TỔNG QUAN
Lịch sử hình thành phát triển Rượu vang
Khoa học và xã hội đã ảnh hưởng sâu sắc đến lịch sử rượu vang, với sự phát triển của kỹ thuật trồng nho và sản xuất rượu Lịch sử rượu vang còn được hình thành từ sự mở rộng của ngành thương mại rượu, cùng với ảnh hưởng từ phong tục và thổ nhưỡng.
Truyền thuyết Ba Tư kể về một công chúa trong cung điện, người đã phát hiện ra rượu vang khi cố gắng tự vẫn bằng cách ăn những quả nho thối Sau khi say và ngủ thiếp đi, nàng tỉnh dậy với tâm trạng thoải mái hơn, thay đổi cách cư xử và được vua cha yêu mến trở lại.
Sau đó nhà vua đã loan truyền khám phá này của công chúa ra khắp cung điện và ra lệnh sản xuất ra những quả nho
Rượu vang được hình thành từ quá trình lên men của nho và được phát hiện tình cờ Việc trồng nho và thưởng thức rượu vang có nguồn gốc từ khoảng 4000 năm trước công nguyên, bắt nguồn từ khu vực biển Caspian và Lưỡng Hà.
Hà, hiện nay là Iran, nơi mà người Ai Cập đã nhận ra sự khác biệt trong chất lượng rượu vang Các nhà khảo cổ đã phát hiện ra những hũ rượu vang được chôn dưới đất, cho thấy rằng người xưa đã biết đến việc cất trữ rượu trong hầm với nhiệt độ khác nhau, điều này có ảnh hưởng đáng kể đến chất lượng của rượu.
Rượu vang đã xuất hiện ở châu Âu từ khoảng năm 1600 trước công nguyên, gắn liền với sự phát triển của nền văn minh Hy Lạp Trong những tác phẩm nổi tiếng như Iliad và Odyssey, rượu vang không chỉ là thức uống mà còn mang ý nghĩa văn hóa sâu sắc trong đời sống của người dân thời bấy giờ.
Homer cũng có những đoạn mô tả đặc sắc về rượu vang.
Người La Mã đã đóng góp quan trọng trong việc chọn lựa các giống nho và màu sắc của chúng, cũng như nhận biết đặc điểm chín muồi và các bệnh thường gặp ở nho Họ cũng đã nghiên cứu các loại đất phù hợp để trồng nho, từ đó nâng cao kỹ năng cắt tỉa, chăm sóc, nhằm tăng năng suất và chất lượng nho.
Phân loại
Rượu vang đỏ được sản xuất từ các loại nho có vỏ màu sẫm, trong đó tannin và pigment (anthocyanin) có trong vỏ nho góp phần tạo nên màu sắc đỏ tự nhiên đặc trưng của loại vang này.
Vài loại tiêu biểu như: Zinfandel, Petite Sirah, Merlot hay Pinot Noir
Rượu vang trắng được sản xuất từ nhiều loại nho, chủ yếu là nho có vỏ màu vàng và xanh Với thời gian lên men ngắn hơn so với vang đỏ, vang trắng thường có nồng độ nhẹ hơn Một số loại vang trắng tiêu biểu bao gồm Chardonnay, Chenin Blanc và Pinot Gris.
Rượu vang hồng được sản xuất từ nho có vỏ màu sẫm, nhưng vỏ nho đã được loại bỏ để tạo ra màu sắc nhẹ nhàng cho rượu Mặc dù có thể tạo ra vang hồng bằng cách pha trộn giữa vang đỏ và vang trắng, phương pháp này ít được sử dụng Một số loại vang hồng tiêu biểu bao gồm White Zinfandel, Grenache và Blush.
2.2 Các loại rượu vang có gas:
Champagne, giống như các loại rượu vang thông thường, trải qua giai đoạn chiết xuất đầu tiên, nhưng đặc biệt hơn, nó có thêm giai đoạn lên men thứ hai để tạo ra bọt tăm Một số loại rượu sủi bọt tiêu biểu bao gồm Champagne, Cava, Crémant và Sparkling Brut.
- Loại rượu vang thường, hay vang nổ là loại vang dùng để tráng miệng như
Port,Sherry, Madeira và Eiswein Hàm lượng đường trong các loại rượu này khá cao.
- Các loại rượu vang hoa quả: được chiết xuất từ các loại quả như: đào, táo và mâm xôi kết hợp thêm với nho.
2.3 Phân loại theo độ ngọt
- Rượu vang khô: tất cả đường được chuyển hóa thành rượu.
Rượu vang ngọt có vị ngọt đặc trưng nhờ vào việc còn lại một phần đường trong trái cây chưa được chuyển hóa thành rượu Điều này thường xảy ra do thời gian lên men ngắn hoặc việc sử dụng chủng nấm men có độ cồn thấp.
2.5 Phân loại theo nơi sản xuất
- Phân loại theo quốc gia
Thành phần của rượu vang
Nước này được chiết xuất từ nước cốt trái nho, mang tính chất sinh học tinh khiết Đây là yếu tố cốt lõi cho các hiện tượng sinh hóa phức tạp diễn ra trong quá trình chuyển hóa và lưu trữ rượu vang.
