Bản trình bày powerpoint

THỊT LÊN MEN LÀ GÌ?Là sản phẩm thu được từ quá trình lên men lactic một số đường có mặt trong hỗn hợp thịt do hệ vi sinh vật sẵn có trong thịt và môi trường hoặc được bổ sung từ bên

Báo cáo công nghệ lên men

MỤC LỤC

BÀI

Phần 1: Tổng quan về các sản phẩm lên men từ thịt

Lên men chính là làm tăng sinh

khối lượng của các vi sinh vật

được cấy trực tiếp vào thực

phẩm Nhờ đó thúc đẩy quá trình

trao đổi chất bên trong sản phẩm

để chuyển hóa đường thành các

sản phẩm như axit, khí hoặc

rượu.

Lên men (fervere) trong tiếng La Tinh có nghĩa là làm chín Chúng còn được hiểu là sự sống thiếu không khí, vì hầu hết các vi sinh vật tham gia vào quá trình này đều "sinh

trưởng" trong điều kiện yếm khí hay

LÊN MEN LÀ

GÌ?

THỊT LÊN MEN LÀ GÌ?

Là sản phẩm thu được từ quá

trình lên men lactic một số đường

có mặt trong hỗn hợp thịt do hệ vi

sinh vật sẵn có trong thịt và môi

trường hoặc được bổ sung từ bên

ngoài vào, với sự có mặt của

muối, các tác nhân bảo quản, và

gia vị,

TIEU LUAN MOI download : skknchat@gmail.com

Người ta cho rằng các sản phẩm lên men đã xuất

hiện vào khoảng 7000 năm TCN nhờ vào các phát

hiện dấu vết của rượu trong các bình gốm có niên

đại khá lâu Đến khoảng năm 200 TCN và năm

200 SCN, sản phẩm của quá trình lên men dần

xuất hiện nhiều hơn như: rau muối, phô mai,

tương,

NGUỒN GỐC VÀ LỊCH SỬ CỦA LÊN MEN

 Đầu thế kỷ 19, nhà khoa học Theodor

Schwann đã phát hiện ra sự sinh sản của một loại vi sinh vật đơn bào bằng cách nảy chồi Chúng sử dụng đường để tạo ra rượu và cacbonic và ông coi đây là

nguyên nhân "khởi nguồn" của lên men.

Từ những năm 1960 trở đi, công nghệ

sinh học ngày càng phát triển khiến

cho các chủng vi sinh vật ngày càng đa

dạng và tính chất công nghệ cũng tốt

hơn Điều này cũng đồng nghĩa với các

ứng dụng của lên men, sản phẩm lên

men cũng ngày càng phong phú hơn.

NGUỒN GỐC VÀ LỊCH SỬ CỦA LÊN MEN

 Đến năm 1853, nhà khoa học người

Pháp Louis Pasteur được cho là người đầu tiên phát hiện ra và ghi nhớ, cũng như hiểu rõ các nguyên tắc của lên men

vi sinh vật và thanh trùng Từ đây, thuật ngữ fermentation được biết đến như sự hô hấp trong điều kiện kỵ khí.

TIEU LUAN MOI download : skknchat@gmail.com

CÁC SẢN PHẨM LÊN MEN TỪ THỊT

Lạp xưởng Nem

PHÂN LOẠI

Các sản phẩm thịt lên men được phân loại theo nhiều hình thức, có thể theo thành phần, cấu trúc như là xúc xích lên men, jambon, hay theo mức độ lên men như chín nhanh chín vừa, chín chậm.

Dựa vào hàm lượng nước, có thể chia xúc xích lên men

thành các nhóm:

•Nhóm có độ ẩm cao (moist) có độ ẩm lớn hơn 50%.

Nhóm bán khô (semi-dried) có độ ẩm 35-50%.

Nhóm sấy khô (dried) có độ ẩm 20-35%.

