Bản trình bày powerpoint

Hazard Analysis Critical Control Pointphân tích mối nguy và kiểm soát các điểm tới hạn HACCP được áp dụng trong cả chuối thực phẩm Dựa vào việc kiểm soát giới hạn các mối nguy hại tại c

Gv hướng dẫn: Ts Nguyễn Hải Vân Nguyễn Thị Tình : 20180564

Nguyễn Thị Yến Nhi : 20180523 Phan Thùy Linh : 20180489 Nguyễn Thị Hương : 20180456 Nhóm

Xây dựng hệ thống HACCP cho nhà máy chế biến

sushi mực

Giới thiệu

HACCP

Giới thiệu sản phẩm

Phân tích mối nguy

QUY TRÌNH BÀI BÁO CÁO

Các biện pháp cho nhà máy

download by : skknchat@gmail.com

GIỚI THIỆU VỀ

HACCP

Hazard Analysis Critical Control Point

phân tích mối nguy và kiểm soát các

điểm tới hạn

Hazard Analysis Critical

Control Point(phân tích mối nguy và kiểm soát các điểm tới hạn )

HACCP được áp dụng trong cả

chuối thực phẩm

Dựa vào việc kiểm soát giới

hạn các mối nguy hại tại các

điểm trọng yếu

→ Biện pháp

Hệ thống quản lý chất lượng HACCP

Là một tiêu chuẩn quốc tế về

hệ thống quản lý chất lượng

trong quá trình sản xuất chế

biến thực phẩm

Tiêu chuẩn HACCP là

gì ?

download by : skknchat@gmail.com

7 Nguyên tắc của HACCP

Quy trình công

nghệ chế biến

mực sushi

download by : skknchat@gmail.com

GIỚI THIỆU

VỀ SẢN PHẨM

Giới thiệu về sản phẩm sushi mực

Thành phần dinh dưỡng trong 100g sản phẩm ăn được Thành phần chính Muối khoáng Vitamin

calories Moisture protein lipit glucid Ash Ca P Iron A B1 B2 PP C

71 82,2 15,6 1,0 - 1,2 55 160 1,2 210 0,01 0,04 2,5 0

Mực tươi

Ngoài ra, mực chứa nhiều hợp chất như: melanin, enzyme, polysacarit,

catecholamine (hormone), các kim loại như cadmium, chì và đồng, cũng như các axit amin, như glutamate, taurine, alanine, leucine và axit aspartic

download by : skknchat@gmail.com

Giúp răng và xương chắc khỏeMực là nguồn cung cấp nhiều protein

Hỗ trợ hình thành hồng cầu

Cung cấp năng lượng và nhiều chất dinh dưỡng thiết yếu cho cơ thể

Tác dụng

Có nhiều loại sushi tùy theo cách chế biến

Sushi nắmSushi cuộn

Sushi gói

Sushi lên men

download by : skknchat@gmail.com

Phân tích mối nguy

1 Mối nguy sinh học

 Các mối nguy sinh học xảy ra khi các sinh vật nguy hiểm hoặc gây bệnh (vi khuẩn, virus, ký sinh trùng, ) bị nhiễm trong thực phẩm và gây ra mối lo ngại về an toàn thực phẩm cho người tiêu dùng

 Các mối nguy sinh học có thể được đưa vào thực phẩm từ môi trường (đất, nước, không khí, ) hoặc do thực hành vệ sinh không đầy đủ và lây nhiễm chép trong quá trình vận chuyển, xử lý, chế biến, bảo quản

 Loại và cường độ phát triển của vi sinh vật được xác định một phần bởi bản chất của thực phẩm, điều kiện đóng gói và môi trường bảo quản

download by : skknchat@gmail.com

Sản phẩm Loại vi sinh vật Giới hạn vi sinh vật (trong

trực tiếp, không qua xử

lý nhiệt trước khi sử

Nguồn gốc mối nguy có thể có trong quá trình sản xuất, bảo quản

1

2

3

download by : skknchat@gmail.com

Mối nguy sinh học có trong nguồn nguyên liệu

1

a, Nguyên liệu Mực:

