TIỂU LUẬN QUY TRÌNH sản XUẤT rượu VANG

Bởi vì,trong các bữa ăn thân mật gia đình món ăn ngon kết hợp uống chút rượu vang giúpcho bữa ăn trở nên ngon miệng, ngoài ra còn giúp cho bữa tiệc toát lên vẻ sang trọngquyết rủ và thân

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

ĐẠI HỌC NHA TRANG

< 1959 yTIỂU LUẬN QUY TRÌNH SẢN XUẮT RƯỢU VANG

Lớp: 61.CNTP-1 GVHD: TRẦN THANH GIANG

DANH SÁCH THÀNH VIÊN NHÓM

1 NGUYỄN LÂM KHẢI VĂN

2 NGUYỄN THỊ THU XUÂN

3 NGUYỄN HOÀNG HẢI

4 PHAN THỊ BẢO THI

5 LÊ DƯƠNG THU THẢO

MỤC LỤC

LỜI NÓI ĐẦU 3

CHƯƠNG 1 TỔNG QUAN 5

1 Lịch sử hình thành 5

2 Phân loại 5

3 Thành phần rượu vang 6

4 Tác dụng của rượu vang 8

5 Nguyên liệu sản xuất rượu vang 9

CHƯƠNG 2 QUY TRÌNH SẢN XUẤT RƯỢU VANG 14

1 QTSX rượu vang trắng 14

2 QTSX rượu vang đỏ 15

3 Thuyết minh quy trình 16

3.1 Nguyên liệu 16

3.2 Tiếp nhận và phân loại nguyên liệu 16

3.3 Rửa 17

3.4 Tách cuống 17

3.5 Làm dập, nghiền xé 17

3.6 Sulfit hóa 18

3.7 Ép 18

3.8 Lọc- Làm trong 18

3.9 Lên men- ủ 19

3.10 Chiết rót, đóng nút, dán nhãn 29

CHƯƠNG 3 KẾT LUẬN 21

1 ĐỀ XUẤT Ý KIẾN 21

2 KẾT LUẬN 21

TÀI LIỆU THAM KHẢO 22

Lời mở đầu

Sự phát triển của thế giới, sự giao lưu kinh tế các quốc gia, nền kinh tế các nước nóichung, Việt Nam nói riêng đang ngày càng phát triển Cuộc sống ngày càng được cảithiện, thị trường mở rộng ra trong và ngoài nước, hàng hóa đa dạng phong phú hơn vềchủng loại, hình thức Cuộc sống con người ngày càng được nâng cao và nhu cầu ănuống sinh hoạt của con người đòi hỏi cao hơn Không chỉ dừng lại ở ăn no mặc ấm màngày càng tiến tới ăn ngon mặc đẹp Theo đó dẫn tới con người cũng nảy sinh nhu cầumới và hướng tiêu dùng mới

Rượu vang trước đây được coi là mặt hàng xa xỉ và lạ lẫm đối với người tiêu dùngViệt Nam Nhưng những năm ngày đây rượu vang trở nênn quen thuộc trong bữa tiệc,ngày tết hay những món quà trong những ngày lễ của người dân Việt Nam Rượu vangkhác với các loại rượu truyền thống ở một điều rất đặc biệt, nó mang cho mình một vẻđẹp sang và sự quyết rủ đối với người nhìn Rược vang không chỉ những là một thứcuống mà còn có lợi cho sức khỏe và là một món quà ý nghĩa

Chính vì thế nhu cầu và hướng tiêu dùng của con người ngày càng thay đổi mạnh.Rượu vang dần đươc thay thế rượu ,bia trong các bữa tiệc và bữa ăn gia đình Bởi vì,trong các bữa ăn thân mật gia đình món ăn ngon kết hợp uống chút rượu vang giúpcho bữa ăn trở nên ngon miệng, ngoài ra còn giúp cho bữa tiệc toát lên vẻ sang trọngquyết rủ và thân mật hơn giúp gắn kết tình cảm gia đình hay bạn bè trở nên thân thiết.Rượu vang là đồ uống có cồn được sản xuất từ quá trình lên men dịch quả nói chung

mà phổ biến nhất là từ quả nho Do nho là loại quả có thành phần hoá học thích hợpcho nấm men phát triển và có hương thơm đáp ứng được những yêu cầu cho sản xuấtrượu vang chất lượng cao Trải qua lịch sử hình thành và phát triển lâu đời, rượu vangnho với nồng độ rượu vừa phải từ 10-14%v là đồ uống có lợi cho sức khỏe của conngười với giá trị dinh dưỡng cao, hương vị thơm ngon rất được ưa chuộng ở khắp nơitrên thế giới Từ nhiều năm nay, rượu vang nho đã trở thành thức uống phổ biến ởnước ta Thị trường rượu vang trong nước rất phát triển, tuy nhiên vẫn chưa đáp ứngđược yêu cầu cả về chất và lượng Theo số liệu của Tổng cục thống kê, kể từ năm