TIEU LUAN MOI download : skknchat@gmail.com

NHỮNG BIẾN ĐỔI CỦA THỊT TRONG QUÁ

TRÌNH LÊN MEN

Vi khuẩn axit lactic:

• Tăng nhu cầu tiêu thụ các sản phẩm thịt do cải thiện hương, vị, mùi thơm và màu sắc

• Các sản phẩm thịt lên men có thời gian bảo quản lâu hơn so với các sản phẩm thịt không lên men do sự phát triển của quá trình axit hóa tại thời

điểm lên men

• Các sản phẩm thịt lên men an toàn hơn khỏi vi sinh vật nguy hiểm và gây bệnh vì nuôi cấy khởi đầu ức chế sự phát triển của chúng trong các sản phẩm thịt lên men

GIÁ TRỊ THƯƠNG MẠI CỦA CÁC SẢN PHẨM

LÊN MEN TỪ THỊT

TIEU LUAN MOI download : skknchat@gmail.com

• Thịt lên men mềm hơn (mềm) so với thịt không lên men do hoạt động của một số enzym nhất định (như protease, v.v.) được tạo ra bởi quá trình nuôi bắt đầu

• Tình trạng dinh dưỡng của các loại thực phẩm này cao do sản sinh ra các peptit, axit amin tại thời điểm lên men.

• Đối với các sản phẩm thịt lên men, cần ít thời gian nấu hơn so với thực phẩm thịt không lên men, giúp tiết kiệm năng lượng và chi phí sản xuất

GIÁ TRỊ THƯƠNG MẠI CỦA CÁC SẢN PHẨM

LÊN MEN TỪ THỊT

SẢN PHẨM LÊN MEN TỪ THỊT

TIEU LUAN MOI download : skknchat@gmail.com

Nem chua (Bắc Bộ) hay nem

(Trung Bộ và Nam Bộ) là một

món ăn sử dụng thịt lợn, lợi dụng

men của lá chuối (hoặc lá ổi, lá

sung v.v.) và thính gạo để ủ chín

bằng phương pháp lên men lactic

Có vị chua ngậy của sản phẩm lên

men Nem chua mỗi vùng đều có

hương vị riêng.

Quá trình chín của nem không

qua quá trình gia nhiệt nên phần

lớn các chất dinh dưỡng có trong

thịt đặc biệt là các acid amin và

các vitamin không bị mất đi.

NEM CHUA LÀ GÌ?

NGUYÊN LIỆU CHO QUÁ TRÌNH

SẢN XUẤT NEM CHUA

Da heo Có màu vàng tự nhiênKhông sử dụng thuốc tẩy Là chất độn, chất kết dính giúp định hình sản phẩm Tăng cảm quan, độ dai, giòn.Đường

Muối

Bột ngọt, tỏi Tiêu ớt

Có thể sử dụng nhiều loại đường khác nhau Saccharose được dung phổ biến.

Sử dụng nồng độ phù hợp

Cần kiểm tra thành phần trước dùng

Tạo vị Là cơ chất Giúp trạng thái liên kết gel thêm chặt

Tạo vị Ức chế vi sinh vật gây hư hỏng

Tạo vị, khử mùi, tạo mùi cho sản phẩm Tạo vị cay, kháng khuẩn, kháng nâm mốc, kích thích tiêu hóa

Lá chuối, Lá

ổi, chùm ruột Chọn lá tươi, không bị sâu bệnh, xanh, dày, không rách. Bảo quản và bao gói nem, cung cấp men

NGUYÊN TẮC

CHẾ BIẾN

Là sản phẩm lên men lactic

thịt sống Dựa vào quá trình

chuyển hóa đường (được thêm

vào) thành Acid Lactic nhờ

vào các vi sinh vật, điển hình

là các vi khuẩn Lactic như:

