Bản trình bày powerpoint

Bản trình bày PowerPoint BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP HCM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM MÔN HỌC Công nghệ chế biến thực phẩm Đề tài Tìm hiểu quy trình công nghệ sản xuất pate G[.]

Trang 1

BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC

PHẨM TP.HCM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

MÔN HỌC: Công nghệ chế biến thực phẩm

Đề tài : Tìm hiểu quy trình công nghệ sản xuất pate

GVHD: Huỳnh Thị Lê Dung

Trang 2

Nhóm 12

Hồ Anh Thư

Lê Duy Thống Nguyễn Tôn Bảo

Lê Như Nguyện Nguyễn Trần Lan Vy

Trang 3

Tìm hiểu

quy trình

sản xuất pate

Trang 5

1.1 Định nghĩa

và

phân loại pate

1.2 Nguyên liệu trong sản xuất

pate

Tổng quan về pate

1

Trang 8

Pate Hộp: là pate được đóng hộp với số

lượng lớn với mô hình sản xuất lớn, bảo quản dễ dàng, có thể vận chuyển giữa các vùng miền nhằm đáp ứng cân đối giữa cung và cầu.

Thời gian sử dụng là tương đối giống nhau nhưng về thời gian bảo quản khi chưa sửa dụng thì pate hộp có thời gian bảo quản lâu hơn và không bị mất đi chất lượng của sản phẩm.

Trang 9

PatPate cải tiến: Được sử dụng nhiều ở các nước châu Âu , đặc biệt là Đông Âu và

được sản xuất tại chỗ , pate ở các

Phân loại

theo cách

chế biến

Pate truyền thống: Theo cách nấu

truyền thống, hỗn hợp pha thịt nhồi được nấu rồi đặt vào vào nồi sành khi phục vụ, nên người ta gọi luôn pate.

Pate cải tiến: Được sử dụng

nhiều ở các nước châu Âu , đặc biệt là Đông Âu và được sản xuất tại chỗ Loại pate này có thể được nấu còn kỹ hơn nữa, thành một loại bánh thực phẩm, nhưng không ăn kèm với các đồ ăn khác.

Trang 10

Pate gan:là pate sử

dụng nguyên liệu chính làm từ gan của gia súc gia cầm

Pate hỗn hợp: pate

kết hợp giữa gan và

thịt.

Trang 11

Thịt

Các chất phụ gia

1.2.Nguyên liệu trong sản xuất pate

Chất

Trang 12

Thịt heo

Là nguồn cung cấp protein quan trọng cho con người Protein thịt động vật là protein hoàn thiện chứa đầy đủ và cân đối các loại acid amin không thay thế Thành phần hỗn hợp thịt gồm nước, protein, lipid, muối khoáng, vitamin Các chất trích ly trong thịt tạo ra mùi và

vì đặc trưng cho thịt khi chế biến.

Thịt trong chế biến pate cần:

-Thịt phải có màu sắc tự nhiên(từ hồng đến đỏ sáng), không có mùi ôi -Thịt phải đảm bảo vệ sinh thực phẩm.

- Phải chọn từ những con khoẻ mạnh, không mắc bệnh.

Trang 15

Gan heo

Gan là bộ phận quan trọng nhất trong quá trình chuyển hóa và vận chuyển của hoạt động sống của cơ thể.

Gan sử dụng trong chế biến pate:

-Gan tươi hay gan đã qua bảo quản lạnh

đông, nhưng phải đảm bảo còn tươi.

-Màu sáng nâu, không bị dập nát, không có

màu vàng của nước mật, không có mùi lạ

nhất là mùi ôi.

-Các thùy gan có rãnh phân chia sắc sảo

không gồ ghề, bờ rìa phẳng phiu.

Trang 17

Tập trung nhiều nhất ở mô mỡ Thành phần chính của mỡ động vật là esterglycerol với các acid cacboxylic, hầu hết ở dạng

triglycerit.