Rượu vang chứa các alcohol được hình thành từ sự chuyển hóa đường bởi nấm men, với ethyl là thành phần chính mang lại hương vị đặc trưng Ngoài ethyl, glycerol cũng đóng vai trò quan trọng, tăng thêm độ ngọt cho rượu Butylene glycol, thuộc nhóm alcohol đa phân tử và alcohol vòng, cũng xuất hiện trong rượu vang Đối với một số loại rượu vang mạnh, alcohol có thể được bổ sung từ quá trình chưng cất.
Các acid trong rượu vang tạo nên vị chua đặc trưng và tăng cường hương vị khi cân bằng với các thành phần khác Trong số các acid hữu cơ từ trái nho, tartaric là thành phần chính, tiếp theo là malic và citric Ngoài ra, các acid succinic, lactic và acetic cũng được hình thành trong quá trình lên men, góp phần tạo ra vị chua bay hơi.
Trái nho chứa từ 15 đến 25% glucose và fructose, hai loại đường chủ yếu được chuyển hóa thành alcohol trong quá trình lên men Rượu vang không ngọt thường chỉ còn lại một lượng đường sót rất nhỏ (0,1%), trong khi rượu vang ngọt có thể chứa đến 10% đường sót Vị ngọt của rượu vang không chỉ đến từ đường mà còn từ alcohol và các hợp chất khác.
Muối được hình thành từ các axit khoáng hoặc axit hữu cơ, mang lại vị tươi mát cho rượu vang Các loại muối này bao gồm potassium, sodium, magnesium, chất vôi và sắt.
3.6 Các chất tạo hương vị và tạo màu (0.01 đến 0.5%):
Các phức chất phenol, bao gồm anthocyanin và tannin, có vai trò quan trọng trong việc tạo màu cho rượu vang đỏ Vỏ trái nho chứa các phenol đa phân tử này, cung cấp sắc tố đặc trưng cho vang đỏ Trong khi đó, vang trắng chỉ nhận được một chút màu từ vỏ trái nho và từ gỗ trong quá trình lưu trữ, dẫn đến sự khác biệt rõ rệt về hương vị và màu sắc giữa hai loại rượu này.
Rượu vang chứa các hợp chất hóa học bay hơi, tạo ra những mùi hương đặc trưng Những hợp chất này bao gồm alcohol, aldehyde, ester, acid và ketone, góp phần vào sự phong phú của hương vị rượu.
Sulfites là chất dẫn xuất từ lưu huỳnh, có vai trò bảo vệ trái nho, sát trùng và bảo tồn rượu vang Hàm lượng sulfites trong rượu vang thường dao động từ 10 đến 200 phần triệu, với mức giới hạn tối đa là 200 phần triệu đối với rượu vang Ý, được đo bao gồm cả sulfur dioxide cố định.
Tác dụng của rượu vang
Rượu vang không chỉ làm tăng hương vị cho bữa tiệc mà còn mang lại nhiều lợi ích cho sức khỏe, bao gồm hỗ trợ tiêu hóa và chống đầy hơi, đặc biệt có lợi cho người nghiện thuốc lá Để đảm bảo chất lượng, bạn nên chọn rượu vang từ các thương hiệu nổi tiếng như Pháp, Ý, Chile, và Australia, và tránh xa các loại rượu vang thủ công không rõ nguồn gốc trong nước.
Rượu không tốt cho sức khỏe, nhưng rượu vang lại được nghiên cứu và chứng minh là một loại thức uống hấp dẫn và có lợi cho sức khỏe con người.
Nồng độ cồn trong rượu vang chỉ vào khoảng 11-14%, thấp hơn khoảng 4-5 lần so với rượu mạnh, có nồng độ từ 40-75.
Rượu vang, đặc biệt là vang đỏ, mang lại nhiều lợi ích cho sức khoẻ nếu bạn uống điều độ, khoảng 100-200ml/ngày.
Tránh nguy cơ mắc bệnh về tim mạch và các chứng đột quỵ
Nghiên cứu cho thấy tỷ lệ người Pháp mắc bệnh mạch vành và đột quỵ chỉ bằng một nửa so với người Mỹ, mặc dù chế độ ăn uống của hai quốc gia tương đối giống nhau Một yếu tố quan trọng nhưng thường bị bỏ qua là thói quen tiêu thụ rượu vang, đặc biệt là vang đỏ, của người Pháp, họ uống một cách điều độ trong bữa ăn hơn so với người Mỹ.
Chống lại một số tác nhân gây lão hoá
Rượu vang, đặc biệt là vang đỏ, chứa nhiều thành phần có khả năng chống lão hóa tế bào, với hàm lượng chất chống oxy hóa flavonoid cao gấp 10-20 lần so với rau quả.
Resveratrol, một chất chống lão hóa quan trọng, chủ yếu có trong vỏ quả nho, đặc biệt là nho chín đỏ do hấp thụ nhiều ánh nắng mặt trời Ngoài tác dụng chống lão hóa, resveratrol còn nổi bật với khả năng chống nhiễm khuẩn, mang lại nhiều lợi ích cho sức khỏe.