Lactobacillus, Pediococcus và

Micrococcus…

CÁC VI KHUẨN LACTIC TRONG

LÊN MEN NEM CHUA

nalgiovense, P chrysogenum…) Gây hư hại, gây bệnh

TIEU LUAN MOI download : skknchat@gmail.com

QUY TRÌNH

SẢN XUẤT

NEM CHUA

QUY TRÌNH SẢN XUẤT

NEM CHUA

Loại bỏ gân, màn liên kết: do cấu trúc của sản phẩm là cấu trúc gel protein, nếu

thịt dùng làm nem chua có dính mỡ thì sẽ làm mềm cấu trúc gel

Cắt nhỏ, xay: làm nhỏ thịt, tạo điều kiện cho quá trình quết sau này diễn ra nhanh

hơn và dễ dàng hơn

Thêm gia vị: tạo hương vị và màu sắc đặc trưng cho sản phẩm, tạo cơ chất cho

quá trình lên men Ngoài ra việc ướp muối, đường còn có tác dụng tạo ra áp suất thẩm thấu , kìm hãm sự phát triển của vi sinh vật

Quết: thực hiện gia công cơ học nhằm phá vở cấu trúc sợi của mô cơ, tách rời

các sợi protein trong bó cơ, tạo điều kiện thuận lợi để các phân tử nước, gia vị khuếch tán đều vào các khoảng trống đó, tạo nên sự cân bằng giữa các mối liên kết protein-protein, protein-nước, góp phần tạo nên cấu trúc gel cho khối thịt

Thịt gân, màn Loại bỏ

gia Thêm gia vị

1

Da heo Xử lí sơ vừa chín Luộc sạch mỡ Làm Cắt sợi

2

Sản phẩm

Phối trộn Định hình

Bao gói

Chung

TIEU LUAN MOI download : skknchat@gmail.com

Quy trình 2

Làm chín da heo: do da heo không

có khả năng chín sinh hóa, mà nem

chua là một loại sản phẩm khi ăn có

thể sử dụng trực tiếp mà không qua

quá trình chế biến nhiệt nên không

làm chín da heo thì sẽ không ăn được

Giúp cho da heo trở nên giòn

hơn, dai hơn, tạo giá trị cảm

quan tốt hơn cho sản phẩm

Làm sạch lông còn dính trên da

heo được tiến hành dễ dàng hơn

Làm sach mỡ: loại bỏ hoàn toàn mở

ra khỏi da heo, tránh làm ảnh hưởng

đến cấu trúc của sản phẩm sau này

Cắt sợi: làm nhỏ miếng da heo để dễ

phối trộn đều trong khối thịt, tạo độ

đồng đều cho sản phẩm

Quy trình chung

Phối trộn: trộn đều thịt sau khi

xay quết với da heo đã xắt sợi

Định hình: tạo hình dạng cho

nem Trong quá trình này có thể

bổ sung thêm ớt, tỏi xắt lát và tiêu nguyên hạt nhằm mục đích tạo hương vị cho nem chua cũng như

ức chế sự phát triển của vi sinh vật

Bao gói: Để đảm bảo điều kiện

lên men xảy ra Tạo điều kiện yếm khí cho vi khuẩn lactic hoạt động Giữ nhiệt cho quá trình lên men Hạn chế vi sinh vật tạp nhiễm Đáp ứng yêu cầu cảm quan Dễ dàng cho bảo quản và phân phối đến người tiêu dung

Các biến đổi sinh hoá diễn ra

Quá trình Vai trò

Acid hoá

Thúc đẩy tạo gel- tạo kết cấu sản phẩm, ức chế vsv gây bệnh, thúc đẩy thuỷ phân protein làm chin thịt, tăng dinh dưỡng

Thuỷ phân protein

Tạo hương vị đặc trưng cho sản phầm Tăng giá trị dinh dưỡng Tăng cảm quan

Biến đổi màu

Tạo màu sắc cho nem

Thuỷ phân Tạo acid béo mạch ngắn

Gói đẹp mắt, lớp lá chuối chuyển sang màu vàng xanh nhưng không bị khô Nem sau khi bóc ra có màu đỏ hồng Lá lớp lá trong (lá vông, lá ổi) chỉ hơi sẫm lại, lớp lá chuối ngoài ngả sang màu vàng xanh nhưng không bị khô.

