 Các dạng thiết bị xử lý 59
CHƯƠNG IV GIỚI THIỆU VỀ CÔNG TY ACECOOK VIỆT NAM 66
IV.1 GIỚI THIỆU CHUNG 66
IV.2 SẢN PHẨM, THỊ TRƯỜNG TIÊU THỤ VÀ TÌNH HÌNH KINH DOANH CỦA CÔNG TY 66
IV.2.1 Sản phẩm, thị trường tiêu thụ 66
IV.2.2 Tình hình kinh doanh và xu thế phát triển 68
IV.3 CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT 68
IV.3.1 Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất mì ăn liền tại VIFON - ACECOOK 68
IV.3.2 Giải trình công nghệ 69
IV.3.3 Định mức vật tư, nguyên liệu cho sản xuất mì ăn liền tại Vifon-Acecook 71
CHƯƠNG V KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU THẢO LUẬN 73
V.1 MỤC ĐÍCH, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 73
V.1.1 Mục đích 73
V.1.2 Nội dung 73
V.1.3 Đối tượng 73
V.1.4 Phương pháp nghiên cứu 74
V.1.4.1 Mô tả thiết bị pilot sử dụng trong thí nghiệm 74
V.1.4.2 Các phương pháp phân tích 75
V.1.4.3 Các thông số đánh giá hiệu quả quá trình xử lý yếm khí 76
V.2 KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 78
V.2.1 Kết quả khảo sát chất lượng nước thải sản xuất mì ăn liền Công ty Acecook Việt Nam. 78
V.2.2 Nghiên cứu ảnh hưởng của thời gian lưu đến hiệu quả xử lý. 79
V.2.3 Nghiên cứu ảnh hưởng của COD dòng vào đến hiệu quả khử COD và hiệu quả thu khí Biogas. 80
V.2.4 Nghiên cứu ảnh hưởng của tải lượng COD tới hiệu quả xử lý COD và hiệu quả thu khí Biogas. 81
V.2.5 Nghiên cứu ảnh hưởng của Nồng độ muối đến quá trình xử lý COD và hiệu quả thu khí Biogas. 82
V.2.6 Nghiên cứu ảnh hưởng của chế độ tuần hoàn đến quá trình xử lý COD và hiệu quả thu khí Biogas. 84
CHƯƠNG VI NGHIÊN CỨU HOÀN THIỆN HỆ THỐNG XỬ LÝ NƯỚC THẢI
Trang 43
VI.1 HIỆN TRẠNG HỆ THỐNG XỬ LÝ NƯỚC THẢI CỦA CÔNG TY 86
VI.2 PHƯƠNG ÁN HOÀN THIỆN 87
VI.2.1 Phương án hoàn thiện công nghệ 87
VI.2.2 Tính toán, thiết kế hoàn thiện hệ thống xử lý 91
VI.2.2.1 Lựa chọn song chắn rác 91
VI.2.2.2 Tính toán bể điều hoà lưu lượng 93
VI.2.2.3 Tính toán thiết kế bể UASB 94
VI.2.2.4 Tính toán thiết kế bể Aeroten 97
VI.3 TÍNH TOÁN CHI PHÍ HOÀN THIỆN HỆ THỐNG VÀ HIỆU QUẢ KINH TẾ 105
VI.3.1 So sánh nhu cầu và chi phí cấp khí. 105
VI.3.2 Tính toán chi phí để cải tạo hệ thống xử lý nước thải 106
KẾT LUẬN 110
TÀI LIỆU THAM KHẢO 112 Phụ lục Error! Bookmark not defined.
Trang 54
CTR : Chất thải rắn
N : Tổng Nitơ
P : Tổng photpho
BOD : Nhu cầu oxy sinh hoá
COD : Nhu cầu oxy hoá học
FAO : Tổ chức Lương thực thế giới
TS : Hàm lượng chất rắn tổng cộng
SS : Hàm lượng chất rắn lơ lửng
VSS : Hàm lượng chất rắn lơ lửng dễ bay hơi
UASB : Upflow Anaerobic Sludge Blanket
Trang 6Trần Hữu Hiển
Trần Hữu Hiển Lớp Lớp Lớp CHCNMT 2003-2005 CHCNMT 2003-2005 1
Mở đầu
Sau m-ời năm năm chuyển đổi từ nền kinh tế kế hoạch sang nền kinh
tế thị tr-ờng thì kinh tế n-ớc ta đã không ngừng phát triển và từng b-ớc hội nhập vào nền kinh tế khu vực, cũng nh- nền kinh tế thế giới
Sự phát triển đó kéo theo vấn đề ô nhiễm môi tr-ờng ngày càng trầm trọng thêm Biện pháp đóng cửa tức thời các Nhà máy gây ô nhiễm nghiêm trọng không có biện pháp xử lý ô nhiễm môi tr-ờng là giải pháp không dokhả thi, ảnh h-ởng lớn tới tốc độ phát triển kinh tế của đất n-ớc, ở Trung quốc, các nhà quản lý tầm vĩ mô đã hy sinh sự phát triển kinh tế, để bảo vệ môi tr-ờng bằng cách giảm sự tăng tr-ởng kinh tế hàng năm từ 8-9% xuống còn 4-5% do kinh tế phát triển quá nóng Tuy nhiên ở ệt Nam biện pháp Vihữu hiệu là thuyết phục, từng b-ớc hoàn thiện các công nghệ xử lý khả thi và các văn bản pháp quy buộc ng-ời gây ô nhiễm phải có biện pháp xử lý hữu hiệu nhằm phát triển sản xuất một cách bền vững và thực thi nghiêm chỉnh luật bảo vệ môi tr-ờng
Tuy nhiên cho đến nay hầu hết các Nhà máy, xí nghiệp chỉ quan tâm
đến lợi nhuận mà ch-a quan tâm đúng mức đến vấn đề môi tr-ờng Cũng không ngoài quy luật trên từ khi ngành công nghiệp sản xuất mì ăn liền hình thành và phát triển nhanh tại Việt Nam ến nay đã có hàng trăm cơ sở sản đxuất mì ăn ề trong đó khoảng 50 doanh nghiệp có công suất thiết kế từ li n,
5000 tấn đến 35000 tấn/năm, còn lại là các cơ sở nhỏ với tổng công suất thiết
kế khoảng 300.000 tấn/năm vẫn ch-a quan tâm đúng mức tới môi tr-ờng Nguồn gây ô nhiễm chính tại các cơ sở sản xuất mì ăn liền là n-ớc thải rất giàu các chất hữu cơ dễ phân hủy phát sinh từ quá trình sản xuất hầu hết ởcác cơ sở nguồn n-ớc thải này không đ-ợc xử lý hoặc có xử lý nh-ng ch-a
đạt tiêu chuẩn thải đã góp phần gây ô nhiễm môi tr-ờng ngày càng nghiêm trọng
Trang 7Trần Hữu Hiển
Trần Hữu Hiển Lớp Lớp Lớp CHCNMT 2003-2005 CHCNMT 2003-2005 2
Nhà máy sản xuất mì ăn liền tại H-ng yên của Công ty Vifon Acecook
