Nghiên cứu này nhằm thiết lập chế độ hun khói và chế độ tiệt trùng. Trong nghiên cứu chế độ hun khói, nghêu được hun khói tại bốn giá trị nhiệt độ là 600 C, 650 C, 700 C, 750 C và thời gian được duy trì là 30 phút, 40 phút, 50 phút cho mỗi giá trị nhiệt độ. Với nghiên cứu chế độ tiệt trùng, dựa theo công thức tính độ tiêu diệt thực tế (Fef) và thời gian giữ nhiệt 20 phút, 40 phút và 60 phút sao cho sản phẩm thỏa mãn giá trị cảm quan và đạt chỉ tiêu vi sinh.
Trang 1NGHIÊN CỨU HOÀN THIỆN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN ĐỒ HỘP
NGHÊU (Meretrix lyrata) HUN KHÓI NGÂM DẦU
Nguyễn Quốc Cường*, Đinh Thị Mến1, Phạm Duy Hải1,
Nguyễn Đức Minh1, NguyễnVăn Nguyện1 TÓM TẮT
Nghêu là một trong số những mặt hàng có giá trị xuất khẩu cao của Việt Nam Nhằm đa dạng hóa
và ứng dụng công nghệ chế biến thực phẩm vào trong chế biến nghêu Nghiên cứu này nhằm thiết lập chế độ hun khói và chế độ tiệt trùng Trong nghiên cứu chế độ hun khói, nghêu được hun khói tại bốn giá trị nhiệt độ là 60 0 C, 65 0 C, 70 0 C, 75 0 C và thời gian được duy trì là 30 phút, 40 phút, 50 phút cho mỗi giá trị nhiệt độ Với nghiên cứu chế độ tiệt trùng, dựa theo công thức tính độ tiêu diệt thực tế (Fef) và thời gian giữ nhiệt 20 phút, 40 phút và 60 phút sao cho sản phẩm thỏa mãn giá trị cảm quan và đạt chỉ tiêu vi sinh Kết quả nghiên cứu cho thấy chế độ hun khói thích hợp là 40 phút
ở nhiệt độ 65 0 C và công thức tiệt trùng là (15 - 40 - 15)/121 Sản phẩm đồ hộp thịt nghêu hun khói ngâm dầu đáp ứng yêu cầu về an toàn thực phẩm (QCVN 8-3:2012/BYT và QĐ số 46/2007/QĐ-BYT) đối với chỉ tiêu vi sinh, kim loại nặng.
Từ khóa: nghêu hun khói, đồ hộp nghêu, Meretrix lyrata.
I ĐẶT VẤN ĐỀ
Theo thống kê của FAO năm 2018 về tình
hình đánh bắt và nuôi trồng thủy sản trên thế
giới thì sản lượng thủy sản trên thế giới đoạt
114,5 triệu tấn, trong đó có 17,3 triệu tấn các loài
thân mềm 2 mảnh vỏ, chiếm 56,3% sản lượng
nuôi trồng thủy sản Trong đó, Trung Quốc là nước đạt sản lượng lớn nhất (13,4 triệu tấn), tiếp theo là Hàn Quốc (391,1 ngàn tấn), Chile (376,9 ngàn tấn) và Nhật Bản (350,4 ngàn tấn)
1 Viện Nghiên cứu và Nuôi trồng Thủy sản II
* Email: quoccuong3389@gmail.com
Trang 246 TẠP CHÍ NGHỀ CÁ SÔNG CỬU LONG - SỐ 17 - THÁNG 9/2020
Ở Việt Nam, hiện có 3 loài nghêu đang được
nuôi ở các vùng cửa sông, ven biển Việt Nam
gồm nghêu Bến Tre Meretrix lyrata, nghêu dầu
Meretrix meritrix và nghêu vân Meretrix lusoria
(Trương Quốc Phú, 1998) Trong đó, loài nghêu
Bến Tre là đối tượng nuôi phổ biến nhất, cung
cấp sản phẩm cho thị trường nội địa và xuất
khẩu (Tổng cục Thủy sản, 2011) Nghêu Bến
Tre được nuôi nhiều ở vùng Đồng bằng sông
Cửu Long (Gò Công Đông – Tiền Giang, Bình
Đại, Ba Tri, Thạnh Phú – Bến Tre, Cầu Ngang,
Duyên Hải – Trà Vinh…), ven biển Cần Giờ -