Chức năng chất béo:

- Là thành phần cấu trúc của tế bào.

- Cung cấp năng lượng cho cụ thể.

- Tạo sự ngon miệng và mau no.

- Là chất giúp ta tiêu hoá hấp thu được các vitamin hoà tan trong chất béo A,D,E,F

Trang 18

Các chất phụ gia

Phụ gia thực phẩm là những chế phẩm tự nhiên hoặc tổng hợp Bình thường nó

không được sử dụng như 1 loại thực phẩm hay như 1 thành phần đặc trưng của thực phẩm, có ít hay không có giá trị dinh dưỡng Chúng được đưa vào thực phẩm với lượng và chất được biết rõ nhằm duy trì chất lượng, hình dáng, mùi vị, độ kiềm hay acid của thực phẩm, nhằm đáp ứng các yêu cầu về công nghệ trong sản xuất, chế biến, đóng gói, vận chuyển, bảo quản thực phẩm.

-Chất tạo cấu trúc: tinh bột khoai

tây, Casein, ruột bánh mì, bột mì,

…

-Chất tạo màu.

Trang 19

Đá vảy

-Giữ nhiệt độ hỗn hợp không quá 12°C trong

quá trình xay nguyễn tạo thành nhũ tương.

-Là dung môi giúp hòa tan chất phụ gia, gia

vị, làm nguyên liệu và các thành phẩn khác

trong thịt kết dính lại với nhau.

-Tạo hệ nhũ tương với hỗn hợp nguyên liệu

lúc xay nhuyễn tạo thành cấu trúc mới cho sản

phẩm.

- Tăng độ ẩm và trọng lượng của sản phẩm,

giảm giá thành sản phẩm.

Trang 21

Rã đông

1) Mục đích công nghệ

- chuẩn bị đưa nhiệt độ của khối thịt

hoặc gan đến nhiệt độ thích hợp cho

quán trình chế biến tiếp theo

2) Các biến đổi của nguyên liệu

- Vật lý

- Hóa lý

- Sinh học

Trang 22

Yêu cầu khi kết thúc quá trình: nhiệt độ của tâm khối thịt phải đạt -1˚C, bề mặt thịt

khô, không ẩm ướt, tránh nhiễm vi sinh vật.

Rã đông gan:

- Thông số công nghệ: rã đông bằng nước, yêu cầu nước phải ngập gan Tỷ lệ giữa nước

và gan thường là 1:1,5w/w, thời gian rã đông là 40÷50 phút.

Yêu cầu khi kết thúc quá trình: nhiệt độ ở tâm của gan phải đạt 5˚C và gan hơi mềm.

Trang 23

- Chuẩn bị: làm giảm kích thước của khối thịt, tăng diện tích tiếp xúc của thịt, chuẩn bị cho quá trình ướp muối và xay nhuyễn

- Chế biến: làm giảm kích hước khối thịt

- Vật lý

3) Phương pháp thực hiện: sử dụng máy starcutter

4) Yêu cầu: chiều dày miếng thịt sau khi cắt là 14-22mm

Trang 24

Xay thô

chuẩn bị: cho quá trình xay nhuyễn

- Vật lý

3) Phương pháp thực hiện: nguyên liệu thịt, gan, bì, hành tỏi đều qua quá trình

xay Thường tiến hành xay riêng từng loại nhưng yêu cầu công nghệ như nhau

4) Yêu cầu: sau khi xay là thịt, gan, bì hay hành tỏi đều có kích thước không

quá 2mm

Trang 25

Ướp muối gan

Trang 26

Ướp muối gan

3) Phương pháp thực hiện: gan sau khi được xay được đem đi ướp muối Trong

quá trình ướp, gan được trộn đều với các cấu tử bao gồm: muối, diêm tiêu

(nitrite, nitrate), đường, bột ngọt Quá trình này ảnh hưởng lớn đến chất lượng pate

4) Thông số công nghệ: thực hiện quá trình ở nhiệt độ phòng, thời gian ướp

muối là từ 1 giờ Nếu ướp xpng đưa bảo quản ở nhiệt độ 2÷3˚C trong thời gian

24 giờ thì chất lương pate sẽ tốt hơn

Trang 27

Xử lý nguyên liệu phụ

I Chần bì

1) Mục đích công nghệ: chuẩn bị cho quá trình xay nhuyễn

Trang 28

Xử lý nguyên liệu phụ

chuẩn bị cho quá trình xay nhuyễn và phối trộn tiếp theo.