là một trong những đơn vị cung cấp khối l-ợng lớn mì ăn liền cho thị tr-ờng miền Bắc Nhà máy nằm tại thị trấn Nh- quỳnh huyện Văn Lâm tỉnh H-ng yên Hiện nhà máy đã có hệ thống xử lý n-ớc thải nh-ng các thông số đầu ra của n-ớc thải sau xử lý còn cao hơn tiêu chuẩn cho phép của Việt nam về n-ớc thải công nghiệp từ 2-3 lần Vì vậy việc nghiên cứu, hoàn thiện công
cấp thiết
và thiết kế hoàn thiện hệ thống xử lý n-ớc thải sản xuất Công ty
tạo ra một nguồn năng l-ợng sạch có giá trị cho sản xuất, góp phần nâng cao hiệu quả sản xuất của Công ty đồng thời cải thiện môi tr-ờng
Nội dung luận văn gồm:
Ch-ơng I: Hiện trạng sản xuất và tiêu thụ mì ăn liền
Ch-ơng II: Công nghệ sản xuất mì ăn liền và vấn đề môi tr-ờng
Ch-ơng III: Cơ sở lý thuyết quá trình xử lý n-ớc thải bằng ph-ơng pháp
sinh học Ch-ơng IV: Giới thiệu về Công ty Acecook Việt nam
Ch-ơng V: Kết quả nghiên cứu xử lý yếm khí n-ớc thải sản xuất mì ăn
liền và thảo luận Ch-ơng VI: Tính toán thiết kế hoàn thiện hệ thống xử lý n-ớc thải Công ty
Acecook Việt Nam Kết luận
Tài liệu tham khảo
Trang 8Trần Hữu Hiển
Trần Hữu Hiển Lớp Lớp Lớp CHCNMT 2003-2005 CHCNMT 2003-2005 3
CHƯƠNG I HIỆ N TR NG S N XU T VÀ TIấU TH Mè N LI N Ạ Ả Ấ Ụ Ă Ề
I.1 NGUỒN GỐC, TèNH HèNH TIấU THỤ Mè ĂN LIỀN TRấN THẾ GIỚI
VÀ TRONG KHU VỰC
I.1.1 Nguồn gốc của Mì ăn liền
Trong khi mọi ng-ời trong chúng ta đều ít nhiều biết tới mì ăn liền thì nguồn gốc của nó vẫn là đề tài gây nhiều tranh cãi Ng-ời ta cho rằng Ông Momokufu Ando (ng-ời Nhật), nhà sáng lập Công ty Nissin Food, chính là ng-ời đã phát minh sản phẩm mì ăn liền vào năm 1958
Thế nh-ng một giáo s- của Tr-ờng Đại Học Bắc Kinh nói mì ăn liền là sản phẩm của ng-ời Trung Quốc để phục vụ khẩu phần ăn của binh lính trong cuộc chiến ở Triều Tiên Tuy nhiên học giả này cũng thừa nhận rằng Ng-ời Nhật có công th-ơng mại hóa mì ăn liền [4] Kết quả của cuộc tranh luận này không mấy ng-ời quan tâm, chỉ biết rằng công nghiệp sản xuất mì
ăn liền ngày càng phát triển và sản phẩm mì ăn liền ày càng trở nên thông ngdụng, tiện ích không chỉ với ng-ời Châu mà cả ở nhiều quốc gia khác trên á thế giới
Những tính chất -u việt của mì ăn liền
- Tiện lợi, tiết kiệm thời gian
- Giá trị dinh d-ỡng cao
- Đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm
Có thể nói mì ăn liền có giá trị dinh d-ỡng cao hơn cơm do nguyên liệu dùng để sản xuất mì có giá trị dinh d-ỡng cao hơn so với gạo
Bảng I.1: Giá trị dinh d-ỡng của mì so sánh với gạo [14]
Sản
phẩm
Kcalo/100g sản phẩm
Trang 9Trần Hữu Hiển
Trần Hữu Hiển Lớp Lớp Lớp CHCNMT 2003-2005 CHCNMT 2003-2005 4
I.1.2 Hiện trạng sản xuất và tiêu thụ mì ăn liền trên thế giới và trong khu vực
Vào năm 1958 số l-ợng mì ăn liền đ-ợc tiêu thụ trên toàn thế giới là
13 triệu gói, năm 1969 là 4 tỷ gói và năm 1990 là 4,5 tỷ gói Đặc biệt những năm qua nhu cầu mì ăn liền tăng nhanh, hàng năm tăng khoảng 4% [12] Đến nay ngành công nghiệp mì ăn liền trên toàn cầu có doanh số khoảng 65 tỉ USD mỗi năm [4, 13]
Mức tiêu thụ mì ăn liền bình quân cao nhất thế giới phải kể đến Nhật bản, Indonesia, Hàn quốc, Trung quốc Trong những năm mới hình thành và phát triển các sản phẩm mì ăn liền ch-a đa dạng nh- ngày nay Sản xuất công nghiệp ở quy mô nhỏ Tuy nhiên trong 2 thập kỉ gần đây, cơ cấu công nghiệp đã thay đổi nhanh chóng Các hãng sản xuất lớn đã chiếm lĩnh thị tr-ờng và hoạt động với số vốn đến hàng triệu USD Một số hãng sản xuất lớn phải kể đến là President Enterprises, Ting Hsin của Đài loan, Inđo food của Indonesia, Nissin food của Nhật bản, Wong Shin của Hàn quốc với mạng l-ới sản xuất rộng khắp Châu á
Bảng 1.2 Thị tr-ờng mì ăn liền trên thế giới năm 2003 [16]
Các số liệu trên cho thấy thị tr-ờng Châu tiêu thụ một sản l-ợng mì á
ăn liền bằng 6,57 lần tổng sản l-ợng mì ăn liền của các khu vực còn lại
Trang 10Việt Nam
Thái Lan
Đài Loan Philipin Sản
Có thể nói Châu chính là khu vực sản xuất mì ăn liền lớn nhất trên áthế giới, vì vậy ngày nay mì ăn liền Châu đã đánh bại hầu nh- hoàn toàn ácác sản phẩm mì sợi Châu u Mì ăn liền đ-ợc tiêu thụ rộng rãi ở Châu â á, mức tiêu thụ hiện nay của khu vực Châu vào khoảng 1,5 triệu tấn/năm Mì á
ăn liền là món ăn hấp dẫn đối với ng-ời Châu bởi mùi vị, giá cả và tính átiện ích
+ Tại Thái Lan:
Mì ăn liền bắt đầu có tại Thái lan cách đây 25 năm, chúng đ-ợc bán d-ới dạng gói ăn sẵn và đ-ợc coi là một ngành công nghiệp chế biến thực phẩm phổ biến Hiện tại năng lực sản xuất đạt 6 triệu gói/ngày, 80% số l-ợng này đ-ợc sản xuất từ 3 Công ty lớn và chủ yếu đ-ợc tiêu thụ ở trong n-ớc, một phần xuất khẩu Thị tr-ờng mì ăn liền ở Thái lan có giá trị khoảng 8,5 tỉ bạt (hàng năm xuất khẩu khoảng 2 tỉ bạt), hiện tại đã bão hoà đang trở nên vàphân hoá cao với các sản phẩm khác nhau bởi:
- H-ơng vị: phục vị cho các nhóm văn hoá, ví dụ mang đậm h-ơng vị truyền thống của Thái Lan hoặc mang h-ơng vị nhẹ Châu âu
