Bản trình bày powerpoint

SƠ ĐỒ CÔNG NGHỆ - THIẾT BỊ CÔ ĐẶC BẰNG PHƯƠNG PHÁP KẾT TINH DUNG MÔI NỘI DUNG... Khái niệm Cô đặc đông lạnh là một quá trình cô đặc các sản phẩm lỏng bằng cách đưa nhiệt độ dung dịch đế

ĐỀ TÀI: CÔ ĐẶC NƯỚC QUẢ BẰNG PHƯƠNG PHÁP KẾT TINH DUNG MÔI

THỰC HIỆN: NHÓM 3 – GVHD: TS NGUYỄN THỊ HẠNH

I TỔNG QUAN

II QTCN SẢN XUẤT NƯỚC

CAM, DỨA CÔ ĐẶC

III SƠ ĐỒ CÔNG NGHỆ - THIẾT

BỊ CÔ ĐẶC BẰNG PHƯƠNG PHÁP KẾT TINH DUNG MÔI

NỘI DUNG

I Tổng quan

I.1 Tổng quan về nông sản trái cây I.1.1 Tình hình sản xuất và tiêu thụ trái cây

❖ Việt Nam có khí hâu nhiệt đới và có điều kiện thổ nhưỡng thuận lợinên trái cây vô cùng phong phú và đa dạng với sản lượng lớn

❖ Trái cây Việt Nam đã có mặt ở nhiều nước trên thế giới, tuynhiên, có tới 90% sản lượng trái cây trông đợi vào thị trường tiêuthụ nội địa nên giá bán thấp, tỷ lệ trái cây xuất khẩu mới chỉ chiếm10% với 5 - 6% là trái cây tươi

❖ Dịch COVID-19 kéo dài và diễn biến phức tạp khiến quá trình xuấtkhẩu bị ách tắc,gây ra tình trạng ứ đọng rau quả

Yêu cầu: Giải quyết tình trạng ứ đọng đồng thời đảm bảogiá trị kinh tế, giữ được chất dinh dưỡng

Các sản phẩm được chế biến từ hoa quả rất đa dạng : nước

quả trong, nước quả đục, trái cây sấy khô, mứt quả,… nước

quả cô đặc là một trong số đó

I.1.2 Nước quả cô đặc và các phương pháp chế

- Nước quả cô đặc được chiết xuất trực tiếp từ rau củ quả tự nhiên, với ưu điểm là giá trị dinh dưỡng

cao, không gây ô nhiễm Nó không chỉ có thể được pha loãng để uống mà còn được dùng làm nguyên

liệu cơ bản trong ngành chế biến thực phẩm Ứng dụng rộng rãi và tiềm năng thị trường mạnh mẽ khiến

nó trở thành một điểm đầu tư phổ biến

I.2 Phương pháp kết tinh dung môi

I.2.1 Khái niệm

Cô đặc đông lạnh là một quá trình cô đặc các sản phẩm lỏng bằng cách đưa nhiệt độ dung dịch đến nhiệt độ kết tinh của dung môi trong dung dịch(ở

áp suất khí quyển thì nhiệt độ kết tinh của dung môi là nước trong dung dịch dưới 0o C), khi đó dung môi kết tinh trước chất tan và sau đó loại bỏ các tinh thể nước đá đã hình thành khỏi hệ thống thực phẩm Khi dung môi kết tinh tách ra khỏi dung dịch làm cho nồng độ dung dịch tăng lên.

I.2 Phương pháp kết tinh dung môi

I.2.2 Ưu, nhược điểm

• Các đặc tính của sản phẩm: màu, mùi, vitamin,

các hợp chất sinh học được giữ nguyên hoàn

toàn

• Giá trị sản phẩm cao hơn

• Phương tiện làm mát thân thiện với môi trường

• Nhiệt độ hoạt động thấp

• Thiết kế quy trình hợp vệ sinh với CIP tự động

• Ngăn ngừa các vấn đề về vi sinh vật

• Hệ thống khép kín, ngăn ngừa quá trình oxi hóa

• Hoạt động liên tục và ổn định

• Thực phẩm được chế biến phải qua xử lýlạnh hoặc nhiệt để bảo quản

• Nếu một dung dịch có độ nhớt cao, thì khó

có thể tách chất tan ra khỏi dung môi

• Mất chất khô là không thể tránh khỏi khi côđặc đông lạnh

• Chi phí quá trình khá cao

I.2 Phương pháp kết tinh dung môi

I.2.3 Ứng dụng

- Phương pháp này đặc biệt thích hợp với thực phẩm nhạy cảm với nhiệt Nó có thể tránh sự bay hơi củacác hợp chất thơm do đun nóng Đối với thực phẩm có chất bay hơi, nồng độ đông lạnh vượt trội hơn so với nồng độ chân không và cô đặc màng