Trang 29

Xay nhuyễn, phối trộn

- Chuẩn bị: làm thay đổi trạng thái, cấu trúc của thịt, gan và các thành phần khác, làm tăng diện tích tiếp xúc của chúng, tạo điều kiện thuận lời cho quá trình phối trộn giữa chúng với nhau, để cho quá trình thẩm thấu giữa nguyên liệu và gia vị xảy ra một cách triệt để.

- Hoàn thiện: tạo nên hệ gel bền vững của tất cả các thành phần vật chất có trong pate, làm cho chúng phân bố điều vào nhau

- Chế biến: làm thay đổi cấu trúc khối thịt, làm nhỏ kích thước của khối thịt.

- Vật lý

- Hóa lý

- Sinh học

Trang 30

Xay nhuyễn, phối trộn

1) Phương pháp thực hiện: sử dụng thiết bị xay nhuyễn cutter

Cho máy chạy không tải một thời gian để ổn định hoạt động của dao cặt Sau đó bỏ các gia vị như hành tỏi vào, tiếp tục cho thịt, gan (đã qua xay thô) vào rồi cho máy hoạt động với tốc độ nhanh Sau đó, cho máy chạy chậm lại để cho thêm các gia vị và các loại tinh bột Quá trình được xay nhuyễn dược tiến hành theo từng mẻ

2) Yêu cầu: sau khi xay nhuyễn là khối sản phẩm phải mịn và đồng đều.

Trang 31

Vào hộp

- Chuẩn bị: cho quá trình tiệt trùng

- Bảo quản: hộp giúp bảo vệ sản phẩm tránh sự xâm nhập của vi sinh vật

- Hoàn thiện: nâng cao được giá trị cảm quan về hình dáng sản phẩm

2) Các biến đổi của nguyên liệu: không có biến đổi gì đáng kể ngoại trừ khả

năng có thể bị nhiễm vi sinh vật do hộp không được vô trùng trước khi cho bán thành phẩm vào bao bì

3) Phương pháp thực hiện: sau khi xay nhuyễn, khối bán thành phẩm được

cho vào bao bì kim loại và ghép nắp.

Trang 32

Bài khí

- chuẩn bị cho quá trình tiệt trùng

- bảo quản: làm tăng thời gian bảo quan của sản phẩm, khi bài khí sẽ đuổi hết

CO2 tránh tạo điều kiện hiếu khí cho các vi sinh vật hiếu khí phát triển làm

hư hỏng sản phẩm

- Vật lý

- Sinh học

Trang 33

Bài khí

1) Phương pháp thực hiện: có thể dùng các phương pháp sau đây để bài khí:

- Bài khí bằng nhiệt: là làm cho không khí trong hộp sản phẩm giãn nở và thoát ra dưới tác dụng của nhiệt

- Bài khí chân không (bài khí cơ học): là phương pháp đuổi lượng không khí còn lại trong hộp đã đựng đầy sản phẩm trong quá trình ghép kín bằng thiết ghép kín chân không

- Bài khí thể tích: xếp thật đầy sản phẩm vào trong hộp nhầm làm giảm thể tích trống bên trong hộp đến mức tối đa

Trang 34

2) Các biến đổi nguyên liệu: trong quá trình này nguyên liệu không xay ra

biến đổi gì

3) Phương pháp thực hiện: máy ghép mí tự động

4) Yêu cầu: ghép kín nắp vô hộp

Trang 35

Tiệt trùng

- Chế biến: quá trình tiệt trùng gây ra các biến đổi hóa học và hóa lý làm thay đổi cấu trúc, tính chất cơ lý và làm chín sản phẩm.