Hương vị

Nem chua có mùi thơm đặc trưng của thịt chín, gia vị và của lá gói Đôi khi có thoảng mùi rượu, giấm

Có vị chua vừa phải kết hợp với vị cay, nồng của tiêu, tỏi

CHỈ TIÊU VI SINH

Vi sinh vật Giới hạn cho phép trong 1g sản phẩm < 3 x 10 -5

Tổng số vi sinh vật hiếu khí Colifoms

E ColiC.perfingens

B.cereusStphylococcus aureus

HƯ HỎNG

VÀ CÁCH BẢO QUẢN NEM

TIEU LUAN MOI download : skknchat@gmail.com

CÁC HƯ HỎNG VÀ VẤN ĐỀ

AN TOÀN VỆ SINH

THƯỜNG GẶP

 Không thể tiêu diệt cũng như loại bỏ hoàn toàn các vi

sinh vật, vi khuẩn, vi rút gây bệnh và các ký sinh đường

ruột Ở pH 4 -5 của nem các vi khuẩn gây thối rửa, vi

khuẩn gây bệnh, ký sinh trùng như giun, sán…bị ức chế

không hoạt động được nhưng không chết

 Ở pH 4 -5 của nem không thể ức chế nấm mốc phát

triển (nấm mốc bị ức chế ở pH < 2) Khi bị mốc nem sẽ

bị nhớt và có mùi lạ

 Vấn đề vô trùng: nem rất dễ nhiễm bẩn do nguồn

nguyên liệu, dụng cụ và thao tác Lây truyền bệnh

truyền nhiễm đường tiêu hoá ( Tiêu chảy cấp)

 Nem không được bao gói kĩ dễ bị vi vật tấn công làm

cho nem bị chảy nước, màu sắc la

 Một số bệnh thường gặp khi ăn nem chua: Sán dây lợn,

XÚC XÍCH

TIEU LUAN MOI download : skknchat@gmail.com

XÚC XÍCH LÀ GÌ

Xúc xích là hỗn hợp gồm thịt các loại được xay nhuyễn,nhào trộn kết hợp với phụ gia, gia vị và các thành phần khác Hỗn hợp này được định dạng trong các vật chứa thường là bao bì có kích thước khác nhau, sau đó chúng được chế biến thành các dạng xúc xích khác nhau.

Thịt heo

• Thịt heo là nguyên liệu chính cho sản phẩm.

• Nó có vai trò quyết định chất lượng của sản phẩm.

• Đó là nguồn quan trọng cung cấp lượng lớn

protein và các chất khoáng như sắt (Fe), đồng

(Cu), magie (Mg), photpho (P)