Giảm quá trình xơ vữa động mạch
Nguyên nhân hình thành các mảng xơ vữa động mạch là do quá trình oxy hoá của lipoprotein trong thành động mạch.
Rượu vang có khả năng nâng cao hàm lượng cholesterol HDL (cholesterol tốt) và ngăn chặn sự hình thành cholesterol LDL (cholesterol xấu), từ đó giúp ngăn ngừa tắc nghẽn mạch máu hiệu quả.
Liệu pháp mới để chữa bệnh phổi
Nghiên cứu khoa học tại Anh và Mỹ cho thấy resveratrol, một hợp chất chống ôxy hoá có trong rượu vang đỏ, có khả năng hỗ trợ điều trị bệnh phổi tắc nghẽn mãn tính.
Kích thích ăn uống và tiêu hoá tốt
Chỉ cần nhấm nháp 100ml rượu vang trong bữa ăn, bạn sẽ cảm thấy ngon miệng hơn.
Rượu vang có khả năng trung hoà lượng chất béo, giúp bạn không bị đầy bụng và cảm thấy dễ chịu hơn sau khi ăn
Những lợi ích khác của rượu vang
Vang đỏ chứa sự tổng hợp của các vitamin C, B1, B3, B5, B6, kẽm và axit lipoic, giúp ngăn ngừa bệnh tiểu đường Hơn nữa, việc uống vang đỏ một cách điều độ còn giảm nguy cơ mắc các bệnh như ung thư, Alzheimer và Parkinson.
QUÁ TRÌNH SẢN XUẤT RƯỢU VANG NHO
Nguyên liệu cho sản xuất rượu vang
Nho, thuộc họ Vitis, là loại trái cây truyền thống được sử dụng làm nguyên liệu chính trong sản xuất rượu vang Dựa vào nguồn gốc, nho được chia thành hai nhóm cơ bản: nho trắng, với trái nho khi chín có vỏ không màu hoặc màu vàng lục nhạt.
Nho đỏ: trái nho khi chín có màu đỏ tím ở những mức độ khác nhau.
Trong sản xuất vang trắng, nho trắng thường được sử dụng hơn nho đỏ do quy trình xử lý phức tạp hơn khi dùng nho đỏ Để đảm bảo chất lượng cao cho rượu vang trắng, cần tách riêng và xử lý cẩn thận các chùm nho cũng như quả nho bị dập trong quá trình thu hái.
Các loại nho dùng để sản xuất rượu vang trắng và đỏ thường đạt khoảng 0,65% độ acid và 23 o Brix khi được gặt hái Các nghệ nhân làm rượu vang thường dựa vào màu sắc và vị của nho để quyết định thời điểm thu hoạch.
Bảo quản nho nguyên liệu: có thể bảo quản bằng kho lạnh nhằm hạn chế vi sinh vật phát triển. a Cấu tạo quả nho: b Thành phần hóa học:
- Nước: chiếm từ 70 - 78% khối lượng Nước chủ yếu nằm ở phần thịt quả.
- Đường: 10-30%, bao gồm glucose, fructose, saccharose.
- Các axit hữu cơ : 0,5-1,7%, bao gồm axit malic, factoric.
- Chứa nhiều Vitamin C, B1, B2, PP và các chất thơm khác.
Nho là loại quả lí tưởng nhất để lên men chế biến rượu vang vì:
- Quả nho có chất lượng, giá trị dinh dưỡng cao, tạo hương vị đậm đà, đặc trưng.
- Thành phần hóa học trong dịch nho rất thích hợp cho nấm men phát triển.
- Tỉ lệ dịch nước ép được cao. c Hệ vi sinh vật trong lên men rượu vang tự nhiên:
Hệ vi sinh vật trong lên men rượu vang tự nhiên tương đối phức tạp và không đồng nhất trong các giai đoạn của quá trình lên men.
Nước nho tươi chứa nhiều nhóm vi sinh vật từ môi trường, chủ yếu là nấm mốc (76-90%) và nấm men (9-22%), cùng với một số vi khuẩn và xạ khuẩn Độ acid cao (pH = 2,7-3,8) trong nước nho không thuận lợi cho sự phát triển của nhiều vi sinh vật, nhưng lại tạo điều kiện cho nấm mốc và nấm men Mặc dù nấm men thường ít hơn nấm mốc, nhưng chúng có khả năng phát triển nhanh trong điều kiện thiếu oxy, dẫn đến quá trình lên men và tích tụ cồn Trong môi trường kỵ khí và có cồn, nấm men chiếm ưu thế và ức chế sự phát triển của nấm mốc, nhờ đó đóng vai trò quan trọng trong quá trình lên men tự nhiên.
Trong thế giới nấm men, chỉ những loài có khả năng đồng hóa đường nhanh và tạo ra độ cồn cao mới có thể chiếm ưu thế trong giai đoạn lên men chính và phụ.