- Bảo quản: ức chế enzyme và tiêu diệt các vi sinh vật có trong sẩn phẩm.

- Hoàn thiện: các chỉ tiêu về cảm quan( màu, mùi, vị) và chỉ tiêu vi sinh vật cho sản phẩm.

Các biến đổi của nguyên liệu

Trang 36

Bảo ôn-bảo quản

Sau khi tiệt trùng, người ta thường giữ sản phẩm ở nhiệt độ 35-37˚C trong

khoảng thời gian 7-15 ngày để xem sản phẩm có bị biến dạng hay không (chủ yếu là hiện tượng phồng hộp do vi sinh vật phát triển hoặc do ăn mòn hóa học

vỏ hộp), sau đó mới đem phân phối cho các nơi tiêu thụ

Sau thời gian bảo ôn, sản phẩm đồ hộp được bảo quản trong kho Nhiệt độ và

độ ẩm trong kho phải được hiệu chỉnh sao cho tránh được hiện tượng ngưng tụ

ẩm trên bề mặt hộp Thực chất, đồ hộp có thể bảo quản ở nhiệt độ 0-20˚C, độ

ẩm tương đối của không khí khoảng 70-80% Kho cần phải kín, khô ráo, sạch,

dễ thoát nước, thông gió và thoát nhiệt

Trang 37

Quy trình sản xuất pate khối

Cắt

Xay khô

Mỡ phần

Thái lát mỏng

Ướp muối

Xay nhuyễn

Xử lý

Nguyên liệu phụ

Vào khuôn

Ga n

Rã đông đông Rã Cắ

Xay khô

Thịt

Mỡ

phần Thái lát mỏng

Hấp

Sản phẩm pate khối

Trang 38

CHƯƠNG 3: THIẾT BỊ CÔNG NGHỆ SẢN

Máy làm

đá vảy

Máy cutter – xay nhuyễn

Thiết bị bài khí

Máy ghép nắp bán

tự động

Thiết bị tiệt trùng (Bồn tiệt trùng)

Thiết bị rót hộp – Máy Auger Filling Machine TAA

Trang 39

Bộ phận cắt gồm 4 lưỡi dao được sắp trên 10 vòng đĩa, các đĩa được gắn đồng trục với một motor quay có thể điều chỉnh tốc độ Khi trục quay, đĩa tròn quay sẽ làm lưỡi dao quay làm tác dụng lực cắt lên khối thịt Có thể điều chỉnh tốc độ quay để có độ dày miếng thịt sau khi cắt theo ý muốn hoặc thay bộ vòng dao để có kích thước mong muốn.

Máy cắt starcutter

Trang 40

• Cấu tạo:

Máy mincer – máy xay thô

(JR42)

Trang 41

Thiết bị Chần

Trang 42

1: Hộp giảm tốc

2: Bể phân phối nước

3: Tang trống

4: Trục quay

5: Khe đá lọt 6: Tấm giữ trục

13: động cơ 12: đường môi chất 11: vỏ cách nhiệt 10: khoang môi chất 9: bơm

8: thanh gạt đá 7: thùng nước

Máy làm đá vảy

Trang 43

Máy xay nhuyễn Seydelmann Cutter Dao Seydelmann Cutter

Máy cutter – xay nhuyễn

Trang 44

Thiết bị rót hộp – Máy Auger

Filling Machine TAA

Trang 45

Thiết bị bài khí

Trang 46

Máy ghép nắp bán tự động

Trang 47

A: Hơi nước nóng D: Điều khiển gió B: Nước E: Điều khiển kh C: Nước tháo F: Valve an toàn

Thiết bị tiệt trùng (Bồn tiệt trùng)

Trang 48

Group Name

Thanks For

Watching!

Định dạng
Số trang	48
Dung lượng	45,36 MB