• Đây là chất tạo hình và tạo kết cấu đặc trưng

Bảng: Thành phần dinh dưỡng có trong 100gr thịt heo

Đánh giá chất lượng thịt lạnh đông theo TCVN 7049 - 2009

Yêu cầu chất lượng của nguyên liệu thịt heo

Bảng: Các chỉ tiêu cảm quan Bảng: Các chỉ tiêu lý - hóa

Bảng: Hàm lượng kim loại nặng Bảng: Các chỉ tiêu vi sinh vật

TIEU LUAN MOI download : skknchat@gmail.com

Là pha phân tán của nhũ tương, giúp hỗn hợp đồng nhất, làm sản phẩm mềm hơn

Làm tăng độ dính,

độ bóng, tăng giá trị cảm quan cho xúc xích

Mỡ heo

Bảng: Hàm lượng axit béo có trong mỡ heo

Tiêu chuẩn chất lượng mỡ theo quy định QĐ 867/1998/QĐ_BYT

Yêu cầu chất lượng của nguyên liệu mỡ heo

Mỡ được dùng phải lạng sạch da không xót xương, lông và các tạp chất khác

• Sau khi trộn các thành phần và nhồi vào vỏ, xúc xích được đặt vào

trong một môi trường có nhiệt độ và độ ẩm được kiểm soát

• Trong giai đoạn lên men này, pH của xúc xích giảm dần do sự tích lũy

của axit lactic sinh ra trong quá trình chuyển hóa đường của vi khuẩn

Các loại vi khuẩn lên men lactic như Lactobacillus hay Pediococcus

có sẵn trong thịt hoặc được người ta thêm vào Ngoài các loại vi

khuẩn, có thể thêm các chất như GDL (Glucono delta-lacton) và axit

citric để đẩy nhanh quá trình axit hóa và gia tăng thêm mức độ an

toàn

• Độ pH giảm khiến cho protein bị mất nước và do đó hạn chế sự phát

triển của các loại vi khuẩn gây bệnh Quá trình làm khô được tiếp tục

Pediococcus spp

Quá trình lên men xúc xích

Lactobacillus spp

Xúc xích lên men cần đạt độ pH bằng 5.3 hoặc nhỏ hơn trong

khoảng thời gian thích hợp nhằm kiểm soát sự phát triển của vi

khuẩn gây bệnh như E Coli 0157:H và S Aureus Trong quá trình

lên men đến pH 5.3, cần giới hạn thời gian của giai đoạn có nhiệt độ

lớn hơn 15.6oC, nếu không sản phẩm sẽ bị hỏng mặc dù vẫn đạt

được độ pH tối ưu Mức nhiệt độ 15.6oC quan trọng bởi nó chính là

nhiệt độ mà ở đó khuẩn tụ cầu bắt đầu phát triển mạnh

Các quá trình diễn ra

TIEU LUAN MOI download : skknchat@gmail.com

Quy trình chế biến sản phẩm xúc xích

.Chỉ tiêu vi sinh

Các yêu cầu về thành phẩm

Trạng thái

Tổng số vi sinh vật hiểu khí : 3.105 /g

Coliforms : <50/g E.Coli : <3/g

Staphylococcus aureus : 0/g Samollena : âm tính

TIEU LUAN MOI download : skknchat@gmail.com

Thành phẩm bảo quản ở nhiệt độ 4oC, tránh tiếp xúc ánh

sáng mặt trời và nhiệt độ cao

Bảo quản

LẠP XƯỞNG

Lạp xưởng còn có tên gọi khác là lạp xường, là một

món ăn có nguồn gốc từ Trung Quốc và du nhập vào

Việt Nam từ rất lâu đời, về cơ bản lạp xưởng thường

được làm từ thịt heo, bò….Nhưng phổ biến nhất trên

thị trường vẫn là lạp xưởng làm từ thịt heo.

Có 2 loại lạp xưởng:

Lạp xưởng tươi (không phơi)

Lạp xưởng khô (đem phơi)

TIEU LUAN MOI download : skknchat@gmail.com

Các loại nguyên liệu làm lạp xưởng

Thịt heo

 Là nguyên liệu chính trong sản xuất lạp xưởng Người ta

thường dùng thịt heo nạc lấy ở phần đùi hay mông vì thịt ở

đó dẻo, ráo lại ít gân Ngày nay, trong công nghiệp thường

dùng thịt mỡ nhưng tỉ lệ nạc phải trên 80%

 Thịt được lấy từ những con khỏe mạnh, không mắc bệnh,

có thể sử dụng thịt tươi hoặc thịt đông lạnh nhưng tốt nhất

vẫn là thịt tươi sau giết mổ 3-4 giờ

 Yêu cầu về thịt: còn tươi, có độ đàn hồi, không rỉ nước, bề

mặt không nhớt Không còn sót xương, gân, lông, các mô

cơ không bị bầm, dập, xuất huyết Về màu sắc phải có màu

hồng hoặc đỏ tươi, không chọn thịt có màu đỏ bầm, tái

nhạt, xanh…Thịt không có mùi ôi của thịt bị biến chất,

không có mùi lạ…

Mỡ

 Mỡ thường sử dụng là dạng mỡ cứng, giúp cho

lạp xưởng tăng độ dính, độ béo, độ bóng cũng như

tăng giá trị cảm quan, giúp giảm giá thành sản

phẩm Ngoài ra còn có một số nghiên cứu cho rằng

mỡ có tác dụng giảm hoạt độ nước giúp cho lạp

xưởng kéo dài thời gian sử dụng

 Yêu cầu: mỡ phải có màu tự nhiên, không có màu

sắc khác lạ, có mùi thơm tự nhiên, không có mùi

ôi, không bị lẫn tạp chất

Vỏ bọc lạp xưởng ( ruột nhồi)