Nghiên cứu cho thấy, trong giai đoạn đầu lên men nước nho, hệ nấm men chủ yếu là kloeckera, có hình dạng chùy, tích tụ từ 2 đến 4 độ cồn trước khi ngừng hoạt động và chết dần Sau đó, nấm men rượu vang thực thụ như Saccharomyces cerevisiae và Saccharomyces oviformics phát triển mạnh mẽ, đóng vai trò quan trọng trong quá trình lên men chính và phụ.
Nấm men
Nấm men là nhóm nấm có khả năng sinh sản bằng cách nảy chồi và phân cắt, phân bố rộng rãi ở nhiều nơi, đặc biệt là trong đất trồng nho và các khu vực trồng hoa quả Chúng cũng xuất hiện trên trái cây chín, trong nhụy hoa, trong không khí và tại các cơ sở sản xuất rượu vang.
2.1 Hình dạng và kích thước:
- Hình dạng tế bào nấm men:
Nấm men có nhiều hình dạng khác nhau như hình cầu, elip, trứng, bầu dục và dài Một số loài nấm men có tế bào dài kết nối thành dạng sợi gọi là khuẩn ty (Mycelium) hoặc khuẩn ty giả (Pseudo mycelium) Hình dạng của nấm men không ổn định và thay đổi theo tuổi và điều kiện nuôi cấy.
- Kích thước tế bào nấm men:
Tế bào nấm men thường có kích thước rất lớn gấp từ 5 – 10 lần tế bào vi khuẩn.
Kích thước của tế bào nấm men thay đổi không đồng đều giữa các loài khác nhau, cũng như ở các lứa tuổi và điều kiện nuôi cấy khác nhau Cấu tạo tế bào nấm men có vai trò quan trọng trong sự phát triển và sinh trưởng của chúng.
Tế bào nấm men cũng như nhiều loại tế bào khác được cấu tạo chủ yếu từ các phần cơ bản như sau:
Thành tế bào được cấu tạo từ nhiều thành phần khác nhau, chủ yếu bao gồm glucan, manan, protein, lipid, cùng với một số thành phần nhỏ khác như kitin và volutin.
- Màng nguyên sinh chất: gồm các hợp chất phức tạp như protein, phospholipit enzyme permeaza…
- Chất nguyên sinh: thành phần cấu tạo chủ yếu là nước, protit, gluxit, lipit và các muối khoáng, enzyme và có các cơ quan trong đó.
- Những thành phần – cơ quan con khác: không bào, ty lạp thể, riboxom,… b Sự sinh sản của nấm men:
Nấm men có một số hình thức sinh sản sau:
- Sinh sản bằng cách nảy chồi.
- Sinh sản bằng cách phân đôi.
- Sinh sản bằng bào tử và sự hình thành bào tử.
+ Tiếp hợp dị giao + Sinh sản đơn tính. c Phân loại nấm men:
Chủ yếu có hai lớp: nấm men thật (Ascomyces) và lợp nấm men giả (Fungi imporfecti)
- Lớp nấm men thật (lớp Ascomyces – lợp nấm túi):
+ Phần lớn nấm men dùng trong công nghiệp thuộc lớp Ascomyces, đa số thuộc giống Saccharomyces.
- Lớp nấm men giả (Fungi imporfecti – nấm men bất toàn)
+ Geotrichum (đã được xếp vào lớp nấm mốc)
+ Rhodotorula d Các quá trình sinh lí của tế bào nấm men:
* Sinh dưỡng của nấm men:
Cấu tạo của tế bào nấm men thay đổi khác nhau tùy theo loài, độ tuổi và môi trường sống, nhưng nhìn chung bao gồm:
- Chất khô: 15 – 25% Trong đó chất khoáng chiếm 2 – 14% hàm lượng chất khô.
Bảng 1 Thành phần hóa học của nấm men
Các chất Thành phần (% chất khô) Cacbon
Nấm men cũng như các sinh vật sống khác cần oxy, hydro, cacbon, nitơ, phospho, kali, magiê,…
Nguồn Cacbon cung cấp là các loại đường khác nhau: saccarose, maltose, lactose, glucose…
C6H12O6 2CH3CH2OH + 2CO2 + 33 cal
- Dinh dưỡng oxy, hydro: được cung cấp cho tế bào từ nước của môi trường nuôi cấy hay dịch.
Nấm men không có men ngoại bào để phân giải protid, do đó cần cung cấp nitơ ở dạng hòa tan, bao gồm đạm hữu cơ như acid amin, pepton, amid, urê, hoặc đạm vô cơ từ các muối amon khử nitrat và sulfat.
- Các vitamin và chất khoáng:
Chất khoáng có ảnh hưởng to lớn đến hoạt động sống của nấm men.
Phospho là thành phần quan trọng trong nucleoprotein và polyphosphat của nhiều enzyme trong quá trình lên men rượu, đóng vai trò trong việc tạo ra các liên kết có năng lượng lớn.
+ Lưu huỳnh: tham gia vào thành phần một số acid amin, albumin, vitamin và enzyme.
+ Magiê: tham gia vào nhiều phản ứng trung gian của sự lên men.
+ Sắt: tham gia vào các thành phần enzyme, sự hô hấp và các quá trình khác.
