(TIỂU LUẬN) báo cáo THÍ NGHIỆM CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM bài 6 CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN đồ hộp THỊT

Thí nghiệm công nghệ chế biến thực phẩm CNSX đồ hộp thịt1.. Tổng quan Tên bài báo: Đảm bảo an toàn thực phẩm thông qua quá trình gia nhiệt cho sản phẩm thịt bò muối đóng hộp Tác giả: M M

TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA KHOA KỸ THUẬT HÓA HỌC

Cao Đăng KhoaNguyễn Trung Kiên

THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH, 11/2021

i

MỤC LỤC

DANH MỤC HÌNH ẢNH ii

DANH MỤC BẢNG iii

1 Tổng quan 1

2 Quy trình công nghệ 2

2.1 Sơ đồ quy trình sản xuất thịt đóng hộp 2

2.1.1 Quy mô phòng thí nghiệm 2

2.1.2 Quy mô công nghệp 3

2.2 Lựa chọn thiết bị 4

2.2.1 Quy mô phòng thí nghiệm 4

2.2.2 Quy mô công nghiệp 10

3 Đề xuất 16

3.1 Đề xuất quy trình sản xuất paté 16

3.2 Đề xuất giải pháp giảm hàm lượng béo trong paté 17

3.3 Đề xuất giải pháp xử lý phụ phẩm 17

TÀI LIỆU THAM KHẢO 18

DANH MỤC HÌNH ẢNH Hình 1 Quy trình sản xuất thịt đóng hộp quy mô phòng thí nghiệm 2

Hình 2 Quy trình sản xuất thịt bò đóng hộp quy mô công nghiệp [2] 3

Hình 3 Rổ nhựa 5

Hình 4 Dao, thớt 5

Hình 5 Thau inox 5

Hình 6 Bếp từ 6

Hình 7 Nồi 6

Hình 8 Vá 7

Hình 9 Máy chà 7

Hình 10 Chảo 8

Hình 11 Máy xay 8

Hình 12 Nồi tiệt trùng 9

Hình 19 Thiết bị ghép mí lon 14

Hình 20 Thiết bị rửa lon 14

Hình 21 Thiết bị tiệt trùng autovlave 15

Hình 22 Thiết bị dán nhãn đồ hộp 15

Hình 23 Thiết bị phối trộn dạng tank đứng có vỏ áo điều nhiệt 15

Hình 24 Quy trình sản xuất paté quy mô công nghiệp [3], [4] 16

DANH MỤC BẢNG Bảng 1 Thiết bị quy mô phòng thí nghiệm 4

Bảng 2 Thiết bị sản xuất thịt bò đóng hộp quy mô công nghiệp 10

iii

Thí nghiệm công nghệ chế biến thực phẩm CNSX đồ hộp thịt

1 Tổng quan

Tên bài báo: Đảm bảo an toàn thực phẩm thông qua quá trình gia nhiệt cho sản

phẩm thịt bò muối đóng hộp (Tác giả: M M Rohaman, N C Siregar)

Tóm tắt

Được xem như là một điểm kiểm soát tới hạn CCP trong quy trình chế biến thịt bòmuối đóng hộp, quá trình gia nhiệt cần được nghiên cứu đảm bảo rằng sản phẩm có đủnhiệt để tiêu diệt tất cả vi khuẩn và bào tử để đạt được điều kiện vô trùng thương mại màvẫn tiết kiệm được năng lượng gia nhiệt

Kết quả cho thấy rằng đối với hộp thịt bò muối khối lượng 340 g, tại nhiệt độ tiệttrùng 121oC thì giá trị Fo tối thiểu là 12,08 phút và tối đa là 15,72 phút Giá trị Fo này caohơn đối với thịt bò đã qua chế biến khoảng 7 phút Quan sát quá trình tiệt trùng cho thấyrằng thời gian giữ nhiệt cần giảm 10 phút từ 72 phút ban đầu