Trang 11- Mì ăn liền bao gói dành cho trẻ em
- Mì ăn liền đựng trong các túi nhỏ hoặc hộp
- Mì ăn liền đựng trong túi cong
Vì vậy hiện nay các Công ty sản xuất mì ăn liền của Thái lan đang tìm kiếm thị tr-ờng cho xuất khẩu L-ợng mì xuất khẩu của Thái lan khoảng 10-15% đ-ợc xuất khẩu đi các n-ớc c, Pháp, Canađa, Đức, Hồng kông, úNewzealand, Singapore, Anh và Mỹ (mì ăn liền hiệu Mama là loại mì đ-ợc -a chuộng nhất của thị tr-ờng xuất khẩu) [2 1]
+ Tại Trung Quốc
Trung quốc, đối t-ợng tiêu dùng các sản phẩm ngũ cốc và mì ăn liền ở
chủ yếu là trẻ em Trẻ em th-ờng có ảnh h-ởng lớn đến quyết định mua mì
Trang 12Nhật bản có đến 80 % dân số tiêu thụ mì ăn liền trong đó nhóm tiêu ở
thụ chính ở độ tuổi từ 12-25 tuổi [21]
Bảng 5 Tiêu thụ mì bình quân đầu ng-ời ở một số n-ớc Châu I á
(kg/ng-ời/năm) [6]
Hàn Quốc 4,016 4,137 4,266 4,965 5,213 5,385 5,537 Nhật 5,649 5,681 5,610 5,507 5,496 5,507 5,586 Indonesia 2,543 2,823 3,078 2,901 3,095 3,219 3,363 Việt Nam 0,956 1,043 1,187 1,394 1,690 2,074 2,550
Đài Loan 1,880 1,942 2,004 2,004 2,040 2,004 2,058 Thái Lan 0,758 0,849 0,994 1.042 1,138 1,244 1,362 Trung Quốc 0,512 0,534 0,577 0,692 0,822 0,898 0,988 Philippin 0,278 0,316 0,358 0,403 0,452 0,506 0,570
Số liệu trong Bảng I.5 cho thấy Nhật và Hàn Quốc là hai n-ớc tiêu thụ tính theo đầu ng-ời cao nhất, từ năm 1995 2001 tăng 37,8%, trung bình 5,4%/năm (Nhật: 5,586 kg/ng-ời, Hàn Quốc 5,537 kg/ng-ời) Việt Nam
đứng thứ t- với 2,55 kg/ ng-ời Tuy nhiên tiêu thụ mì bình quân đầu ng-ời ở Việt Nam tăng nhanh nhất, tốc độ trung bình tới 23,8%/năm Điều đó chứng
tỏ Việt nam đã và đang là một thị tr-ờng tiêu thụ giàu tiềm năng
Trong những năm qua, tiêu thụ mì ăn liền trong khu vực tăng nhanh và
ổn định Đáng chú ý là tiêu thụ mì bình quân đầu ng-ời của Philippin từ năm 1995-2001 tăng gấp hơn 2 lần [21]
Cho đến nay các sản phẩm mì ăn liền khá đa dạng, hiện có hàng trăm th-ơng hiệu và hàng ngàn loại sản phẩm đã đ-ợc tung ra thị tr-ờng đáp ứng
Trang 13I 2 TèNH HèNH SẢN XUẤT VÀ TIấU THỤ Mè ĂN LIỀN Ở VIỆT NAM
Mì ăn liền đ-ợc du nhập vào Việt nam vào những năm 70 do một th-ơng nhân ng-ời miền Nam Ban đầu chỉ là x-ởng nhỏ, sau do nhu cầu ngày càng tăng nên sản xuất mì ăn liền đã phát triển và đứng vững Cơ sở sản xuất mì ăn liền đầu tiên ở Việt Nam chính là x-ởng mì ăn liền Bình Tây bây giờ Mì ăn liền xuất hiện làm thay đổi một chút thói quen của ng-ời Việt Nam trong ăn uống Kết quả điều tra khảo sát của công ty Olilvy và Marther Châu - Thái Bình D-ơng về chế độ ăn uống của 14 quốc gia trong đó có áViệt Nam đã đ-a ra nhận định: Thói quen ăn uống của ng-ời tiêu dùng đang dần thay đổi có xu h-ớng thích sử dụng đồ hộp, thực phẩm chế biến sẵn, các loại thức ăn nhanh Thực tế ở n-ớc ta ngày càng nhiều nhà máy sản xuất mì
Trang 14Trần Hữu Hiển
Trần Hữu Hiển Lớp Lớp CHCNMT 2003-2005 Lớp CHCNMT 2003-2005 9
ăn liền với công suất tăng dần Năm 1975 mới có 5 cơ sở với tổng công suất khoảng 10.000 tấn/năm Đến năm 1992 trên toàn quốc đã có hơn 30 cơ sở với công suất 80.000 tấn/năm Trong đó có 12 nhà máy của nhà n-ớc, 7 nhà máy trực thuộc bộ công nghiệp nhẹ, 2 nhà máy là mì Hải Châu và mì Sông Hồng
Theo số liệu của Tổng cục thống kê, sản l-ợng mì của cả n-ớc từ năm
Trang 15Trần Hữu Hiển
Trần Hữu Hiển Lớp Lớp CHCNMT 2003-2005 Lớp CHCNMT 2003-2005 10
I.2.1 Tình hình sản xuất tại phía Bắc
Doanh nghiệp sản xuất mì ăn liền bao gồm 2 loại hình Quốc doanh và liên doanh với n-ớc ngoài Sản l-ợng khu vực phía Bắc chỉ chiếm -15% 10tổng sản l-ợng cả n-ớc Trong đó Công ty Vifon Acecook Việt Nam có sản l-ợng lớn nhất là 4212 tấn/năm Tiếp đến là Cty TNHH th-ơng mại H-ơng sen với sản l-ợng 3.106 tấn/năm (B 1.6)
Bảng 7 Sản l-ợng mì ăn liền của các doanh nghiệp phía bắc [22] I
Tên doanh nghiệp Công suất Công suất thiết kế và công suất thực
Trang 16I.2.2 Tình hình sản xuất ở phía Nam
Hiện nay ở Thành phố Hồ Chí Minh có 3 doanh nghiệp Nhà n-ớc sản xuất mì ăn liền lớn, 2 Cty cổ phần, 2 hãng n-ớc ngoài và trên 20 Cty t- nhân cùng tham gia cạnh tranh trên thị tr-ờng sản xuất và kinh doanh mì ăn liền Thị tr-ờng ngày càng trở nên khó khăn hơn do các hãng lớn n-ớc ngoài có hệ thống phân phối sản phẩm và quảng cáo th-ơng hiệu tốt nh- Unilever và Uni-President đã chiếm đ-ợc phần lớn thị phần tốt và do vậy họ đã thu đ-ợc lợi nhuận khá lớn
Cơ sở có sản l-ợng lớn nhất là Công ty kỹ nghệ thực phẩm Việt Nam với sản l-ợng 34.423 tấn/năm Tiếp đến là Công ty công nghiệp thực phẩm á Châu (24.644 tấn/năm), Công ty l-ơng thực TPHCM đạt 21.468 tấn/năm …(Bảng 1.7)
Trang 17TrÇn H÷u HiÓn
TrÇn H÷u HiÓn Líp Líp CHCNMT 2003-2005 Líp CHCNMT 2003-2005 12
B¶ng 8 S¶n l-îng m× ¨n liÒn cña c¸c doanh nghiÖp phÝa Nam I.