 Mực có thể là nguồn mang coliforms, E.coli, salmonella, vibrio,

V.parahaemolyticus, ký sinh trùng, virus vào sản phẩm từ nước

nuôi trồng (h) nguồn nước đánh bắt

 khi bị nhiễm vi sinh vật, mực có thể bị hư hỏng, phân hủy nhanh nếu không bảo quản đúng cách

VD: Anisakiasis là một bệnh ký sinh trùng do giun tròn anisakid (giun) gây ra trên thành dạ dày hoặc ruột của người Người bệnh bị nhiễm khi ăn phải ấu trùng

nhiễm trùng từ cá hoặc mực chưa được nấu chín như gỏi, sushi, (theo CDC.gov)

Mối nguy sinh học có trong nguồn nguyên liệu

1

b, Từ nguồn nước sản xuất:

Trong nguồn nước đầu vào luôn chứa một mối nguy lớn về coliform, E.coli, S.aureus, Salmonella, Nước trước khi sử dụng sản xuất phải qua

hệ thống lọc và khử trùng bằng tia cực tím

Khi hệ thống xử lý nước gặp

sự cố thì đó là một mối nguy gây nhiễm cho sản phẩm

thành phẩm

download by : skknchat@gmail.com

Mối nguy sinh học có trong nguồn nguyên liệu

1

c, Từ các nguồn nguyên liệu khác

Các nguyên liệu phụ như rau luôn có nguy cơ chứa các loài

vi sinh vật gây bệnh như: E.coli, Coliform, S.aureus,

Samonella, bào tử nấm men-nấm mốc, các loài kí sinh trùng trên rau như: ấu trùng giun sán…

Mối nguy sinh học có trong khâu chế biến và bao gói2

E.coli, Coliform, Samonella, S.aureus Bacillus, Nấm men-nấm

mốc…

virus viêm gan A, B từ nhân viên chứa mầm bệnh

Mối nguy sinh học có trong khâu chế biến và bao gói2

Mối nguy sinh học trong quá trình bảo quản, lưu trữ, vận chuyển

3

Lưu trữ

Vận chuyển

Bảo quản và thương mại

Đối với sản phẩm là Mực sushi – không qua gia nhiệt và có nguồn dinh dưỡng cao, là điều kiện thích hợp để vi sinh vật có sẵn trong sản phẩm có thể phát triển, sinh độc tố, làm giảm chất lượng của sản phẩm

download by : skknchat@gmail.com

2 Mối nguy vật lý

là các tạp chất , vật lạ : mảnh kim loại, mảnh thủy tinh, sạn, xương do bất cẩn khi thao tác trong quá trình sản xuất , đến từ các nguồn khác nhau có thể gây tổn thương cơ học (gãy răng, mắc cổ, thủng bụng ).

- Phương pháp khai thác, thu hoạch: lưỡi câu, sạn

- Trong quá trình xử lý, vận chuyển, bảo quản:

nhiễm mảnh kim loại, mảnh thuỷ tinh ,

xót xương khi phile cá…

- Do gian dối kinh tế: đinh, chì, agar, tinh bột

tăm tre để gắn kết các đốt tôm bị long đốt

3 Mối nguy hóa học

là các chất hoá học độc hại, hóa chất lạ bị lẫn vào sản phẩm từ môi trường, trong quá trình sản xuất hoặc cố ý thêm vào trong thực phẩm, có thể gây hại cho người tiêu dùng

- CFP trong tảo

- Độc tố Tetrodotoxin (cá nóc, bạch tuộc đốm xanh, mực): rất độc, bền với nhiệt độ cao, có khả năng gây tử vong

 Các hóa chất không có chủ định hoặc chẳng may nhiễm

- Kim loại nặng

- Dư lượng thuốc kháng sinh , thuốc trừ sâu

- Các chất tẩy rửa , chất khử trùng

- Các loại dầu máy(sơn, dầu bôi trơn)