Kali, có nhiều trong nấm men, đóng vai trò quan trọng trong việc thúc đẩy sự phát triển của nấm men và tham gia vào quá trình lên men rượu Nó cũng hỗ trợ phục hồi phosphorin hóa của acid pyruvic, góp phần nâng cao hiệu suất trong các quá trình sinh hóa.
+ Mangan: đóng vai trò tương tự như magiê.
* Cơ chế vận chuyển các chất dinh dưỡng vào trong tế bào nấm men:
Nấm men không có cơ quan dinh dưỡng riêng, mà các chất dinh dưỡng chủ yếu được vận chuyển qua thành tế bào bằng hai con đường chính.
Thẩm thấu bị động là quá trình mà trên thành tế bào nấm men có những lỗ nhỏ cho phép chất dinh dưỡng từ môi trường bên ngoài đi vào tế bào nhờ áp suất thẩm thấu Đồng thời, chất thải từ quá trình trao đổi cũng được thải ra qua những lỗ này.
Hấp thu chủ động là quá trình mà các thành phần dinh dưỡng không thể xâm nhập vào tế bào qua con đường tự nhiên sẽ được hệ thống permeaza kích hoạt Permeaza, một loại protein hoạt động, liên kết với chất dinh dưỡng để tạo thành hợp chất, sau đó hợp chất này đi qua màng tế bào Khi vào bên trong tế bào, hợp chất sẽ tách ra và permeaza tiếp tục thực hiện quá trình vận chuyển.
* Quá trình sinh trưởng và phát triển:
Trong quá trình nuôi cấy nấm men, khi được cung cấp đầy đủ dinh dưỡng, kích thước tế bào nấm men sẽ tăng nhanh và khối lượng sinh khối sẽ được tích lũy đáng kể.
Nấm men sinh sản bằng phương pháp nhân đôi có khả năng tạo ra lượng sinh khối lớn trong thời gian ngắn Quá trình này đảm bảo rằng trong dịch nuôi cấy không xuất hiện tế bào già, vì tế bào luôn trong trạng thái phát triển liên tục Tế bào chỉ trở nên già khi môi trường nuôi cấy thiếu chất dinh dưỡng và không còn khả năng sinh sản.
Đa số nấm men sinh sản bằng phương pháp nảy chồi, dẫn đến hiện tượng tế bào già rõ rệt Khi chồi non tách ra khỏi tế bào mẹ, một vết sẹo hình thành tại vị trí tách, và vết sẹo này không có khả năng tạo ra chồi mới Qua thời gian, tế bào mẹ sẽ chuyển thành tế bào già Để xác định số lượng tế bào nấm men phát triển theo thời gian, người ta áp dụng nhiều phương pháp khác nhau.
+ Xác định số lượng tế bào bằng phương pháp đếm trực tiếp trên kính hiển vi hay gián tiếp trên mặt thạch.
+ Đo độ đục của tế bào trong dung dịch nuôi cấy trên cơ sở xây dựng một đồ thị chuẩn của mật độ tế bào…
3.Quy trình sản xuất rượu vang nho
3.1 Quy trình sản xuất rượu vang nho trắng
NaHSO 3 Ép Bã ướt Ép
Dán nhãn, đóng thùng Chiết rót, đóng nút
3.2 Quy trình sản xuất rượu vang đỏ
Chiết rót, đóng nút Vỏ, nút chai
Lên men chính Ép,lọc loại bỏ bã
Tiếp nhận, phân loại Quả hư,
Thuyết minh quy trình
Rượu vang được sản xuất từ nho nguyên chất, trải qua quá trình lên men tự nhiên Nho chứa hai thành phần tự nhiên quan trọng là đường và men, do đó, nước nho sau khi ép sẽ được chế biến thành rượu vang.
Nguyên liệu sử dụng cho sản xuất có thể là nho, quả dâu tằm hoặc một số loại trái cây khác nhưng tốt nhất là nho.
- Chọn quả chín không dập nát, hư hỏng.
- Nho được thu hoạch dựa trên độ Brix, độ acid, pH.
Màu sắc và hương vị của rượu nho phụ thuộc vào giống nho được sử dụng Đối với rượu vang trắng, các giống nho phổ biến bao gồm Airen, Palomino, Sauvignon Blanc và Ugni Blanc Trong khi đó, rượu vang đỏ thường được chế biến từ các giống nho như Cabernet Sauvignon, Merlot, Cabernet Franc và Pinot Noir.
4.2 Tiếp nhận và phân loại nguyên liệu:
Chất lượng rượu nho phụ thuộc 60% vào nguyên liệu và 40% vào công nghệ sản xuất Do đó, việc sử dụng nguyên liệu tốt là yếu tố quyết định đến sản phẩm cuối cùng Quá trình tiếp nhận và phân loại nguyên liệu cần được thực hiện một cách cẩn thận để đảm bảo chất lượng rượu.
Quá trình lựa chọn và phân loại nguyên liệu có thể diễn ra trước khi bảo quản hoặc trong khi chế biến tại xưởng sản xuất, nhằm loại bỏ những quả dập nát, thối hoặc chưa chín.