Cty l-¬ng thùc TPHCM 35.420 21.355 20.331 22.005 25.791 21.468 Cty c«ng nghiÖp thùc
phÈm Ch©u ¸ 25.000 15.230 14.799 15.621 15.881 24.644 Cty kü nghÖ thùc phÈm
ViÖt Nam 23.560 19.865 16.789 20.554 26.094 34.423 Nhµ m¸y m× ¨n liÒn Thiªn
H-¬ng 23.560 15.997 14.591 17.865 19.562 21.474 Nhµ m¸y m× Miliket 20.000 19.868 18.119 20.151 21.260 22.414 Nhµ m¸y m× ¨n liÒn Colusa 20.000 19.499 19.850 19.952 19.987 20.016 Nhµ m¸y m× ¨n liÒn A-Chai 20.000 13.965 11.205 14.556 15.004 16.124 C«ng ty TNHH chÕ biÕn
thùc phÈm Phó -êng C 16.580 11.349 10.437 11.676 12.119 6.907 Nhµ m¸y m× ¨n liÒn
Cty TNHH ViÖt Thèng
Cty TNHH Phóc H¶o 2.876 1.256 1.279 1.452 1.668 147 Cty TNHH ChÕ biÕn thùc
phÈm vµ bao b× Ph-¬ng §«ng 2.645 1.558 2.061 2.843 2.417 2.653 Cty cæ phÇn thùc phÈm
Cty TNHH CÇn Th¬ 2.000 1.946 1.793 1.544 1.900 1.842
Trang 18Các số liệu trên cho thấy:
Công suất thiết kế của các doanh nghiệp sản xuất mì ăn liền khu vực phía Nam là 240.950 tấn/năm, thực tế sản xuất hiện nay đạt 77% năm 1999
và năm 2002 đã tăng lên 89,43% Nh- vậy các doanh nghiệp sản xuất mì ăn liền phía Nam đã hoạt động khá tốt
Quy mô của các doanh nghiệp sản xuất mì ăn liền của khu vực phía Nam lớn hơn khu vực phía Bắc (công suất thiết kế bình quân của một doanh nghiệp sản xuất mì ăn liền phía Nam là 10.039,58 tấn/năm, trong khi đó công suất thiết kế bình quân của các doanh nghiệp phía Bắc chỉ là 2.935,769 tấn/năm)
Năm 2002 sản l-ợng sản xuất của các doanh nghiệp khu vực phía Nam
đạt 89,43% công suất thiết kế thì các doanh nghiệp phía Bắc chỉ đạt 53,28%
I.2.3 Tình hình kinh doanh của ngành công nghiệp mì ăn liền
Tình hình tiêu thụ mì ăn liền trong cả n-ớc mấy năm gần đây nhìn chung tăng khá nhanh: năm 1999, tổng nhu cầu mì ăn liền cả n-ớc đạt 91.602 tấn, đến năm 2000 tăng lên 96.509 tấn, tăng 5,36% so với năm 1999; năm 2001 đạt 102.164 tấn, tăng 5,86% so với năm 2000 và năm 2002 đạt 108.335 tấn, tăng 6,05% so với năm 2001
Trang 19Riêng liên doanh Vifon-Acecook năm 2002 sản l-ợng tiêu thụ trên thị tr-ờng trong n-ớc chiếm đến 94,66% tổng giá trị sản phẩm, trị giá 38.789,2 nghìn USD
Bảng I.10 Cơ cấu thị tr-ờng mì ăn liền nội địa [ ] 22
Bảng I.11 Thị phần của một số Cty theo vùng lãnh thổ (năm 2002) [23]
Trang 20Trần Hữu Hiển
Trần Hữu Hiển Lớp Lớp CHCNMT 2003-2005 Lớp CHCNMT 2003-2005 15
Qua bảng trên ta thấy ngoài thị tr-ờng miền Tây, các vùng còn lại ở sản phẩm của Vifon và Miliket chiếm 55-70% thị phần mì ăn liền trong n-ớc Điều đó cho thấy chất l-ợng và th-ơng hiệu của sản phẩm quyết định hiệu quả kinh doanh mì ăn liền
Sự phân chia thị phần của các doanh nghiệp cung cấp mì ăn liền trên phạm vi cả n-ớc nh- sau:
+ Tại thị tr-ờng miền Bắc, mì Vifon chiếm tỉ trọng lớn nhất với 28%, tiếp đến là mì Miliket 27% và Thiên H-ơng chiếm 12%
+ Tại thị tr-ờng Thành phố Hồ Chí Minh, mì Vifon và mì Miliket có thị phần t-ơng đ-ơng nhau, mỗi loại chiếm 30% thị phần, tiếp đến là mì Thiên H-ơng 7%
+ Tại thị tr-ờng miền Trung mì Vifon chiếm 33%, Miliket 30% và Thiên H-ơng 8%
+ Tại thị tr-ờng miền Tây mì Thiên H-ơng đ-ợc ng-ời tiêu dùng -a chuộng nên thị phần chiếm tới 33%, tiếp đến là Colusa 30%, Miliket 10% và Vifon 7%
Nhìn chung, cơ cấu các loại mì ăn liền tiêu thụ trên thị tr-ờng cả n-ớc thì mì Vifon vẫn là sản phẩm có tỉ trọng lớn nhất, tiếp đến là Miliket và Thiên H-ơng Các sản phẩm mì ăn liền khác chiếm tỷ trọng t-ơng đối nhỏ
Mì ăn liền là một sản phẩm rất quen thuộc trong khẩu phần ăn hàng ngày của ng-ời dân Hiện nay, Nhà n-ớc đang có những chính sách -u đãi cho nông nghiệp và nông thôn nhằm nâng cao thu nhập và mức sống cho nông dân Do đó, dự báo nhu cầu các sản phẩm tiêu dùng ở khu vực thị tr-ờng nông thôn trong 5 năm đến 10 năm sẽ tăng nhanh Do đó mì ăn liền sẽ đ-ợc tiêu thụ mạnh tại thị tr-ờng nông thôn Mặt khác các khu công nghiệp mới trong 5-10 năm tới cũng sẽ tạo ra một thị tr-ờng đầy tiềm năng cho sản phẩm mì ăn liền
Dự báo thị tr-ờng mì ăn liền trong n-ớc sẽ tăng khoảng 5-7% trong vòng 10 năm tới
Trang 21Trần Hữu Hiển
Trần Hữu Hiển Lớp Lớp CHCNMT 2003-2005 Lớp CHCNMT 2003-2005 16
Tuy nhiên theo khuyến cáo của các chuyên gia Viện Dinh d-ỡng thuộc Học viện Khoa học Nga: không nên lạm dụng mì ăn liền cho các bữa ăn chính hằng ngày vì mì ăn liền th-ờng chỉ cung cấp nhiều calo chứ không cung cấp đủ vitamin protein cho cơ thể Các chất phụ gia trong mì ăn liền vàchủ yếu có tác dụng tạo sự ngon miệng chứ không có giá trị dinh d-ỡng cao Các chuyên gia đã cảnh báo nếu th-ờng xuyên dùng các sản phẩm ăn liền sẽ tác hại đến gan, tuyến tụy và gây chứng viêm dạ dày Đặc biệt khi quá ănnhiều mì ăn liền còn có thể ảnh h-ởng đến hệ miễn dịch, mạch máu, gây tình trạng thiếu vitamin và khoáng chất [10]
I.3 TèNH HèNH XUẤT, NHẬP KHẨU Mè ĂN LIỀN Ở VIỆT NAM
Năm 2000 xuất khẩu đạt 31.530.222 USD thì sang năm 2001 tăng lên
