CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN đồ hộp

• Tạo thành từ monosaccarit với các glucon• Tạo mùi thơm đặc trưng, vị đắng vỏ, hạt • Tập trung ở hạt và mầm • Thường kết hợp với sáp thành màng bảo bệ biểu bì chống thoát hơi nước • Nhi

1 Thành phần hóa học của rau quả

2 Đặc điểm cấu tạo

3 Đặc điểm sinh học của rau củ

4 Các biến đổi của nguyên liệu

5 Các phương pháp bảo quản nguyên liệu

6 Các chỉ tiêu chất lượng, quy trình kiểm tra, kiểm

soát nguyên liệu

II Bao bì đồ hộp thực phẩm

1 Tầm quan trọng của bao bì đồ hộp thực phẩm

2 Bao bì kim loại

3 Bao bì thủy tinh

4 Bao bì polymer

• Nguồn khoáng và vitamin

+ tiền vitamin A: rau quả màu vàng cam, rau lá xanh+ nguồn vitamin C

+ khoáng: rau muống, bắp cải xanh…

- Hàm lượng nước rất cao 80-90%

- Ở dạng tự do: nước hòa tan

- Ở dạng liên kết với protopectin, hemicellulose và cenllulose

- Đóng vai trò quan trọng cho sự phát triển của rau quả

- Hàm lượng từ 0,6 – 1,8 %, bao gồm 60 nguyên tố khoáng

- Tồn tại ở dạng muối của acid vô cơ, hữa cơ, hoặc kết hợp giữa các chất hữu cơ phức tạp

• Đường: cung cấp năng lượng, tham gia phản ứng Mailard, là cơ

chất cho quá trình lên men,…

• Tinh bột: chuyển hóa thành đường, tìm thấy trong thân và củ.

• Cellulose và hemicellulose: cấu trúc vỏ tế bào, không tan trong

nước, khó tiêu hóa

• Pectin: tồn tại trong và giữa thành tế bào.

- Enzyme oxy hóa khử: peroxidase, poliphenoloxidase,…

- Enzyme thủy phân: amylase, pectinase…

- Enzyme tổng hợp: photphotase

- Dạng tư do, ester, muối

- Tạo mùi vị nổi bật của rau quả

- pH 5,5 – 6,5

- Vị chua ngọt củ rau quả phụ thuộc vào hàm lượng đường

và acid của nó

• Tạo thành từ monosaccarit với các glucon

• Tạo mùi thơm đặc trưng, vị đắng (vỏ, hạt)

• Tập trung ở hạt và mầm

• Thường kết hợp với sáp thành màng bảo bệ biểu bì chống thoát hơi nước

• Nhiều vitamin chỉ tổng hợp được trong thực vật do

vậy rau quả là nguồn cung cấp vitamin rất qua trọng

và cần thiết cho con người

 Antoxian (tím, đỏ xanh): vỏ nho, củ dền,…

 Chất màu Flavonoids tan trong nuớc (vàng ,

da cam): vỏ hành khô

 Đóng vai trò quan trọng trong quá

trình quang hợp - nguồn chủ yếu tạo

ra các hơp chất hữu cơ clorophyl

trong lục lạp nằm trong nguyên sinh

của phần xanh trong rau quả

Carotenoit

• Chứa nhiều trong mô vỏ quả

khi chín hoặc ở nội nhũ hạt cây một lá mầm

• Rất dễ bị oxy hóa bởi không khí

• Màu hơi vàng, ít gặp trong nông sản.

• Trong quá trình bảo quản thường

xuất hiện màu nâu thẫm của phản ứng melanoidin

- Tế bào vách: tạo thịt quả

- Tế bào sợi: tạo vỏ, xơ

ĐẶC ĐIỂM SINH HỌC CỦA RAU QUẢ

Phân nhóm trên cơ sở các đặc điểm thực vật học

Phân nhóm theo bộ phận sử dụng

Phân nhóm theo các đặc tính sinh học

 Khi đang còn trên cây mẹ rau quả lấy dinh dưỡng,

nước, khoáng chất từ đất, lấy CO2 từ không khí và nhờ ánh sáng mặt trời mà tổng hợp nên các thành phần hữu cơ trong

tế bào – đó là quá trình đồng hoá

 Đồng thời để cung cấp năng lượng cho hoạt động sống,

những chất được tạo thành sẽ bị phân giải giải phóng năng lượng thông qua quá trình hô hấp – đó là quá trình dị hoá

CÁC BIẾN ĐỔI CỦA NGUYÊN LIỆU

• Trong khi bảo quản rau củ sẽ xảy ra một số biến đổi vật lý (bay hơi,

giảm khối lượng tự nhiên,…) có thể dẫn đến giảm chất lượng cũng như khối lượng rau quả

• Sự mất nước dẫn tới khô héo, giảm trọng lượng quả, gây rối loạn

sinh lý, giảm khả năng kháng khuẩn…

 Kết quả là rau quả chóng bị thối rữa.

• Tốc độ mất nước phụ thuộc vào nhiều yếu tố như: độ chín, cấu tạo tế

bào biểu bì của quả và điều kiện môi trường, v.v…

 Trong thời gian bảo quản, các thành phần hoá học của rau quả bị biến đổi

do tham gia hô hấp hoặc do hoạt động của enyme

 Đường là thành phần chủ yếu tham gia vào quá trình hô hấp

 Hoạt động của enzim có tác dụng trực tiếp đến sự phân giải các chất

gluxit: hemixenluloza thuỷ phân thành đường; protopectin thuỷ phân thành pectin hoà tan làm cho quả mềm dần

 Các chất hữu cơ khác như axit, vitamin đều có thể giảm khi bảo quản lâu

 Các chất màu được hình thành hoặc biến đổi từ dạng này sang dạng khác,

tạo nên màu sắc của quả chín

 Tốc độ biến đổi các thành phần hoá học tỷ lệ thuận với cường độ hô hấp

Phương pháp bảo quản bằng điều chỉnh

Phương pháp thông gió (tự nhiên / tích cực)

Bảo quản ở điều kiện thường

Bảo quản lạnh (lạnh mát / lạnh đông)

Phương pháp chiếu xạ

Bảo quản bằng hóa chất

PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN RAU QUẢ

 Đảm bảo độ kín, không thấm ướt

 Chống ánh sáng thường cũng như tia cực tím tác động vào thực phẩm

 Chịu nhiệt cao và khả năng truyền nhiệt cao

 Dễ dàng thiết kế

BAO BÌ KIM LOẠI

 Độ bền hóa học kém, hay bị rỉ và bị ăn mòn.

 Không thể nhìn được sản phẩm bên trong

 Nặng và đắt hơn bao bì có thể thay thế nó là plastic

 Tái sử dụng bị hạn chế

 Có khả năng chịu được áp suất gây ra ở bên trong

 Bảo quản tốt thực phẩm bên trong thủy tinh

 Tái sử dụng dễ dàng mà không gây ô nhiễm cho môi trường

 Trong suốt giúp bạn có thể nhìn thấy sản phẩm bên trong dễ dàng

 Ít bị ăn mòn hóa học bởi môi trường kiềm hay axit

BAO BÌ THỦY TINH

 Có thể bị vỡ nếu bị va chạm cơ học, hay bởi sự thay đổi nhiệt độ

 Khối lượng nặng, có khi còn nặng hơn sản phẩm bên trong vì thế gây khó khăn

trong việc vận chuyển

 Không thể in nhãn và bao bì mà chỉ có thể vẽ hay sơn logo thương hiệu lên trên

 Có khả năng tái chế cao

 An toàn tuyệt đối với hóa chất

 Không dẫn điện và dẫn nhiệt

Các loại đồ hộp chế biến từ rau:

• Đồ hộp rau nấu thành món: Rau được chế biến cùng với

thịt, cá, dầu, đường, muối, cà chua cô đặc và gia vị khác, đem

rán hay hấp

• Đồ hộp nước rau: Được chế biến từ các loại rau, củ có thể

làm nước uống được.

* Các loại đồ hộp chế biến từ quả :

• Đồ hộp quả nước đường: được chế biến từ các loại quả, qua

các quá trình xử lý sơ bộ, rồi ngâm trong dung dịch nước đường, loại đồ hộp này còn giữ được tính chất đặc trưng của nguyên

liệu.

 Dạng nước quả không có thịt quả

 Dạng nước quả có thịt quả

• Đây là loại đồ hộp thực phẩm chủ yếu

được bảo quản trong bao bì kim loại