 Các hóa chất chủ định bổ sung vào

- Hóa chất để bảo quản

- Phụ gia, phẩm màu phối chế…

download by : skknchat@gmail.com

 Tiếp nhận nguyên liệu

Hóa học

- mực có đốm xanh chứa độc tố Tetrodotoxin

 kiểm tra và loại bỏ

- Chất bảo quản (sunfite) : bảo quản bằng sunfite vượt

quá mức cho phép

- Kim loại nặng(Hg, Pb, ) : trong khu vực khai thác

nguyên liệu

Nguồn gốc mối nguy vật lý , hóa học có thể có trong

quá trình sản xuất, bảo quản

Vật Lý

- Mực bị dập nát, mềm và hư hỏng cấu trúc

 ươn, thối hỏng

- Do tác động cơ học khi tiếp nhận, vận chuyển nguyên liệu,

có thể tạo điều kiện cho vi sinh vật phát triển

 kiểm tra loại bỏ những con bị dập nát, mềm

-Mảnh kim loại (lưỡi câu) khi thu hoạch, vận chuyển

 loại bỏ bằng máy dò kim loại

download by : skknchat@gmail.com

Mảnh kim loại: có thể tồn tại trong nguyên liệu, quá trình chế biến

 sử dụng máy dò kim loại để loại bỏ

III Biện pháp phòng tránh nguy cơ cho nhà

máy

download by : skknchat@gmail.com

III.Biện pháp phòng tránh nguy

cơ cho nhà máy

1 Thiết kế, bố trí và kết cấu nhà xưởng

1 Thiết kế, bố trí và kết cấu nhà xưởng

3 Quá trình đóng gói, lưu trữ, bảo quản và vận chuyển

Biện pháp

• Dây chuyền sản xuất đi theo 1 chiều

• Có hệ thống lọc nước, không khí và quạt thông gió

• Bố trí các buồng khử khuẩn trước khi vào khu vực

sản xuất

• Có sự ngăn cách giữa khu vực sản xuất thực phẩm

và phi thực phẩm

download by : skknchat@gmail.com

Thiết bị và dụng cụ:

1 Thiết bị

và dụng cụ chế biến

2 Hệ thống cung cấp nước và nước đá

3 Hệ thống cung cấp hơi nước

4 Hệ thống xử lí chất thải

5 Phương tiện và khử trùng

6 Thiết bị, dụng cụ giám sát chất lượng

Quá trình đóng gói, bảo

quản, lưu trữ và vận chuyển:

• Quá trình đóng gói:

- Bảo quản bao bì ở khu vực sach sẽ, khô ráo

- Ghép kín các mối hàn của bao bì, kiểm tra độ kín

bao bì

- Không khí trong quá trình đóng gói phải sạch

• Quá trình bảo quán, lưu trữ, vận chuyển:

Nguồn nhân lực:

• Lãnh đạo công ty:

• Đội ngũ quản lí chất lượng:

• Công nhân:

- Đủ số lượng và được đào tạo

công việc cần làm

- Tuân thủ quy định vệ sinh về an

toàn vệ sinh thực phẩm theo quy

định

-Chỉ tuyển nhân viên có kết quả

khám sức khỏe phù hợp, khám

định kì hàng năm

Danh mục tài liệu tham khảo

 Slide bài giảng mông an toan thực phẩm – Ts Nguyễn Hải Vân

 Quyết định số 46 – 2007 BYT, Giới hạn tối đa ô nhiễm sinh học và hóa học trong thực

phẩm.

http://luanvan.co/luan-van/do-an-xay-dung-he-thong-quan-ly-chat-luong-haccp-cho-quy-trinh-san-xuat-muc-sushi-halfcut-tai-cong-ty-co-phan-thuy-hai-56014/?fbclid=IwAR2el7o OMHVxGpjFQK7SstOosaCuQCVJmzflKpWeI4snGZX9 waQVMbH9g

 Cdc.gov

 Wikipedia

download by : skknchat@gmail.com