thành phố Hồ Chí Minh Ngày 9/11/2009, con
nghêu Bến Tre đã được Hội đồng Quản lý biển
MSC (Marine Stewardship Council) cấp giấy
chứng nhận thương hiệu MSC Điều này đã
giúp cho sản phẩm nghêu của Bến Tre nói riêng
và Việt Nam nói chung khẳng định được uy tín
và vị thế trên thị trường thế giới (Trần Thị Thu
Nga, 2018)
Về công nghệ chế biến, đã có một số
nghiên cứu từ loài nhuyễn thể hai mảnh vỏ
được chú ý nhiều nhất là các sản phẩm từ sò
như: Thịt sò hấp đông lạnh, thịt sò hun khói,
thịt sò ngâm dấm, đồ hộp súp sò, đồ hộp sò
ngâm dầu (Aitken và ctv., 1991; Hall, 1992)
Trong đó, hun khói là một phương pháp chế
biến đã có từ lâu đời và phát triển rộng rãi ở
nhiều nước, nhất là ở Châu Âu
Sản phẩm hun khói tạo giá trị cảm quan,
sản phẩm hun khói có màu vàng rơm đến vàng
nâu tạo mùi vị thơm ngon đặc biệt Một ưu điểm
nổi bật là sản phẩm hun khói là bảo quản tốt vì
khói hun có tác dụng chống thối rữa và chống
oxy hóa (Nguyễn Trọng Cẩn và ctv., 2009) Đối
với một số nước khu vực Đông Nam Á như Thái
Lan, Indonesia cũng đã có sản phẩm đồ hộp
nghêu ngâm dầu, đồ hộp thịt nghêu xay
Công nghiệp chế biến thủy sản Việt Nam đã
nhanh chóng tiếp cận với trình độ công nghệ và
quản lý tiên tiến của khu vực và thế giới, do đó
chất lượng sản phẩm không ngừng được nâng
lên Tuy nhiên, các mặt hàng chế biến nghêu chủ yếu của Việt Nam vẫn là sản phẩm nghêu,
sò đã qua xử lý nhiệt (nghêu lụa/nghêu trắng/ nghêu nâu hấp/luộc đông lạnh, thịt nghêu đông lạnh…Các nghiên cứu về sản phẩm đồ hộp chế
biến từ nghêu Meretrix lyrata còn khá ít
Do đó, nhằm đa dạng hóa và tạo giá trị cao cho các sản phẩm chế biến nghêu, nghiên cứu này sẽ tập trung vào hai vấn đề trong sản phẩm nghêu hun khói ngâm dầu đóng hộp với
nguyên liệu là nghêu Meretrix lyrata gồm chế
độ hun khói và chế độ tiệt trùng sao cho sản phẩm đạt chất lượng cả về cảm quan và vệ sinh an toàn thực phẩm
II VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
2.1 Vật liệu thí nghiệm
2.1.1 Nguyên liệu
Nghêu Meretrix lyrata được thu từ vùng
nuôi ở Bến Tre, có kích thước từ 32-37 mm, trọng lượng từ 40-70 con/kg Yêu cầu nguyên liệu nghêu còn nguyên vỏ, không bị bể/dập, màu trắng ngà Dầu ăn: theo TCVN 6309:1997
Sử dụng loại dầu đậu nành tinh luyện của Công ty dầu Tường An Muối ăn: theo TCVN 9639:2013 Muối có màu trắng, sạch, khô rời, không có tạp chất, không có vị lạ, không mùi, độ ẩm không quá 5% Muối có tác dụng tạo vị cho sản phẩm đồng thời ức chế sự phát triển của
vi sinh vật, giảm sự oxy hóa giúp bảo quản sản
phẩm Mùn cưa: sử dụng mùn cưa từ gỗ mít làm
nguyên liệu đốt để tạo khói Mùn cưa phải khô, mịn, không ẩm mốc và lẫn dăm bào Bao bì sắt
tây: theo TCVN 166:1964 Hộp sắt tây OZ-15
có tráng vecni, đường kính hộp 83 mm chiều cao 43 mm được mua tại nhà máy đồ hộp Mỹ Châu hoặc công ty Tovecan tại thành phố Hồ Chí Minh
