5_ good_manufacturing_practices_in food-VI(Loan)

General hygiene provisions of foodstuffs (general rules of good hygiene practice); KHÓA ĐÀO TẠO GIỚI THIỆU CÁC YÊU CẦU VỀ AN TOÀN THỰC PHẨM ĐỂ THÂM NHẬP THỊ TRƯỜNG EU ĐỐI VỚI CÁ VÀ ĐỘNG VẬT NHUYỄN THỂ[.]

KHÓA ĐÀO TẠO

GIỚI THIỆU CÁC YÊU CẦU VỀ AN TOÀN THỰC PHẨM

ĐỂ THÂM NHẬP THỊ TRƯỜNG EU ĐỐI VỚI CÁ VÀ ĐỘNG VẬT NHUYỄN THỂ

Quy phạm thực hành tốt trong sản xuất

thực phẩm

Eduards Bakasejevs

3-4/11/2014 Việt Nam

Gói vệ sinh

Quy định này là một phần của “gói vệ sinh”, một bộ văn bản pháp luật đề ra các quy định về vệ sinh đối với thực phẩm mà ngoài Quy định này còn bao gồm các văn bản luật pháp sau:

Quy định (EC) 852/2004  về vệ sinh thực phẩm, 29/4/2004

Quy định (EC) 853/2004 đề ra các quy tắc cụ thể về vệ sinh đối với thực phẩm

có nguồn gốc động vật, 29/4/2004

Quy định (EC) 854/2004 đề ra các quy tắc cụ thể về việc tổ chức kiểm tra

chính thức đối với sản phẩm có nguồn gốc động vật có mục đích tiêu dùng cho người, 29/04/2014

Luật pháp EU về vệ sinh thực phẩm

 Các văn bản pháp luật sau bổ sung cho luật pháp EU về vệ sinh thực

phẩm:

 Quy định (EC) No 178/2002 đề ra các nguyên tắc chung của luật thực

phẩm Quy định này lý giải các quy trình thủ tục về an toàn thực phẩm và thành lập ra Cơ quan An toàn thực phẩm châu Âu ;

 Quy định (EC) No 882/2004  tổ chức lại việc kiểm tra chính thức đối với thực phẩm và thức ăn gia súc nhằm kết hợp kiểm tra ở tất cả các công đoạn sản xuất ở tất cả các ngành;

 Chỉ thị 2002/99/EC  đề ra các điều kiện để được phép đưa sản phẩm có nguồn gốc động vật ra thị trường và những hạn chế áp dụng đối với sản phẩm đến từ các nước và khu vực không thuộc EU phải chịu những hạn chế về thú y.

4

Mười nguyên tắc của GMP

Nguyên tắc 1 Lập thành văn bản các thủ tục và hướng dẫn thao tác chi tiết theo từng bước.

Nguyên tắc 2 Làm theo các văn bản hướng dẫn trên.

Nguyên tắc 3 Ghi chép các thao tác vì mục đích tuân thủ.

Nguyên tắc 4 Thẩm định các thao tác.

Nguyên tắc 5 Thiết kế và xây dựng cơ sở vật chất và trang thiết bị.

6

Mười nguyên tắc của GMP

Nguyên tắc 6 Bảo trì cơ sở vật chất và trang thiết bị.

Nguyên tắc 7 Xác định, phát triển và mô tả năng lực làm việc.

Nguyên tắc 8 Bảo vệ sản phẩm khỏi ô nhiễm.

Nguyên tắc 9 Kiểm soát các quy trình liên quan đến các chi tiết bộ phận và sản phẩm.

Nguyên tắc 10 Thực hiện kiểm toán theo kế hoạch và định kỳ.

Vệ sinh chung đối với

người lao động

Vệ sinh

Tất cả những người lao động khi làm việc có tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm, bề mặt tiếp xúc thực phẩm và bao bì thực phẩm phải phù hợp với

những quy phạm về vệ sinh Điều này giúp tránh

ô nhiễm thực phẩm từ vi sinh vật hoặc các vật

liệu không mong muốn.