Giá trị này tương tự đối với hộp thịt bò muối có khối lượng 198 g, giá trị Fo tốithiểu là 12,07 phút và giá trị tối đa là 16,69 phút nhưng với thời gian giữ nhiệt là 57 phút

Việc xác định thời gian tiệt trùng tối ưu rất hữu ích cho sản phẩm đồ hộp thịt côngnghiệp, vì với thời gian tiệt trùng tối ưu, vừa thu được kết quả tốt về mặt vi sinh vừa đảmbảo giá trị dinh dưỡng cho sản phẩm, đồng thời đảm bảo chi phí vận hành [1]

2 Quy trình công nghệ

2.1 Sơ đồ quy trình sản xuất thịt đóng hộp

2.1.1 Quy mô phòng thí nghiệm

Hình 1 Quy trình sản xuất thịt đóng hộp quy mô phòng thí nghiệm

2Nhóm 2 – Lớp L03 – Chiều thứ 3

Thí nghiệm công nghệ chế biến thực phẩm CNSX đồ hộp thịt2.1.2 Quy mô công nghệp

Hình 2 Quy trình sản xuất thịt bò đóng hộp quy mô công nghiệp [2]

2.2 Lựa chọn thiết bị

2.2.1 Quy mô phòng thí nghiệm

Bảng 1 Thiết bị quy mô phòng thí nghiệm

Bài khí

Bảo ôn

4Nhóm 2 – Lớp L03 – Chiều thứ 3

Hình 3 Rổ nhựa

Hình 4 Dao, thớt

Hình 5 Thau inox

5Nhóm 2 – Lớp L03 – Chiều thứ 3

Thí nghiệm công nghệ chế biến thực phẩm CNSX đồ hộp thịt

Hình 6 Bếp từ

Hình 7 Nồi

Hình 8 Vá

Hình 9 Máy chà

7Nhóm 2 – Lớp L03 – Chiều thứ 3

Thí nghiệm công nghệ chế biến thực phẩm CNSX đồ hộp thịt

Hình 10 Chảo

Hình 11 Máy xay

Hình 12 Nồi tiệt trùng

9Nhóm 2 – Lớp L03 – Chiều thứ 3

Thí nghiệm công nghệ chế biến thực phẩm CNSX đồ hộp thịt

Hình 13. Máy ghép mí

2.2.2 Quy mô công nghiệp

Bảng 2 Thiết bị sản xuất thịt bò đóng hộp quy mô công nghiệp

1 Rã đông Phòng rã đông Dùng phòng rã đông với không khí có nhiệt

độ 16 – 20oC, độ ẩm 55 – 60%

Thiết bị có hệ thống lưỡi dao đặt đồng trục

2 Cắt thịt Thiếtbịcắt và được cố định khoảng cách, khi quay sẽ

starcutter cắt thịt thành miếng có độ dày tương đối

đồng đều

Thiết bị xay có trục xoắn vis, lưỡi dao đặtđồng trục và đầu đùn có đục lỗ Thịt được

Thí nghiệm công nghệ chế biến thực phẩm CNSX đồ hộp thịt

hộp Băng tải xoay có các lỗ để chuyển lon ở phần rìa Công

hộp

Rót Hệ thống rót Lon di chuyển trên băng tải, được rót định

sause (băng tải +

bồn rót)

Thiết bị hấp dạng Lon di chuyển trên băng tải vào buồng hấp.

băng tải

trực tiếp vào buồng

Lon di chuyển trên băng tài và được địnhThiết bị ghép mí hướng vào bàn xoay Ở đó, nắp lon được

lon

chuyển dọc theo viền lon để ghép nắp vàolon

7 Rửa lon Thiết bị rửa lon Lon di chuyển trên băng tải vào buồng rửa.

Hệ thống vòi phun nước trực tiếp lên lon.Thiết bị dạng hình trụ nằm ngang CôngThiết bị tiệt trùng nhân chuyển lon vào xe đẩy và đẩy vào thiết