 Là bao bì bảo vệ lạp xưởng trong suốt quá trình bảo quản,

nó xác định kích thước và hình dạng của lạp xưởng Sử

dụng ruột để dồn nhằm hạn chế nấm mốc, vi khuẩn xâm

nhập, giúp quá trình chuyên chở và vận chuyển dễ dàng

 Yêu cầu ruột nhồi: không có mùi lạ, không bị ôi thiu,

không có dấu hiệu bị thối rửa và không có mùi chua

Gia vị

Làm tăng giá trị cảm quan, tạo vị mặn cho lạp xưởng, làm giảm hoạt độ nước, hạn chế sự phát triển của vi sinh vật gây hư hỏng thực phẩm

Yêu cầu: màu sắc trắng trong, trắng ánh xám, trắng ánh vàng, trắng ánh hồng Không mùi, không vị lạ Hạt muối khô ráo sạch sẽ

Muối

Đường

Tạo vị ngọt, làm dịu vị mặn, làm mềm thịt, làm giảm hoạt độ của nước, ức chế sự phát triển của vi sinh vật gây hư hỏng thực phẩm

Yêu cầu: có màu sắc óng ánh, không mùi, không vị lạ Bên ngoài khô ráo và sạch

Làm tăng giá trị cảm quan, tạo mùi thơm

Yêu cầu:

 Bột ngọt: mịn, không vón cục, không lẫn mùi lạ

 Tiêu: quả khô nguyên vỏ có màu nâu, xám hoặc đen, vị cay nồng, mùi thơm đặc trưng

 Tỏi: khô, không bị dập, không hư hỏng, không bị mốc

 Rượu: có mùi thơm đặc trưng, không bị chua

Qui trình sản xuất lạp xưởng

Yêu cầu lạp xưởng thành phẩm

Thành phẩm lạp xưởng được xem là đạt yêu cầu khi thỏa mãn các tiêu chí sau:

 Lớp vỏ ngoài dính chắc chắn vào thịt bên trong và có màu đỏ hồng / đỏ tươi

 Các khoanh buộc đều, có độ dài từ 15-20cm, không bị vỡ hay nứt

 Khi chiên hoặc nướng trên bếp than, lạp xưởng dậy mùi thơm đặc trưng của thịt heo, gia vị và rượu Mai Quế Lộ

 Khi thưởng thức sẽ cảm nhận được sự kết hợp giữa độ bùi, dai của thịt, béo ngậy của

mỡ và chút cay, ngọt từ gia vị

Bảo quản

Đối với lạp xưởng tươi:

 Luộc lạp xưởng bằng nước dừa xiêm với lửa nhỏ để nước dừa từ từ ngấm vào từng chiếc lạp xưởng Sau đó, chờ cho lạp xưởng nguội hẳn rồi cho vào ngăn mát hoặc ngăn đông của tủ lạnh Làm như vậy lạp xưởng sẽ giữ được độ tươi ngon trong thời gian từ 3

- 6 tháng

 Cho lạp xưởng vào hộp nhựa, đậy nắp cẩn thận và bảo quản trong ngăn mát hoặc ngăn đông tủ lạnh

 Treo ở nơi thoáng khí

Đối với lạp xưởng khô:

• Xếp lạp xưởng vào một chiếc hộp hoặc khay và đặt một ly rượu trắng ở giữa, thỉnh thoảng thay mới rượu một lần

• Phun một lớp rượu trắng lên lạp xưởng khô và bỏ vào lọ, đậy kín Cách làm này giúp giữ được vị ngon của lạp xưởng trong vòng 6 tháng

• Có thể cho lạp xưởng vào túi nilon và treo ở những nơi thoáng mát

TIEU LUAN MOI download : skknchat@gmail.com