10

Vệ sinh và các bệnh phải thông báo

14

Các điều kiện sức khỏe cần phải được thông báo lên ban quản lý

NHỮNG YÊU CẦU CHUNG ĐỐI VỚI CÁC CƠ SỞ SẢN XUẤT THỰC PHẨM

Bố trí, thiết kế, xây dựng, vị trí và kích thước các cơ sở sản xuất nhằm:

Cho phép bảo trì, quét dọn và/hoặc khử trùng đầy đủ, tránh hoặc giảm

thiểu ô nhiễm trong không khí, đảm bảo đủ không gian làm việc nhằm cho phép đảm bảo vệ sịnh trong tất cả các hoạt động;

Nhằm tránh tích tụ bụi bẩn, tiếp xúc với vật liệu độc hại, đổ các vật liệu nhỏ vào thực phẩm và tạo nên các vết bẩn không mong muốn két lại trên bề mặt;

Cho phép thực hành vệ sinh thực phẩm tốt, bao gồm chống ô nhiễm và đặc biệt là kiểm soát bệnh dịch;

Khi cần thiết, đảm bảo xử lý nhiệt độ được kiểm soát phù hợp và các điều kiện bảo quản đủ công suất nhằm bảo quản thực phẩm ở nhiệt độ phù hợp và

Buồng vệ sinh

Đảm bảo số lượng buồng vệ sinh đầy đủ và được kết nối với hệ thống thoát nước hoạt động tốt

Chậu rửa tay

Đảm bảo số lượng chậu rửa đầy đủ, đặt ở vị trí phù hợp và dùng để rửa tay Các chậu rửa tay được cung cấp nước lạnh và nước nóng, chất rửa tay và sấy

TẬP HUẤN

Các chương trình tập huấn cần:

Đào tạo và cung cấp kiến thức cho học viên

Tập huấn thực hành ở mức độ cần thiết;

Đảm bảo nhân sự quản lý có kỹ năng phù hợp;

Công nhận và xây dựng năng lực chuyên môn;

Đào tạo thường xuyên cho những người có năng lực.

20

Mười nguyên tắc của HACCP

• Đề ra các hành động khắc phục khi kiểm tra;

• Triển khai thủ tục tự kiểm tra;

• Ghi chép nhằm cho thấy các biện pháp được áp dụng hiệu quả và tạo thuận lợi cho việc kiểm tra

Các thủ tục áp dụng tiêu chuẩn vệ sinh

Đặc điểm của các thủ tục áp dụng tiêu chuẩn vệ sịnh (SSOPs) gồm có:

Xây dựng các văn bản chương trình SSOP mô tả các thủ tục liện quan và tần số áp dụng;

Xác định nhân sự chịu trách nhiệm triển khai và giám sát các SSOP;

Lập thành văn bản các hoạt động giám sát và bất kể hành động khắc phục và/hoặc phòng ngừa nào để xuất trình trước cơ quan có thẩm quyền để kiểm chứng;

Các hành động khắc phục bao gồm cả điều chỉnh lại sản phẩm;

Đánh giá định kỳ hiệu quả của hệ thống do doanh nghiệp thực hiện

22

Truy xuất nguồn gốc và thu hồi sản phẩm thực phẩm

Theo Quy định (EC) số 178/2002, doanh nghiệp thực phẩm phải thiết lập

hệ thống và các thủ tục truy xuất nguồn gốc đối với nguyên liệu, thực phẩm và, nếu phù hợp, với động vật sử dụng trong sản xuất thực phẩm.

Các tài liệu hướng dẫn sau đây có thể thấy trên trang thông tin điện tử của Tổng vụ Sức khỏe và Người tiêu dùng của Ủy ban châu Âu (DG SANCO):

Các câu hỏi chính liên quan đến yêu cầu đối với nhập khẩu và các quy định mới về an toàn thực phẩm và kiểm tra chính thức đối với thực phẩm:

Hướng dẫn dành cho quý vị

 http://ec.europa.eu/food/international/trade/

 http://exporthelp.europa.eu/thdapp/index_en.html

Xin cảm ơn!