Nho chín sau thu hoạch cần được vận chuyển nhanh chóng tới các nhà máy sản xuất rượu vang, nơi chúng được phân loại theo từng giống và loại như nho chín kỹ thuật, nho chưa chín và nho quá chín Việc phân loại này rất quan trọng để đảm bảo chất lượng rượu vang, vì chỉ những giống nho chất lượng cao mới có thể tạo ra sản phẩm vang với hương vị đặc trưng riêng.
Quá trình rửa có thể được tiến hành trước hoặc sau khi phân loại nguyên liệu.
Chùm nho mới hái thường còn giữ lại cuống và cành, nhưng để rượu có hương vị tốt hơn, người ta thường tách rời những phần này nhằm tránh vị đắng chát.
Quá trình làm dập, nghiền xé cho phép lấy các phần ép khác nhau theo quy định nghiêm ngặt của quy trình công nghệ.
Giai đoạn cần này thận trọng, không làm dập hạt nho, hạn chế gia tăng chất chát trong dịch nước nho Phần thịt quả phải được xé nhuyễn.
Quá trình loại cuống, lá và xé dập nho cần được thực hiện nhanh chóng ngay sau khi nho được vận chuyển đến nhà máy, nhằm hạn chế tình trạng dập và tiết dịch trong quá trình thu hoạch Những tổn thương này tạo điều kiện cho nấm men và vi khuẩn phát triển, đồng thời oxy hóa các hợp chất có thể ảnh hưởng tiêu cực đến màu sắc của sản phẩm Hơn nữa, quá trình hô hấp diễn ra trong nho sau thu hoạch cũng làm tăng nhiệt độ, tạo môi trường thuận lợi cho sự phát triển của vi sinh vật.
Trước khi xé dập, cần loại bỏ cuống và lá nho vì chúng chứa các hợp chất phenol như catechin, flavonoid (đặc biệt là quercetin) và caftaric acid, gây ra vị đắng và cặn vàng trong sản phẩm Việc loại bỏ lá giúp hạn chế sự hình thành aldehyte và alcohol 6 carbon do linoleic và linoleic bị oxy hóa bởi enzyme Thông thường, quá trình loại bỏ cuống và lá được thực hiện đồng thời trong một thiết bị để thuận tiện.
Nghiền nho (Crush) Ép (Press)
Sau khi nghiền nát nguyên liệu, dung dịch lên men không được đun sôi để bảo tồn hương vị Để tiêu diệt vi sinh vật, người ta thường sử dụng SO2, nhưng cần chú ý không dùng quá nhiều, vì điều này có thể ức chế sự phát triển và quá trình chuyển hóa đường thành rượu Lượng SO2 khuyến nghị trong dịch lên men dao động từ 30 đến 120 mg/l.
Các quốc gia sản xuất rượu vang thường sử dụng SO2 vì nó có nhiều công dụng, bao gồm khả năng chống oxy hóa và tiêu diệt các loại vi khuẩn có hại Tuy nhiên, việc sử dụng SO2 cần được kiểm soát cẩn thận để tránh những tác động tiêu cực.
Máy loại cuống và lá có thể ảnh hưởng tiêu cực đến chất lượng rượu vang, gây ra mùi khó chịu và tiêu diệt vi khuẩn có lợi, từ đó dẫn đến nguy cơ ngộ độc rượu.
4.7 Ép: Để làm ra vang trắng thì nho sau khi nghiền xé sẽ được đưa qua hệ thống ép và sau đó được đưa vào bồn lên men Để làm ra rượu đỏ thì phần nho này sẽ được đưa trực tiếp đến bồn lên men rồi sau đó đưa qua hệ thống ép. Ép xác quả với các thiết bị thép không rỉ, thép inox không bị axit ăn mòn, không có vết sắt hoặc đồng.
Thu dịch quả chuẩn bị cho quá trình lên men.
Để sản xuất rượu vang trắng, cần lọc bỏ phần xác, trong khi đối với rượu vang đỏ, cuống và hạt cũng phải được loại bỏ Trong giai đoạn này, quá trình lên men tự phát có thể xảy ra Để ngăn chặn hiện tượng này, một số kỹ thuật được áp dụng, bao gồm xử lý nước nho bằng SO2 (sulfit hóa) trong khoảng thời gian từ 12 đến 24 giờ, với liều lượng từ 15 đến 29g SO2.
Lên men rượu vang thường chia thành các giai đoạn: lên men chính ở nhiệt độ từ 20 –
Trong quá trình sản xuất rượu, nhiệt độ 30°C được duy trì trong khoảng 10 ngày hoặc lâu hơn để lên men chính, trong khi đó, dịch lên men dần lắng xuống do protein và pectin Sau đó, quá trình lên men phụ diễn ra ở nhiệt độ từ 15 – 18°C Để đạt được sự hài hòa và ổn định về mùi vị cũng như chất lượng, rượu cần được ủ, cho phép khí ôxy tác động một cách chậm rãi.