2010 đến nay, rượu vang nhập khẩu đã tăng khoảng 25%/ năm Trong đó, Ninh Thuậnđược biết đến là vùng trồng nho chính có sản lượng lớn nhất cả nước, hiện trồng chủyếu là giống nho Red Cardinal thường dùng để ăn tươi hơn là để lên men rượu vì chomàu sắc nhạt, không hấp dẫn Trong đề tài tiểu luận này tôi xin tìm hiểu về công nghệ

sản xuất rượu vang nho như: thành phần - tính chất của nho, quy trình sản xuất rượu

vang, và một số thiết bị dùng trong quá trình sản xuất rượu vang Sản xuất rượu vang

là cả quá trình công phu và đỏi hỏi phải có nghệ thuật riêng, như vậy sản phẩm tạo ra

mới đặc trưng và riêng biệt.Trên đây nhóm chúng tôi đã giới thiệu về quy trình sản

xuất rượu vang, những công đoạn để tạo nên 1 chai rượu vang với hương vịđậm đà

CHƯƠNG 1 - TỔNG QUAN

1 Lịch sử hình thành phát triển Rượu vang:

- Ảnh hưởng của khoa học và xã hội có tác động lên lịch sử rượu vang Chặng đườngcủa rượu vang đã kế thừa sự phát triển của kỹ thuật trồng nho và kỹ thuật sản xuất.Ngoài ra nó còn phát triển dựa trên sự mở rộng của ngành thương mại rượu, thêm vào

đó là sự ảnh hưởng nhỏ từ phong tục, thổ nhưỡng

- Truyền thuyết Ba Tư kể rằng một công chúa trong cung điện đã khám phá ra rượuvang Vị công chúa này không được vua cha yêu mến nên đã cố tự vẫn bằng cách ănnhững quả nho đã bị thối rữa Nàng bị say, choáng và ngủ thiếp đi Khi thức giấc, côngchúa thấy không còn căng thẳng, thay đổi cách cư xử và lại được sự yêu mến của vuacha Sau đó nhà vua đã loan truyền khám phá này của công chúa ra khắp cung điện và

ra lệnh sản xuất ra những quả nho “hỏng” kia

- Như vậy rượu vang được hình thành là do sự lên men của các quả nho và được pháthiện một cách tình cờ Việc trồng nho và uống rượu vang đã bắt nguồn từ khoảng 4000năm trước công nguyên Những phát hiện này bắt nguồn từ vùng biển Caspian vàLưỡng Hà, ngày nay là Iran Những người Ai Cập đã nhận ra sự khác nhau trong chấtlượng rượu vang Các nhà khảo cổ khai quật được một số nơi chứa những hũ rượuvang chìm dưới đất, người xưa đã phát hiện ra việc cất trữ rượu trong hầm với nhiệt độkhác nhau có ảnh hưởng đến chất lượng rượu

- Rượu vang đến với châu Âu cùng với sự phát triển của văn minh Hy Lạp từ khoảngnăm 1600 trước công nguyên Trong thiên anh hùng ca Iliad và Odyssey của Homercũng có những đoạn mô tả đặc sắc về rượu vang Người La Mã có những đóng gópquan trọng trong việc lựa chọn ra các loại nho và màu nho, đặc điểm của các loại nhokhi chín, nhận biết được bệnh của nho, các loại đất thích hợp để trồng Họ trở nênthông thạo hơn trong việc cắt tỉa chăm sóc, tăng năng suất và chất lượng

2 Phân loại:

2.1 Phân loại theo màu:

- Rượu vang đỏ: được lên men từ các loại nho vỏ màu sẫm, các chất như tannin,pigment (anthocyanin) có trong vỏ trái nho đã tạo ra màu sắc đỏ tự nhiên cho loại vangnày

Vài loại tiêu biểu như: Zinfandel, Petite Sirah, Merlot hay Pinot Noir

- Rượu vang trắng: được lên men từ nhiều loại nho khác nhau, thường là loại có vỏmàu vàng và màu xanh Vang trắng có thời gian lên men ít hơn vang đỏ nên nồng độrất nhẹ Vang trắng Vài loại tiêu biểu như: Chardonnay, Chenin Blanc hay Pinot Gris