- Tại Việt Nam: KHPTO – Nhóm nghiên cứu thuộc Trường đại học sư phạm kỹ thuật TP.HCM đã chế tạothành công máy cô đặc lạnh, là lần đầu tiên Việt Nam đã chế tạo thành công máy cô đặc lạnh

- Trên thế giới, phương pháp này đã được ứng dụng rộng rãi

http://www.juicemakingmachine.com/faq/fruit-juice-concentrate.html

QUY TRÌNH SẢN XUẤT

NƯỚC CAM CÔ ĐẶC

Sơ đồ tổng quát các bước trong nhà máy sản xuất cam

SƠ ĐỒ QUY TRÌNH SẢN XUẤT NƯỚC CAM CÔ ĐẶC

Nguyên liệu được lựa chọn nhằm loại trừ những quảkhông đạt tiêu chuẩn như sâu bệnh, thối hỏng chochế biến nước cam cô đặc.

Sau khi chọn lựa, ta tiến hành phân loại nhằm phânchia thành nguyên liệu đồng đều về kích thước, hìnhdạng ,màu sắc và độ chín

LỰA CHỌN

PHÂN LOẠI

QUY TRÌNH

SẢN XUẤT

Rửa có thể tiến hành trước hoặc sau khi phân loại nhằmloại trừ tạp chất cơ học như đất ,cát bụi và giảm lượng visinh vật ở ngoài vỏ nguyên liệu.

Mục đích:

Thu càng nhiều nước càng tốt, đồng thời ngăn chăncác phần xơ của quả, tinh dầu và các thành phầnkhác lẫn vào nước ép

Nâng cao hiệu suất ép:

Phân loại theo kích cỡ của máy ép

CÁC THIẾT BỊ ÉP

Sau khi ép phần dịch quả và thịt quả có kích thước nhỏ hơn các lỗ lọc trên ống lọc thô, sẽ được đẩy ra vàchảy vào ống góp ở phía dưới Nước quả sẽ được dẫn ra ở thiết bị kế tiếp.Phần bã còn nằm bên trong ốnglọc sẽ được hút ra ngoài thông qua một lỗ ở piston.

Sau quá trình ép, tinh dầu tập trung trên bề mặt vỏ Bộ phận phun nước rửa trôi tinh dầu, tạo thành hệ nhũtương và chảy ra ngoài Phần nhũ tương đi qua thiết bị lọc để tách cặn, sau đó sẽ được ly tâm để tách dầu rakhỏi nước Phần dầu sẽ tiếp tục được tinh chế còn phần nước sẽ được tiếp tục sử dụng làm nước rửa tinhdầu

LỌC THÔ

QUY TRÌNH

SẢN XUẤT

LY TÂM

Mục đích

Tách bã và các chất keo đã kết tủa sau quá trình gia

nhiệt, loại bỏ tạp chất, tăng độ đồng nhất, giảm ảnh

hưởng xấu đến sản phẩm

Máy ly tâm

Ưu điểm

Rút ngắn thời gian, năng lượng tiêu hao ít, không

phải dừng máy để cạo bã, quá trình hoàn toàn tự

động Bã sẽ bị nát, tuy nhiên điều này không ảnh

hưởng lắm vì bã sẽ được sử dụng chế biến thức ăn

chăn nuôi

QUY TRÌNH

SẢN XUẤT

Sử dụng kỹ thuật kết tinh dung môi để cô đặc

Để đảm bảo hiệu suất cô đặc cao có thể tiến hành cô đặc nhiều cấp

to

dung dịch ≤ to

đóng băng ,dung môi sẽ đóng băngtrước,đường, axit, cấu tử hương… vẫn ở dạng dungdịch