Rượu vang ủ trong bồn thép lớn cần thời gian ủ lâu hơn so với rượu vang trong bồn hoặc thùng gỗ Để hoàn thiện hương vị đặc trưng, rượu vang thường được ủ ở nhiệt độ từ 4 đến 10 độ C, với thời gian ủ có thể kéo dài từ vài tháng đến hàng trăm năm.
Và chứa sản phẩm sau len men trong các bồn chứa:
4.10 Chiết rót, đóng nút, dán nhãn:
Sau khi lọc bỏ cặn và men còn sót thì ta chiết rót vào chai, đóng nút và dán nhãn sản phẩm.
Một số tiêu chuẩn Việt Nam
Hàm lượng CO2 hình thành trong quá trình lên men thường hạn chế mạnh sự sinh sản của nấm men Theo nghiên cứu của Muiler-Thurrau, khi:
Hàm lượng CO2 trong rượu vang đạt đến 0.25% trọng lượng thì việc sinh sản nấm men ngừng trệ.
Hàm lượng CO2 trong rượu vang đạt 1.5% trọng lượng thì nấm men không còn sinh sản nữa.
Với hàm lượng CO2 như trên, ở nhiệt độ 15 0 C, áp suất 7.7 atm, nấm men vẫn sống và tiếp tục lên men kỵ khí.
III Một số tiêu chuẩn Việt Nam:
1 Tiêu chuẩn Việt Nam cho rượu vang thành phẩm-TCVN 7045:2009:
Bảng 2 Các chỉ tiêu cảm quan đối với rượu vang :
Tên chỉ tiêu Yêu cầu
1 Màu sắc Đặc trưng cho từng loại sản phẩm
2 Mùi Thơm đặc trưng của nguyên liệu và sản phẩm lên men, không có mùi lạ
3 Vị Đặc trưng cho từng loại sản phẩm, không có vị lạ
4 Trạng thái Trong, không vẩn đục
Bảng 3 Các chỉ tiêu hóa học của rượu vang:
1 Hàm lượng etanol (cồn) ở 20 0 C, % thể tích Từ 8 đến 18
2 Hàm lượng metanol trong 1L etanol 100 0 , % thể tích, không lớn hơn
3 Độ axit Nhà sản xuất tự công bố
4 Hàm lượng SO2, mg/l etanol 100 0 , không lớn hơn 350
5 Hàm lượng CO2 Nhà sản xuất tự công bố
6 Hàm lượng xyanua, mg/l etanol 100 0 C, không lớn hơn
Phụ gia thực phẩm sử dụng cho rượu vang: theo quy định hiện hành.
Giới hạn tối đa hàm lượng kim lượng kim loại nặng đối với rượu vang: Theo quy định hiện hành.
Các chỉ tiêu vi sinh vật trong rượu vang: Theo quy định hiện hành.
Phương pháp thử nghiệm bao gồm các bước sau: đầu tiên, xác định các chỉ tiêu cảm quan theo TCVN 8007:2009 Tiếp theo, xác định hàm lượng etanol theo AOAC 983.13 và hàm lượng metanol theo TCVN 8010:2009 Sau đó, kiểm tra độ axit theo TCVN 8012:2009, xác định hàm lượng CO2 theo AOAC 988.07, hàm lượng SO2 theo AOAC 940.20, và cuối cùng, xác định hàm lượng xyanua theo AOAC 973.20.
Bao gói, ghi nhãn, bảo quản và vận chuyển: a Bao gói:
Rượu vang được đóng trong bao bì kín, chuyên dùng cho thực phẩm và không ảnh hưởng đến chất lượng của sản phẩm. b Ghi nhãn:
Ghi nhãn sản phẩm theo quy định hiện hành và TCVN 7087:2008 (CODEX STAN 1- 2005) c Bảo quản:
Bảo quản rượu vang nơi khô, mát, tránh ánh nắng mặt trời và không ảnh hưởng đến chất lượng của sản phẩm. d Vận chuyển:
Phương tiện vận chuyển rượu vang phải khô, sạch, không có mùi lạ và không ảnh hưởng đến chất lượng của sản phẩm.
2 Tiêu chuẩn Việt Nam cho bao bì carton, đóng gói, ký hiệu bảo quản, vận chuyển đối với rượu vang xuất khẩu-32 TCVN 66-74:
2.1 Bao bì, đóng gói và ký hiệu:
2.1.1 Bao bì đựng rượu làm bằng carton có hai lớp lòng máng phải đạt được các yêu cầu sau đây:
- Lớp carton phẳng ở mặt ngoài phải cứng có định lượng 250-350 g/m 2 và phải tráng một lớp dầu chống ẩm.
- Hai lớp lòng máng bằng carton có định lượng 180g/m 2
- Lớp carton ở giữa ngăn cách hai lớp lòng máng có định lượng 200-250g/m 2
- Lớp carton phẳng ở mặt trong phải cứng và có định lượng 200-250g/m 2
- Năm lớp carton phải được kết dính với nhau bằng hồ dán silicat.
2.1.2 Theo kích thước của loại chai, kích thước hòm, cách xắp xếp chai trong hòm được quy định theo bảng sau:
Bảng 4 Chỉ tiêu về kích thước hòm đựng rượu:
Kích thước hòm và cách sắp xếp
Cách xếp chai Kích thước bên trong
Loại chai Theo chiều dài
Ghi chú: dung sai cho phép về kích thước hòm +/- 3mm.
Hòm đựng chai Hải phòng ở mặt trên cùng phải đệm một tấm carton dày khoảng 1-2mm, đáy lót một tấm carton dày 2mm để hòm khỏi bị xô.
2.1.3 Giữa các chai phải có vách ngăn, vách ngăn tạo thành những ô vuông để giữ cho mỗi chai đứng thẳng, không va chạm vào nhau, vách ngoài làm bằng carton một lòng máng hoặc carton phẳng dày từ 2-3mm Các ô làm bằng carton làn sóng ba lớp, chiều cao phải bằng chiều cao của chai
2.1.4 Chai rượu trước khi đặt vào các ô trong hòm đã được bọc giấy bản kín để bảo vệ chai và nhãn dán của chai rượu.
2.1.5 Sau khi xếp chai rượu vào hòm, khe hở ở giữa nắp hòm và đáy hòm phải dán băng bảo đảm bằng một loại giấy dai có chiều rộng 8-9cm, ciều dài của băng dài hơn chiều dài của hòm mỗi bên tối thiểu 5cm và phải dán gập xuống hai bên thành hòm Hồ dán phải dùng loại hồ tốt không bong Băng giấy bảo đảm có in tên Tổng Công ty hoặc dấu của Tổng Công ty bằng một loại giấy dai.
2.1.6 Hai thành hòm carton được ghép chặt bằng đinh sắt từ 5-6 chiếc cho mỗi chỗ nối; khoảng cách giữa các đinh phải đều nhau.
2.1.7 Ngoài hòm phải siết chặt bằng đai sắt hoặc đai nhựa (số đai theo yêu cầu của khách hàng) Chỗ nối đai phải có khóa.
2.1.8 Hòm carton phải khô ráo không bị rách xước, không có vết bẩn, không bị mốc, mối xông.
2.1.9 Dung lượng của mỗi hòm tính theo lít bằng 9.75l.
2.1.10 Ngoài hòm carton phải có ghi ký mã hiệu của sản phẩm bằng mực không phai,màu của mực in trên một lô hàng phải đồng nhất, chữ được ghi bằng tiếng của hợp đồng đã ký, chữ có chiều cao 3cm Nội dung phải rõ ràng sáng sủa, hình vẽ phải dễ hiểu, thứ tự ghi như sau:
2.1.10.1 Ở mặt chiều dài thứ nhất:
- Tên đơn vị kinh doanh.
2.1.10.2 Ở mặt bên chiều dài thứ hai:
- Tên khách hàng (để chừa ở vị trí chính giữa để ghi tên khách hàng sau).
- Có hình cái chai kèm theo chữ Fraigile và mũi tên chỉ lên
2.1.10.3 Ở mặt chiều ngang thứ nhất:
2.1.10.4 Ở mặt chiều ngang thứ hai:
- Số thứ tự lô hàng.
- Ký hiệu chống ướt, chống vỡ.
2.1.10.5 Ở mặt trên hòm rượu ghi dòng chữ bằng tiếng Anh: HANDLE WITH CARE FRAGILE (mang cẩn thận, dễ vỡ).
2.1.11 Sau khi hoàn chỉnh đóng gói một hòm thành phẩm, ngoài hòm ở mặt chiều dài thứ nhất phía góc trên bên phải dán một nhãn hiệu của thành phẩm, nhãn phải dán ngay ngắn và không được phép dán đè lên nẹp sắt của hòm rượu.
2.2 Bảo quản và vận chuyển:
2.2.1 Hòm carton chưa đóng thành phẩm phải thường xuyên phơi hoặc sấy khô Hòm được bảo quản trong kho khô ráo, thoáng, có kê bục gỗ lót Hòm không được làm bẹp, rách bẩn và mối mốc
2.2.2 Hòm carton đã chứa thành phẩm phải bảo quản trong kho khô ráo, sạch sẽ, thoáng mát, tránh nóng quá Nhiệt độ bảo quản là nhiệt độ bình thường.
2.2.3 Hòm rượu để trong kho xếp thành tầng cao tối đa sáu tầng, phải có bục gỗ cách đất tối thiểu 20cm và cách tường 20cm trở lên.
2.2.4 Thành phẩm bảo quản trong kho phải xếp thành lô, để riêng biệt từng loại rượu. 2.2.5 Phương tiện vận chuyển rượu trong bao bì carton phải khô ráo sạch sẽ, chắc chắn.
Xe vận chuyển phải có mui che, không nên vận chuyển khi trời mưa to.
2.2.6 Trên phương tiện vận chuyển các hòm phải xếp sát nhau để tránh va chạm mạnh. Bốc vác phải nhẹ nhàng, không được vứt, quăng hòm rượu.
2.2.7 Khi bốc lên tàu các hòm rượu phải đặt trên một khay gỗ lớn, bốn góc có dây thép chằng để tránh đổ vỡ Tuyệt đối không xếp chung với rau quả tươi và các hàng hóa khác.