- Rượu vang hồng: được lên men từ loại nho có vỏ màu sẫm nhưng đã được bỏ vỏ đểtạo màu nhẹ của rượu Sự pha trộn giữa vang đỏ và trắng cũng tạo nên vang hồng

nhưng cách này ít khi được áp dụng Vang hồng Vài loại tiêu biểu như: White

Zinfandel, Grenache, Blush

2.2 Các loại rượu vang có gas:

Như Champage ở giai đoạn đầu chiết xuất cũng giống các loại rượu vang thông

thường khác, nhưng loại rượu này còn có thêm giai đoạn lên men thứ hai để tạo bọttăm Vài loại tiêu biểu như: Champagne, Cava, Cre’mant và Sparkling Brut

- Loại rượu vang thường, hay vang nổ là loại vang dùng để tráng miệng như

Port,Sherry, Madeira và Eiswein Hàm lượng đường trong các loại rượu này khá cao

- Các loại rượu vang hoa quả: được chiết xuất từ các loại quả như: đào, táo và mâm xôikết hợp thêm với nho

2.3 Phân loại theo độ ngọt:

- Rượu vang khô (dry wine): tất cả đường được chuyển hóa thành rượu

- Rượu vang ngọt (sweet wine): Có vị ngọt do còn một phần đường trong trái cây chưachuyển thành rượu, do thời gian lên men ngắn hay sử dụng chủng nấm men sinh độcồn thấp

- Rượu vang bán ngọt (semi - dry wine)

2.4 Phân loại theo quá trình lên men:

- Rượu vang tự nhiên

- Rượu vang cao độ

2.5 Phân loại theo nơi sản xuất:

- Phân loại theo quốc gia: Vang Úc, vang Pháp, vang Tây Ban Nha

- Phân loại theo vùng: Burgandy, California, Chablis

3 Thành phần của rượu vang:

Thành phần của rượu vang phức tạp, cho đến ngày hôm nay người ta chưa biết hếtđược cấu thành Hơn nữa có chất có mặt với tỉ lệ thấp như dầu thơm, acid bay hơi Vềđại thể thành phần của rượu vang gồm có nước, alcohol, đường, chất hoàn tan, acidtổng số và bay hơi, vitamin Rượu vang có các chất sau đây:

3.1 Nước (80 đến 85%): Nước này phát sinh từ nước cốt trái nho, nên tinh khiết về

sinh học Nó là nền tảng cho các hiện tượng sinh hóa phức tạp diễn ra trong quá trìnhrượu vang được chuyển hóa và trữ

số rượu vang mạnh, người ta có thể thêm alcohol thu được từ chưng cất.

3.3 Acid (0.4 đến 1%):

Các acid cho rượu vang vị chua đặc trưng, giúp tăng hương vị khi cân xứng với cácthành tố khác Trong ba acid hữu cơ phát xuất từ trái nho, tartaric là thành tố chủ lựccủa tổng lượng acid trong rượu, kế tiếp là malic và citric Ba acid khác: succinic, lactic

và acetic (nguồn của vị chua bay hơi) được sản sinh bởi quá trình lên men

3.4 Các chất đường:

Trái nho chứa 15 đến 25% glucose và fructose, là những đường phần lớn được chuyểnhóa thành alcohol trong quá trình lên men Ở rượu vang không ngọt, thường chỉ cònmột vết đường sót (0,1%), còn rượu vang ngọt có thể chứa lượng đường sót đến 10%

Vị ngọt của rượu vang không chỉ phát sinh từ các chất đường mà còn từ alcohol và cácchất khác

3.5 Các muối khoáng (0.2 đến 0.4%):

Các muối được sinh ra từ các acid khoáng hoặc acid hữu cơ, thêm vị tươi mát vàohương vị của rượu vang Trong số này có potassium, sodium, magnesium, chất vôi vàsắt

3.6 Các chất tạo hương vị và tạo màu (0.01 đến 0.5%):

Các phức chất phenol tạo màu cho rượu và những khác biệt trong hương vị giữa cácvang đỏ và vang trắng Vỏ trái nho chứa các phenol đa phân tử, dưới dạng các

anthocyanin và tannin, mà các sắc tố của chúng cấp màu cho vang đỏ Các vang trắng

có được một chút màu từ vỏ trái nho, và từ gỗ trong quá trình trữ

3.7 Các chất tạo mùi:

Là những vết của những phức chất hóa học thay đổi, có tính chất bay hơi, tạo ra nhữngmùi nào đó trong rượu vang Những chất này gồm có các alcohol, các aldehyde, cácester, các acid và các ketone

3.8 Các sulíites:

Là những chất dẫn xuất từ lưu huỳnh để bảo vệ trái nho và sát trùng cùng bảo tồn rượuvang Hàm lượng sulíites từ 10 đến 200 phần triệu (mức giới hạn cạnh trên đối vớirượu vang Ý), được đo với cả sulfur dioxide cố định kết hợp với.