Tách pha lỏng bằng cách ly tâm kết hợp với dao cạonước đá, to

cô đặc ≈ -15oC -10oC, dịch quả thu đượcnước cam cô đặc

QUY TRÌNH

SẢN XUẤT

RÓT CHAI GHÉP NẮP

Dùng chai thủy tinh tối màu và bảo quản ở nhiệt độ từ

0oC đến 5oC

Sau khi rót xong cần ghép nắp, đảm bảo sản phẩmcách ly hoàn toàn với môi trường không khí và vi sinhvật gây hư hỏng, làm giảm chất lượng sản phẩm

Nắp chai phải được ghép thật kín và chắc chắn đảmbảo trong quá trình không bị bật nắp hay hở mối ghép.QUY TRÌNH

SẢN XUẤT

THANH TRÙNG

Nhiệt độ cực cao (UHT) không cần thiết

QUY TRÌNH

SẢN XUẤT

Bổ sung tinh dầu, duy trì to

thùng lưu trữ = -20 đến -30oC.QUY TRÌNH

SẢN XUẤT

Ciảm tổn thất chất khô, giữ được màu

sắc, hương vị tự nhiên của nguyên liệu dứa so với các phương pháp chế biến khác

Nướcdứa cô đặcDứa quả

Làm trong

Xử lý enzyme

Thuyết minh quy trình

Lựa chọn phân loại

Mục đích

Chọn và phân loại dứa theo kích thước,

độ chín; loại bỏ những quả không đạt

tiêu chuẩn như bị sâu bệnh, dập nát,

hư hỏng quá mức trước khi đưa vào

sản xuất để nguyên liệu có độ đồng

đều cao về các chỉ tiêu cảm quan, dễ

cơ giới hoá

Rửa

Mục đích

Loại bỏ bụi bẩn, tạp chất, đất cát dínhtrên vỏ quả, côn trùng và một phần visinh vật, hóa chất bám trên bề mặt vỏquả

lựa chọn bằng tay trên băng tải

Thuyết minh quy trình

Cắt, gọt

Mục đích

Loại bỏ những phần không sử dụng được

như vỏ, mắt; loại bỏ những phần bị hư hỏng

Nghiền, chà

Mục đích

Làm nhỏ nguyên liệu, phá vỡ lớp tếbào, hỗ trợ và làm tăng hiệu suất cho quá trình chà

Dùng máy để cắt bỏ 2 đầu và gọt bỏ phần vỏ

Mỗi đầu quả cắt khoảng 1-1,5cm với tỉ lệ phế

liệu là 15-20% Tỷ lệ vỏ dứa khoảng 25-27%

so với khối lượng quả

Cách thực hiện

Biến đổi hình dạng, kích thước, khối lượng

giảm

Dịch bào tiết ra trên bề mặt quả, phản ứng

oxy hóa khiến quả bị thâm nếu để lâu trong

không khí

Biến đổi

Dứa sau khi nghiền sẽ có kích thước nhỏmịn, kích thước tối đa của mảnh thịt quảnhỏ hơn 5mm

Cách thực hiện

Màng tế bào bị phá vỡ, dịch bào vàenzyme nội bào thoát ra, các phản ứngsinh hóa dễ dàng diễn ra

Biến đổi

Thuyết minh quy trình

Xử lý enzyme

Mục đích

Thủy phân pectin không hòa tan, giúp giảm

độ nhớt, tăng hiệu xuất dịch chiết

Ép

Mục đích

Khai thác, tách tối đa dịch bào ra khỏinguyên liệu

Bán thành phẩm sau giai đoạn nghiền xé

được bổ sung vào đó chế phẩm enzyme

pectinase, trộn đều rồi ủ trong 1,5h ở nhiệt độ

phòng, thỉnh thoảng cần đảo trộn khối ủ

Cách thực hiện

Nhờ xúc tác của endopolygalacturonas,

phân tử pectin bị thủy phân và hòa tan, giải

phóng dịch bào và giảm độ nhớt dịch chiết

Biến đổi

Sử dụng thiết bị ép trục vít vận hành vớitốc độ trục vít 150–200rpm, áp lực 138 –150MN/m2

Cách thực hiện

Một số liên kết trong quả bị phá vỡ do tác động của lực cơ học, cấu trúc tếbào bị phá vỡ, dịch bào thoát ra ngoài