đến 43.786.875 USD, nh-ng sang năm 2002 tình hình xuất khẩu lại giảm đi một cách rõ rệt T-ơng tự nh- xuất khẩu, nhập khẩu mì ăn liền của Việt nam cũng tăng giảm không đều trong các năm từ 2000-2002 [11]
I.3.1 Xuất khẩu
Theo số liệu của Tổng cục Hải quan thì mì ăn liền đã đ-ợc xuất khẩu
đi 33 n-ớc trên thế giới giá trị xuất khẩu mì ăn liền Việt Nam trong những vànăm gần đây tăng giảm thất th-ờng
Bảng I.12 Xuất khẩu mì ăn liền của Việt nam 2000-2002 theo n-ớc [ ] 24
Trang 22là Ba lan với các con số t-ơng ứng là 20,93%, 13,72%, 13,89%; Campuchia 13,93%, 9,22%, 17,91% trong tổng kim ngạch xuất khẩu
Có thể nói, mì ăn liền là một trong số các sản phẩm Việt Nam đ-ợc ng-ời tiêu dùng n-ớc ngoài -a chuộng Hầu hết các doanh nghiệp trong ngành đều tham gia xuất khẩu và có tỉ trọng sản phẩm xuất khẩu đạt mức cao Mì ăn liền đã đ-ợc xuất khẩu đi rất nhiều n-ớc trên thế giới nh- thị tr-ờng đông á, hàn quốc, Nhật bản, thị tr-ờng đông Nam á, Lào, Campuchia, thị tr-ờng ông u: Nga, Slovakia … đ â …
Trang 23Trần Hữu Hiển
Trần Hữu Hiển Lớp Lớp CHCNMT 2003-2005 Lớp CHCNMT 2003-2005 18
Bảng I.13 Thị tr-ờng xuất khẩu của một số doanh nghiệp lớn [ ] 24
TT Tên Công ty Khu vực thị tr-ờng xuất khẩu chính
1 Vifon Slovakia, Balan, Philippine, Singapore, Campuchia
2 Miliket Nga, Australia, Singapore, Phần lan, Tiệp khắc, Pháp, Mỹ
3 Colusa Australia, Canada, Nga, Đức, Slovakia, Lào
4 Vị H-ơng Nga, Australia, Campuchia, Singapore
5 Bình tây Ucraina, Tiệp khắc, Slovakia, Lào, Campuchia
6 Ace-cook Đài loan, Trung quốc, Malaysia, Nhật, Canada, Campuchia
7 Wewoong Đài loan, Hồng kông, Trung quốc
8 Vietyuta 80% xuất khẩu sang các n-ớc thuộc khối SNG
Miliket - chi nhánh của FOOCOSA (Công ty thực phẩm Sài gòn) là một trong những Nhà máy sản xuất mì ăn liền hàng đầu của Việt Nam Tất cả các sản phẩm Miliket đ-ợc sản xuất và mang nhãn hiệu th-ơng mại là
“Miliket và Milimex Chất l-ợng nguyên liệu tốt cùng với công nghệ hiện ” “ ”
đại tạo ra các sản phẩm có chất l-ợng cao xuất khẩu trên thị tr-ờng thế giới Mặc dù mới thâm nhập vào thị tr-ờng Mỹ nh-ng Miliket đã tung ra thị tr-ờng loại sản phẩm đặc biệt mang đậm h-ơng vị thực phẩm Mỹ (ví dụ nh-: mì ăn liền vị bò ) Hiệp hội thuốc và thực phẩm Mỹ (FDA) đã cấp giấy …chứng nhận các sản phẩm Miliket đạt tiêu chuẩn an toàn thực phẩm và cho phép l-u hành thông qua công ty xuất nhập khẩu Tymex (TEC) là đại diện phân phối chính thức các sản phẩm Miliket tại Mỹ
Bảng I.14 Sản l-ợng xuất khẩu của một số doanh nghiệp lớn sản xuất
Trang 24B¶ng I.1.5 Gi¸ trÞ nhËp khÈu m× sîi vµ m× ¨n liÒn vµo ViÖt Nam [24]
Trang 25Trần Hữu Hiển
Trần Hữu Hiển Lớp Lớp CHCNMT 2003-2005 Lớp CHCNMT 2003-2005 20
CHƯƠNG II
CễNG NGHỆ SẢN XUẤT Mè ĂN LIỀN VÀ VẤN ĐỀ MễI TRƯỜNG
II.1 CễNG NGHỆ SẢN XUẤT Mè ĂN LIỀN
Từ khi ra đời đến nay về cơ bản công nghệ sản xuất mì ăn liền hầu nh- không thay đổi Ng-ời ta chú trọng tăng chất l-ợng sản phẩm bằng cách tìm những h-ơng liệu, gia vị đa dạng phong phú phù hợp với khẩu vị từng vùng
và từng đối t-ợng khách hàng Và để đảm bảo tính kinh tế ng-ời ta đã nghiên cứu tự động hoá các thiết bị để tăng năng suất và tiết kiệm nguyên liệu hơn Hiện nay có 2 công nghệ chính sản xuất mì ăn liền:
- Mì ăn liền không chiên
- Mì ăn liền có chiên
II.1.1 Nguyên liệu trong sản xuất mì ăn liền
Nguyên liệu chính để sản xuất mì ăn liền là bột mì, ngoài ra ng-ời ta
có thể pha trộn các loại bột khác nhau nh- bột sắn, bột ngô, bột đậu t-ơng, tinh bột khoai tây với mục đích làm tăng khả năng hồ hoá và làm giảm giá thành cho chi phí về nguyên liệu Tuy nhiên việc pha trộn các loại bột khác nhau phải tuân theo một chỉ tiêu xác định cụ thể để không gây ảnh h-ởng xấu đến chất l-ợng sản phẩm
Bột mì có hai loại: bột mì trắng và bột mì đen
Bột mì trắng đ-ợc sản xuất từ hạt đại mạch, bột mì đen đ-ợc sản xuất
từ hạt tiểu mạch
1 Thành phần hoá học đặc tr-ng và chất l-ợng của Bột mì
Bột mì dùng để sản xuất mì ăn liền th-ờng là loại bột mì có chất l-ợng tốt
Trang 26Trần Hữu Hiển
Trần Hữu Hiển Lớp Lớp CHCNMT 2003-2005 Lớp CHCNMT 2003-2005 21
Bảng 2.2: Thành phần hoá học của các loại bột mì [ ] 17
Pentoza Tinh bột Protein Chất béo Đ-ờng Xenlulo Tro
dịch muối trung tính (NaCl, KCl, Na2SO4, K2SO4) Globulin bị kết tủa ở nồng
độ (NH4)2SO4 bán bão hòa Trong hạt lúa mì thì globulin chiếm khoảng
2 13% protein tổng số của hạt và chủ yếu tập trung ở tầng alơrong của hạt
(3) Prolamin: Không tan trong n-ớc hoặc dung dịch muối loãng, hoà tan trong r-ợu 60 80%, còn đ-ợc gọi là gliadin, hầu nh- có trong nội nhũ của hạt lúa mì Trọng l-ợng phân tử rất khác nhau từ 10.000 150.000 đv
(4) Glutelin: Chỉ hoà tan trong dung dịch kiềm yếu 0,2% hoặc dung dịch axit loãng, còn đ-ợc gọi là gluten Trọng l-ợng phân tử t-ơng đối lớn và biến động mạnh từ 11.600 133.000 đv
Albumin và Globulin chiếm khoảng 20%, Prolamin và Glutelin đóng vai trò quan trọng trong sản xuất mì ăn liền Gliadin đặc tr-ng cho độ giãn, glutenin đặc tr-ng cho độ đàn hồi của bột mì Khi hình thành mạng l-ới gluten thì các phần tử gliadin sẽ liên kết bằng các cầu hydro tạo ra các phần
tử có khối l-ợng phân tử hàng triệu Dalton Đây là thành phần quan trọng để tạo nên cấu trúc dài và dai của sợi mì
Trang 27Trần Hữu Hiển
Trần Hữu Hiển Lớp Lớp CHCNMT 2003-2005 Lớp CHCNMT 2003-2005 22
b Gluxit: Tinh bột, gluxit keo, dectrin, xenluloza, hemixenluloza, các loại
đ-ờng; ngoài ra còn có axit photphoric, axit silisic, axit béo, và các chất khác
c Chất béo: Chiếm khoảng 2 3% là hợp chất không tan trong n-ớc Trong bột mì các chất béo tự do kết hợp và protein chủ yếu làm ảnh h-ởng đến chất l-ợng gluten
d Các chất màu:
Tạo ra từ hợp chất carotenoit có trong bột mì, tạo ra màu trắng ngà
đặc tr-ng Đặc điểm của hợp chất carotenoit là mất màu khi bị gia nhiệt
Ngoài ra còn flavonoit có nhiều trong cám bột mì, th-ờng bền với nhiệt, không màu trong môi tr-ờng axit, màu vàng nhạt trong môi tr-ờng kiềm Chính thành phần này tạo ra màu đặc tr-ng cho sợi mì
e Các chất hoạt động sinh học :
(1) Amilaza: Không có lợi trong sản xuất mì ăn liền và mì sợi, đặc biệt là sự
có mặt quá mức của amilaza sẽ gây phá vỡ cấu trúc sợi mì Do vậy không nên dùng hạt nảy mầm làm nguyên liệu sản xuất mì sợi hay mì ăn liền
(2) Proteaza: Proteaza làm giảm độ dẻo của bột nhào và giảm khả năng liên kết của bột với n-ớc đặc biệt peptitdaza gây bất lợi cho bột nhào
(3) Poliphenoloxidaza: Oxy hoá các hợp chất tạo màu trong bột, làm sẫm màu sợi mì thành phẩm
2 Nhu cầu nguyên liệu bột mì
Nguồn nguyên liệu bột mì n-ớc ta chủ yếu là nhập ngoại d-ới dạng bột
và lúa mì trắng, 80% nguyên liệu bột mì sử dụng là bột mì xay xát trong n-ớc, còn 20 % bột mì th-ơng phẩm nhập từ các n-ớc Mỹ, c, Pháp, (hàng únăm n-ớc ta nhập khẩu 1-1,5 triệu tấn lúa mì) Theo dự đoán của Hiệp hội lúa mì Mỹ thì nhu cầu sử dụng thực phẩm chế biến từ bột mì của Việt nam tăng khoảng 15%/năm Hiện nay Việt nam có 23 Nhà máy xay xát bột mì, tổng công suất là 5.400 tấn/ngày, có thể xay xát đ-ợc 1,6-2 triệu tấn/năm
Trang 28Trần Hữu Hiển
Trần Hữu Hiển Lớp Lớp CHCNMT 2003-2005 Lớp CHCNMT 2003-2005 23
Bảng II.1 Công suất của một số nhà máy chế biến bột mì ở n-ớc ta [22]
(tấn/ngày)
Dây chuyền thiết bị
1 Nhà máy xay bột mì Bình đông TP HCM 300 Italia
2 Nhà máy xay bột mì Bình an TP HCM 300 Italia
3 Nhà máy xay bột mì Thọ quang Đà nẵng 100 Trung quốc
4 Nhà máy xay bột mì Mỹ xuân A Vũng tàu 100 Trung quốc
5 Nhà máy xay bột mì Đại phong Cần thơ 100 Trung quốc
6 Nhà máy xay bột mì Việt ý Đà nẵng 300 Italia
7 Nhà máy xay bột mì Cái lân Quảng ninh 1000 Italia
8 Nhà máy xay bột mì Trung nam Hải phòng 120 Trung quốc
9 Nhà máy xay bột mì Hà bình H-ng yên 100 Trung quốc
10 Nhà máy xay bột mì Hà nội Hà nội 80-100 Trung quốc
11 Nhà máy xay bột mì Nam sách H-ng yên 40- 50 Trung quốc Trong sản xuất mì ăn liền, ngoài nguyên liệu chính là bột mì còn sử dụng một số phụ liệu khác nh- dầu chiên, tinh bột sắn, tinh bột khoai tây, n-ớc, muối, đ-ờng, bột ngọt và một số chất phụ gia khác
Bảng II.2 thể hiện nhu cầu nguyên liệu cho quá trình sản xuất 1 tấn sản phẩm mì ăn liền
Bảng II.2 Định mức vật t- nguyên liệu cho 1 tấn sản phẩm mì ăn liền [23]
Nguyên liệu Đơn vị tính Định mức cho một tấn sản phẩm
Trang 29Muối
Tuỳ theo loại sản phẩm khác nhau mà hàm l-ợng muối khác nhau, th-ờng dao động trong khoảng 0,8 1,5% so với tổng l-ợng bột mì Muối ăn
đ-ợc bổ sung có tác dụng:
+ Tăng chất l-ợng gluten, làm gluten chặt và dai hơn
+ Liều l-ợng muối có ảnh h-ởng đến chế độ sấy mì, làm tăng khả năng hút ẩm của sản phẩm, khi có muối thì sự mất n-ớc trên bề mặt sản phẩm ít hơn
+ Hạn chế sự xâm nhập hoạt động của vi sinh vật trong quá trình bảo quản
+ Tạo vị cho sợi mì
Trang 30Trần Hữu Hiển
Trần Hữu Hiển Lớp Lớp CHCNMT 2003-2005 Lớp CHCNMT 2003-2005 25
Muối sử dụng trong chế biến mì là muối tinh chế có màu trắng và độ
ẩm thấp Hàm l-ợng NaCl đạt 96,5 99,2% Các kết tủa không tan khác từ 0,05 0,9%
nó không đáng kể mà chủ yếu là chất điều vị Quy định về liều l-ợng Natri glutamat (theo % trọng l-ợng) trong chế biến thực phẩm là: 0,40 0,65%
b N-ớc tro:
Là hỗn hợp phức tạp của các muối Na2CO3, K2CO3, Na2HPO4 và một
số oxít kim loại: K2O, Na2O, CaO, Fe2O3, P2O5, với tỷ lệ xác định Đây là một dung dịch có tính kiềm dùng để trung hoà các axít hữu cơ có sẵn trong bột mì, làm tăng độ dai, giòn của sợi mì và hạn chế vị chua của sợi mì, khi nấu không bị nát, ăn ngon hơn Bột nhào khi đ-ợc trộn thêm n-ớc tro sẽ dẻo hơn, độ đàn hồi cao hơn nh-ng khả năng kéo dài bị hạn chế N-ớc tro làm tăng pH của bột nhào, bột nhào đ-ợc kiềm hoá sẽ cho màu vàng do phản ứng của kiềm với sắc tố flavonnoit Sản phẩm thu đ-ợc khi cho thêm n-ớc tro không những có trạng thái đồng nhất, nhuyễn, mịn, dai, dẻo, màu sắc đ-ợc cải thiện mà còn đ-ợc bổ sung thêm nguyên tố khoáng làm tăng giá trị dinh d-ỡng Tuỳ thuộc vào công thức của mỗi loại sản phẩm l-ợng n-ớc tro th-ờng chiếm khoảng 15% khối l-ợng Tuy nhiên l-ợng n-ớc tro quá lớn sẽ làm thay đổi mùi vị của sản phẩm
Trang 31Trần Hữu Hiển
Trần Hữu Hiển Lớp Lớp CHCNMT 2003-2005 Lớp CHCNMT 2003-2005 26
c CMC (cacboxyl metyl xenluloza):
Đ-ợc điều chế từ xenluloza trong môi tr-ờng axit (HCl) và đ-ợc trung hoà bằng NaOH 40% CMC có khả năng hoà tan trong n-ớc, không hoà tan trong dung môi hữu cơ và trong muối Khi bổ sung CMC vào bột thì khung cấu trúc hồ tinh bột sẽ giảm độ bền và độ nhớt của hồ nh-ng lại làm tăng tính dẻo và tính đàn hồi cũng nh- khả năng kết dính CMC không có giá trị dinh d-ỡng và th-ờng bổ sung vào bột khoảng 2% để tăng khả năng cán kéo
d Các phụ liệu khác (trứng, các chất màu, bơ, hành khô, ớt khô, cà rốt khô)
Một số sản phẩm cao cấp đ-ợc bổ xung thêm trứng và bơ để tăng giá trị dinh d-ỡng Khi cho thêm các chất màu làm tăng giá trị sử dụng Hành khô, ớt khô, cà rốt khô tạo h-ơng vị đặc tr-ng cho mì
g Các gia vị khác:
Các gia vị khác gồm: Tỏi, rau gia vị sấy khô nh- hành dọc, rau thừa, mùi, nhìn chung chúng đ-ợc sử dụng với l-ợng rất nhỏ và phụ thuộc nhiều vào nhà sản xuất và loại sản phẩm Tỏi đ-ợc sử dụng trong sản xuất mì ăn liền với mục đích:
+ Làm tăng vị của sản phẩm
+ Đ-a vào nguyên liệu tr-ớc khi chế biến để:
- Tăng h-ơng vị cho sản phẩm
- Sát khuẩn
- Khử vị lạ trong dầu chiên
Các loại rau gia vị tạo h-ơng vị đặc tr-ng, tăng tính hấp dẫn và giá trị
sử dụng của sản phẩm
Dầu chiên
Dầu đ-ợc dùng để chiên mì th-ờng là dầu cọ, tên th-ơng phẩm là shortening Khác với các loại dầu thực vật khác, dầu cọ chứa chủ yếu các axit béo no, phân tử l-ợng không lớn nh- axit loric (C12), axit mirisitic (C14), axit panmitic (C16), các axit béo không no có axit oleic (C18-một nối đôi)
Trang 32Trần Hữu Hiển
Trần Hữu Hiển Lớp Lớp CHCNMT 2003-2005 Lớp CHCNMT 2003-2005 27
(16,6 19,0%) và axit linolere (C18- 2 nối đôi) (1 2%) Nh- vậy hàm l-ợng axit béo no lên tới 64,6 78,5%, trong khi các axit béo không no chỉ chiếm 17,6 21% Vì vậy dầu có nhiệt độ nóng chảy khá cao và khó bị oxy hoá nên mì có thể bảo quản đ-ợc lâu trong điều kiện nhiệt độ th-ờng Đây là loại dầu thực vật chiết suất từ cùi dừa hay quả cọ có thành phần nh- sau:
Bảng 3 Thành phần axit béo trong dầu cọ [ ] II 17 Thành phần axit
a.loric a.miristic a.oleic a.linoleie
ở 15 0C dầu cọ có tỷ trọng 0,925 0,935 kg/l và nhiệt độ nóng chảy
43-45oC Dầu đ-ợc sử dụng rộng rãi trong thực phẩm vì những lý do chính cọsau:
- Nó tạo h-ơng thơm đặc tr-ng cho sản phẩm (vì là dầu thực vật)
- Đây là dầu thực vật chứa chủ yếu các axít béo no, điều đó cho phép hạn chế đ-ợc quá trình oxy hoá dầu trong khi chiên cũng nh- bảo quản sản phẩm
- Nhiệt độ nóng chảy cao nên khi chiên mì xong để ở nhiệt độ th-ờng dầu sẽ đông lại trên bề mặt sợi mì làm ta có cảm giác sợi mì luôn khô Hơn nữa, cũng do nhiệt độ nóng chảy cao mà quá trình chuyên trở bảo quản dầu
cọ đ-ợc dễ dàng hơn
Trang 33Trần Hữu Hiển
Trần Hữu Hiển Lớp Lớp CHCNMT 2003-2005 Lớp CHCNMT 2003-2005 28
II.1.2 Quy trình công nghệ sản xuất mì ăn liền
a Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất mì ăn liền có chiên
Hình II.1 Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất mì ăn liền có chiên
Xếp khuôn ChiêLàm Xếp bát Mì bát
Trang 34Trần Hữu Hiển
Trần Hữu Hiển Lớp Lớp CHCNMT 2003-2005 Lớp CHCNMT 2003-2005 29
b Sơ đồ công nghệ sản xuất mì ăn liền không chiên
Hình II.2 Sơ đồ công nghệ sản xuất mì ăn liền không chiên
Cán Cán
Làm
Đóng gói Sản
N-ớc (tỏi, tiêu)
Trang 35Trần Hữu Hiển
Trần Hữu Hiển Lớp Lớp CHCNMT 2003-2005 Lớp CHCNMT 2003-2005 30
II.1.3 Giải trình công nghệ
Nhào bột: Bột nguyên liệu sau khi đ-ợc đ-a vào sàng tách tạp chất và
đảm bảo tơi, đồng nhất Sau khi qua cân định l-ợng cho mỗi mẻ, bột đ-ợc chuyển vào thiết bị phối trộn bột nhằm tạo độ đồng nhất về thành phần cũng nh- độ ẩm cho khối nguyên liệu
Cán thô và cán tinh: Nhằm tạo ra những tấm bột kích th-ớc mỏng theo yêu cầu ng-ời ta sử dụng cán thô sau đó qua cán tinh
Cắt tạo thành sợi và làm chun: Để hạn chế sợi mì dính bết vào nhau
và tạo hình cho sợi mì, tấm bột mì đ-ợc cắt thành sợi theo kích th-ớc quy
định bằng thiết bị cắt Dao cắt thực chất là 2 trục có khía các rãnh có đ-ờng kính bằng nhau đặt song song và các rãnh đặt so le nhau Các rãnh có khoảng cách và độ sâu bằng kích th-ớc của sợi mì Hai trục này quay cùng vận tốc, ng-ợc chiều nhau
Sau khi tạo sợi cắt, mì đ-ợc tạo sóng nhằm giảm chiều dài của sợi mì giúp dễ bao gói, vận chuyển và tạo dáng đẹp cho khối mì Bộ phận tạo sáng
là một hộp đặt ở d-ới dao cắt tạo sợi, chiều cao của hộp bằng chiều cao của một lớp sóng mì Sợi mì sau khi qua dao cắt sẽ đi với vận tốc rất nhanh qua hộp tạo sóng rồi đ-ợc đón bằng một băng tải có vận tốc nhỏ hơn rất nhiều so với vận tốc của dao cắt Nhờ vậy mà sợi mì đ-ợc dồn lại trong buồng tạo sóng
Hấp chín: Sau tạo sóng sợi mì đ-ợc hấp chín hoàn toàn để cố định sóng mì và làm cho sợi mì dai hơn Khi hấp cần điều chỉnh nhiệt độ để không làm nát sợi mì và đảm bảo sợi mì chín từ trong ra ngoài Nhiệt độ phù hợp là từ 95 110 C Thời gian hấp là 2 5 phút, sau khi hấp chín mì đ-ợc làm nguội bằng hệ thống quạt