4 Tác dụng của rượu vang:

- Rượu vang không chỉ vai trò làm nền cho bữa tiệc hay làm cho món ăn ngon hơn, màcòn có lợi cho sức khỏe Uống rượu vang giúp cho quá trình tiêu hóa, chống đầy hơi,đặc biệt rất tốt cho những người nghiện thuốc lá Tuy vậy, nên uống rượu vang cónguồn gốc xuất xứ rõ ràng, tốt nhất là các hãng rượu nổi tiếng như các dòng rượu vangPháp, Ý, Chile, Australia, Nên tránh xa các loại vang làm thủ công trong nước nhécác bạn

- Bạn vẫn được khuyến cáo: Rượu không tốt cho sức khoẻ Đối với rượu vang, điều đóhoàn toàn ngược lại Nhiều nghiên cứu khoa học trên thế giới đã chứng minh, rượuvang là loại thức uống hấp dẫn và tốt cho sức khoẻ con người

- Nồng độ cồn trong rượu vang chỉ vào khoảng 11-14%, thấp hơn khoảng 4-5 lần sovới rượu mạnh, có nồng độ từ 40-75 Rượu vang, đặc biệt là vang đỏ, mang lại nhiềulợi ích cho sức khoẻ nếu bạn uống điều độ, khoảng 100-200ml/ngày

> Tránh nguy cơ mắc bệnh về tim mạch và các chứng đột quỵ

Thực tế đã chứng minh, tỷ lệ người Pháp mắc bệnh mạch vành và đột quỵ chỉ bằng 1/2

so với người Mỹ, mặc dù người dân ở hai quốc gia này có chế độ và sở thích ăn gầngiống nhau Một nguyên nhân rất đơn giản nhưng ít ai để ý đến, đó là n gười Pháp cóthói quen uống rượu vang, nhất là vang đỏ, điều độ trong bữa ăn hơn so với người Mỹ

> Chống lại một số tác nhân gây lão hoá

Vài thành phần trong rượu vang có khả năng chống lại quá trình lão hoá của tế bào.Đặc biệt, chất chống oxy hoá flavonoid trong vang đỏ cao gấp 10-20 lần so với rauquả

Một chất chống lão hoá khác đáng lưu ý resveratrol Chất này có nhiều trong vỏ quảnho, nhất là nho chín đỏ vì hấp thụ nhiều ánh nắng mặt trời Ngoài ra, resveratrol còn

có khả năng chống nhiễm khuẩn

> Giảm quá trình xơ vữa động mạch

Nguyên nhân hình thành các mảng xơ vữa động mạch là do quá trình oxy hoá củalipoprotein trong thành động mạch

Rượu vang sẽ giúp tăng hàm lượng HDL cholesterol (một loại cholesterol có lợi cho

cơ thể) và ngăn chặn LDL (cholesterol xấu) từ lúc bắt đầu hình thành Nhờ vậy, có thểngăn chặn được sự tắc nghẽn mạch máu

> Liệu pháp mới để chữa bệnh phổi

Theo nghiên cứu khoa học được tiến hành tại Anh và Mỹ, hợp chất chống ôxy hoáresveratrol trong rượu vang đỏ có khả năng giúp chữa trị bệnh phổi tắc nghẽn mãntính

> Kích thích ăn uống và tiêu hoá tốt

Chỉ cần nhấm nháp 100ml rượu vang trong bữa ăn, bạn sẽ cảm thấy ngon miệng hơn.Rượu vang có khả năng trung hoà lượng chất béo, giúp bạn không bị đầy bụng và cảmthấy dễ chịu hơn sau khi ăn

> Những lợi ích khác của rượu vang

Sự tổng hợp các vitamin C, B1, B3, B5, B6, kẽm, axit lipoic trong vang đỏ có tácdụng ngăn bệnh tiểu đường Ngoài ra, uống rượu vang đỏ điều độ còn là một cách giúpbạn giảm nguy cơ bị các bệnh như: Ung thư, Alzheimer, parkinson

5 Nguyên liệu cho sản xuất rượu vang:

* Nho:

- Nho thuộc họ Vitis Nho là loại trái cây dùng làm nguyên liệu truyền thống sản xuấtrượu vang Dựa vào nguồn gốc của giống nho, có thể chia thành 2 nhóm cơ bản:

Nho trắng: trái nho khi chín vỏ không có màu hoặc có màu vàng lục nhạt

Nho đỏ: trái nho khi chín có màu đỏ tím ở những mức độ khác nhau

- Trong sản xuất vang trắng, có thể sử dụng cả nho trắng và nho đỏ Tuy nhiên, khi sản

xuất vang trắng với nho đỏ thì công đoạn xử lí nguyên liệu phức tạp hơn Do đó, người

ta thường sử dụng nho trắng để sản xuất rượu vang trắng

- Để đảm bảo cho sản phẩm có chất lượng cao, cần phải tách và xử lí riêng các chùmnho, quả nho bị dập trong quá trình thu hái nho chín

- Phần lớn các loại nho dùng để làm rượu vang trắng và đỏ khi được gặt hái thì sẽ đạtkhoảng 0,65% độ acid và 23o Brix

- Đa số, các nghệ nhân làm rượu vang quyết định thời điểm gặt hái nho bằng thôngqua việc đánh giá mầu sắc nho và nếm quả nho

- Bảo quản nho nguyên liệu: có thể bảo quản bằng kho lạnh nhằm hạn chế vi sinh vậtphát triển

Cấu tạo quả nho:

a.

b Thành phần hóa học:

- Nước: chiếm từ 70 - 78% khối lượng Nước chủ yếu nằm ở phần thịt quả

- Đường: 10-30%, bao gồm glucose, fructose, saccharose

- Các axit hữu cơ : 0,5-1,7%, bao gồm axit malic, factoric

- Protein: 0,1-0,9%

- Peptin: 0,1-0,3%

- Chất khoáng: 0,1-0,5%

- Chứa nhiều Vitamin C, B1, B2, PP và các chất thơm khác

- Quả nho có chất lượng, giá trị dinh dưỡng cao, tạo hương vị đậm đà, đặc trưng

- Thành phần hóa học trong dịch nho rất thích hợp cho nấm men phát triển

- Tỉ lệ dịch nước ép được cao

❖ Nấm men:

Nấm men là tên chung chỉ nhóm nấm men có cấu tạo và sinh sản bằng cách nảychồi và phân cắt Chúng phân bố rộng rãi khắp nơi Đặc biệt chúng có mặt nhiều ởđất trồng nho và các nơi trồng hoa quả Ngoài ra thấy chúng có mặt trên trái cây chín,trong nhụy hoa, trong không khí và cả nơi sản xuất rượu vang

thuộc vào tuổi của nấm men và điều kiện nuôi cấy

- Kích thước tế bào nấm men: Tế bào nấm men thường có kích thước rất lớn gấp từ 5 -

Tế bào nấm men cũng như nhiều loại tế bào khác được cấu tạo chủ yếu từ các phần

cơ bản như sau:

- Thành tế bào: cấu tạo từ nhiều thành phần khác nhau Trong đó chủ yếu là: glucan,manan, protein, lipid và một số thành phần nhỏ khác như kitin, volutin,

- Màng nguyên sinh chất: gồm các hợp chất phức tạp như protein, phospholipit enzymepermeaza

- Chất nguyên sinh: thành phần cấu tạo chủ yếu là nước, protit, gluxit, lipit và các muốikhoáng, enzyme và có các cơ quan trong đó

- Nhân tế bào

- Những thành phần - cơ quan con khác: không bào, ty lạp thể, riboxom,

c Phân loại nấm men:

Chủ yếu có hai lớp: nấm men thật (Ascomyces) và lợp nấm men giả (Fungi imporfecti)

- Lớp nấm men thật (lớp Ascomyces - lợp nấm túi):

+ Phần lớn nấm men dùng trong công nghiệp thuộc lớp Ascomyces, đa số thuộc giống

Saccharomyces.

+ Giống Endomyces

+ Giống Schizosaccharomyces

- Lớp nấm men giả (Fungi imporfecti - nấm men bất toàn)

+ Crytococus (toscula, tornlopsis)

+ Mycoderma

+ Eandida

+ Geotrichum (đã được xếp vào lớp nấm mốc)

+ Rhodotorula

d Các quá trình sinh lí của tế bào nấm men:

& Sinh dưỡng của nấm men:

Cấu tạo của tế bào nấm men thay đổi khác nhau tùy theo loài, độ tuổi và môi trườngsống, nhưng nhìn chung bao gồm: