BÁO cáo THÍ NGHIỆM CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM bài 6 CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN đồ hộp THỊT

Quy trình sản xuất thịt đóng hộp quy mô phòng thí nghiệm .... Thiết bị sản xuất thịt bò đóng hộp quy mô công nghiệp ..... Tổng quan Tên bài báo: Đảm bảo an toàn thực phẩm thông qua quá t

ĐẠI HỌC QUỐC GIA THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH

TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA KHOA KỸ THUẬT HÓA HỌC

Cao Đăng Khoa Nguyễn Trung Kiên

THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH, 11/2021

DANH MỤC HÌNH ẢNH ii

DANH MỤC BẢNG iii

1 Tổng quan 1

2 Quy trình công nghệ 2

2.1 Sơ đồ quy trình sản xuất thịt đóng hộp 2

2.1.1 Quy mô phòng thí nghiệm 2

2.1.2 Quy mô công nghệp 3

2.2 Lựa chọn thiết bị 4

2.2.1 Quy mô phòng thí nghiệm 4

2.2.2 Quy mô công nghiệp 10

3 Đề xuất 16

3.1 Đề xuất quy trình sản xuất paté 16

3.2 Đề xuất giải pháp giảm hàm lượng béo trong paté 17

3.3 Đề xuất giải pháp xử lý phụ phẩm 17

TÀI LIỆU THAM KHẢO 18

DANH MỤC HÌNH ẢNH Hình 1 Quy trình sản xuất thịt đóng hộp quy mô phòng thí nghiệm 2

Hình 2 Quy trình sản xuất thịt bò đóng hộp quy mô công nghiệp [2] 3

Hình 3 Rổ nhựa 5

Hình 4 Dao, thớt 5

Hình 5 Thau inox 5

Hình 6 Bếp từ 6

Hình 7 Nồi 6

Hình 8 Vá 7

Hình 9 Máy chà 7

Hình 10 Chảo 8

Hình 11 Máy xay 8

Hình 12 Nồi tiệt trùng 9

Hình 13 Máy ghép mí 10

Hình 14 Thiết bị cắt thịt starcutter 12

Hình 19 Thiết bị ghép mí lon 14

Hình 20 Thiết bị rửa lon 14

Hình 21 Thiết bị tiệt trùng autovlave 15

Hình 22 Thiết bị dán nhãn đồ hộp 15

Hình 23 Thiết bị phối trộn dạng tank đứng có vỏ áo điều nhiệt 15

Hình 24 Quy trình sản xuất paté quy mô công nghiệp [3], [4] 16

DANH MỤC BẢNG Bảng 1 Thiết bị quy mô phòng thí nghiệm 4

Bảng 2 Thiết bị sản xuất thịt bò đóng hộp quy mô công nghiệp 10

1 Tổng quan

Tên bài báo: Đảm bảo an toàn thực phẩm thông qua quá trình gia nhiệt cho sản

phẩm thịt bò muối đóng hộp (Tác giả: M M Rohaman, N C Siregar)

Tóm tắt

Được xem như là một điểm kiểm soát tới hạn CCP trong quy trình chế biến thịt bò muối đóng hộp, quá trình gia nhiệt cần được nghiên cứu đảm bảo rằng sản phẩm có đủ nhiệt để tiêu diệt tất cả vi khuẩn và bào tử để đạt được điều kiện vô trùng thương mại mà vẫn tiết kiệm được năng lượng gia nhiệt

Kết quả cho thấy rằng đối với hộp thịt bò muối khối lượng 340 g, tại nhiệt độ tiệt trùng 121oC thì giá trị Fo tối thiểu là 12,08 phút và tối đa là 15,72 phút Giá trị Fo này cao hơn đối với thịt bò đã qua chế biến khoảng 7 phút Quan sát quá trình tiệt trùng cho thấy rằng thời gian giữ nhiệt cần giảm 10 phút từ 72 phút ban đầu

Giá trị này tương tự đối với hộp thịt bò muối có khối lượng 198 g, giá trị Fo tối thiểu là 12,07 phút và giá trị tối đa là 16,69 phút nhưng với thời gian giữ nhiệt là 57 phút

Việc xác định thời gian tiệt trùng tối ưu rất hữu ích cho sản phẩm đồ hộp thịt công nghiệp, vì với thời gian tiệt trùng tối ưu, vừa thu được kết quả tốt về mặt vi sinh vừa đảm bảo giá trị dinh dưỡng cho sản phẩm, đồng thời đảm bảo chi phí vận hành [1]

2 Quy trình công nghệ

2.1 Sơ đồ quy trình sản xuất thịt đóng hộp

2.1.1 Quy mô phòng thí nghiệm

Hình 1 Quy trình sản xuất thịt đóng hộp quy mô phòng thí nghiệm

2.1.2 Quy mô công nghệp

Hình 2 Quy trình sản xuất thịt bò đóng hộp quy mô công nghiệp [2]

2.2 Lựa chọn thiết bị

2.2.1 Quy mô phòng thí nghiệm

Bảng 1 Thiết bị quy mô phòng thí nghiệm

Bài khí

Bảo ôn

Hình 3 Rổ nhựa

Hình 4 Dao, thớt

Hình 5 Thau inox

Hình 6 Bếp từ

Hình 7 Nồi

Hình 8 Vá

Hình 9 Máy chà

Hình 10 Chảo

Hình 11 Máy xay

Hình 12 Nồi tiệt trùng

Hình 13. Máy ghép mí

2.2.2 Quy mô công nghiệp

Bảng 2 Thiết bị sản xuất thịt bò đóng hộp quy mô công nghiệp

STT Quá trình Thiết bị Mô tả

1 Rã đông Phòng rã đông Dùng phòng rã đông với không khí có nhiệt

độ 16 – 20oC, độ ẩm 55 – 60%

starcutter

Thiết bị có hệ thống lưỡi dao đặt đồng trục

và được cố định khoảng cách, khi quay sẽ cắt thịt thành miếng có độ dày tương đối đồng đều

3 Xay thịt Thiết bị xay thô

mincer

Thiết bị xay có trục xoắn vis, lưỡi dao đặt đồng trục và đầu đùn có đục lỗ Thịt được nhập vào máng Khi quay, trục xoắn chuyển thịt đến lưỡi dao, thịt được cắt và đùn qua

lỗ của đầu đùn

4 Vào

hộp

Vào hộp thịt

Băng tải xoay

Thịt được chuyển lên bàn xoay Bàn xoay

có các lỗ để chuyển lon ở phần rìa Công nhân gom thịt từ bàn xoay vào lon

Rót sause

Hệ thống rót sause (băng tải + bồn rót)

Lon di chuyển trên băng tải, được rót định lượng sause từ bồn rót

5 Bài khí Thiết bị hấp dạng

băng tải

Lon di chuyển trên băng tải vào buồng hấp Hơi bão hòa được dẫn từ đường ống và xả trực tiếp vào buồng

6 Ghép mí Thiết bị ghép mí

lon

Lon di chuyển trên băng tài và được định hướng vào bàn xoay Ở đó, nắp lon được cánh tay robot hạ xuống Bộ phận cán mí di chuyển dọc theo viền lon để ghép nắp vào lon

7 Rửa lon Thiết bị rửa lon Lon di chuyển trên băng tải vào buồng rửa

Hệ thống vòi phun nước trực tiếp lên lon

8 Tiệt trùng Thiết bị tiệt trùng

STT Quá trình Thiết bị Mô tả

1 Phối trộn

Thiết bị phối trộn dạng tank đứng

có vỏ áo điều nhiệt

Thiết bị phối trộn dạng tank đứng, có cánh khuấy kết nối trục với motor đặt ở đỉnh, có

hệ thống vỏ áo để gia nhiệt Nguyên liệu khô được đổ vào ở phần nắp trên đỉnh Nước nguyên liệu và sause sau khi nấu xong được nạp và tháo ra bằng cửa đáy nhờ bơm

Hình 14 Thiết bị cắt thịt starcutter

Hình 15 Thiết bị xay thô mincer

Hình 16 Hệ thống rót sause

Hình 17 Bàn xoay

Hình 18 Thiết bị hấp dạng băng tải

Hình 19 Thiết bị ghép mí lon

Hình 20 Thiết bị rửa lon

Hình 21 Thiết bị tiệt trùng autovlave

Hình 22 Thiết bị dán nhãn đồ hộp

3 Đề xuất

3.1 Đề xuất quy trình sản xuất paté

Hình 24 Quy trình sản xuất paté quy mô công nghiệp [3], [4]

3.2 Đề xuất giải pháp giảm hàm lượng béo trong paté

Để nhũ hóa thịt ít béo, pha phân tán thường được thay thế một phần hoặc hoàn toàn bằng những nguyên liệu khác có khả năng nhũ hóa tương tự Các chất thay thế chất béo thường

là những chất như tinh bột, sữa bột không béo, gums như pectin, carrageenan, gellan, xanthan, … và các protein từ thực vật Những nguyên liệu này cung cấp các đặc tính tạo gel và củng cố đặc tính cấu trúc của sản phẩm [4]

3.3 Đề xuất giải pháp xử lý phụ phẩm

Trong ngành công nghệ chế biến thịt nói chung và đồ hộp thịt nói riêng, một số phụ phẩm

có thể có một số cách giải quyết sau đây:

- Vỏ hành/ tỏi được sử dụng vào việc gia cố đặc tính cơ học của màng bao sinh học phân giải được [5]

- Các phần thịt, xương không đạt yêu cầu có thể được sử dụng để chế biến bột gelatine

- Các phần nội tạng, thịt, xương bỏ đi có thể được sử dụng để sản xuất đồ ăn cho thú cưng

- Ngoài ra, phụ phẩm của ngành công nghệ chế biến thịt có thể được sử dụng trong nhiều mục đích khác nữa như sản xuất enzyme, phân bón, năng lượng, dược phẩm, hóa chất, … [6]

TÀI LIỆU THAM KHẢO

[1] M M R a N C Siregar, "Food safety assurance through thermal process on canned

corned beef," IOP Conference Series: Materials Science and Engineering, 2020

[2] "Best Available techniques (BAT) Reference Document for the Food, Drink and Milk Industries," Publications Office of the European Union, 2019

[3] L V V Mẫn, Công nghệ chế biến thực phẩm, Nhà xuất bản Đại học quốc gia TP HCM, 2011

[4] F T editor, Handbook of meat processing, Willey - Blackwell, 2010

[5] e a J.D.Hernández-Varela, "Development and characterization of biopolymers films mechanically reinforced with garlic skin waste for fabrication of compostable

dishes," Elsevier, 2021

[6] M H (editor), Novel Proteins for Food, Pharmaceuticals, and Agriculture: Sources, Applications, and Advances, Wiley-Blackwell, 2018