8 Tiệt trùng bị tiệt trùng autoclave Sau khi thiết bị được

autoclave

xếp đầy thì được khóa nắp, xả khí và thổihơi bão hòa vào để tiệt trùng

Thiết bị dán nhãn Lon được điều hướng nằm ngang trước khi

10 Dán nhãn vào thiết bị Trục lăn tiếp xúc với lon để dán

tự động

nhãn vào thành lon

2 Nấu có vỏ áo điều

Nước nguyên liệu và sause sau khi nấunhiệt

xong được nạp và tháo ra bằng cửa đáy nhờbơm

11Nhóm 2 – Lớp L03 – Chiều thứ 3

Thí nghiệm công nghệ chế biến thực phẩm CNSX đồ hộp thịt

Hình 14 Thiết bị cắt thịt starcutter

Hình 15 Thiết bị xay thô mincer

Hình 16 Hệ thống rót sause

Hình 17 Bàn xoay

Hình 18 Thiết bị hấp dạng băng tải

13Nhóm 2 – Lớp L03 – Chiều thứ 3

Thí nghiệm công nghệ chế biến thực phẩm CNSX đồ hộp thịt

Hình 19 Thiết bị ghép mí lon

Hình 20 Thiết bị rửa lon

Hình 21 Thiết bị tiệt trùng autovlave

Hình 22 Thiết bị dán nhãn đồ hộp

Hình 23 Thiết bị phối trộn dạng tank đứng có vỏ áo điều nhiệt

15Nhóm 2 – Lớp L03 – Chiều thứ 3

Thí nghiệm công nghệ chế biến thực phẩm CNSX đồ hộp thịt

3 Đề xuất

3.1 Đề xuất quy trình sản xuất paté

3.2 Đề xuất giải pháp giảm hàm lượng béo trong paté

Để nhũ hóa thịt ít béo, pha phân tán thường được thay thế một phần hoặc hoàn toàn bằngnhững nguyên liệu khác có khả năng nhũ hóa tương tự Các chất thay thế chất béo thường

là những chất như tinh bột, sữa bột không béo, gums như pectin, carrageenan, gellan,xanthan, … và các protein từ thực vật Những nguyên liệu này cung cấp các đặc tính tạogel và củng cố đặc tính cấu trúc của sản phẩm [4]

3.3 Đề xuất giải pháp xử lý phụ phẩm

Trong ngành công nghệ chế biến thịt nói chung và đồ hộp thịt nói riêng, một số phụ phẩm

có thể có một số cách giải quyết sau đây:

- Vỏ hành/ tỏi được sử dụng vào việc gia cố đặc tính cơ học của màng bao sinh học phân giải được [5]

- Các phần thịt, xương không đạt yêu cầu có thể được sử dụng để chế biến bột gelatine

- Các phần nội tạng, thịt, xương bỏ đi có thể được sử dụng để sản xuất đồ ăn cho thúcưng

- Ngoài ra, phụ phẩm của ngành công nghệ chế biến thịt có thể được sử dụng trong nhiều mục đích khác nữa như sản xuất enzyme, phân bón, năng lượng, dược phẩm, hóa chất, … [6]

17Nhóm 2 – Lớp L03 – Chiều thứ 3

Thí nghiệm công nghệ chế biến thực phẩm CNSX đồ hộp thịt

TÀI LIỆU THAM KHẢO

[1] M M R a N C Siregar, "Food safety assurance through thermal process on canned

corned beef," IOP Conference Series: Materials Science and Engineering, 2020.

[2] "Best Available techniques (BAT) Reference Document for the Food, Drink and MilkIndustries," Publications Office of the European Union, 2019

[3] L V V Mẫn, Công nghệ chế biến thực phẩm, Nhà xuất bản Đại học quốc gia TP HCM, 2011

[4] F T editor, Handbook of meat processing, Willey - Blackwell, 2010

[5] e a J.D.Hernández-Varela, "Development and characterization of biopolymers films mechanically reinforced with garlic skin waste for fabrication of compostable dishes,"

Elsevier, 2021.

[6] M H (editor), Novel Proteins for Food, Pharmaceuticals, and Agriculture: Sources, Applications, and Advances, Wiley-Blackwell, 2018