Nhúng n-ớc lèo:
Mì sau khi làm nguội đ-ợc nhúng vào n-ớc lèo để tạo h-ơng vị đặc tr-ng và tăng giá trị tiêu hóa cho mì
Chiên mì:
Trang 36Trần Hữu Hiển
Trần Hữu Hiển Lớp Lớp CHCNMT 2003-2005 Lớp CHCNMT 2003-2005 31
Mì sau khi đã đ-ợc xếp vào khuôn theo băng tải đi vào chảo chiên ở
đây có một giàn l-ới đậy lên bề mặt để tránh mì rơi ra ngoài Khi chiên trực tiếp, m đ-ợc a vào chảo dầu đun nóng ở nhiệt độ 155 160 C, thời gian ì đ-chiên là 125 135 giây Tr-ớc kia ng-ời ta hay dùng ph-ơng pháp truyền thống là chiên trực tiếp, do đó không điều chỉnh đ-ợc nhiệt độ chiên theo ý muốn dẫn đến các sản phẩm bị cháy nhiều Hiện nay hầu hết các Nhà máy lớn đều đã chuyển sang sử dụng ph-ơng pháp chiên gián tiếp làm tăng chất l-ợng mì và hạn chế ôxy hoá dầu chiên và các sản phẩm bị hỏng, cháy
Kiểm tra đóng gói:
Tr-ớc khi đóng gói mì đ-ợc kiểm tra chất l-ợng và khối l-ợng, mì
đ-ợc bao dạng gói, bánh, cốc …
II.2 CÁC CHẤT THẢI TRONG SẢN XUẤT Mè ĂN LIỀN
II.2.1 Chất thải rắn
Chất thải rắn từ quá trình sản xuất mì ăn liền bao gồm:
+ Giấy carton đóng hộp đựng sản phẩm (bị rách, không đúng quy cách ) …-ớc tính khoảng kg/tấn sản phẩm 13
+ Bao bì hỏng khoảng 8kg/1tấn sản phẩm
+ Gia vị quá thời hạn sử dụng
+ Mì cháy đ-ợc cạo ra từ chảo chiên, -ớc tính khoảng 0,5% (5kg/tấn sản phẩm) + Mì vụn, mì rơi vãi nơi trộn bột -ớc tính khoảng 0,2% (2kg/tấn sản phẩm)
II.2.2 Khí thải và bụi
Nguồn gây ô nhiễm môi tr-ờng không khí trong sản xuất mì ăn liền là khí thải và bụi
Khí thải phát sinh chủ yếu do đốt nhiên liệu ở lò hơi và cấp nhiệt cho chảo chiên (khi sản xuất mì ăn liền có chiên) Nhiên liệu đ-ợc sử dụng là dầu
FO, các khí ô nhiễm gồm SO2, NOx, CO, CO2, hidrocacbon và bụi
Định mức dầu FO cho 1 tấn sản phẩm là: 209 kg dầu FO/tấn sản phẩm [2]
Trang 37Trần Hữu Hiển
Trần Hữu Hiển Lớp Lớp CHCNMT 2003-2005 Lớp CHCNMT 2003-2005 32
Bảng II.4 Hệ số ô nhiễm do đốt dầu FO
(Theo ph-ơng pháp đánh giá nhanh của Who)
Bụi chủ yếu đ-ợc phát sinh chủ yếu từ các nguồn sau:
+ Đốt dầu FO cấp nhiệt cho nồi hơi và chảo chiên
+ Bụi bột trong quá trình chuẩn bị nguyên liệu, -ớc tính khoảng 0,2% (2kg/tấn sản phẩm)
II.3 CÁC TÁC ĐỘNG CỦA CHÚNG TỚI MễI TRƯỜNG
II.3.1 Chất thải rắn (CRT)
Chất thải rắn do sản xuất mì ăn liền không thuộc loại độc hại, bao gồm các loại sau:
Giấy carton, bao bì hỏng với định mức khoảng 2 %/năm (660tấn/năm) Biện pháp xử lý là thu gom rồi bán cho các đơn vị khác để tái chế
Bùn thải của hệ thống xử lý n-ớc thải sẽ đ-ợc thu gom tập trung vào nơi qui định và ký hợp đồng với công ty môi tr-ờng để vận chuyển đến nơi
xử lý hoặc chôn lấp
Do đó có thể nói tác động của chúng tới môi tr-ờng là không đáng kể
Trang 38* K ô nhiễm hí
+ Phát sinh do đốt dầu FO, góp phần gây hiệu ứng nhà kính, gây m-a axít Tuy nhiên do l-ợng dầu FO sử dụng 209 kg dầu FO/1 tấn sản phẩm nên chỉ gây ảnh h-ởng cục bộ trong khu vực sản xuất ở mức độ thấp và hầu nh- không gây ảnh h-ởng đến khu vực xung quanh
II.3.3 N-ớc thải
Sản xuất mì ăn liền không phải là ngành sử dụng nhiều n-ớc, n-ớc thải sản xuất của Nhà máy phát sinh từ các khu vực sau:
+ Khu vực trộn bột: do rửa dụng cụ chứa đựng và thiết bị
+ Khu vực cán hấp: n-ớc ng-ng từ công đoạn hấp chín
+ Khu vực phun dịch, chảo chiên: khi vệ sinh thiết bị
Định mức 1,64 m3/tấn sản phẩm, n-ớc thải chủ yếu chứa các thành phần ô nhiễm nh- SS, COD, BOD5, Tổng N và Dầu mỡ Kết quả phân tích chất l-ợng n-ớc thải của một số cơ sở sản xuất mì ăn liền cho thấy các chỉ tiêu nh- COD, BOD5, SS còn cao hơn nhiều lần so với tiêu chuẩn thải theo TCVN 5945-1995 Do đó tác động của nó tới môi tr-ờng là không nhỏ, vì vậy cần đ-ợc xử lý tr-ớc khi thải ra môi tr-ờng
Trang 39TrÇn H÷u HiÓn
TrÇn H÷u HiÓn Líp Líp CHCNMT 2003-2005 Líp CHCNMT 2003-2005 34
B¶ng II.5 §Æc tr-ng n-íc th¶i s¶n xuÊt m× ¨n liÒn
Trang 40Để xử lý n-ớc thải của ngành sản xuất thực phẩm và chế biến nông sản
có hiệu quả cao, ph-ơng pháp xử lý th-ờng đ-ợc sử dụng kết hợp:
- Ph-ơng pháp Cơ học: + Tách rác bằng song hoặc l-ới chắn rác
III.1.1 Vi sinh vật trong xử lý sinh học
Trong tự nhiên có rất nhiều nhóm vi sinh vật có ích, đặc biệt nhóm vi khuẩn
có vai trò hết sức quan trọng trong xử lý n-ớc thải Chúng có khả năng chuyển hoá các chất hữu cơ, vô cơ có thể chuyển hoá sinh học đ-ợc và tạo sinh khối d-ới dạng bông sinh học (bùn hoạt tính) Vi khuẩn là những cơ thể sống đơn bào, có khả năng phát triển và sinh sản rất nhanh khi tiếp xúc với nguồn dinh d-ỡng là các chất ô nhiễm có trong n-ớc thải bằng cách hấp thụ qua màng tế bào
Vi khuẩn tồn tại nhiều trong n-ớc thải dạng đơn bào hay tạo màng mỏng hoặc kết thành bông sinh học Một số vi khuẩn dạng sợi (filamentous) kết với nhau thành khối xốp Công thức hoá học tổng quan của vi khuẩn th-ờng đ-ợc quy -ớc là
C5H7NO2 (công thức hợp lý và đầy đủ hơn là C60H87O23N12P) [25]