2.1.2 Phụ gia
Các phụ gia dùng trong thử nghiệm đều được phép sử dụng trong thực phẩm theo Thông
tư 24/2019/TT-BYT quy định về quản lý và sử
Trang 3dụng phụ gia thực phẩm: natri polyphotphat,
acid citric Natri polyphotphat là hỗn hợp
di-triphosphate và polyphosphate có pH = 8 ÷ 9,
làm giảm hiện tượng biến tính protein, chống
oxy hóa, tăng khả năng giữ nước, ổn định màu
sắc và hương vị cho sản phẩm, liều lượng sử
dụng là 0,5 - 1% Acid citric có tác dụng chống
oxy hóa, tránh biến đen và ngăn ngừa sự tạo
thành tinh thể struvite
2.1.3 Thiết bị
Thiết bị hun khói: model: Junior 500, hiệu
Fraomat (Đức), năng suất: 20 - 50 kg/mẻ Nhiệt
độ hun khói: 30 - 2500C Thiết bị ghép mí có
model: S - C 17V, hiệu: Shin I (Đài Loan),
năng suất: 5 - 10 hộp/phút, độ chân không
trong hộp: 300 - 350 mmHg Thiết bị đo nhiệt
độ tâm sản phẩm: model: CTF 9004, hãng sản
xuất: ELLAB (Đan Mạch), dải nhiệt độ đo:
-100 – +3500C, độ chính xác: 0,10C Thiết bị
tiệt trùng: hiệu: Mirro (Mỹ), dung tích: 100 lít,
năng suất: 50 hộp/mẻ
2.1.4 Thuyết minh quy trình
Nguyên liệu: Chọn nguyên liệu tươi tốt
đảm bảo vệ sinh an toàn nhuyễn thể hai mảnh
vỏ và cho phép sử dụng, chọn nghêu có kích
thước vừa phải từ 30 – 70 con/kg, còn sống, ít
cát, tỷ lệ dập nát không quá 1%
Ngâm nhả cát sạn: Nghêu được ngâm trong
bể nước chảy tuần hoàn, nước muối có độ mặn
2% và lượng không khí sục vào hồ ngâm tạo
điều kiện cho nghêu sống và nhả cát bên trong,
độ dày của nguyên liệu không quá 50 cm, thời
gian ngâm nhả cát sạn là 6 giờ Rửa lại bằng
nước sạch để loại bùn, cát mà nghêu đã nhả ra
trong khi ngâm trước khi đưa vào hấp
Hấp: Sau xử lý cát sạn nghêu được rửa sạch
và đưa vào nồi hấp, nhiệt độ hấp từ 100 – 1050C,
thời gian hấp từ 2 – 3 phút Thời gian hấp nghêu
không được kéo dài vì sẽ làm nghêu bị dai, ảnh
hưởng xấu đến chất lượng sản phẩm
Tách vỏ, mổ ruột, bỏ nội tạng: Sau khi
nghêu hấp xong được vớt ra và ngâm trong
nước lạnh có nhiệt độ từ 5 – 100C giúp cho thịt nghêu co lại không bị chín quá nên sản phẩm không dai và làm thịt nghêu không biến đổi màu trong quá trình chế biến và bảo quản sau này, sau khi làm lạnh nghêu được tách thịt ra khỏi
vỏ, mổ ruột và bỏ nội tạng
Chần/trụng nước sôi: Nghêu được chần trong dung dịch gồm: Muối 3%, polyphosphat 0,5%, acid citric 0,2% với tỷ lệ nước/nghêu là 1/1 Thời gian chần từ 1 – 2 phút từ khi nước sôi trở lại
Ướp muối: Nghêu được ngâm trong dung dịch gồm: Muối 3%, polyphosphat 0,5%, acid citric 0,1% với tỷ lệ nước/nghêu là 1/3 Thời gian ngâm là 30 phút
Làm ráo: Sau khi ngâm xong nghêu được xếp vô khay làm ráo trong thiết bị hun khói với thời gian 30 phút ở nhiệt độ 300C, giúp làm giảm hàm lượng nước tự do trong thịt nghêu Hun khói: Nhiệt độ hun khói và thời gian
sẽ được nghiên cứu trong phần kết quả tại mục 2.2.1
Xếp hộp / rót dầu: Nghêu được xếp vào hộp đạt khối lượng 90 g/hộp Sử dụng dầu nành tinh luyện có chất lượng cao, trước khi rót dầu được đun nóng đến nhiệt độ 80 – 850C Rót dầu cách miệng hộp 2 – 3 mm, đạt khối lượng 170 g/hộp
Bài khí / ghép mí: Ngăn cách hoàn toàn sản phẩm trong hộp với không khí bên ngoài Sau khi rót dầu, hộp được ghép mí chân không với độ chân không ghép mí là 300 – 350 mmHg Tiệt trùng: Công thức tiệt trùng được nghiên cứu và trình bày trong phần kết quả tại mục 2.2.2
Bảo ôn, dán nhãn: Sau khi tiệt trùng, hộp được làm nguội trong nước lạnh đến khi nhiệt độ tâm sản phẩm nhỏ hơn 400C, vớt hộp ra lau khô, đem bảo ôn ở nhiệt độ phòng trong hai tuần Sau thời gian bảo ôn tiến hành kiểm tra chất lượng sản phẩm Hộp đạt tiêu chuẩn được dán nhãn, đóng thùng và bảo quản
Trang 448 TẠP CHÍ NGHỀ CÁ SÔNG CỬU LONG - SỐ 17 - THÁNG 9/2020
2.2 Phương pháp nghiên cứu
2.2.1 Thí nghiệm xác định chế độ hun khói
Nghêu sau khi xử lý, ngâm muối, chần, làm
ráo (sấy sơ bộ) được tiến hành hun khói Chế độ
hun khói được thử nghiệm với bốn giá trị nhiệt
độ là 600C, 650C, 700C, 750C Mỗi giá trị nhiệt
độ có ba khoảng thời thời gian là 30 phút, 40
phút, 50 phút Sau đó đánh giá chất lượng thịt
nghêu qua các chỉ tiêu cảm quan: Màu sắc, mùi,
vị, trạng thái
2.2.2 Thí nghiệm xác định chế độ tiệt trùng
Để xác định công thức tiệt trùng
nhằm tiêu diệt hết các vi sinh vật có hại trong
hộp một cách chính xác chúng tôi sử dụng
phương pháp toán học của Ball – Flaumenbaum
làm cơ sở tính toán hiệu quả tiêu diệt vi sinh vật
của công thức tiệt trùng (Nguyễn Trọng Cẩn và
ctv., 2009) Xác định hiệu quả tiệt trùng F đối
với sản phẩm đồ hộp nhuyễn thể, giáp xác có
pH cao (pH ≥ 6,5) phải sử dụng nhiệt độ tiêu
chuẩn tiêu diệt vi sinh vật là 121,10C theo công
thức toán học sau:
KF: Gọi là hệ số chuyển, có nghĩa là chuyển
thời gian tác dụng lên vi sinh vật (U) ở nhiệt độ
bất kỳ (TBK) sang thời gian tác dụng ở nhiệt độ
quy ước tương đương 121,10C
Z: Là hằng số bền nhiệt của vi sinh vật chủ
yếu cần tiêu diệt trong sản phẩm Trong trường
hợp này, Z = 10 và đối tượng vi sinh vật cần tiêu
diệt là Clostridium botulinum, hệ số chuyển đổi
KF tính từ 950C trở lên
Nếu chia thời gian tác dụng thành từng
đoạn nhỏ (khoảng 2 – 5 phút một), công thức
(1) có thể viết gần đúng như sau:
(3) Hay:
Xác định độ tiêu diệt thực tế (F ef ) của công thức tiệt trùng dự kiến ban đầu:
Đặt đầu dò của cặp nhiệt điện vào giữa hộp
đã ghép mí Tiến hành tiệt trùng theo công thức
đã định, ghi biến thiên nhiệt độ trong hộp và trong nồi ứng với các thời gian 2 - 5 phút một lần
Ở mỗi điểm nhiệt độ đo được, tính hệ số chuyển KF theo công thức (2)
Dựa vào công thức (3, 5) tính được hiệu quả tiệt trùng hay độ tiêu diệt của công thức tiệt trùng dự kiến Fef ở điều kiện 121,10C