Biến đổi

Thuyết minh quy trình

Gia nhiệt

Mục đích

Vô hoạt enzyme, tiêu diệt hoặc ức chế hệ vi

sinh vật làm chậm quá trình oxy hóa, gây

kết tủa một số chất keo tạo điều kiện cho

Thiết bị gia nhiệt dạng bản mỏng (nhiệt độ 75

– 80oC, thời gian 3 – 5 phút) Cuối quá trình

gia nhiệt có bổ sung chất trợ lọc Diatomit

Biến đổi

Thuyết minh quy trình

Cô đặc

Mục đích

Giảm hoạt độ nước, tăng nồng độ chất khô, tăng thời gian bảo quản

của sản phẩm

Cô đặc bằng phương pháp kết tinh dung môi Quá trình cô đặc bằng

phương pháp này gồm 2 giai đoạn chủ yếu là kết tinh và phân riêng

Dịch quả sau khi qua 3 cấp cô đặc, kết quả thu được dịch có nồng độ

45% từ dịch ép có nồng độ chất khô 10-15%

Cách thực hiện

Làm kết tinh nước, tăng nồng độ chất khô

Đông tụ các chất hữu cơ như pectin, protein, Dịch quả trong hơn

Tổn thất chất khô ít, giữ được màu sắc, hương tự nhiên của nguyên

liệu

Biến đổi

Dịch quả

Thuyết minh quy trình

Chiết rót

Mục đích

Hoàn thiện, nước dứa cô đặc được phân

phối vào các chai lọ để chưa đựng, bảo

Chiết rót vào bao bì thủy tinh và đóng nắp

bằng máy ghép nắp chân không để tránh ảnh

hưởng xấu của nhiệt độ đến chất lượng sản

phẩm

Cách thực hiện

Dịch dứa được phân phối vào các đơn vị

bao bì đồng nhất về thể tích, khối lượng

Thuyết minh quy trình

Bảo ôn

Mục đích

Để phát hiện sai sót trong quá trình công

nghệ, thanh trùng chưa đạt nếu hộp sau bảo

ôn có hiện tượng phồng, chảy dịch,

Sản phẩm nước dứa cô đặc

Để sản phẩm trong điều kiện nhiệt độ

30-37℃, thời gian 14 ngày

Cách thực hiện

Không đáng kể

Biến đổi

Cảmquan

Trạng thái đồng nhất, không vóncục, thơm, màu vàng sáng tựnhiên khi pha loãng trở lại

Lý hóa

Brix ≥ 60,65 %Hàm lượng axit 2 - 4%

Thịt quả ≤ 12%

Vi sinh vật

TSVSVHK < 1000/mlBào tử nấm men, nấm mốc < 100/ml

E.Coli - không

Vi sinh vật gây bệnh - Không

III Sơ đồ công nghệ

cô đặc nước trái cây bằng phương pháp kết tinh dung môi

Một số thiết bị cô đặc bằng phương pháp kết tinh

dung môi

3 Cô đặc lạnh bằng bức xạ siêu

âm

4 Thiết bị cô đặc lạnh hướng tâm

4 Xi lanh bên ngoài

5 Động cơ biến thiên

5 Thiết bị cô đặc lạnh hình ống

TÀI LIỆU THAM KHẢO

1 J Sánchez, Y Ruiz, J M Auleda, E Hernandez, M Ranvetos, “Review

Freeze Concentration in the Fruit Juices Industry” in the book “Food Science and Technology International”, 15-10-2019

2 Shafirah Samsuri, Nurul Aini Amran, Norshafika Yahya & Mazura Jusoh,

“Review on Progressive Freeze Concentration Designs” in the book

“Chemical Engineering Communications”, Taylor & Francis, 20.12.2015

3 Fulvia Chiampo, “Performance of a Freeze Concentration Pilot Plant

during the Start-Up Phase” in the book “Food Technology and Economy, Engineering and Physical Properties”, Politecnico Di Torino, Torino, Italy, 11/2018

4 Hà Văn Thuyết (chủ biên), C H (2013) Công nghệ rau quả NXB Bách

Khoa - Hà Nội

5 Tiêu chuẩn ngành 10TCN 612:2005 Quy trình chế biến nước dứa cô đặc

6 Nguyễn Thị Lan Hương (2004) Cô đặc nước dứa bằng phương pháp kết

tinh dung môi Luận văn thạc sỹ-trường ĐHBKHN

THANK YOU