Vẽ đồ thị minh họa gia nhiệt t (0C) - (phút)
và đồ thị thời gian hiệu quả - KF trên cùng một biểu đồ để tìm Fef (đơn vị phút quy ước)
Xác định độ tiêu diệt yêu cầu F N :
Áp dụng công thức tính độ tiêu diệt yêu cầu:
FN = D (a + lgB) = D (a + lg(c.G)) Đối với sản phẩm cụ thể đang nghiên cứu này, có thể viết:
FN = D (4 + lg(c.G)) (6) Trong đó:
D: Hằng số bền nhiệt của vi sinh vật, D = const đối với mỗi sản phẩm và pH cụ thể, có thể tra bảng
a = 4 (cho phép số hộp hư hỏng do vi sinh vật trong lô sản xuất là 0,01% = 10-4)
c: Số vi sinh vật có thể có trong 10 g sản phẩm
G: Khối lượng tịnh hộp (gam)
Xác định công thức tiệt trùng cần thiết:
Hiệu chỉnh Fef của công thức tiệt trùng dự kiến ban đầu về sát với FN bằng cách tính toán
và hiệu chỉnh trên đồ thị được vẽ bằng chương trình Excel Từ Fef đã hiệu chỉnh có thể đối chiếu ngược trên đồ thị để tìm thời gian giữ nhiệt của công thức tiệt trùng mới Thời gian nâng và hạ nhiệt vẫn giữ nguyên
Trang 5Đối với sản phẩm nhuyễn thể có pH > 4,5
Chúng tôi chọn nhiệt độ 1210C để tiêu diệt hết
các vi sinh vật yếm khí chiu nhiệt, trong đó có
Clostridium botulinum và để thịt nghêu mềm,
không dai thì thời gian giữ nhiệt phải từ 40 - 60
phút Công thức tiệt trùng dự kiến:
Cơ sở chọn chế độ tiệt trùng (thời gian giữ
nhiệt) là đánh giá cảm quan màu sắc, trạng thái
thịt nghêu mềm hay còn dai và chỉ tiêu vi sinh
sau khi tiệt trùng
2.3 Phương pháp đánh giá kiểm tra
2.3.1 Phương pháp hóa sinh
- Protein thô: TCVN 8133-2:2011
- Chất béo thô: TCVN 4331:2001
- Độ ẩm: TCVN 4326:2001
- Tro: TCVN 4327:2007
- Muối ăn: TCVN 4591-88
2.3.2 Phương pháp vi sinh
- Staphylococcus aureus: TCVN 7927:2008.
- Clostridium perfringens: TCVN
4991:2005
- Clostridium botilinum: TCVN 9049:2012.
- E coli: TCVN 6846:2007.
- Tổng nấm men, nấm mốc: TCVN
8275-2:2010
2.3.3 Phương pháp cảm quan
Phương pháp lấy mẫu theo TCVN 4410-87
Đánh giá độ tươi nguyên liệu qua các chỉ
tiêu màu sắc, mùi vị, trạng thái của nguyên liệu
theo TCVN 5277-90
Đánh giá chất lượng sản phẩm đồ hộp bằng
phương pháp cho điểm của hội đồng với điểm
số và hệ số quan trọng tự chọn dựa theo TCVN
3215-79 và TCVN 4410:1987
Yêu cầu đối với hội đồng cảm quan:
- Hội đồng cảm quan có 05 người là các nghiên cứu viên của Trung tâm Công nghệ Thức
ăn và Sau Thu hoạch Thủy sản Các nghiên cứu viên được đào tạo và quen thuộc với phân tích cảm quan, có khả năng đánh giá khách quan, có khả năng phân tích cảm quan
- Trước mỗi lần tham gia đánh giá, kiểm nghiệm viên được tổ chức kiểm tra xác định 4
vị cơ bản: ngọt, mặn, chua, đắng Khi tiến hành đánh giá, kiểm nghiệm viên không dùng thức
ăn, thức uống có gia vị kích thích hay có lưu vị lâu
- Mỗi kiểm nghiệm viên được ngồi vào từng ngăn riêng và viết đánh giá của mình vào phiếu đánh giá Không thảo luận riêng trong khi tiến hành đánh giá
Chuẩn bị mẫu cảm quan:
- Đối với mẫu nghêu sau hun khói sẽ nhận xét màu, mùi và trạng thái cấu trúc Đối với sản phẩm đồ hộp sẽ ghi nhận về màu sắc, mùi, vị, trạng thái cấu trúc và nhận xét chung về dầu ăn
- Mỗi sản phẩm được dán mã số riêng, không
mở bao bì sớm hơn 10 phút trước khi thử cảm quan Thí nghiệm cảm quan được tiến hành ở nhiệt độ phòng 250C Khối lượng mẫu thử là 50 g
- Với sản phẩm đồ hộp thì mỗi kiểm nghiệm viên được cung cấp 2 đĩa nhựa màu trắng để quan sát màu sắc của phần cái và nước
- Đánh giá điểm cảm quan đối với nghêu sau hun khói, thang điểm chất lượng cảm quan gồm: màu sắc, mùi và trạng thái cấu trúc
- Đánh giá điểm cảm quan đối với đồ hộp nghêu hun khói ngâm dầu, thang điểm chất lượng cảm quan gồm: màu sắc, mùi, vị, trạng thái cấu trúc và dầu ăn
Trang 650 TẠP CHÍ NGHỀ CÁ SÔNG CỬU LONG - SỐ 17 - THÁNG 9/2020
Bảng 1 Thang điểm chất lượng cảm quan nghêu sau hun khói và đồ hộp nghêu hun khói ngâm dầu Chỉ tiêu Hệ số quan trọng Đặc tính cảm quan Điểm
Màu quá sẫm hoặc quá trắng không thể chấp nhận 1
Vị ngọt kém đặc trưng của thịt nghêu chín 3
Trạng thái
cấu trúc
Thịt bở hoặc quá dai không chấp nhận được 1
Dầu trong, mùi thơm khói đặc trưng, lẫn hơi nhiều nước 4 Dầu hơi trong, vị hơi mặn hoặc hơi nhạt, lẫn nhiều nước 3 Dầu đục, vị mặn hoặc nhạt, lẫn nhiều nước 2 Dầu lợn cợn, quá mặn hoặc quá nhạt hay quá nhiều nước 1
2.4 Phương pháp xử lý số liệu
Sử dụng phần mềm Excel để vẽ biểu đồ và
dùng phần mềm SPSS xử lý số liệu thống kê với
độ tin cậy 95%
III KẾT QUẢ
3.1 Thí nghiệm xác định chế độ hun khói
Thời gian hun khói phụ thuộc vào nhiệt độ,
độ ẩm trong buồng hun khói Thí nghiệm xác
định thời gian hun khói với các điều kiện: nhiệt
độ hun khói (60-750C), độ ẩm mùn cưa (25 %
± 1 %), độ ẩm không khí trong buồng hun khói (70-75 %)
Thịt nghêu khi cho vào lò hun khói được sấy sơ bộ để làm ráo nước Thời gian hun khói là
30, 40, 50 phút, chế độ hun khói được xác định bằng phương pháp đánh giá cảm quan dựa trên màu sắc và mùi của sản phẩm Kết quả được trình bày ở Bảng 2 với các mô tả cảm quan
Trang 7Bảng 2 Kết quả đánh giá cảm quan bán thành phẩm nghêu sau hun khói.
Chế độ hun khói ( 0 C) Thời gian (phút) Tổng điểm
600C
650C
700C
750C
Hình 2 Nghêu sau khi hun khói.
3.2 Thí nghiệm xác định chế độ tiệt trùng
3.2.1 Xác định độ tiêu diệt yêu cầu (F N )
Theo công thức sau
FN = D (4 + lg(c.G)), với các giá trị D, c, G
Dcá trong dầu = 0,71 – 0,95, chúng tôi chọn
D = 0,95 phút ở 1210C đối với Clostridium
botulinum (Bảng 4.18, trang 229 (Nguyễn
Trọng Cẩn và Nguyễn Lệ Hà, 2009))
c = 1 – 3 bào tử/10 gam sản phẩm trước khi
tiệt trùng, chúng tôi chọn c = 3
G = 170 gam sản phẩm/hộp
Theo công thức trên ta tính được FN = 6,37
phút quy ước đối với Clostridium botulinum.
3.2.2 Xác định độ tiêu diệt thực tế (F ef )
Độ tiêu diệt thực tế đối với sản phẩm nghêu hun khói ngâm dầu đóng hộp được tính toán thông qua việc xác định nhiệt độ trong hộp và giá trị KF nhưtrong Bảng 3 Khi đó ta tính được
Fef1 = 38,65 phút quy ước Trước hiệu chỉnh thì công thức tiệt trùng là (15-60-15)/121 với thời gian giữ nhiệt là 60 phút Sau khi hiệu chỉnh, thời gian giữ nhiệt là 35 phút nhưng xét về mùi,
vị, cấu trúc của nghêu không đạt nên tăng thời gian giữ nhiệt lên 40 phút
Trang 852 TẠP CHÍ NGHỀ CÁ SÔNG CỬU LONG - SỐ 17 - THÁNG 9/2020
Bảng 3 Tương quan giữa thời gian, nhiệt độ tiệt trùng và hệ số chuyển KF trong đồ hộp nghêu
hun khói ngâm dầu
Thời gian tiệt trùng
(phút)
Nhiệt độ trong thiết bị ( 0 C)
Nhiệt độ trong hộp ( 0 C) K F
13
Hình 3 Hiệu chỉnh chế độ tiệt trùng đồ hộp nghêu hun khói ngâm dầu
Kết quả đánh giá cảm quan sau khi tiệt trùng ở các mức thời gian giữ nhiệt khác nhau được ghi nhận ở Bảng 4 Thời gian giữ nhiệt càng lâu thì cấu trúc thịt nghêu và màu sắc sẽ càng mềm
và đậm màu Ngược lại với thời gian giữ nhiệt càng ngắn thì cấu trúc và màu sắc thịt nghêu sẽ dai
và màu nhạt hơn
Bảng 4 Đánh giá cảm quan sau khi tiệt trùng ở các thời gian giữ nhiệt khác nhau sau 2
tuần bảo ôn
Thời gian giữ nhiệt (phút)
Tỷ lệ phồng hộp sau
Từ kết quả đánh giá cảm quan sau 2 tuần bảo ôn ở nhiệt độ phòng, để thời gian tiệt trùng vừa thỏa mãn về mặt vi sinh và cũng vừa đủ để thực phẩm bên trong hộp đạt được những chỉ tiêu cảm quan quan trọng như: màu vàng nâu, cấu trúc của nghêu vẫn nguyên vẹn và không quá dai Khi chế độ tiệt trùng kéo dài với thời gian giữ nhiệt tăng lên 35 phút thì thịt nghêu có màu sẫm hơn và cấu trúc mềm dai kém đồng đều Thời gian giữ nhiệt tăng lên 60 phút thì màu sắc trở lên
0 0.2 0.4 0.6 0.8 1 1.2 1.4 1.6
0 10 20 30 40 50 60 70 80 90 100 110 120 130
0 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60 65 70 75 80 85 90 95
Thời gian
Hình 3 Hiệu chỉnh chế độ tiệt trùng đồ hộp nghêu hun khói ngâm dầu.
Trang 9Kết quả đánh giá cảm quan sau khi tiệt
trùng ở các mức thời gian giữ nhiệt khác nhau
được ghi nhận ở Bảng 4 Thời gian giữ nhiệt
càng lâu thì cấu trúc thịt nghêu và màu sắc sẽ
càng mềm và đậm màu Ngược lại với thời gian giữ nhiệt càng ngắn thì cấu trúc và màu sắc thịt nghêu sẽ dai và màu nhạt hơn
Bảng 4 Đánh giá cảm quan sau khi tiệt trùng ở các thời gian giữ nhiệt khác nhau sau 2 tuần bảo ôn.
Thời gian giữ nhiệt (phút)
Tỷ lệ phồng hộp sau 10
Từ kết quả đánh giá cảm quan sau 2 tuần
bảo ôn ở nhiệt độ phòng, để thời gian tiệt trùng
vừa thỏa mãn về mặt vi sinh và cũng vừa đủ để
thực phẩm bên trong hộp đạt được những chỉ
tiêu cảm quan quan trọng như: màu vàng nâu,
cấu trúc của nghêu vẫn nguyên vẹn và không
quá dai Khi chế độ tiệt trùng kéo dài với thời
gian giữ nhiệt tăng lên 35 phút thì thịt nghêu có
màu sẫm hơn và cấu trúc mềm dai kém đồng
đều Thời gian giữ nhiệt tăng lên 60 phút thì
màu sắc trở lên nâu sậm, cấu trúc mềm hơn Như vậy để sản phẩm đảm bảo được chất lượng
và cảm quan tốt thì công thức tiệt trùng cho sản phẩm này là: Sản phẩm đồ hộp
nghêu hun khói ngâm dầu có màu vàng đặc trưng, thịt nghêu thơm mùi khói, vị ngọt, dầu vàng óng Trạng thái thịt nghêu mềm đảm bảo
về cảm quan
Bảng 5 Thành phần hóa sinh của đồ hộp nghêu hun khói ngâm dầu.
Khối lượng tịnh (g) Khối lượng cái (g) Protein (%) Lipid (%) Độ ẩm (%) Tro (%)
Ngoài việc đánh giá cảm quan, phân tích
thành phần lý hóa của sản phẩm đồ hộp nghêu thì
việc phân tích thành phần kim loại nặng và các
chỉ tiêu vi sinh trong đồ hộp nghêu là rất quan trọng Kết quả phân tích hàm lượng một số kim loại nặng và vi sinh được thể hiện trong Bảng 6
Bảng 6 Hàm lượng kim loại nặng và vi sinh đồ hộp nghêu hun khói ngâm dầu.
Chỉ tiêu phân tích Đơn vị Kết quả Tiêu chuẩn cho phép
Trang 1054 TẠP CHÍ NGHỀ CÁ SÔNG CỬU LONG - SỐ 17 - THÁNG 9/2020
Hình 4 Sản phẩm nghêu hun khói ngâm dầu.
Từ kết quả phân tích ở bảng trên cho thấy
hàm lượng kim loại nặng và vi sinh đều nhỏ hơn
so với quy định cho phép của QCVN 8-3:2012/
BYT và QĐ số 46/2007/QĐ-BYT
IV THẢO LUẬN
Hun khói là phương pháp chế biến lâu đời
với ưu điểm nổi bật là sản phẩm hun khói bảo
quản tốt do khói hun có tác ức chế vi sinh vật và
chống oxy hóa (Nguyễn Trọng Cẩn và ctv., 2009)
do khói hun có tác dụng thẩm tích bên trong, thời
gian hun khói càng lâu thì khói bám càng nhiều
(50 phút) làm cho thịt nghêu có mùi khói nặng
hay nhẹ (30 và 40 phút) Theo nghiên cứu của
Gülgün và ctv., (2008) đối với thịt trai (Mytilus
galloprovincialis) cho thấy quá trình hun khói,
sau đó đóng hộp tiệt trùng giúp cho thịt trai giữ
được phần lớn hàm lượng các acid amin, tránh
thất thoát dinh dưỡng trong sản phẩm
Quá trình xông khói sản phẩm được chia
làm 3 giai đoạn: sấy sơ bộ, xông khói và sấy
làm chín Theo đó thì độ ẩm, nồng độ muối, thời
gian và nhiệt độ xông khói ảnh hưởng đến chất
lượng cảm quan và khả năng bảo quản của sản
phẩm (Nguyễn Văn Mười và ctv., 2006) Qua
kết quả từ Bảng 2, chế độ hun khói thích hợp
là thời gian hun khói 40 phút ở nhiệt độ 650C
Đây là chế độ hun khói ấm do nhiệt độ nằm trong khoảng 40-700C Chế độ hun khói cho thịt nghêu mềm, có màu vàng và mùi khói vừa
Cơ chế thẩm thấu của khói hun và khả năng chống vi sinh vật gây hại và tạo mùi vị cho thịt nghêu có thể được giải thích như sau: khói hun khi lắng đọng trên bề mặt thịt nghêu thì một số chất có tính tan trong nước sẽ bám vào bề mặt nguyên liệu và thẩm thấu dần dần từ ngoài vào trong cho đến khi có sự cân bằng nồng độ của các thành phần trong khói hun giữa bên trong thịt nghêu và bên ngoài môi trường (Nguyễn Trọng Cẩn và ctv., 2009) Thành phần khói hun như phenol, aldehyde, các loại acid… đều có khả năng sát trùng Theo nghiên cứu của Asita
và ctv., 1990 thì khói từ gỗ của 1 số loài thực vật
như gỗ Auicennia nitida, gỗ gụ (Khaya sp.) và abura (Mitrayyna ciliata) có tác dụng ức chế sự phát triển của Escherichia coli, Staphylococcus
aureus và Saccharomyces cereuisiae Nhưng
khói từ gỗ đước đỏ (Rhizophora racemosa) chỉ ức chế được Staphylococcus aureus và
Saccharomyces cereuisiae, nhưng không ức
chế được E Coli, khói từ gỗ sưa và bạch dương
ức chế sự phát triển của Staphylococcus aureus
(Sofos, 1988)